软饮料工艺学
软饮料工艺学ppt课件
个性化
随着消费者需求的多样化，软饮料产品将更加注重个性 化定制和差异化创新。
智能化
随着科技的进步，软饮料生产将实现自动化、智能化发 展，提高生产效率和产品质量。
环保化
随着环保意识的普及，软饮料行业将更加注重环保包装 和可持续发展。
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02 原料与辅料
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水质要求及处理
01
02Βιβλιοθήκη 03水源选择变色受光照、氧化或微生物污染影响。
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常见质量问题及原因分析
• 异味：原料不新鲜、发酵过度或受污染造 成。
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常见质量问题及原因分析
原料控制不严
使用劣质或过期原料。
工艺操作不当
如杀菌不彻底、灌装不净等。
设备设施不完善
如清洗消毒不彻底、密封不严等。
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安全卫生管理要求及实施措施
果葡糖浆
由果糖和葡萄糖组成，甜 度高、口感清爽，适用于 多种饮料。
蜂蜜
天然甜味剂，含有多种营 养成分，可提升饮料口感 和营养价值。
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酸味剂
柠檬酸
酒石酸
常用酸味剂之一，口感清爽，可调节 饮料酸碱度。
口感柔和，常用于葡萄酒和果酒中。
苹果酸
具有天然水果酸味，适用于水果味饮 料。
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食用香精和色素
设备维护与保养
强调清洗消毒设备的定期维护与保养，确保设备正常运行，延长 使用寿命。
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调配设备
1 2
配料系统
介绍配料系统的组成、工作原理及其在软饮料生 产中的应用，包括原料的计量、混合、搅拌等过 程。
过滤设备
软饮料工艺学(陕西科技大学食品科学与工程专业)
软饮料工艺学（陕西科技大学）绪论一.定义饮料（Beverage）指一切含酒精的饮料（Alcoholic Drink)和不含酒精的饮料（Non-alcoholic Drink)的统称。
通常我们把含酒精的饮料称为酒（Hard Drinks),乙醇含量在0.5％以下的饮料称为软饮料（Soft Drinks)。
软饮料是以解渴为主要目的的饮用品，因此不包括口服液之类的专用保健制品，但软饮料不排除本身附加有其他作用。
二.软饮料的发展现状近几年我国软饮料年产量以超过20％的年均增长率递增，软饮料市场已成为中国食品行业中发展最快的市场之一。
根据生理学计算，在一般情况下，每人每日通过出汗、排泄约损失2.5l水分，其中一半要靠饮水或其它饮料补充。
随着人类社会的发展，生活水平的不断提高，特别是在发达国家，白水的饮用量逐年下降，而各种饮料的消费量逐年增加，这就成为饮料工业发展的客观原动力。
三.软饮料的分类国际上目前对于软饮料还没有统一分类标准，各国之间的分类方法都不是很相同。
我国的国家软饮料分类标准（GB10789－1996）根据使用原料、产品形态及作用将软饮料分为10大类。
目前，市场上软饮料的主体是碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、瓶装饮用水、运动饮料5大类。
1. 碳酸饮料（Carbonated Drinks）碳酸饮料是指在一定条件下冲入二氧化碳的软饮料制品，是由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳及其他原辅料组成。
根据产品的原料成分及口味的差异，碳酸饮料又可以分为以下5类:果汁型（fruit juice type）：原果汁含量不低于2.5％的碳酸饮料。
目前，我国市场上果汁型碳酸饮料较少。
果味型（fruit flavoured type）：以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5％的碳酸饮料。
