发酵酒的基本知识
酱酒酿造知识点总结
酱酒酿造知识点总结本文将对酱酒酿造的知识点进行详细的总结，包括酱酒的发酵原理、酱酒的发酵工艺和酱酒的特点等方面，希望对读者了解酱酒酿造有所帮助。
一、酱酒的发酵原理酱酒的发酵原理是指在一定的条件下，利用微生物对酱料中的淀粉、蛋白质等进行分解和转化，产生乳酸、醋酸、酒精和芳香物质。
这种发酵过程是由复杂的微生物群体组成的多级系统，包括曲霉、大肠杆菌、芽孢杆菌等多种微生物。
酱酒的发酵过程主要包括淀粉的水解、蛋白质的分解和产酸产酒等多个环节。
其中淀粉的水解是酱酒发酵的第一步，通过添加曲霉，促使淀粉水解成糖类物质，为后续发酵提供营养物质。
其次是蛋白质的分解，通过大肠杆菌和其他微生物的作用，将酱料中的蛋白质分解成氨基酸和肽类物质，为下一步酶的作用和酒精的生成提供物质基础。
最后是产酸产酒，通过酵母菌和细菌对糖类物质进行发酵，产生酒精、乳酸和醋酸，同时产生香气物质。
总的来说，酱酒的发酵原理是利用微生物对酱料中的主要物质进行分解和转化，最终产生酒精、乳酸、醋酸和香气物质。
二、酱酒的发酵工艺1. 原料的选择和制备酱酒的原料主要包括大豆、小麦和淀粉等，其中大豆和小麦的品质对酱酒的品质有着决定性的影响。
大豆的选取应该是成熟的、外观光亮、无霉变损坏的，破碎率低，豆仁丰满、饱满，表皮光滑，呈淡黄色或浅绿色，无变色、扭曲、粘滞、酸味及异味。
小麦的选取应该是去除杂质和异物，完整饱满，色泽均匀。
而淀粉的腐乳应该是新鲜、干净、完整和未腐烂。
在原料的制备过程中，需要对大豆和小麦进行浸泡、加热和打碎等处理，使其与曲霉充分接触，促使淀粉的水解和蛋白质的分解。
2. 曲霉的培养曲霉是酱酒发酵的主要发酵剂，是一种能够产生谷氨酸脱氢酶和蛋白酶等发酵酶的真菌。
在酱酒的发酵过程中，曲霉能够促进淀粉的水解和蛋白质的分解，产生丰富的氨基酸和糖类物质，使得酱酒具有香气和风味。
曲霉的培养需要注意选取优良的发酵剂，在适宜的温湿度和通风条件下进行培养，促使曲霉快速繁殖，产生丰富的发酵酶。
固态发酵酿酒知识点总结
固态发酵酿酒知识点总结一、固态发酵酿酒的原理1.1 固态发酵酿酒的基本原理固态发酵酿酒是通过将含有碳水化合物等营养物质的固态基质，如米、麦、玉米等，与酵母、细菌等微生物发酵菌种混合，利用微生物对底物进行代谢作用，产生酒精、有机酸、酯等物质，完成酿酒过程的一种发酵方法。
1.2 固态发酵酿酒的关键因素固态发酵酿酒过程中的关键因素包括酵母菌种的选择、发酵剂和底物的配比、发酵条件（如温度、湿度、通气等）等。
这些因素直接影响着发酵的效率和酒类产品的质量。
二、固态发酵酿酒的应用2.1 固态发酵酿酒的种类固态发酵酿酒可以用于生产各种类型的酒类产品，如传统的米酒、酒曲、酱香型白酒等。
固态发酵酿酒还可应用于生产食醋、酱油等发酵制品。
2.2 固态发酵酿酒的特点与液态发酵相比，固态发酵酿酒具有工艺简单、原料利用率高、酒类产品品质优良等特点。
同时，固态发酵酿酒过程中不需添加大量的水，可以减少废水排放，符合可持续发展理念。
三、固态发酵酿酒的发展趋势3.1 技术水平不断提升随着固态发酵酿酒技术的不断发展，相关的发酵菌种、发酵剂和设备也在不断更新改进，提高了发酵的效率和产品的质量。
3.2 应用范围不断扩大固态发酵酿酒不仅可以生产传统的酒类产品，还可以用于生产各种新型的发酵制品，如功能性酒类产品、有机酒类产品等，满足了市场对多样化酒类产品的需求。
3.3 可持续发展意识增强随着人们对环保和可持续发展意识的不断增强，固态发酵酿酒得到了更多的关注和支持。
固态发酵酿酒不仅可以减少水资源的使用，还可以减少废水排放，符合绿色环保的发展方向。
四、固态发酵酿酒的发展前景固态发酵酿酒作为一种新型的酿酒方法，其发展前景广阔。
随着人们对传统酒类产品和新型功能性酒类产品需求的不断增加，固态发酵酿酒将会迎来更多的发展机遇。
同时，随着技术的不断进步和生产成本的降低，固态发酵酿酒的市场前景也将更加广阔。
综上所述，固态发酵酿酒作为一种新型的酿酒方法，具有诸多优点和发展潜力。
酿酒发酵工程知识点总结
酿酒发酵工程知识点总结一、酿酒发酵微生物的选择在酿酒工程中，发酵微生物是至关重要的一环。
发酵微生物的种类和数量不仅影响着酿酒产品的品质和口感，还直接关系到酿酒过程中的发酵速度和发酵产物的种类。
酿酒发酵工程中常见的发酵微生物主要包括酵母菌、乳酸菌、酢酸菌等。
1. 酵母菌酵母菌是酿酒过程中最常用的发酵微生物之一。
它能够利用酿酒原料中的碳水化合物进行发酵，产生酒精和二氧化碳，从而实现酒精发酵的过程。
在酿酒过程中，常用的酵母菌主要包括酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、泡沫酵母（Saccharomyces pastorianus）等。
2. 乳酸菌乳酸菌是一类革兰氏阳性的革兰氏阳性细菌，它们能够将葡萄糖等碳水化合物通过乳酸发酵转化成乳酸。
乳酸是一种具有抗菌作用的有机酸，能够在酒精发酵过程中起到保护作用，还能够为酒液增添口感和香气。
因此，在一些酒类的生产中，常常会使用乳酸菌进行辅助发酵。
3. 酢酸菌酢酸菌是一种产酸的细菌，能够将酒精氧化成乙醇和醋酸。
在酿酒过程中，酢酸菌通常会在酒液中进行醋酸发酵，从而产生醋，丰富酒类产品的口感和香气。
二、酿酒原料的加工酿酒工程的第一步是选择合适的酿酒原料，并且对原料进行合理的加工处理。
酿酒原料的种类繁多，包括谷物、水果、蔬菜等。
不同种类的酿酒原料在酿酒过程中所起的作用也有所不同。
1. 谷物谷物是酿酒中常用的原料之一，包括小麦、大麦、玉米、稻米等。
谷物中所含的淀粉是酵母菌进行发酵所需的主要碳源。
在酿酒过程中，谷物需要经过破碎、粉碎、糖化等工序，将其中的淀粉转化成可被发酵微生物利用的葡萄糖和麦芽糖。
2. 水果水果类原料包括苹果、梨、葡萄、樱桃等。
水果中的果糖和葡萄糖是酵母菌进行发酵所需的主要碳源。
在酿酒过程中，水果需要先进行榨汁，然后通过浸渍、糖化等工序，将果糖和葡萄糖转化成可被发酵微生物利用的碳水化合物。
3. 蔬菜蔬菜类原料包括白菜、辣椒、豆类等。
