第2章 酵母菌、霉菌和蕈菌的形态与构造
酵母菌、霉菌和蕈菌（教案）
《食品微生物学》授课教案第二章：酵母菌、霉菌和蕈菌教学目的：1.理解酵母菌、霉菌、蕈菌的细胞形态结构及其生理功能、繁殖；2.理解真菌无性孢子和有性孢子的形成及其特性。
3.了解几种常见的酵母菌、霉菌和蕈菌的生物学特性以及在食品加工业中的应用。
教学重点与难点：1.理解酵母菌、霉菌、蕈菌的细胞形态结构及其生理功能；2.理解真菌无性孢子和有性孢子的形成及其特性。
教学课时：4学时教学方法：多媒体教学教学内容：真菌在自然界中分布非常广泛，与人类关系密切。
在食品加工业中具有重要的作用。
很多食品都是应用真菌制造的，如各种酒类、面包、酱油、豆腐乳等。
有些真菌可以直接用作食品，如香菇、木耳、草菇、蘑菇等，不仅是味道鲜美的菜肴，又是营养丰富的保健食品。
我国名贵的药材灵芝、茯苓、天麻等也是真菌的菌丝体。
在发酵工业上广泛用来生产酒精、抗生素（青霉素、灰黄霉素）、有机酸（柠檬酸、葡萄糖酸等）、酶制剂（淀粉酶、纤维素酶等）。
此外，真菌在土壤中对有机物质的分解以及自然界的物质循环中起着重要的作用。
在农业上用于饲料发酵，植物生长激素（赤霉素）、生物防治害虫等也有十分重要的作用。
但是，真菌也有对人类生活造成很大的危害。
如许多霉菌会造成农作物许多病害；会引起农产品、纺织品和其它工业产品的发霉变质；受真菌污染的食品而发生腐败变质，因而降低或失去食用价值；还有真菌产生毒素，使人畜中毒，实验证明黄曲霉产生黄曲霉素可引起实验动物致癌。
也有不少的真菌是病原菌，可引起人类和动植物的许多病害，给人类带来危害甚至灾难。
1 霉菌1.1 霉菌的形态结构(1）菌丝和菌丝体霉菌(mold) 是一些―丝状真菌‖的统称。
菌丝是由细胞壁包被的一种管状细丝，大都无色透明，宽度一般为3~10mm，比细菌的宽度大几倍到几十倍。
菌丝有分枝，分枝的菌丝相互交错而成的群体称为菌丝体。
霉菌的菌丝分有隔膜菌丝和无隔膜菌丝两种类型。
①有隔膜菌丝菌丝中有横隔膜将菌丝分隔成多个细胞，在菌丝生长过程中，细胞核的分裂伴随着细胞的分裂，每个细胞含有1至多个细胞核。
八年级生物酵母菌和霉菌
想一想：
1、酵母菌、霉菌在生活中有哪些用途？ 2、为什么在夏季潮湿的食品、衣物、和皮鞋常常 发霉？
3、根据所学知识和生活体验，你认为防止食物 腐烂、霉变的措施有哪些？
繁殖方式：
产生孢子进行繁殖
霉菌的生殖方式为孢子生殖 孢子
பைடு நூலகம்
霉菌与人类的关系：
资料1：青霉素的应用
图中央是青霉菌，周围是致病细 菌。距青霉素最远的细菌个大、色浓， 活力十足；距青霉菌较近的细菌个较 小、色较浅，活力较差；而最接近青 霉菌的细菌个最小、色发白，显然已 经死亡。
2、曲霉酿酒、制作酱、酱油、腐乳（豆腐乳）； 但还可使动植物患病（黄曲霉）；
6、与人类的关系： 利用其发酵作用酿酒，制作面包糕饼
●第一步：挑选一些熟透的葡萄，散落的葡萄也可以。 ●第二步：洗净葡萄表皮残留农药，清洗葡萄最好能够逐颗清 洗，同时剔除烂葡萄。 ●第三步：葡萄盛在盆中晾干。然后洗净手将葡萄捏烂。 ●第五步：捏好葡萄后放入酒坛，再把糖放在葡萄上面，葡萄 和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖。 ●第六步：加封保存将酒坛子密封。并放在阴凉处保存，平时 不要随意去翻动或打开盖子。 ●第七步：天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现 在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，过滤 葡萄渣。葡萄酒就制好了。如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启 封时间就行了。
细胞结构： 细胞壁，细胞膜，细胞质，细胞核，液泡
酵母菌
生殖方式： 出芽生殖，无性生殖，也可有性生殖 营养方式： 腐生生活
呼吸方式： 有氧，无氧都能生活
形态结构： 许多菌丝组成，分气生菌丝和营养菌丝，
多细胞 霉菌 细胞结构： 细胞壁，细胞膜，细胞质，细胞核 营养方式： 腐生生活 生殖方式： 产生孢子繁殖 酵母菌、霉菌等真菌及动植物的细胞里都有成形的 细胞核，这样的生物叫做真核生物。
八年级上册生物复习知识点：真菌酵母菌、蘑菇、霉菌
八年级上册生物复习知识点：真菌（酵母
菌、蘑菇、霉菌）
八年级上册生物复习知识点：真菌（酵母菌、蘑菇、霉菌）第三节真菌（酵母菌、蘑菇、霉菌）
一、酵母菌
⑴形态：（单细胞）卵圆形，无色
