良好操作规范(GMP)——欧盟食品卫生规范和要求
第四章 食品良好操作规范(GMP)与食品安全
CAC制定的《食品卫生总则》是世界各国政府制定本国食品GMP法规的主 要依据，主要内容如下： 1．初级生产 ①环境卫生；②食品原料的卫生生产； ③搬运、储藏和运输； ④初级生产 中的清洁、养护和个人卫生。 2．加工厂的设计和设施 ①选址； ②厂房和车间； ③设备； ④设施； 3．生产控制 ①食品危害控制； ②卫生控制体系的关键；③外购材料的要求； ④包装； ⑤水； ⑥管理与监督； ⑦文件与记录；⑧产品召回程序。 4．养护与卫生 ①养护与清洁；②清洁计划；③虫害控制；④废弃物管理； ⑤储存场所的 清洁。 5．个人卫生 ①健康状况；②疾病或受伤；③个人清洁；④个人行为举止； ⑤参观者。 6．运输 7．产品信息和消费者意识 8．培训
食品安全与质量控制
（二）GMP在中国的发展及应用
我国早已颁布药品生产GMP标准，并实行GMP认证，使药品 的质量有了较大程度的提高。 食品企业GMP的制定开始于八十年代中期。从1988年开始， 我国先后颁布了17个食品企业卫生规范。重点对厂房、设备、 设施和企业自身卫生管理等方面提出卫生要求，以促进食品卫 生状况的改善，预防和控制各种有害因素对食品的污染。
食品安全&质量管理 第四章 良好操作规范 (GMP)
第四章 良好操作规范(GMP) (Good Manufacturing Practice) 第一节 概述 第二节 食品GMP的内容与要求 第三节 出口食品生产企业卫生要求 第四节 GMP认证程序
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
第一节 概述
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
二、 GMP在国际组织和世界各国的发展与应用情况 （一）国际GMP的发展进程
1961年西欧药物灾难。 前联邦德国、荷兰和日本等国，由于孕妇服用“反应停 ” 而诞生了12000多名这种形状如海豹一样的婴儿。 美国FDA根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品的 GMP，并于1963年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。 1969年，美国FDA将实施GMP管理的观点引用到食品的生产法规中， 并公布了《食品制造、加工、包装、贮存通用良好生产作业规范》（ 21CFR part 110：适用于一切食品的加工生产和贮存），并陆续发布各类 食品的GMP。
食品良好的操作规范(GMP) 食品企业良好操作规范(食品加工设备、工具及人员的要求)
食品加工设备、工具的要求
对食品用工具和设备进行洗涤和消毒时常用水、酸、碱洗涤剂（1%-2%硝 酸溶液和1%-3%氢氧化钠溶液，在65℃-80℃时使用）、杀菌剂（含氯消 毒杀菌剂）。
2 食品对个人卫生的
Part
要求
食品对个人卫生的要求
食品生产人员的健康要求 食品生产人员尤其是与食品直接接触的人员， 其健康与食品卫生质量直接相关， 我国《食品安 全法》规定：“食品生产经营人员每年必须进行 身体健康检查，新 参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行身体健康检查，取得健康证 明后方可参加工作”。
食品对个人卫生的要求
食品生产人员的健康要求 “凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺 结核、化脓性或渗入性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接 入口食品的工作”，其他有碍食品卫生的疾病主要有流涎症状、肛瘘、腹泻、皮屑 症患者等。
食品对个人卫生的要求
目录
contents
1 食品加工设备、工具的要求 2 食品对个人卫生的要求 3 养成良好卫生习惯
1 食品加工设备、工具
Part
的要求
食品加工设备、工具的要求