蔬菜中所含的淀粉、蛋白质、脂肪等成分是酵母菌进行发酵所需的主要营养物质。
果酒酒精发酵知识点总结
果酒酒精发酵知识点总结果酒的发酵过程果酒的发酵过程是利用果实中的果糖和葡萄糖与酵母菌发酵产生酒精和二氧化碳。
果实中含有丰富的果糖和葡萄糖，这些碳水化合物是酵母菌发酵的主要营养来源。
在适当的温度和湿度条件下，酵母菌将果糖和葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
这一过程需要一定的时间，通常需要数天或数周才能完成。
酒精的生产酒精是果酒中的主要成分，是由酵母菌在果糖和葡萄糖发酵的过程中产生的。
酒精的生产过程主要分为三个阶段：初级发酵、次级发酵和成熟阶段。
在初级发酵阶段，酵母菌利用果糖和葡萄糖进行呼吸作用，产生酒精和二氧化碳。
随着发酵的进行，酒精的浓度逐渐升高，同时二氧化碳也不断释放。
次级发酵阶段是初级发酵阶段的延续，但此时二氧化碳的释放速度明显减缓，酒精的浓度继续上升。
在这一阶段，酒精的生产速度主要取决于果实中碳水化合物的含量和酵母菌的种类。
成熟阶段是酒精生产过程的最后一个阶段，此时果酒中的酒精浓度已经达到或接近最终浓度，酒液呈现出清澈透明的状态。
这时果酒可以进行桶装、瓶装或者直接饮用。
发酵条件果酒的发酵条件对酒精的生产和口感有很大的影响。
适当的温度、湿度和氧气含量是果酒发酵过程中需要注意的关键因素。
首先是合适的温度。
酵母菌的生长和发酵活动需要适宜的温度条件。
一般来说，温度过高或者过低都不利于酵母菌的生长和发酵活动。
通常情况下，发酵的温度控制在15°C-25°C之间比较合适。
其次是适当的湿度。
适当的湿度可以提供充足的水分和营养物质，有利于酵母菌的生长和发酵活动。
太干燥或者太潮湿都不利于发酵过程。
再者是适当的氧气含量。
适当的氧气含量可以提供给酵母菌足够的氧气，促进其生长和发酵活动。
但是过多的氧气会导致酒精的氧化，影响果酒的口感和质量。
总之，适当的发酵条件可以促进果酒中酒精的生产，同时也能够对果酒的口感和香气产生影响。
本文对果酒酒精发酵的知识点进行了总结，包括果酒的发酵过程、酒精的生产和发酵条件等方面。
白酒的酿酒知识点总结
白酒的酿酒知识点总结一、酿造原料（一）水：白酒制作的水质要求非常高，通常使用的是清澈、无色、透明并且无异味的水。
一般来说，水的优劣对白酒的质量有着直接的影响。
水质较好的地区一般都会成为酿造白酒的产区。
（二）粮食：白酒的原料中以高粱、小麦、玉米等粮食为主，也可以加入一些谷物和豆类进行混合酿造。
不同的原料会影响白酒的口感和香气，所以粮食的选择对于白酒的品质有着重要的影响。
（三）酵母：酵母是白酒发酵过程中的重要原料，它能够将淀粉分解成糖，再将糖分解成酒精和二氧化碳。
选用适当的酵母对于提高白酒的发酵效率和酒质有着重要的作用。
二、酿造工艺（一）蒸馏：白酒的蒸馏工艺是指将经过发酵的原料液蒸馏成为酒精和水的过程，其目的是提纯酒液、增加酒液的酒精度。
白酒的蒸馏工艺主要可以分为单次蒸馏和多次蒸馏两种。
一般来说，多次蒸馏会使得酒体更加细腻，单次蒸馏则保留了原料的风味和特点。
（二）发酵：发酵是将淀粉质物质转化为酒精和二氧化碳的过程，通常情况下，发酵需要添加适量的曲、酵母和水，然后经过一定的时间就能够完成发酵。
在发酵时，要严格控制温度和时间，以保证发酵的质量。
（三）陈酿：白酒陈酿是指将蒸馏好的酒放入窖藏或木桶中进行长期陈放，使酒得以慢慢沉淀、提香、变得更加圆润的过程。
陈酿时间越长，酒液的风味和口感会更加丰富。
三、酿造设备（一）发酵罐：发酵罐是白酒酿造过程中最关键的设备之一，它可以提供一个良好的发酵环境，使酒曲和酵母充分发挥作用。
一般来说，发酵罐的选材和工艺都会对酿造的成品有着直接的影响。
（二）蒸馏锅：蒸馏锅是白酒蒸馏工艺中的关键设备，它直接影响着酒液的质量和口感。
蒸馏锅一般分为传统式和现代式两种，传统式蒸馏锅一般采用铜质材料，现代式蒸馏锅则常常采用不锈钢材料。
（三）窖藏设备：窖藏设备主要用于白酒的陈酿工艺，包括了窖池、陈酿桶、窖藏室等，这些设备一般都是由特殊的木材制作而成，能够对酒液进行储存和陈放。
四、发酵控制发酵是白酒制作过程中最重要的环节之一，它决定着酒的口感和风味。
生物啤酒发酵知识点总结
生物啤酒发酵知识点总结一、生物啤酒发酵的基本原理生物啤酒发酵的基本原理是利用酵母对麦芽中的淀粉和糖类进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
麦芽中的淀粉经酶解作用转化成葡萄糖，然后再经过酵母的发酵作用，产生酒精和二氧化碳。
酒精是啤酒的主要成分，而二氧化碳则是啤酒的气泡来源。
除了酒精和二氧化碳外，酵母还会产生一些发酵产物，如酯类、醇类、酸类等，这些物质对啤酒的风味和口感有着重要的影响。
二、发酵过程的控制和影响因素1. 温度发酵温度是影响啤酒发酵的关键因素，适宜的发酵温度有利于酵母的生长和发酵活性，一般来说，酵母的最适生长温度在25℃左右，而最适发酵温度在15-20℃左右。
过高或过低的温度都会影响发酵过程，导致酒精产量不稳定和风味品质下降。
2. pH值发酵过程中的pH值也是影响啤酒发酵的重要因素，较为适宜的pH值范围在4.5-5.5之间，过高或过低的pH值都会影响酵母的生长和发酵活力。
3. 氧气适量的氧气对酵母的生长和发酵都是必要的，但是过高的氧气浓度会导致酒精产量下降，过低的氧气浓度则会影响酵母的生长。
因此，需要在适当的时间给发酵液通气。
4. 发酵时间发酵时间是影响啤酒风味的重要因素之一，适当的发酵时间可以使酵母充分利用发酵底物，产生更多的酒精和风味物质。
5. 底物浓度发酵底物中的糖类浓度也是影响发酵效果的重要因素，过高或过低的糖类浓度都会影响酵母的发酵活力和产物产量。
6. 其他因素除了以上几个因素外，发酵过程中的搅拌速度、酵母种类和酵母活性等也会影响发酵效果。
三、酵母在发酵中的作用酵母在发酵过程中起着关键的作用，它们能将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳，同时产生一些发酵产物，如酯类、醇类、酸类等，这些物质为啤酒风味的形成提供了基础。
