WSET初级品酒教程
品酒师初级课程教材
参考材料:一、葡萄酒概论1、葡萄酒历史葡萄酒在7000年以前就已经被人们发现了,葡萄酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的。
格鲁吉亚人和亚美尼亚人聚居的外高加索地区是酿酒用葡萄的主要产地之一。
古埃及人:早在5000——6000年前,古埃及人已经完全掌握了酿制葡萄酒的技术,并最早以图画的的方式记录了酿酒的过程。
希腊:3000年前,在古希腊已经出现了所谓的“葡萄酒侍酒师”(鉴定酒是否有毒);当时采用双耳陶瓶盛酒,并用“橄榄油”来做为封口方式,从而葡萄酒开始作为一种贸易货品进行交易。
(希腊人用葡萄酒来换取首饰)罗马:1000年前的罗马,将士沉迷于葡萄酒,打仗时饮用来增添战士的勇气,有无葡萄酒几乎决定了一场战争的胜负。
(罗马人会用葡萄酒来换取奴隶)法国:将葡萄酒发扬光大2、葡萄酒的分类葡萄酒的定义:以100%葡萄或葡萄汁为原料,经过发酵酿制而成的饮料酒。
●按颜色分类:红葡萄酒:葡萄带皮发酵而成,酒色分为紫色、宝石红、石榴红等。
桃红葡萄酒:桃红葡萄酒的颜色类似粉红色。
近年来在国际市场上比较流行。
白葡萄酒:用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制,酒色分为柠檬黄、金黄色、琥珀色等。
●按糖分含量分类:干型葡萄酒:糖份含量在4克/升以下,糖分完全转化为酒精,已经觉察不到甜味。
干酒是世界葡萄酒主要消费的类型。
中甜型葡萄酒:味道略甜,糖份含量介于4克/升到45克/升之间,是日本和美国消费比较多的品种,在中国也很受欢迎。
甜型葡萄酒:葡萄酒含糖量超过45克/升,口中明显感觉到甜味。
二、种植与酿造1、种植条件气候:全球各大洲的葡萄酒产区,几乎都位于南纬30-50°之间。
在这个区间可分为:凉爽气候、温和气候及炎热气候。
要根据不同的气候特点,选择与之适应的葡萄品种。
天气:天气的变化,每年的气候都不一样,所以对每年的葡萄酒品质和风格也造成了不同的影响。
尤其葡萄在成熟阶段极端的天气,如冰雹、大风、水灾、晚霜,都会影响葡萄的大小和品质。
葡萄酒初级培训
• 选杯 红葡萄酒:郁金香型高脚杯波尔多型与勃艮第型
白葡萄酒:小号的郁金香型高脚杯
2020/4/21
握杯的方法(男女有别 )
• 开瓶
2020/4/21
三、葡萄酒礼仪
1、亮酒,在餐厅点酒后,服务生必须现向客人亮酒,在得到 客人的首肯后才能 开瓶,亮酒时需将酒标正面 呈现给客人
2、开瓶,时间的掌握:一般的白葡萄酒、年轻的新酒提前半个 小时或是分钟就可以,甜白葡萄酒和贵腐白酒要提前一个 小时,对于比较复杂的红酒须提前1-2个小时开瓶,以获得 最佳的风味。
成瓶储存之五要素
• 温度:储酒的理想温度为10-14℃,以20 ℃为上限,以5 ℃ 为下限,且要保持恒温,白酒储存的温度比红酒更低。温度 过低会使葡萄酒的成熟过程变慢。
• 湿度:储存酒的湿度达到70%左右,如果太过干燥,软木塞 就会因缺水而慢慢收缩,使得空气进入酒瓶,加速葡萄酒的 氧化。
• 光线:酒对光线很敏密感,强光会加速葡萄酒的氧化,所以 好酒都会存放在黑暗处。
• 可以降低胆固醇,预防动脉硬化和心血管病。 • 可以帮助消化并促进新陈代谢。吃饭时饮用葡萄酒可以提高胃酸含量
,促进人体对食物中钙、镁、锌等矿物质的吸收。 • 葡萄酒含酚,具有抗氧化剂的作用,防治退化性疾病,如老化、白内
障、免疫障碍和某些癌症。 • 利尿作用。 • 补充人体热量,葡萄酒的热值与牛奶相当 • 适度饮用,有益健康:每天喝1-3杯为宜 。
• 二、按成品颜色分: 白葡萄酒、红ห้องสมุดไป่ตู้萄酒、玫瑰红葡萄酒
• 三、按含糖量分: 干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒
2020/4/21
• 选酒
2020/4/21
二、选择葡萄酒
