食品中脂肪含量的测定共24页文档
肉与肉制品中脂肪测定的测定步骤
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食品分析及食品中脂含量的测定ppt实用资料
命,进行各种智力和
体力活动不可缺少 5)鱼、肉、果蔬等
硫酸：比重1．825 <<食品分析>> 侯曼玲编著
用精密度、准确度和灵敏度三项指标评定
的物质。食品品质 milk牛乳中脂含量
食品分析及食品中脂含量的测定
对各种试剂，仪器进行校正
的好坏，关系到食 ④.
y：光密度或色谱峰面积
x：物质含量或浓度
仪器分析法如：低分辨率NMR法，X射线吸收法，
• 仪器与试剂：
• 巴氏离心机
• 巴布科克乳脂瓶 17．6ml牛乳吸管
• 硫酸：比重 1．825
•方法: ①.吸取20℃牛乳17.6ml，注入巴氏乳脂瓶中
• ②加等量硫酸，小心倒入乳脂瓶中，边加硫酸边慢慢转
<<食品动分析,>使> [美酸]S. 消化蛋白质以游离出脂肪.硫酸流入牛乳下面形
成一层，摇动乳瓶使牛乳ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ硫酸混合，即成棕黑色，继 氯仿-甲醇提取法：适用于各种类型进一步测定其脂及特性的食品。
用者的安全。在食 取出置60℃水浴保温5分钟，取出、立即读数。
<<食品分析>> 侯曼玲编著 碱性乙醚法 : 适用于乳,乳制品及冰淇淋脂肪含量的测定
品检测中大量用及 硫酸流入牛乳下面形成一层，摇动乳瓶使牛乳和硫酸混合，即成棕黑色，继续摇动2-3分钟
平行实验次数越多，取其算术平均值. 氯仿-甲醇提取法：适用于各种类型进一步测定其脂及特性的食品。
•
用采样器从上中下分别取
•
出检样混合后得平均品。
• 3)液体样品 • 用采样器从上中下分别取
出检样混合后得平均样品
4)小包装食品 连包装一起取,一般按生产班 次取样，取样数为1/3000， 尾数超过1000的方取1罐， 每天每个品取样数不得少于3罐。
食品中脂肪含量测定.ppt
脂肪的测定方法
酸水解法
原理 适用范围 仪器试剂 操作方法
说明
开始加入8mL水是为防止后面加盐酸时干试样固化， 水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促 进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物如糖，有机 酸等。后面用乙醚提取脂肪时因乙醇可溶于乙醚故需 加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物 残留在水层，使分层清晰。
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
索氏提取操作方法
回收乙醚 当抽提管中的乙醚虹吸到接受瓶中时，
用镊子迅速夹出滤纸筒；继续水浴加热回流，待乙 醚在抽提管中上升到接近虹吸管顶端时，取下抽提 管，由上口倒入回收瓶中；再继续回流，至接受瓶 中乙醚剩1~2ml时，取下，在水浴上蒸干（乙醚味 消失）。
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脂肪的测定方法
酸水解法
原理 适用范围 仪器试剂 操作方法
说明
适用于各类食品总脂肪的测定，特别对于易吸 潮，结块，难以干燥的食品应用本法测定效果 较好，但此法不宜用高糖类食品，因糖类食品 遇强酸易炭化而影响测定效果。
应用此法，脂类中的磷脂，在水解条件下将几 乎完全分解为脂肪酸及碱，当用于测定含大量 磷脂的食品时，测定值将偏低。故对于含较多 磷脂的蛋及其制品，鱼类及其制品，不适宜用 此法。
食品中的结合脂肪不能直接被有机溶剂 浸提，必须进行水解转变为游离脂肪后， 才能被提取。将样品加入酸碱进行水解 处理，使样品中的结合脂肪游离出来， 一并用有机溶剂提取，然后挥去溶剂， 称出的脂肪重量，系包括游离脂肪和结 合脂肪的总和，称为总脂肪
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
脂肪的测定方法
❖ 脂肪的测定方法很多，但大多数采用低沸点溶剂直接萃取 （溶剂抽提法）或用酸碱破坏有机物质后（酸水解法），再 用溶剂萃取。
食品中脂肪的测定
食品中脂肪的测定目前实验室检测脂肪的方法根据样品不同主要分为三种：一：二次萃取法（碱水解法）：此法是在哥特里-罗紫法的基础上发展起来的，哥特里- 罗紫法只提取一次，二次萃取法则是提取两次。
适用于各种乳制品、豆乳或加水呈乳状的食品。
1原理：二次萃取法与哥特里-罗紫法的原理基本相同，主要是利用氨-乙醇溶液，破坏乳的胶体性状和脂肪球膜，使非脂成份溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。