低热量型（low-calorie type）：以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料，热量不高于75KJ/100ml 例健怡可乐可乐型（cola type）：含有焦糖色、可乐香精，或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。
软饮料工艺学教案
软饮料工艺学教案教案软饮料工艺学教学目标：1.了解软饮料的定义、分类及特点。
2.掌握软饮料的生产工艺流程。
3.学会分析软饮料的质量问题及解决方法。
4.培养学生理论联系实际的能力，为今后从事相关工作奠定基础。
教学重点与难点：1.教学重点：软饮料的生产工艺流程、质量问题及解决方法。
2.教学难点：软饮料生产过程中的关键技术及设备原理。
教学准备：1.教材：《软饮料工艺学》2.多媒体教学设备3.实验室设备：软饮料生产线模型或实际生产线教学过程：一、导入（5分钟）1.提问：同学们，你们喜欢喝软饮料吗？知道软饮料是如何生产的吗？2.引入课题：今天我们将学习软饮料工艺学，了解软饮料的生产过程及质量控制。
二、新课讲解（25分钟）1.软饮料的定义与分类（1）定义：软饮料是指不含酒精、以水为主要成分，经过调配、充气、杀菌等工艺制成的饮料。
（2）分类：碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、功能饮料等。
2.软饮料的生产工艺流程（1）原料处理：水处理、果汁提取、茶汁提取等（2）调配：糖浆、酸味剂、香精、色素等（3）充气：二氧化碳注入（4）杀菌：高温瞬时杀菌或无菌灌装（5）灌装：瓶装、罐装、盒装等（6）封口：压盖、旋盖、热封等（7）检验：外观、口感、微生物等（8）包装：标签、箱装等3.软饮料的质量问题及解决方法（1）口感问题：调整配方、提高原料质量（2）微生物污染：加强杀菌、无菌操作（3）二氧化碳不足：检查充气设备、调整充气压力（4）包装不良：检查封口设备、调整封口参数三、案例分析（15分钟）1.案例一：某饮料厂生产的果汁饮料出现沉淀，分析可能的原因及解决方法。
2.案例二：某饮料厂生产的碳酸饮料口感不佳，分析可能的原因及解决方法。
四、实验演示（10分钟）1.实验一：软饮料生产线模型操作演示2.实验二：实际生产线参观（如条件允许）五、课堂小结（5分钟）1.回顾本节课的主要内容：软饮料的定义、分类、生产工艺流程、质量问题及解决方法。
2.强调本节课的重点与难点。
《软饮料工艺学》课件
软饮料的食品添加剂使用规定及检测方法
食品添加剂使用规定：必须符合国 家食品安全标准，不得使用非法添 加剂
检测项目：包括色素、防腐剂、甜 味剂等添加剂的含量
添加标题
添加标题
添加标题
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检测方法：采用化学分析法、仪器 分析法等方法进行检测
检测频率：定期进行检测，确保产 品质量安全
软饮料的市场营销与消费趋势
高果糖玉米糖浆：由玉米淀 粉制成，甜度较高
蔗糖：最常见的甜味剂，来 源于甘蔗和甜菜
阿斯巴甜：人工合成的甜味 剂，甜度较高，热量低
甜叶菊：天然甜味剂，来源 于甜叶菊植物
罗汉果甜苷：天然甜味剂， 来源于罗汉果植物
酸味剂
柠檬酸：最常见的酸味剂，具 有强烈的酸味和清爽的口感
苹果酸：具有温和的酸味和果 香，常用于果汁饮料中
的安全性
灌装：将杀菌 后的饮料进行 灌装，包装成
成品。
植物蛋白饮料的生产工艺
原料选择：选 择优质的植物 蛋白原料，如 大豆、花生、
核桃等
原料处理：对 提取蛋白：采 调配：将提取
原料进行清洗、 用适当的方法 的植物蛋白与
浸泡、磨浆等 提取植物蛋白， 水、糖、酸等
处理，以提高 如离心、沉淀、 原料进行调配，
软饮料工艺学PPT课件
汇报人：
单击输入目录标题 软饮料概述 软饮料的原料 软饮料的生产工艺 软饮料的质量与安全
软饮料的市场营销与消费趋势
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软饮料概述
软饮料的定义
软饮料的主要成分包括水、 糖、酸、香精、色素等。
软饮料是指不含酒精的饮料， 包括碳酸饮料、果汁饮料、 茶饮料、功能饮料等。
添加标题
