软饮料工艺学

打造我国饮料的民族品牌，积极开拓国际市场。
三、软饮料工艺学的主要研究内容
软饮料工艺学是食品工艺学的一个分支，是一门应 用学科。是根据技术上先进、经济上合理的原则，研 究软饮料生产中的原材料、半成品和成品的加工过程 和工艺方法的一门学科。
软饮料工艺学不是一门简单的技艺学问，它需要生 物学、化学、物理学、数学、食品微生物学、食品工 程原理、食品机械与设备等诸多学科相关知识的融会 贯通和灵活应用。要求学生素质和能力的综合体现。
（二）我国软饮料行业的发展前景
1、发展前景 我国软饮料的生产消费与发达国家比较，存在较大差距，目 前我国年人均消费量约10kg，仅为世界平均水平的1/4，美国的 1/30，因而发展前景诱人。更不说还可开拓国际市场。
2、发展方向与战略目标
当今世界对食品和饮料的总体要求，可以归纳为： “四化” —多样化、简便化、保健化、实用化。 “三低”—低脂肪、低胆固醇、低糖。 “二高”—高蛋白、高膳食纤维。 “一无”—无添加剂(防腐剂、香精、色素等)。
【教学目标】 1.了解水质对软饮料品质的影响
2.熟悉软饮料用水对水质的基本要求
3.掌握水处理的基本原理和常用方法
第一节
软饮料用水的水质要求
一、水源的分类及特点
（一）地表水 是指地球表层表面所存积的天 然水，包括江、河、湖、池、库等所存在的水。其 特点为： 1、矿物质含量少；
2、硬度低，一般为1.0-8.0mmol/L；
不含酒精饮料（软饮料）：并非完全不含酒精，如 香精的溶剂、发酵饮料等均可能含有微量酒精。
2、按产品组织形态分为三类： 固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形 状，经冲溶后才能饮用的饮料。 共态饮料：是指那些既可是固态，又可是液态， 在形态上处于过渡状态的饮料。 液态饮料：是指那些固形物含量为5%--8%（浓缩 者达30%--50%），无一定形状，容易流动的饮料。
（四）软饮料的分类
何为软饮料，国际上无明确规定，一般认为不含酒精的饮 料即为软饮料（soft drinks）。但各国规定差异较大。 美国 软饮料法规规定为：软饮料是指人工配制的，酒精 （用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。但不包 括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可 可等以植物性原料为基础的饮料。 日本 没有软饮料的概念，称为清凉饮料。包括：碳酸饮 料、水果饮料、固体饮料，与美国法规差异最大的是将天然 果汁列入软饮料，但又不包括天然蔬菜汁。
欧盟其它国家的定义与英国基本相似。
中国 GB10789-1996规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含 量小于0.5%的饮料制品。又称不含酒精饮料或非酒精饮料。
根据BG10789-1996，按照原辅料或产品形式的不同，将软饮 料分为以下十类。 1、碳酸饮料类 2、果汁（浆）及果汁饮料类 3、蔬菜汁饮料类 4、含乳饮料类
（5）管理水平逐步提高，各类标准逐渐完善
2、我国软饮料工业发展中存在的主要问题 （1）发展的总体起点不高，企业规模普遍较小，专业化程度 低，技术装备落后，产品质量低，经济效益差。 （2）品种仍嫌单调，结构不合理，假冒伪劣现象严重。 （3）国家投入偏少，企业包袱沉重，资金短缺。 （4）以可口可乐、百事可乐为代表的外资企业的严重冲击。 （5）布局不合理，发展不平衡。 （6）专业技术人才缺乏，企业研发能力弱。
英国 法规定义为“任何供人类饮用而出售的需要稀释或 不需要稀释的液体产品”。包括：各种果汁饮料、汽水（苏 打水、奎宁汽水、甜化汽水）、姜啤以及加药或植物的饮料； 不包括水、天然矿泉水（包括强化矿物质的）、果汁（包括 加糖和不加糖的、浓缩的）、乳及乳制品、茶、咖啡、可可 或巧克力、蛋制品、粮食制品（包括加麦芽汁含酒精的，但 不能醉人的除外）、肉类、酵母或蔬菜等制品（包括番茄 汁）、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮 料。
面对我国已加入WTO，全球经济一体化的现状，我们应充
分利用和发展我国可利用的丰富资源优势，遵循天然、营养、 同归自然的发展方向，适应消费者对饮料多口味的需要，积极 发展果蔬汁、植物蛋白饮料、饮用天然矿泉水、乳、茶等天然 饮料，并继续改进饮料包装，大力推广饮料主剂“集中生产， 分散罐装”的产业政策。以名优产品为龙头，形成主剂生产厂 与灌装厂专业化协作。重点扶持名优产品，发展适销对路产品，
5、植物蛋白饮料类
6、瓶装饮用水类 7、茶饮料类 8、固体饮料类 9、特殊用途饮料类
10、其他饮料类
二、我国软饮料工来自百度文库的现状与发展前景 （一）经济地位和现状
1、我国软饮料行业改革开放以来取得的成就
（1）产量大幅度增长 （2）质量稳步提高 （3）品种丰富多彩、包装不断更新、设备日益完善 （4）生产规模化、企业集团化、产品名牌化初见成效
推荐参考书目
1、邵长富、赵晋府主编《软饮料工艺学》，轻 工出版社
2、吴永娴、蒋和体编著《软饮料工艺学》，成 都科大出版社
3、田呈瑞、张富新主编《软饮料工艺学》，陕 西科技出版社 4、阎进福编，《饮料学》，经济日报出版社
5、杨桂馥 、罗 瑜编著《现代饮料生产技 术》，天津科技出版社
第一章 软饮料用水及水处理
软饮料工艺学
食品科学系
蒲 彪
绪 论
一、软饮料的概念与分类
（一）饮料的定义
饮料—是经过加工制作，供人饮用的食品,以提供人们生活 必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
（二）饮料的功能
1、消暑解渴
2、醒神兴奋
3、味感需要 4、补充营养 5、保健疗效
（三）饮料的分类 由于消费习惯、生产工艺、包装形式各异，从而导 致分类方法各异，至今尚无世界统一的分类标准。主 要有两种分类方法： 1、按是否含酒精分为两类： 含酒精饮料（硬饮料）：包括啤酒、果露酒、葡萄 酒、黄酒、蒸馏酒等。
3、常含泥沙、水草、腐植质、钙镁盐、微生 物等杂质。
（二）地下水 经过地层的渗透、过滤，进入地层并 存积在地层中的天然水。其特点为：
1、矿物质含量多，含盐量高，一般达100500mg/L； 2、硬度大，一般为2-10mmol/L，甚至达1025mmol/L ； 3、泥沙、腐植质、钙镁盐、微生物等杂质含量 少，水质较澄清。