⑵结构：细胞膜、细胞质、细胞核、细胞壁、液泡、无叶绿体
⑶营养方式：异养（腐生）
有氧呼吸：葡萄糖二氧化碳+水+能量（多）
无氧呼吸：葡萄糖酒精（多）+二氧化碳+能量（少）
⑷生殖方式：出芽生殖，特殊情况进行孢子生殖
二、霉菌（青霉、曲霉）
⑴形态：（多细胞）
⑵结构：青霉：直立菌丝、营养菌丝顶端孢子囊：
扫帚状
曲霉：直立菌丝、营养菌丝顶端孢子囊：放射状
⑶生殖：孢子生殖
⑷营养方式：异养（腐生）
如：如下图
三、蘑菇
⑴结构：菌盖和菌柄又称子实体，菌褶，菌丝
⑵营养方式：异养（腐生）
⑶生殖：孢子生殖
⑷生活环境：阴暗潮湿，有机物丰富，温暖食用菌的结构图：。
微生物学 第二章 第四节 霉菌
二. 霉菌细胞的构造
1.细胞壁 100~250nm
• 化学组成 几丁质、葡聚糖、蛋白质、脱乙 酰几丁质等
• 构造 Neurospora crassa（粗糙脉孢菌）细胞壁 由内向外：
几丁质层 蛋白质层 葡聚糖蛋白网层 葡聚糖层
Neurospora crassa
三.霉菌的繁殖方式与生活史
• 繁殖方式 菌丝断裂：液体培养 无性孢子：游动孢子、孢子囊孢子、 分生孢子、节孢子、 厚垣孢子 有性孢子：卵孢子、接合孢子、 子囊孢子
• 着生：内生 • 代表菌：藻状菌纲毛霉目的根霉、毛霉等属。 • 形成： 气生菌丝顶端形成孢囊梗→顶端发育成孢子囊， 通过一横隔与孢囊梗分开→囊内形成多个孢子囊 孢子→囊壁破裂孢子释放。
孢子囊孢子的形成过程
3、分生孢子 conidium
• 分生孢子系由气生菌丝分枝顶端细胞或由 由菌丝分化来的分生孢子梗顶端细胞分割、 溢缩而形成的单个或成簇的孢子。
• 代表菌：藻状菌纲的水霉属 • 形成：卵孢子是由两个大小不同的配子囊结
合后发育而成的。其小型配子囊称为雄器， 大型的称为藏卵器。当雄器与藏卵器配合时， 雄器中的内含物细胞质与细胞核通过受精管 进入藏卵器与卵球配合，此后卵球生出外壁 即成卵孢子。
卵孢子的形成过程
• 卵孢子的萌发
二倍体卵孢子 → 萌发形成特殊的单倍体孢 子囊孢子（具有减数分裂过程）→单倍体 孢子囊孢子再萌发成菌丝体
思考题
• 霉菌的繁殖方式可分为哪两类？分别可 产生哪些孢子？
的顶端或中间，部分原 生质浓缩、变圆，类脂 物质密集，然后在四周 生出厚壁或原来细胞壁 加厚，形成原形、纺锤 形或长方形的厚垣孢子。
（二）霉菌的有性孢子
• 有性繁殖过程 接合（质配、核配） 减数分裂
第二章第一节酵母菌和霉菌
第二章第一节酵母菌和霉菌描述酵母菌和霉菌（青霉或曲霉）的形态结构，营养方式和生殖方式及酵母菌和霉菌对自然界的意义和与人类的关系。
酵母菌和霉菌的形态结构和生活特点，酵母菌和霉菌对自然界的意义和与人类的关系。
酵母菌的营养方式。
课前准备：酵母菌的简易培养方法如下：①提前2～3天用3％～5％的蔗糖或2％葡萄糖溶液放入鲜酵母或一小块发面，恒温22℃培养。
②将苹果皮切碎或用散发酒味的水果皮，装入瓶内，注意瓶子不要太大，轻轻压实，加入凉开水浸没，不用接种，在较温暖的地方培养2～3天镜检，即能找到酵母菌。
青霉和曲霉的简易培养方法。
在课前2～3天用橘子或陈旧的馒头培养青霉或曲霉。
引入：面包、馒头为什么暄软多孔？直接引出主题。
制作含有大量酵母菌的临时装片，并指导学生用显微镜观察酵母菌的形态结构；也可以利用挂图及书中的插图讲述酵母菌结构。
与植物细胞结构和细菌细胞结构进行比较。
让学生指出它们的异同。
1.酵母菌是球菌么？为什么？2.酵母菌如何生活的？它的体内有没有叶绿体？3.总结青霉和曲霉的特点，说出真菌与高等植物、动物的共同点，得出真核生物的概念。
4.蒸馒头的过程中，酵母菌起到了什么样的作用？5.青霉素是如何被发现的？它有怎样作用？6.曲霉有哪些功用？7.防止食品腐败的方法？板书：一、酵母菌1、个体：微小，单细胞，卵形。
2、结构：有成形的细胞核和明显的液泡，细胞壁，细胞膜，细胞质，细胞核。
3、生殖方式：出芽生殖：环境适宜孢子生殖：在条件恶劣时，产生孢子，由孢子发育成新个体。
酵母菌出芽生殖的芽，与绿色开花植物的芽不是一个概念，酵母菌细胞上长出的突起，比母细胞小得多，是母细胞上的一个芽体，脱离母体后，即成为一个新的酵母菌，属于无性生殖。
4、生活特点：酵母菌不含叶绿素，不能进行光合作用，因此不属于自养生物。
属于异养营腐生生活的生物。
演示实验：在课前1～2天用两个试管分别倒入含酵母菌的培养液，把其中一个试管用塞子堵上，一个敞着口，课上请学生分别闻一闻，让学生说出哪个有明显的酒味。
酵母菌和霉菌PPT课件
特点：结构都相当简单,个体多数十分微小.有的甚 至没有细胞结构.且体内一般不含有夜绿素 .不能进 病毒 行光合作用.