此外，酵母还能分解麦芽中的蛋白质和其他有机物，产生一些氨基酸和氮化合物，为啤酒的风味增加了一些复杂的物质。
四、其它微生物对啤酒发酵的影响除了酵母外，啤酒发酵过程中还会有一些其他微生物参与其中，如乳酸菌、醋酸菌等。
酿酒中的生物知识
酿酒中的生物知识酿酒是一项古老而复杂的工艺，涉及到许多生物知识。
从酿造啤酒到葡萄酒和烈酒的制作，都需要依赖微生物的参与。
下面将从酿酒过程中的发酵、酿酒酵母和葡萄酒的微生物多样性三个方面，探讨酿酒中的生物知识。
一、发酵的生物学基础发酵是酿酒过程中最为重要的步骤之一。
发酵是指在无氧条件下，由微生物（酵母菌）或酵素的作用下，将有机物质转化为产生酒精和二氧化碳的过程。
这个过程中，酵母菌通过分解糖类产生能量，并产生酒精作为副产物。
这就是为什么酿酒过程中会产生气泡和酒精的原因。
二、酿酒酵母的作用酿酒酵母是酿酒过程中不可或缺的微生物之一。
酿酒酵母主要属于酵母菌门，其中最常用的品种是酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae。
这种酵母菌具有较高的耐酒精度和耐久性，能够在高浓度酒精环境下生存和繁殖。
酿酒酵母在发酵过程中起到了关键的作用。
首先，酵母菌通过分解糖类产生能量，促使酒精的产生。
其次，酵母菌还会产生一些辅助物质，如酵母菌产生的酶能够分解葡萄中的果胶和纤维素，提高酿酒效果。
三、葡萄酒的微生物多样性葡萄酒是一种具有复杂微生物群落的发酵酒。
葡萄酒中的微生物主要包括酿酒酵母和乳酸菌。
酿酒酵母主要参与发酵过程，而乳酸菌则参与了酸化过程。
在葡萄酒的发酵过程中，酵母菌主要负责将葡萄中的糖类转化为酒精。
不同类型的酵母菌会产生不同的风味特点，因此选择适合的酵母菌对于葡萄酒的质量至关重要。
同时，酿酒酵母还会产生一些挥发性化合物，如酯类和醛类，这些化合物为葡萄酒赋予了特殊的香气。
乳酸菌在葡萄酒的发酵过程中也起到了重要的作用。
乳酸菌主要参与了葡萄酒的二次发酵过程，将苹果酸转化为乳酸，降低葡萄酒的酸度，使其更加柔和。
酿酒中的生物知识涉及到发酵的生物学基础、酿酒酵母的作用以及葡萄酒的微生物多样性。
深入了解这些生物知识有助于我们更好地理解酿酒过程，选择合适的发酵条件和酵母菌品种，提高酿酒的质量和口感。
在未来的酿酒过程中，我们可以进一步探索微生物的作用，不断创新和改进酿酒技术，生产出更加优质的酒类产品。
酒的发酵原理
酒的发酵原理
酒的发酵原理是通过酵母菌利用糖类底物进行代谢产生酒精和二氧化碳的过程。
酿酒的基本步骤包括：酿造原料的破碎、混合和糖化、酵母接种和发酵、分离和陈酿。
首先，将酿酒原料如水果、米等进行破碎，然后与水混合。
此时，酒精的前体物质，即糖类，开始从酿造原料中释放出来。
接下来，加入一定量的酵母菌，例如酒曲或酒母，以启动发酵过程。
酵母菌通过糖类底物的代谢产生酒精和二氧化碳。
酵母菌首先将糖类分解成较小的分子，如葡萄糖和果糖。
然后，通过酵母细胞内的酶的作用，这些糖分子进一步转化为乙醇和二氧化碳。
乙醇是酒精的化学名称，它被认为是酒的主要成分之一。
同时，二氧化碳通过气体的形式释放到环境中。
发酵过程中，酵母菌通过利用糖类底物的代谢产生的能量，进行自身的增殖和生长。
同时，酵母菌代谢产生的酒精逐渐积累，使酿造液中的酒精浓度逐渐上升。
经过适当的发酵时间，发酵液中的酒精浓度达到所需的标准后，可以进行分离和陈酿。
分离过程包括过滤和沉淀，目的是去除酵母菌和其他固体颗粒。
接着，将分离后的液体置于适当的容器中进行陈酿，使酒的风味和香气得到进一步发展和改善。
总之，酿酒的发酵原理是通过酵母菌代谢糖类底物产生酒精和二氧化碳。
这一过程是酿酒过程中不可或缺的步骤，决定了酿酒的品质和特点。
白酒发酵知识点总结大全
白酒发酵知识点总结大全一、发酵原料1.主要原料白酒的主要原料是粮食，包括大米、小麦、玉米等。
不同地区和不同品种的白酒采用的主要原料不尽相同，这也决定了不同类型的白酒口感和风味。
2.辅料除了主要原料外，白酒的发酵还需要添加一些辅料，如酵母、曲、水等。
这些辅料在发酵过程中起着重要的作用，能够促进发酵的进行和提高酒的品质。
二、发酵微生物1.主要微生物白酒的发酵主要依靠酒曲和酵母。
酒曲是一种含有多种有益微生物的混合物，包括曲霉、酵母和细菌等。
这些微生物在发酵过程中起着重要的作用，能够将主要原料中的淀粉和蛋白质转化为酒精和香气成分。
2.微生物的作用在白酒的发酵过程中，酵母能够将主要原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳，而曲霉和细菌则能够分解淀粉和蛋白质，产生各种有益的发酵代谢产物。
这些微生物相互协同作用，形成了白酒独特的风味和品质。
三、发酵过程1.预处理在白酒的发酵过程中，首先需要对主要原料进行一些预处理，如洗净、蒸煮、研磨等。
这些预处理能够使原料中的淀粉和蛋白质更容易被微生物利用，从而促进发酵的进行。
2.发酵条件白酒的发酵需要适宜的温度、湿度和通风条件。
通常情况下，白酒的发酵温度在20-30摄氏度之间，湿度在50-80%之间。
同时，适当的通风条件能够帮助微生物进行呼吸和代谢，促进发酵过程的进行。
3.发酵时间白酒的发酵时间一般为10-30天，不同类型的白酒和不同的发酵工艺会有所不同。
在发酵过程中，发酵液会产生香气和风味，同时逐渐转化成酒精和其他有益的化学成分。
四、发酵工艺1.固态发酵固态发酵是传统的白酒发酵工艺，也是最主要的一种发酵方式。
在这种方式下，主要原料和酒曲混合后密封发酵，利用原料中的潴留水分和微生物的作用进行发酵。
2.液态发酵液态发酵是一种较新的发酵方式，适用于一些高粱、小麦等原料的发酵。
在这种方式下，主要原料混合水后进行酒曲接种和发酵，发酵过程中需要注意PH值和温度的控制。
五、发酵后处理1.蒸馏在白酒发酵完成后，需要进行蒸馏过程，将发酵液中的酒精和香气成分提取出来。
酒水知识-第三课(发酵酒)..
