餐饮空间室内设计(PPT111页)

2.坐等式服务 坐等式服务是一种更常见的、
灵活的、快捷的服务方式，在餐饮 空间中占有绝对比重。
3.吧台式服务 一般来说，吧台式餐台服务亲近、方便，做吃一体， 食者舒心。但与餐桌相比，吧台占用空间较大，因为 吧台只能在一侧放置座椅，为弥补座椅数量少的缺点 ，应该把吧台做成环形或在侧面放置座椅以扩大空间 容量，增加客流。
VIP包间内的艺术品摆件、装饰壁画等照明设 计，多采用点光源，强化局部照明，来突出物品的 装饰性效果。
餐厅入口的照明不宜过高，但一定要与内部的 指引性照明相结合。与入口相连的等待性区域，亮 度应比用餐区域的整体亮度高些，这样可以增强空 间的立体感。以减轻客人等位时的焦躁心理。服务 通道只需满足功能性照明即可。
饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等级和经营方式而 异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。我国（饭店建筑设计规范）规定，高 等级饭店每间客房的餐饮面积为9-110，床位与餐座比率约为1：1一1：20。
上座率： 上座率=开桌数/总桌数*100%（豪包和贵宾包房上一桌子算三桌，其他算一桌）， 高成本下，餐馆的上座率要125%才能保本 ！
精神需求提高后，对环境和服务有了更高的要求， 酒吧、咖啡厅、音乐茶座、茶餐厅成为新的消费时尚。 (3)饮食兴趣多样化：
多元化的社会，人们追逐新颖、多姿多彩的生活， 在饮食兴趣上也趋向多样化。海鲜、韩国烧烤、日本 料理、西部牛仔扒房。 (4)快餐化的需求：
都市生活节奏大大加快，生活方式注重时间和效 率，传统意义的正餐转向迅速又经济实惠的快餐。
2、餐饮空间设计的基本类型
餐饮业（中西式餐厅） 快餐业（快餐文化起源与20世纪美国） 小吃店业（点心店、饺子店、豆浆店） 饮料店业（独立的饮品文化，咖啡店、茶楼、巧克力店、冷饮店等） 其他饮食业（娱乐性质的餐饮业、酒吧文化、啤酒屋等）
3、餐饮空间设计的基本原则
1、满足使用功能的要求 了解餐厅格局、经营理念、经营内容和方式及销售阶层后，餐厅设计中空间
1、空间座位容量及形式
• 餐饮空间通常选用方桌、长方形桌和圆形桌，在自助餐厅和部分西餐厅中还 设有柜台式餐桌，通常设置两人台、四人台、六人台和八人台，其中四人台 所占比例最大。根据空间大小和档次高低不同，人均占有面积为1.0—2.0平 方米。
2、餐桌混合比例
• 在餐饮空间的桌椅配比构成中，根据一般客流情况，两人桌大约 占15%、四人桌大约占60%、六人桌大约占20%、八人桌和十人 桌大约占5%。
【餐饮空间室内设计】
【序言】
“民以食为天”，饮食是人类生存需要解 决的首要问题。但在社会多元化渗透的今天， 饮食的内容已更加丰富，人们对就餐内容的选 择包含着对就餐环境的选择，是一种享受，一 种体验，一种交流，一种显示，所有这些都体 现在就餐的环境中。因此，着意营造吻合人们 观念变化所要求的就餐环境，是室内设计把握 时代脉搏，饭店营销成功的根基。
餐饮空间设计必须建立在企业赖以生存和发展的社会环境上。设计风格必 须满足该企业的地理环境和民俗。
7、满足经济的要求
餐饮空间设计的经济的原则性：一是必须考虑投资是否合理‘二是看投资 是否有回报，避免投资的盲目性。
4、餐厅服务形式
1.自助服务：这种服务形式通常情况下，桌椅摆放呈线形或环形排列，井然有序，过道要有足够 宽度，以适应自助式选餐的较大人流，要在明显位置设置单向或双向选餐台，餐桌到选餐台的流 线尽量短，以便各方位顾客选餐。
而对于较小的餐桌，灯光处理的较暗，一般采用点光源，光从上至下投射到餐桌上。 光源一般选 用显色性好的，色温2700K左右为佳，使人对食物产生色味俱佳的感觉，促进食欲。在较少眩光的情 况下，突出主题桌面，相对两侧的活动区域，照度值相对减少，利于创造柔和的光环境。
6、VIP包房设计 VIP包房的照明以强化室内设计、衬托整体环境为 主。运用功能性照明与装饰照明相结合的手法来处 理整体光环境。功能性照明主要体现在，选用显色 性好的光源，如荧光灯、金卤灯，直射餐桌来表现 菜品色泽鲜美；装饰性照明灯主要用来烘托环境气 氛。灯具的形状，可以选用外形体现中国传统文化 气息较浓的灯笼、宫灯等。同时尽量避免直射光的 使用，直射光会造成光影死角，使环境不和谐。使 用漫射光，配合暗藏光源及调光系统，不仅可以达 到“见光不见灯”的效果，还可以实现场景的转换 。
大小、形式、组合方式必须从功能出发，注重餐厅空间设计的合理性。（客人 流线、服务员流线） 2、满足精神功能的要求
精神功能是餐饮业发展的灵魂，餐饮空间设计需要针对特定的消费人群的 精神需求，用不同的空间主题来迎合消费心理。 3、满足技术功能的要求
了解材料性能、加工、成型、搭配，作为表达设计理念的手段。 满足物质环境的技术要求,包括声音环境、采光系统、采暖系统和消防系统 的技术要求。