食品加工设备、工具以及个人卫生对食品质量和安全有着很大的影响， 因此，所 有国家均在食品GMP法规中明确规定了对食品加工设备、工具 的要求。要求如下： （1）在材质上，凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无 味、抗腐 蚀、不吸水、不变形的材料制作。 （2）在结构上，要求设备、工具管道表面要洁净，边角圆滑，无死角，不易积垢， 不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。 （3）在安装上，应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等应有足够的距 离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定距离。传动部分应有防水、防尘罩， 以便于清洗和消毒。
食品良好操作规范(GMP)
食品良好操作规范（GMP）第一节概述良好操作规范（GMP）是一种特别注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。
良好操作规范在食品中的应用，即食品良好操作规范以现代科学知识和技术为基础，应用先进的技术和管理的方法，解决食品生产中的主要问题：质量问题和安全卫生问题。
良好操作规范并不是仅仅针对食品企业而言的，应该贯穿于食品原料生产、运输、加工、储存、销售和使用的全过程，也就是说从食品生产至使用的每一环节都应有它的良好操作规范。
因此食品良好操作规范是实现食品工业现代化、科学化的必备条件，是食品优良品质和安全卫生的保证体系。
一、GMP的起源与发展食品良好操作规范的概念借自于药品的良好操作规范。
美国食品药品管理局（FDA）认识到必须通过立法加强药品的安全生产，并在1963年颁布了药品的良好操作规范，1964年在美国实施。
1969年美国以联邦法规的形式公布食品的GMP 基本法《食品制造、加工、包装、储运的现行良好操作规范》。
该规范包括5章，内容包括定义、人员、厂房及地面、卫生操作、卫生设施与控制、设备与用具、加工与控制、仓库与运销等。
国际食品法典委员会（CAC）在食品良好操作规范的基础上制定了《CAC/PCPI —1981食品卫生通则》以及30多种食品卫生实施法规，供各会员国政府在制定食品法规时作为参考。
这些法规已经成为国际食品生产贸易的准则，对消除非关税壁垒和促进国际贸易起了很大的作用。
加拿大政府制定本国的GMP和采纳一些国际组织的GMP，鼓励本国食品企业自愿遵守。
一些GMP的内容被列入法律条文，要求强制执行。
二、我国GMP现状自20世纪80年代以来，我国已建立了19个食品企业卫生规范和良好生产规范。
极大地提高了我国食品企业的整体生产水平和管理水平，推动了食品工业的发展。
为适应我国参加WTO后的形势，我国将加大制定和推广GMP的力度，积极采用国际组织制定的GMP准则。
第二节 GMP的内容食品良好操作规范，也称食品良好生产规范，是一种具有专业特性的质量保证体系和制造业管理体系。
良好操作规范(GMP)——食品生产车间的卫生要求
食品厂应该为包装材料的存放、保管设置专用的存贮库房，库房应清洁、干燥，有防蝇虫和防鼠设施，内外包装材料应分开放置，材料堆垛与地面、墙面要保持一定的距离，并应加盖有要与工厂的生产相适应，并应具备能保证成品在存放过程中品质能保持稳定，不受污染。成品贮存库内应安装有防止昆虫、鼠类及鸟类进入的设施。冷库的建筑材料必须符合国家的有关用材规定要求。贮存出口产品的冷库和保（常）温库，必须安装有自动温度记录仪。
——耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形；
——易于清洗消毒；
——车间使用的软管，材质要符合有关食品卫生标准（GB11331-89）要求。
食品加工设备和工器具的结构在设计上应便于日常清洗、消毒和检查、维护。
槽罐设备在设计和制造时，要能保证使内容物排空。
车间内加工设备的安装，一方面要符合整个生产工艺布局的要求，另一方面则要便于生产过程的卫生管理，同时还要便于对设备进行日常维护和清洁。在安放较大型设备的时候，要在设备与墙壁、设备与顶面之间保留有一定的距离和空间，以便设备维护人员和清洁人员的出入。
车间门窗有防虫、防尘及防鼠设施，所用材料应耐腐蚀易清洗。窗台离地面不少于1米，并有45度斜面。