2试剂2.1氨水2.295%乙醇2.3乙醚2.4石油醚（30-60O C）3 操作方法3.1、称取1g左右的样品置于250ml的具塞锥形瓶中，加10ml 60O C左右的水溶解。
3.2、加入2.5ml的氨水,充分混匀,置于60O C的水浴锅中加热5分钟,再振摇2分钟。
3.3、吸取10ml乙醇加入到250ml具塞锥形瓶中,加盖振摇后,移入到125ml的分液漏斗中,冷却后，振摇0.5分钟后，量取25乙醚加入到250ml具塞锥形瓶中,加盖振摇后,移入到125ml的分液漏斗中,振摇0.5分钟,且边振摇边放气, 量取25ml的石油醚加入到250ml具塞锥形瓶中,加盖振摇后,移入到125ml的分液漏斗中,振摇0.5分钟, 且边振摇边放气,静置30分钟,待上层液澄清后，放出下层样液,倒出醚层于干燥至恒重的100ml 锥形瓶中,在水浴锅中挥干。
3.4、样液重新倒回到125ml的分液漏斗中,从第3步开始重新提取一次，将醚层再次倒入上述100ml锥形瓶中，在水浴锅中挥干，将100ml锥形瓶置于98O C-100O C的烘箱中干燥2小时，取出冷却后称重，再干燥1小时后称重，直至前后两次重量相差不超过1mg。
4 计算（m1-m2）X=---------------------- * 100m3X------样品中的脂肪含量m1-----100ml锥形瓶和脂肪的质量m2---- 100ml锥形瓶的质量m-----样品的质量二：酸水解法：此法适用于各类食品总脂肪的测定，特别对于脂肪包含在食品组织内部或与食品成分结合而成为结合态脂类，如谷物、面条、焙烤食品中脂肪的测定，但此法不宜用于高糖类食品，因糖类遇强酸易碳化而影响测定，也不适用于含大量磷脂的食品，因磷脂在水解条件下将几乎完全分解为脂肪酸与碱。
脂肪的测定
② 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖 及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起 烘干，再一起放入抽提管中。
③ 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无 过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水 溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测 定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干 时也有引起爆炸的危险。
1. 索氏提取法 2. 酸水解法
•.
三、罗兹——哥特里(Rose—Gottlieb)法
（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）
（一）原理
利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球 膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游 离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去 除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
•.
（二）适用范围与特点
•.
④乙醚中过氧化物的检查方法：
• 取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化钾溶液，用力 振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过 氧化物存在。
• 过氧化物如: H2O2、Na2O2、CaO2、 BaO2、
等
ZnO2、 MgO2
•.
⑤ 提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝 管滴下80滴左右，每小时回流6—12次为宜， 提取过程应注意防火。
本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、 蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解 为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。 本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸 易炭化而影响测定。
•.
（三）测定方法 p100 样品处理、水解、提取、称重 （四） 结果计算 p101
GB/T 5009.6—2003《食品的脂肪测定》
•.
（三）测定方法 浓硫酸处理样品、离心分离、加热、读书。
•.
