大豆异黄酮稳定性的研究进展及其应用(论文)

大豆异黄酮 是大豆生长过程 中形成 的一类 次生
的还需要深入研究 ，本文主要针对国外在此方面开展
的研究情况与发展进行综述。
１ 稳定性的研究进展 １ 热稳定性 的研究进展 ． １ 在众多加工过程 中，热处理是最常见的。因此，
代谢物质。很多研究表明，大豆异黄酮具有植物雌激
素功能，可 以降低人体多种雌激素依赖型疾病的发病 率 ，而且在 防癌抗癌、防治心血管疾病、预防骨质疏 松症、 治疗妇女更年期综合症等方面有重要作用 ［ ２ １１ －， 至此，大豆异黄酮成为 了学术界乃至全世界关注 的焦 点。在我国，国务院已于 １９ ９ ５年开始批准实施“ 大豆 行动计划” 其 中明确将大豆异黄酮列为大豆综合开发 ，
（ ｌ ｇ ｆ ｏ ｄａ ｄＢｉｔｃ ｎ ｌｇ ， ｏ ｔ ｈ ｎ Ｃｏｌ ｅｏ Ｆ ｏ ｎ ｅ ｏ ｅ ｈ ｏｏ ｙ Ｓ ｕｈＣ ｉａＵｎｖ ｒｉ ｆ ｅ ｈ ｏｏ ｙ Ｇｕ ｇ ｈ ｕ １ ６ ０ ｉｅｓｔ ｙｏ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ， ａ ｚ ｏ ５ ０ ４ ） ｎ
Ａｂ ｔａ ｔ ｏ ｂ ａ ｓ ｆａ ｏ ｅ ｒ ｈ ｔｅｔｏ ｅ ｓｗｈｃ ｒ ｘｒｃｅ ｒ ｍ ｏ ｂ ａ ． ｃｎ ｔｄｅ ｎ ｔｅ ｅ ｅ ｔｏ ｏ ａ ｏ ｅ ｎ ｓｒ ｃ ：Ｓ ｙ ｅ ｎ ｉｏ ｖ ｎ ｓａｅｐ ｙ ｏ ｓｒｇ ｎ ｉｈ ａｅ ｅ ｔ ｔｄ ｆｏ ｓ ｙ ｅ ｎ Ｒｅ ｅ ｔｓｕ ｉｓｏ ｈ ｆ ｃ ｆｉ ｆ ｖ ｎ ｓｏ ｌ ａ ｓｌ ｃｎ ｅ ， ｈ ａｔｈ ａｔ ， ｏ ｔｏ ｏ ｓ ｎ ｏ ｔｍｅ ｏ ａ ｓ ｌ ｙ ｔ ｍｓ ｉｄｃ ｔ ｏ ｉｖ ｆ ｔ ｈａ ｇ ｉｈｙａｔ ｃ ｖ ． ｔｔｅｓ ｄｅ ｎ ｔｅ ａ ｃ ｒ ｅｒ ｅ ｌ ｈ ｓ ｐ ｍ ｉ ａ ｄｐ ｓ－ ｎ ｐ ｕ ａ ｍｐｏ ， ｎ ａｅｐ ｓ ｅｅ ｅ ｓｔ ｔａｅｈｇ ｌ ｔ ａ ｔ ｅ Ｂｕ ｈ ｔｉ ｓｏ ｈ ｅ ｓ ｓ ｉ ｉ ｔ ｃ ｒ ｉ ｕ
大豆异黄酮稳定性的研究进展及其应用
张晨 杨晓泉 杨文杰 刘彬
（ 华南理工大学食品与生物工程学院， 广州市 ５０４） １６０
摘要 ：大豆异黄酮是以大豆为原料提取制成的植物雌激素。大量研究表明，大豆异黄酮在防癌抗癌、防治心血管疾病、预防骨 质疏松症、 治疗妇女更年期综合症等方面有重要作用； 但是在其稳定性的研究上，而国内还几乎为空白．因此，综述了大豆异黄酮组 分稳定性以及该研究在异黄酮制备 中的重大意义． 关键词：大豆异黄酮；稳定性；制备