4、供水与排水设施：
车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材，供水方向应逆加工进程方向，即由清洁区向非清洁区流。
车间内的供水管路应尽量统一走向，冷水管要避免从操作台上方通过，以免冷凝水凝集滴落到产品上。
为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水管适当的位置安装真空消除器。
（3）洗手消毒设施
车间入口处要设置有与车间内人员数量相适应的洗手消毒设施，洗手龙头所需配置的数量，配置比例应该为每10人1个，200人以上每增加20人增设1个。
洗手龙头必须为非手动开关，洗手处须有皂液器，并有热水供应，出水为温水。盛放手消毒液的容器，在数量上也要与使用人数相适应，并合理放置，以方便使用。
欧盟GMP对卫生的要求与应对
设备的选择
Octcober 2008 | Biotec_requirements.ppt | Schülke & Mayr GmbH | Seite 26
器具的选择
Octcober 2008 | Biotec_requirements.ppt | Schülke & Mayr GmbH | Seite 27
Präsentationstitel (Arial bold 34pt) 欧盟 GMP 对洁净区的卫生要求与应对
Unterzeile (Arial 22pt) EU-GMP’s General Requirements for Cleaning and Disinfection
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GMP-regulations
Octcober 2008 | Biotec_requirements.ppt | Schülke & Mayr GmbH | Seite 7
法规要求
无需过滤除菌，直接可用于A/B级洁净区的产品：
外层包装 – 未灭菌
内层包装 – 已灭菌
A/B级洁净区用
其他区域用
Octcober 2008 | Biotec_requirements.ppt | Schülke & Mayr GmbH | Seite 8
内容提纲
一、欧盟GMP对洁净区的卫生要求与应对： 1. 消毒剂与清洁剂 2. 消毒与清洁装备 3. 卫生设计 4. 清洁与消毒验证 二、国内药企消毒剂使用现状与建议
Octcober 2008 | Biotec_requirements.ppt | Schülke & Mayr GmbH | Seite 2
微生物效力 毒理性
GMP
北京商业机械研究所
原材料采购、运输的卫生要求
贮存
应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。 各类冷库，应根据不同要求，按规定的温、湿度贮存。 其他原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气， 有防鼠、防虫设施。 原料场地和仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检 查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。 各种原材料应按品种分类分批贮存，每批原材料均有明 显标志，同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。 原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之 间也应有适当间隔。 先进先出，及时剔出不符合质量和卫生标准的原料，防 止污染。
①选址； ②厂房和车间； ③设备； ④设施；
北京商业机械研究所
CAC的良好操作规范
3．生产控制：
①食品危害控制； ②卫生控制体系的关键；③外购材料的要 求； ④包装； ⑤水； ⑥管理与监督； ⑦文件与记录；⑧产 品召回程序。
4．养护与卫生：
①养护与清洁； ②清洁计划； ③虫害控制；④废弃物管理； ⑤储存场所的清洁。
北京商业机械研究所
我国良好操作规范体系
出口企业