杀菌：高温杀菌，保证产品 的卫生和安全
软饮料工艺学 (2)
软饮料工艺学引言软饮料是指含有水、糖、香料、酸度调节剂、色素、防腐剂等成分的非酒精饮品。
它们通常具有清凉、口感柔和、口味多样的特点，深受消费者的喜爱。
软饮料工艺学是研究软饮料生产过程的学科，它涵盖了原料选择、制备工艺、包装技术等方面的知识。
本文将介绍软饮料工艺学的一些基本概念和工艺过程。
原料选择水水是软饮料生产过程中最重要的原料之一。
优质的水能够保证软饮料口感清爽，同时也对产品的稳定性和卫生安全起到重要作用。
常用的水源包括自来水、井水和矿泉水等，生产厂家应根据当地水质特点选择合适的水源。
糖糖是软饮料的甜味来源，也是提供能量的重要成分。
常用的糖类包括蔗糖、果糖和葡萄糖等。
糖的添加量应根据产品的口味要求和消费者的健康需求来确定。
此外，一些低糖或无糖软饮料也成为市场的新趋势。
香料香料是赋予软饮料独特风味的重要成分。
常见的香料包括柠檬、草莓、橙子、薄荷等。
在添加香料时，需要注意其浓度和稳定性，以确保产品的口感和香味能够持久保持。
酸度调节剂酸度调节剂用于控制软饮料的酸碱度。
常见的酸度调节剂包括柠檬酸、葡萄酸和苹果酸等。
酸度调节剂的选择应根据产品所需pH值和口感来确定。
色素色素可以增加软饮料的吸引力和识别度。
常用的色素分为天然色素和合成色素两类。
在选择色素时，需要考虑其对产品的稳定性和安全性的影响。
防腐剂软饮料中的防腐剂可以延长产品的保质期，防止细菌的生长。
常见的防腐剂包括苯甲酸、山梨酸和柠檬酸钠等。
防腐剂的添加量应符合国家相关标准，并在生产过程中严格控制。
制备工艺软饮料的制备工艺通常包括以下几个环节：原料处理、混合配方、杀菌灌装和包装。
下面将对每个环节进行详细介绍。
原料处理原料处理是软饮料制备过程的第一步，它包括对原料进行清洗、去杂质、消毒等处理。
清洗原料的目的是去除表面污物和杂质，保证产品的卫生安全。
去杂质是指将原料中的不可溶性杂质和杂质颗粒去除，以保证产品的质量。
消毒是在原料处理过程中对原料进行加热处理，以杀灭细菌和病毒。
精品PPT软饮料工艺学
理化指标
成分含量、添加剂使用等需遵循国家标准。
微生物指标
细菌总数、大肠菌群等微生物污染指标必须 严格控制。
常见质量问题及原因分析
01
02
03
பைடு நூலகம்
沉淀问题
变色问题
异味问题
原料质量不佳、水质硬度过高、 杀菌不彻底等原因可能导致沉淀。
色素使用不当、光照过度或存储 条件不佳等因素可能引起产品变 色。
原料不新鲜、生产过程污染、包 装材料不洁净等原因可能导致异 味。
质量检测方法与手段
感官检测
通过人的视觉、嗅觉、味觉等感官对产品质量进行评 价。
理化检测
采用化学分析、仪器分析等方法对产品成分进行检测。
微生物检测
通过微生物培养、菌落计数等手段对产品微生物污染 情况进行评估。
05
产品包装与储存
包装材料选择与设计
01
02
03
包装材料选择
根据软饮料的特性和市场 需求，选择合适的包装材 料，如PET塑料瓶、玻璃 瓶、铝罐等。
包装设计
结合品牌形象和消费者喜 好，进行包装的外观、色 彩、图案等设计，提升产 品吸引力。
包装标签
确保包装上印有清晰的产 品信息、成分表、生产日 期、保质期等标签，符合 法规要求。
包装工艺流程及注意事项
包装工艺流程
包括清洗、灌装、封口、贴标、检 测等环节，确保包装过程卫生、高 效。
注意事项
严格控制包装环境，避免交叉污染； 定期检查包装设备，确保其正常运 行；加强员工培训，提高包装质量 意识。
产品储存条件与期限
储存条件
软饮料应存放在阴凉、干燥、通风良好的仓库中，避免阳光直射和 高温环境。
《软饮料工艺学》课程标准
基于工学结合的《软饮料工艺学》课程标准▪课程名称：软饮料工艺学▪适用专业：食品生物技术专业▪ 1.前言软饮料加工技术是以农副产品为原料进行加工的技术，是实践性较强的专业课程之一。
软饮料加工技术在现代农业的工厂化、集团化、高新技术化农业的应用日益广泛，特别是解决农副产品的不耐贮藏等具有不可比拟的作用。
为了适应我国、我省农村产业结构调整的需要，紧扣人才培养目标，遵循高职教育规律，坚持课程教学改革，进一步提高教学质量，本课程标准在教学内容上注意吸收农产品加工的成果，加强与企业合作，理实一体，注重与当地经济的接轨，注重知识与技能的实用性、针对性、高新性。