1、原产地控制(法定产区)的名 称,附带法定产区名称; 2、罐装者的名称和地址; 3、以升、厘升、毫升表示酒的量; 4、以体积百分比表示酒精度; 5、原产国; 6、所有者名字; 7、指名酒庄、酒堡或生产区罐装; 8、年份; 9、品名或酒庄名; 10、溯源码。
WSET1级 考试试题及答案
WSET一级模拟题(一)(只有一个最正确的选择项,有的选择项可能50%正确,有的可能是80%正确,选80%的这个作为正确答案。
排除法往往是很有效率的。
)1:香槟酒适宜的饮用温度A:6度B:25度C:18度D:12度2:哪个国家不属于旧世界?A:德国:B:葡萄牙C:法国D:阿根廷3:红葡萄品种是否可以酿造白葡萄酒?A:是B:否4:红葡萄酒越老颜色越深?A:是B:否5:法国有()大葡萄酒产区?A:5B:8C:9D:106:香槟是什么?A:起泡葡萄酒B:一种水果C:静止葡萄酒D:加强型葡萄酒7:红葡萄酒的酿造过程是:A:破皮-发酵-压榨-熟成B:破皮-压榨-发酵-熟成C:破皮-发酵-加白兰地-熟成D:破皮-发酵-瓶中二次发酵-熟成8:葡萄酒发酵原理是酵母和什么成分发生反应?A:单宁B:果酸C:糖分D:二氧化碳9:下列哪个不是红葡萄品种?A:赤霞珠B:西哈C:长相思D:美乐10:法国葡萄酒的最高等级是:A:Vin de PaysB:AOCC:Vine de Table D:VDQS11:适合葡萄酒长期储存的温度A:18度B:20度C:12度D:6度12:以下哪个葡萄品种是勃艮第地区的?A:赤霞珠B:美乐C:黑皮诺D:长相思13:单宁在口中是什么感觉?A:甜B:收敛的感觉C:酸D:灼热14:以下哪项描述是把葡萄酒按照糖分含量分类的A:干型B:重酒体C:静止葡萄酒D:桃红葡萄酒15:下列哪项能最大限度的醒酒?A:摇晃葡萄酒B:冰镇葡萄酒C:加热葡萄酒D:将葡萄酒倒入另一个容器16:下列哪个杯子比较适合琼瑶浆?A:白葡萄酒杯B:波尔多杯C:勃艮地杯D:香槟杯17:哪个国家的酿酒历史最悠久?A:美国B:意大利C:法国D:澳大利亚18:进口葡萄酒为什么有中文标签?A:中国的法律规定B:在中国灌装的葡萄酒C:假酒D:好识别19:“青草”味道最有可能在什么酒中出现?A:雷司令B:长相思C:西哈D:霞多丽20:下列哪个最有可能不是甜酒?A:贵腐酒B:冰酒C:波特酒D:霞多丽21:容积75cl的葡萄酒能倒出多少杯125mlA:6B:3C:4D:522:如果海鲜和重酒体,高单宁的红葡萄酒搭配会怎样?A:产生金属的味道B:不会有什么变化C:海鲜变鲜D:酒变苦23:高单宁的酒适合和什么食物搭配?A:鸡肉B:鸭肉C:鱼D:牛肉24:葡萄酒中的什么成分会让你分泌唾液?A:色素B:单宁C:酸D:糖25:下列哪项不是起泡酒?A:阿斯体ASTIB:卡瓦CAVA C:香槟Champagne D:雪利酒Sherry答案:1-5:ADABD 6-10:AACCB 11-15:CCBAD 16-20:ABABD 21-25:AADCDWSET一级模拟题(二)(只有一个最正确的选择项,有的选择项可能50%正确,有的可能是80%正确,选80%的这个作为正确答案。
WSET系统的葡萄酒品尝方法
WSET系统的葡萄酒品尝⽅法WSET系统的葡萄酒品尝⽅法可以对⼀款葡萄酒做出完整的描述,并利⽤这些信息来评估这款酒的质量和适饮程度. 在WSET体系中,品酒⽅法称为SAT(systematic approach to tasting wine),分为三部分:视觉的观(appearance)、嗅觉的闻(nose)、味觉的尝(palate)。
下⾯会详细的介绍系统的品酒⽅法及流程! 品酒前的准备 理想的品酒环境: ⼀、良好的⾃然光线,以便判断葡萄酒的外观;没有异味;⾜够的空间摆放酒杯和做品酒笔录;吐酒桶应放在品酒桌附近; ⼆、保持空腔清洁;摄⼊⾜够的⽔,避免嗅觉末梢变得⼲燥,因⽽失去对⾹味的敏感性,也是为避免脱⽔; 三、玻璃酒杯应该是⽆⾊、⽆味、⽆任何残留物;合适的酒杯应便于打旋和散发⾹味;建议使⽤50毫升同容量的酒样。