组分对热也不稳定。Ｂａｎ ｉ ｎ等 四 研究发现，染 ｉ ａＥｓ ｎ ｅ 料木苷 （ ｅｉｉ）和 大豆甙 （ ａ ｚ ）在 高温下将 Ｇｎｔ ｓｎ Ｄｉ ｉ ｄｎ 产生热降解，在豆奶 的储藏过程中，环境温度的升高 将直接导致 ｇｎ ｔ 和 ｄｉ ｅ 衍生物的损失 ； ｅｉｉ ｓｎ ａ ｚｉ ｄ ｎ 实验中， 无菌包装的豆奶样 品分别储藏在环境温度 （５ ５ １，２ ， ３ ＂ 和升高后的温度 （０ ８ ， ０ 下 ， ７ Ｃ） ７， ０ ９＂ Ｃ） 定期 （ ， ７ １， １ ２ ， ５ ４ ４ ２ ， ８ ３ ， ２天） 后用 高效液相色谱法 （ Ｐ Ｃ） ＨＬ 对样品中残余 的异黄酮浓度进行检测 ， 色谱条件为： 反相 Ｃ ｓ ２ｃ ｉ（５ｍＸ４ ｍｍ） ｕ ｅ ｏｉ ， ． ６ Ｓ ｐ ｌ ｓ 柱 流动相 （ ｃ ｌ Ａ） ２ ％甲醇 、（ ５ Ｂ）柠檬酸 （Ｈ３ ）Ｏ ｐ ． ％～５ ％进行梯度 ５ Ｏ 洗脱，流速 １ ｍ／ ｌ ． ｌ ，分析波长为 ２４ ｍ、２ ２ｍ， ０ ｍ ５ｎ ６ｎ
中豆粕 中的异黄酮的稳定性¨ ， 钔 实验以大豆面包（ Ｂ Ｓ）
析并得 出速率常数 （ ｔｃｎｔ ｔ，如表 １ ｒ ｅ ｏｓ ｎ） ａ ａ 所示 。
Ｔ ｂ ． ｎ ｔｃＣｏ ｓａ ｔ ｏ ｎｓｉ ｇ ａ ａ ｏ ｏ ｉ ａ １ Ｋｉｅｉ ｎ ｔｎ ｓｆｒＧｅ ｉｔ Ｄｅ ｒ ｄ ｔ ｎｉ Ｓ ｙＭ ｌ ｎ － － ０ 张晨 （９０ １８ 一）。男。华南理工大学食品与生物工程学院 ２０ ０２级在读硕士 研究生。研究方向蛋白质化学与工程
的温度下，丙二酰基染料木苷和 乙酰基染料木苷可产 生脱酯化作用从而生成丙二酸 甲酯 、乙酸甲酯和染料
木苷 ；Ｐ ｄ ｉｎ等 ¨ 在此基础上进一步研究指 出， ｎ ａａ ａ ｊｔ
近年来，越来越 多的研究表 明，异黄酮的糖苷和苷元
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《 州食 品工业 科技 》 广
Ｇｕ ｎ ｚ ｏ ｏ ｄＳ ｉｎ ｅａ ｄＴ ｃ ｎ ｌｇ ａ ｇ ｈ ｕＦ ｏ ｃ ｃ ｎ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｅ
Ｖ １ ０Ｎ０４总 ８ ） ｏ． ．（ ２ ２
其最佳的转化温度为 ５ ￣ 。此外 ，Ｐ ｔｃ 等 嵋 还发 ０Ｃ ａｉａ ｒｉ 现 ：在水存在下加热，丙 二酰形式转化为糖苷形式 ， 在没有水存在时加热，丙 二酰主要转化为乙酰形式 。 由于丙二酰糖苷是大豆 中天然存在的异黄酮形式 ，以
上的研究对于分析异黄酮组分的稳定性有重大意义。
ｓ ｂｌ ｆ ｓｆ ｖ ｎ ｓ ｔ ｉｔ ｏ ｌ ｏ ｅ，ｗｅｅａ ｓ ｚｒ ｔ ｏ ． ｈｓｐ ｐｒｒｖｅ ｄｔｅｓ ｄ ｎｔｅｓ ｂｌ ｆ ｓｆ ｖ ｎ ｓａ ｄｒｐ ｒ ｄ ｔ ｒ ｔ ａ ｉ ｙ ｉ ａ ｏ ｒ ｌ ｔ ｅｏａ ｍｅ Ｔ ｉ ａｅ ｉ ｍｏ ｈ ｅ ｗｅ ｔｉ ｏ ｔ ｉｔ ｏ ｏ ａ ｏ ｅ ｎ ｅ ｏｔ ｅｇｅ ｈ ｕｅ ｓ ｈ ａ ｉ ｙ ｉｌ ｅ ｈ ａ