葡萄酒酒标详释
❖ 一般而言 , 一瓶葡萄酒的复杂程度是不难让人想像 的 ,光是由栽种品种混合 , 酿制 , 陈年 , 无一不是学 问 , 我们可以以其葡萄酒瓶上所贴的标签 ,内容有酒 厂名、酒庄名称、葡萄品种、制造商、产区名称、 口味、酒精浓度及容量等等 , 虽不能说可以很深入 的了然却也是一明确的指示。
二 酿造酒
发酵酒的含义
❖ 发酵酒又称酿造酒，是指以含糖或淀粉的物 质如水果、麦芽等为原料，经糖化或发酵后， 直接提取或压榨而得的酒。这类酒的酒浓较 低，含固形物较多，如啤酒、葡萄酒、黄酒 等。
1.啤酒
❖ 啤酒是用大麦或其它杂类麦、糊状物，经过发酵酿 制，再加上啤酒花而制成的低度酒。一般酒度为11 至于8度之间。
❖ 分别有五年、八年、 十年、十五年、二十 年、三十年等系列产 品。
古越龙山
❖ 产地：浙江Leabharlann 兴❖ 分别有十年、十 二年、十五年、 十八年、二十年、 三十年、四十年、 五十年等系列产 品
黄酒杯
日本清酒
❖ 日本清酒是借鉴中国白酒的酿造法而发展起来的日 本国酒，它以大米为主要原料。是日本的国粹。
❖ 清酒的分类： ❖ 特级清酒：品质优良，酒精含量16%以上。原侵出
2.黄酒：
❖ 以谷物（主要是糯米和沾米）为主要原料， 经过特定的加工酿制而成的一种低酒精含量 的一种原汁酒，在12°~18°之间。酒质醇 厚幽香、味感谐和，按原料、酿造方法、风 味可分为：江南黄酒（包括韶关黄酒和花雕 酒），山东黄酒（包括老酒、青酒、兰陵美 酒），福建黄酒（福建老酒和沉缸酒）。
黄酒的主要品牌及服务方式
❖ 2：黑啤酒：是以烘烤得较焦的麦芽为原料， 经发酵后酿成的啤酒-，呈咖啡色或棕黑色。 酒度为5度--8.5度 麦芽汁浓度为14°-18°。
白酒酿造知识
一、制曲知识：增加曲药的发酵力、液化力、脂化力等酶活力，要达到此目的，其关键是原料、水分、温度、酸度，工艺操作方式也不可忽视。
1、曲药主要功能：●为酿酒发酵提供菌种（细菌、霉菌、酵母菌）●为酿酒发酵提供酶，从这个意义上讲，曲药也是一种粗酶制剂●生香2、曲药在整个白酒发酵过程中占据着重要的地位——“一曲二火三功夫”，曲药是发酵的动力。
Zxc曲药主要菌类在白酒发酵中的地位：●酵母菌：在发酵过程中产生乙醇；在酒类生产中不可或缺。
●细菌：在发酵过程中产生酸类物质。
“酸呈味，酯呈香”，在白酒的风味特征的形成上，酸类物质和酯类物质占据着非常重要的地位。
白酒中的酯类绝大部份是乙酯类，为细菌发酵生成的酸类物质和酵母菌生成的醇类物质酯化而来。
●霉菌：生成发酵过程所需的各种酶类，如淀粉水解酶、糖化酶、酯化酶、蛋白质水解酶等等。
3、曲药一般以制曲过程中温度的控制来划分种类，温度是一个制曲控制的重要指标●中温曲：50－60度，浓香型●高温曲：60度以上，一般65度左右，酱香型●低温曲：40—45度，清香型注：以上温度都是指制曲过程中的顶温。
曲药培菌要求前缓中挺后缓落，中温曲一般在定曲3—4天左右达到顶温，中挺至少5—8天。
4、曲药：●原料：大麦﹕小麦＝20％﹕80％，可根据不同的气候条件作适当的调整。
●微生物来源：来自于制曲原料的微生物自然接种。
●曲料加水35－40％，拌好成型，收汗以后的曲砖转移到培菌室安放。
●微生物最佳生长温度：酵母菌：25—28℃；细菌：30－37℃；霉菌：30℃左右。
低于或高于微生物的最佳生长温度，微生物的生长速度都会减缓甚至衰亡。
●整个曲药过程要翻曲4次。
●曲药培菌过程结束后打立火，其间有打颠倒的工艺操作。
温度下降时提双层烧堆，继而提三层烧大堆。
曲药出室需要40天左右。
三、酿造基本知识：三、酿造基本知识：白酒的生产工艺过程：滴窖－出窖－拌合－上甄－蒸馏－出甄－打量水－摊晾－入窖－发酵－开窖－滴窖配料－拌料－生粮－拌合辅料在糟醅中的作用：谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂。
初中生物酿米酒知识点总结
初中生物酿米酒知识点总结米酒，作为一种传统的发酵饮品，其制作过程涉及到许多生物学知识，尤其是在初中生物课程中所学的发酵技术、微生物学以及生物化学反应等方面。
以下是对初中生物酿米酒知识点的总结。
一、发酵技术基础发酵是一种生物化学反应，通常由微生物如酵母菌引起。
在无氧条件下，酵母菌可以将糖类转化为酒精和二氧化碳。
这一过程在酿酒中至关重要，是制作米酒的基础。
二、微生物学在酿米酒中的应用1. 酵母菌的作用：酵母菌是酿米酒的主要微生物，它能将米中的淀粉转化为糖，再将糖转化为酒精。
不同的酵母菌株会带来不同的风味。
2. 菌种的选择与培养：为了保证酒的品质，需要选择适合的酵母菌种，并在适宜的温度和湿度条件下培养。
三、米酒的制作流程1. 选米与洗米：选择质量好的糯米或粳米，通过清洗去除杂质和多余的淀粉。
2. 浸泡与蒸煮：将洗净的米浸泡一定时间后进行蒸煮，使其充分糊化，便于酵母菌作用。
3. 冷却与接种：将煮熟的米冷却至适宜的温度，然后接种酵母菌。
4. 发酵：在无氧条件下，让米饭在酵母菌的作用下发酵，产生酒精。
5. 过滤与装瓶：发酵完成后，将酒液与酒糟分离，过滤后的酒液装瓶保存。
四、生物化学反应在酿米酒中的作用1. 淀粉的水解：米中的淀粉在酵母菌产生的酶作用下水解成糖。
2. 酒精的生成：糖分在酵母菌的发酵作用下转化为酒精和二氧化碳。
3. 风味物质的形成：除了酒精，发酵过程中还会产生一些风味物质，如酯类、醇类等，这些物质赋予米酒特有的香味。
五、品质控制1. 温度控制：整个发酵过程中，温度的控制非常重要，过高或过低都会影响酵母菌的活性和酒的品质。
2. 时间控制：发酵时间的长短会影响酒精的浓度和风味物质的形成，需要根据实际情况适时终止发酵。
3. 卫生条件：保持酿制过程中的卫生条件，避免杂菌污染，确保米酒的品质和安全。
六、米酒的营养价值米酒不仅口感独特，还具有一定的营养价值。
它含有人体所需的多种氨基酸、维生素和矿物质，适量饮用对健康有益。
白酒酿酒基本原理和过程
本文由提供，转载请注明酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
(酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。
