鲜豆浆中菌落总数的测定
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踪 调查 。豆 浆加 热至 １０℃，１ ｉ，微 生物指标 ０ ５ｒ ｎ ｎ １０％合格 ， 分装后 ， ０ 经 菌落 总数合 格率 为 ６ ． ９ ６％， 冲 洗管道 水菌落 总数 １０％超标 。 ０ 空气 、包装材料 消毒前 后 无影 响 。认 为主要 是 生产 线上 的管道污 染 ，造成 豆浆卫 生质量 下 降【。 ４ Ｊ 目前 有 关豆 浆 的研 究 多在 于工 艺方 法 ，有零 星 的关 于腐 败 豆浆 的研 究 ，新 鲜豆 浆 中菌落 总数 测 定 的报 道 极少 ，因此 我们 尝试 测 定鲜 豆浆 中 的 菌 落总数 ，为倡 导健康 消 费豆 浆提 供理论 依据 。
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成 分 比较接近 完 全 蛋 白质 。与牛 奶相 比，虽然 豆 浆 的蛋 白质 和钙 含量 低 于牛奶 ，但 铁 、磷 等微 量 元 素和 Ｂ 类 维生 素的含 量却远 高于牛 奶 。牛 奶含 有胆 固醇 ，而豆 浆不 含胆 固醇 ，且 饱和 脂肪 酸 含 量低 。另外 ，豆 浆含 有丰 富 的不饱 和 脂肪 酸 、大 豆异 黄 酮 、卵磷 脂等 几十 种对 人 体有 益 的物质 ， 具有 降低 人 体胆 固醇 、 防止 高血压 、冠心病 、糖 尿病 等 多种疾 病 的效 果 ，还具 有增 强 免疫 力 、延 缓肌 体衰老 的作用 【。 Ｉ Ｊ 豆 浆 保 留 了大 豆 中绝 大部 分营 养成 分和 生 理 活性 物质 。但 是 由于豆 浆 营养 丰 富 ，腐 败微 生 物
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豆 浆被 誉为 “ 植物 性牛奶 ” 蛋 白质氨 基酸 ，其
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２８ ２
乳业科 学与技术
２ １ 年 第 ５期 ００
（ 第 １４期 ） 总 ４
鲜豆浆 中菌落总数 的测定
韩 磊 ，史艳 东，秦盼盼，张 峰 ，孙 华华
潍 坊职 业学院微 生物研 究所 ， 山东潍坊 ２ １４ ６０ １
摘 要：通过稀释平板计数法对鲜豆浆进行 菌落总数的测定，在牛肉膏蛋 白胨培养基平板上有 ３ 种菌落 产 生 ，菌落总数 为 ８ ￣ ０Ｃ ＵｍＬ ． １ Ｆ ／ 。取 刚煮沸 的鲜 豆浆进 行 测定 ，菌落总数 达 ６０Ｃ ＵｍＬ ３ １ Ｆ ／ ；保持 沸腾
至少 ２ｒｉ ，然后再 进行 测定 ，发 现 菌落总数 为 ０ Ｆ ／ 。 ｎ ａ Ｕ ｍＬ Ｃ
关键词 ：鲜豆 浆； 菌落总数 的测定 ；煮沸
中 图分 类 号 ：Ｔ ２ ２７ Ｓ５． 文 献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ： １ ７—１ ７２ １）５０ ２ ．３ ６ １ ８ （０ ００ ．２ ８０ ５
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踪 调查 。豆 浆加 热至 １０℃，１ ｉ，微 生物指标 ０ ５ｒ ｎ ｎ １０％合格 ， 分装后 ， ０ 经 菌落 总数合 格率 为 ６ ． ９ ６％， 冲 洗管道 水菌落 总数 １０％超标 。 ０ 空气 、包装材料 消毒前 后 无影 响 。认 为主要 是 生产 线上 的管道污 染 ，造成 豆浆卫 生质量 下 降【。 ４ Ｊ 目前 有 关豆 浆 的研 究 多在 于工 艺方 法 ，有零 星 的关 于腐 败 豆浆 的研 究 ，新 鲜豆 浆 中菌落 总数 测 定 的报 道 极少 ，因此 我们 尝试 测 定鲜 豆浆 中 的 菌 落总数 ，为倡 导健康 消 费豆 浆提 供理论 依据 。
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乳业科 学与技术
２ １ 年 第 ５期 ００
（ 第 １４期 ） 总 ４
鲜豆浆 中菌落总数 的测定
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摘 要：通过稀释平板计数法对鲜豆浆进行 菌落总数的测定，在牛肉膏蛋 白胨培养基平板上有 ３ 种菌落 产 生 ，菌落总数 为 ８ ￣ ０Ｃ ＵｍＬ ． １ Ｆ ／ 。取 刚煮沸 的鲜 豆浆进 行 测定 ，菌落总数 达 ６０Ｃ ＵｍＬ ３ １ Ｆ ／ ；保持 沸腾
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