食品安全员培训内容

第四章 食品生产经营
食品贮存要求 • 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期 检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。( 法第40条) • 食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名
称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
(法第41条)
第四章 食品生产经营
标签要求
第九章 法律责任
• 生产经营禁止生产经营的食品（不含被包装材料、容器、 运输工具等污染的食品以及无标签的预包装食品）；拒不 召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品；生产经 营条件发生变化未按规定处理，造成严重后果；餐饮服 务提供者未按规定检查待加工的食品及原料，或者发 现有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工、使用等的法律 责任 法第85条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关 主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营 的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违 法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上 五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五 倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。
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食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸 大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、 说明书上所载明的内容负责。 食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不 符的，不得上市销售。( 法第48条 )
第四章 食品生产经营
餐饮服务提供者特殊义务
• 原料采购控制要求；加工过程食品及原料控制要求
餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原 料符合食品安全标准。 餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。条例 第31条 • 设施、设备控制要求；餐饮具卫生安全义务 餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、 设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。 餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不 得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。 条例第32条
食品安全员培训内容
培训内容：
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 《食品安全有关法律概述》 《餐饮服务许可管理办法》 《餐饮服务单位硬件要求》 《餐饮服务食品安全操作规范》 《餐饮企业食品添加剂管理》 《食物中毒及其预防》 《五常法应用管理》 《食品安全监督动态等级评定管理》 《餐饮服务职业道德》
第九章 法律责任
• 进货时未查验许可证和相关证明文件；未建立并遵守 查验记录制度；未按规定要求贮存、销售食品或者清 理库存食品；安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接 触直接入口食品的工作；餐饮服务提供企业未按规定定 期维护、清洗、校验设施、设备；餐饮服务提供者未 按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经 清洗和消毒的餐具、饮具的等违法行为的法律责任
6、未设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水 池，或安排的位置靠近熟食加工区域，会污染 食品及其加工制作过程。
7、个别学校食堂（包括部分社会餐饮单位）直 接将厕所设在食品处理区（厨房）内，有可能 管道堵塞，粪便漫溢，造成大面积污染事件。 老鼠、蟑螂可以自由地穿梭于厕所和食品处理 区（厨房）各处，快速传播肠道传染性疾病。
目前餐饮服务食品安全主要法律法规
食品安全法
食品安全法实施条例
餐饮服务许可管理办法 餐饮服务食品安全监督管理办法
餐饮服务 许可审查 规范
餐饮服务 食品安全 监督文书 制作规范
餐饮服务 食品安全 操作规范
餐饮服务 食品采购 索证索票 管理规定
框架结构
《食品安全法》及其实施条例的框架机构完全相同： 第一章 总则 第二章 食品安全风险监测和评估 第三章 食品安全标准 第四章 食品生产经营 第五章 食品检验 第六章 食品进出口 第七章 食品安全事故处置 第八章 监督管理 第九章 法律责任 第十章 附则 《食品安全法》104条，实施条例64条
食品采购索证索票管理
• • ◆对统一配送经营方式的要求 由餐饮服务企业总部统一查验、索取….,建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采 购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。
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采购畜禽肉类：从食品流通经营单位和农贸市场采购 类的，查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直 接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许 可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件 • 采购乳制品：应当查验、索取并留存供货方盖章 （或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复 印件。 • 批量采购进口食品、食品添加剂：索取口岸进口食品 法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次 的食品检验合格证明的复印件。 • 采购集中消毒企业供应的餐饮具：查验、索取并留存 集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章 的批次出厂检验报告（或复印件）。
13、员工的私人物品进入食品处理区，在厨房操作 间经常发现个人饮水杯（碗筷）、衣物、背包、 雨伞、自行车、摩托车。
三、目前在硬件设施方面普遍存在哪些问题
14、在各功能区域内未就近设置洗手设施或数量不足 ，或未配置相应的清洗、消毒用品和干手设施，员 工专用洗手消毒设施附近未标示正确的洗手消毒方 法。 15、凉菜等专间有明沟，无开闭式食品传递窗，未配 置空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施、 专用冷藏设施。
法第87条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关 主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改 正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停 产停业，直至吊销许可证：
第九章 法律责任
• 法第96条 违反本法规定，造成人身、财产或 者其他损害的，依法承担赔偿责任。 生产不符合食品安全标准的食品或者销售 明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除 要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者 要求支付价款十倍的赔偿金。 • 法第97条 违反本法规定，应当承担民事赔偿 责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支 付时，先承担民事赔偿责任。
食品采购索证索票管理
《监督管理办法》第12条第二款 对餐饮服务提供者 从不同类别的销售场所采购食品的索证索票要求做了 区别性的规定。
第13条 明确了实行统一配送经营方式的餐饮服务提
供者由企业总部统一进行进货查验，企业各门店建立
总部统一配送单据台账。
食品采购索证索票管理
• 对餐饮服务提供者食品采购总的原则性要求： 餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关 产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。 不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动 物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产 品。 （《索证索票管理规定》第五条） • 负责采购管理的专（兼）职人员的要求
食品采购索证索票管理
• 从各类食品生产经营场所采购的规定
• 1.从生产加工单位或生产基地直接采购：查 验、索取并留存加盖有供货方公章的许可 证、营业执照和产品合格证明文件复印件； 留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购 物凭证或每笔送货单 • 2.从流通经营单位（商场、超市、批发零售 市场等）批量或长期采购：查验并留存加 盖有公章的营业执照和食品流通许可证等 复印件；留存盖有供货方公章（或签字） 的每笔购物凭证或每笔送货单。
三、目前在硬件设施方面普遍存在哪些问题
8、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、 包装材料、工具等物品除外）库房未分开设置， 特别是有毒有害的杀虫、灭鼠药剂及器械与食品 混放。
9、通风窗、排气孔、下水出口未安装防蝇、防鼠的 金属隔栅或纱网。对外通道门下沿缝隙大于6毫米 。瓷砖破损、墙壁开裂（易藏蟑螂）。
监督管理
• （管理办法第23至第36条）
进一步明确量化分级分类管理制度、投诉举报的处理、监督 检查的重点内容、快速检测技术的应用、食品抽验和复检程序、 建立食品安全信用档案、日常监管信息发布等要求。
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监督检查重点内容： （一）餐饮服务许可情况； （二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况； （三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫 生设施、工艺流程情况； （四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况； （五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情 况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况； （六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说 明书及储存条件； （七）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和 保洁情况； （八）用水的卫生情况； （九）其他需要重点检查的情况。
指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食 品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。 专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服 务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。（《索证索票管理规 定》第六条）
食品采购索证索票管理
◆ 食品采购场所要求
• 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相 关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或 批发市场采购。 ◆索取、留存购物凭证要求 • 索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。 购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品 数量、送货或购买日期等内容。 ◆采购供应合同 长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供 应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
三、目前在硬件设施方面普遍存在哪些问题
4、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器， 没有明显的区分标识，存放区域未分开设置。 5、冷藏、冷冻柜（箱）数量不足，致使原料、半成 品和成品不能完全分开存放，没有明显区分标识 。部分食堂把冷冻设备分配到班组，同一台冰箱 同时混放原料、半成品和成品。
三、目前在硬件设施方面普遍存在哪些问题
◆ 几
• 入库前查验 • 查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证 是否相符 • 建立采购记录 如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、 供应单位名称及联系方式、进货日期等。 从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单， 前款信息齐全的，可不再重新登记记录。 鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。 • 相关文件资料、记录保管的规定 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的 相关证照、产品合格证明文件和进货记录，保存期限不得少于2 年。