第2章 酵母菌、霉菌和蕈菌的形态与构造

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第二节
霉菌的形态与构造
霉菌(Molds)：是丝状真菌的俗称，即 会引起物品霉变的真菌，通常指那些菌 丝体较发达又不产生大型子实体结构的 真菌。在潮湿条件下，可在有机物上大 量生长繁殖，从而引起食物、工农业产 品的霉变或动植物的真菌病害。
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一、霉菌菌丝形态
霉菌营养生长阶段的结构称为营养体。霉菌 的营养体都是可分枝的丝状体，单根丝状体称为 菌丝(hypha)。菌丝分为气生菌丝、基内菌丝和生 育菌丝。许多菌丝在一起统称菌丝体(mycelium)。 (mycelium)。 当营养生活进行到一定时期时，霉菌就开始 转入繁殖阶段，形成各种繁殖体即子实体 (fruitingbody)。霉菌的繁殖体包括无性繁殖 (asexual reproduction)形成的无性孢子和有性繁殖 (sexual reproduction)产生的有性孢子。
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孢子囊
根霉（rhizopus）
囊轴
孢囊梗 囊托
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孢囊和孢囊孢子的扫描电镜图
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孢子囊
囊轴
孢子梗
A-单轴（不分枝）B-总状分枝 C-假轴状分枝
毛霉属形态及孢囊梗的分枝类型
毛霉(mucor)
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分生孢子
产生于由菌丝分化而形成的分生孢 子梗上，顶生、侧生或串生，形状、大 小多种多样，单细胞或多细胞，成熟后 从孢子梗上脱落。有些真菌的分生孢子 和分生孢子梗还着生在分生孢子果内。 孢子果有近球形的具孔口的分生孢子器 和杯状或盘状的分生孢子盘。
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酵母菌的出芽繁殖
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产脘假丝酵母菌
酿酒酵母菌出 芽繁殖和芽痕
芽簇
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（二）有性繁殖------产生子囊孢子 子囊菌的有性孢子。通常是由两个 异型细胞或配子囊---雄器和产囊体 相结合，经质配、核配和减数分裂 而形成的单倍体孢子。子囊孢子着 生在无色透明、棒状或卵圆形的囊 状结构即子囊(ascus)内 。
正在芽殖的酵母菌细胞结构示意图
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酵母菌细胞壁构造
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酵母菌细胞膜
有甾醇
有糖脂 无电子 传递链
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三、酵母菌繁殖
（一）无性繁殖------芽殖（budding）
是酵母菌最常见的一种繁殖方式。当酵母菌细胞 生长到一定阶段时，母细胞表面形成一个泡囊状突起， 随后产生芽管，母细胞的核复制为两个子核，其中一 个子核随同细胞质进入芽管内，继而形成子细胞。子 细胞逐渐增大，脱离母细胞，形成新的酵母菌体，并 在母细胞上留下一个芽痕（bud scar），而在子细胞 上相应留下一个蒂痕（birth scar）。若连续芽殖，在 一定时间内不脱离母细胞，形成一堆子代细胞群，称 之为芽簇。若子细胞连续出芽增殖，形成分枝或不分 枝的丝状，称之为假菌丝 。
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菌丝
单核菌丝 有隔菌丝
（多细胞） 双核菌丝 多核菌丝
霉菌菌丝
无隔菌丝（单细胞、多核）
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无隔菌丝
有隔菌丝
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二、霉菌菌丝构造
菌丝顶端
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细胞壁
霉菌细胞壁的主要成分是几丁质，少数为纤
维素。这种几丁质不同于动物几丁质，称为
真菌几丁质，是由N-乙酰葡萄糖胺按β-1,4葡 萄糖苷键连接的多聚体，并形成多层结构，
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（1）闭囊壳（2）子囊壳（3）子囊盘
火丝菌（Pyronema confluens） 子囊孢子形成示意图
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子囊菌的子实体纵剖面示意图
A-菌丝 B-孢囊梗和孢子囊 C-孢囊孢子 D-孢囊孢子萌发 E-原配子囊 F-配子囊 G-幼龄接合孢子 H-成熟接合孢子 I-接合孢子萌发 J-生芽子囊
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A-菌丝接合 B-形成原配子囊 C-配子囊 D-接合子 E-接合孢子
接合孢子的形成过程
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子囊孢子
子囊菌的有性孢子。通常是由两个 异型细胞或配子囊---雄器和产囊体 相结合，经质配、核配和减数分裂 而形成的单倍体孢子。子囊孢子着 生在无色透明、棒状或卵圆形的囊 状结构即子囊(ascus)内 。
酿酒酵母菌
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假丝酵母菌
粟酒裂殖酵母菌
光镜下的酿酒酵母菌
（Saccharomycres cervisiae）
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电镜下的酿酒酵母菌
