详细的酱品生产工艺
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是豆酱香气的重要来源。
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三、中国酱与日本酱的区别
1、两个明显不同：（1）原料组成：日本酱的米 曲或大麦曲是单独用大米或大麦制作，大豆曲 单独用大豆制备；中国酱是大豆和面粉混合制 曲。
（2）曲的成熟程度不同。中国酱培养时间长，直 到霉菌长满孢子，日本酱表面为白色菌丝，孢 子尚未形成。
6、20世纪70年代，太阳能制酱，酶法生产 甜面酱，实现机械化和自动化。
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5
二、酱品的分类 1、黄酱类 2、面酱类 3、甜米酱 4、蚕豆酱 5、辣椒酱 6、花生酱
7、芝麻酱 8、鱼子酱 9、虾酱 10、肉酱 11、果酱 12、蔬菜酱
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6
第二节 甜面酱的生产
2、过程的区别：（1）煮豆温度和时间：预防过 度变性或未变性；（2）制曲温度：制曲方式不 同；（3）配料比例：日本酱含水48—52%，中 国酱53—55%；米曲与大豆比例和盐水比例， 深色酱大豆比例高，红色酱含盐11—13%，白 色酱4—8%。（4）发酵条件：甜酱10—14d， 含盐米酱3—4个月。
2、请从工艺、生产周期、产品特点比较酱 类酿造的几种常见方法。
3、甜面酱制作制曲的要求是什么？为什么 采用低盐发酵？
4、豆酱生产的主要原料有那些？具体有哪 些要求？
5、什么是豆瓣酱？
6、酱油和酱的制作方法有那些异同
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酱品的酿造
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1
1.调味酱的发展历史
.先秦时期才开始有对酱的记载， 《周礼》---肉酱 .西汉时期， 出现了豆酱 .东汉时期出现了重要的酱---枸杞酱 .北魏时代， 《齐民要术》---各种酱的制法 .唐代，---酱已经进入了寻常百姓家中 .元明清,---出现了许多不同种类的酱 .1949年以前， 酱的制作大部分仍然停留在家庭作坊式的加工 .1949年以后， 制曲工艺的改进，开始了大规模的工业化生产
一、日本酱的制备：
1、精白米水洗后用15℃ 浸泡过夜，至水分35%， 常压蒸煮40min，冷却35℃，接种米曲霉或酱油 曲 霉 ， 接 种 量 0.1%， 温 度 30 、 湿 度 96%培 养 15hrs后转入4cm厚的曲盘中，高于35℃翻曲， 自接踵40hrs大米表面长满白色菌丝表示成熟。 将成曲与盐水混合防止霉菌继续生长。
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2、主要的营养
2.1黄酱的营养：外观呈红褐色或棕褐色，有 浓厚的酱香和酯香味，味鲜醇厚，咸淡适 中，黏度适度，营养成分含量高，具有显 著的亚油酸、亚麻酸。
2.2辣椒酱的营养：丰富的维生素C、胡萝卜 素和辣椒素。
2.3复合调味酱的特点
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二、调味酱的生产
（一）酱类生产原料： 原料要求蛋白质含量高、碳水化合物比例
一、制曲 1、 制曲工艺流程
面料
拌和 水
冷却
蒸熟
接种
种曲或曲精
厚层通风培养或 竹匾、曲盘培养
成曲
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2、 制曲要点 1） 原料处理 2） 制曲操作 ① 种曲以曲精为宜 ② 面块曲要求糖化酶活力强 二、制酱 1、工艺流程图（见书）
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面酱的发酵方法习惯上采用低盐发酵，盐 水的浓度为13°Be′，盐水用量为原料的 80%-85%, 盐水用量为原料的80%-85%， 盐水用量少，他的总含盐量就比较低，便 于突出甜度高的特点。
部颁标准SB72—78 1、感官指标：色泽、香气、滋味、体态 2、理化指标：水分60%；食盐大于12%；氨