一.细菌
1 细胞的结构: 细胞壁 细胞膜 细胞质
2.营养方式:
异养 靠吸收现成的有机物来维持生活.
腐生 寄生
3.生殖方式: 裂殖
第二章
真菌
第一节
酵母菌和霉菌
异养: 腐生生活的方式
(体内不含有叶绿素,不能进行光合作用)
有氧条件 将葡萄糖彻底氧化分解为二氧化碳和水,
释放大量热量.
有氧 酵母菌 分解 葡萄糖 二氧化碳+水+能量（多）
无氧条件
将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精.
无氧 酵母菌 分解 葡萄糖 二氧化碳+酒精+能量（少）
4.生殖方式
1.出芽生殖: 成熟的酵母菌细胞,向外生出的突起
A细胞壁 C细胞质 B细胞膜 D成型的细胞核
2、 酵母菌的生殖方式是 ( C )
A 裂殖
B 断裂生殖
C 出芽生殖
D 孢子生殖
谢谢
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1、学习外语并不难，学习外语就像交朋友一样，朋友是越交越熟的，天天见面，朋友之间就亲密无间了。——高士其 2、对世界上的一切学问与知识的掌握也并非难事，只要持之以恒地学习，努力掌握规律，达到熟悉的境地，就能融会贯通，运用自如了。 ——高士其 3、学和行本来是有联系着的，学了必须要想，想通了就要行，要在行的当中才能看出自己是否真正学到了手。否则读书虽多，只是成为一座死书库。 ——谢觉哉 4、教学必须从学习者已有的经验开始。——杜威 5、构成我们学习最大障碍的是已知的东西，而不是未知的东西。—— 贝尔纳 6、学习要注意到细处，不是粗枝大叶的，这样可以逐步学习摸索，找到客观规律。 ——徐特立 7、学习文学而懒于记诵是不成的，特别是诗。一个高中文科的学生，与其囫囵吞枣或走马观花地读十部诗集，不如仔仔细细地背诵三百首诗。——朱自清 8、一般青年的任务，尤其是共产主义青年团及其他一切组织的任务，可以用一句话来表示，就是要学习。—— 列宁 9、学习和研究好比爬梯子，要一步一步地往上爬，企图一脚跨上四五步，平地登天，那就必须会摔跤了。—— 华罗庚 10、儿童的心灵是敏感的，它是为着接受一切好的东西而敞开的。如果教师诱导儿童学习好榜样，鼓励仿效一切好的行为，那末，儿童身上的所有缺点就会没有痛苦和创伤地不觉得难受地逐渐消失。 ——苏霍姆林斯基 11、学会学习的人，是非常幸福的人。 ——米南德 12、你们要学习思考，然后再来写作。 ——布瓦罗 13、在寻求真理的长河中，唯有学习，不断地学习，勤奋地学习，有创造性地学习，才能越重山跨峻岭。 ——华罗庚 14、许多年轻人在学习音乐时学会了爱。—— 莱杰 15、学习是劳动，是充满思想的劳动。 ——乌申斯基 16、我们一定要给自己提出这样的任务：第一，学习，第二是学习，第三还是学习。 ——列宁 17、学习的敌人是自己的满足，要认真学习一点东西，必须从不自满开始。对自己，“学而不厌”，对人家，“诲人不倦”，我们应取这种态度。 ——毛泽东 18、只要愿意学习，就一定能够学会。 ——列宁 19、如果学生在学校里学习的结果是使自己什么也不会创造，那他的一生永远是模仿和抄袭。—— 列夫· 托尔斯泰 20、对所学知识内容的兴趣可能成为学习动机。—— 赞科夫 21、游手好闲地学习，并不比学习游手好闲好。—— 约翰 · 贝勒斯 22、读史使人明智，读诗使人灵秀，数学使人周密，自然哲学使人精邃，伦理学使人庄重，逻辑学使人善辩。——培根 23、我们在我们的劳动过程中学习思考，劳动的结果，我们认识了世界的奥妙，于是我们就真正来改变生活了。 ——高尔基 24、我们要振作精神，下苦功学习。下苦功，三个字，一个叫下，一个叫苦，一个叫功，一定要振作精神，下苦功。——毛泽东 25、我学习了一生，现在我还在学习，而将来，只要我还有精力，我还要学习下去。 ——别林斯基
酵母菌、霉菌和蕈菌的形态与构造共43页文档
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7、心急吃不了热汤圆。
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8、你可以很有个性，但某些时候请收 敛。
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9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚 的工人 总是说 工具不 好)。
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10、只要下定决心克服恐惧，便几乎 能克服 任何恐 惧。因 为，请 记住， 除了在 脑海中 ，恐惧 无处藏 身。-- 戴尔． 卡耐基 。
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29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
