年产吨广式腊肠的生产线设计
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选题的目的：
• 广式腊肠作为中国传统肉制品的典型代表 至今已有多年的历史，生产历史悠久，风 味独特，深受消费者喜爱，是闻名的中式 半干发酵香肠之一[1]。通过对广式腊肠的 生产线的设计可以让我们更加了解腊肠的 质量特性、加工工艺、配方的改进以及加 工过程中的生理生化变化规律及作用机理 等，并综合训练设计者有关食品专业的知 识。
国内研究现状
• 广式腊味起源唐宋年间，已有百年历[2]，史如今广式腊肠占有中国腊 肠市场的60%以上[3]。广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后，配 以辅料， 灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成；由于广式腊肠 加入较多的蔗糖和酒，加之高热高湿的环境，使广式腊肠在加工、贮 藏和销售过程中更容易形成风味物质。但高热高湿的环境也容易导致 酸价、过氧化值等变化从而对广式腊肠质量造成不利影响[4]。 • 改善传统干燥工艺，减少能耗、降低成本一直是广式腊肠研究领域的 努力方向。刘潮兴对广式腊肠干燥工艺技术进行了探讨，并根据复合 式太阳能腊味焙烤房的特点，提出了广式腊肠干燥的最佳工艺条件， 将加工干燥周期从原来的热风干燥约 72h 缩短到42h 左右，效果十分 理想[5]。袁海涛等对广式腊肠热风干燥过程中理化特性的变化进行分 析研究发现，广式腊肠热风干燥并不是简单的脱水过程，它涉及到色 泽、风味等多种影响产品品质的反应，并指出传统热风干燥过程中， 与产品风味密切相关的生化反应主要集中在第 3 天，而在干燥的第 1 天，水分蒸发处于绝对的主导地位，其他反应相对不明显或者受水分 蒸发影响小，认为如何缩短第1 天的干燥时间可以视为优化干燥工艺 的突破口[6]。林金莹等利用高温蒸煮工艺，采用高温灭菌，将广式腊 肠制成软罐头，该工艺使得广式腊肠的生产不受季节的影响，可在任 何季节生产，但仍有待于进一步推广[7]。
国外研究现状
• 二、国外对广式腊肠的研究 • 国外对我国的腊肠制品主要是成品品质特性分析。西德博士对广式 腊肠成品进行了理化及微生物学方面的分析，研究认为广式腊肠的成 品 pH 值为 5.86，水分含量为 15.6%，蛋白质含量为21.4%，脂肪为 31%，蔗糖为 22.9%，食盐含量为 5.8%，表面干燥，呈皱纹状，色 泽、颜色稳定性好，味道微甜，风味腌腊。微生物细菌采用光谱测定， 细菌总细菌总数为2.9×104CFU/g，其中乳酸杆菌数量为 1.0 × 10CFU/g，酵母菌、霉菌未检出[8]。Du等利用动态空和气质联用仪 对广式腊肠的研究发现：腊肠中不饱和脂肪酸占61%～62%，饱和脂 肪酸占 36%～37%，主要是 18个碳原子的脂肪酸。共分出大约30 种 挥发性物质，其中乙醇和乙酯占76%，这说明乙醇及其衍生物在腊肠 中发挥着重要的作用。另外文中分析风味成分主要来源于酒，还可能 来源于蛋白质降解、脂肪氧化和脂肪降解[9]。
论文(设计)主要内容（提纲）：
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • 六 、综合技术经济分析 七 、 结论一、 前言 1.1 概述 1.2 设计依据和范围 1.3 市场调查及分析（原料市场分析和产品市场分析） 二 、总平面设计 2.1 总平面布置设计（工厂总平面布置设计和总平面设计的内容） 三 、工艺论证与设计 3.1 原料及产品的质量原则 3.2 产品方案与产量确定 3.3 生产工艺流程及论证 3.4 产品原辅材料—-物料衡算 3.5 设备选型 3.6 水，电，汽衡算 3.7 车间劳动力计算 四 、辅助设施和公用系统的设计 4.1 辅助部门设计（库房，检验室，机修车间，锅炉房等） 4.2 公用系统设计 五 、 卫生，环境保护及综合利用
意义 ：
• 广式腊肠的加工技术具有悠久的历史和深 厚的文化背景，随着科技的进步，如今日 趋成熟的现代加工工艺取代了传统的加工 工艺，对世界肉制品加工技术和加工理论 的发展做出了贡献。而通过针对广式腊肠 风味形成的关键工艺进行有效调控，可以 有效地指导广式腊肠的加工工艺，对稳定 广式腊肠制品的风味，提升其在腊味市场 上的竞争力有重大的现实意义。
进度安排及预期结果：