作为研 究模型，通过模拟 口腔 、胃和小肠消化机理对 其 中异黄酮稳定性进行 了深入研究，消化物水相部分 用离心的方法从消化物中分离出来，样品用高效液相 色谱 （ Ｐ Ｃ Ｈ Ｌ ）分析 。结果表 明：在 口腔、 胃的消化 过程 中， 自 Ｓ 来 Ｂ中的大豆甙元 ， 染料木黄酮 ，以及它 们相应 的 １ 糖苷和黄豆黄素 （ ｌｃ ｔ ｉ ）均保持稳 ３ 一 ｇ ｙ ｉｅ ｎ 定 ，回收率为原料 的 ９ ％以上 ｜ｌ 小肠消化过程 ５ １ ４ ￣在
ｓ ｎｆ ａ ｃ ｅｐ ｅ ａａｉｎ ｆｓ ｆａ ｏ ｅ， ｉ ｉｃ ｎ ｔ ｔ ｒｐ ｒｔ ｓｏ ｉｏ ｖ ｎ ｓ ｇ ｉ ｅ ｏｈ ｏ ｌ
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《 州食 品工业 科技 》 广
Ｇｕ ｎ ｚ ｏ ｏ ｄＳ ｉｎ ｅ ｎ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ａ ｇ ｈ ｕＦ ｏ ｃｅ ｃ ｄＴ ｃ ｎ ｌｇ ａ
Ｖ １ ０ ．（ ｓ ） ｏ． ４ 总 ２ ２ Ｎｏ
中图分类号 ：Ｔ２４ Ｓ１；文献标识码：Ａ ；文章篇号 ：０７２６ （ ０）４０ －５ １０—７４２ ４０－１２ ９ ０ ７０
利用之首 ［ｏ很显然 ，充分利用我国大豆资源 ，对异 ３ １
黄酮进行更为全面深刻地研究势在必行。 目前 已经从大豆 中分离鉴定出有 １ 种异黄酮， ２ 其 中３ 种为苷元结构 （ ｅｉｅ 、Ｄ ｉ ｅ 、Ｇ ｙｉ ｉ） Ｇ ｎ ｔｎ ａ ｚｉ ｌ ｔｎ ， ｓｉ ｄ ｎ ｃｅ 其余 ９ 种为糖苷结构 ［。 ４ １ 近年来 ，国 内关于异黄 酮的报道主 要侧 重在提 取、精制、结构鉴定方面，而对其 组分 的稳定性的研 究较少，在大豆的不 同加工工艺中，异黄酮组分间互 相转化 的规律 以及如何制备高纯度 的特定类型异黄酮
在异黄酮各组分中， 管苷元的含量仅 ２ ３ 尽 ％～ ％，
中，胆汁的浓度有效地 （ ＜ ． ）影响水相部分划分 Ｐ０ １ Ｏ 为糖苷配基 、 乙酰 ｇｎｓｎ ｅｉ 和丙二酰 ｇｎ ｔ 的区分度 。 ｉ ｆ ｅｉｉ ｓｎ 而胆汁的缺乏将 导致在消化物的水相部分中无法测出
ｇｎｓ ｉ ｅｉｅ ｔｎ以及总量超过 ６ ％的 ｄｉ ｅ 、 ｌ ｉ ｉ ０ ａ ｚ ｉ ｇ ｃｅ ｄ ｎ ｙ ｔｎ和乙
ｄｉ ｅ 的热分解均为明显的一级动 力学反应 ，并且 ａ ｚｉ ｄ ｎ 在有氧 、无氧条件下反应的活化能和机理有明显区别
［Ｏ １ｌ
。
两者在碱性条件下均较为不稳定 。数据表 明 ９ Ｏ
消化过程 中各 自数量上的增加有关 。这说明消化过程