▪ 1.1课程的性质饮料加工技术是食品生物技术及应用专业的一门专业课程，实践性强，要求学生会操作技能、懂管理技术。
通过本课程的学习，使学生获得饮料加工技术必要的基本理论、基本知识和基本技能，掌握饮料加工生产过程中设备选型、原料选择、原料前处理、加工方式、不同原料的加工特点等，为今后从事饮料加工工作奠定基础。
▪ 1.2设计思路本课程的教学设计根据饮料加工工艺，在生产上的具体应用安排教学，按照每个工序的能力要求分解为多个工作任务，每个工作任务中穿插关键技能和一般技能。
在饮料加工技术的具体应用上，引入先进、实用、节能、高效的饮料加工新技术，运用典型范例，采用项目教学法。
▪ 2.课程目标（1）总体目标：通过课程学习，学生能够灵活运用饮料加工的基本理论，能够设计加工工艺、维护饮料加工设备，能够熟练利用果蔬原料进行生产。
（2）能力目标：以饮料加工岗位职业能力分析为基础，按照饮料加工的工作过程确定教学内容,并明确关键能力与一般能力、关键技能与一般技能。
▪ 3.课程内容和要求▪ 4. 实施建议▪ 4.1 教材编写与企业一线技术人员深入交流，共同研讨企业对饮料加工工作人员的用人标准和要求，以饮料加工的工作流程分解能力培养体系，以工作过程确定教材编写思路。
在本教材《软饮料工艺学》的基础上，根据工学结合的思路，按照饮料加工的工作过程和职业岗位能力，进行修订、完善，出版。
2024年度软饮料工艺学课程
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04
产品开发与创新策略
2024/2/3
18
消费者需求分析及市场调研
1 2
消费者需求调研
通过问卷调查、访谈等方式，深入了解消费者对 软饮料的需求、口味偏好、消费习惯等。
市场趋势分析
研究市场发展趋势，包括新兴口味、健康趋势、 包装创新等，为产品开发提供方向。
3
竞品分析
对市场上同类竞品进行深入分析，了解其产品特 点、优劣势，为自身产品开发提供参考。
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安装时应按照设备说明书和安装图纸 进行，确保设备安装正确、稳固。
调试过程中应注意观察设备运行情况 ，如有异常应及时停机检查。
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维护保养计划制定和执行情况
制定维护保养计划，包括日常保养、定期保养和特殊保 养等内容。
对设备进行定期检查和维修，及时发现并解决问题，确 保生产顺利进行。
严格执行维护保养计划，确保设备正常运行，延长设备 使用寿命。
2024/2/3
与其他行业进行合作，共同开发新产品，如 与餐饮、娱乐等行业的跨界合作。
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知识产权保护和成果转化
知识产权保护
对新产品配方、生产工艺等核心技术进行专 利申请，保护自主知识产权。
成果转化与推广
将研发成果转化为实际产品，并进行市场推 广和销售，实现商业化运营。
技术转让与合作
将部分技术成果进行转让或与其他企业合作 ，实现技术共享和互利共赢。
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新产品开发流程梳理
概念形成与筛选
基于市场调研和消费者需求，形成多 个新产品概念，并进行筛选和优化。
配方研发与优化
通过实验室研发，确定产品配方，并 进行口感、稳定性等方面的优化。
食品专业教学大纲--《软饮料工艺学》课程教学大纲
《软饮料工艺学》课程教学大纲（西北农林科技大学）英文名称：Technology of Beverage课程编号:1020131036一、课程说明1.课程性质：软饮料工艺学是以水、果品蔬菜、动植物蛋白等为原料，经合理的配方设计，按照不同种类饮料的生产工艺技术要求、相关的产品检测、产品卫生及标准，通过调配、过滤、均质、脱气（或碳酸化）、灭菌、灌装等工序后，生产出天然、营养、健康的果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、瓶装饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料等饮料产品的应用科学，是食品科学与工程专业的一门重要专业课。