视觉的观 澄清度:绝⼤多数的葡萄酒可以描述为清澈;如果葡萄酒中有异常多的悬浮颗粒可以描述为“浑浊”,这表明有缺陷,需要通过嗅觉和味觉评估才能确定! 颜⾊深度:将玻璃杯倾斜45度时,所有的⽩葡萄酒都是⽆⾊的,带有⽔⽩⾊宽边缘的⽩葡萄酒描述为“淡”,⽽如果有颜⾊的部分⼏乎达到边缘,则应该描述为“深”。
红葡萄酒从边缘到中⼼的颜⾊很浅,便可描述为“淡”,从直⽴的酒杯上⽅向下看,应该能很清晰地看到杯脚,如果⼀直到边缘都有很深的颜⾊,应该描述为“深”,⽽且从上⽅应该看不到杯脚。
颜⾊:颜⾊是指⼀款葡萄酒中红、蓝、绿、黄或棕⾊⾊度的平衡,⽽不是指颜⾊的深度。
描述⽩葡萄酒颜⾊的词汇,可以是:青柠、柠檬、⾦黄、琥珀、棕。
描述桃红葡萄酒颜⾊的词汇,可以是:粉红、黄红、橙⾊。
描述红葡萄酒颜⾊的词汇,可以是:紫红、宝⽯红、⽯榴红、红茶、棕。
⽩葡萄酒的颜⾊,以液⾯中⼼的颜⾊为准,红葡萄酒以边缘颜⾊为准。
其它观察: 酒腿“酒泪”--甜度⾼和酒精度⾼的葡萄酒更粘稠,酒腿更厚,更持久。
沉淀:说明葡萄酒未下胶和/或未过滤。
WSET国际高级品酒师A级教(学)案(1)
日 常 餐 酒 38%
VDT
Vin De Table
1er CRU 是勃艮地1级田的葡萄酒,勃艮地上好的葡萄酒
2019/8/28
红酒之王-罗曼尼·康帝 Romanee Conti
传说中具有独特的玫瑰花香的红酒,只要喝一 口就能令人痴醉的红酒。也因为它是世界上最多 酒评家赞誉的酒,一直受到名流和贵族的追捧, 价格极为高昂。随便一瓶Romanee Conti都是上万 美金,因此被世界最具影响力的酒评人罗伯 特·帕克(Robert Parker)称为“百万富翁的酒, 却是亿万富翁才能消费得起!”
这里具有温和的地中海气候,夏天和秋天干燥,收获季节没有下 雨的风险,在葡萄的生长期日夜温差达20度,是理想的葡萄种植地。 葡萄种植面积约有10461公顷,红白比例为84/16。此为前两年的统计 数据。
2019/8/28
匈牙利
2019/8/28
2019/8/28
· 勃艮第产区-略带流线的直 身瓶型。
· 香槟产区-香槟酒专用瓶型。 · 阿尔萨斯产区-细长瓶型, 是法国阿尔萨斯酒区的特有瓶型。
2019/8/28
2019/8/28
法国葡萄酒的分级
法 定 产 区 葡 萄 酒35% AOC
优 良 地 区 餐 酒 2%
VDQS
地 区 餐 酒 15%
VDP
Vins Delimites de Qualite Superieure
之所以称它为“怪物”,是因为这葡萄酒 是利用极端的间苗方式酿造出来的,每一棵葡 萄树只留下二至四串葡萄,十五公顷的葡萄园 只生产7300瓶,就是在意大利当地都很难到手。
55年树龄的葡萄树酿出的葡萄酒,口感如 丝绸般顺滑,酒体浓缩,同时又保持了本土葡 萄品种特有的浓郁花香和蜜糖香气。需要注意 的是MIANI要醒酒后饮用。
WSET系统品酒方法-第三级认证
5.1 感官要求 项目 白葡萄酒 色泽 红葡萄酒 桃红葡萄酒 外观 要求 近似无色,微黄带绿,浅黄,禾秆黄,金黄色 紫红,深红,宝石红,红微带棕色,棕红色 桃红,浅玫瑰红,浅红色 澄清,有光泽,无明显悬浮物(使用软木塞封口 的酒允许有少量软木渣,装瓶超过1年的葡萄酒 允许有少量沉淀) 起泡葡萄酒注入杯中时,应有细微的串珠状气泡 升起,并有一定的持续性 具有纯正,优雅,怡悦,和谐的果香与酒香,陈 酿型的葡萄酒还应具有陈酿香或橡木香 干,半干葡萄酒 香气与滋味 滋味 半甜,甜葡萄酒 具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味,酸甜协 调,酒体丰满 具有优美醇正,和谐悦人的口味和发酵起泡酒的 特有香味,有杀口力 具有标示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风 格 具有纯正,优雅,爽怡的口味和悦人的果香味, 酒体完整Fra bibliotek澄清程度
