魏晋南北朝饮食文化

中国食面的习俗是在秦汉时形成的,三国魏晋南北朝时 逐渐扩大和推广。因为在这一时间,面食的发酵技术更 加成熟。
《齐民要术》中记载的发酵方法为:“面一石,白米七八 升,作粥;以 白酒六七升酵中。著火上,酒鱼眼沸,绞去滓。 以和面,面起可作。 这是一种酒酵发酵法,十分符合现 代科学原理
由于掌握了发酵 技术,这时期面食的种类也日益丰富, 其品种主要有:白饼、胡饼、面片、包子、髓饼、煎饼、 膏饼、饺子、馄饨、馒头等等,但多以饼称之。
（三）胡羹
西汉张赛通 西域以后,中亚饮食之法渐有传入 汉 室 之中, 胡羹便是其中之一。三国魏晋时,胡羹在民间广为流行。 《齐民要术》在介绍其制法说:“用羊肋六斤,又肉四斤, 水四升,煮;出肋,切之。葱头一片,胡婪(今之香菜)一两,安 石榴数合,口调其味
（四）胡炮肉
胡炮肉是魏晋时由波斯传入中国的名菜。《齐民要术》 说: “肥白羊肉(生始周年者,杀),则生缕切如细叶,脂亦切。 著浑豉、盐、擎葱白、姜、椒、革拔、胡椒,令调适。净 洗羊肚,翻之。以切肉脂内于肚中,以向满为限,缝合。作 浪中坑,火烧使赤,却灰火。内肚著坑中,还以灰火覆之,干 上更燃火,炊一石米顷,便熟,香美异常,非煮炙之例。产于 波斯气味辛香的革拔和 胡椒,使胡炮肉具有浓郁的波斯 烹调色彩。将羊肚及肉放入烧热的坑 中炮熟的特有烹调 方式,又与波期的牧业经济文化类型相 一致。
在饮食烹饪方面,各民族把自己的饮食习惯和烹饪方法都带到了 中原腹地。从西域地区来的人民,传入了胡羹、胡饭、胡炮、烤 肉、测肉等制法;从东南来的人民,传入了叉烤、腊味等制法;从南 方沿海地区来的人民,传入了烤鹅、鱼生等制法;从西南滇蜀来的 人民,传入了红油鱼香等饮食珍品。这些极大地丰富了中国饮食 文化的内容。至北魏时,西北少数民族拓跋氏入主中原后,又将胡 食及西北地区的风味饮食大量传入内地,使宫廷饮食也出现了胡 汉交融的特点。到唐代,宫廷中盛行胡食。这一时期的饮食文化 有以下几个显著特点:
（六）蒸豚
即蒸小猪,这是魏晋时的席上珍品。《齐民要术》说: “好肥 豚一 头,净 冼垢,煮令半熟,以豉汁渍之。生林米 一升,勿令近水，浓豉汁渍米,令黄色,炊作饭,复以豉汁洒 之。细切姜、桔皮各一升,葱白(三寸)四升,桔叶一升,合 著颤中,密覆,蒸两三炊久。复以猪膏三升,合豉汁一升酒, 便熟也。蒸羊、蒸熊、蒸鹅都可以采用同样方法。
量出现,反映了魏晋南北朝时期的饮食水平有了较大的 提高。
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（一）鱼鲜
鱼鲜是当时盛行的一种具有特殊风味的佳肴,据传东晋名 将谢玄于军务之余钓鱼,自制成鱼鲜,寄给远方的妻子,遂 被传为风流佳话。据文献记载鱼鲜之法有七八种之多,比 较权威的说法为《齐民要术》。该书认为,制作鱼鲜的时 间,一年四季均可,但以春秋两季最合适。鱼鲜的正宗原 料是鲤 鱼。鱼越大越好,以瘦为佳。其制法是:取新鲜鲤 鱼,先去鳞,再切成2寸长，1寸宽,5分厚的小块,且带皮。放 入水盆中浸着,然后整盆辘起来,换清水洗净,撒上白盐,盛 在一篓中,放在平整的石板上,榨尽水。接着将梗米煮熟 当作掺,连同茱英、桔皮、好酒等原料在盆 里调匀,把鱼 摆在干净的瓮里,一层 鱼,一 层掺,装满为止。用竹叶和孤 叶或芦叶把瓮密封好,放置若干天,使其发酵,产生新的滋 味后即成。