酒精是发酵过程的主要产物。
除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。
酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30~34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。
除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。
淀粉糖化糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵;而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由许多葡萄糖分子组成,所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。
糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。
曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂,麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽;曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。
一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等,往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。
将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行,称之为复式发酵法。
制曲酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。
酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。
发酵酒知识培训课件
▪ 了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺和 气泡作用
▪ 掌握啤酒的度、商标和啤酒的选择 ▪ 掌握啤酒的最佳饮用温度 ▪ 了解中外著名啤酒 ▪ 了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特
点 ▪ 了解清酒的起源、分类、产地及其特点
什么是发酵酒
发酵酒又称原汁发酵酒或酿造酒，是以 水果或谷物为原料，经过直接提取或采用 压榨法制成的低度酒，
小知识
▪ 桃红酒(RoséWine)又称玫瑰葡萄酒、粉红酒，与红葡 萄酒及白葡萄酒三位一体，成为静态葡萄酒帝国最特别 的存在。作为世界上最难酿造的葡萄酒，桃红酒的颜色 和口感都取决于果肉与果汁接触的时间。为了保持柔和 的口感，很多庄园都必须在低温采摘葡萄，榨汁后于20 摄氏度以下发酵数小时到数天不等。调酒师更是必须守 在酒缸旁，等待隔离果肉和果汁的最佳时机，避免因为 二者接触时间过短导致香气不足，或接触过久产生过量 单宁让酒体酸涩。最终，才酿出口味柔润的桃红酒
Rothschild、 ▪ 玛歌酒庄Chateau Margaux
雷司令
赤霞珠
(五）、葡萄酒的酒标
各葡萄酒产区酒标所标示的内容并不 尽相同，但基本上有产地、葡萄品种、年 份、、分级等要项。有关产地的标示，是 越精确的品质越好，有些国家的酒标上甚 至会详细标示出葡萄园、村庄、区域，以 保证葡萄酒的品质。有时葡萄品种与产地 名称会同时出现在标签上，因此可由葡萄 品种来推断葡萄酒的好坏。
▪ 2．半干葡萄酒(semi-dry/Demi-sec)，含糖量 在4—12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。
▪ 3．半甜葡萄酒(semi-sweet/Demi-doux)，含 糖量在12—40克/升之间，味略甜，是日本和 美国消费较多的品种。
▪ 4．甜葡萄酒(sweet/doux)：葡萄酒含糖量超 过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。 质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料， 在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留 在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添 加糖分。我国及亚洲一些国家甜酒消费较多
发酵酿酒知识点总结
发酵酿酒知识点总结一、酿酒的历史与起源酿酒作为一门古老的技艺，历史久远。
据考古学家的研究，早在公元前10000年的新石器时代，人类就开始使用发酵的方式来酿造酒类。
当时的人们发现了谷物与水在自然条件下能够发生发酵变化，于是开始尝试用这种方式来酿制饮料。
渐渐地，经过几千年的实践与发展，酿酒技术逐渐成熟，各种不同风味的酒类也应运而生。
二、发酵酿酒的基本原理发酵是生物学中一种常见的现象，它是一种无氧呼吸过程，是利用微生物（如酵母菌）对有机物进行氧化还原反应，产生能量和代谢产物的过程。
在酿酒中，酿酒师通过酵母的作用，将谷物中的淀粉转化成糖，再将糖转化成酒精和二氧化碳，最终形成酒。
整个过程中，发酵是非常重要的环节，它决定了酒的风味和品质。
三、酿酒的基本流程酿酒的基本流程包括酿造原料的准备、混合酿造原料、发酵、蒸馏等多个步骤。
首先是酿酒原料的准备，酒麴和酿造原料要经过一系列的加工处理，使其适合发酵和长时间存放。
接下来是混合酿造原料，将处理好的原料进行混合，并将其加热到一定温度，使其达到最佳的酿造状态。
然后是发酵过程，将混合物转移到发酵罐中，加入酵母菌，让其在一定温度下进行发酵。
最后是蒸馏过程，将发酵后的液体进行蒸馏，分离出酒精和其他物质。
