油酥面团的制作
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
④反复揉擦。 擦透、擦顺，增加油滑性和黏性。
⑤掌握干油酥的软硬度。 软硬度一致，如果干油酥太软，擀制时会破酥。如果水油面太软，
擀制时会影响酥层不易擀制均匀，影响层次；
2、水油面的调制 ⑴水油面的性能和作用。
用油、水、面粉拌和调制而成的同时具有水调面团和油酥面团 两种性质。有筋力、韧性和保持气体的能力，又有油酥面团的润滑 性、柔顺性和起酥性。
Ｂ、３０～４０℃
Ｃ、３５～４０℃
Ｄ、３８～４５℃
４、广式干油酥油脂与面粉的比例约为（
）
Ａ、4:1 B、3:1
C、2:1
D、3:2
二、填空题：
1、油酥面团的品种很多，制作要求也各不相同，
按其制作特点大体可分为
和
两大类。
2、包酥的皮料主要有
、
、
、
三种。
３、干油酥的调制一般与面团不同，采
用
。
４、水油面调制时，一般情况下，面粉与水和
②反复揉搓
否则制品容易产生裂缝。
③防止干裂
课堂练习
1、调制水油面时，水与油的比例为（ ）
A.4∶1 B.3∶1 C.2∶1
D.1∶1
2、没有韧性、弹性和延伸性，但具有一定的可塑性和酥性
的是（
）
A、冷水面团 Ｂ、温水面团 Ｃ、水油面 Ｄ、干油酥
３、水油面调制时一般温度为（
）为宜。
A、20～30℃
课外作业：
1.干油酥的特点及操作要领？
2.油酥面团的定义及分类？
3.水油面调制的工艺流程及操作要领？
⑵水油面调制的工艺流程：
下粉→ 拌和→揉搓→成团
拌和时水温最适宜温度为30℃~40℃
⑶水油面调制的操作要领。
①正确掌握水、油的配料比例
面粉：水：油
1:0.4:0.2
即每500克面粉掺水200克，油100克，其中水：油=2:1.
看比例是否恰当可以将手插入面团内立即抽出，一看是否有油光，二看
不粘手。
油的比例为
。
5、层酥类制品根据使用的原料及制作方法的不 同可以分为 和 两类。
菊花酥 老婆饼
知识拓展： 比一比发现不 同点
蝴蝶酥
课堂小结：
本次课主要学习了油酥面团的定义，以 及分类，掌握干油酥和水油面的特点及操作 要领。注意它们各自的配料比例。通过这次 学习要求同学基本掌握这两类面团的特性， 能够理论联系实际操作。
油酥面团：使用油和面粉作为主要原料调制而 成的面团。
黄桥烧饼
杏仁酥
油酥面团特点：
体积膨松，色泽美观，口味酥香，富有营养。
观 察 不 同 点
根据制作要求各不相同，按其制作特点大体可 分：
层酥面团 单酥面团
包酥类
擘酥类 浆皮类面团 混酥类面团
砂糖浆面团 麦芽糖浆面团
包酥面团：是由两块不同制法的面团相互配合 擀制而成的面团。
一块是皮料，一块是酥心
皮料通常有水油面皮、酵面皮、蛋面皮三种。 其中水油面皮使用最为广泛。
酥心即是干油酥
包酥的制作工艺流程是：
干油酥（酥心）的调制＼
包酥→酥皮的擀制
水油面（皮面）的调制／
1、干油酥的调制
⑴特点和性能：全部由面粉和油调制而成，不加任何辅料和水。 特点：丝毫没有韧性、弹性和延伸性，但是具有一定的可塑性和
曹雪芹在《红楼梦》第四十一回中，有一段描 写刘姥姥在大观园见到众多花样点心后，
从点心盒中拣出一朵牡丹花样的点心开心的笑 道：“我们那里最巧的姐儿们，也不能铰出这 么个纸的来。我又爱吃，又舍不得吃。包些家 里去给他们做花去倒好。”这种点心的名字叫 “牡丹酥”。
油酥面团
水调面团：面粉、水
膨松面团：面粉、膨松剂、水 油酥面团：面粉、油
酥性。不能单独用来制作点心。
⑵工艺流程：
下粉→掺油→拌匀→擦透→成团
干油酥：用油源自文库“擦”制而成的
⑶操作要领 ①正确选用面粉 一般选用筋力小的面粉，这类面粉不易形成面筋质，起酥的效果好。
②了解油脂性能。 猪油制作，起酥效果好，色泽更好。
③掌握配料比例。 面粉：油脂=2:1 每500克面中放250克油。 广式的可以选用白脱油或麦淇淋，油：面粉=4:1.