℃时，ｇｎｓ ｉ ｅｉｅ ｔｎ在碱性 （Ｈ：９ ｐ ）下的分解速率常数 ｋ 为 ０ ２ （ ｄｙ （＜ ． １ ． ２Ｉ ａ）ｐ ０ ０ ） ２ ／ ０ ，而在中性 （Ｈ ） ｋ仅 ｐ ＝７ 下 为 ０ ３ （ ｄｙ （＜ ． １； ｄ ｉ ｅ ． ０Ｉ ａ ）ｐ ０ ０） 而 ａ ｚｉ ０ ／ ０ ｄ ｎ在碱性 （Ｈ ） ｐ ＝９ 下的分解速率常数 ｋ为 ０ ４ （ ｄｙ ｐ Ｏ ０ ） ． ７Ｉ ａ）（＜ ． １，中性 ５ ／ ０ （Ｈ＝７ ｐ ）下仅为 ０ ６ （ ｄｙ ｐ ０ ０） ． ２ Ｉ ａ）（＜ ． １。此与 ７ ， ２ ／ ０ Ｏ
但却具有较强的生物活性 ，因此苷元 的热稳定性也是 人们所关注的话题。 ａｌ ｎ ａ 等 ｎ Ｙ ｅＵ ｇｒ 们研究了加热条件
下 ，ｇｎ ｔｎ和 ｄｉ ｅ ｅｉ ｅ ｓｉ ａ ｚｉ ｄ ｎ的分解情 况，用 Ｈ Ｌ Ｐ Ｃ法对
残余成分进行检测， 色谱条件同上 ； 并采用 Ｄ Ｃ法进 Ｓ
行 微 热 量 计稳 定性 测 试 。结 果 发现 ，ｇｎ ｔｎ 和 ｅｉｅ ｓｉ
Ｐ ｏ ｒ ｓ ｅＳ ｕ ｉｓＯ ｔｂ ｉ ｔ ｆＳ ｙ ｅ ｎＩｏ ａ ｏ ｅ ｒ ｇ ｅ ｓｉ ｔ ｔ ｄ ｅ ｎ Ｓ ａ ｌ ｉ Ｏ ｏ ｂ ａ ｓ ｆ ｖ ｎ ｓ ｎｈ ｌｙ ｌ
Ｚ ａ ｇ ｈ ｎ ａ ｇ ｉｏｑ ａ ，Ｙ ｎ ｎｊ ，ＬｕＢｎ ｈ ｎ ｅ ，Ｙ ｎ ａ －ｕ ｎ ａ ｇ Ｃ Ｘ Ｗｅ－ ｅ ｉ ｉ － ｉ
酰 ｇｎｔ 。 ｅｓｎ 在消化阶段， ｅ ｉｔ ｉ 及对应 的 １一 ｉ ｇ ｎ ｅ ｎ ｓ ３ 糖苷 的稳定性符合以前的研究结果 ，即在酸性环境 中培养 ４ ，这些特殊的异黄酮保持稳 定 ［１ ｈ １￣丙二酰 ｄ ｉｚｎ ５ ａｄ ｉ
和丙二酰 ｇ ｙ ｉ ｉ ｌｃ ｔｎ的减少与 ｄ ｉｚ ｉ ａｄ ｅｎ和 ｇ ｙ ｉｅｎ ｌｃ ｔ ｉ
研究异黄酮各组分在较高的温度下 的转化是非常必要 的。在全大豆 中，丙二酰糖 苷 占总异黄酮含量 的 ８ ９ ％～９ ％，而在大豆胚芽中，丙 二酰糖苷 占总异黄酮 ２ 含量 的 ８ ％～８ ％［ ４ ９ ５ １由此对丙二酰糖苷热稳 定性的
研究显得尤其重要 。Ｃ ｗ ｒ ｏａ ｄ等 研究发现，在较高
进样量 ｌｕ， Ｏ ｌ 灵敏度 Ｏ ２ Ｕ Ｓ 。并进行热力学分 ． Ａ Ｆ ０
解作用生成 ｇｎｓ ｉ，而此酶具有较强的亲水性 ，水 ｅｉ ｅ ｔｎ 浸泡有利于其活性 的表现 。此外 ，Ｐ ｎｊ ｔ 等 订 选 ａ ｄ ｉｎ ａａ 用酵母一葡萄糖苷酶作为外源酶催化糖苷 向苷元的转 化 ，效果 良好；由于内源酶与外源酶 的作用条件与机 理不尽相 同，其酶的最佳条件还需要通过实验来进一 步证实。也有研究发现 ，除了 １一葡萄糖苷酶外，酸 ３ 性条件也是促进异黄酮糖苷水解的原因之一 ［ １现采 １； ２ 用酸水解 法来提取异黄 酮苷元 的方法 已经被广 泛应 用，豆粕 中 ｇｎｓ ｉ ｅｉ ｅ ｔｎ的提取率达 到近 ４ ％ ［１ ０ １ｏ ３ １ 消化过程 中异黄酮组分的稳定性 ． ３ 除了以上方面 ，近两年来有研究报道在消化过程