四、酿酒的分类和风味酿酒可以按照酒种、酿酒方法、酿酒原料等不同方式进行分类。
按照酒种来说，可以分为啤酒、葡萄酒、白酒、黄酒等；按照酿酒方法来说，可以分为酵母发酵酒、酒曲发酵酒、果酒等；按照行酒原料来说，可以分为大麦啤酒、小麦啤酒、葡萄酒、米酒等。
每种酿酒都有其特有的风味和品质，但都以酒精为主要成分，醇厚的口感和浓郁的香气是酿酒的共同特点。
五、酿酒的科学知识酿酒是一门涉及多个学科领域的综合技术，包括生物学、化学、物理学等多个学科。
在酿酒过程中，涉及了多种物质的变化与形成，如淀粉转化成糖、糖转化成酒精等。
同时，酒的风味与质量也与酵母的种类、发酵条件、储存时间等多个因素有关。
因此，酿酒这门技术有其独特的科学性，需要酿酒师具备比较全面的专业知识和技术能力。
酿造酒微生物基础知识
2．黄曲霉（A.flavus）
有些种产生毒性很强的黄曲霉毒素，使食品和粮 食污染带毒，有致癌致畸作用。
四）、青霉属（Penicillium）
常见的青霉菌
1．桔青霉（P. citrinum） 一般大米产区都有此
菌发生。危害大米使其黄变（泰国黄变米）。
二）、根霉属（Rhizopus ）
根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉酶， 故用作酿酒、制醋业的糖化菌。
分泌大量淀粉酶，将淀粉转化为糖。
常见的根霉菌种
1．米根霉（Rhizopus oryzae）
常见于我国酒药和酒曲及土壤、空气中。产 淀粉酶、及乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。 是腐乳发酵的主要菌种。
❖ 1876年丹麦成立了著名的"嘉士伯"实验室，由嘉士伯 实验室汉逊博士培养的汉逊酵母至今仍被各国啤酒业 界应用
3、葡萄酒酵母
（Saccharomyces ellipsoideus）
❖ 属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常 用于葡萄酒和果酒的酿造。
4、产蛋白假丝酵母（Candida utilis）
葡萄酒中的乳酸菌
苹果酸-乳酸发酵（Malolactic fermentation，MLF） 指在乳酸菌作用下将L-苹果酸脱羧基形成 L-乳酸的 过程，是葡萄酒生产难以控制的二次发酵过程，主 要由酒类酒球菌引起。乳酸菌LAB在自然界广泛存 在，可存在于葡萄的果实和叶梗的表面。 在葡萄酒的酿造过程中，苹果酸-乳酸发酵不仅可降 低生葡萄酒的酸涩和粗糙感，使之柔和、圆润，而 且还提高了葡萄酒的感官质量和生物稳定性，所以， 许多优质红葡萄酒甚至一些佐餐红葡萄酒都要进行 苹果酸乳酸发酵。北方地区气候寒冷，苹果酸度较 高，酿造出的苹果酒口感较酸涩，需要进行苹果酸 乳酸发酵来改善其风味。
酒精发酵的原理及工艺流程
酒精发酵的原理及工艺流程酒精的发酵是利用酵母菌或其他微生物在缺氧的环境下将糖类转化为酒精和二氧化碳的过程。
这个过程被称为酒精发酵。
酒精发酵是一种广泛应用于酿酒、酿造烈酒和生产工业级酒精的方法。
酒精的发酵所需的基本材料是水和含糖物质。
经过发酵，这些物质会被酵母菌转化为酒精和二氧化碳。
发酵的过程基本上可以分为两个阶段：细胞增殖阶段和酒精形成阶段。
1. 细胞增殖阶段：首先需要将酵母菌投入到含糖的水溶液中。
这些酵母菌开始生长和繁殖，通过吸收水中的营养物质。
在这个阶段，酵母菌会消耗一部分糖分，并生成酵母细胞。
这些酵母细胞将在后续的阶段中参与到发酵过程中。
2. 酒精形成阶段：在细胞增殖阶段之后，酵母菌会开始进行酒精形成。
酵母菌释放出一种酶，称为“酶裂变”，它可以将葡萄糖分子分解成两个分子的乙醇和二氧化碳。
酒精形成阶段需要控制以下几个关键因素来保证发酵的顺利进行：1. 温度：酵母菌的生长和发酵都需要适宜的温度。
一般来说，酵母菌在20C至30C之间生长最适宜，但不同的酵母菌品种可能有不同的最佳温度范围。
2. pH值：酵母菌对于酸碱度的敏感程度不同，一般最适宜的pH范围在4.5至5.5之间。
在发酵过程中，酒液的pH值将随着乳酸和二氧化碳的生成而下降。
3. 氧气：酒精发酵是在缺氧的条件下进行的，因此需要控制酒液中的氧气含量以防止酵母菌产生氧化代谢产物。
一般来说，发酵开始时可能需要通过搅拌或通入某种气体来除去氧气。
4. 酒剂：为了加速发酵过程和增加酒精产量，一些工艺常常会添加一些辅助酶或调节剂，例如酵母菌营养剂、抗氧化剂和调节pH值的化学品。
酒精发酵的工艺流程包括以下几个关键步骤：1. 原料准备：选择适当的原料，例如麦芽、水果、蔗糖和淀粉，这些原料都含有可发酵的糖分。
2. 糖化：将原料加热至一定温度，以激活淀粉酶和麦芽酶等酶类。
这些酶能将淀粉和麦芽中的大分子糖分解成小分子糖。
3. 发酵罐准备：将发酵罐洗净和消毒，以保证发酵过程中的卫生。
生物果酒发酵知识点总结
生物果酒发酵知识点总结1. 发酵的基本概念发酵是一种生物化学反应，通过微生物或酶的作用将有机物质转化成其他有用的产物。
发酵过程中，微生物或酶将有机物质分解或转化成酒精、二氧化碳等产物。
在果酒发酵中，发酵微生物主要是酵母菌，其通过将果汁中的糖分解成酒精和二氧化碳来进行发酵。
2. 发酵过程中的主要微生物果酒发酵中的主要微生物是酵母菌，主要包括酿酒酵母和野生酵母。
酿酒酵母是专门用于酿造酒类的一种酵母，其在酒精发酵中有着较高的选择性和效率。
野生酵母则是从自然环境中获得的酵母菌，其在果酒发酵中可能会产生特殊的风味。
3. 发酵过程中的基本步骤果酒发酵过程中的基本步骤包括原料准备、发酵前处理、发酵、发酵后处理等。
在原料准备阶段，需要选择新鲜成熟的水果进行制作，可以根据不同的水果选择不同的发酵方法。
发酵前处理主要是对果汁进行杀菌、去除杂质和调整pH值等处理。
发酵阶段是将处理过的果汁加入酵母菌并进行发酵，一般发酵温度在20-25摄氏度之间。
发酵后处理包括沉渣、澄清和酿造等，最终得到果酒产品。
4. 发酵过程中的关键参数果酒发酵过程中的关键参数包括温度、pH值、酒精度、产率、酒精发酵速率等。
温度是影响酵母菌发酵效率的重要因素，适宜的发酵温度可以提高酒精发酵速率和产率。
pH值可以影响酵母菌的生长和酶的活性，适宜的pH值可以提高发酵效率。