• 进度安排： • 1、2013年9月13日之前确定好指导教师与指导题目或方向，指导老 师确定后，及时与老师联系阅读与查找文献相关事宜。 • 2、2013年9月13日—2013年9月30日：论文开题工作。 • 3、2013年10月1日—2013年10月15日：工艺参数确定。 • 4、2013年10月15日—2013年10月30日：生产线的设计。 • 5、2013年10月31日—2013年11月20日：完成设计说明书的撰写 （包括流程图）。 • 6、2013年11月21日—2013年12月10日：修改设计说明书，准备答 辩。 • 7、2013年12月11日—2013年12月21日：论文答辩。（可能会根据 学校的安排稍作调整）
可行性分析：
• 流程中着重于原料选择的新鲜度，以及杀 菌包装等几个环节。此外，仍需着力于设 备选型、劳动力定员、车间布置、水电气 消耗、各种经济估算和效益评价，力求在 现有基础条件下达到最优的效果。综和实 际情况及市场分析，投入该广式腊肠生产 线是可行的。
研究的特色与创新之处： • 拟设计更加人性化的食品工厂设计，并充 分结合当地丰富的自然资源，发展其深加 工产业，使其产业化，带动当地经济发展。Hale Waihona Puke Baidu
拟研究的主要问题、重点和难点:
• 拟研究的主要问题是食品工厂的可行性方案和工 厂的选址的合理性分析，产品的创新和开发的方 案设计，工艺流程设计，腊肠的物料衡算，食品 工厂设备选型和计算，主要生产车间的设计， • 工厂主要辅助部门设计，食品工厂概算等。 • 重点和难点：生产线的可行性方案，产品的创新 和开发的方案设计，工艺流程设计，腊肠的物料 衡算，食品工厂设备选型和计算，工厂主要辅助 部门设计，食品工厂概算及设计方案的技术经济 效果调研等。
研究目标：
• 年产1500吨广式腊肠的生产线能够合理， 安全的满足日常加工操作需求，能让工厂 设施建设及工艺技术在短期内不会被市场 淘汰；在以上基础上生产出优质的符合大 众消费需求的广式腊肠产品。
研究方法、技术路线、实验方案、可行性分析：
• 研究方法和路线：拟定产品形式及工艺参 数，按照工艺要求及产量进行物料衡算， 确定主要生产设备，对生产车间进行平面 布置， • 设计方案： • 生产工艺流程：原料肉的选取→泡水→绞 肉→切丁→搅拌→灌肠→打针→扎草结绳 →洗涤→烘培 • →剪肠、挑拣、包装
• 广式腊肠作为中国传统肉制品的典型代表 至今已有多年的历史，生产历史悠久，风 味独特，深受消费者喜爱，是闻名的中式 半干发酵香肠之一[1]。通过对广式腊肠的 生产线的设计可以让我们更加了解腊肠的 质量特性、加工工艺、配方的改进以及加 工过程中的生理生化变化规律及作用机理 等，并综合训练设计者有关食品专业的知 识。
国内研究现状
• 广式腊味起源唐宋年间，已有百年历[2]，史如今广式腊肠占有中国腊 肠市场的60%以上[3]。广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后，配 以辅料， 灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成；由于广式腊肠 加入较多的蔗糖和酒，加之高热高湿的环境，使广式腊肠在加工、贮 藏和销售过程中更容易形成风味物质。但高热高湿的环境也容易导致 酸价、过氧化值等变化从而对广式腊肠质量造成不利影响[4]。 • 改善传统干燥工艺，减少能耗、降低成本一直是广式腊肠研究领域的 努力方向。刘潮兴对广式腊肠干燥工艺技术进行了探讨，并根据复合 式太阳能腊味焙烤房的特点，提出了广式腊肠干燥的最佳工艺条件， 将加工干燥周期从原来的热风干燥约 72h 缩短到42h 左右，效果十分 理想[5]。袁海涛等对广式腊肠热风干燥过程中理化特性的变化进行分 析研究发现，广式腊肠热风干燥并不是简单的脱水过程，它涉及到色 泽、风味等多种影响产品品质的反应，并指出传统热风干燥过程中， 与产品风味密切相关的生化反应主要集中在第 3 天，而在干燥的第 1 天，水分蒸发处于绝对的主导地位，其他反应相对不明显或者受水分 蒸发影响小，认为如何缩短第1 天的干燥时间可以视为优化干燥工艺 的突破口[6]。林金莹等利用高温蒸煮工艺，采用高温灭菌，将广式腊 肠制成软罐头，该工艺使得广式腊肠的生产不受季节的影响，可在任 何季节生产，但仍有待于进一步推广[7]。
国外研究现状