食品卫生法 、商检法、动植物检疫法、 国境卫生检疫法
出口食品企业卫生管理办法
出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 九个出口食品专业加工企业注册卫生规范
北京商业机械研究所
我国食品生产良好操作规范
——《食品企业通用卫生规范》（GB148811994）
原材料采购、运输的卫生要求； 工厂设计与设施的卫生要求； 工厂的卫生管理； 生产过程的卫生要求； 卫生和质量检验的管理； 成品贮存、运输的卫生要求； 个人卫生与健康的要求。
北京商业机械研究所
欧盟的良好操作规范
食品良好操作规范(GMP)
– 标签、说明书按需领取，计数发放，按批进行数量的 平衡
2 食品良好操作规范的主要内容
2.1 食品原材料采购、运输和贮藏的良好操作 规范
2.1.1 采购 （1）对采购人员的要求
（2）采购原辅材料的要求
①感官检查 ②化学检查 ③微生物学检查 ④食品原辅材料中有毒物质的检测 a.原辅材料的保护性处理 b.原辅材料的包装物或容器应符合卫生要求
• 无时不在，防不胜防 • 高度警惕，全面预防
空气 N2、O2、H2、CO2等的混合物 污染的载体：充满携带有大量微生物的尘埃 和水滴 污染物的主要传播媒介
控制方法 洁净厂房和空气净化系统 全封闭厂房：不与外界空气直接相通 高效过滤器：可以除去高于99.9%以上的 尘埃和水滴
控制方法 洁净度级别：对洁净区的尘埃和微生物进行控制
GMP的实质
• 预防为主 • 全面质量管理（TQC） • 目的：食品必须是安全的
–防止污染 –防止混药 –防止差错
污染
• 概念：当一个产品中存在有不需要的物质 时，它即受到污染
• 二种最常见的污染形式
– 尘粒污染 – 微生物污染
一、尘粒污染
• 概念：产品混入其它尘粒而变得不纯净
• 特点：大小不一，大量存在
• 人体
– 洁净区的工作人员 – 永不休止的污染媒介，洁净区最不清洁的成分 – 产生和传播污染物的形式多种多样
• 毛发 • 皮肤
– 每分钟要散发约10000个微生物 – 每小时要脱落数万个皮屑
• 呼吸 • 咳嗽：一次咳嗽或喷嚏将把千百万个微生物引入到
工作环境中 • 未正确执行卫生规程 • 传染病等
2.5 食品生产过程的良好操作规范 （1）食品加工过程中常见的污染来源
食品GMP的意义及基本要求
食品GMP的意义及基本要求GMP（Good Manufacturing Practice）是良好操作规范的简称，是食品生产与贮存、贮藏过程中实施的操作规范。
其全面的控制要求包含对食品工厂、仓储藏库的建筑布局、车间结构及装修、设备的清洁等的控制要求。
食品GMP的意义及基本要求GMP（Good Manufacturing Practice）是良好操作规范的简称，是食品生产与贮存、贮藏过程中实施的操作规范。
其全面的控制要求包含对食品工厂、仓储藏库的建筑布局、车间结构及装修、设备的清洁等的控制要求。
GMP的基本要求：一、全面卫生质量管理体系的要求设立质量检查与管理部门，有专门负责人对本单位的食品卫生工作进行全面管理，还要组织卫生宣传教育，培训食品从业人员，定期组织从业人员进行健康检查并做好处理工作。
质量管理部门应配备掌握专业知识的专职食品卫生管理人员。
质量管理人员应经过培训，并具备两年以上食品卫生管理经验，熟悉食品卫生各项法规等条件。
产品检验员应毕业于检验专业，上岗前应取得省级产品质量部门颁发的省产品质量检验员证。
二、记录管理的要求工厂所有记录管理必须由墨水笔填写并有执行人员和负责人签名。
所有生产和质量管理记录必须由生产和质量管理部门审核，以确定全部作业是否符合规定，发现异常要及时处理。
所有记录至少应保存至该批成品保质期限后六个月。
对消费者投诉的质量问题，品质部门应立即查明原因，妥善解决。
建立消费者举报处理及成品回收记录，注明产品名称、生产日期或批号、数量、处理方法和处理日期等。
三、厂区环境的要求GPM要求工厂应设置在远离有污染源的区域，厂区周围环境应保持清洁和绿化。
厂区空地应设有车辆通行的适宜的路面，向厂区外有一定的斜度，保证路面无积水，有良好的排水系统。
区内应保持良好的空气（不得有不良气味、有害气体、煤烟）和其它影响卫生的设施。
还应有防范外来污染源侵入的装置。