酒精度是果酒产品的重要指标，可以通过控制酒精发酵速率和产率来影响酒精度。
5. 发酵过程中的影响因素果酒发酵过程中的影响因素主要包括原料特性、微生物种类、发酵条件等。
原料特性影响果酒产品的口感和风味，不同的水果有着不同的果酒特点。
微生物种类影响着果酒的风味和发酵效率，不同的酵母菌会产生不同的风味物质。
发酵条件如温度、pH值、氧气含量等也会影响着果酒发酵的效果。
6. 发酵过程中的控制策略为了获得高质量的果酒产品，需要对发酵过程进行有效的控制。
控制策略包括选择适宜的酵母菌品种、控制发酵温度和pH值、合理调节酒精发酵速率和产率等。
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发酵酒的基本知识发酵酒是以粮谷、水果、乳类等含有淀粉和糖的物质为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的。
发酵酒酒度低，对人体的刺激性小。
这类酒含有很多营养成分，适量饮用有益于身体健康，主要包括葡萄酒、啤酒、黄酒和清酒等。
葡萄酒葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料、经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于70/0(V/V)的各类酒的总称。
研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等。
1.葡萄酒的起源与发展1)世界葡萄酒的起源与发展葡萄酒可以说是世界上历史最悠久的酒了，它的历史超过10 000年。
因为葡萄极容易自然发酵，人类的祖先依据葡萄的自然发酵发明了现代文明之一的发酵技术。
据考古资料记载，大约在7000年前，葡萄开始在高加索、中亚细亚等地栽培，后来传至埃及、希腊。
罗马帝国在扩张的同时将葡萄的种植向北传播到欧洲各地。
17、18世纪，商业的发展促成了中产阶级的兴起，也为高级葡萄酒提供了一个广大的市场。
19世纪，随着科技的发展，葡萄树根不再受蚜虫的侵扰，使葡萄产量增加。
20世纪，葡萄酒的酿造技术有了长足的进步，不仅酿造的过程更能被精确控制，而且发展出了各种新式的酿造方法，让欧洲以外的新兴葡萄酒产国在葡萄酒业快速成长，成为欧洲葡萄酒的主要对手。
但另一方面，葡萄园的天然环境也越来越受到重视。
法国于1936年建立了AOC法定产区管制制度，奠立了欧洲葡萄酒业保存传统葡萄酒的基础，地方风味得以延续。
2)中国葡萄酒的起源与发展中国葡萄酒的起源也很早。
早在周代就已经有人工种植的葡萄园了。
据《史记》和《汉书》记载，“大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。
”可见当时葡萄酒酿造的规模之太和酿造技术的先进。
西汉时期，汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。
唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间。
明朝时，李时珍在《本草纲目》中多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。
李时珍说：“葡萄酒……驻颜色，耐寒。
”就是说葡萄酒能增进健康、养颜悦色。
我国葡萄酒虽有漫长的历史，但生产规模不大，产量不多。
清光绪十八年，华侨张弼士先生在山东省烟台市成立了张裕葡萄酿酒公司。
这是我国近代第一个葡萄酒厂。
公司引进了120多个酿酒葡萄品种，还引进了国外的酿酒工艺和酿酒设备，使我国的葡萄酒生产走上了工业化生产的道路。
1915年，张裕葡萄酿酒公司的产品葡萄酒和白兰地在美国旧金山举行的万国博览会上获得了金质奖章和最优等奖状。
在张裕公司之后，青岛、北京、通化等地相继建立了葡萄酒厂，这些工厂虽然规模不大，但也预示着我国葡萄酒工业已初步形成。
改革开放以后，经过广大葡萄和葡萄酒工作者的努力，我国葡萄酒工业已具规模，形成了华东、王朝、长城等国际知名品牌。
2.葡萄酒的生产原料和酿造过程1)葡萄的成分葡萄梗：连接葡萄粒并使之成串的葡萄梗含有丰富的单宁，并且该单宁收敛性强且粗糙，常带有刺鼻的草味。
通常，酿造之前会先经过去梗的工序将梗去掉。
葡萄籽：它的内部含有许多单宁和油脂，但其单宁收敛性强且不够细腻，而且油脂会破坏酒的品质，所以酿酒时应避免弄破葡萄籽。
葡萄皮：虽然葡萄皮在比例上仅占全体的1/10，但对酒的品质影响相当大。
它除了含有丰富的纤维和果胶，还含有单宁和香味物质。
另外，黑葡萄的皮里还含有红色素，是红葡萄酒颜色的主要来源。
果肉：它占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄多肉，而酿酒葡萄较多汁，主要是水分、糖分、有机酸和矿物质。
2)主要酿酒葡萄品种(1)主要红葡萄品种包括以下几种。
Cabernet Sauvignon(赤霞珠) 其原产于法国波尔多地区，是全世界最受欢迎的酿酒葡萄。
这种葡萄所产的葡萄酒比较容易辨认，酚类物质含量高、颜色深、单宁强、酒体强健浑厚，须经过多年陈酿才能饮用。
其酒香以黑色水果及烘醅香为主。
其中，法国上梅多克( Haut Medoc)产区是Caber-net Sauvignon的着名产区。
Syrah(西拉) 法国隆河河谷产区北部是其原产地，也是最佳产地。
西拉适合温和的气候，于火成岩斜坡地表现为最佳。
酒色深红近黑，酒香浓郁且丰富多变，年轻时以紫罗兰香为主，随陈年慢慢发展成为胡椒及皮革等成熟香。
其原产地Cote Rotie(罗帝坡)及I’ Hermitage(单一艾米达吉镇)最为着名，是全球最优的西拉产地。
此外，主要的红葡萄品种还有Pinot Noir(黑皮诺)、Merlot(梅鹿辄)、Cabernet Franc(品丽珠)、Gamay(佳美)等。
(2)主要白葡萄品种包括以下几种。
Chardonnay(莎当妮) 原产于法国勃艮第的莎当妮是目前最受欢迎的酿酒葡萄，属于早熟品种。
其适合于各类型气候，产量高且稳定，容易栽培。
土质以石灰岩为最佳。