2.课程的目的和任务：通过该课程的理论讲授和实践教学，使学生掌握软饮料加工的水处理、加工用原辅材料及要求、包装容器和材料、加工设备、果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料的加工原理、工艺和技术要求，以及相关的产品检测、产品卫生及标准，注重高新技术在软饮料加工中的应用，为将来独立掌握软饮料加工领域的教学、科研及生产、销售、质量管理，奠定良好的基础。
培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的软饮料工程技术人才。
3.适应专业：本大纲适用于食品科学与工程专业本科《软饮料工艺学》课程教学。
4.学时与学分：该课程总学时为36学时，其中理论课讲授27学时，实验9学时，学分2学分。
5.先修课程：《食品原料学》、《食品化学》、《食品微生物学》、《食品机械》、《食品工程原理》、《食品分析与检验》。
6.推荐教材：胡小松主编，《软饮料工艺学》(面向21世纪课程教材)，中国农业出版社出版，2002。
参考书目：(1) 徐怀德主编，《新型饮料加工工艺与配方》，北京：中国农业出版社，2001。
(2) 胡小松等，《现代果蔬汁加工工艺学》，北京：中国轻工业出版社，1 995。
(3) 杨桂馥、罗瑜编著，《现代饮料生产技术》，天津：天津科学技术出版社，1998。
(4) 严鸿德等编著，《茶叶深加工技术》，北京：中国轻工业出版社，199 8。
软饮料工艺学
CO2-3的含量也较低，只有在有碳酸钠、碳酸钾存在而使 水呈
碱性时，才有CO2-3的存在；此外， OH-和HCO-3不能同时存在， 因为二者将结合成碳酸盐和水。所以天然水中一般只有碳酸
氢盐（重碳酸盐）碱度。
3、水的硬度与碱度的关系
总硬度=暂时硬度+永久硬度，总碱度通常与暂时硬度相符。 （1）总碱度大于总硬度时，说明水中存在OH-、CO2-3， 属于碱性水； （2）总碱度小于总硬度时，说明水中存在Ca2+、Mg2+的氯化 物，基本上不存在OH-、CO2-3，属于非碱性水。如果Ca2+、Mg2+ 和OH-、CO2-3同时存在，则会发生沉淀。 （3）总碱度等于总硬度时，说明水中只含有Ca2+、Mg2+的碳 酸氢盐。
推荐参考书目
1、邵长富、赵晋府主编《软饮料工艺学》，轻 工出版社
2、吴永娴、蒋和体编著《软饮料工艺学》，成 都科大出版社
3、田呈瑞、张富新主编《软饮料工艺学》，陕 西科技出版社 4、阎进福编，《饮料学》，经济日报出版社
5、杨桂馥 、罗 瑜编著《现代饮料生产技 术》，天津科技出版社
第一章 软饮料用水及水处理
反应，产生沉淀。
三、软饮料用水的水质要求
水是软饮料生产最主要的原料，占80%-95%，水是质量好坏直接影响产 品质量，因此，保证软饮料用水的质量极为重要。软饮料用水除符合 GB5749-85 生活饮用水卫生标准（表1-5）外，还应强调如下指标，见表1-6。
表 1-6 指 标 饮用水和饮料用水在指标上的差异 饮 用 水 <3 <15 1 <1000 <450 <0.3 饮料用水 <2 <5 <500 <100 <0.1 <10 <50 <0.1 不得检出
软饮料工艺学
（二） 我国软饮料工业改革开放以来取得的成绩
1、饮料生产持续快速地增长
软饮料工业产量年平均增长率： 1980至1999年为23%， 2000年比1999年增长25.7%， 2003年比2002年增长 16.84% “十五”年平均增长率：约14%，2005年达2700万吨。
• 有食品工程原理、食品化学分析、仪器分析等方面的知识； • 还要有食品机械、企业管理、市场营销等等方面的知识； • 同时阅读和了解软饮料的文献和报道 。
2004年1季度碳酸饮料的市场集中度最高，前3名企业的品 牌市场集中度已接近90%，
5、管理水平逐步提高，各类有关标准逐渐完善
《瓶装饮用水卫生标准》GB17323-98； 《软饮料的分类》GB10789-96； 《饮用天然矿泉水》GB8537-95； 《软饮料的检验规则、标志、包装、运输、贮存》B10790-89； 《软饮料原辅材料的要求》GB10791-89； 《碳酸饮料》GB/T10792-1995（原GB10792-89）。 《植物蛋白饮料——豆乳及豆乳饮料》GB/T2132-95 QB2499-2000《茶饮料》等等。 2004年3月30日《胡萝卜汁》标准已通过为行业标准
二、软饮料工业的现状及发展前景