二、酵母菌细胞构造
细胞壁 细胞膜 细胞质 细胞器 细胞核 内含物
CW-细胞壁 CM-细胞膜 Vac-液泡 BS-芽痕 M-线粒体 G-高尔基体 L-脂体 ER-内质网 V-泡囊 SPB-纺锤极体 N-细胞核 R-核糖体
故坚韧性强。
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三、霉菌繁殖
（一）无性繁殖 常见的是产生孢囊孢子和分生孢子
根霉（rhizopus）
毛霉(mucor) 曲霉(aspergillus)
青霉(penicillium)
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孢囊孢子
在孢子囊内形成的孢子叫孢囊孢 子。霉菌发育到一定阶段时，气生菌 丝顶端膨大，形成圆形、椭圆形或梨 型的囊状结构，称为孢子囊。在囊的 内部聚集大量细胞核并与其周围的细 胞质浓缩形成孢囊孢子。如根霉和毛 霉。
第一节
酵母菌的形态与构造
酵母菌（yeast）：是一类单细胞真 菌的通称。个体一般以单细胞状态 存在；多数营出芽繁殖；能发酵糖 类产酸产能；细胞壁常含甘露聚糖； 常生活在含糖量较高，酸度较大的 水生环境中。
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一、酵母菌菌体（细胞）形态
酵母菌菌体一般呈圆球形、椭圆形、卵形、柠 檬形、腊肠形以及丝状，菌体大小一般为1～ 5×5～30μm。
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青 霉 的 扫 状 枝
青霉(penicillium)
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A-分生孢子梗及一层小梗 B-分生孢子梗及二层小梗 C-菌丝
曲霉(aspergillus)
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（二）有性繁殖
接合孢子
是由两个配子囊以配子囊结合 的方式融合成一个细胞，并在这个 细胞中进行质配和核配后，经减数 分裂形成的厚壁孢子。
显微藻类（algae）
原生动物（protozoa）
粘菌（myxomycota）
假菌（chromista）
真菌（fungi）
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根据真菌的进化水平和形态构造上的差异，又 可分为：
单细胞真菌（酵母菌，yeast）
丝状真菌（霉菌，mold）
大型子实体真菌（蕈菌，mushroom）
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酵母菌子囊孢子的形成过程
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酵母菌的三种生活史类型
A-单倍体型：八孢裂殖酵母 B- 双倍体型：路德类酵母 C- 单双倍体型：酿酒酵母
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四、酵母菌菌落特征
酵母菌菌落特征与细菌菌落相似，但大多数酵母菌 菌落比细菌菌落要大，一般约3~5mm，也有些酵母菌的 菌落其直径只有lmm左右或更小。一般呈现较湿润、较 光滑、较透明、较粘稠、易挑取、质地均匀、菌落正反 面或边缘与中央部位的颜色较一致等特点。但是由于酵 母菌细胞比细菌大，且不具有运动性，故其菌落一般较 大、较厚、较稠、较不透明。菌落颜色比细菌单调，多 为乳白色或矿烛色，少数为红色或黑色。不产假菌丝的 酵母菌菌落更为隆起，边缘极为圆整，而产大量假菌丝 的酵母菌，则其菌落较扁平，表面和边缘较粗糙。
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第三节
蕈菌的形态与构造
蕈菌（mushroom）：又称伞菌，也是一个通俗名称。通常是指 那些能形成大型肉质子实体的真菌，包括大多数担子菌类和极 少数的子囊菌类。蕈菌广泛分布于地球各处，在森林落叶地带 更为丰富。它们与人类的关系密切。其中，有些担子菌口感鲜 美，营养丰富，成为美味佳肴，如双孢蘑菇、香菇、平菇、草 菇、金针菇、鸡腿菇、木耳、银耳、竹荪、猴头等；有些具有 药用价值，如灵芝、云芝、马勃等；有些具有很强的分解纤维 素、木质素、果胶、蛋白质的能力，可引起木材等的腐烂变质； 有些有剧毒，称为毒蕈，对人类有害，常引起食物中毒。
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双核菌丝的锁状联合生长过程和担子及担孢子的形成
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伞菌的典型构造及其生活史
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匍枝根霉（Rhizopus stolonifer）的生活史
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四、霉菌菌落特征
霉菌的形态构造较复杂，有菌丝、菌丝体、 子实体、各种孢子等组成，菌落特征明显，外观 上很易辨认。通常菌落形态较大，质地疏松，外 观干燥，不透明，呈现或松或紧的蛛网状、绒毛 状、棉絮状或毡状。菌落与培养基间的连接紧密 ，不易挑取，菌落正面与反面的颜色、构造以及 边缘与中心的颜色、构造不一致等。由于霉菌孢 子形成在生长的后期，加之，孢子的大小、形态 不同，颜色各异，如灰色、绿色、黑色、棕色、 黄色、红色等。因此，霉菌在不同培养时期菌落 外观差异较大。
第二章 真核微生物
---酵母菌、霉菌和蕈菌的形态与构造
真核生物（Eukaryotes）是指一大类有核膜包 裹着的完整细胞核，其内有构造精细的染色体， 能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时 存在叶绿体等多种细胞器的生物。包括： 动物
源自文库植物
真核微生物
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根据真核微生物（广义上的真菌）进化水平和 形态构造上的差异，可分为：