焙烤食品加工技术——饼干篇共71页
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焙烤食品加工-PPT课件
弹性
• 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原 可分为强、中、弱三等。 来状态的能力
延伸性
• 湿面筋被拉长至某长度后不断 延伸性好的面筋，面粉
裂的性质
的品质一般也较好。
可塑性
• 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢 复原来状态的能力
韧性
• 面筋被拉伸时所表现的抵抗力 一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
2024/10/20
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三、油脂
动物油脂
• 猪油、奶油（黄油） • 熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较
好
植物油 • 花生油、棕榈油、芝麻油
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氢化油
• 硬化油 通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。
起酥油 人造奶油
• 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混 合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品 起显著疏松作用的油脂。
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面筋的形成
当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀， 这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水 基团分布在球体外面。
当蛋白质胶体遇水时，
水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。
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面筋的形成
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我国焙烤食品的生产现状 1.原辅材料逐步规格化、专用化
2.生产工艺日臻完善和成熟
3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善
4.产品产量不断提高
2024/10/20
饼干制作工艺PPT课件
注意事项
面团调制过程中需要注意 温度和湿度，避免面团过 软或过硬，影响成品口感。
饼干成型
成型工具
模具、切刀、擀面杖等。
成型方法
将面团擀平，使用模具或切刀切成各种形状。也 可以根据需要用手塑造成各种形状。
注意事项
成型时要注意保持面团厚度一致，避免成品出现 厚薄不均的情况。
烘烤工艺
烘烤温度
根据不同种类的饼干，选 择适宜的烘烤温度。一般 来说，温度越高，烘烤时 间越短。
饼干形状不规整
可能是切割时用力不均匀或模具不干 净。解决方法是使用均匀的力度切割 ，并保持模具清洁。
烘烤问题及解决方案
饼干颜色过深
可能是烤箱温度过高或烘烤时间过长。解决方法是调整烤箱温度和烘烤时间， 避免饼干烤焦。
饼干内部不熟
可能是烤箱温度过低或烘烤时间过短。解决方法是适当提高烤箱温度或延长烘 烤时间，确保饼干内部熟透。
经济价值
文化交流
健康与安全
饼干作为一种快速、方便的食 品，含有丰富的热量、蛋白质 和碳水化合物，能够满足人体 快速补充能量的需求。
饼干制作产业在许多国家都是 重要的食品工业之一，为社会 创造了大量的就业机会和经济 效益。
通过制作和品尝不同国家和地 区的特色饼干，人们可以更好 地了解和体验不同的文化和传 统，促进文化交流与融合。
饼干制作工艺ppt课件
• 引言 • 饼干原料 • 饼干制作工艺流程 • 不同类型饼干制作工艺特点 • 饼干制作常见问题及解决方案 • 未来饼干制作工艺的发展趋势
01
引言
饼干的历史与文化
饼干起源
饼干起源于古代埃及，最初是作 为祭品制作的。随着时间的推移， 饼干逐渐发展成为日常食品，并
传播到世界各地。
焙烤食品工艺学饼干生产工艺PPT文档共29页
谢谢！ Nhomakorabea29
焙烤食品工艺学饼干生产工艺
56、死去何所道，托体同山阿。 57、春秋多佳日，登高赋新诗。 58、种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴 理荒秽 ，带月 荷锄归 。道狭 草木长 ，夕露 沾我衣 。衣沾 不足惜 ，但使 愿无违 。 59、相见无杂言，但道桑麻长。 60、迢迢新秋夕，亭亭月将圆。
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
焙烤食品工艺学饼干生产工艺
56、死去何所道，托体同山阿。 57、春秋多佳日，登高赋新诗。 58、种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴 理荒秽 ，带月 荷锄归 。道狭 草木长 ，夕露 沾我衣 。衣沾 不足惜 ，但使 愿无违 。 59、相见无杂言，但道桑麻长。 60、迢迢新秋夕，亭亭月将圆。
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
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28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
第二节-饼干的加工模板PPT课件
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13
6．夹心饼干 （1）原辅料
糖、油脂、果酱、小麦粉
（2）工艺及产品特征
在两块饼干之间夹以糖、油脂或果酱 等各种夹心料的多层夹心食品。
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14
7．华夫饼干
（1）原辅料 小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入
乳化剂、疏松剂等辅料 （2）工艺及产品特征
经调浆、浇注、烘烤制成的孔状桅脆皮片子， 在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料 的多层夹心饼干。
油脂的疏水性以颗粒状吸附在蛋白质胶体粒表面，
使表面形成一层不透性薄膜，妨碍水分渗入，面筋
得不到充分胀润，面团弹性降低，粘性减弱。
.