脂肪含量的测定实验报告
脂肪含量的测定实验报告脂肪含量的测定实验报告引言脂肪是人体内重要的能量储存物质，也是细胞膜的组成成分之一。
因此，准确测定脂肪含量对于了解人体健康状况、饮食结构以及疾病预防具有重要意义。
本实验旨在通过简单的实验方法，测定食物中的脂肪含量，并探讨不同食物的脂肪含量差异。
实验材料与方法实验所需材料包括：不同食物样品、酶解液、酚酞指示剂、酒精、硫酸钠、硫酸铜等。
首先，将食物样品研磨成细粉，然后称取一定量的样品，加入酶解液中进行酶解。
待酶解完成后，加入酚酞指示剂，用酒精进行提取，最后加入硫酸钠和硫酸铜溶液，通过比色法测定脂肪含量。
实验结果与分析经过实验测定，我们得到了不同食物样品的脂肪含量数据，并进行了统计和分析。
结果显示，坚果类食物（如核桃、杏仁）的脂肪含量较高，而蔬菜类食物（如胡萝卜、西兰花）的脂肪含量较低。
这与我们的预期相符，坚果类食物通常富含脂肪，而蔬菜类食物则相对较低。
进一步分析发现，不同食物的脂肪含量差异可能与其营养成分和组织结构有关。
坚果类食物通常富含脂肪和蛋白质，而蔬菜类食物则富含纤维素和维生素。
脂肪在不同食物中的含量差异可能受到种类、生长环境以及加工方法等多种因素的影响。
此外，本实验采用的测定方法也可能对结果产生一定影响。
比色法是一种常用的测定方法，但其准确性可能受到样品处理过程中的误差以及仪器的精度等因素的影响。
因此，在实际应用中，需要结合多种方法和技术手段，以提高脂肪含量测定的准确性和可靠性。
实验总结与展望通过本次实验，我们成功测定了不同食物中的脂肪含量，并初步探讨了其差异的原因。
脂肪含量的测定对于饮食结构的调整、健康管理以及疾病预防具有重要意义。
然而，本实验仅仅是初步的探索，还有许多问题和挑战需要进一步研究。
未来的研究可以从以下几个方面展开：首先，可以进一步扩大样本数量和种类，以更全面地了解不同食物的脂肪含量差异。
其次，可以结合其他分析方法和技术手段，如质谱分析、核磁共振等，以提高脂肪含量测定的准确性和可靠性。
食品中脂肪的测定
一定量的水，使组织膨润，再用CM混合液提取。
此法适用于各类、各种状态的食品中
要求：各组任务均按4份做。
滤纸裁成8cm×15cm
液状乳 醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚
提取6～12h，坚果制品提 罗兹哥特里的检测程序、原则、拓展和处理。
对富含脂肪的样品，可在真空烘箱中进行干燥，这样可避免因脂肪氧化所造成的误差。
易挥发具有部分碱的通性由氨气通入水含氨越多密度越小最浓的氨水含氨3528密度为088gcm牛奶脂肪和牛奶的密度分别是09和1032一般食品用有机溶剂浸提挥干有机溶剂后得到的重量主要是游离脂肪此外还含有磷脂色素树脂蜡状物挥发油糖脂等物质所以用索氏提取法测得索氏提取法测得的脂肪也称粗脂肪
学委汇报班级出勤情况
德育目标：
培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。
四、营养学中的六大营养素
蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质 水
脂肪的组成及作用
资
脂肪主要由碳氢氧三种基本元素组成。 脂类一般不溶于水，常浮于水面上，
讯
经过胆汁酸的乳化作用可变成细小的
微粒与水混合成乳状混合液，但是易
溶于有机溶剂。
脂肪的生理作用是：
优点是：使物体受热均匀，减慢熔化过程，便于观察。
部分试验中不会导致暴沸的现象
2.硫酸为什么能使蛋白质溶解？
硫酸和盐酸与蛋白质过程是盐析，而硝酸使蛋白质 变性，不会溶解。
• 知识目标：
根据食品中脂肪存在及食品组成，正确选择脂肪 的测定方法；能说出罗紫哥特里法中各种试剂的作用。
• 能力目标：
掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作 技能；会碱法水解乳脂肪、回收溶剂、恒重等操作。
三、罗紫—哥特里法实验器材
食品中脂肪的测定-标准文本(食品安全国家标准)
食品安全国家标准食品中脂肪的测定1 范围本标准规定了食品中脂肪含量的测定方法。
本标准第一法适用于肉制品、豆制品、谷物、坚果、油炸果品、中西式糕点、谷物油炸制品、油料等粗脂肪含量的测定。
本标准第二法适用于肉制品、豆制品、谷物、坚果、油炸果品、中西式糕点、原淀粉、变性淀粉、食用菌等粗脂肪含量的测定。
本标准第三法本适用于巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳、乳粉、炼乳、奶油、稀奶油、干酪和婴幼儿配方食品中脂肪的测定方法。
第一法索氏抽提法2 原理试样用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，称为粗脂肪。
因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。
抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。
3 试剂和材料注：除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682 规定的三级水。
3.1 试剂3.1.1 无水乙醚或石油醚（30℃~60℃沸程）。
3.1.2 盐酸3.1.2 氢氧化钠3.2材料3.2.1海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用盐酸（1+1）煮沸0.5 h，用水洗至中性，再用氢氧化钠溶液（240 g/L）煮沸0.5 h，用水洗至中性，经100℃±5℃干燥备用。
3.2.1脱脂棉：经乙醚抽提2 h，挥干溶剂后备用。
