湖南省三级公共营养师技能操作最新真题部分参考答案分解

湖南省三级公共营养师技能操作历年真题部分参考答案

一、综合应用题

1、如何合理利用植物性食物蛋白质的营养价值？

答：1.谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。

2.整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%,豆腐可提高到92%--96%，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后食用。

2、2007版中国居民膳食指南主要内容及各类食物的合理利用？

答：2007版中国居民膳食指南中主要内容：由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。

一般人群膳食指南共有十条，适合于6岁以上正常人群。具体内容是：

1）食物多样，谷类为主，粗细搭配

2）多吃蔬菜水果和薯类

3）每天吃奶类、大豆或其制品

4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6）食不过量，天天运动，保持健康体重

7）三餐分配要合理，零食要适当

8）每天足量饮水，合理选择饮料

9）如饮酒应限量

10）吃新鲜卫生的食物

各类食物的合理利用：（参考教材各类食物的合理利用）

3、从营养学的角度，如何防治高血压、高血脂和冠心病？

答：1）禁烟酒；

2）能量：能量摄入要达到并维持理想体重或适宜体重，防止超重和肥胖；

3）脂肪：减少脂肪的摄入，脂肪占总能量的25%以下。限制饱和脂肪酸，适当增加单不饱和脂肪酸，每日胆固醇摄入量限制在300mg以下，少食烹调油、肥肉是减少脂肪摄入量得主要措施；

4）碳水化合物：占总能量的50%--60%。主食除米面外，鼓励多吃各类杂粮，限制蔗糖和果糖的摄入；

5）蛋白质：摄入适量的蛋白质，约占总能量的15%，适当增加食用大豆及制品的频率；

6）增加蔬菜水果摄入量，供给充足的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄入量25--30g为宜。

7）少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担；

8）防止情绪波动。

4、根据老年人的生理特点和营养需要，为其提供平衡膳食指南？

答：老年人膳食指南如下内容：

1）饮食多样化

吃多种多样的食物才能利用食物营养互补的作用，达到全面营养的目的。不要因为牙齿不好而减少或拒绝食用蔬菜或水果，可以把蔬菜切细，煮软，水果切细，以使其容易咀嚼和消化。

2）主食多粗粮

主食中包括一定量的粗粮、杂粮。粗杂粮包括全麦面、玉米、小米、荞麦、燕麦等，比精粮含有更多的维生素、矿物质和膳食纤维。

3）每天饮用牛奶或食用奶制品

牛奶及其制品是钙的最好食物来源，摄入充足的奶类有利于预防骨质疏松和骨折，虽然豆浆在植物中含钙量较多，但远不及牛奶，因此不能以豆浆代替牛奶。

4）食用大豆及其制品

大豆不但蛋白质丰富，对老年妇女尤其重要的是其丰富的生物活性物质大豆异黄酮和大豆皂，可抑制体内脂质过氧化，减少骨丢失，增加冠状动脉和脑血流量，预防和治疗心脑血管疾病和骨质疏松症。

5）适量食用动物性食品

禽肉和鱼类脂肪含量较低，较易消化，适于老年人。

6）多吃蔬菜和水果

蔬菜是维生素C等几种维生素的重要来源，而且大量的膳食纤维可预防老年便秘，番茄中的番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。

7）饮食清淡，少盐

选择用油少的烹调方式，如蒸煮

5、如何合理利用谷类食物？

答：

1）合理加工

谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多

2）合理烹调

烹调过程可使一些营养素损失，淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤

3）合理储存

粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存

4）合理搭配

谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值

6、根据孕妇怀孕中期的生理特点和营养需要，为其提供中期平衡膳食指南（膳食原则）？

答：孕中期膳食要点

1）补充充足的能量

2）注意铁的补充

孕中期血容量及红细胞迅速增加，并持续到分娩前，对铁需要量增加。富含铁，吸收率又较高的食物包括：动物肝脏和血、肉类、鱼类

3）保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。

膳食构成及食品举例：

每日谷类350—450g；大豆制品50—100 g；鱼、禽、瘦肉交替选用约150g；鸡蛋1个；蔬菜500g （其中绿叶菜300g）；水果150—200g；牛奶或酸奶250g；每周进食1次海产品，以补充碘、锌等微量元素；每周进食1次（约25g）动物肝脏，以补充维生素A和铁；或1次动物血，以补充铁。由于孕妇个体间的差异，不可机械地要求每位孕妇进食同样多的食物。

二、食谱设计

1、参照中国居民膳食指南，为男大学生设计一日食谱。

答：依照中国居民膳食指南，男大学生的能量及一日的食物需要量如下：

能量2400 kcal；谷类400g；蔬菜300g—500g；水果200—400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物125—225g （鱼虾类50--100g，畜、禽肉50--75g，蛋类25--50g）；奶类300g；豆类30—50g；烹调油25—30g；食盐不超过6g

男大学生一日食谱：

早餐：牛奶300g 馒头（面粉130g）煮鸡蛋1个苹果（200g）

早餐：米饭（大米140g）鲜笋（75g）炒生鱼片（35g）