45
调制的面团应具有： 稍有延伸性，良好的塑性，粘性很小，没有弹
性，软硬度适度等物理性质。
若面团的延伸性 很大，弹性强， 制品便会收缩变 形；
面团延伸性过小，
会在后续工序中断
糖∶油比例：大约为2∶1 磷脂：用量为油脂的5~15% 疏松剂:一般用混合疏松剂，用量为面粉的1% 其它用料有：香料、水、抗氧化剂、面团改良
剂（亚硫酸盐）
.
31
（二）酥性饼干
酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显 著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜 饼干。
.
32
1、酥性饼干的配方
面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和 降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。
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42
2．面团调制
பைடு நூலகம்
(1)面团调制基本理论
面粉中蛋白质和淀粉的吸水性能，决定着面团的 物理性质。
在调粉中，蛋白质的吸水性很强，面筋性蛋白质
吸水后的胀润度也增大并随温度升高而增加，当
烘焙饼干ppt课件
根据个人口味调制糖霜，可加入少量 牛奶调节浓稠度。
糖霜的涂抹
将糖霜均匀涂抹在饼干表面，注意厚 度适中，以免过甜。
添加装饰物
可在糖霜未干时，撒上彩色糖珠、巧 克力碎片等装饰物。
保存与品尝时机
饼干刚出炉时较软，待冷却后口感更 佳，最好在24小时内食用。
03
烘焙饼干常见问题及解决方案
面团太粘
总结词
面团太粘可能是由于水分过多或面粉不足引起的。
烘焙饼干ppt课件
• 烘焙饼干简介 • 烘焙饼干制作技巧 • 烘焙饼干常见问题及解决方案 • 烘焙饼干制作实例 • 烘焙饼干的营养与健康
01
烘焙饼干简介
烘焙饼干的历史与文化
烘焙饼干的历史
从古代的烤饼到现代的各式饼干，烘 焙饼干的历史源远流长。随着技术的 进步，饼干制作工艺不断改进，口味 和样式也日益丰富。
影响口感。
温度与湿度
保持面团温度适中，湿 度过高会使面团黏稠，
影响成型。
烘烤技巧
预热烤箱
提前预热烤箱至适当温度，以确保饼干均匀 受热。
观察饼干颜色
适时观察饼干上色情况，避免烤焦。
饼干间距
烘烤时，饼干之间应保持一定间距，以免粘 连。
及时取出
一旦饼干烤至金黄色，应立即取出，以免过 火。
装饰技巧
糖霜的调制
蛋和其他添加剂
鸡蛋为面团提供了黏性和弹性 ，其他添加剂如小苏打、泡打 粉等则帮助饼干在烘焙过程中
膨胀。
02
烘焙饼干制作技巧
面团制作技巧
面粉的选择
使用高质量的面粉，如 中筋面粉，以确保饼干
口感酥脆。
加入鸡蛋
将鸡蛋打散后慢慢加入 面粉中，有助于面团的
黏合和松软。
糖霜的涂抹
将糖霜均匀涂抹在饼干表面，注意厚 度适中，以免过甜。
添加装饰物
可在糖霜未干时，撒上彩色糖珠、巧 克力碎片等装饰物。
保存与品尝时机
饼干刚出炉时较软，待冷却后口感更 佳，最好在24小时内食用。
03
烘焙饼干常见问题及解决方案
面团太粘
总结词
面团太粘可能是由于水分过多或面粉不足引起的。
烘焙饼干ppt课件
• 烘焙饼干简介 • 烘焙饼干制作技巧 • 烘焙饼干常见问题及解决方案 • 烘焙饼干制作实例 • 烘焙饼干的营养与健康
01
烘焙饼干简介
烘焙饼干的历史与文化
烘焙饼干的历史
从古代的烤饼到现代的各式饼干，烘 焙饼干的历史源远流长。随着技术的 进步，饼干制作工艺不断改进，口味 和样式也日益丰富。
影响口感。
温度与湿度
保持面团温度适中，湿 度过高会使面团黏稠，
影响成型。
烘烤技巧
预热烤箱
提前预热烤箱至适当温度，以确保饼干均匀 受热。
观察饼干颜色
适时观察饼干上色情况，避免烤焦。
饼干间距
烘烤时，饼干之间应保持一定间距，以免粘 连。
及时取出
一旦饼干烤至金黄色，应立即取出，以免过 火。
装饰技巧
糖霜的调制
蛋和其他添加剂
鸡蛋为面团提供了黏性和弹性 ，其他添加剂如小苏打、泡打 粉等则帮助饼干在烘焙过程中
膨胀。
02
烘焙饼干制作技巧
面团制作技巧
面粉的选择
使用高质量的面粉，如 中筋面粉，以确保饼干
口感酥脆。
加入鸡蛋
将鸡蛋打散后慢慢加入 面粉中，有助于面团的
黏合和松软。
焙烤食品-饼干蛋糕生产48页PPT
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
焙烤食品-饼干蛋糕生产
1、纪律是管理关系的形式。——阿法 纳西耶 夫 2、改革如果不讲纪律，就难以成功。