3.2,3滤纸：150 mm，中速，经乙醚抽提2 h。
挥干溶剂后备用。
4 仪器4,1 索氏抽提器4.2水浴锅4.3 分析天平：感量0.1mg。
4.4 电热鼓风干燥箱：可控温于103℃±2℃。
4.5 干燥器：内装有效干燥剂，如硅胶。
4,6粉碎机4.7 研钵4.8 称量皿：铝质或玻璃质，内径60mm～65mm ，高25mm～30mm。
5 分析步骤5.1 试样处理5.1.1 固体试样：谷物或干燥制品用粉碎机粉碎过40目筛；肉用绞肉机绞两次；一般用组织捣碎机捣碎后，肉制品称取5.00～8.00 g，其他样品一般称取2.00 g～5.00 g（可取测定水分后的试样），必要时拌以海砂，全部移入滤纸筒内。
化学实验测定某种食品中脂肪含量
化学实验测定某种食品中脂肪含量食品安全一直备受人们的关注，脂肪作为人体所需的重要营养物质也备受关注。
本文将介绍一种化学实验方法，用于测定某种食品中脂肪的含量。
该实验方法简单易行，准确可靠。
实验材料：1. 某种食品样品2. 氯仿（CHCl3）3. 硫酸铜溶液4. 稀硫酸（H2SO4）5. 玻璃棒6. 蒸发皿7. 量筒8. 高温恒温器9. 称量器10. 烧杯11. 滤纸实验步骤：步骤1：样品制备将某种食品样品称重，记录样品的质量。
步骤2：提取脂肪将称取的样品放入烧杯中，加入适量的氯仿。
使用玻璃棒搅拌均匀，使样品充分溶解在氯仿中。
然后将该混合溶液转移至一个液体-液体分离漏斗中。
步骤3：脂肪测定在分离漏斗中加入适量的硫酸铜溶液，并轻轻摇动分离漏斗，使硫酸铜溶液和氯仿溶液充分混合。
然后将分离漏斗中的氯仿层和硫酸铜溶液分离开来，分离出的氯仿液层称为含脂肪的氯仿液。
步骤4：蒸发氯仿将得到的含脂肪的氯仿液倒入蒸发皿中，将蒸发皿放入高温恒温器中，温度保持在60-70摄氏度之间，使氯仿缓慢蒸发，直至完全蒸发为止。
步骤5：称重待蒸发皿中的氯仿完全蒸发后，将蒸发皿取出并放凉，然后使用称量器称重。
所得的质量即为某种食品样品中的脂肪质量。
实验原理：该实验基于脂肪的溶解性差异。
在氯仿中，大部分脂肪能够溶解，形成含脂肪的氯仿液。
通过加入硫酸铜溶液，可以溶解其中的非脂肪组分，然后将两者分离，最终得到含脂肪的氯仿液。
通过蒸发氯仿，并称重蒸发皿来测定脂肪的质量，从而计算出样品中的脂肪含量。
注意事项：1. 在实验过程中，应严格遵守实验室安全操作规程，佩戴手套和实验眼镜。
2. 高温恒温器的温度应控制在60-70摄氏度之间，避免氯仿的挥发和样品的热分解。
3. 实验中使用的玻璃器皿应干净无尘，以避免杂质干扰实验结果。
4. 在测定脂肪含量时，需注意称重器的准确性，以提高测量结果的精确度。
5. 若需要进行定量分析，可以使用标准脂肪溶液进行测定，建立脂肪含量的标准曲线，从而实现定量测定。
食品中脂肪的测定
食品中脂肪的测定中华人民共和国国家标准G B／T5009．6—2003代替G B／T5009．6～19852003—08—11发布食品中脂肪的测定D e t e r m i n a t i o n o f f a t i n f o o d s2004-01-01实施前言本标准代替G B／T5009．6—1985(<食品中脂肪的测定方法》。
本标准与G B／T5009．6—1985相比主要修改如下；——修改了标准的中文名称，标准中文名称改为《食品中脂肪的测定》，——按照G B／T20001．4—2001<<标准编写规则第4部分：化学分析方法》对原标准的结构进行了修改。
本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。
本标准由卫生部食品卫生监督检验所负责起草。
本标准于1985年首次发布，本次为第一次修订。
1范围食品中脂肪的测定本标准规定了食品中脂肪含量的测定方法。
本标准适用于肉制品、豆制品、谷物、坚果、油炸果品、中西式糕点等粗脂肪含量的测定，不适用于乳及乳制品。
第一法索氏抽提法2原理试样用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，称为粗脂肪。
因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。
抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。
3试剂3．1无水乙醚或石油醚。
3．2海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用盐酸(1+1)煮沸O．5h，用水洗至中性，再用氢氧化钠溶液(240g／L)煮沸O．5h，用水洗至中性，经100℃士5℃干燥备用。
4仪器索氏提取器。
5分析步骤5．1试样处理5．1．1固体试样：谷物或干燥制品用粉碎机粉碎过40目筛；肉用绞肉机绞两次；一般用组织捣碎机捣碎后，称取2．00g～5．00g(可取测定水分后的试样)，必要时拌以海砂，全部移入滤纸筒内。
5．1．2液体或半固体试样：称取5．O O g～10．00g，置于蒸发皿中，加入约20g海砂于沸水浴上蒸干后，在。
100"C士5℃干燥，研细，全部移入滤纸筒内。
食品中脂肪含量的测定共26页文档
1、合法而稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感 ；权力 不易确 定之处 始终存 在着危 险。— —塞·约翰逊 4、权力会奴化一切。——塔西佗
5、虽然权力是一头固执的熊，可是金 子可以 拉着它 的鼻子 走。— —莎士 比
谢谢！
36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
ห้องสมุดไป่ตู้
脂肪的测定
对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。