莎当妮是各种白葡萄酒中最适合橡木桶培养的品种，以制干白酒和气泡酒为主。
随着产区环境的改变，莎当妮的特性也会发生变化。
在气候寒冷的石灰岩产区(如夏布利和香槟区)，酒的酸度高，酒清淡，以苹果等绿色水果香为主。
Riesling(威士莲) 它是德国和阿尔萨斯最优良细致的品种，属于晚熟型，适合于大陆性气候，耐冷，多种植于向阳的斜坡的砂质黏土中。
用该葡萄生产的葡萄酒具有淡雅的花香及混合植物香，也常伴有蜂蜜和矿物质香味。
目前，乌克兰威士莲的种植面积最大，莱茵河流域的威士莲最为着名。
Sauvignon Blanc(白苏维翁) 其原产地是法国卢瓦尔河地区，主要在法国波尔多、澳大利亚、阿根廷、希腊、美国等地种植。
用其酿制的成品酒具有独特与强烈的青草味道，稍有些咸味，有很强的酸味，酒体从清淡到均衡。
3)影响葡萄酒品质的因素要酿造出色美味香、风格独特的葡萄酒离不开优良的葡萄品种、适宜的自然条件、高超的种植和酿造工艺，三者缺一不可。
(1)葡萄品种。
决定葡萄酒味道的最重要的要素是葡萄的品种(grape variety)。
因为葡萄酒是新鲜的葡萄通过发酵酿成的果实酒，所以葡萄的品种自然就成了决定葡萄酒味道的最重要的因素。
(2)自然条件(Terroir)。
Terroir是决定葡萄酒味道的最重要的因素。
列级酒庄( Grand Cru)的葡萄酒和具有出众品质的优质葡萄酒与其产地的日照量、土壤、气候等得天独厚的自然条件是分不开的。
气候气候因素在诸多自然条件因素中排第一位，葡萄酒产地的日照时数、有效积温、降雨量等气候特点会影响葡萄的含糖量和成熟度，进而影响葡萄酒的品质。
只有在适宜的气候中培养出来的葡萄才能酿造出具有品种风味的好酒。
土壤葡萄的生长需要排水良好、能够保持一定的湿度且不含太多水分的土壤。
年份葡萄酒的年份指的是葡萄的采收及酿造年份。
每一年的气候条件，特别是日照、温度、降水量会发生一定范围的变化，这些年份特征必然会影响葡萄原料的质量，并最终在由其酿造的葡萄酒的质量上表现出来。
(3)酿造技术。
要获得好品质的葡萄酒，无论是葡萄的混合调配，还是调配比例、陈年时间与方法都需要有良好的酿造技术。
所以说，酿酒师的酿造技术是决定葡萄酒味道的另一个特别重要的因素。
4)红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒的酿造过程如图所示。
图红葡萄酒的酿造过程注：1-采收;2-破皮去梗;3-浸皮与发酵;4-榨汁;5-橡木桶中的培养;6-酒槽中的培养;7-澄清;8-装瓶。
3.葡萄酒分类和特点1)按色泽分类(1)白葡萄酒。
它是选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵，酿制而成的葡萄酒。
这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿、或浅黄、或禾杆黄，颜色过深不符合白葡萄酒的色泽要求。
(2)红葡萄酒。
它是选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离，陈酿而成的葡萄酒。
这类酒的色泽应成自然宝石红色、或紫红色、或石榴红色等，失去自然感的红色不符合红葡萄酒的色泽要求。
(3)桃红葡萄酒。
此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿而成的葡萄酒。
这类酒的色泽是桃红色、或玫瑰红、或淡红色。
2)按含糖量分类按含糖量，葡萄酒可被划分为以下几类(见表2 -1)。
表2 -1葡萄酒按含糖量分类3)按是否含二氧化碳分类(1)静止葡萄酒。
它是指在20℃时，二氧化碳压力小于的葡萄酒。
(2)起泡葡萄酒。
它是指在20℃时，二氧化碳压力等于或大于 Mpa的葡萄酒。
起泡葡萄酒分为两种：香槟酒( Champagne)和汽泡葡葡酒(Sparkling Wine)。
据法国政府规定，只有在法国香槟地出产的起泡酒才可以冠称香槟酒，其他地方的只可以叫起泡酒。
香槟酒以两次瓶内天然发酵、产生二氧化碳而成，可单独饮用或配以头盘或海鲜，亦是喜庆宴会不可或缺的饮料。
适饮温度为5 -100C。
汽泡葡萄酒是在法国Champagne产区以外经传统方式酿制而成，或以人工方法将二氧化碳加进葡萄酒桶中，而后装瓶而成。
可单独饮用或配以白肉、海鲜，也是喜庆宴会不可或缺的饮料。
4)按加工制作的工艺不同分类特种葡萄酒按加工制作的工艺的不同分为加香葡萄酒、强化葡萄酒、贵腐葡萄酒和冰葡萄酒等。
(1)加香葡萄酒。
它是以葡萄酒为基酒，加入药材、甜味剂等制成的。
有的还加入酒精或砂糖，以味美思为代表。
(2)强化葡萄酒。
它在葡萄酒发酵过程中加入了白兰地，故含有比一般葡萄酒更高的酒精度及甜度，如波特酒( Port)和雪莉酒(Sherry)。
多作为餐后酒，可单独饮用，也可搭配甜点或雪茄。
(3)贵腐葡萄酒。
酿制贵腐葡萄酒的原料需要根据葡萄的成熟情况分批采摘。
只采摘成熟的葡萄，这种葡萄表面呈皱纹状，好像被一层尘土遮盖，含糖量高，能生产出优质的甜葡萄酒。
德国和波尔多Sauternes是最佳的贵腐甜白酒产区。
(4)冰葡萄酒。
推迟葡萄的采摘时间，让葡萄保留在葡萄枝上一直到12月或是第二年的1月。
在很冷的天气里将结冰的葡萄粒采摘下来，带冰压榨酿成的葡萄酒就是冰葡萄酒。
冰冻状态下最合适的采收时间是凌晨的3：00左右。
像德国、加拿大、澳大利亚等3个国家就多酿造这种自然冰葡萄酒。
4.世界着名葡萄酒及品牌1)法国葡萄酒(1)法国葡萄酒的质量等级。
法国有“葡萄酒王国”之美誉，对酒品从生产到销售的各环节的管理都非常严格，并通过法律手段作出明文规定，法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒和日常餐酒。
其中，法定产区葡萄酒占全部产量的35%，优良地区餐酒占2010，地区餐酒占 15%，日常餐酒占38%。
原产地名称监制葡萄酒( AOC)是法国葡萄酒中的极品。
政府对这类酒的出品通过严格的法规进行控制，这些法规涉及生产、葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法，有时甚至包括储藏和陈酿条件等。