3、道德行为训练，不是通过语言影响 ，而是 让儿童 练习良 好道德 行为， 克服懒 惰、轻 率、不 守纪律 、颓废 等不良 行为。 4、学校没有纪律便如磨房里没有水。 ——夸 美纽斯
5、教导儿童服从真理、服从集体，养 成儿童 自觉的 纪律性 ，这是 儿童道 德教育 最重要 的部分 。—— 陈鹤琴
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
45、自己的饭量自己知道。——苏联
焙烤食品-饼干蛋糕生产
1、纪律是管理关系的形式。——阿法 纳西耶 夫 2、改革如果不讲纪律，就难以成功。
3、道德行为训练，不是通过语言影响 ，而是 让儿童 练习良 好道德 行为， 克服懒 惰、轻 率、不 守纪律 、颓废 等不良 行为。 4、学校没有纪律便如磨房里没有水。 ——夸 美纽斯
5、教导儿童服从真理、服从集体，养 成儿童 自觉的 纪律性 ，这是 儿童道 德教育 最重要 的部分 。—— 陈鹤琴
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
焙烤食品加工技术——饼干篇ppt课件
型比较困难；二是不能达到韧性饼干和苏打饼干所 要求的层状组织。
24
饼干制作工艺
从以上工艺特点可知，这种机器要求面团较硬和弹性 小。过软或弹性大便会出现韧性面团所碰到的喂料不足， 脱模困难，饼坯底面铲刮不平整等问题。但是面团过硬和 弹性过小，出于流动性差，也会使饼坯不易充填完整，脱 模时出于饼坯各部分黏结力过小，会造成脱模时的残缺、 断裂和裂纹。辊印成型除适于高油脂品种外，还适用于面 团中加入椰丝、小颗粒果仁(芝麻、花生、杏仁)及粗砂糖 的品种。而对这些品种冲印成型比较因难。
1．韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目的
（1）改善面团的黏弹性 使面筋进一步形成，黏性减少、
塑性增加，这是因为辊轧时通过机械的揉捏，使调粉时还未
连入网络的面筋水化粒子，与已形成的面筋搭连，组成整齐
的网络结构。弹性减弱是因为通过反复多方向辊轧使得面团
消除了内部张力分布的不平衡。
8
饼干制作工艺
（2）使得面团组织成为有规律的层状均匀分布，逐 步形成饼坯 轧辊的反复压延和折叠、翻转操作使面团形 成的层状组织，不仅为成型操作做好准备，且有利于焙烤 时的胀发，是韧性饼干、苏打饼干形成松脆口感的基础。
在旧的工艺操作中，面团要经过预轧、然后，把面 带切成大片，整齐地迭在操作台上。在恒温恒湿(温度 30℃，相对湿度80％～90％)的环境下，静置1～3h后再 辊轧。这种方法虽有改善弹性、增加光泽等优点，但操 作比较麻烦。日前已有连续式的自动辊轧机，面团静置 在连续辊轧前进行。
10
饼干制作工艺Biblioteka 图7-2 苏打饼干的辊轧18
饼干制作工艺
（2）冲印操作要求 冲印成型机操作要求很高，要求面 皮不黏辊筒，不黏帆布，冲印清晰，落饼时不出现卷曲，饼 干坯花斑清晰、形状均匀、与头子分离顺利。为达此目的， 除调粉操作是关键外，冲印操作还应注意以下事项：
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饼干制作工艺
从以上工艺特点可知，这种机器要求面团较硬和弹性 小。过软或弹性大便会出现韧性面团所碰到的喂料不足， 脱模困难，饼坯底面铲刮不平整等问题。但是面团过硬和 弹性过小，出于流动性差，也会使饼坯不易充填完整，脱 模时出于饼坯各部分黏结力过小，会造成脱模时的残缺、 断裂和裂纹。辊印成型除适于高油脂品种外，还适用于面 团中加入椰丝、小颗粒果仁(芝麻、花生、杏仁)及粗砂糖 的品种。而对这些品种冲印成型比较因难。
1．韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目的
（1）改善面团的黏弹性 使面筋进一步形成，黏性减少、
塑性增加，这是因为辊轧时通过机械的揉捏，使调粉时还未
连入网络的面筋水化粒子，与已形成的面筋搭连，组成整齐
的网络结构。弹性减弱是因为通过反复多方向辊轧使得面团
消除了内部张力分布的不平衡。
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饼干制作工艺
（2）使得面团组织成为有规律的层状均匀分布，逐 步形成饼坯 轧辊的反复压延和折叠、翻转操作使面团形 成的层状组织，不仅为成型操作做好准备，且有利于焙烤 时的胀发，是韧性饼干、苏打饼干形成松脆口感的基础。
在旧的工艺操作中，面团要经过预轧、然后，把面 带切成大片，整齐地迭在操作台上。在恒温恒湿(温度 30℃，相对湿度80％～90％)的环境下，静置1～3h后再 辊轧。这种方法虽有改善弹性、增加光泽等优点，但操 作比较麻烦。日前已有连续式的自动辊轧机，面团静置 在连续辊轧前进行。