（一）、世界软饮料的生产与消费状况
1、世界软饮料历史悠久
瓶装饮用水的生产历史达300年以上， 碳酸饮料的生产历史达100年以上。
2、世界软饮料发展状况
2.1、世界软饮料的消费增势愈来愈大，地区发展不平衡
• 年增长大约在5％左右。
2001年世界销售量达到412，000百万升，人均消费约 67.5升。
软饮料工艺学讲稿
软饮料工艺学（Soft drink technology）第一章绪论一、饮料和软饮料的概念1、饮料的概念和分类饮料是经过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
饮料概括起来可分为两大类：即含酒精饮料（包括各种酒类）和不含酒精饮料（并非完全不含酒精，如所加香精的溶剂往往是酒精，另外发酵饮料可能产生微量酒精）。
根据组织形态的不同，可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料3种类型。
固体饮料：是以糖、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其它配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状，水分含量在5%以内，经冲溶后饮用的制品。
共态饮料是指那些既可以是固态，也可以是液态，在形态上处于过渡状态的饮料。
如冷饮中的冰淇淋、冰棍、冰砖、雪糕等。
2、软饮料的概念和分类何谓软饮料，国际上无明确规定。
美国软饮料法规把软饮料规定为：软饮料是指人工配制的，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。
但不包括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。
日本没有软饮料的概念，称为清凉饮料，包括碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，但不包括天然蔬菜汁。
英国法规把软饮料定义为任何供人类饮用而出售的需要稀释或不需要稀释的液体产品。
包括各种果汁饮料、汽水、姜啤以及加药或植物的饮料；不包括水、天然矿泉水、果汁、乳及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、粮食制品、肉类、酵母或蔬菜的制品、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮料。
我国GB10789-1996规定：软饮料是指不含酒精或酒精含量小于0.5%(m/v)的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。
包括固体饮料。
牛奶是软饮料吗？二、软饮料的分类根据GB10789-1996，按照原辅料或产品形式的不同，软饮料分为以下10类。
1、碳酸饮料类（carbonated drinks）碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品，俗称“汽水”。
软饮料工艺学ppt
功能饮料生产过程中的关键工艺参数包括原料的称量精度、溶解温度和时间、配料的比例 和混合均匀度、均质的压力和温度、脱气效果等。
植物蛋白饮料的生产工艺
01
植物蛋白饮料概述
பைடு நூலகம்
植物蛋白饮料是指以植物蛋白为主要原料，经加工制成的饮料，具有
营养丰富、易于消化吸收等特点。
02 03
生产工艺流程
植物蛋白饮料的生产工艺一般包括原料筛选、浸泡、磨浆、调配、均 质、脱气、灌装、杀菌等步骤。不同产品的具体生产工艺可能有所不 同。
软饮料的历史和发展
起源
碳酸饮料起源于19世纪，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，逐渐成为 人们日常消费的一部分。
发展
随着市场需求的不断变化和技术的不断创新，软饮料行业不断发展壮大，产品种 类越来越丰富，口感和质量也不断提高。
软饮料的原料和配方
原料
水、糖或甜味剂、酸味剂、果汁或果味剂、碳酸或二氧化碳 、矿泉水或纯净水、茶或咖啡等。
冷藏储存
对于一些需要低温保存的软饮料，需在低温下储存以保持其口 感和品质。
运输
软饮料在运输过程中需注意防震、防晒和防潮湿等措施，以确 保其品质和安全。
THANK YOU.
