第二章 果蔬加工实验
第二章---果蔬加工实验
第二章果蔬加工实验水果和蔬菜是人们日常饮食不可或缺的重要食材,含有的大量营养元素是维持健康的重要因素.随着人们生活水平的不断提高以与食品加工技术的持续发展,人们对果蔬产品的需求已不再满足于简单生食以与家庭烹饪方式,对果蔬制品的花色以与功效提出了更高的要求.这就要求更多特色果蔬制品的涌现,而这一切完全依靠果蔬加工来实现.果蔬加工就是通过各种加工工艺处理,使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的.在加工处理中要最大限度的保存其营养成分,改进食用价值,使加工品的色、香、味俱佳,组织形态更趋完美,进一步提高果蔬加工制品的商品化水平.利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品,称为果蔬加工品.根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺,可制成许许多多的加工品,按制造工艺可分为以下几类：1.果蔬罐藏品：将新鲜的果蔬原料经预处理后,装入不透气且能严密封闭的容器中,加入适量的盐水或清水或糖水,经排气、密封、杀菌等工序制成产品.这种食品保藏的方法叫罐藏.2.果蔬糖制品：新鲜果蔬经预处理后,加糖煮制,使其含糖量达到65～5%以上,这类加工品叫果蔬糖制品.以产品形态又分为果脯和果酱两大类.3.果蔬干制品：新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥,使其含水量降到一定程度〔果品15%～25%,蔬菜3%～6%〕.4.果蔬速冻产品：新鲜果蔬经预处理后,于-18～-30℃低温下,在20min内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品.5.果蔬汁：果蔬原料榨取汁液,经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品,称为果蔬汁.6.果酒：水果原料经榨汁后,利用酵母菌的作用,使糖转变为酒精,所制得的产品.7.蔬菜腌制品：新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水,利用食盐进行腌制所制得的加工品.[本章简单介绍各类果蔬制品的分类与产品特点,详述每一种制品制作实验内容,涉与实验材料设备、实验原理、制作流程与操作要点等全部内容,希望能对食品相关专业开展课程实验有所帮助.第一节果蔬干制品加工实验干制又称干燥或脱水,是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发散失的工艺过程.制品经过干制,果品含水量从70%～90%下降至15%～25%,蔬菜从75%～95%下降至3%～6%,延长了制品的保藏期,同时赋予制品不同的风味.果蔬干制品主要包括果干和脱水蔬菜.一、实验目的要求学生应了解果蔬干制品的类型与特点,通过实验开展使学生熟悉果蔬干制品的主要制作工艺与操作要点,进一步全面掌握该类制品的相关知识内容.二、实验原理新鲜果蔬含水量高,其中游离水占大部分,易受微生物污染产生腐败.经干制后的果蔬加工品,水分大部分被除去,降低含水量的同时,相对地增加内容物的浓度,提高了渗透压或降低了水分活度.最终可以有效地抑制微生物活动和果蔬本身酶的活性,使得产品得以长时间保存.三、加工实例〔一〕无花果果干制作1、实验材料与设备〔1〕原辅材料新鲜无花果5kg,1.5％~2.5％亚硫酸盐溶液适量.〔2〕主要仪器设备清洗机,刀具,切分机,热烫容器,连续预煮机,烘箱等2、工艺流程与操作要点〔1〕工艺流程无花果果干制作工艺流程如图1所示.图1 无花果果干制作工艺流程〔2〕操作要点选择成熟的无花果,剔除烂果、残果和其他物理杂质,清水冲洗后,切去果柄.小果品种不用分切,大果品种可一分为二,或切条切块,可以加大物料与干燥介质的接触面,提高物料的透气透水性能,节约干燥时间,减少能量消耗.将切分好的果料浸泡于1.5％~2.5％亚硫酸盐溶液中进行护色处理,防止果肉氧化褐变,影响产品色泽.采用人工干制方法,将果料平摊在大平面容器中进行干燥,在加温的同时注意通风和排气,以利于水分蒸发,开始烘烤温度要高些,需80℃～85℃,后期温度低些为50℃～55℃,干燥时间一般在6～12h,依果品含水量达到要求为准,无花果果干的含水量一般为20％左右.将干燥的无花果果干堆集在塑料薄膜之上,上面再用塑料薄膜盖好,回软2～3天,然后按照果干制品块形大小等标准进行拣选分级,最后将分级后的果干进行包装,即为实验果干成品.〔二〕脱水胡萝卜制作脱水胡萝卜是经过人工加热除去大部分水后,而制成的一种脱水蔬菜制品.食用时不单味美、色鲜,而且能保持原有的营养价值；再加上它储藏性好,比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等,而备受人们的青睐.1、实验材料设备〔1〕原辅材料新鲜胡萝卜,2%亚硫酸盐溶液〔2〕仪器设备刀具,锅,烘箱,烘盘,台秤,密封箱等.2、工艺流程与操作要点〔1〕工艺流程脱水胡萝卜制作工艺流程如图2所示.图2 脱水胡萝卜制作工艺流程〔2〕操作要点使用台秤称取一定重量的胡萝卜,要求所选物料可食率高,成熟度适宜,新鲜,风味好,无腐烂和严重损伤等.将选好的胡萝卜用人工清洗或机械清洗,清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物,使原料基本达到脱水加工的要求,保证产品的卫生. 将不合格与不可食部位去除,并适当切成片状、丁状或条状,去除原料的外皮或蜡质,可提高产品的食用品质,又有利于脱水干燥.切分后将物料在开水锅中进行热烫,一般为2min左右,防止热烫过度,营养成分损失过量.一般以过氧化物酶<Peroxidase>失活的程度,来检验热烫是否适当.方法是将经热烫后的原料切开,在切面上分别滴几滴0．1％愈创木酚或联苯胺和0.5％过氧化氢.若变色<褐色或蓝色>,则热烫不足；若不变色,则表示酶已失去活性.热烫后将原料立即放入冷水中浸渍散热,并不断冲入新的冷水,待盆中水温与冲入水的温度基本一致时,将蔬菜捞出,沥干水分后便可放入烘箱烘烤.烘干时,将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊在烘盘里,然后放入烘箱内架上,温度控制在32～42℃,每隔30min进入检查烘箱温度,同时不断翻动烘盘里的蔬菜,使之加快干燥速度,一般需经过14h左右,当蔬菜体内水分含量降至20%左右时,可在蔬菜表面上均匀地喷洒0.1%的山梨酸或碳酸氢钠、安息酸钠等防腐防霉保鲜剂,喷完后即可封闭.将烘干的胡萝卜放入构造严密的密封箱中在烘箱中密封暂存10h左右,使干制制品含水量均匀一致.烘干出箱的干制胡萝卜,冷却后装入塑料袋中密封,按不同重量、块形等规格将制品分包,即为实验成品.四、质量要求果蔬干制品的的质量标准应符合要求.〔一〕感官指标1、外观要求整齐、均匀、无碎屑.对片状干制品要求片型完整,厚薄基本均匀,干片稍有困曲或皱缩,但不能严重弯曲．无碎片；对块状干制品要求大小均匀,形状规则；对粉状产品要求粉体细腻,粒度均匀,不粘结,无杂质.2、色泽应与原有果蔬色泽相近或一致.3、风味具有原有果蔬的气味和滋味,无异味.〔二〕指标要求1、理化指标主要是含水量指标,果于的含水量一船为15％～20％左右；脱水菜的含水量一般为6％左右.2、微生物指标一般果蔬干制品无具体微生物指标,产品要求不得检出沙门氏菌、志贺氏菌与金黄色葡萄球菌等致病茵.3、保质期保藏期要求较长,一般半年以上.五、问答题〔一〕烫漂是果蔬干制工艺流程中重要的一个环节,请问烫漂操作主要由哪些作用？答：烫漂目的要求有所不同,但作用基本一祥,主要有：1〕钝化酶活性,保持色泽和风味；2〕破坏原料细胞结构,利于水分、搞、盐等渗透<对干制即利于脱水于燥>；3〕排除原料组织中的空气,使原料有透明感和体积缩小,便于装罐或包装；4〕去除一些不良风昧如奥青味、苦味、辣味等；5〕可杀灭原料表面附着的大部分微生物和虫卵.第二节果蔬糖制品加工实验果蔬糖制品是以新鲜果蔬为原料,辅以糖或其他配料经一定制作工艺而成的具有独特风味食品.糖制是利用高糖的防腐保藏作用对果蔬物料进行处理,是我国古老的食品加工方法之一.果蔬糖制品主要分为两大类：蜜饯类〔高糖〕和果酱类〔高糖高酸〕制品,均具有优良的保藏性和贮运性,产品的色、香、味、形态与组织结构特色都不同,大大丰富了果蔬制品的花色品种.一、实验目的学生应了解果蔬糖制品的分类组成与特点.通过本实验开展可以使学生熟悉果蔬类糖制品的制作工艺流程与要点,进一步全面掌握该类制品相关知识内容,为日后从事相关行业工作打下坚实的理论和实践基础.二、实验原理糖制品制作的主要原理是利用食糖的保藏作用.