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30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
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27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
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28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
霉菌和酵母菌精品ppt课件
2）有隔菌丝（septate hypha): •菌丝由横隔膜分隔成多个细胞，每个细胞内有一至多个核。
•隔膜上有单孔或多孔，细胞质可自由流通，每个细胞功能相 同。
一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸 渔业资 源增殖 放流活 动”放 流苗种 招标中 中标， 我单位 将严格 按照招 标方案 的要求 和合同 的约定 执行
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1.按形态分：
霉菌的形态结构
1）无隔菌丝 (coenocytic hypha)： •为长管状单细胞，细胞质内含多个核。 •生长表现为菌丝的延长、原生质量的增加和细胞核的分裂
(一)无性孢子的繁殖
霉菌的繁殖及生活史
无性繁殖：不经两性孢子的结合，仅菌 丝体分裂或分化而形成同种新个体的过 程。
无性孢子的特点：量大、分散、生存力强。 分类：孢囊孢子、分生孢子、节孢子、厚垣孢子 应用：繁殖、扩大培养、菌种保藏。
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菌核
营养菌丝特化，菌丝聚集而成的休眠 体；真菌生长到一定阶段，菌丝体不 断地分化，相互纠结在一起形成一个 颜色较深而坚硬的菌丝体组织颗粒。
抵御不良环境。 糖类和脂类等营养物质的储藏体； 分皮层和髓两层； 菌核萌发，产生新的营养菌丝。
霉菌(molds)为丝状真菌（filamentous fungi）的 通俗名称，通常指菌丝体发达而且又不产生大型子实体 的真菌。潮湿条件下在有机物上大量生长繁殖。
凡是生长在固体营养基质上， 形成绒毛状、蜘蛛 网状、棉絮状或地毯状菌丝体的真菌，统称霉菌。
生物教学设计第二章第一节酵母菌和霉菌
生物教学设计第二章第一节酵母菌和霉菌第二章第一节酵母菌和霉菌教学设计教学目的：1。
知识方面（l）通过学习使学生识记酵母菌和霉菌的形态结构、营养方式和生殖方式的特点，知道这些知识在生产、生活中的应用。
（2）学会观察酵母菌、青霉或曲霉（认识酵母菌的形态结构和出芽生殖，认识霉菌的形态结构和孢子）。
2。
能力方面通过观察酵母菌、霉菌，培养学生善于观察生命现象的能力和实验操作技能。
3。
思想情感方面（1）通过观察酵母菌、霉菌，培养学生热爱生命、乐于探索生命奥秘的探索精神。
（2）通过学习本节知识，使学生初步形成生物学的基本观点，能用科学的态度去认识生命世界。
重点难点1。
酵母菌在生活中的应用为本节教学的重点之一，因为它密切联系生活实际，初中学生很容易产生兴趣，有利于培养学生热爱生命的情感。
2。
观察酵母菌和霉菌是本节教学的另一个重点，因为通过本实验过程可以充分培养学生的观察能力、操作能力，可以培养学生热爱生命、探索生命奥秘的思想情感，还可以给学生创造互相学习、协作共进的机会。
3。
酵母菌获得能量的方式是本节课的难点，因为酵母菌分解葡萄糖的过程是化学变化过程，由于学生缺乏这方面的知识，所以理解起来有难度。
教具准备酵母菌培养液，培养好的青霉和曲霉，显微镜，解剖针，载玻片，盖玻片，吸管，镊子，稀释的碘液，吸水纸，放大镜，纱布。
课时安排 2 课时。
教学过程1。
教学过程设计思路利用实物激发兴趣导出主题学生实验、观察实物、培养能力，强化知识利用实验，使学生识记酵母菌、霉菌的形态结构和生活特点分组讨论、代表发言、理解总结2。
教学过程说明：（1）本节课所涉及到的“真菌”一词对学生来说比较陌生，教师可以布置学生课上自带面包，然后开门见山：面包、馒头为什么暄软多孔？直接引出主题。
这样，更贴近生活，对本节内容产生兴趣，增强学生的自信心。
（2）关于酵母菌部分的教学，最好结合实验同步进行，因为酵母菌个体微小，需要借助显微镜才能观察到，教师可以拟定观察提纲，让学生有针对性地仔细观察，避免盲目性，边观察边纪录，提高学习效率。
微生物课件第二章-霉菌精选全文
霉菌的菌丝
霉菌的菌丝根据形态和功能不同，可区分为三部分： ➢ 营养菌丝：生长在固体基质中，吸收营养； ➢ 气生菌丝：从营养菌丝向空中生长的菌丝； ➢ 繁殖菌丝：由气生菌丝分化、进一步发育成子实体 的菌丝，形态多样；
霉菌的菌丝直径约为2～10mm ； 某些霉菌的营养菌丝可能有分化，形成一些具有特定
19
散囊菌纲（Eurotiomycetes）