基态氮大于0.6%；还原糖大于3%。 砷、铅、黄曲霉毒素 3、卫生指标：大肠菌群 致病菌
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第四节 调味酱的生产
一、种类及营养 1、主要为两个大类，即发酵酱和非发酵酱
发酵酱又分为面酱、黄酱和其他酱类深加工产 品（包括蚕豆酱、豆瓣酱、豆豉及其他花色酱）， 根据地域和风味特点又分为广式调味酱和京式调 味酱，其中前者鲜香淡雅，产品专一，后者咸酸 醇厚，辣味十足。 广式调味酱又可分为：黄酱类、辣椒酱类、复合 调味酱类、海鲜酱类、花生酱类和火锅酱类。
低盐发酵的优点是成熟快、甜味足、色泽 和香气也好，既能防腐又能及时成熟，并 能获得较好的甜味。
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2、制酱发酵方法 3、制酱操作要点
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第三节 豆酱
一、豆酱的分类： 豆酱分为黄稀酱和黄干酱，还有黑酱和瓜子酱。 还有以黄稀酱和黄干酱为主料的调味花色酱。
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第一节 概述
一、酱品的生产历史 酱类主要是以麦子和豆类为主要原料，经过微生物发
酵而制成的一种半固体粘稠状态调味品。 在古书记载中，酱是醯和醢的总称。 1、史料记载，远在3000年的周朝有酱的生产，到春秋
战国时期已必不可少，在 论语乡党篇 中有“不得 其酱不食”的话语。 2、最初记录豆酱的做法在西汉。唐颜氏注“酱，以豆 合面而为之…………，食之有酱”。是我国古代以大 豆和面粉为原料而酿造豆酱的最早记载。
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四、低盐和无盐产品的新进展
包括：（1）降低水分，提高渗透压；（2） 增加大量酵母以增加乙醇含量；（3）发酵 初 期 加 入 3—5% 的 乙 醇 ； （ 4 ） 高 温 发 酵 （白酱使用）
HAYAKAWA研究无盐酱方法：米曲与大豆 （熟）55 ℃糖化24h，然后接入嗜盐酵 母—鲁氏接合酵母25℃发酵25d，最后在 25℃/300Mpa作用灭活。
11、然后将坛口密封，放 在阴凉背光处。以后每次 取用后都要记得将坛口蜜 封好
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四、其他酱品的加工制品： 由豆瓣酱、面酱豆酱为基础酱，加入各种辅料制作 而成。 主要产品： 北京烤鸭面酱桂林酱 六必居辣酱四川豆瓣酱 沙茶酱 湖南永丰辣酱 海鲜酱
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第三节 日本酱的生产
11
二、生产原料
大豆：种皮薄，颗粒均匀，无皱皮，相 对密度大，吸水率和持水率高，可溶性 碳水化合物高，蛋白质含量高而含油和 钙低，无霉变现象。
面粉：未变质的标准粉，脂肪含量高有 蛤味，糖含量易发酸
食盐；要求铁含量低，杂质含量少
水：钙含量高导致大豆变硬。铁加速褐 变。
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面粉 种曲 三、工艺流程：
—入池发酵——自然升温——加第一次盐水——
保温发酵——
加第二次盐水——翻酱——蚕
豆酱
去皮的工艺：根据产品要求片型决定，有碱法去 皮和干法去皮
浸泡温度：气温决定，10℃/2hrs，35℃/45min
蒸熟：常压（保持片型）、加压（易变形）
大量采用生料直接发酵工艺
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用料： 1、霉好的干蚕豆瓣
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五、酱油和酱制备方法的比较
1、酱油加水量大，使大豆蛋白和糖浸提完全；
2、酱油发酵时间长；
3、酱油被利用的压榨的液体，多压榨和澄清两 步；
4、酱油曲是所有原料参加，酱曲侧重用含糖物 质制备；
5、酱油曲一般形成大量黄绿色孢子使用，酱曲 是白色。
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六、酱的质量标准