四、对生产场所的要求GMP要求生产场所按清洁要求程度进行区，一般分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区。
食品良好的操作规范(GMP) 食品企业良好操作规范(食品原料运输的要求)
普通常温车（车厢）和船
家畜、家禽等动物
车、船应分层设置铁笼，通 风透气，防止挤压也便于运 输途中供给足够的饲料和饮
水
02
选择合适的运输工具
01
水果、蔬菜类食品
装入箱子或篓子运输，避免 挤压撞伤而腐烂
水产品、熟肉及其冰冻食品原料
采用低温冷藏车贮运
02
选择合适的运输工具
运输作业应避免震荡、撞击， 轻拿轻放，防止损伤产品外形； 且不得与有毒有害物品混装、混运 ，作业终了，搬运人员应撤离工 作 地，防止污染食品。
运输工具应符合的卫生要求
为防止运输途中雨淋、灰尘，使食品包装及食品原辅料受 潮， 车、船应设置顶棚，最好采用封闭式的车厢和舱，不具 备上述条件 的运输工具应用油布覆盖。
2 选择合适的运输工具
Part
选择合适的运输工具
根据原辅料的特点和卫生要求，选择合适的运输工具。 例如：
01
大米、面粉、油料等原料
如做不到运输工具专用， 在运输食品原料前必须彻底清 洗干净，确保无有毒有害物质 污染，无异味。
运输工具应定期清洗、消 毒、保持洁净卫生。
运输工具应符合的卫生要求
01
运输工具的卫生
• 包装完整 • 冷藏车设施完好 • 严禁食品与有毒物品混装混运
02
ห้องสมุดไป่ตู้
运输过程的 卫生
• 严禁运输腐败变质的食品 • 分类装运，专车专用 • 保持原有的环境条件
目录
contents
1 运输工具应符合卫生要求 2 选择合适的运输工具
1运输工具应符合的卫生要求
Part
运输工具应符合的卫生要求
食品原辅料必须使用专用车、船等运输工具，严禁与农药、化肥、 化 工产品及其他有毒有害化学物质混载，也不得使用运输过上述物品的 车、船 及其运输工具。
食品良好操作规范(GMP)
食品良好操作规范(GMP)食品良好操作规范(GMP)是指遵循一定的操作流程、操作环境和操作要求，确保食品生产的质量和安全的一种标准化管理制度。
GMP的目的是保证产品的卫生与安全，从而保证食品的质量和效益。
经过多年的实践证明，严格执行GMP，能够有效地控制食品质量，提高食品产业的竞争力。
GMP的实施要求与操作规程一、车间卫生1、车间内要保持干燥、通风和清洁。
地面、墙壁和天花板要每天清洁，消毒。
2、车间内要设置宣传卫生的标语和宣传画册。
3、车间内要明确划分“洁净区”和“非洁净区”，并进行相应管理。
二、作业人员1、对食品生产企业员工的装束要求：穿工作服、工作帽、围裙、工作鞋。
头发用橡皮圈束起来，不得留有散装头发。
2、生产车间内的作业员需进行职前培训，特别是要注意食品生产企业的相关政策法规。
3、严格规范生产工艺流程，防止误操作和污染食品。
三、管理制度1、按照GMP的要求制定管理制度，要严格执行。
2、每个车间必须配备车间主管和质量管理人员，对产品和设备质量全面负责，确保生产操作符合GMP要求。
3、要对使用的设备和仪器进行定期检修、备份，确保设备准备工作的质量。
四、生产设备1、对生产设备进行彻底清洁，确保设备无异味、异体。
2、对产品的颜色、气味、状况、外表进行严格的原料挑选和委托加工质量管理。
3、每次使用前要对生产设备进行除尘、清洗和消毒。
五、运输与存储1、要根据食品的性质选择适宜的运输工具，采取适当的防撞、防渗漏措施。
2、对原材料和成品进行外包装，保持其质量和食味。
3、根据不同的存储条件和要求将食品分开存放。
六、环保要求1、确保供水和污水处理设施达到国家要求。
2、提倡节约水质地，减少环境污染。
3、严格执行有关国家法规，防止环境污染的发生。
GMP的好处1、提高产品质量：严格执行GMP，可有效防止食品污染，保证产品质量的稳定性和一致性。
2、降低工业事故风险：GMP规程的实施，能有效降低工业事故的发生率。
3、提高企业效益：GMP的实施，使企业的生产流程更加标准化和系统化，提高企业的生产效率和质量。
欧盟食品卫生规范和要求
欧盟食品卫生规范和要求The document was finally revised on 2021欧盟食品卫生规范和要求欧共体理事会、委员会发布了一系列管理食品生产进口和投放市场的卫生规范和要求。