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饼干制作工艺Biblioteka 图7-2 苏打饼干的辊轧18
饼干制作工艺
（2）冲印操作要求 冲印成型机操作要求很高，要求面 皮不黏辊筒，不黏帆布，冲印清晰，落饼时不出现卷曲，饼 干坯花斑清晰、形状均匀、与头子分离顺利。为达此目的， 除调粉操作是关键外，冲印操作还应注意以下事项：
饼干生产加工工艺PPT课件
发酵饼干的面团辊轧通常都采用立式层压机进行 辊压。
第54页/共97页
（二）冲印成型
发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采 用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的 针孔印模。因为发酵饼干弹性较大，冲印后花纹 保持能力很差，所以一般只使用带针孔的印模就 可以了。
第55页/共97页
五、发酵饼干的烘烤与冷却
第34页/共97页
第35页/共97页
五、酥性面团的辊轧成型
（一）辊印成型 高油脂饼干一般都采用辊印机成型，辊印成型的
饼干花纹图案十分清晰。辊印设备占地面积小，产 量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。
辊印成型还适用于面团中加入芝麻、花生、桃仁、 杏仁及粗砂糖等小型块状物的品种。
第36页/共97页
第32页/共97页
（二）投料顺序
油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料
调 粉 机 预 混
形成乳浊液的后期再加入香精、香料
辅 料 预 混
加入面粉进行面团调制
第33页/共97页
（三）影响酥性面团调制的主要因素
油脂用量，一般糖的用量可达面粉的32％～50％， 油脂用量更可达40～50％或更高一些；
加水量和软硬度，加水量一般控制在3％～5％； 加淀粉和头子量； 调粉温度，温度应控制在20～26℃之内，冬季面团 的温度可以比此温度稍高2～3℃； 调粉时间和静置时间。
韧性饼干的烘烤过程水分变化的三个阶段
第20页/共97页
韧性饼干烘烤时的温度曲线图
第21页/共97页
（二）韧性饼干的冷却
饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层 温度约为110℃，必须把饼干冷却到38～40℃时 才能包装。
根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的 长度为炉长的150％才能使饼干的温度和水分达 到规定的要求。
第54页/共97页
（二）冲印成型
发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采 用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的 针孔印模。因为发酵饼干弹性较大，冲印后花纹 保持能力很差，所以一般只使用带针孔的印模就 可以了。
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五、发酵饼干的烘烤与冷却
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五、酥性面团的辊轧成型
（一）辊印成型 高油脂饼干一般都采用辊印机成型，辊印成型的
饼干花纹图案十分清晰。辊印设备占地面积小，产 量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。
辊印成型还适用于面团中加入芝麻、花生、桃仁、 杏仁及粗砂糖等小型块状物的品种。
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（二）投料顺序
油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料
调 粉 机 预 混
形成乳浊液的后期再加入香精、香料
辅 料 预 混
加入面粉进行面团调制
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（三）影响酥性面团调制的主要因素
油脂用量，一般糖的用量可达面粉的32％～50％， 油脂用量更可达40～50％或更高一些；
加水量和软硬度，加水量一般控制在3％～5％； 加淀粉和头子量； 调粉温度，温度应控制在20～26℃之内，冬季面团 的温度可以比此温度稍高2～3℃； 调粉时间和静置时间。
韧性饼干的烘烤过程水分变化的三个阶段