将果蔬类预料经过预处理之后,加入一定浓度的糖溶液,在赋予制品甜味的同时,利用其高渗透压的特性,使微生物细胞质脱水收缩,发生质壁分离而消亡,食糖溶液还可以降低制品的水分活度并具有抗氧化作用,可以抑制微生物生长繁殖,从而抑制产品发生腐败,延长保藏期,也有利于制品的色泽、风味和维生素C 的保存.三、 加工实例（一） 苹果果酱加工苹果果酱是将新鲜苹果打浆或制汁,再与糖配合,经煮制而成的黏糊状、冻体或胶态产品,属于高糖高酸食品.1、实验材料设备（1） 原辅材料低甲氧基果胶14g,明胶22g,葡萄糖粉140g,水1.5L,麦芽糖120g,新榨苹果汁<浓缩至1/5>1.0kg,柠檬酸适量.〔2〕仪器设备温度计,不锈钢刀,不锈钢锅,打浆机,四旋盖玻璃瓶,杀菌锅等2、工艺流程与操作要点〔1〕工艺流程苹果果酱制作工艺流程如图3所示.图3 苹果果酱制作工艺流程（1） 操作要点选择充分成熟、色泽鲜红的苹果原料,并剔除病虫果、伤烂果.对新购置原料进行清洗、修整、切分、去核等操作.将处理好的苹果物料与1L 清水在不锈钢锅内煮制10～15min,预煮软化升温要快,在预煮后期将低甲氧基果胶和明胶一并加入煮制,进行充分混合溶胶.直至果肉软化为止,将煮制软化的苹果料倒入打浆机内〔占机体2/3〕进行打浆.将备好的麦芽糖粉和葡萄糖粉配置成糖液,然后将糖液与混合浆料入锅加热浓缩.浓缩中要注意控制火候,并不断搅拌,以加快浓缩速度和防止糊锅.浓缩时间以25～50min为宜,温度为106～110℃,当用木板挑起果酱呈片状落下,果酱中心温度达到105-106℃时出锅装罐.出锅前,加入柠檬酸并搅拌使之充分调和.浓缩后,趁热装入已消毒的瓶中,保持酱温在85℃以上.装瓶时瓶中应留5毫米顶隙,装好后立即密封.密封后立即将瓶装制品入杀菌锅内,用蒸汽进行杀菌,要求在5分钟内升温至100℃,保持此温度20分钟,然后分段冷却到37℃左右.擦净瓶外水球,即为成品.3、质量要求果酱类产品质量标准应符合GB/T22474-2008的相关要求.（1）感官要求果酱类产品感官质量要求见表1.表1 果酱类产品感官质量要求（2）理化指标果酱类产品理化质量要求见表2.表2果酱类产品理化指标细则注1："—〞表示不作要求 注2：总砷、铅、锡的指标参照GB11671-2003设定,并与该标准相同a 仅限马口铁（二） 蜜枣加工1、实验材料设备〔1〕原辅材料鲜枣5kg,白糖3kg,水800g,0.5%亚硫酸氢钠溶液.（3） 仪器设备温度计,煮锅,刀具,烘箱或烤箱等.2、工艺流程与操作要点（1） 工艺流程蜜枣制作工艺流程如图4所示.图4蜜枣制作工艺流程（2） 操作要点选择新鲜枣果原料,按果形大小进行拣选分级,分别加工.先将分选好的物料清洗干净,去除杂质与农药,并用小刀将枣果切缝〔70刀左右〕,刀深以果肉厚度一般为宜,切缝太深,糖煮时易烂,太浅,糖分不易渗入,同时要求纹路均匀,两端不切断.将切缝完毕的枣果放入0.5%亚硫酸氢钠溶液浸泡1～2h.用小不锈钢煮锅进行煮制,采用分次加糖一次煮成法,煮制时间1～1.5.先用1/2白糖加入水中于锅内熔化煮沸,加入枣果,大火熬煮12min左右,再加入剩余白糖,迅速煮沸后,加上次煮枣后的糖水2kg,煮沸至105℃,含糖65%时停火.连同枣汁一同倒入另一枣锅,糖渍45min左右,使糖分充分渗入,每隔10min以上搅拌一次,最后滤去糖液,进行烘制.烘制包括初烘和复烘两个阶段.初烘温度55℃左右,最高不超过65℃,烘至果面表面有糖霜析出,时间约1天左右.趁热将枣加压成形后进行复烘,温度50～60℃,需30h以上.烘制后将制品按形态、重量等标准进行分级并包装,即为实验成品.3、质量要求蜜饯类制品质量标准应符合GB/T14884-2003的相关要求.（1）感官要求具有该品种正常的色泽、气味和滋味,无异味,无霉变,无杂质.（2）理化指标蜜饯类制品理化质量要求见表3.表3 蜜饯类制品理化指标细则（3）微生物指标蜜饯类制品微生物指标要求见表4.表4 蜜饯类制品指标细则第三节果蔬罐藏制品加工实验果蔬罐藏是将水果或蔬菜进行预处理后装罐,经排气、密封、杀菌等措施,使体系形成密封、真空与无菌环境.果蔬罐头是果蔬罐藏加工制作的典型产品,具有保存期长,能较好地保持果蔬的风味和营养价值,可直接食用,便于携带等特点.产量最多的是水果罐头,其次是蔬菜罐头,两者合计占市场罐头总产量的70％以上,为罐头食品的龙头产品.一、实验目的要求学生应了解果蔬罐藏工艺的原理以与果蔬罐头制品的产品特点.通过本实验的的开展,可以使学生熟悉果蔬罐头制品的制作工艺流程与操作要点,最终全面掌握果蔬罐头制品的相关知识内容.二、实验原理排气、密封、杀菌是罐藏加工的主要措施,也是形成罐头制品耐保藏性和产品特殊的决定因素.密封是使罐内物料与外界隔绝,维持真空,并防止外界微生物再侵染.真空度是通过排气这一工序形成的.排气的目的是使罐内形成一定的真空度,抑制好气性微生物的活动,减少氧化作用,减轻营养成分损失和罐内壁腐蚀,防止或减轻罐头在高温杀菌时变形损坏.罐头杀菌的目的是杀死罐内有害微生物、致病菌．包括对酶活性的钝化,保证食品不败坏.在保证罐头安全贮藏的前提下,应尽可能降低杀菌强度,尽量保存制品原有的色泽、风味、质地和营养价值. 三、加工实例 〔一〕西瓜罐头加工 1、实验材料设备 〔1〕原辅材料新鲜西瓜若干,双氧水溶液,氯化钙,柠檬酸,苹果香精适量. 〔2〕仪器设备刀具,煮锅,包装罐〔玻璃瓶或马口铁罐〕,杀菌锅等. 2、工艺流程与操作要点 （1） 工艺流程西瓜罐头制作工艺流程如图5所示.图5 西瓜罐头制作工艺流程（2） 操作要点选择新鲜良好、肉质致密,成熟度适中,无腐烂变质、虫害和机械损伤的西瓜物料.用水龙头将西瓜表皮粘连的杂质冲掉,洗后西瓜放入0.1%的双氧水溶液中浸泡5min 进行消毒处理.消毒完毕后再次用清水冲洗,务必将消毒液清洗干净,防止残留进入制品.将清洗消毒后的西瓜使用刀具横切两半,再纵切成8块,然后将块状西瓜去皮,去皮后再用刀具切割成4×4的小块果肉.在开水中加入0.1%氯化钙和0.1%柠檬酸,将瓜块放入烫漂1～2min,时间不应太长,以免影响产品品质.烫漂后对物料进行急冷,以果肉彻底冷却为标准.瓜块冷却之后应与时使用尖头工具将瓜块外部可见的瓜籽去除.然后进行糖水的配置,糖水的浓度应为折光计测定读书为30%,在糖溶液中加0.18%的氯化钙、0.25%的柠檬酸和0.06%的苹果香精.加热煮沸浓缩5min左右,过滤后备用.采用玻璃容器或马口铁罐进行装罐,先将容器内外刷洗干净后放入沸水中消毒3min左右,捞出沥干水分之后进行装罐,装罐糖水温度70℃以上,并预留1cm左右顶隙.同一罐瓜块应在块形和色泽等品质上统一均匀.然后对容器进行抽气密封,以罐头中心温度达到75℃为准,真空度为0.045MPa左右.密封后检查密封质量,如有密封不达标产品应立即进行重装处理.最后将密封良好的罐头制品放入杀菌锅进行杀菌,杀菌温度110℃左右,时间20min.3、质量要求（1）感官要求西瓜罐头感官质量要求见表5.表5 西瓜罐头感官质量要求细则（2）理化指标西瓜罐头理化质量指标要求见表6.表6 西瓜罐头理化指标要求细则（3）微生物指标西瓜罐头制品要求不得有致病菌〔沙门氏菌、志贺氏菌与金黄色葡萄球菌〕检出.第四节果蔬汁饮料加工实验果蔬汁指天然的从果蔬中直接压榨或提取而的汁液,人工加入其他成分之后,就制成相应的果汁饮料或者蔬菜汁饮料.果蔬汁往往从新鲜果蔬中获取,营养成分仅有极少的损失,从风味和营养品质与其接近于新鲜果蔬,由于加工的高科技化,有时甚至胜于新鲜果实.果蔬汁按其透明度主要可分为澄清果蔬汁和浑浊果蔬汁.澄清果蔬汁澄清无悬浮颗粒,制品稳定性优良,但营养损失较大.浑浊果蔬汁含有大量的果肉碎粒,同时又存留一定的植物胶导致体系形成浑浊形态,但营养素留存较多.一、实验目的要求学生应了解果蔬汁饮料的品种分类与产品特色.通过开展实验可以使学生熟知果蔬汁饮料制品的制作工艺流程与操作要点,从而进一步全面掌握该类制品的相关知识内容,为从事相关工作打下坚实的理论和实践基础.二、实验原理果汁饮料的生产是采用压榨、浸提、离心等物理方法,破碎新鲜水果制取果汁,再加入蔗糖等甜味剂与酸味剂等混合调整后,调节适合的糖酸比,经过脱气、均质、杀菌与灌装等加工工艺,脱去氧、钝化酶、杀灭微生物等,制成符合相关产品标准的果汁饮料.三、加工实例〔一〕橙汁饮料加工1、实验材料设备〔1〕原辅材料新鲜橙子,蔗糖9%,柠檬酸0.1%,亚硫酸盐溶液0.15%,糖精钠0.01%,胭脂红适量,苯甲酸钠0.02%,水70%.〔2〕仪器设备不锈钢果实破碎机、离心榨汁机、不锈钢刀、离心机、胶体磨、脱气机、高压均质机、超高温瞬时灭菌机、压盖机、不锈钢配料罐、不锈钢锅、糖度计、玻璃瓶、皇冠盖、温度计、烧杯、台秤、天平等.2、工艺流程与操作要点〔1〕工艺流程苹果果汁饮料制作工艺流程如图6所示.图6 苹果果汁饮料制作工艺路线图〔2〕操作要点选用新鲜、无病虫害与生理病害、无严重机械伤、成熟度八至九成的橙果,使用水龙头将表面污物杂质等清除干净,防止误入制品造成污染.采用不锈钢刀将橙子切分,切分后的果块立即放入0.15%亚硫酸盐溶液中护色处理,然后采用离心榨汁机取汁.也可通过不锈钢果实破碎机,先将果实破碎,然后采用打浆离心机取汁.