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6、再倒入用鲜花椒、 八角、三奈制成的水。
7、再次拌匀。
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8、装入十分干净的容器 里加盖密封严实。
10、此时便可以倒入生菜 籽油，油量以淹过豆瓣酱 约一寸高为宜。 如有发酵翻泡现象的话， 就开盖让它们透透气，直 到完成发酵，再倒入生菜 籽油。
2、大豆的处理：
3、混合和制醪：
4、发酵：30—38℃/6个月
5、巴氏杀菌与包装：
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二、酱和曲的制造原理
均需要经过原料预处理、制曲、配料混合、 发酵工序
原料预处理包括浸泡、蒸煮。小麦的炒制 利于淀粉由ß-淀粉变α-淀粉，利于淀粉酶作 用。
制曲过程利于酶系的形成。 乳酸菌和酵母菌的联合作用生成乙酸乙酯，
大豆——洗——浸泡——蒸——混合——接种
检验—杀菌——成品研磨——后发酵——保温发酵——入池升温
产品
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第一次加盐水 第二次加盐水
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三、豆瓣酱加工 豆瓣酱又称蚕豆酱，是以蚕豆为主料发酵制成。
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工艺流程为：蚕豆——去皮—— 豆瓣—— 浸泡—
—蒸熟——冷却——混合面粉、接种——制曲—
2、复合调味酱 黄酱等主、辅料——磨碎——均质——配比投料—— 搅拌——加热——搅拌——灭菌——灌装——成品
3、其他酱类 原料筛选——磨碎——加辅料混匀——蒸煮或油炸— —搅拌——灭菌——灌装——成品
三、产品标准
SB/T 10296-1999 甜面酱
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1、酱类制品的定义及分类
17
2、将豆瓣子彻底淘洗干净，沥干水分，倒入 白酒，加盖密封泡一天一夜。
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18
3、在十分干净的锅中加约两手水，烧沸后下 鲜花椒、八角、三奈后立即关火，起锅倒入 十分干净的容器里，迅速加盖密封等用。
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4、第二天，将辣椒末、豆瓣子一同取出。 5、将辣椒末、豆瓣子一同放进大盆里， 加入红糖、醪糟、胡椒粉，充分拌匀。
子两斤。
2、新鲜朝天辣椒六 斤。
3、新鲜花椒二两。 4、盐一斤八两。 5、八角十玫。 6、三奈八粒。 7、胡椒粉两大匙。 8、红糖二两。 9、醪糟约一斤。 10、原度白酒约一斤 半。
11、生菜籽油一斤半。
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做法： 1、将鲜辣椒用搅拌机搅成末，放盐后拌匀，
加盖密封后腌一天一夜
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适宜、原料品质好、有丰富的资源和优良 的价格。 主要原料有：大豆、小麦、辣椒、食盐、 白砂糖等 主要辅料：番茄酱、大蒜、变性淀粉、麦 芽糖、麻油、洋葱、酸味剂等
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（二）主要生产工艺：
1、辣椒酱的生产 辣椒——洗净——加盐腌制——破碎——加入白砂糖、 醋、 大 蒜、 豆 豉、洋 葱 等——和 料——磨 酱——灭 菌——灌装——成品
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3
3、我国北魏（公元386—534年）的《齐名 要术》一书对制酱法的要求是：12月、1月 为上时，二月为中时，3月为下时。在制酱 方面把制酱用曲称“黄衣、黄蒸”。
黄衣：用整粒小麦制曲
黄蒸：用麦粉制曲
2019/9/7
4
4、唐宋朝代：黄酱 甜面酱的传统法生产
5、新中国成立后，推广了“种曲制造方 法”，人工制曲替代自然制曲；发酵方法 也由蒸气保温代替日晒夜露，不受季节限 制。20世纪50年代的保温速酿和无盐固态 发酵、低盐固态发酵。