• 二、国外对广式腊肠的研究 • 国外对我国的腊肠制品主要是成品品质特性分析。西德博士对广式 腊肠成品进行了理化及微生物学方面的分析，研究认为广式腊肠的成 品 pH 值为 5.86，水分含量为 15.6%，蛋白质含量为21.4%，脂肪为 31%，蔗糖为 22.9%，食盐含量为 5.8%，表面干燥，呈皱纹状，色 泽、颜色稳定性好，味道微甜，风味腌腊。微生物细菌采用光谱测定， 细菌总细菌总数为2.9×104CFU/g，其中乳酸杆菌数量为 1.0 × 10CFU/g，酵母菌、霉菌未检出[8]。Du等利用动态空和气质联用仪 对广式腊肠的研究发现：腊肠中不饱和脂肪酸占61%～62%，饱和脂 肪酸占 36%～37%，主要是 18个碳原子的脂肪酸。共分出大约30 种 挥发性物质，其中乙醇和乙酯占76%，这说明乙醇及其衍生物在腊肠 中发挥着重要的作用。另外文中分析风味成分主要来源于酒，还可能 来源于蛋白质降解、脂肪氧化和脂肪降解[9]。
论文(设计)主要内容（提纲）：
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • 六 、综合技术经济分析 七 、 结论一、 前言 1.1 概述 1.2 设计依据和范围 1.3 市场调查及分析（原料市场分析和产品市场分析） 二 、总平面设计 2.1 总平面布置设计（工厂总平面布置设计和总平面设计的内容） 三 、工艺论证与设计 3.1 原料及产品的质量原则 3.2 产品方案与产量确定 3.3 生产工艺流程及论证 3.4 产品原辅材料—-物料衡算 3.5 设备选型 3.6 水，电，汽衡算 3.7 车间劳动力计算 四 、辅助设施和公用系统的设计 4.1 辅助部门设计（库房，检验室，机修车间，锅炉房等） 4.2 公用系统设计 五 、 卫生，环境保护及综合利用
意义 ：
• 广式腊肠的加工技术具有悠久的历史和深 厚的文化背景，随着科技的进步，如今日 趋成熟的现代加工工艺取代了传统的加工 工艺，对世界肉制品加工技术和加工理论 的发展做出了贡献。而通过针对广式腊肠 风味形成的关键工艺进行有效调控，可以 有效地指导广式腊肠的加工工艺，对稳定 广式腊肠制品的风味，提升其在腊味市场 上的竞争力有重大的现实意义。
进度安排及预期结果：
• 进度安排： • 1、2013年9月13日之前确定好指导教师与指导题目或方向，指导老 师确定后，及时与老师联系阅读与查找文献相关事宜。 • 2、2013年9月13日—2013年9月30日：论文开题工作。 • 3、2013年10月1日—2013年10月15日：工艺参数确定。 • 4、2013年10月15日—2013年10月30日：生产线的设计。 • 5、2013年10月31日—2013年11月20日：完成设计说明书的撰写 （包括流程图）。 • 6、2013年11月21日—2013年12月10日：修改设计说明书，准备答 辩。 • 7、2013年12月11日—2013年12月21日：论文答辩。（可能会根据 学校的安排稍作调整）
可行性分析：
• 流程中着重于原料选择的新鲜度，以及杀 菌包装等几个环节。此外，仍需着力于设 备选型、劳动力定员、车间布置、水电气 消耗、各种经济估算和效益评价，力求在 现有基础条件下达到最优的效果。综和实 际情况及市场分析，投入该广式腊肠生产 线是可行的。
研究的特色与创新之处： • 拟设计更加人性化的食品工厂设计，并充 分结合当地丰富的自然资源，发展其深加 工产业，使其产业化，带动当地经济发展。Hale Waihona Puke Baidu
拟研究的主要问题、重点和难点:
• 拟研究的主要问题是食品工厂的可行性方案和工 厂的选址的合理性分析，产品的创新和开发的方 案设计，工艺流程设计，腊肠的物料衡算，食品 工厂设备选型和计算，主要生产车间的设计， • 工厂主要辅助部门设计，食品工厂概算等。 • 重点和难点：生产线的可行性方案，产品的创新 和开发的方案设计，工艺流程设计，腊肠的物料 衡算，食品工厂设备选型和计算，工厂主要辅助 部门设计，食品工厂概算及设计方案的技术经济 效果调研等。
研究目标：
• 年产1500吨广式腊肠的生产线能够合理， 安全的满足日常加工操作需求，能让工厂 设施建设及工艺技术在短期内不会被市场 淘汰；在以上基础上生产出优质的符合大 众消费需求的广式腊肠产品。
研究方法、技术路线、实验方案、可行性分析：
• 研究方法和路线：拟定产品形式及工艺参 数，按照工艺要求及产量进行物料衡算， 确定主要生产设备，对生产车间进行平面 布置， • 设计方案： • 生产工艺流程：原料肉的选取→泡水→绞 肉→切丁→搅拌→灌肠→打针→扎草结绳 →洗涤→烘培 • →剪肠、挑拣、包装