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韧性饼干烘烤时的温度曲线图
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（二）韧性饼干的冷却
饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层 温度约为110℃，必须把饼干冷却到38～40℃时 才能包装。
根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的 长度为炉长的150％才能使饼干的温度和水分达 到规定的要求。
焙烤食品工艺学第三章 饼干生产工艺-PPT文档资料-PPT课件
2）90度旋转：一个方向压延易导致纵向收缩力过大，经过90度旋转后以 调整面筋走向，可使张力同时向纵向和横向分散，面坯不易变形。 调整方向如图所示。
4．韧性饼干的成型
韧性饼干主要采用冲印成型，这与其面团的特性有关。目前主要采用连 续摆动式冲印机。冲印头内有凹模，模内带有针头，可冲印出具有针孔的饼 坯（防止起泡，放气）。冲印过程如图所示。
4）其他添加剂： 乳化剂：常用浓缩卵磷脂，易于降低面团粘性、便于脱模。 疏松剂：通常饼干均采用小苏打+碳铵。易于连续产气，疏松效果好。 香料：耐高温香料。 还原剂：SO32-类。 抗氧化剂：BHT、BHA等。
（二）生产工艺操作要点
1．韧性饼干面团调制 （和面机见图） 1）面团性能要求 适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。 2）加料过程 油、糖、乳化剂、热水 → 乳化液→ 过度搅拌→ 投入面粉、淀粉 → 初期面团→ 加入(疏松剂、食盐、奶粉、抗氧化剂(水溶))、香精→ 和制均 匀面团并适当过度搅拌撕裂降低弹性 → 38--40℃热粉（总和制时间约为40 分钟）。
1）酥性饼干：油:糖比高、(油+糖):面粉比高（1：1.35），配之以其他原料，冷粉 调粉，辊印或辊切成型。饼坯带凸花，断面呈多孔组织结构，口感酥松。 2）韧性饼干：油:糖比适中，(油+糖):面粉比适中。中筋粉热粉调粉、辊压后冲印 或辊切成型。一般为凹花，有针眼，断面组织有层次，口感松脆。 3）发酵饼干（苏打饼干）：唯一一类需发酵工艺的饼干。一般不加糖或少量加糖， 使用强粉+弱粉配比。需经二次和面和二次发酵工艺完成面粉调制。在第二次调粉后 加入大量油脂，形成夹层油酥。经辊压后冲印或辊切成型。一般无花纹，无针孔(有 时带针孔)，内有油酥，口感外脆内酥。
2．面团的静置 面团弹性过强时需静置15~30分钟。松驰面筋，降低张力和弹性。
4．韧性饼干的成型
韧性饼干主要采用冲印成型，这与其面团的特性有关。目前主要采用连 续摆动式冲印机。冲印头内有凹模，模内带有针头，可冲印出具有针孔的饼 坯（防止起泡，放气）。冲印过程如图所示。
4）其他添加剂： 乳化剂：常用浓缩卵磷脂，易于降低面团粘性、便于脱模。 疏松剂：通常饼干均采用小苏打+碳铵。易于连续产气，疏松效果好。 香料：耐高温香料。 还原剂：SO32-类。 抗氧化剂：BHT、BHA等。
（二）生产工艺操作要点
1．韧性饼干面团调制 （和面机见图） 1）面团性能要求 适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。 2）加料过程 油、糖、乳化剂、热水 → 乳化液→ 过度搅拌→ 投入面粉、淀粉 → 初期面团→ 加入(疏松剂、食盐、奶粉、抗氧化剂(水溶))、香精→ 和制均 匀面团并适当过度搅拌撕裂降低弹性 → 38--40℃热粉（总和制时间约为40 分钟）。
1）酥性饼干：油:糖比高、(油+糖):面粉比高（1：1.35），配之以其他原料，冷粉 调粉，辊印或辊切成型。饼坯带凸花，断面呈多孔组织结构，口感酥松。 2）韧性饼干：油:糖比适中，(油+糖):面粉比适中。中筋粉热粉调粉、辊压后冲印 或辊切成型。一般为凹花，有针眼，断面组织有层次，口感松脆。 3）发酵饼干（苏打饼干）：唯一一类需发酵工艺的饼干。一般不加糖或少量加糖， 使用强粉+弱粉配比。需经二次和面和二次发酵工艺完成面粉调制。在第二次调粉后 加入大量油脂，形成夹层油酥。经辊压后冲印或辊切成型。一般无花纹，无针孔(有 时带针孔)，内有油酥，口感外脆内酥。
2．面团的静置 面团弹性过强时需静置15~30分钟。松驰面筋，降低张力和弹性。
焙烤食品加工技术3饼干生产
2017/10/6
5
《 焙 烤 食 品 加 工 技 术 》 （ 第 二 版 ）
9、蛋卷
以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，添加或不添加油脂，加入膨 松剂、改良剂及其他辅料，经调浆、浇注、烘烤卷制而成的饼 干。