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三、中国酱与日本酱的区别
1、两个明显不同：（1）原料组成：日本酱的米 曲或大麦曲是单独用大米或大麦制作，大豆曲 单独用大豆制备；中国酱是大豆和面粉混合制 曲。
（2）曲的成熟程度不同。中国酱培养时间长，直 到霉菌长满孢子，日本酱表面为白色菌丝，孢 子尚未形成。
6、20世纪70年代，太阳能制酱，酶法生产 甜面酱，实现机械化和自动化。
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二、酱品的分类 1、黄酱类 2、面酱类 3、甜米酱 4、蚕豆酱 5、辣椒酱 6、花生酱
7、芝麻酱 8、鱼子酱 9、虾酱 10、肉酱 11、果酱 12、蔬菜酱
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第二节 甜面酱的生产
2、过程的区别：（1）煮豆温度和时间：预防过 度变性或未变性；（2）制曲温度：制曲方式不 同；（3）配料比例：日本酱含水48—52%，中 国酱53—55%；米曲与大豆比例和盐水比例， 深色酱大豆比例高，红色酱含盐11—13%，白 色酱4—8%。（4）发酵条件：甜酱10—14d， 含盐米酱3—4个月。
2、请从工艺、生产周期、产品特点比较酱 类酿造的几种常见方法。
3、甜面酱制作制曲的要求是什么？为什么 采用低盐发酵？
4、豆酱生产的主要原料有那些？具体有哪 些要求？
5、什么是豆瓣酱？
6、酱油和酱的制作方法有那些异同
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酱品的酿造
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1.调味酱的发展历史
.先秦时期才开始有对酱的记载， 《周礼》---肉酱 .西汉时期， 出现了豆酱 .东汉时期出现了重要的酱---枸杞酱 .北魏时代， 《齐民要术》---各种酱的制法 .唐代，---酱已经进入了寻常百姓家中 .元明清,---出现了许多不同种类的酱 .1949年以前， 酱的制作大部分仍然停留在家庭作坊式的加工 .1949年以后， 制曲工艺的改进，开始了大规模的工业化生产
一、日本酱的制备：
1、精白米水洗后用15℃ 浸泡过夜，至水分35%， 常压蒸煮40min，冷却35℃，接种米曲霉或酱油 曲 霉 ， 接 种 量 0.1%， 温 度 30 、 湿 度 96%培 养 15hrs后转入4cm厚的曲盘中，高于35℃翻曲， 自接踵40hrs大米表面长满白色菌丝表示成熟。 将成曲与盐水混合防止霉菌继续生长。
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2、主要的营养
2.1黄酱的营养：外观呈红褐色或棕褐色，有 浓厚的酱香和酯香味，味鲜醇厚，咸淡适 中，黏度适度，营养成分含量高，具有显 著的亚油酸、亚麻酸。
2.2辣椒酱的营养：丰富的维生素C、胡萝卜 素和辣椒素。
2.3复合调味酱的特点
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二、调味酱的生产
（一）酱类生产原料： 原料要求蛋白质含量高、碳水化合物比例
一、制曲 1、 制曲工艺流程
面料
拌和 水
冷却
蒸熟
接种
种曲或曲精
厚层通风培养或 竹匾、曲盘培养
成曲
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2、 制曲要点 1） 原料处理 2） 制曲操作 ① 种曲以曲精为宜 ② 面块曲要求糖化酶活力强 二、制酱 1、工艺流程图（见书）
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面酱的发酵方法习惯上采用低盐发酵，盐 水的浓度为13°Be′，盐水用量为原料的 80%-85%, 盐水用量为原料的80%-85%， 盐水用量少，他的总含盐量就比较低，便 于突出甜度高的特点。
部颁标准SB72—78 1、感官指标：色泽、香气、滋味、体态 2、理化指标：水分60%；食盐大于12%；氨
基态氮大于0.6%；还原糖大于3%。 砷、铅、黄曲霉毒素 3、卫生指标：大肠菌群 致病菌