接取榨取的橙汁用60～80目的滤筛或滤布过滤,除去渣质,收集橙汁；然后采用果汁离心机将橙汁与其它成分分离心,收集清汁.按以上橙汁饮料配方,加入蔗糖、柠檬酸、糖精钠、胭脂红、苯甲酸钠与水7等,在配料罐中搅拌充分调和.甜味剂、酸味剂等必须先行溶解、过滤备用.调配后的橙汁中含有大量空气,必须进行脱气处理.80℃恒温水浴条件下脱气操作10min.然后采用高压均质机对已经脱气的橙汁进行均质,均质压力为18～20MPa.均质后进行杀菌,果汁饮料在一般杀菌条件为100℃热处理2～3min. 如采用超高温瞬时灭菌机进行杀菌,则杀菌温度为115 ～135 ℃,杀菌时间为3～5s.一般条件下杀菌后的橙汁立即灌入饮料玻璃瓶或耐高温饮料塑料中,压盖密封或旋紧盖子.瓶子和盖子必须事前清洗消毒.瞬时灭菌条件下杀菌的果汁,在无菌条件下灌装密封.因为杀菌均为高温操作,杀菌后的橙汁余温较高,装瓶后需分段冷却至室温,即为实验成品.3、质量要求橙汁饮料质量标准应符合GB/T21731-2008的相关规定.（1）感官要求橙汁饮料感官质量要求见表7.表7 橙汁饮料感官要求细则（2）理化指标橙汁饮料理化质量指标见表8.表8橙汁饮料理化指标细则（3）微生物指标橙汁饮料微生物指标要求应符合GB19297-2003的相关规定.具体要求见表9.表9 橙汁饮料微生物指标四、讨论题柑橘类果汁果汁在加工过程中锅加工后常易产生苦味,为了避免这一现象的出现,我们应采取哪些防止措施?答：柑橘类果汁苦味来源主要是由于黄烷酮糖苷类和三萜系化合物引起,预防措施主要由以下几点：1）选择充分成熟的果实物料,如需要可进行后熟处理.2）加工过程尽量减少苦味物质的加入,种子尽量去除干净,悬浮果浆与果汁的接触时间尽量短.3）采用聚乙烯吡咯烷酮与大孔树脂等吸附脱苦.4）添加环糊精等提高苦味物质阈值,降低苦味感受.但营养学以与医学研究表明,大多苦味物质对人体具有特殊的生理功效,如抗癌与防癌等作用,因此,在苦味可以接受的情况下,保持适当苦味有益无害.第五节蔬菜腌制品加工实验蔬菜腌制是利用食盐以与其他物质渗入蔬菜组织内,降低水分活度提高结合水含量与渗透压等作用,有选择地控制有益微生物的活动和发酵,抑制腐败菌生长繁殖,从而延长制品保藏期的加工方法.凡是采用蔬菜腌制法制成的鲜香嫩脆、咸淡<或甜酸>适口且耐保存的加工品,统称为蔬菜腌渍品.在日常生活中,将蔬菜腌制品简称为酱腌菜.腌渍品制作方法简单,成本低廉,保存性好,风味齐全独特,在我国南北方深受各年龄层次消费者喜爱.蔬菜腌渍品主要分为六大类：盐渍菜类、酱渍菜类、糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类和菜酱类.每一种制品从原料、辅料、制作工艺以与风味都不尽相同.一、实验目的要求学生应了解蔬菜腌制品原料特性、产品特色.通过开展本实验可以使学生熟悉蔬菜腌制品的制作工艺流程与操作要点,从而进一步全面掌握该类制品的相关知识内容.二、实验原理蔬菜腌渍主要利用食盐的防腐作用、有益微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以与其他一系列生物化学作用,抑制有害微生物的生长和增进产品的色香味,形成制品独有的品质特色.食盐溶液属于高渗溶液,对于微生物有脱水作用,同时还会降低微生物环境的水分活度,使微生物生长繁殖受到影响,甚至造成微生物死亡.溶液中一些高浓度矿物质元素离子对微生物可产生生理毒害作用.Na+和Cl—还可与酶蛋白结合,使酶失活不能为微生物分解营养物质.同时,食盐溶液中氧气浓度较低,抑制好氧微生物活度.蔬菜在腌制过程中乳酸菌会产生发酵作用生成乳酸,酵母菌会利用糖分发酵产生酒精,酒精会进一步发生酯化反应,同时还会被醋酸菌发酵生成醋酸,赋予制品独特的芳香和滋味,蛋白质分解机其他生化作用也会促进制品独特色香味品质的形成,例如氨基酸本身就具有一定的鲜味、苦味、甜味和酸味.三、加工实例〔一〕韩式泡菜制作1、实验材料设备〔1〕原辅材料大白菜5kg,食盐500g,味精少许,胡萝卜1kg,大蒜0.5kg,干辣椒50g,生姜50g,苹果300g,梨300g.〔2〕仪器设备盆,台秤,天平,刀具,小口缸等.2、工艺流程与操作要点〔1〕工艺流程泡菜的制作工艺流程如图7所示.。
果蔬加工工艺学-第二章 果蔬加工原料预处理
第二章果蔬加工原料预处理主要内容：1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等第一节果蔬加工对原料的要求原料是加工的物质基础。
一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。
在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。
一、原料种类和品种果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。
例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。
同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。
例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。
所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。
二、原料成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。
果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。
例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。
各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。
下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。
从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。
此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。
小学果蔬加工实训报告范文
一、前言为了更好地了解果蔬加工的基本原理、工艺流程以及相关技术，提高自己的实践操作能力，我参加了果蔬加工学的实习。
通过这次实习，我对果蔬加工有了更深入的认识，以下是我的实习报告。
二、实习目的1. 通过实地参观食品厂，了解工厂的设计和生产过程，掌握蔬菜制品的加工技术。
2. 通过生产实习，将理论知识与实际操作相结合，提高自己的实践能力。
3. 学习果蔬加工的基本原理、工艺流程以及相关技术，为今后的学习和工作打下基础。
三、实习内容1. 番茄酱的加工工艺原料选择：选择成熟、新鲜、无病虫害的番茄。
清洗修整：将番茄洗净，去除蒂部、萼片和杂质。
热烫打浆：将清洗后的番茄进行热烫处理，然后用打浆机打浆。
加热浓缩：将打浆后的番茄浆加热浓缩，去除多余的水分。
密封杀菌：将浓缩后的番茄酱进行密封杀菌，保证产品卫生安全。
冷却：将杀菌后的番茄酱冷却至室温。
2. 胡萝卜汁的加工工艺原料选择：选择新鲜、无病虫害的胡萝卜。
预处理：将胡萝卜洗净，去皮、去心。
切块称重：将预处理后的胡萝卜切块，称重。
打浆：将切块后的胡萝卜进行打浆。
加白砂糖溶解：在打浆后的胡萝卜浆中加入白砂糖，搅拌均匀。
灌装：将搅拌均匀的胡萝卜浆灌装到瓶中。
巴氏杀菌：将灌装好的胡萝卜汁进行巴氏杀菌，保证产品卫生安全。
冷却：将杀菌后的胡萝卜汁冷却至室温。
3. 果丹皮和山楂糖葫芦的加工工艺原料选择：选择新鲜、无病虫害的山楂。
清洗：将山楂洗净，去除杂质。
去核穿串：将清洗后的山楂去核，穿成串。
熬糖蘸糖：将山楂串放入糖浆中，蘸上糖。
冷却：将蘸糖后的山楂串冷却。
果丹皮：将清洗后的山楂去核，软化制浆，刮片烘干，揭起整理包装出售。
四、实习总结通过这次实习，我深入了解了果蔬加工的基本原理、工艺流程以及相关技术。
在实习过程中，我学会了如何选择原料、清洗、预处理、加工等操作。
同时，我也认识到在实际生产中，严格遵循工艺流程、保证产品质量的重要性。
这次实习使我受益匪浅，为今后的学习和工作打下了坚实的基础。
果蔬加工工艺实验
果蔬加工工艺实验引言果蔬加工是一种常见的食品加工技术，通过对果蔬的处理和加工，可以延长其保鲜期、改善口感、提高营养价值等。
本文将介绍果蔬加工的实验过程和结果。
实验目的本实验旨在探究果蔬加工工艺对果蔬品质的影响，通过多种处理方法比较果蔬的质量变化，进而确定最佳的果蔬加工工艺。
实验材料和方法材料•番茄•苹果•胡萝卜方法1.清洗材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别用水冲洗干净，去除杂质和污垢。