第八页，共40页。
§2 脂类的测定方法
一、索氏提取法（索克斯列特抽提法）
（一）原理
将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚 等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回 收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。 粗脂肪——残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树 脂、蜡状物、挥发油等。
本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋 品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂 肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。本法 也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化 而影响测定。
第二十五页，共40页。
（三）测定方法 p100 样品处理、水解、提取、称重
（四） 结果计算 p101
GB/T 5009.6—2003《食品的脂肪测定》
乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的 同时，会抽提出糖分等非脂成分。
• 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先 烘干。
2. 石油醚
石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力 比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的 水分。
第六页，共40页。
有时也采取乙醚+石油醚共用。
但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。
皂化价—— 中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+
结合的）所需氢氧化钾的质量 （mg)。 皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。
第三十九页，共40页。
五、羰基价的测定 （一）概述
用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。
总羰基价—— 用比色法测定。
第四十页，共40页。
• 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏 脂类与非脂类的结合后，才能提取。
脂肪含量的测定
回收乙醚、 称重、 回收乙醚、 称重、恒重
• 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待 接受瓶内乙醚剩1~2m1时，在水浴上蒸 干，再于100~105℃干燥2小时，取出放 干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操 作至恒重。
结果计算
脂肪 (%) = (m2-m1) / m×100 式中：m 式中：m2----- 接受瓶和脂肪的质量，g; 接受瓶和脂肪的质量， m1----- 接受瓶的质量，g; 接受瓶的质量， m ----- 样品的质量(如为测定水分后 样品的质量( 的样品，以测定水分前的质量计) 的样品，以测定水分前的质量计)，g
索氏提取法的原理
• 样品经前处理后，放入圆筒滤纸内，将滤 纸筒置于索式提取管中，利用乙醚或石油 醚在水浴中加热回流，使样品中的脂肪进 入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物， 即为脂肪（粗脂肪） • 采用这种方法测出游离态脂，此外还含有 磷脂、色素、蜡状物、挥发油、糖脂等物 质，所以用索氏提取法测得的脂肪为粗脂 肪。
乙醚完全挥净后， 8. 乙醚完全挥净后，将接收瓶放人烘箱 (10℃土5℃)烘干至恒重 烘干后易吸湿， 烘干至恒重。 中(10℃土5℃)烘干至恒重。烘干后易吸湿， 因此称量要迅速。 因此称量要迅速。反复干燥还会因脂类氧 化而增重，一般再次复烘时， 30而 化而增重，一般再次复烘时，烘30而n后冷 却称重，不易增重。 却称重，不易增重。过高的温度和过长的 时间容易使不饱和脂肪酸氧化增重或低级 游离脂肪酸挥发失重。 游离脂肪酸挥发失重。
尤其动物内脏中类脂质较多。 尤其动物内脏中类脂质较多。
测定脂肪的意义
食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸酯） 食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸酯） 和类脂化合物（脂肪酸、糖酯和甾醇）。 ）。脂 和类脂化合物（脂肪酸、糖酯和甾醇）。脂 肪是食品中具有最高能量的营养素， 肪是食品中具有最高能量的营养素，也是事 物中的三大营养素之一， 物中的三大营养素之一，食品中脂肪含量的 高低是衡量食品营养价值的指标之一。 高低是衡量食品营养价值的指标之一。 在食品加工生产过程中，加工的原料、 在食品加工生产过程中，加工的原料、 半成品、成品的脂类含量对食品的风味、 半成品、成品的脂类含量对食品的风味、风 组织结构、品质、外观、 味、组织结构、品质、外观、口感等都有重 要影响。 要影响。