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第四节 调味酱的生产
一、种类及营养 1、主要为两个大类，即发酵酱和非发酵酱
发酵酱又分为面酱、黄酱和其他酱类深加工产 品（包括蚕豆酱、豆瓣酱、豆豉及其他花色酱）， 根据地域和风味特点又分为广式调味酱和京式调 味酱，其中前者鲜香淡雅，产品专一，后者咸酸 醇厚，辣味十足。 广式调味酱又可分为：黄酱类、辣椒酱类、复合 调味酱类、海鲜酱类、花生酱类和火锅酱类。
低盐发酵的优点是成熟快、甜味足、色泽 和香气也好，既能防腐又能及时成熟，并 能获得较好的甜味。
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2、制酱发酵方法 3、制酱操作要点
2019/9/7
10
第三节 豆酱
一、豆酱的分类： 豆酱分为黄稀酱和黄干酱，还有黑酱和瓜子酱。 还有以黄稀酱和黄干酱为主料的调味花色酱。
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第一节 概述
一、酱品的生产历史 酱类主要是以麦子和豆类为主要原料，经过微生物发
酵而制成的一种半固体粘稠状态调味品。 在古书记载中，酱是醯和醢的总称。 1、史料记载，远在3000年的周朝有酱的生产，到春秋
战国时期已必不可少，在 论语乡党篇 中有“不得 其酱不食”的话语。 2、最初记录豆酱的做法在西汉。唐颜氏注“酱，以豆 合面而为之…………，食之有酱”。是我国古代以大 豆和面粉为原料而酿造豆酱的最早记载。
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四、低盐和无盐产品的新进展
包括：（1）降低水分，提高渗透压；（2） 增加大量酵母以增加乙醇含量；（3）发酵 初 期 加 入 3—5% 的 乙 醇 ； （ 4 ） 高 温 发 酵 （白酱使用）
HAYAKAWA研究无盐酱方法：米曲与大豆 （熟）55 ℃糖化24h，然后接入嗜盐酵 母—鲁氏接合酵母25℃发酵25d，最后在 25℃/300Mpa作用灭活。
11、然后将坛口密封，放 在阴凉背光处。以后每次 取用后都要记得将坛口蜜 封好
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四、其他酱品的加工制品： 由豆瓣酱、面酱豆酱为基础酱，加入各种辅料制作 而成。 主要产品： 北京烤鸭面酱桂林酱 六必居辣酱四川豆瓣酱 沙茶酱 湖南永丰辣酱 海鲜酱
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第三节 日本酱的生产
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二、生产原料
大豆：种皮薄，颗粒均匀，无皱皮，相 对密度大，吸水率和持水率高，可溶性 碳水化合物高，蛋白质含量高而含油和 钙低，无霉变现象。
面粉：未变质的标准粉，脂肪含量高有 蛤味，糖含量易发酸
食盐；要求铁含量低，杂质含量少
水：钙含量高导致大豆变硬。铁加速褐 变。
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面粉 种曲 三、工艺流程：
—入池发酵——自然升温——加第一次盐水——
保温发酵——
加第二次盐水——翻酱——蚕
豆酱
去皮的工艺：根据产品要求片型决定，有碱法去 皮和干法去皮
浸泡温度：气温决定，10℃/2hrs，35℃/45min
蒸熟：常压（保持片型）、加压（易变形）
大量采用生料直接发酵工艺
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用料： 1、霉好的干蚕豆瓣
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五、酱油和酱制备方法的比较
1、酱油加水量大，使大豆蛋白和糖浸提完全；
2、酱油发酵时间长；
3、酱油被利用的压榨的液体，多压榨和澄清两 步；
4、酱油曲是所有原料参加，酱曲侧重用含糖物 质制备；
5、酱油曲一般形成大量黄绿色孢子使用，酱曲 是白色。
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六、酱的质量标准
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6、再倒入用鲜花椒、 八角、三奈制成的水。