散囊菌亚纲（Eurotiomycetidae） ➢ 散囊菌目（Eurotiales） ✓ 大团囊菌科（Elaphomycetaceae） – 红曲霉属（Monascus） ✓ 发菌科（Trichocomaceae） ✓ 丝分孢子发菌科（mitosporic Trichocomaceae） – 曲霉属（Aspergillus） – 拟青霉属（Paecilomyces） – 青霉属（Penicillium） – 缨霉属（Thysanophora）
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霉菌的无性孢子
霉菌中常见的无性孢子有四种，区别在于形成无性孢子 的具体形式有较大差异； ➢ 节孢子 ➢ 厚垣孢子 ➢ 孢囊孢子 ➢ 分生孢子
12
节孢子（arthospore）
一段营养菌丝形成横隔膜， 分割成小段，然后断裂成 大小为（4.9-7.6mm）× （5.4-16.6μm）的节孢子；
分生孢子梗从特化的厚壁而膨大的称为足细胞的菌丝 细胞上长出；分生孢子梗顶部膨大形成棍棒形、椭圆 形、半球形或球形的顶囊；
顶囊表面呈放射状生出单层或双层的小梗，小梗顶端 形成链状排列，有特定形状和颜色的分生孢子；
34
曲霉属的菌落
曲霉属的菌落颜色多样 ，常见有绿、黄、橙、褐、黑 等颜色；黑曲霉（A. niger），米曲霉（A. oryzae）， 黄曲霉（A. flavus），土曲霉 （A. terreus），泡盛曲霉 （A. awamori）等；
微生物学课件第二章 真核微生物的形态、构造和功能 第三节 丝状真菌——霉菌
霉菌（mould, mold）
霉菌是丝状真菌的一个 俗称，意即“会引起物品霉变 的真菌”。
霉菌通常是指菌丝体 较发达又不产生大型肉质 子实体结构的真菌。
一、分布及与人类的关系
1. 在自然界分布极广 2. 有用物品的生产 3. 基础理论研究中良好的试验材料 4. 食物、工农业制品的霉变 5. 引起动植物和人的疾病 6. 在自然界物质转化中有十分重要的作用
延伸区 硬化区
次生细胞壁形成区
成熟区 隔膜区
几丁质（内） 蛋白质（外）
几丁质层（内） 蛋白质层 葡聚糖蛋白网层 葡聚糖层
菌丝内壁向内延伸 而成的环片状构造
粗糙脉孢霉菌丝尖端的成熟和分化
（二） 菌丝体及其各种分化形式
由许多菌丝相互交织而成的一个菌丝集团 称菌丝体（mycelium，复数mycelia）。
1. 在自然界分布极广
霉菌同人类的生产、生活 关系密切，是人类实践活动中 最早认识和利用的一类微生物。
2. 有用物品的生产
（1）工业： 青霉素、灰黄霉素等抗生素； 柠檬酸、延胡索酸等有机酸； 淀粉酶、纤维素酶等酶制剂； 维生素、甾体激素、酒精等化工医药产品。
（2）食品： 酱油的酿造和干酪的制造。
（1）结构简单的子实体
子实体
（2）结构复杂的子实体
分生孢子头（conidial head） 无性
特 结构简单
孢子囊（sporangium）
化
有性 —— 担子( basidium )
的
气
分生孢子器（pycnidium）
生
无性 分生孢子座（sporodochium）
菌 丝 结构复杂
分生孢子盘（acervulus）
真 菌 的 各 种 菌 丝 形 态
第二章酵母菌霉菌蕈菌
六、食品工业中常见酵母菌（举 例）
1.酵母属
用蓼草与稻谷粉做成传统土酵母
具强发酵能力，产物主要是乙醇、二氧化碳、不同化乳 糖、高级烃。用于酿酒、发面等。 酿酒酵母与同为真核生物的动物、植物细胞具有很多相 同结构，又易培养，因此被用作研究真核生物的模式生 物，也是目前了解最多的生物之一。人体中重要的蛋白 质很多都是在酵母中先被发现其同源物的，其中包括有 关细胞周期的蛋白、信号蛋白和蛋白质加工酶。 酿酒酵母也是制作培养基中常用成分酵母提取物的主要 原料。
（二）霉菌的有性繁殖
1.卵孢子 由同一菌丝分化成大
小不同的两个配子囊，大型配子 囊叫藏卵器，小型配子囊叫雄器， 在配子囊内，细胞核进行减数分 裂，在藏卵器形成一至数个单倍 体卵球；在雄器内形成相应的单 倍体配子核。雄器中的配子核通 过受精管进入藏卵器，经过质配、 核配、发育等过程，形成二倍体 的卵孢子。如水霉
➢同宗结合指由同一孢子萌发形成的两条菌丝或性器官发 生质配 ，进行有性生殖的过程；
➢异宗结合指不同性的两个孢子分别萌发形成的两条菌丝 或性器官发生质配，进行有性生殖的过程。
➢ 霉菌的有性孢子主要有：
➢卵孢子（oospore） 接合孢子（zygospore） ➢子囊孢子（ascospore） 担孢子（basidospore）
细胞质内有由生物膜分化出来的独立的细胞器， 如线粒体、内质网和高尔基体。酵母细胞质中含有70S 和80S两种核糖体。
（四）细胞核
具备真核的特点。
原核微生物与真核微生物 在细胞结构上的根本区别
Table 2-1
生物性状 原核微生物
真核微生物
核
酵母菌和霉菌
细菌 微生物包括三类： 真菌
病毒
特点：结构都相当简单,个体多数十分微小.有的甚 至没有细胞结构.且体内一般不含有夜绿素.不能进 行光合作用.