2.切割材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别切成适当的大小块。
3.处理方法：–对照组：保持果蔬原样，不进行任何加工处理。
–烹饪处理：将果蔬放入沸水中煮熟。
–烘烤处理：将果蔬块放入预热好的烤箱中以适当温度烘烤一段时间。
–腌制处理：将果蔬放入盐水中腌制一段时间。
–搅拌处理：将果蔬放入果蔬榨汁机中榨取汁液。
4.观察：观察处理后果蔬的质量变化，包括色泽、口感、营养成分等。
5.记录数据：记录每种处理方法下果蔬的变化情况。
实验结果根据实验数据统计，我们得到了以下结果：1.对照组：果蔬的外观和口感保持原样，但其中的营养成分没有改变。
2.烹饪处理：果蔬变得软烂，口感变得糊状，但营养成分大部分保留。
3.烘烤处理：果蔬的外观变得更加焦黄，口感变得脆硬，但营养成分有所损失。
4.腌制处理：果蔬的颜色变得深红，口感变得酸爽，但营养成分有所损失。
5.搅拌处理：果蔬变成汁液状，口感变得液体，但营养成分大部分保留。
综合考虑果蔬的外观、口感和营养成分等因素，我们可以得出以下结论：•对于番茄，最佳的加工方法是烹饪处理，因为这样可以保留其丰富的营养成分并改善口感。
•对于苹果，最佳的加工方法是搅拌处理，因为这样可以充分释放其汁液，并保留营养成分。
•对于胡萝卜，最佳的加工方法是腌制处理，因为这样可以增加其口感的变化并保留一定的营养成分。
结论通过本实验的研究，我们得出了关于果蔬加工工艺的一些结论。
在实际应用中，根据果蔬的特点和需求选择适当的加工方法，可以更好地保留果蔬的营养成分并改善其口感和风味。
果蔬加工工艺学试验报告内容指导书
果蔬加工工艺学试验报告内容指导书————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：实验一果汁饮料的制作一、实验目的1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。
2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。
3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。
二、原料和试剂白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素(日落黄, 胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖三、仪器设备果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙四、实验内容原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁↓配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却1. 原果汁(1) 选果洗净选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果。
洗净：用水冲洗干净后削皮去芯。
(2) 破碎榨汁添加抗坏血酸(V c)抑制多酚氧化酶活性，用量为苹果原料的千分之0.2 (400ml*0.05%抗坏血酸/1kg 苹果)；或95-100℃加热5min钝化酶活。
(3) 杀菌冷却：95℃、15-30min；或微波高火杀菌。
(4) 离心分离(省略)：2000rpm，5min2. 配料计算(1000ml, pH3.0 )参考配方(m/v %)：果汁饮料(原果汁10%)配料砂糖山梨酸钾柠檬酸柠檬酸钠抗坏血酸果汁稳定剂日落黄柠檬黄香精甜橙10 0.02 0.18 0.05 0.02 100 适量0.0015 0.0005 0.1 苹果10 0.02 0.14 0.05 0.02 100 适量0 0 0.1 ＊稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%3. 配料预处理(1) 砂糖糖浆的制备(65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌; 用微火煮沸5 分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度(2) 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液(3) 酸味剂: 50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸钠(4) 稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na 和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。
果蔬制品实验报告
一、实验目的1. 了解果蔬制品加工的基本原理和方法。
2. 掌握果蔬制品的加工工艺流程。
3. 熟悉果蔬制品的质量检测方法。
4. 提高对果蔬资源的利用率和营养价值。
二、实验材料1. 新鲜果蔬：苹果、梨、黄瓜、胡萝卜等。
2. 原料：白砂糖、柠檬酸、食盐、淀粉等。
3. 设备：榨汁机、过滤器、高温杀菌锅、冷却器、灌装机等。
三、实验方法1. 果蔬选材：选择新鲜、成熟、无病虫害的果蔬，去除杂质和腐烂部分。
2. 果蔬清洗：将选好的果蔬进行彻底清洗，去除表面污垢和农药残留。
3. 压榨：将清洗干净的果蔬放入榨汁机中，压榨出汁液。
4. 过滤：将压榨出的汁液通过过滤器，去除杂质和果肉。
5. 配制：根据果蔬汁的口感和营养价值，加入适量的白砂糖、柠檬酸、食盐等调味料。
6. 高温杀菌：将配制好的果蔬汁倒入高温杀菌锅中，进行高温杀菌，杀灭细菌和微生物。
7. 冷却：将杀菌后的果蔬汁倒入冷却器中，进行冷却。
8. 灌装：将冷却后的果蔬汁倒入灌装机中，进行无菌灌装。
9. 质量检测：对灌装好的果蔬制品进行感官、理化指标等质量检测。
四、实验结果与分析1. 感官指标：色泽鲜艳，口感清爽，酸甜适中。
2. 理化指标：（1）总酸度：3.5～4.5g/L；（2）可溶性固形物：10%～12%；（3）维生素C：20～30mg/100ml；（4）细菌总数：≤100cfu/g；（5）大肠菌群：≤3cfu/100g。
3. 分析与讨论：（1）本实验采用高温杀菌法，能有效杀灭细菌和微生物，保证果蔬制品的安全卫生。
（2）合理配置调味料，使果蔬制品口感清爽，酸甜适中，提高消费者的接受度。
（3）在加工过程中，注意控制原料的新鲜度和加工温度，以保证果蔬制品的营养价值。
五、实验结论1. 本实验成功加工出具有较高感官指标和理化指标的果蔬制品。
2. 通过高温杀菌法、合理配置调味料等加工方法，提高了果蔬制品的品质和营养价值。
3. 本实验为果蔬资源的开发利用提供了理论依据和实践经验。
果蔬加工实验讲义
实验四水果干制一、实验目的（一）目标：通过实验掌握果蔬干制的工艺流程及操作要点，理解各工艺过程对干制品的品质影响。
（二）干制品的保藏原理：果蔬原料经处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保持期。
二、器具与材料（一）器具：洗涤槽或洗涤用塑料盘，不锈钢小刀，案板，不锈钢菜刀，托盘天平，500ml量筒，台秤，烘箱。
（二）试材与辅料：苹果、亚硫酸氢钠，食盐三、实验指导（一）操作流程原料选择→清洗→去皮、去心→切片→硫处理→烘烤→包装→保温试验（二）操作要点1.原料选择：选择无病虫害、腐烂斑点、成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果5Kg。
2.配制亚硫酸氢钠溶液：配制0.5%的亚硫酸氢钠溶液5升，即用托盘天平称取亚硫酸氢钠25g,溶于5L的水中。
3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工法去皮，并去除果柄、花萼。
4.切片、去心、护色处理：将去皮后的苹果纵切为二，挖去果心，称重，再将去果心后的果块切分为2mm厚的果片，果片的厚度要均匀，将切分的果片在亚硫酸氢钠溶液中浸泡15min。
5.烘烤将硫处理后的果片分成重量相同的三分，并称重。
将三份果片分别摆放在用竹片编制的篦上（果片不能叠压），然后放入60-70℃的烘箱中烘烤，4h后，将其中一份取出称重，装入塑料袋内，真空封口；其它两份连续6-8h后，直至果块干而不沾手，又有一定的弹性与韧性，其重量为原果肉重1/6-1/7,取出其中的一份，装入塑料袋内，真空封口；第三份连续12h后取出，装袋并真空封口。
6.保温试验：将炼制不同时间的果块置于35℃保温箱内，保温处理7d，观察结果。
四、结果与分析1.观察结果是什么？2.影响果蔬干制的影响因素是什么？实验二果蔬速冻保藏实验1、目的及原理速冻保藏是利用快速冷冻工艺对果蔬进行加工的一种方法。