⑤掌握干油酥的软硬度。 软硬度一致，如果干油酥太软，擀制时会破酥。如果水油面太软，
擀制时会影响酥层不易擀制均匀，影响层次；
2、水油面的调制 ⑴水油面的性能和作用。
用油、水、面粉拌和调制而成的同时具有水调面团和油酥面团 两种性质。有筋力、韧性和保持气体的能力，又有油酥面团的润滑 性、柔顺性和起酥性。
Ｂ、３０～４０℃
Ｃ、３５～４０℃
Ｄ、３８～４５℃
４、广式干油酥油脂与面粉的比例约为（
）
Ａ、4:1 B、3:1
C、2:1
D、3:2
二、填空题：
1、油酥面团的品种很多，制作要求也各不相同，
按其制作特点大体可分为
和
两大类。
2、包酥的皮料主要有
、
、
、
三种。
３、干油酥的调制一般与面团不同，采
用
。
４、水油面调制时，一般情况下，面粉与水和
②反复揉搓
否则制品容易产生裂缝。
③防止干裂
课堂练习
1、调制水油面时，水与油的比例为（ ）
A.4∶1 B.3∶1 C.2∶1
D.1∶1
2、没有韧性、弹性和延伸性，但具有一定的可塑性和酥性
的是（
）
A、冷水面团 Ｂ、温水面团 Ｃ、水油面 Ｄ、干油酥
３、水油面调制时一般温度为（
）为宜。
A、20～30℃
课外作业：
1.干油酥的特点及操作要领？
2.油酥面团的定义及分类？
3.水油面调制的工艺流程及操作要领？
⑵水油面调制的工艺流程：
下粉→ 拌和→揉搓→成团
拌和时水温最适宜温度为30℃~40℃
⑶水油面调制的操作要领。
①正确掌握水、油的配料比例
面粉：水：油
1:0.4:0.2
即每500克面粉掺水200克，油100克，其中水：油=2:1.
看比例是否恰当可以将手插入面团内立即抽出，一看是否有油光，二看
不粘手。
油的比例为
。
5、层酥类制品根据使用的原料及制作方法的不 同可以分为 和 两类。
菊花酥 老婆饼
知识拓展： 比一比发现不 同点
蝴蝶酥
课堂小结：
本次课主要学习了油酥面团的定义，以 及分类，掌握干油酥和水油面的特点及操作 要领。注意它们各自的配料比例。通过这次 学习要求同学基本掌握这两类面团的特性， 能够理论联系实际操作。
油酥面团：使用油和面粉作为主要原料调制而 成的面团。
黄桥烧饼
杏仁酥
油酥面团特点：
体积膨松，色泽美观，口味酥香，富有营养。
观 察 不 同 点
根据制作要求各不相同，按其制作特点大体可 分：
层酥面团 单酥面团
包酥类
擘酥类 浆皮类面团 混酥类面团
砂糖浆面团 麦芽糖浆面团
包酥面团：是由两块不同制法的面团相互配合 擀制而成的面团。
一块是皮料，一块是酥心
皮料通常有水油面皮、酵面皮、蛋面皮三种。 其中水油面皮使用最为广泛。
酥心即是干油酥
包酥的制作工艺流程是：
干油酥（酥心）的调制＼
包酥→酥皮的擀制
水油面（皮面）的调制／
1、干油酥的调制
⑴特点和性能：全部由面粉和油调制而成，不加任何辅料和水。 特点：丝毫没有韧性、弹性和延伸性，但是具有一定的可塑性和
曹雪芹在《红楼梦》第四十一回中，有一段描 写刘姥姥在大观园见到众多花样点心后，
从点心盒中拣出一朵牡丹花样的点心开心的笑 道：“我们那里最巧的姐儿们，也不能铰出这 么个纸的来。我又爱吃，又舍不得吃。包些家 里去给他们做花去倒好。”这种点心的名字叫 “牡丹酥”。
油酥面团
水调面团：面粉、水
膨松面团：面粉、膨松剂、水 油酥面团：面粉、油
酥性。不能单独用来制作点心。
⑵工艺流程：
下粉→掺油→拌匀→擦透→成团
干油酥：用油源自文库“擦”制而成的
⑶操作要领 ①正确选用面粉 一般选用筋力小的面粉，这类面粉不易形成面筋质，起酥的效果好。
②了解油脂性能。 猪油制作，起酥效果好，色泽更好。
③掌握配料比例。 面粉：油脂=2:1 每500克面中放250克油。 广式的可以选用白脱油或麦淇淋，油：面粉=4:1.