从内容上可以划分为以下六类：1、对疾病实施控制的规定2、对农、兽残实施控制的规定3、对食品生产、投放市场的卫生规定4、对检验实施控制的规定5、对第三国食品准入的控制规定6、对出口国当局卫生证书的规定?91/493/EEC欧共体理事会指令水产品生产和投放市场的卫生条件第Ⅲ节陆上生产企业一般条件要点介绍1、厂库和设备的一般条件设计和布局不使产品受污染、污染区与清洁区分离。
足够的面积。
地面易清洁、消毒，便于排水。
墙面光滑易清洁，耐用，不透水。
顶面易清洁材料。
门、窗材料易清洁。
通风良好。
照明充足。
数量充足非手动洗手水龙、消毒手设备及一次性使用毛巾。
具有清洁厂区、设备、工器具的设施。
冷库地面、墙面、顶面、照明符合上述规定。
具有防虫害的设施。
水的供应压力和水量充足，符合80/778/EEC水质要求。
具有废水处理系统。
有足够的更衣室，内设洗手盆和水冲厕所，洗手用品和一次性手巾。
地面、墙面要求如上。
厕所门不得直接对着加工车间。
供有检验专用的装备。
2、卫生条件车间必须保持清洁，维护良好，不造成污染产品。
系统地清除厂库内虫害。
洗涤剂、消毒剂等类物质必须经主管当局批准后使用，并存放在上锁的房屋小柜内，不会造成对生产的污染。
工作区的加工设备、工器具专用。
3、工作人员卫生条件工作人员穿戴合适、洁净的工作服、帽等。
加工人员每次工作恢复前洗手。
加工和贮存库内禁止吸烟、吐痰、吃喝东西。
雇员必须提供一份健康证明书，证明可从事食品加工。
4、加工卫生要求规定了新鲜产品、冷冻产品、鲜冻产品、加工产品、罐藏、烟熏、熟甲壳和软体贝类等产品必须达到条件。
包装须在良好卫生条件下进行，包装材料符合所有卫生规定，包装材料不得重复使用。
包装物存放于加工区以外的库房内，并予以防尘、防污染的保护。
食品良好作业规范(GMP)
文件编号版次页码1/20目录1. 目的2. 合用范围3. 食品安全质量方针、目标和食品安全管理体系4. 组织机构及其职责5. 生产质量管理人员要求6. 环境卫生控制7. 车间生产设施卫生控制8. 生产加工设备的要求9. 原料、辅料的卫生要求10. 生产加工的卫生要求11. 储存的卫生要求12. 有害物品的管理13. 检验检测要求14. 保证食品安全管理体系有效运行的要求15. 附则文件编号版次页码2/20本规范是我公司在生产、包装及储运等过程中，有关人员、车间、设施和设备的设置，以及产品的安全卫生、工艺及品质管理等方面均符合良好条件的专业指南。
通过运用“危害分析及关键控制点(HACCP)”原理，预防糖果产品在不卫生和可能引起污染或者恶劣的环境下生产加工，促进建立健全公司的品质保证体系，确保糖果符合国家和进口国(地区)的安全卫生质量要求。
本规范合用于出口食品生产企业的安全卫生以及卫生注册。
3.1 公司制定本公司的食品安全质量方针、目标和责任制度，并有效贯彻执行。
3.2 公司总经理确保食品安全质量方针、目标和责任制度的有效实施。
3.3 公司当建立健全并有效实施保证出口食品安全的管理体系，并制定体现指导食品安全管理体系运转的文件，确保出口糖果的生产加工和储运等各环节符合本规范的要求。
3.4 公司的食品安全管理体系包括《出口食品生产企业卫生要求》、《糖果生产许可证审查细则》及ISO22000 标准中规定的全部内容。
4.1 公司建立与生产相适应的、能够保证产品安全卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限。
4.2 公司建立直属公司最高管理者领导的品质管理部门(以下称质检部)，对公司质量负全面管理职责。
4.3 质检部有充分的权限执行品质管理任务，质检部负责人有暂停不合格产品的生产或者出货的权力。
4.4 质检部，包括检验检测和作业现场品质管理等的品管人员。
4.5 生产负责人与质检部负责人不得相互兼任。
4.6 公司设立食品安全小组，并规定其职责。
食品良好操作规范(GMP)和食品卫生标准操作程序(SSOP)课件
交叉污染的预防
区分清洁区和污染区
在生产过程中，将清洁区和污染区分开，避免交叉污染。
员工卫生规范
员工在进入生产区域前应进行手部消毒，穿戴清洁的工作服、帽、 口罩等个人防护用品。