10、煎饼
以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，添加或不添加油脂，加入膨 松剂、改良剂及其他辅料，经调浆或调粉、浇注或挂浆、煎烤 制成的饼干。
2017/10/6 1
《 焙 烤 食 品 加 工 技 术 》 （ 第 二 版 ）
分类： 按照口味不同，可分为甜饼干、咸饼干和椒盐饼干 之分； 按照配方不同，可分为奶油饼干、蛋黄饼干、维生 素饼干、蔬菜饼干等； 按照食用对象不同，可分为婴儿饼干、儿童饼干、 宇航员饼干等； 根据外形不同，有大方饼干、小圆饼干、动物饼干、 算术饼干、玩具饼干等品种，此外还有功能饼干等。 在制造工艺上，一般根据工艺的特性对饼干进行分 类：其一是以原料配比来分，有粗饼干、韧性饼干、 酥性饼干和发酵饼干（苏打饼干）；其二是以产品 的结构和成型方法来分，有冲印饼干、辊切饼干、 辊印饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆饼干、挤花 饼干等品种。
《 焙 烤 食 品 加 工 技 术 》 （ 第 二 版 ）
第三章
第一节饼干生产概 述一、饼干的概念、特点及分类
概念：饼干是以谷类粉（和/或豆类、薯类）等为主要 原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料，经调粉（或 调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的食品，以 及熟制前或熟制后在产品之间（或表面、或内部）添加 奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。 特点：饼干口感酥松，营养丰富，水分含量少（低于 6.5%），相对密度小，易于保藏和携带，食用方便，是 旅游、野外作业、航海等的重要食品。
2017/10/6 2
饼干的烘烤.ppt
饼干成熟的目的
• 1、产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具 有膨松的结构；
• 2、使淀粉糊化，即使淀粉涨润、糊化变为易于 消化的形态，也就是烘熟；
• 3、得到好的色、香、味；
• 4、使面团中的酵母及各种酶失去活性，以保持 饼干的品质不易变化。
• 5、蒸发水分，使柔软的、可塑性的饼坯变成具 有稳定形态和松脆的产品，对于饼干水分的蒸发 还有一个重要意义，是使产品成为便于保藏和携 带的食品。
• 合理的包装条件是： 温度、水分同时都可以较好地满足贮藏 条件的某一冷却状态。
（三）饼干包装的材料和方法
• 饼干的包装材料应具有防压、防撕裂、 耐油、密封、适于印刷的性能。
• 饼干可选择的包装材料有以下三种： • １、纸和纸板 • ２、塑料 • ３、金属
（一）物理变化
• 1、水分变化 • 2、厚度变化
• 为什么韧性饼干采用比酥性饼干烘烤温度 低而烘烤时间长的工艺?
• 随着水分含量的减少,单位时间内排出的水 分也减少,水分含量的下降变缓。其中韧性 饼干面团中面筋量多，结合水就多，因此 脱水变得困难，水分蒸发慢。因此要求韧 性饼干采用比酥性高、传热速度快，表面温度可在半 分钟内升至100℃，中心层在3分钟内亦可 达到100℃，因此可采用高温短时间焙烤 工艺。
一、烘烤的理论
• 饼干在烘烤过程中所实现的成品特性是饼 坯在烘烤时发生的化学、物理及生物变化 的结果。主要包括：
• 水分的蒸发 • 淀粉的糊化 • 蛋白质的变性 • 气体的膨胀 • 褐变作用
• 饼干烘烤时所发生的变化按时间顺序可分 为：
• 胀发 • 定型 • 脱水 • 着色
• 这四个阶段不是绝对的，在某一个阶段以 一种变化为主，其他变化为辅。
饼干的冷却与包装
• 1、产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具 有膨松的结构；
• 2、使淀粉糊化，即使淀粉涨润、糊化变为易于 消化的形态，也就是烘熟；
• 3、得到好的色、香、味；
• 4、使面团中的酵母及各种酶失去活性，以保持 饼干的品质不易变化。
• 5、蒸发水分，使柔软的、可塑性的饼坯变成具 有稳定形态和松脆的产品，对于饼干水分的蒸发 还有一个重要意义，是使产品成为便于保藏和携 带的食品。
• 合理的包装条件是： 温度、水分同时都可以较好地满足贮藏 条件的某一冷却状态。
（三）饼干包装的材料和方法
• 饼干的包装材料应具有防压、防撕裂、 耐油、密封、适于印刷的性能。
• 饼干可选择的包装材料有以下三种： • １、纸和纸板 • ２、塑料 • ３、金属
（一）物理变化
• 1、水分变化 • 2、厚度变化
• 为什么韧性饼干采用比酥性饼干烘烤温度 低而烘烤时间长的工艺?