从而可最大限度的抑制微生物、酶的活动，较大程度的保持了新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气、维生素和营养，食用方便，且可长期保存。
果蔬干制实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解果蔬干制的基本原理和工艺流程。
2. 掌握不同干制方法对果蔬品质的影响。
3. 学习果蔬干制设备的操作与维护。
4. 分析果蔬干制过程中的质量控制和安全措施。
二、实验原理果蔬干制是将新鲜果蔬中的水分去除，提高其固形物含量，从而延长其保质期和改善其口感、风味的一种加工方法。
实验过程中，我们将采用不同的干制方法（如自然干制、人工干制等）对果蔬进行干燥处理，并分析其干燥效果。
三、实验材料与设备材料：1. 新鲜果蔬（如苹果、香蕉、胡萝卜等）。
2. 盐、糖等调味品。
设备：1. 自然干制设备：晒场、晒干用具、工作室、贮藏室、包装室等。
2. 人工干制设备：烘房、滚筒干燥机、隧道干燥机、热空气干燥机、真空干燥机等。
四、实验方法与步骤1. 自然干制- 将新鲜果蔬清洗干净，晾干表面水分。
- 将晾干的果蔬平铺在晒场上，接受阳光暴晒。
- 每隔一段时间翻动一次，以确保均匀干燥。
- 干燥至果蔬重量减轻至原重量的1/4左右。
2. 人工干制- 将新鲜果蔬清洗干净，晾干表面水分。
- 根据不同果蔬的特性，选择合适的干燥设备。
- 将果蔬放入干燥设备中，设定合适的温度、湿度和时间。
- 干燥至果蔬重量减轻至原重量的1/4左右。
五、实验结果与分析1. 自然干制- 苹果：干燥时间为5天，干制率约为75%。
- 香蕉：干燥时间为3天，干制率约为80%。
- 胡萝卜：干燥时间为7天，干制率约为70%。
2. 人工干制- 苹果：干燥时间为3小时，干制率约为75%。
- 香蕉：干燥时间为2小时，干制率约为80%。
- 胡萝卜：干燥时间为4小时，干制率约为70%。
通过对比分析，发现人工干制速度较快，但干制效果略低于自然干制。
这可能是因为人工干制过程中，果蔬表面水分蒸发较快，内部水分扩散速度较慢，导致干制效果略差。
六、实验结论1. 果蔬干制是一种有效的食品加工方法，可以延长果蔬的保质期，改善其口感和风味。
2. 自然干制和人工干制各有优缺点，应根据实际情况选择合适的干制方法。
果蔬加工技术课件第二章
0.98
0
100
1
5.2
1.04
0.3
94.2
2
5.6
1.12
O.7
87.5
3
6.0
1.20
1.1
81.7
4
6.4
1.28
1.5
76.6
5
6.8
1.36
1.9
72.1
6
7.3
1.46
2.4
67.1
10
9.4
1.88
4.5
52.1
12
-10.6
2.12
5.7
46.2
表中饱和湿度、绝对湿度和饱和差的单位都是标准气压下每立方米空气所含水汽的克数。空气湿 度过饱和，多余的水汽将从空气中析出。
CO2
气调保鲜
吐 出 量 （ ）
图2-1 香蕉后熟中的呼吸和温度的关系
/[mg/ kg.h
气调保鲜
图2-1表示果实的呼吸高峰上升期和温度的关系。温度 越低，高峰上升期开始越迟。值得注意的是：无论果实处 于后熟中的哪个阶段，在一定的低温或高温条件下，它的 新陈代谢都会发生变化，引起所谓的低温冷害和高温病害， 因而不能进行正常的后熟。如香蕉后熟的适宜温度大约为 20℃，30℃时会有高温伤害的危险性，而在12℃以下又会 产生低温冷害。
0～1 O～1 2～5 O～2 -l～0 O～1 0～0.5 0～0.5 0～2
0 3～4 10～12
85～90 85～90 85～90 80～85 90～95 85～90 85～90 85～90 80～85 85～90 70～80 85～90
蒜苔 黄瓜 菜花 辣椒 青椒 菜豆 洋葱 甘蓝 芹菜 萝卜 胡萝卜 芦笋
果蔬加工实验资料精品
【关键字】化学、活动、生物、情况、方法、条件、空间、质量、地方、要点、机制、密切、继续、充分、良好、优良、健康、快速、保持、掌握、特点、关键、安全、成果、需要、环境、作用、标准、结构、水平、速度、关系、增强、形成、丰富、严格、保证、加强、提高地瓜干的制法1 地瓜洗净；2 大地瓜切成两半，入高压锅压制，上气后，中火压10-15分钟；3 自然排气后，取出晾凉；4 切成片或条；5 平铺在盖帘上晾晒四至五天，中间要记得翻面连晒；6 晾好后可以直接食用地瓜干的做法也有很多套路。
选料方面要那种真正红色的地瓜，（白色的好像不怎么好吃），特别注意本地种，没有经过什么杂交的那种，因为很多种类现在变异了，改变了原有的味道，感觉就没有黏性。
有先将红薯煮全熟的，再至于太阳下晒干，这样子做成的地瓜干极有弹性，象口香糖一样嚼起来味道实足，余香持久。
当然也有速成法，就是放到什么烧砖烧瓦的窑上面烤熟，味道又和晒干的有点点区别，毕竟带点煤气的味道，不怎么纯。
有煮半熟再晒或者烘烤的，这样子做成的地瓜干和前面的味道差别很大的，味道带红薯的粉味，有点象蒸熟的百合，粉粉的。
甜味次之。
其实将地瓜切片和不切片味道又有很大不同的，没有切片的整个里面会成糖的黏性，嚼起来带红薯糖味道，非常不错，切片了的有点干。
所以有很多都是选那种小的红薯整个儿煮熟晒干的。
先把地瓜洗干净，加冷水放入锅内，水需淹过地瓜，煮到水开即可。
这时候地瓜只是半生不熟，取出就可以拿出去晒，晒到地瓜变软，多久要看日照情况，下一步是用蒸的，蒸透后可以压扁再拿出去晒太阳，【蒸完时盖好闷起来，第二天再晒，这样会更甜，但颜色会有点发黑】之间好像可以多蒸一两回，尽量晒干有益保存。
地瓜选小点合适，品种黄芯而且软的那种最好。
这是我早年下乡时学的，闽西的地瓜干是很有名的，做法大致如此。
太久了，记得就是这样。
如果只是粮店那种地瓜干，切片暴晒即可。
仅供参考。
四、注意事项：一、选薯。
选择表皮光滑细嫩、无虫孔、无破烂、无异味，大小以100～150克的鲜薯为宜。
果蔬加工实验实验报告
一、实验目的1. 了解果蔬加工的基本原理和工艺流程。
2. 掌握果蔬加工常用设备的使用方法。
3. 学习果蔬加工产品的保存和保鲜技术。
4. 提高动手操作能力和实验分析能力。
二、实验原理果蔬加工是将新鲜果蔬通过物理、化学和生物方法，加工成各种形态、风味、营养丰富的食品，以满足消费者需求。
实验中，我们将对果蔬进行榨汁、腌制、烘干等加工处理，探讨加工过程中各种因素的影响。
三、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜果蔬：苹果、胡萝卜、黄瓜、番茄等。
- 食盐、糖、醋、柠檬酸等调味品。
- 水果酶、抗坏血酸等食品添加剂。
2. 设备：- 榨汁机- 腌制罐- 烘干机- 温度计、计时器等。
四、实验步骤1. 榨汁实验（1）将新鲜果蔬洗净，去皮去籽。
（2）将果蔬切成小块，放入榨汁机中。
（3）启动榨汁机，将果蔬榨成汁。
（4）根据个人口味，加入适量糖、柠檬酸等调味品。
（5）搅拌均匀，装入消毒瓶中，密封保存。
2. 腌制实验（1）将新鲜果蔬洗净，去皮去籽。
（2）将果蔬切成条状或块状。
（3）将适量食盐撒在果蔬上，拌匀。
（4）将果蔬放入腌制罐中，密封腌制。
（5）腌制一定时间后，取出食用或密封保存。
3. 烘干实验（1）将新鲜果蔬洗净，去皮去籽。
（2）将果蔬切成薄片或条状。
（3）将果蔬均匀地铺在烘干架上。
（4）启动烘干机，将果蔬烘干至一定程度。
（5）取出烘干好的果蔬，装入密封袋中，密封保存。
五、实验结果与分析1. 榨汁实验结果通过榨汁实验，我们得到了各种口味的水果汁。
实验结果表明，水果汁具有丰富的营养和口感，但易受外界因素影响，如光照、温度、氧气等，导致变质。
因此，在榨汁过程中，应注意保持果蔬的新鲜度和卫生条件。
2. 腌制实验结果通过腌制实验，我们得到了各种口味的腌制果蔬。
实验结果表明，腌制果蔬具有较长的保质期，且口感独特。
但腌制过程中，要注意控制食盐的用量，以免影响人体健康。
3. 烘干实验结果通过烘干实验，我们得到了各种口感的烘干果蔬。
实验结果表明，烘干果蔬具有较长的保质期，且易于保存。
果蔬加工实验报告
果蔬加工实验报告本实验旨在研究不同果蔬加工方法对其营养成分和食用品质的影响，为果蔬加工工业提供科学依据。
实验材料：1. 主要材料：苹果、葡萄、胡萝卜、黄瓜等不同种类的果蔬。
2. 实验设备：切菜刀、绞肉机、搅拌机、烘箱等。
实验步骤：1. 将不同种类的果蔬分别进行不同的加工处理，如切碎、榨汁、烘干等。
2. 对加工后的果蔬样品进行相应的分析测试，包括营养成分、食物品质等方面的指标。
3. 根据实验结果进行数据统计和分析，比较不同加工方法对果蔬营养成分和品质的影响。
实验结果：1. 加工方法对果蔬的营养成分影响显著。
榨汁加工可以有效保留果蔬中的维生素和矿物质，但会导致一部分纤维素的丧失。
烘干加工会使果蔬中的水分大幅减少，降低了维生素C和其他易挥发性营养物质的含量。
2. 加工方法对果蔬的食用品质影响较大。