设备、器具清洁与消毒
定期对设备、器具进行彻底清洁和消毒，确保其在使用过程中不会 对食品造成污染。
个人卫生
确保员工保持良好的个人 卫生习惯，如勤洗手、穿 戴清洁工作服等。
卫生检查
定期对生产场所、设备和 工器具进行检查，确保卫 生状况良好。
生产过程管理
工艺流程
制定科学合理的工艺流程， 确保生产过程高效、有序。
操作规范
明确各项生产操作的规范 和要求，确保员工严格按 照规程操作。
过程控制
对生产过程中的关键控制 点进行监控，防止污染和 交叉污染。
品质管理
质量标准
不合格品处理
制定明确的质量标准和检验规程，确 保产品质量符合要求。
对不合格品进行标识、隔离和处理， 防止其流入下一环节。
检验制度
建立完善的检验制度，对原料、半成 品和成品进行严格的质量检验。
人员培训和管理
培训计划
制定针对不同岗位的培训计划， 提高员工的GMP意识和操作技能。
培训内容
重要性
SSOP是食品企业必须遵循的重要 卫生标准，它规定了食品生产过 程中的卫生要求和操作程序，以 确保食品的卫生质量和安全。
GMP与SSOP的关系
关系
GMP和SSOP都是食品安全管理体系 的重要组成部分，它们相互补充，共 同确保食品的安全、质量和卫生。
区别
GMP是一套通用的准则，适用于整个 食品行业；而SSOP则更加具体，针对 每个企业的实际情况制定详细的卫生 标准和操作程序。
食品良好操作规范(GMP)
食品良好操作规范（GMP）
GMP是英文“Good Manufacturing Practice”的缩写，中文意思是“良好操作规范”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。
要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。
简要地说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。
食品GMP所具有的意义是：
1.为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。
2.为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。
3.为建立和实施国际标准提供基础。
4.便于食品的国际贸易。
5.使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。
6.使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。
7.有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。
GMP良好操作规范
GMP（良好操作规范）细则一、个人卫生1、所有雇员必须接受正规培训，包括个人卫生、GMP、清洁和卫生程序、个人安全和HACCP中岗位角色培训。
2、“卫生制度”同时适用于所有的来访者，货车司机及商务洽谈者等，因为他们有可能会进入公司的食品加工区域或仓储区域。
所有人员包括维修人员和来访者必须从指定的入口进入仓库区域，同时必须穿白大衣，带发网，在进入生产及配料贮存区域时，还须摘除所佩带的珠宝戒指、项链、耳环等。
来访者也必须由本公司的员工陪同。
3、卫生制度。
不遵守制度将受到惩戒。
（1）在工厂内的任何时间，必须穿着由公司指定的相应工种统一制服。
而且这些制服不允许在公司以外的地方穿着。
（2）必须在指定的区域穿着坚固及有防护性能的工作鞋。
（3）在生产区域和原料仓库必须戴干净、清洁的发网。
除餐厅、实验室、生产车间办公室和更衣室外，工厂的其他区域都应戴发网或工作帽。
（4）在生产区域和原料仓库必须戴胡子罩。
（5）胡子必须保持清洁。
而且不允许延伸至嘴角以下。
（6）所有珠宝、项链不允许戴入任何生产区域和原料仓库，在开始工作前，必须摘除手表、手镯、项链耳环和带有宝石的戒指。
（7）不允许戴假指甲，指甲必须经常修剪。
（8）在生产区域和原料仓库不允许涂指甲油。
（9）在生产区域和原料仓库不允许喷香水。
（10）在任何时间、工厂的所有区域及办公区域必须保持“严禁吸烟”。
香烟严禁带入上述区域，只有在特别指定地点才允许吸烟。