• 随着水分含量的减少,单位时间内排出的水 分也减少,水分含量的下降变缓。其中韧性 饼干面团中面筋量多，结合水就多，因此 脱水变得困难，水分蒸发慢。因此要求韧 性饼干采用比酥性高、传热速度快，表面温度可在半 分钟内升至100℃，中心层在3分钟内亦可 达到100℃，因此可采用高温短时间焙烤 工艺。
一、烘烤的理论
• 饼干在烘烤过程中所实现的成品特性是饼 坯在烘烤时发生的化学、物理及生物变化 的结果。主要包括：
• 水分的蒸发 • 淀粉的糊化 • 蛋白质的变性 • 气体的膨胀 • 褐变作用
• 饼干烘烤时所发生的变化按时间顺序可分 为：
• 胀发 • 定型 • 脱水 • 着色
• 这四个阶段不是绝对的，在某一个阶段以 一种变化为主，其他变化为辅。
饼干的冷却与包装
食品加工中的饼干制作技术
食品加工中的饼干制作技术饼干是一种深受喜爱的食品，它可以作为咖啡或茶的伴侣，也可以当做小零食，非常方便。
饼干的制作技术非常重要，因为它会直接影响到饼干的口感和质量。
在这篇文章中，我们将探讨饼干制作的技术和过程，以及如何制作出高质量的饼干。
一、饼干的制作过程饼干的制作过程通常可以分为以下几个环节：1. 材料的准备：饼干的常见材料包括面粉、糖、黄油、鸡蛋、香料等，需要对这些材料进行准确的称量和混合。
2. 搅拌：将以上材料加入搅拌缸中，进行均匀混合，直到形成一个均匀的面团。
3. 切割和成型：将面团压成一个薄片，使用饼干切割机将其切割成合适大小的形状，并在上面印上图案。
4. 烘烤：将饼干放在烤盘上，放在烤箱中进行烘烤。
不同种类的饼干需要不同的烤温和时间。
5. 冷却和包装：将烤好的饼干冷却后，进行包装。
二、饼干的制作技术1. 材料的选择：制作高质量的饼干，首先要选择适合的材料。
面粉应该是高质量的，黄油应该是含有至少82％的脂肪含量，这可以使饼干更加酥脆。
糖的颗粒大小也很重要，颗粒大的糖会使饼干变得硬而脆，颗粒小的糖会让饼干变得柔软。
2. 搅拌的时间和速度：搅拌的时间和速度对饼干的口感和质量有很大的影响。
一般来说，搅拌的时间越长，饼干就会变得更加酥脆，但是如果时间太长，饼干会变得干硬。
搅拌的速度也非常重要，过快的速度会使饼干过度混合，导致口感变得不好。
3. 切割的技巧：切割时需要注意刀口的方向和深度，否则可能会影响饼干的形状和大小。
此外，切割的方式也会影响到饼干的口感和形状。
4. 烤箱的温度和时间：不同种类的饼干需要不同的烤温和时间。
一般来说，烤温和时间的设置应该根据饼干的配方来进行调整，以确保烤出符合要求的饼干。
三、注意事项在饼干制作过程中，还需要注意以下事项：1. 清洁卫生：制作食品时需要保持清洁卫生，以避免污染食品。
工具和手部应该经常清洗和消毒。
2. 材料的保存：材料应该保存在干燥、阴凉和通风的地方。
第三章_饼干加工
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（四）成型：冲印成型
d 酥性和韧性面团各对辊筒的压延比一般不宜超过 1:4。压延比过大会粘辊筒，面带粗糙粘模型。 e 苏打面团：面带接缝不能太宽，否则易成为焦片。 面带要保持完整性，否则会出现色泽不均的残次 品。 苏打饼压延比要求较高，否则出现不了酥松的结 构，且表面不光滑。
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（四）成型：辊印成型
要求稍硬、弹性较小；过硬则压模不实，脱模困难； 过软则喂料不足，脱模困难。
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（二）面团调制：酥性面团
⑥静置时间
根据面团具体情况而定：
面筋形成不足：适当静置； 面团达到要求：不要静置。 一般静置几分钟至十几分钟
⑦面团温度 过低：粘性增大，结合力较差；过高：弹 性增加，面团走油。
一般酥性面团在26~30℃，甜酥性面团在19-25℃。 28
（二）面团调制 2.韧性面团的调制源自 49
(四） 成型
（1）冲印成型（应用最广）
将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成 饼干坯。 设备：间歇式、摆动式。
适用范围：韧性、发酵、部分酥性饼干。 优点：适用多种产品的生产。 技术要求高，首先皮子不沾轮筒，不粘帆布，冲印 清晰，头子分离顺利，落饼时无卷曲现象。 50
第三章 饼干
重、难点
不同类型饼干的加工工艺流程、原理及技
术要点 影响饼干品质的因素和控制方法
第一节 概述
（一）饼干的定义