榨汁加工能够提高果蔬口感和风味，但破坏了果蔬的完整性，降低了口感的多样性。
切碎加工使果蔬更易消化和吸收，但容易造成氧化和变色。
烘干加工使果蔬的食用品质降低，口感变差。
3. 不同种类的果蔬对加工方法的响应有所差异。
例如，苹果榨汁后呈金黄色，口感香甜；而胡萝卜榨汁后颜色鲜艳，口感清爽。
实验结论：1. 榨汁加工能够较好地保留果蔬中的营养成分，但会导致一部分纤维素的丧失，适合制作果蔬汁；2. 烘干加工导致果蔬中水分的减少，降低了维生素C和其他易挥发性营养物质的含量，适合制作干果；3. 不同种类的果蔬对加工方法的响应不同，需要根据具体情况选择合适的加工方法。
实验总结：本实验研究了果蔬加工方法对其营养成分和食用品质的影响。
通过实验结果可以看出，不同加工方法对果蔬的影响是复杂的，需要综合考虑营养成分和食用品质两方面的指标。
实验结果可以为果蔬加工工业提供科学依据，帮助人们更好地利用果蔬的营养价值和食用品质。
然而，本实验仅研究了少数果蔬种类的加工方法，后续研究可以进一步扩大样本范围，深入研究果蔬加工的机理和效果。
果蔬加工试验方案
澄清葡萄原汁的加工一、实验目的掌握澄清果汁、混浊果汁及浓缩果汁各自的加工工艺和处理方法，并熟悉果汁饮料的制作。
二、实验原理果汁是果品的液体部分，也可称之为果实的精华。
加工出的果汁经消毒密封后可较长时间保存，另外果品制作果汁后，重量和体积都大为减少，且易于贮运，是果品保藏的一种特殊形式。
三、实验内容澄清葡萄原汁的加工四、加工工艺澄清葡萄原汁的加工1．材料及用具葡萄、果胶酶（或0.1%的澄清剂，如乳酸钙）、0.15%酵素制剂、破碎机、夹层锅、压榨机、漏斗、温度计、糖量仪、瓷盆、封盖机、杀菌锅2．工艺流程选料→清洗→除梗→破碎→提取色素（65℃/15min）→榨汁→澄清、过滤→灌装压盖→杀菌、冷却→成品3．操作要点（1）原料处理；选红色或紫色品种葡萄，充分成熟无腐烂，洗净，去除枝梗及杂质部分。
（2）破碎、提色：用破碎机（或手工）破碎，使果肉变成泥浆状，将破碎的果浆倒入夹层锅中，经65℃/15min或70℃/5min热处理，其间搅动果浆3—5次，以使果皮中的色素物质易于溶解出来。
（3）榨汁：先用于净滤布预排汁，通常可得到30—40%的葡萄原汁，再将葡萄浆置于压榨机上榨汁。
实验中原料小时可进行手工挤汁。
（4）澄清、过滤：将果汁加热至80℃，倒入预先杀好菌的容器中，密封贮藏于约0℃的冷柜中，使果汁澄清再过滤，并根据对成品的不同要求，分以下两种做法：①制作透明果汁时，加0.1%的澄清剂（乳酸钙），在果汁澄清前加入，使其完全溶解，澄清时间（一个星期至两个月）视澄清情况而定，或加果胶酶处理（50℃/１h），然后过滤。
②制作混浊果汁时，待加热至80℃的果汁冷却到37℃时加入0.5%的酵素试剂（35—37℃/4h），再过滤装瓶。
（5）灌装、压盖：先将玻璃瓶消毒，再灌装、压盖。
（6）杀菌、冷却：封好的玻璃瓶置于杀菌锅中杀菌（85℃/15min），再分段冷却，至30℃时擦干外表，贴上标鉴。
五、记载项目名称：色泽：芳香：口味：透明度（或混浊度）：总评：1．色泽：是否具有果汁原有的颜色2．芳香：是否具有原果实的芳香。
果蔬干制实验报告
竭诚为您提供优质文档/双击可除果蔬干制实验报告篇一：食品工艺原理果蔬干制实验报告食品工艺原理实验报告果蔬干制与复水实验一、实验目的1．加深对食品干制原理的理解；2．熟悉果蔬食品在实验室干制加工的方法；3．了解基本的护色处理方法及对干制品质量的影响。
二、实验材料与方法1．材料：苹果、白菜；2．辅料：0.2%Vc；3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。
三、工艺流程及操作要点基本工艺流程：原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→干燥→包装→检测操作要点：1．苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片，包菜洗净、去除黄叶、烂叶，分株；2．浸泡液的配制：制备0.2%亚硫酸氢钠和0.2%碳酸氢钠溶液，浸泡液的用量为被浸泡的物料量的1.2～1.5倍，以能浸没全部物料为准。
3.实验材料预处理：（1）苹果去皮、横切成6-7mm厚的原片，均分成两份，分别用:①0.2%Vc浸泡10min；②清水浸泡10min（2）包菜剥片,切成方形,均分成两份,分别用：①100℃、清水热烫;②切分后不热烫4．装筛：将预处理后的物料沥干水分，均匀放在竹筛上，于60～70℃的烘箱中干燥；5．干燥干燥过程中前三个小时每隔半小时测一次物料重量,往后每隔一个小时测一次,直至前后两次测量物料重量无明显变化时,认为达到干燥要求，将物料装入保鲜袋,贴标签，放入塑料箱内。
四、实验数据记录与处理1．整理后原料重g1（干制前的重量）、干制品重量g2，据此计算成品率、干燥比；2．干制前物料的长度、直径、厚度等可表示物料大小的数据。
3.干制曲线图苹果在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图:.包菜在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图:干制品的检验1．成品检验记录感观检验：表1护色处理对苹果干制品品质的影响处理方法外观0.2%Vc浸泡淡黄褐色,皱皮现象不明显甜中带点酸,苹果味较浓,嚼劲较大偏甜,苹果味较淡,有嚼劲清水浸泡偏深黄褐色,皱皮较严重风味表2护色处理对包菜干制品品质的影响处理方法外观风味2．干制品的复水分别称取10g各种蔬菜干制品置于烧杯中，加入500ml50-60℃的热水，烧杯置于60℃的水浴中，每隔20min 捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量。
果品蔬菜干制实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在了解和掌握果品蔬菜干制的原理、方法和操作步骤，通过实验操作，学会使用干燥设备，并分析干制过程中影响果品蔬菜品质的因素，提高果品蔬菜干制技术的应用能力。
二、实验原理果品蔬菜干制是利用高温或自然晾晒等方法，将果品蔬菜中的水分去除，降低其含水量，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长果品蔬菜的保质期。
干制过程中，水分的蒸发主要通过外扩散和内扩散两个过程进行。
外扩散是指蔬菜原料表面的水分吸热气化，迅速蒸发；内扩散是指蔬菜体内水分向外部移动。
在干燥过程中，需要控制好内外水分差异和扩散速度，以获得品质优良的干制品。
三、实验材料与设备1. 实验材料：新鲜苹果、黄瓜、胡萝卜等果品蔬菜。
2. 实验设备：烘箱、干燥箱、电子天平、剪刀、刀片、温度计、湿度计等。
四、实验步骤1. 原料挑选与清洗：挑选新鲜、无病虫害、无腐烂的果品蔬菜，用清水清洗干净，去除表面的污物、泥砂和微生物。
2. 切分：根据实验要求，将果品蔬菜切成条、片或块状，便于水分蒸发。
3. 热烫：将切分好的果品蔬菜放入沸水中或常压蒸汽中加热处理5-8分钟，以破坏酶的活性和杀灭附着于蔬菜表面的虫卵和部分微生物。
4. 冷却：热烫后的果品蔬菜迅速用冷水冷却，防止褐变。
5. 干制：将冷却后的果品蔬菜放入烘箱或干燥箱中，根据不同果品蔬菜的特性，控制好温度和时间。
6. 包装：将干制品用聚乙烯或聚丙烯塑料袋包装，密封保存。
五、实验结果与分析1. 不同果品蔬菜的干制效果（1）苹果：在60℃的烘箱中干燥10小时，含水量降至15%以下，口感良好，色泽鲜亮。
（2）黄瓜：在60℃的烘箱中干燥4小时，含水量降至10%以下，口感脆嫩，色泽翠绿。
（3）胡萝卜：在65℃的烘箱中干燥6小时，含水量降至5%以下，口感软糯，色泽橙黄。
2. 影响果品蔬菜干制效果的因素（1）温度：温度越高，水分蒸发速度越快，但过高的温度会导致果品蔬菜品质下降，如色泽变暗、口感变差等。
（2）时间：干燥时间过长或过短都会影响果品蔬菜的干制效果，应根据不同果品蔬菜的特性进行调整。
果蔬加工教案2011.10
《果蔬加工技术》教案（2010～ 2011学年第二学期）系（部）生物与化学工程系教研室食品加工技术教师苗翠翠威海职业学院教案总学时：28学时理论学时：28学时实验学时：0学时总学分：2学分第一章果蔬加工前处理重点：1.掌握果蔬加工的内在影响因素和外在影响因素。
2.了解果蔬原料的分类和化学组成第一节果品的选别和分级分级的方法有手工分级和机械分级。
（1）手工分级（2）机械分级采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用的机械有：滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。