均质
对果汁进行均质处理，使果汁口感更加细 腻。
果汁饮料的配方和调制方法
配方
果汁饮料的配方因种类不同而异，一般包 括水、糖、柠檬酸、维生素C等成分。
VS
调制方法
根据配方的比例，将各种原料混合在一起 ，搅拌均匀，以达到所需的口感和营养成 分。
果汁饮料的质量控制和检测方法
质量控制
对果汁饮料的生产过程进行严格的质量控制，确保每一步工 艺流程的正确性和规范性。
软饮料工艺学
软饮料工艺学
软饮料工艺学是研究软饮料的制造工艺，包括原料技术、中间技术、生产设备、生产管理等方面，以改进软饮料的质量为目的。
软饮料制造工艺可以大致分为三大步骤：原料准备，泡沫阶段和灌装布置阶段。
其中，原料准备包括水的处理、各种原料的混合和调配、调制粉的筛选等；然后是泡沫阶段，在这
个阶段，它们被混合搅拌，并经过均化，分类，蒸汽，消毒等处理；最后是装瓶阶段，它们被投入到清洗好的容器中，然后灌装紧密，安全封口，经过净化，色彩色彩，标签和包装等处理。
此外，还有一些关键技术，如杀菌，滤液，交叉污染防止等技术，有助于提高软饮料的质量，使其成为可靠的，健康的饮料产品。
软饮料的制造离不开工艺的质量控制，软饮料的制造技术在不同的环境条件下也有所不同。
原料的采购，运输，仓储都要满足知识质量要求；生产设备必须具有自动化程度高，设备
可靠性高等特点。
除此之外，还需要建立持续的巡检制度，考察厂房内和产品上的零部件，以确保操作规范、风险预知和产品质量。
因此，软饮料工艺学不仅包括一系列制造工艺技术，而且还包括质量控制、质量保障系统
建立等内容。
要想做好软饮料的制造，不仅要熟悉生产设备，更要掌握全面的工艺知识，
有助于生产更为安全，稳定，高品质的软饮料产品。
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（四）软饮料的分类
何为软饮料，国际上无明确规定，一般认为不含酒精的饮 料即为软饮料（soft drinks）。但各国规定差异较大。 美国 软饮料法规规定为：软饮料是指人工配制的，酒精 （用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。但不包 括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可 可等以植物性原料为基础的饮料。 日本 没有软饮料的概念，称为清凉饮料。包括：碳酸饮 料、水果饮料、固体饮料，与美国法规差异最大的是将天然 果汁列入软饮料，但又不包括天然蔬菜汁。
英国 法规定义为“任何供人类饮用而出售的需要稀释或 不需要稀释的液体产品”。包括：各种果汁饮料、汽水（苏 打水、奎宁汽水、甜化汽水）、姜啤以及加药或植物的饮料； 不包括水、天然矿泉水（包括强化矿物质的）、果汁（包括 加糖和不加糖的、浓缩的）、乳及乳制品、茶、咖啡、可可 或巧克力、蛋制品、粮食制品（包括加麦芽汁含酒精的，但 不能醉人的除外）、肉类、酵母或蔬菜等制品（包括番茄 汁）、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮 料。
不含酒精饮料（软饮料）：并非完全不含酒精，如 香精的溶剂、发酵饮料等均可能含有微量酒精。
2、按产品组织形态分为三类： 固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形 状，经冲溶后才能饮用的饮料。 共态饮料：是指那些既可是固态，又可是液态， 在形态上处于过渡状态的饮料。 液态饮料：是指那些固形物含量为5%--8%（浓缩 者达30%--50%），无一定形状，容易流动的饮料。
（二）我国软饮料行业的发展前景
1、发展前景 我国软饮料的生产消费与发达国家比较，存在较大差距，目 前我国年人均消费量约10kg，仅为世界平均水平的1/4，美国的 1/30，因而发展前景诱人。更不说还可开拓今世界对食品和饮料的总体要求，可以归纳为： “四化” —多样化、简便化、保健化、实用化。 “三低”—低脂肪、低胆固醇、低糖。 “二高”—高蛋白、高膳食纤维。 “一无”—无添加剂(防腐剂、香精、色素等)。