（11）不允许在工厂的任何区域吃东西及喝饮品。
（12）不允许在化学和微生物实验室、洗手间、更衣室吃东西及喝饮品。
（13）只允许钱、手帕、钥匙和与工作相关的东西可被带入生产区域。
（14）在所有生产期间，必须保持手的清洁，手的清洁必须是在：——开始工作前——暂停工作前、后——使用洗手间后——吸烟后——任何手脏的时候（15）所有操作人员当直接接触产品时必须穿戴清洁干净手套。
（16）所有传染病和与传染病接触的事件均必须及时向主管报告。
食品良好操作规范GMP
食品良好操作规范GMP食品良好操作规范（Good Manufacturing Practice，简称GMP），是一种确保食品安全和质量的国际标准。
GMP的实施可以确保食品的生产、加工和储存过程中符合卫生要求，并确保产品在市场上符合安全和质量标准。
本文将介绍GMP的含义、重要性以及在食品行业中的应用。
一、GMP的定义与目的GMP是由世界卫生组织（WHO）和食品农业组织（FAO）制定的一项国际标准，旨在确保食品生产过程中的卫生和质量。
GMP的目的是为了确保食品的安全性、可追溯性以及符合法规要求，以提供消费者最安全、最优质的产品。
二、GMP的重要性1. 保证食品安全GMP通过制定严格的生产环境、设备、工艺和操作规范，确保食品生产过程中的卫生和安全。
这样可以减少食品污染和交叉感染的风险，从源头上保证食品的安全性。
2. 提高产品质量GMP要求严格控制原材料的采购和储存，确保原料的质量符合标准。
同时，GMP还要求生产过程中的各个环节都要进行合适的监控和记录，以确保产品的一致性和稳定性。
这样可以提高产品的质量，并满足消费者对高品质食品的需求。
3. 提升企业信誉度GMP是一个企业的基本要求，只有符合GMP的企业才能在市场上得到认可。
通过遵循GMP，企业能够树立起良好的企业形象和信誉度。
消费者对GMP认证企业更加信任，从而提升企业的竞争力和市场份额。
三、GMP在食品行业中的应用1. 生产环境控制GMP要求食品生产车间要保持干净、整洁、无害和无异味。
生产车间应有合适的通风设备、废弃物处理系统，以及防止害虫和害兽侵入的措施。
同时，工作人员应穿戴适应的工作服和个人防护用品，以确保产品不受外来因素的污染。
2. 设备和工艺控制GMP要求食品生产设备要符合卫生要求，并进行定期清洁和维护。
同时，工艺要求要符合标准，确保食品加工过程中的温度、时间和压力等参数控制得当。
这样可以确保食品的质量和安全性。
3. 原材料控制GMP要求食品生产企业要建立严格的原材料供应商管理制度，只购进符合质量标准的原材料。
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良好操作规范（GMP）——欧盟食品卫生规范和要求
欧共体理事会、委员会发布了一系列管理食品生产进口和投放市场的卫生规范和要求。
从内容上可以划分为以下六类：
1、对疾病实施控制的规定
2、对农、兽残实施控制的规定
3、对食品生产、投放市场的卫生规定
4、对检验实施控制的规定
5、对第三国食品准入的控制规定
6、对出口国当局卫生证书的规定
91/493/EEC欧共体理事会指令
水产品生产和投放市场的卫生条件
第Ⅲ节陆上生产企业一般条件要点介绍
1、厂库和设备的一般条件
设计和布局不使产品受污染、污染区与清洁区分离。
足够的面积。
地面易清洁、消毒，便于排水。
墙面光滑易清洁，耐用，不透水。
顶面易清洁材料。
门、窗材料易清洁。
通风良好。
照明充足。
数量充足非手动洗手水龙、消毒手设备及一次性使用毛巾。
具有清洁厂区、设备、工器具的设施。
冷库地面、墙面、顶面、照明符合上述规定。
具有防虫害的设施。
水的供应压力和水量充足，符合80/778/EEC水质要求。
具有废水处理系统。
有足够的更衣室，内设洗手盆和水冲厕所，洗手用品和一次性手巾。
地面、墙面要求如上。
厕所门不得直接对着加工车间。
供有检验专用的装备。
2、卫生条件
车间必须保持清洁，维护良好，不造成污染产品。
系统地清除厂库内虫害。
洗涤剂、消毒剂等类物质必须经主管当局批准后使用，并存放在上锁的房屋小柜内，不会造成对生产的污染。
工作区的加工设备、工器具专用。
3、工作人员卫生条件
工作人员穿戴合适、洁净的工作服、帽等。
加工人员每次工作恢复前洗手。