高中生物选修1一专题复习

三、操作提示
（一）材料的 选择和处理 ：选择 新鲜 的 葡萄，榨汁前先将葡萄进行 冲洗 ，除去 枝梗 。 1、冲洗的主要目的是 除去污物 ；冲洗应 注意不能 反复冲洗 ，以防止 菌种流失 。 2、先冲洗后除去枝梗的理由是 避免除去 枝梗时使葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 。
（二）防止 发酵液被污染 . 1、 榨汁机 要清洗干净，并晾干。
（三）、菌种来源
1、酵母菌菌种的来源 葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是附 着在 葡萄皮上 的酵母菌，放久的葡萄 有酒味就是这个道理；为提高果酒品质， 可以直接在果汁中加入人工培养的酵母 菌或适当接种食品发酵的酵母菌。
2、醋酸菌菌种的来源 通入的空气中会有一些醋酸菌，带 到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因 不适应这种条件而不能繁殖；也可以直 接在果酒中加入醋酸菌。（可以先买一 瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间 后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸 菌），可以用这层薄膜进行接种，这样 可以明显缩短制作醋的时间。）
1.（2008年南通市四县市高三联合试卷）下列 关于果醋制作的说法正确的是（ C ） A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直 打开发酵瓶 B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控 制在18～25℃ C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成 乙醛，再将乙醛变为醋酸 D．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄 糖分解成醋酸和二氧化碳
选修1——生物技术实践
专题一 传统发酵技术
总复习
课题1 果酒和果醋制作
复习目标：
• 说明果酒和果醋制作的原理 • 设计制作果酒和果醋的装置 • 完成果酒和果醋的制作
一、基础知识
（一）、果酒制作 1、发酵菌种： （1）分类地位：单细胞 真核 生物 （真菌） （2）代谢类型：异养兼性厌氧型 . （3）发酵条件： ①温度：是酵母菌 生长 和 发酵 的重要条件。酵 母菌生长繁殖的最适温度为 20℃ 左右，酒精发 酵时将温度严格控制在 18℃～25℃ 。 ②氧气：前期需O2，后期 不需O2 。（理由是 先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 ） ③PH：呈 酸性 。（5.0～6.0）
1、菌种： （1）分类地位：单细胞 原核 生物 （2）代谢类型： 异养需氧型 . （3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃， 醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。 ③PH：呈 酸性 。
2、原理：（用反应式表示） （1）氧气、糖源都 充足 ：醋酸菌将葡萄 汁中的 糖 分解成 醋酸 。 （糖制醋） （2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将乙醇 →乙醛→ 醋酸 。 （酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为: CH3COOH ＋ H2O 。 C2H5OH ＋ O2
既能及时吸收（发酵产生的）CO2，又能减少被杂菌污染的机会
（6）果汁发酵后是否有酒精产生，可用 重铬酸钾 来检 验。在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现 灰绿色 。 在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋 酸杆菌 ，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁 不能 。 中的糖发酵为醋酸?
（二）、果醋制作
在 缺氧 、 呈酸性 的发酵液中，酵母菌能大 量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡 萄酒的过程中，不需要进行灭菌。 2、制作原理：（用反应式表示） （1）C6H12O6 ＋ 6O2
6CO2 ＋ 6H2O ； 2C2H5OH ＋ 2wk.baidu.comO2.
（2） C6H12O6
四、结果分析、检验与评价
1、在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色 的原因是 红葡萄皮的色素进入发酵液 。 2、果汁发酵产物的检验： （1）检验有无酒精产生：用 重铬酸钾 （在 酸性 条件下），反应呈现 灰绿色 。 （2）检验有无醋酸产生：可通过观察菌膜、 嗅味和品尝、 PH试纸 检测等。
[试题精选]
例：有酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答
（1）果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧无氧 兼性厌氧型 条件下都能生存，所以，它属于________ 微生物。 （2）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源 是 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 。 18－25 （3）制作果酒，需将温度严格控制在_____ ℃。制 30—35℃ 作果酒后制果醋，应将温度控制在_______ 。 （4）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空 间，这是因为_________。
当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一 层纱布，进行制果醋的发酵。(如图)
充气口
排气口
出料口
乙
2、装置乙的充气口在酒精发酵时关闭，在醋酸发酵 时连接充气泵不断向内充入空气 ；排气口主要是排 出 CO2 ；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身相连，这样做的目的是防止杂菌污染 ；出料口的 作用是 对发酵情况进行及时的监测 。
2、 发酵瓶 要清洗干净，用体积分数为 70%的 酒精 消毒。 3、装入葡萄汁后， 封闭充气口 。
（三）控制好 发酵的条件 . 1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 1/3的空间。 2、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制 在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右， 可通过出料口 对发酵情况进行及时监测 。 3、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制 在 30℃～35℃ ，时间控制在 7～8d 左右， 并注意适时通过 充气口充气 。
既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵 旺盛时汁液溢出
（5）甲装置中，A液体是 葡萄汁 _____ ，NaHCO3溶液的作用 是 吸收酵母菌酒精发酵产生的 ； CO2
若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作 是 每隔12小时左右（一定的时间）将瓶盖拧松一次 。与乙装置相 比，甲装置的优点是 。
挑选葡萄
冲洗
榨汁
二、实验设计 (一)制作流程
酒精发酵 醋酸发酵
酵母菌 果 酒
醋酸菌
果 醋
(二)发酵装置
纱布
甲
用带一层纱布 的瓶子制醋
1、装置甲(带盖的瓶子)制葡萄酒，在发酵制酒过 程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，但又不打开， 这样做的目的是 拧松是为了及时放出CO2气体， 防止爆裂；不打开是为了防止杂菌污染 。