7、再次拌匀。
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8、装入十分干净的容器 里加盖密封严实。
10、此时便可以倒入生菜 籽油，油量以淹过豆瓣酱 约一寸高为宜。 如有发酵翻泡现象的话， 就开盖让它们透透气，直 到完成发酵，再倒入生菜 籽油。
2、大豆的处理：
3、混合和制醪：
4、发酵：30—38℃/6个月
5、巴氏杀菌与包装：
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二、酱和曲的制造原理
均需要经过原料预处理、制曲、配料混合、 发酵工序
原料预处理包括浸泡、蒸煮。小麦的炒制 利于淀粉由ß-淀粉变α-淀粉，利于淀粉酶作 用。
制曲过程利于酶系的形成。 乳酸菌和酵母菌的联合作用生成乙酸乙酯，
大豆——洗——浸泡——蒸——混合——接种
检验—杀菌——成品研磨——后发酵——保温发酵——入池升温
产品
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第一次加盐水 第二次加盐水
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三、豆瓣酱加工 豆瓣酱又称蚕豆酱，是以蚕豆为主料发酵制成。
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工艺流程为：蚕豆——去皮—— 豆瓣—— 浸泡—
—蒸熟——冷却——混合面粉、接种——制曲—
2、复合调味酱 黄酱等主、辅料——磨碎——均质——配比投料—— 搅拌——加热——搅拌——灭菌——灌装——成品
3、其他酱类 原料筛选——磨碎——加辅料混匀——蒸煮或油炸— —搅拌——灭菌——灌装——成品
三、产品标准
SB/T 10296-1999 甜面酱
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1、酱类制品的定义及分类
17
2、将豆瓣子彻底淘洗干净，沥干水分，倒入 白酒，加盖密封泡一天一夜。
2019/9/7
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3、在十分干净的锅中加约两手水，烧沸后下 鲜花椒、八角、三奈后立即关火，起锅倒入 十分干净的容器里，迅速加盖密封等用。
2019/9/7
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4、第二天，将辣椒末、豆瓣子一同取出。 5、将辣椒末、豆瓣子一同放进大盆里， 加入红糖、醪糟、胡椒粉，充分拌匀。
子两斤。
2、新鲜朝天辣椒六 斤。
3、新鲜花椒二两。 4、盐一斤八两。 5、八角十玫。 6、三奈八粒。 7、胡椒粉两大匙。 8、红糖二两。 9、醪糟约一斤。 10、原度白酒约一斤 半。
11、生菜籽油一斤半。
2019/9/7
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做法： 1、将鲜辣椒用搅拌机搅成末，放盐后拌匀，
加盖密封后腌一天一夜
2019/9/7
适宜、原料品质好、有丰富的资源和优良 的价格。 主要原料有：大豆、小麦、辣椒、食盐、 白砂糖等 主要辅料：番茄酱、大蒜、变性淀粉、麦 芽糖、麻油、洋葱、酸味剂等
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（二）主要生产工艺：
1、辣椒酱的生产 辣椒——洗净——加盐腌制——破碎——加入白砂糖、 醋、 大 蒜、 豆 豉、洋 葱 等——和 料——磨 酱——灭 菌——灌装——成品
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3、我国北魏（公元386—534年）的《齐名 要术》一书对制酱法的要求是：12月、1月 为上时，二月为中时，3月为下时。在制酱 方面把制酱用曲称“黄衣、黄蒸”。
黄衣：用整粒小麦制曲
黄蒸：用麦粉制曲
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4、唐宋朝代：黄酱 甜面酱的传统法生产
5、新中国成立后，推广了“种曲制造方 法”，人工制曲替代自然制曲；发酵方法 也由蒸气保温代替日晒夜露，不受季节限 制。20世纪50年代的保温速酿和无盐固态 发酵、低盐固态发酵。