（5）管理水平逐步提高，各类标准逐渐完善
2、我国软饮料工业发展中存在的主要问题 （1）发展的总体起点不高，企业规模普遍较小，专业化程度 低，技术装备落后，产品质量低，经济效益差。 （2）品种仍嫌单调，结构不合理，假冒伪劣现象严重。 （3）国家投入偏少，企业包袱沉重，资金短缺。 （4）以可口可乐、百事可乐为代表的外资企业的严重冲击。 （5）布局不合理，发展不平衡。 （6）专业技术人才缺乏，企业研发能力弱。
【教学目标】 1.了解水质对软饮料品质的影响
2.熟悉软饮料用水对水质的基本要求
3.掌握水处理的基本原理和常用方法
第一节
软饮料用水的水质要求
一、水源的分类及特点
（一）地表水 是指地球表层表面所存积的天 然水，包括江、河、湖、池、库等所存在的水。其 特点为： 1、矿物质含量少；
2、硬度低，一般为1.0-8.0mmol/L；
面对我国已加入WTO，全球经济一体化的现状，我们应充
分利用和发展我国可利用的丰富资源优势，遵循天然、营养、 同归自然的发展方向，适应消费者对饮料多口味的需要，积极 发展果蔬汁、植物蛋白饮料、饮用天然矿泉水、乳、茶等天然 饮料，并继续改进饮料包装，大力推广饮料主剂“集中生产， 分散罐装”的产业政策。以名优产品为龙头，形成主剂生产厂 与灌装厂专业化协作。重点扶持名优产品，发展适销对路产品，
3、常含泥沙、水草、腐植质、钙镁盐、微生 物等杂质。
（二）地下水 经过地层的渗透、过滤，进入地层并 存积在地层中的天然水。其特点为：
1、矿物质含量多，含盐量高，一般达100500mg/L； 2、硬度大，一般为2-10mmol/L，甚至达1025mmol/L ； 3、泥沙、腐植质、钙镁盐、微生物等杂质含量 少，水质较澄清。
欧盟其它国家的定义与英国基本相似。
中国 GB10789-1996规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含 量小于0.5%的饮料制品。又称不含酒精饮料或非酒精饮料。
根据BG10789-1996，按照原辅料或产品形式的不同，将软饮 料分为以下十类。 1、碳酸饮料类 2、果汁（浆）及果汁饮料类 3、蔬菜汁饮料类 4、含乳饮料类
5、植物蛋白饮料类
6、瓶装饮用水类 7、茶饮料类 8、固体饮料类 9、特殊用途饮料类
10、其他饮料类
二、我国软饮料工业的现状与发展前景 （一）经济地位和现状
1、我国软饮料行业改革开放以来取得的成就
（1）产量大幅度增长 （2）质量稳步提高 （3）品种丰富多彩、包装不断更新、设备日益完善 （4）生产规模化、企业集团化、产品名牌化初见成效
打造我国饮料的民族品牌，积极开拓国际市场。
三、软饮料工艺学的主要研究内容
软饮料工艺学是食品工艺学的一个分支，是一门应 用学科。是根据技术上先进、经济上合理的原则，研 究软饮料生产中的原材料、半成品和成品的加工过程 和工艺方法的一门学科。
软饮料工艺学不是一门简单的技艺学问，它需要生 物学、化学、物理学、数学、食品微生物学、食品工 程原理、食品机械与设备等诸多学科相关知识的融会 贯通和灵活应用。要求学生素质和能力的综合体现。
推荐参考书目
1、邵长富、赵晋府主编《软饮料工艺学》，轻 工出版社
2、吴永娴、蒋和体编著《软饮料工艺学》，成 都科大出版社
3、田呈瑞、张富新主编《软饮料工艺学》，陕 西科技出版社 4、阎进福编，《饮料学》，经济日报出版社
5、杨桂馥 、罗 瑜编著《现代饮料生产技 术》，天津科技出版社
第一章 软饮料用水及水处理
软饮料工艺学
食品科学系
蒲 彪
绪 论
一、软饮料的概念与分类
（一）饮料的定义
饮料—是经过加工制作，供人饮用的食品,以提供人们生活 必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
（二）饮料的功能
1、消暑解渴
2、醒神兴奋
3、味感需要 4、补充营养 5、保健疗效
（三）饮料的分类 由于消费习惯、生产工艺、包装形式各异，从而导 致分类方法各异，至今尚无世界统一的分类标准。主 要有两种分类方法： 1、按是否含酒精分为两类： 含酒精饮料（硬饮料）：包括啤酒、果露酒、葡萄 酒、黄酒、蒸馏酒等。