一定的饮食文化发展水平决定于生产力发展的水平。据《三国 志》、《晋书》等文献记载,魏晋南北朝时期,我国经济比较发达 的地区除黄河下游地区外,还出现了东北的辽河流域,西北的凉州 地区,以及东南的江南地区。特别是江南地区,已开始成为全国经 济的一个中心。这就为三国魏晋南北朝时的饮食文化发展奠定 了坚实的基础。
见于《隋书·经籍志》中的烹饪文献有《崔氏食经 》4 卷、《食经》 1 4 卷、《食撰次第法》 1卷、《四时御 食经 ) 1 卷、《马碗食经》 3卷、《会稽郡造海味法》1 卷。食疗文献有《膳羞养疗》2 0 卷、《论服饵} ) 1 卷、 《老子禁食经) 1卷、《黄帝杂饮食忌 ) } 2 卷、《太官 食经》 5卷等。但以上文献都已佚失,难以考证。现存 的有贾思璐的《 齐民要术》、虞惊的《食珍录》,这些 书记载了许多肴撰的烹制方法。食谱、食疗专著的大
《晋书》说: “乳酪养性,人无碍心。”《魏书》说“常饮牛乳,色如处子。”
此外,在当时的一些农学著作和食谱中,如贾思勰的《齐 民要术》、崔浩的《食经》、虞惊的《食珍录》等,对 乳制品的营养价值均有明确的认识,并收录了用乳品 加 工的点 心、面、饼、粥、菜肴,如玉露团、乳酿 鱼、 添酥冷白寒其、仙人弯、牛乳粥等,表明乳制品 已登上 了汉族 民众的餐桌上。
（二）五味脯
据《周礼》郑玄注可知,该脯为五香干肉条(片)。五味脯 在三国魏晋时的制作十分广泛,《齐民要术》中介绍 了 作五味脯的方法:五味脯一般在农历二月和九、十月间制 作,牛、羊、璋、鹿、猪肉都能做,可以切成条 子或长片, 但要顺着肉纹 切。把肉骨头捶碎煮成骨汁,掠去浮沫,放 入豆鼓再煮,至色足味调,流去滓下盐,切细葱白捣成浆汁, 加上花椒末,桔皮末和生姜末,将肉脯浸入鲜汁中,用手搓 揉,使其入味。片脯浸三个昼夜取出,条脯须尝一下是否 入味,再决定何时取出。取出后用细绳穿挂在屋北檐下阴 干。条脯到半干半湿时,反复用手捏紧实。脯制成后放到 宽大清洁的库中,用纸袋笼裹悬挂,冬夭做夏天吃。
筵席又名宴席、筵宴、燕饮。它是人们为着某种社交 目的,精心编排的一整套菜品,故被人们视为“菜品的组 合艺术”,它是烹调工艺的集中反映、名菜美点的汇展 橱窗和饮食文明的表现形式。,中国的筵席源远流长,变 化万千,至三国魏晋南北朝时又出现了一些新的特点,表 现为筵席场面更加宏大,礼仪复杂、菜肴丰富。
三国魏晋南北朝时面食种类增多,这一方面与面点的发 展分不开,另一方面也与此时节日食俗的发展紧密相联。 如这时的“人日”、“夭穿节”,人们都要吃煎饼;寒食 节吃的寒具;伏月要吃汤饼等,都是以面制作。面点与节 日食俗结合起来,从而也促进了面食的发展。
众所周知,汉民族传统的饮食习俗很少吃乳制品,但到魏 晋南北朝 时,大批西北游牧民族入居中原以及中原地区 畜牧业的发展,使汉族人民的这一饮食习惯发生了变化, 乳制品也成为经常性的食品,并直接影响到宫廷与贵族 们的饮食。
刘熙《释名》中说:“饼,并也。澳面使合并也”。饼在不同地区也有 不同名称。杨雄在《方言》中说; “饼渭之饪,或谓之怅,或谓之馄”等等。
馒头的创始还与诸葛亮有关。据宋 人这承
《事物纪原》中说:“诸葛公之征孟获。人曰:‘蛮地多 邪术,须祷于神,假阴兵以助之,然其俗必杀人以其首祭, 则神享为出兵。’公不从,因杂用羊、泵肉,而包之以面, 像人头以祀。神亦享焉,而为出兵,后人由此名馒头。” 由此,可以看出,三国时的馒头与现在的馒头是有区别的。 那时的馒头不但夹有牛、羊、猪肉馅,而且个头很大,与 头相似。据文献记载,魏晋南北朝时期,人们所做的馒头 都是有馅的,且多在三春之际制作。如晋人束晰的《饼 赋》中说:“三春之初,阴阳交至,于时宴享,则馒头宜 设。”惊蛰、春分,象征着冬去春来。三春之初,举行宴 会祭享,陈设上包有馅心的馒头,象征着一年的风调雨顺。 联想诸葛亮南征回师,正在三春之际。魏晋时在这时宴 享设馒头的风尚,似有纪念诸葛亮南征胜利的意义。
