餐饮部关于菜品质量管理的规定

餐饮部关于出品质量管理的规定（讨论稿）

为了不断提高餐饮出品质量，树立美好形象，就出品质量的相关事宜规定如下：

1、采购部根据厨师长的采购通知，负责向厨房供应当日所需的原、辅材料，其质量由采购部经理向厨师长负责，同时厨房的验货厨师和酒店的视频检验员对当日到货质量向厨师长负责，厨师长检查把关。

2、根据厨师长的布置，各业务班组按各自的任务要求内容进行准备，准备工作效率和质量由专业厨师向厨师长负责。

（1）加工、切配原、辅料，配好装盘，各种加工原、辅料的质量、刀工、卫生等均由切配厨师复查，并向厨师长负责。

（2）各炉灶准备好相应的炊具，吊好上汤，制好半成品，备好调料，有关卫生和质量问题均由炉灶厨师复查，并向厨师长负责。

（3）凉菜所需原、辅料包括原料成熟、水果消毒以及制好待用的食品配料，有关卫生和质量问题均由凉菜厨师复查，并向厨师长负责。

（4）面点间准备好常用的面点和备妥面、馅点心原料，其卫生和质量问题均由面点厨师负责检查，并向厨师长负责。

3、出品要坚持“厨房服从餐厅”的原则，出菜快慢、口味调整、添料回烧等，在厨师长的统一指挥下，根据餐厅要求，随时调整厨房业务。

4、出品应坚持“双把关”（掌勺厨师、厨师长）的菜点质量把关制度，切实做到不合质量规格或不合卫生要求的菜点，坚决不出厨房门。谁出的菜点，谁本人负责，自行控制质量，向所属厨师长负责。

5、退菜处理程序

（1）对客人提出退菜要求的，应问明原因，进行相应处理。

（2）凡经厨师长鉴定确属菜肴质量或烹调不当造成退菜的，应征求客人意见是取消该菜还是重新烹制一份。厨师长鉴定与客人意见不一致的的菜品，必须留存备上级检查，同时征求客人意见是取消该菜还是重新烹制一份。

（3）因服务不及时而导致客人退菜的，应向客人表示道歉，同时征求客人意见后妥善处理（或保留，或适当打折）。

（4）请餐厅经理在取消金额或打折的账单上签名，并注明原因

6、凡出现下列情况之一，由责任人本人负责按菜点或商品正常售价赔偿酒店损失，并对责任人处以30元至100元的经济处罚，一个月内被处罚达到三次的厨师或服务员，作劝退处理。

（1）因口味失当，客人要求退菜的；

（2）因烹调失当或未熟菜点，客人要求退菜的；

（3）因菜点内有异物，客人要求退菜的；

（4）因原料不新鲜或其它原材质量问题，客人要求退菜的；

（5）因出品速度慢，造成客人退菜的；

（6）因其它出品质量问题，客人要求退菜的；

（7）因服务不及时而导致客人退菜的；

（8）因其它服务质量问题，客人要求退菜的。

6、本规定自2009年04.月26日起开始执行。