二、果品的清洗果品原料清洗的目的在于洗去果品表面附着的灰尘、泥砂和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。
表11几种常用化学洗涤剂药品种类浓度温度处理时间处理对象盐酸0.5%～1.5% 常温3～5min苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实氢氧化钠0.1% 常温数分钟具果粉的果实，如苹果漂白粉600mg/kg常温3～5min柑橘、苹果、桃、梨等高锰酸钾0.1% 常温10min左右枇杷、杨梅、草莓、树莓等三、果品的去皮、切分、去心（核）四、果品的抽空处理（1）干抽法将处理好的果品装于容器中，置于90kPa以上的真空室或锅内抽去组织内的空气，然后吸入规定浓度的糖水或盐水等抽空液，使之淹没果面5cm 以上，当抽空液吸入时，应防止真空室或锅内的真空度下降。
（2）湿抽法将处理好的果实，浸没于抽空液中，放在抽空室内，在一定的真空度下抽去果内的空气，抽至果品表面透明。
果品所用的抽空液常用糖水、盐水、护色液三种，因种类、品种和成熟度而选用。
原则上抽空液的浓度越低，渗透越快；浓度越高，成品色泽越好。
六、果品的护色1、食盐水护色将去皮或切分后的果品浸于一定浓度的食盐水中，原因是食盐对酶活力有一定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。
果品加工中常用1%~2%的食盐水护色。
桃、梨、苹果、枇杷类均可用此法。
果蔬加工实验
五、操作要点
1）原料选择 2）清洗 3）去皮、切分、挖核 4）预煮、打浆 将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸
15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。 5）浓缩 果浆和白砂糖为1：(0.8～1)的质量比，并添加0.1％左右的柠檬酸。
先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖液放入不锈 钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜， 温度为106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。 6）装罐、封盖 将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min， 沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins 内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。 7）杀菌、冷却 采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产 品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。
重。可溶性固形物〈按折光计〉11%-15%。总酸度(以柠檬酸 计):0.8%-1.3%。原果汁含量:不低于80% 。 3.微生物指标:无致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象
七 思考题
1均质压力与时间对果汁稳定性的影响如何？ 2 整个生产过程中如何控制产品达到无菌？
25
26
14
五、讨论题
①观察泡制用水的硬度对成品质量的影响。 ②泡菜制作时，常出现的问题是什么，如何进行预防? ③试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的?
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实验四 果脯蜜饯
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一 实验目的
掌握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键控制点
二 实验原理
一次煮成法是把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成， 由于与糖液一起加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解 成果胶，使纤维素与半纤维素之间松散，同时糖液因加热而粘度降低， 分子活动增强，易于渗入组织，分子扩散、蒸发都受到激发。
果蔬加工工艺
（1）变色
（2）变味
果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、 转化或遭受破坏，因此要避免高温。
（3）沉淀或浑浊
引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析
（4）质地软烂
水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的分 解所造成。
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糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。 酸与加工工艺的选择和确定关系密切。
-影响酶褐变和非酶褐变； -影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化； -与铁、锡反应，腐蚀设备和容器； -加热时，促进蔗糖和果胶等水解； -是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。
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三、含氮物质
主要有：蛋白质和氨基酸，果实中含量较少。 蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
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二、 有机酸
果蔬中主要的有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石 酸
果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中 酒石酸酸性最强。
酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系 的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。体 系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过 程中同时使用有机酸及其盐类）。
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七、芳香物质
种类很多，含量极少。 均为低沸点、易挥发的物质， 关注加工过程中的温度。
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八、矿物质
果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、磷酸盐、碳 酸盐或与有机物结合的的盐类存在，对构成人体 组织与调节生理机能起重要作用。
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九、 酶
氧化酶类
多酚氧化酶、VC氧化酶、过氧化氢 酶及过氧化物酶等
水解酶类 果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 酶与果蔬加工的关系： ➢ 抑制酶的作用 ➢ 利用酶的活性 防止酶促褐变的方法： ➢ 加热破坏酶活 ➢ 调pH降低酶活 ➢ 加抗氧化剂 ➢ 隔绝氧
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注2：总砷、铅、锡的指标参照GB11671-2003设定，并与该标准相同
a仅限马口铁
（二）蜜枣加工
1、实验材料设备
（1）原辅材料
鲜枣5kg，白糖3kg，水800g，0.5%亚硫酸氢钠溶液。
（3）仪器设备
温度计，煮锅，刀具，烘箱或烤箱等。
2、工艺流程与操作要点
（1）工艺流程
蜜枣制作工艺流程如图4所示。
一、实验目的
学生应了解果蔬糖制品的分类组成及特点。通过本实验开展可以使学生熟悉果蔬类糖制品的制作工艺流程及要点，进一步全面掌握该类制品相关知识内容，为日后从事相关行业工作打下坚实的理论和实践基础。
二、实验原理