一.细菌
1 细胞的结构: 细胞壁 细胞膜 细胞质
2.营养方式: 异养 靠吸收现成的有机物来维持生活. 腐生 寄生
3.生殖方式: 裂殖
第二章 真菌
第一节 酵母菌和霉菌
异养: 腐生生活的方式 (体内不还有叶绿素,不能进行光合作用)
有氧条件
将葡萄糖彻底养化分解为二氧 化碳和水,射放大量热量.
无养条件
将葡萄糖分解成二养化碳和酒精.
4.生殖方式
成熟的酵母菌细胞,向外生出的突起叫芽体,
1.出芽生殖: 芽体逐渐长大,最后与母体脱离,成为一个新
的酵母菌.
2.孢子生殖: 当酵母菌发育到一定的阶段时,一个酵母菌的
青霉素的应用
图中央是青霉菌，周围是致病细菌。 距青霉素最远的细菌个大、色浓， 活力十足；距青霉菌较近的细菌个较 小、色较浅，活力较差；而最接近青 霉菌的细菌个最小、色发白，显然已
经死亡.
三 总结:
细胞结构
酵母菌 单 青霉 多 曲霉 多
营养方式
生殖方式
腐生生活 腐生生活 腐生生活
出芽或孢子生殖 孢子生殖 孢子生殖
细胞里会产生几个孢子,每个孢子最终能发育 成一个新个体..
酵母菌的出芽生殖
二. 霉菌
青霉
一. 结构特点
青霉和曲霉都是由很多的菌丝构成的
放线菌: 菌丝内没有横隔是单细胞 的生物. 青霉和曲霉: 菌丝内具有横隔, 是多细胞 的生物.
2.菌丝类型
直立菌丝
在营养物质的表面 且向上生长的菌丝.
营养菌丝 有的菌丝蔓延到营养物质
2微生物第二章 真核微生物
第二章真核微生物第一节真核微生物概述真核微生物是细胞核具有核膜、核仁，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的一类微生物。
典型真核细胞的构造可见图2-1。
由图可知，真核细胞与原核细胞相比，其形态更大、结构更为复杂、细胞器的功能更为专一。
真核生物已发展出许多由膜包围着的细胞器，如内质网、高尔基体、溶酶体、微体、线粒体和叶绿体等，更重要的是，它们已进化出有核膜包裹着的完整的细胞核，其中存在着构造极其精巧的染色体，它的双链DNA长链已与组蛋白和其他蛋白密切结合，以更完善地执行生物的遗传功能。
（a）（b）图2-1 真核细胞结构（a）-典型的动物细胞（b）-典型的植物细胞真核微生物主要包括真菌(fungi)、显微藻类(algae)和原生动物(protozoa)，其中真菌又分为酵母菌、丝状真菌(霉菌)和大型真菌(蕈菌)三类。
本章重点介绍真菌中的酵母菌和霉菌。
一、真菌的特点真菌在自然界中分布广泛，类群庞大，约有十几万种，形态差异极大。
菌体小至显微镜下才能看见的单细胞酵母菌，大至肉眼可见的分化程度较高的灵芝等蕈菌的子实体。
生殖方式为无性或有性，同宗或异宗配合。
真菌是一类低等真核微生物，主要有4个特点：①有边缘清楚的核膜包围着细胞核，而且在一个细胞内有时可以包含多个核，其他真核生物很少出现这种现象；②不含叶绿素，不能进行光合作用，营养方式为异养吸收型，即通过细胞表面自周围环境中吸收可溶性营养物质，不同于植物(光合作用)和动物(吞噬作用)；③以产生大量无性和有性孢子进行繁殖；④除酵母菌为单细胞外，一般具有发达分枝的菌丝体。
真菌与人类的关系非常密切。
它们可以作为食品的来源，为人类提供美味食品和蛋白质、维生素等资源，同时还可为人类提供真菌多糖、低聚糖等提高免疫力、抗肿瘤的生物活性物质。
有些真菌还可产生抗生素、酒精、有机酸、酶制剂、脂肪、促生长素等。
用作名贵药材的灵芝、茯苓等也是真菌的菌体。
真菌还可以将环境中的各种有机物降解为简单的复合物和无机小分子，在自然界的物质转化中起着不容忽视的作用。
第2章 酵母菌、霉菌和蕈菌的形态与构造
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（1）闭囊壳（2）子囊壳（3）子囊盘
火丝菌（Pyronema confluens） 子囊孢子形成示意图
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子囊菌的子实体纵剖面示意图
A-菌丝 B-孢囊梗和孢子囊 C-孢囊孢子 D-孢囊孢子萌发 E-原配子囊 F-配子囊 G-幼龄接合孢子 H-成熟接合孢子 I-接合孢子萌发 J-生芽子囊
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酵母菌子囊孢子的形成过程
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酵母菌的三种生活史类型
A-单倍体型：八孢裂殖酵母 B- 双倍体型：路德类酵母 C- 单双倍体型：酿酒酵母
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四、酵母菌菌落特征
酵母菌菌落特征与细菌菌落相似，但大多数酵母菌 菌落比细菌菌落要大，一般约3~5mm，也有些酵母菌的 菌落其直径只有lmm左右或更小。一般呈现较湿润、较 光滑、较透明、较粘稠、易挑取、质地均匀、菌落正反 面或边缘与中央部位的颜色较一致等特点。但是由于酵 母菌细胞比细菌大，且不具有运动性，故其菌落一般较 大、较厚、较稠、较不透明。菌落颜色比细菌单调，多 为乳白色或矿烛色，少数为红色或黑色。不产假菌丝的 酵母菌菌落更为隆起，边缘极为圆整，而产大量假菌丝 的酵母菌，则其菌落较扁平，表面和边缘较粗糙。
第一节
酵母菌的形态与构造
酵母菌（yeast）：是一类单细胞真 菌的通称。个体一般以单细胞状态 存在；多数营出芽繁殖；能发酵糖 类产酸产能；细胞壁常含甘露聚糖； 常生活在含糖量较高，酸度较大的 水生环境中。
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一、酵母菌菌体（细胞）形态
酵母菌菌体一般呈圆球形、椭圆形、卵形、柠 檬形、腊肠形以及丝状，菌体大小一般（rhizopus）
囊轴
孢囊梗 囊托
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孢子囊
根霉（rhizopus）
囊轴
孢囊梗 囊托
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孢囊和孢囊孢子的扫描电镜图