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这是我国魏晋《食经》中的一道名菜,《齐民要术》中也 有其做法记载: “羊肉十斤,猪肉十斤,缕切 之;生姜三升, 桔皮五叶,藏(腌)瓜二升,葱白五升,合 祷令如弹丸。别以 五斤羊肉作雁,乃 下丸炙煮之,作丸也。”这实际是我国 早期的参汤肉元子。另据农史学家缪启愉先生考证, “跳丸”一词源出东汉张衡《西京赋》,意为如球之丸上 下跳落。
民以食为天，饮食是人类的生存与发展的物质基础， 同时，饮食文化又反映了人类生存环境的质量，是社会 文明发展程度的标志。而魏晋南北朝时期，就是中国饮 食的交融时代，中原文化与少数民族文化相互融合，中 华的饮食文化在交融中呈现出新的面貌，并产生出许多 新的饮食因素、烹饪技艺，至今令我们叹为观止。由此 可见，中国饮食文化博大精深，是我们永恒的珍藏。
例如,元旦向君王行朝贺之礼,君王大宴群臣。这在三 国以后,发展尤为显著。曹植在《元会》一诗写道:“初 岁元作,吉日惟良。乃为嘉会,宴此高堂”。朝贺赴御 宴 的文武官员要“衣裳鲜洁,肺髓 玄黄”。宴席上“珍膳 杂沓”,冷盘、热菜,分层推上,真所谓君臣一堂,“欢笑尽 娱,乐哉未央!”至晋代元旦朝贺皇帝时,皇帝还要给百官 增禄,每人赐醒酒三升。晋人傅 玄的《朝会赋》、张华 的《宴会歌》,都真实地反映了贵族们奢华的宴会生 活。 《梁书》也对南朝梁宫廷中的筵席有如下记载: “夫食 方丈千前,所甘一味。今之燕喜,相竞夸豪,积累如山岳,列 肴同绮绣,露台之产,不周一燕之资,而宾主之间,裁(衣)取 满腹,未及下堂,已同臭腐。”»这真是一针见血的揭露。
（五）苑羹
晋时著名文学家陆机有次去洛阳拜访了王济, “济指着 羊酪谓机曰:‘卿吴 中何以敌此?’答云:‘千里药羹,未 下盐豉’。时人称为名对。于是苑羹胜过羊酪成为当时 的通论。南宋诗人陆游的“姜宜山笔 留闲 吸,豉下湖药 喜共烹”,就是引用的这个典故。《齐民要术》中认 为, 作羹用的配菜,药为第一。特别是在农历 四月份,药菜生 茎 而未 长 出叶子,叫做锥尾纯,是药菜中第一肥美的,然 后用鲤鱼配上这时的 药菜做羹,其味更 是鲜美。
（八）武昌鱼
鱼,是我国历史悠久的一道传统名菜。由于武昌鱼肉质细嫩, 其味十分鲜美,所以从三国时代起就一直驰名夭下。清蒸武昌 鱼色泽洁白,加上红、黄、褐、绿的配料,鱼肉细嫩肥美。三 国魏晋南北朝时的佳肴不胜枚举。梁朝词赋家何逊在《七召》
赋 中,对当时的美膳珍撰作过总体描述:“铜饼玉井,金釜桂薪, 六彝九鼎,百果千珍。熊踏虎掌,鸡肠猩唇。潜鱼两味,元犀五 肉。拾卵凤案,剖胎豹腹。三窗甘口,七范惬目。蒸饼十字,汤 官五熟。海椒鲁豉,河盐蜀姜。剂水火而调和,揉苏级以芬芳。 脯追复而不尽,犊稍割而无伤。鼠羹流黝巫酱先赏。绘温湖之 美鲍,切丙穴之嘉鱿。落姐霞散,逐刃雪扬。轻同曳茧,白似飞 霜。蔗有盈丈之名,桃表兼斤之实。杏积魏国之贡,菱为巨野 所出。衡曲黄梨,仪重苍栗。陇西白奈,湘南朱橘。荔枝沙棠, 葡萄石密。瓜称素腕之美,枣有细腰之质。”这些记述,对认 识与还原三国魏晋南北朝的饮食文化的发展水平,有着重要的 参考价值。