注意事项： （1）餐厅中，最好不要设计排桌式的布局，而是通过各类形式的隔断、镂花屏风将空间进 行组合。这样可以很好的划分区域，给客人留有相对私密的就餐环境。 （2）包间的设计应尽量避免门对门，同时还应考虑一部分包间的多功能性。通过使用活动 隔断，使包间可分可合，满足团体客人在同一个相对独立场所就餐的需求，增加包间使用的灵 活性，但要使用隔音效果好的隔断，为客人提供相对私密的就餐环境。 （3）通道设计：在满足顺畅、安全、便利功能要求的同时，也应适当点缀些餐厅文化。
3 、流线设计
散座区域与包间通道要分开，给顾客留有私密的空间；服务流线避免与 客人通道交叉，以体现餐厅的档次和服务品质；合理布局，保证厨房传菜路 线短且不与其它公共区域交叉。
男卫 女卫
储藏室 烤鸭房
休息区 景观区
收银台
散座区
后厨 散座区
接待台 小包一
大包一 卡座一 二
男卫 女卫 大包二 三
餐饮市场的主体趋向为大众化的饮食享受：舒适的环境、优质的服务、 有特色的美食，价位合理。要求餐饮空间室内设计材料无须高档，但构思 要有创意，环境舒适，氛围独特。
【二、餐饮空间设计的相关概念】
1、基本概念 通过设计师对空间进行严密的计划、合理的安排，给商家和消费者提供一
个产品交换的平台，同时也给人们带来方便和精神享受。 理想的餐厅空间 设计是通过拓展理念并以一定的物质手段与场所建立“和谐”的关系（自然 和谐、环境和谐、场地和谐），并通过视觉传达的方法表现这种契合关系。
【序言】
【相关饮食文化】 【餐饮空间设计的相关概念】 【餐厅空间尺寸关系】 【餐饮设施的面积指标及相关标准】
【餐饮空间设计】 【精品案例】
【一、相关饮食文化】
1 、餐饮文化的发展历程 2、 当今饮食观念的变化 3 、餐饮建筑的发展动向
1、 餐饮文化的发展历程
远古时期。。。钻木取火揭开了人类烹饪史 商周时期。。。已开始使用象箸玉杯饮宴 春秋战国时期。。。驿站促使餐饮文化交融 秦汉时期。。。西域商贸促使客栈酒店出现 唐朝时期。。。歌舞带宴餐饮形式促使筵席诞生 宋朝时期。。。小吃促使餐饮方式大众化 清朝时期。。。中西餐饮文化融合促使餐饮新发展 现代时期。。。信息时代促使餐饮文化多元化
2.3 餐饮建筑的发展动向
1、重视环境及氛围的设计 ： 对于餐饮空间来说环境和氛围的设计非常重要，只有在环境和氛围上有
个性，餐饮店才有生命力。这是餐饮店发展的必然趋势。 2、经营特色化、多元化，要求设计个性化、类型多样化：
菜肴食品有自己的风味特色，处理好传统特色与流行风味的关系，注意 创新求变，形成新的消费热点。 餐厅的设计需要相应的特色化、个性化，强化经营特色。 3、经营战略大众化，有品味的中低档餐饮店成为设计主体：
4、具有独特个性的要求
独特的个性是餐饮业的生命，餐厅空间设计应在“独特”二字上下功夫， 塑造出本餐厅独一无二的个性，突出空间环境的特色。
5、满足顾客目标导向的要求
餐厅空间设计定位以目标市场为依据，设计者必须把握顾客的经济承受能 力和心理需求，为顾客提供一个在经济和心理上都满意的餐厅。
6、满足适应性的要求
小包九
卡座七 景观
小包二
小包三 小包四 五
小包八
六
七
4、 其它应注意的设计内容 （1）餐厅的入口应该一目了然。 （2）尽量降低各种干扰。（如餐厅与厨房间可以设置两道门以降低厨房的噪音） （3）卫生间的设计要求：应设在离餐厅较近的区域，且与员工的卫生间分开；卫生间入口
应男女分开，门口应有明显的标记；方便区要避免直视；装饰材料要易于清洁，风格与 整体统一。 （4）卫生间应有良好均匀的灯光照明，洗手盆前的镜前灯应隐形温馨。
5、 灯光设计
用餐者的食欲、味觉与光色有着重要的潜在联系。餐厅照明设计是一个相对整合的过程，要正确 处理明与暗、光与影、实与虚等关系，设计舒适的光环境，调动用餐者的审美心理，从而达到餐饮之 美与环境之美的统一。
对于不同的区域，运用不同的照明手法。中餐厅一般会采取“正中人和”的传统手法，将餐桌摆 放在餐厅中的中心位置，方正的造型与周围环境相融合，运用重点照明来提升整体气氛。 也可以考虑 用光来划分每个区域，以光柱的围合来分隔空间。
3、餐桌及服务通道规格
• 以圆桌为例，四人台直径大约1000mm、六到八人台直径大约1200— 1300mm、八到十人台直径大约1500mm。服务通道宽度900—1300mm。
【五、餐饮空间设计】
中餐厅
中餐厅的餐桌以方形或圆形桌为主。根据客源情况，中餐厅要设置一定数量的雅 间或包房。中餐厅是众多国内酒店餐饮项目中的主角，其经营水平决定着酒店的经营走 势，其空间设计对经营效果有很大的影响。
ABconcept "尚席"餐厅
坐标:上海21世纪大厦四季酒店
LAN Club-最奢华的川菜餐厅
坐标:北京长安街双子座大厦
瑞吉酒店中餐厅
坐标:天津海河河畔
杭州尊蓝钱江豪华精选酒店1、准确定位 应围来自经营进行，以顾客为中心，同时还
需考虑酒店的整体风格、餐饮的整体规划、星 评标准的要求，以及装修的投入等相关问题。