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孢子囊
囊轴
孢子梗
A-单轴（不分枝）B-总状分枝 C-假轴状分枝
毛霉属形态及孢囊梗的分枝类型
毛霉(mucor)
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分生孢子
产生于由菌丝分化而形成的分生孢 子梗上，顶生、侧生或串生，形状、大 小多种多样，单细胞或多细胞，成熟后 从孢子梗上脱落。有些真菌的分生孢子 和分生孢子梗还着生在分生孢子果内。 孢子果有近球形的具孔口的分生孢子器 和杯状或盘状的分生孢子盘。
第一节
酵母菌的形态与构造
酵母菌（yeast）：是一类单细胞真 菌的通称。个体一般以单细胞状态 存在；多数营出芽繁殖；能发酵糖 类产酸产能；细胞壁常含甘露聚糖； 常生活在含糖量较高，酸度较大的 水生环境中。
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一、酵母菌菌体（细胞）形态
酵母菌菌体一般呈圆球形、椭圆形、卵形、柠 檬形、腊肠形以及丝状，菌体大小一般为1～ 5×5～30μm。
第二章 真核微生物
---酵母菌、霉菌和蕈菌的形态与构造
真核生物（Eukaryotes）是指一大类有核膜包 裹着的完整细胞核，其内有构造精细的染色体， 能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时 存在叶绿体等多种细胞器的生物。包括： 动物
植物
真核微生物
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根据真核微生物（广义上的真菌）进化水平和 形态构造上的差异，可分为：
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酵母菌的出芽繁殖
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产脘假丝酵母菌
酿酒酵母菌出 芽繁殖和芽痕
芽簇
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（二）有性繁殖------产生子囊孢子 子囊菌的有性孢子。通常是由两个 异型细胞或配子囊---雄器和产囊体 相结合，经质配、核配和减数分裂 而形成的单倍体孢子。子囊孢子着 生在无色透明、棒状或卵圆形的囊 状结构即子囊(ascus)内 。
正在芽殖的酵母菌细胞结构示意图
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酵母菌细胞壁构造
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酵母菌细胞膜
有甾醇
有糖脂 无电子 传递链
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三、酵母菌繁殖
（一）无性繁殖------芽殖（budding）
是酵母菌最常见的一种繁殖方式。当酵母菌细胞 生长到一定阶段时，母细胞表面形成一个泡囊状突起， 随后产生芽管，母细胞的核复制为两个子核，其中一 个子核随同细胞质进入芽管内，继而形成子细胞。子 细胞逐渐增大，脱离母细胞，形成新的酵母菌体，并 在母细胞上留下一个芽痕（bud scar），而在子细胞 上相应留下一个蒂痕（birth scar）。若连续芽殖，在 一定时间内不脱离母细胞，形成一堆子代细胞群，称 之为芽簇。若子细胞连续出芽增殖，形成分枝或不分 枝的丝状，称之为假菌丝 。
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双核菌丝的锁状联合生长过程和担子及担孢子的形成
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伞菌的典型构造及其生活史
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故坚韧性强。
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三、霉菌繁殖
（一）无性繁殖 常见的是产生孢囊孢子和分生孢子
根霉（rhizopus）
毛霉(mucor) 曲霉(aspergillus)
青霉(penicillium)
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孢囊孢子
在孢子囊内形成的孢子叫孢囊孢 子。霉菌发育到一定阶段时，气生菌 丝顶端膨大，形成圆形、椭圆形或梨 型的囊状结构，称为孢子囊。在囊的 内部聚集大量细胞核并与其周围的细 胞质浓缩形成孢囊孢子。如根霉和毛 霉。
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第三节
蕈菌的形态与构造
蕈菌（mushroom）：又称伞菌，也是一个通俗名称。通常是指 那些能形成大型肉质子实体的真菌，包括大多数担子菌类和极 少数的子囊菌类。蕈菌广泛分布于地球各处，在森林落叶地带 更为丰富。它们与人类的关系密切。其中，有些担子菌口感鲜 美，营养丰富，成为美味佳肴，如双孢蘑菇、香菇、平菇、草 菇、金针菇、鸡腿菇、木耳、银耳、竹荪、猴头等；有些具有 药用价值，如灵芝、云芝、马勃等；有些具有很强的分解纤维 素、木质素、果胶、蛋白质的能力，可引起木材等的腐烂变质； 有些有剧毒，称为毒蕈，对人类有害，常引起食物中毒。
酿酒酵母菌
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假丝酵母菌
粟酒裂殖酵母菌
光镜下的酿酒酵母菌
（Saccharomycres cervisiae）
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电镜下的酿酒酵母菌
二、酵母菌细胞构造
细胞壁 细胞膜 细胞质 细胞器 细胞核 内含物
