干货原料的涨发

题目标题 水发干货原料的传热介质是（ ）。 涨发应用最广泛的是（ ）。 下列干料适宜盐发的是（ ）。 下列干料适宜油发的是（ ）。 火发适宜于下列那种干货原料（ ）。 下列干货原料适于的泡发的是（ ）。 下列干货原料适于煮发的是（ ）。 下列干货原料适于碱发的是( )。 香菇涨发的温度应在( )。 口蘑温水涨发一般多长时间是（ ）。 木耳冷水涨发一般需要（ ）。 莲子在涨发时，每500g干莲子加碱﹙ ﹚。 猴头蘑在涨发时应先用温水浸泡﹙ ﹚。 具体分为烤刮浸煮发等的工序的涨发方法是（ ）。 油发适宜于涨发含（ ）多的动物性干货原料。 下列方法不属于猪蹄筋涨发方法的是（ ）。 下列方法不属于海参涨发方法的是（ ）。 海参最常见的涨发方法的是（ ）。 鱿鱼最常见的涨发方法的是（ ）。 干贝最常见的涨发方法的是（ ）。 一般冷水发有（ ）两种方法。 请判断下面对错 请判断下面对错 请判断下面对错
容易
请判断下面对错
容易 一般 困难 容易 容易 容易
容易
容易
容易 容易
一般
困难
请判断下面对错 请判断下面对错 请判断下面对错 请判断下面对错 请判断下面对错 放入容器内,倒入70℃C左右温水,加盖焖2h左右使其内无硬茬。然后用手或木一个 方向搅动,使菌褶中的泥沙落下,片刻后捞出。原浸汁水可滤渣后留用。描述的是 （ ）的涨发方法。 加冷水浸泡,使其缓慢地吸水。待体积全部膨大后,除根,漂洗干净即成。涨发一需 2h左右,冬季或急用时可用温水泡发。描述的是（ ）的涨发方法。 涨发时先将原料用水冲洗后,砸至外壳裂开,人冷水锅煮熟。然后去硬壳和红皮衣, 将果仁放入热水中,加碱面(1kg白果仁加20g碱面),迅速用刷子来回搓刷,直至皮净 为止。再用手挤出内芯,将白果仁放入盆内,加清水蒸15min左右,以蒸透为好。描 述的是（ ）的涨发方法。 先拣去原料中的杂质,然后用温水浸泡至回软。缓用田时可用冷水浸泡,再用冷水 漂洗干净即成。描述的是（ ）的涨发方法。 将大小均匀的（ ）洗净,除去外层老筋后放入容器中,加冷水、葱、姜、料酒,上 屉蒸1h左右,以手指能捻成丝状为好。 将（ ）放入冷水中浸泡至软,撕掉外层衣膜(里面一层衣膜不能撕掉)和角质内壳 (半透明的角质片),将头腕部位与鱼体分开,放入生碱水或熟碱水中,浸泡8-12h即 可发透。如涨发不透可继续浸泡至透,然后用冷水漂洗四五次再放冷水盆中浸泡备 将（ ）放入冷油或温油锅中,油量宜多。将油温逐渐升高,同时用手勺不断搅动 。待漂起并有气泡产生时,将锅端移火口,用余热焐透蹄筋。待原料逐渐缩小,气泡 消失后,再继续加热。可反复几次。待全部涨发、松脆膨胀后捞出沥干油,放热碱 液中浸泡15min左右,捞出漂洗干净即可。
题目内容
海参最常见的涨发方法的是油发。（ ） 香菇涨发的温度应在100℃。（ ） 猴头蘑在涨发时应先用温水浸泡5h。（ ） 具体分为烤刮浸煮发等的工序的涨发方法是水发。（ ） 莲子在涨发时，每500g干莲子加碱35g。（ ） 干贝适宜盐发。（ ） 干鱿鱼、墨鱼适宜火发。（ ） 水发干货原料的传热介质是油。（ ） 涨发应用最广泛的是油发。（ ）
选项5
发菜 发菜 发菜 香菇 发菜 发菜
发菜
选项6
选项个数 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
参考答案 C A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A 错误 错误 错误
错误
错误 错误 错误 错误 错误
4
A
4
A
4
A
4
A
题目类型 单选题 单选题 单选题 单选题 单选题 单选题 单选题 单选题 单选题 单选题 单选题 单选题 单选题 单选题 单选题 单选题 单选题 单选题 单选题 单选题 单选题 判断题 判断题 判断题
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题目难度 容易 容易 容易 容易 容易 容易 容易 容易 容易 容易 容易 容易 容易 容易 容易 容易 容易 一般 一般 一般 困难 容易 容易 容易
香菇
木耳
木耳
香菇
选项3 水 碱发 鱿鱼 鱿鱼 蹄筋 鱼翅 粉皮 鱼翅 100℃ 3h 3h 30g 0.5h 碱发 饱和脂肪酸 油发 油发 油发 油发 油发 蒸发 ，焖发
银杏
银杏
银杏
木耳
香菇
发菜 干贝 鱿鱼
木耳 木耳 木耳
银杏 银杏 银杏
猪蹄筋
木耳Βιβλιοθήκη 银杏选项4 火 油发 墨鱼 墨鱼 鱼肚 干贝 香菇 海参 180℃ 10 h 10 h 35g 5h 水发 以上皆不对 水发 火发 火发 水发 碱发 油发， 碱发
选项1 碱溶液 水发 肉皮 肉皮 乌参 发菜 海参 70℃ 0.5h 2h 2h 25g 3h 火发 胶原蛋白 火发 盐发 水发 碱水发、碱粉发 水发中的蒸发 浸发， 漂发
选项2 食油或粗盐 盐发 海参 海参 墨鱼 海参 蹄筋 发菜 0℃ 2h 0.5h 1g 2h 盐发 纤维素 盐发 水发 盐发 盐发 盐发 泡发， 煮发
4
A
4
A
4
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