糖制品制作的主要原理是利用食糖的保藏作用。将果蔬类预料经过预处理之后，加入一定浓度的糖溶液，在赋予制品甜味的同时，利用其高渗透压的特性，使微生物细胞质脱水收缩，发生质壁分离而消亡，食糖溶液还可以降低制品的水分活度并具有抗氧化作用，可以抑制微生物生长繁殖，从而抑制产品发生腐败，延长保藏期，也有利于制品的色泽、风味和维生素C的保存。
将不合格及不可食部位去除，并适当切成片状、丁状或条状，去除原料的外皮或蜡质，可提高产品的食用品质，又有利于脱水干燥。
切分后将物料在开水锅中进行热烫，一般为2min左右，防止热烫过度，营养成分损失过量。一般以过氧化物酶(Peroxidase)失活的程度，来检验热烫是否适当。方法是将经热烫后的原料切开，在切面上分别滴几滴0．1％愈创木酚或联苯胺和0.5％过氧化氢。若变色(褐色或蓝色)，则热烫不足；若不变色，则表示酶已失去活性。
果蔬加工就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。在加工处理中要最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品，称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许多多的加工品，按制造工艺可分为以下几类：
三、加工实例
（一）苹果果酱加工
苹果果酱是将新鲜苹果打浆或制汁，再与糖配合，经煮制而成的黏糊状、冻体或胶态产品，属于高糖高酸食品。
1、实验材料设备
（1）原辅材料
低甲氧基果胶14g，明胶22g，葡萄糖粉140g，水1.5L，麦芽糖120g，新榨苹果汁(浓缩至1/5)1.0kg，柠檬酸适量。
（2）仪器设备
第二章果蔬加工实验
水果和蔬菜是人们日常饮食不可或缺的重要食材，含有的大量营养元素是维持健康的重要因素。随着人们生活水平的不断提高以及食品加工技术的持续发展，人们对果蔬产品的需求已不再满足于简单生食以及家庭烹饪方式，对果蔬制品的花色以及功效提出了更高的要求。这就要求更多特色果蔬制品的涌现，而这一切完全依靠果蔬加工来实现。
3、质量要求
果酱类产品质量标准应符合GB/T22474-2008的相关要求。
（1）感官要求
果酱类产品感官质量要求见表1。
表1 果酱类产品感官质量要求
项 目
要 求
色 泽
有该品种应有的色泽
滋味与口感
无异味，酸甜适中，口味纯正，具有该品种应有的风味
杂 质
正常视力下无可见杂质，无霉变
组织状态
均匀，无明显分层和析水，无结晶
三、加工实例
（一）无花果果干制作
1、实验材料与设备
（1）原辅材料
新鲜无花果5kg，1.5％~2.5％亚硫酸盐溶液适量。
（2）主要仪器设备
清洗机，刀具，切分机，热烫容器，连续预煮机，烘箱等
2、工艺流程与操作要点
（1）工艺流程
无花果果干制作工艺流程如图1所示。
图1 无花果果干制作工艺流程
（2）操作要点
选择成熟的无花果，剔除烂果、残果和其他物理杂质，清水冲洗后，切去果柄。小果品种不用分切，大果品种可一分为二，或切条切块，可以加大物料与干燥介质的接触面，提高物料的透气透水性能，节约干燥时间，减少能量消耗。将切分好的果料浸泡于1.5％~2.5％亚硫酸盐溶液中进行护色处理，防止果肉氧化褐变，影响产品色泽。
保藏期要求较长，一般半年以上。
五、问答题
（一）烫漂是果蔬干制工艺流程中重要的一个环节，请问烫漂操作主要由哪些作用？
答：烫漂目的要求有所不同，但作用基本一祥，主要有：1）钝化酶活性，保持色泽和风味；2）破坏原料细胞结构，利于水分、搞、盐等渗透(对干制即利于脱水于燥)；3）排除原料组织中的空气，使原料有透明感和体积缩小，便于装罐或包装；4）去除一些不良风昧如奥青味、苦味、辣味等；5）可杀灭原料表面附着的大部分微生物和虫卵。
2、色泽
应与原有果蔬色泽相近或一致。
3、风味
具有原有果蔬的气味和滋味，无异味。
（二）指标要求
1、理化指标
主要是含水量指标，果于的含水量一船为15％～20％左右；脱水菜的含水量一般为6％左右。
2、微生物指标
一般果蔬干制品无具体微生物指标，产品要求不得检出沙门氏菌、志贺氏菌及金黄色葡萄球菌等致病茵。
3、保质期
用小不锈钢煮锅进行煮制，采用分次加糖一次煮成法，煮制时间1～1.5。先用1/2白糖加入水中于锅内熔化煮沸，加入枣果，大火熬煮12min左右，再加入剩余白糖，迅速煮沸后，加上次煮枣后的糖水2kg，煮沸至105℃，含糖65%时停火。连同枣汁一同倒入另一枣锅，糖渍45min左右，使糖分充分渗入，每隔10min以上搅拌一次，最后滤去糖液，进行烘制。
（二）脱水胡萝卜制作
脱水胡萝卜是经过人工加热除去大部分水后，而制成的一种脱水蔬菜制品。食用时不单味美、色鲜，而且能保持原有的营养价值；再加上它储藏性好，比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等，而备受人们的青睐。
1、实验材料设备
（1）原辅材料
新鲜胡萝卜，2%亚硫酸盐溶液
（2）仪器设备
刀具，锅，烘箱，烘盘，台秤，密封箱等。
本章简单介绍各类果蔬制品的分类及产品特点，详述每一种制品制作实验内容，涉及实验材料设备、实验原理、制作流程及操作要点等全部内容，希望能对食品相关专业开展课程实验有所帮助。
第一节 果蔬干制品加工实验
干制又称干燥或脱水，是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发散失的工艺过程。制品经过干制，果品含水量从70%～90%下降至15%～25%，蔬菜从75%～95%下降至3%～6%，延长了制品的保藏期，同时赋予制品不同的风味。果蔬干制品主要包括果干和脱水蔬菜。
2、工艺流程与操作要点
（1）工艺流程
脱水胡萝卜制作工艺流程如图2所示。
图2 脱水胡萝卜制作工艺流程
（2）操作要点
使用台秤称取一定重量的胡萝卜，要求所选物料可食率高，成熟度适宜，新鲜，风味好，无腐烂和严重损伤等。将选好的胡萝卜用人工清洗或机械清洗，清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物，使原料基本达到脱水加工的要求，保证产品的卫生。
（2）理化指标
果酱类产品理化质量要求见表2。
表2 果酱类产品理化指标细则
项 目
果酱指标
果味酱指标
可溶性固形物（以20℃折光计），≥
25
—
总糖/(g/100g)，≤
—
65
总砷（以As计）/（mg/kg），≤
0.5
铅（Pb）/（mg/，≤
250a
注1：“—”表示不作要求
图4 蜜枣制作工艺流程
（2）操作要点
选择新鲜枣果原料，按果形大小进行拣选分级，分别加工。先将分选好的物料清洗干净，去除杂质及农药，并用小刀将枣果切缝（70刀左右），刀深以果肉厚度一般为宜，切缝太深，糖煮时易烂，太浅，糖分不易渗入，同时要求纹路均匀，两端不切断。将切缝完毕的枣果放入0.5%亚硫酸氢钠溶液浸泡1～2h。
一、实验目的要求
学生应了解果蔬干制品的类型及特点，通过实验开展使学生熟悉果蔬干制品的主要制作工艺及操作要点，进一步全面掌握该类制品的相关知识内容。
二、实验原理
新鲜果蔬含水量高，其中游离水占大部分，易受微生物污染产生腐败。经干制后的果蔬加工品，水分大部分被除去，降低含水量的同时，相对地增加内容物的浓度，提高了渗透压或降低了水分活度。最终可以有效地抑制微生物活动和果蔬本身酶的活性，使得产品得以长时间保存。
将烘干的胡萝卜放入构造严密的密封箱中在烘箱中密封暂存10h左右，使干制制品含水量均匀一致。
烘干出箱的干制胡萝卜，冷却后装入塑料袋中密封，按不同重量、块形等规格将制品分包，即为实验成品。
四、质量要求
果蔬干制品的的质量标准应符合要求。
（一）感官指标
1、外观
要求整齐、均匀、无碎屑。对片状干制品要求片型完整，厚薄基本均匀，干片稍有困曲或皱缩，但不能严重弯曲．无碎片；对块状干制品要求大小均匀，形状规则；对粉状产品要求粉体细腻，粒度均匀，不粘结，无杂质。
温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶，杀菌锅等
2、工艺流程与操作要点
（1）工艺流程
苹果果酱制作工艺流程如图3所示。
图3 苹果果酱制作工艺流程
（1）操作要点
选择充分成熟、色泽鲜红的苹果原料，并剔除病虫果、伤烂果。对新购置原料进行清洗、修整、切分、去核等操作。
将处理好的苹果物料与1L清水在不锈钢锅内煮制10～15min，预煮软化升温要快，在预煮后期将低甲氧基果胶和明胶一并加入煮制，进行充分混合溶胶。直至果肉软化为止，将煮制软化的苹果料倒入打浆机内（占机体2/3）进行打浆。
将备好的麦芽糖粉和葡萄糖粉配置成糖液，然后将糖液与混合浆料入锅加热浓缩。浓缩中要注意控制火候，并不断搅拌，以加快浓缩速度和防止糊锅。浓缩时间以25～50min为宜，温度为106～110℃，当用木板挑起果酱呈片状落下，果酱中心温度达到105-106℃时出锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅拌使之充分调和。