CW-细胞壁 CM-细胞膜 Vac-液泡 BS-芽痕 M-线粒体 G-高尔基体 L-脂体 ER-内质网 V-泡囊 SPB-纺锤极体 N-细胞核 R-核糖体
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第二节
霉菌的形态与构造
霉菌(Molds)：是丝状真菌的俗称，即 会引起物品霉变的真菌，通常指那些菌 丝体较发达又不产生大型子实体结构的 真菌。在潮湿条件下，可在有机物上大 量生长繁殖，从而引起食物、工农业产 品的霉变或动植物的真菌病害。
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一、霉菌菌丝形态
霉菌营养生长阶段的结构称为营养体。霉菌 的营养体都是可分枝的丝状体，单根丝状体称为 菌丝(hypha)。菌丝分为气生菌丝、基内菌丝和生 育菌丝。许多菌丝在一起统称菌丝体(mycelium)。 (mycelium)。 当营养生活进行到一定时期时，霉菌就开始 转入繁殖阶段，形成各种繁殖体即子实体 (fruitingbody)。霉菌的繁殖体包括无性繁殖 (asexual reproduction)形成的无性孢子和有性繁殖 (sexual reproduction)产生的有性孢子。
匍枝根霉（Rhizopus stolonifer）的生活史
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四、霉菌菌落特征
霉菌的形态构造较复杂，有菌丝、菌丝体、 子实体、各种孢子等组成，菌落特征明显，外观 上很易辨认。通常菌落形态较大，质地疏松，外 观干燥，不透明，呈现或松或紧的蛛网状、绒毛 状、棉絮状或毡状。菌落与培养基间的连接紧密 ，不易挑取，菌落正面与反面的颜色、构造以及 边缘与中心的颜色、构造不一致等。由于霉菌孢 子形成在生长的后期，加之，孢子的大小、形态 不同，颜色各异，如灰色、绿色、黑色、棕色、 黄色、红色等。因此，霉菌在不同培养时期菌落 外观差异较大。
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菌丝
单核菌丝 有隔菌丝
（多细胞） 双核菌丝 多核菌丝
霉菌菌丝
无隔菌丝（单细胞、多核）
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无隔菌丝
有隔菌丝
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二、霉菌菌丝构造
菌丝顶端
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细胞壁
霉菌细胞壁的主要成分是几丁质，少数为纤
维素。这种几丁质不同于动物几丁质，称为
真菌几丁质，是由N-乙酰葡萄糖胺按β-1,4葡 萄糖苷键连接的多聚体，并形成多层结构，
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酵母菌子囊孢子的形成过程
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酵母菌的三种生活史类型
A-单倍体型：八孢裂殖酵母 B- 双倍体型：路德类酵母 C- 单双特征
酵母菌菌落特征与细菌菌落相似，但大多数酵母菌 菌落比细菌菌落要大，一般约3~5mm，也有些酵母菌的 菌落其直径只有lmm左右或更小。一般呈现较湿润、较 光滑、较透明、较粘稠、易挑取、质地均匀、菌落正反 面或边缘与中央部位的颜色较一致等特点。但是由于酵 母菌细胞比细菌大，且不具有运动性，故其菌落一般较 大、较厚、较稠、较不透明。菌落颜色比细菌单调，多 为乳白色或矿烛色，少数为红色或黑色。不产假菌丝的 酵母菌菌落更为隆起，边缘极为圆整，而产大量假菌丝 的酵母菌，则其菌落较扁平，表面和边缘较粗糙。
显微藻类（algae）
原生动物（protozoa）
粘菌（myxomycota）
假菌（chromista）
真菌（fungi）
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根据真菌的进化水平和形态构造上的差异，又 可分为：
单细胞真菌（酵母菌，yeast）
丝状真菌（霉菌，mold）
大型子实体真菌（蕈菌，mushroom）
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青 霉 的 扫 状 枝
青霉(penicillium)
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A-分生孢子梗及一层小梗 B-分生孢子梗及二层小梗 C-菌丝
曲霉(aspergillus)
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（二）有性繁殖
接合孢子
是由两个配子囊以配子囊结合 的方式融合成一个细胞，并在这个 细胞中进行质配和核配后，经减数 分裂形成的厚壁孢子。
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A-菌丝接合 B-形成原配子囊 C-配子囊 D-接合子 E-接合孢子
接合孢子的形成过程
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子囊孢子
子囊菌的有性孢子。通常是由两个 异型细胞或配子囊---雄器和产囊体 相结合，经质配、核配和减数分裂 而形成的单倍体孢子。子囊孢子着 生在无色透明、棒状或卵圆形的囊 状结构即子囊(ascus)内 。
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（1）闭囊壳（2）子囊壳（3）子囊盘
火丝菌（Pyronema confluens） 子囊孢子形成示意图
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子囊菌的子实体纵剖面示意图
A-菌丝 B-孢囊梗和孢子囊 C-孢囊孢子 D-孢囊孢子萌发 E-原配子囊 F-配子囊 G-幼龄接合孢子 H-成熟接合孢子 I-接合孢子萌发 J-生芽子囊