饼干是小麦粉、糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香 精、膨松剂等原辅料经过和面机调制成面团，再经滚轧机轧 成面片，成形机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为 酥松可口的饼干。
注：第一次调粉发酵时不加盐；
第二次调粉时只加入食盐的30%，剩余70%的食盐 在油酥中拌入或成型后撒在表面。
烘焙食品加工技术：黑芝麻燕麦饼干
ห้องสมุดไป่ตู้
中点加工流程
工艺难点
一．原料一定要搅拌均匀； 二．注意原料加入步骤顺序； 三．摆盘过程注意间隔避免。
感谢您的聆听！
THANKS FOR YOU LISTEN！
中点加工技术
01
学习目标
1
指导学习掌握黑芝麻燕麦饼干的 制作
2 掌握烤箱的使用及注意事项
3 熟悉中点产品的制作流程
4 掌握黑芝麻燕麦饼干的制作方法
产品呈现
所需原料
即食燕麦片 100克
红糖
30克
小苏打
2克
玉米油
50克
椰蓉
20克
低筋粉 80克
盐
2克
水
45克
熟黑芝麻 30克
黑加仑葡萄干 20克
所需工具及 设备
工具：量盆、裱 花袋、电子秤、 刮刀、平烤盘
设备：打蛋器、 烤箱
中点加工流程
制作工艺
一．红糖倒入水中，搅拌至溶化； 二．加入玉米油搅拌均匀； 三．低粉、小苏打粉、盐混合过筛后倒入搅拌均匀 ； 四．加入燕麦片搅拌均匀 ； 五．加入黑芝麻、椰蓉、黑加仑葡萄干，用手捏匀即可； 六．平均分成20克一份，揉圆摆入烤盘中； 七．用手指逐个按扁； 八．放入预热好的烤箱，上下火150度，烘烤25分钟左右即可 。
中点加工流程
工艺难点
一．原料一定要搅拌均匀； 二．注意原料加入步骤顺序； 三．摆盘过程注意间隔避免。
感谢您的聆听！
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中点加工技术
01
学习目标
1
指导学习掌握黑芝麻燕麦饼干的 制作
2 掌握烤箱的使用及注意事项
3 熟悉中点产品的制作流程
4 掌握黑芝麻燕麦饼干的制作方法
产品呈现
所需原料
即食燕麦片 100克
红糖
30克
小苏打
2克
玉米油
50克
椰蓉
20克
低筋粉 80克
盐
2克
水
45克
熟黑芝麻 30克
黑加仑葡萄干 20克
所需工具及 设备
工具：量盆、裱 花袋、电子秤、 刮刀、平烤盘
设备：打蛋器、 烤箱
中点加工流程
制作工艺
一．红糖倒入水中，搅拌至溶化； 二．加入玉米油搅拌均匀； 三．低粉、小苏打粉、盐混合过筛后倒入搅拌均匀 ； 四．加入燕麦片搅拌均匀 ； 五．加入黑芝麻、椰蓉、黑加仑葡萄干，用手捏匀即可； 六．平均分成20克一份，揉圆摆入烤盘中； 七．用手指逐个按扁； 八．放入预热好的烤箱，上下火150度，烘烤25分钟左右即可 。
粮油加工课件-第二章焙烤食品§3饼干生产
2014-1-5
面团的第一次调制和发酵
• 将配方中面粉的40%~50%与活化的酵 母溶液混合，再加入调节面团温度的生 产配方用水，搅拌4~5分钟，然后在相对 湿度75%~80%、温度26~28℃下发酵4~8 小时。
2014-1-5
第二次搅拌与发酵
• 将第一次发酵成熟的面团与剩余的面粉、油 脂、和除化学疏松剂以外的其他辅料加入搅拌 机中，进行第二次搅拌，搅拌开始后，缓慢撒 入化学疏松剂，使面团pH值达到7. 1或稍高为 止，搅拌时间一般为4~5分钟。 • 第二次发酵也称为后发酵，主要是利用酵母 进一步降低面筋的弹性。 • 一般是在28~30℃ 发酵3~4小时即可。
2014-1-5
9．粘花饼干
• 以小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主 要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松剂、 香料等辅料，经调粉、成型、烘烤、冷 却、表面裱粘糖花、干燥制成的松脆食 品。
2014-1-5
10．水泡饼干
• 以小麦粉、鲜鸡蛋为 主要原料，加入疏松 剂，经调粉、多次辊 压、成型、沸水烫漂、 冷水浸泡、烘烤制成 的具有浓郁蛋香味的 疏松食品。
2014-1-5
• 辊切成型是综合上述两种方法的优点结 合两者的机械特性创造出来的新工艺。 这种成型方式由于是先压延面片而后辊 印成型，所以具有广泛的适应性，能生 产韧性、酥性、甜酥性、苏打等多种类 型的饼干，兼有冲印和辊印的长处，速 度快，效率高，噪音小。
2014-1-5
辊切饼干成型机结构简图
2014-1-5
3．成型
• 成型的方式主要有三种：冲印成型、 辊印成型和辊切成型。 • 冲印成型是我国各食品厂广泛采用的一 种方法。
2014-1-5
冲印型饼干成型机外形图
2014-1-5