起泡程度
香气
起泡葡萄酒
典型性 注:感官评价可参考附录A进行。 5.2 理化要求 项目 酒精度(20℃)(体积分数)/(%)
要求 ≧7.0 干葡萄酒
平静葡萄酒
半干葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒 天然型高泡葡萄酒 绝干型高泡葡萄酒 干型高泡葡萄酒
总糖(以葡萄糖计)/(g/L) 高泡葡萄酒
总糖(以葡萄糖计)/(g/L) 高泡葡萄酒 半干型高泡葡萄酒 甜然型高泡葡萄酒
国际侍酒师学院-葡萄酒初级课程资料
luxury and comfort 奢侈与舒适 Bendictine monks 本笃会的修士 Produced top-quality wine 酿造了最好的葡萄酒
Kept detailed records 做了详细记录 Cistercian Monks 西多会的修士 Founded many great vineyards 发现了很多优秀的葡萄园
Modern History of wine 葡萄酒的现代史
New world 新世界 ColonizEation of countrines outside Europe 殖民于很多欧洲以外的国家
Australasia ,South Africa the Americas 澳大利亚,南非,美洲
Modern Leabharlann istory of wine 葡萄酒的现代史
橡木熟成--在发酵之后放入橡木桶中熟成 添加风味,如烘烤,焦糖,香草。 柔和的氧化
不同类型的橡木----新橡木(三年内)会赋予酒更多的香 气,(法国橡木是美国橡木的3倍、美国橡木有椰子、 太妃糖的味道)
Chardonnay 霞多丽
霞多丽-葡萄园
葡萄特性
• 黄色果实上带有黄色斑点 • 发芽早 • 成熟早 • 可以产生较高的糖分 • 各个地区都可以种植 • 易感染--白粉霉、霜害、成熟后酸度下降快 • 气候--可以适应各种气候、在温暖的气候下成熟更
Introduction to wine tasting 葡萄酒品尝介绍
Tasting Note 品尝记录
Appearance 外观(视觉方面) Nose 嗅觉(气味) Palate 味觉(在口中的味道与质感) Conclusion 总结
两周拿下WSET3证书攻略
两周拿下WSET3证书攻略本文转载自:酒博网随着葡萄酒教育的普及,WSET 3(Wine & Spirits Education Trust 3)作为一项国际认证的高级品酒师证书,成为一些葡萄酒企业衡量求职者知识水平的标准。
对那些有志在葡萄酒行业一展身手的同学,获得WSET3证书,就多获得一份被企业接纳、进一步了解其才能的机会。
笔者也希望大家认清,这里提供的仅是短期pass三级的攻略,如果需要拿下更好的成绩,或者真正融会贯通3级的知识,一定是需要付出更多时间去踏实学习的。
另外,由于参加酒展、酒会、与国外进口商洽谈时,英语是葡萄酒行业不可回避的一种能力,故本文讨论的是WSET3英文证书考取的方法。
为了实现2周拿下WSET3级,本文会分为三大部分来讲解:备考者的必备素质、材料的使用方法、备考内容的时间规划。
大家可选择自己需要的部分进行阅读。
一、备考者的必备素质1、WSET毕竟是由英国葡萄酒及烈酒教育基金会组织的考试,因此为了更好更快地理解教材并顺利备考,建议备考者达到英语4级的水平。
2、备考3级者需要拥有基本的葡萄种植、酿造和品酒方面的知识结构,最好是具有葡萄酒本、专科知识,或者有在葡萄酒行业3年以上的从业经验。
如果没有这些,建议先去进行WSET1、2级的学习。
3、认真上过WSET3的培训课程,或者起码找上课的同学借到相关的课程笔记和内部资料。
讲师会在讲课中透露出本考场的考点。
4、破釜沉舟的决心。
一定要问清自己为什么要拿这张证?它对你真的这么重要,值得你这半个月摒弃一切娱乐活动、谢绝亲朋好友各种邀约,关在房子里只和一堆材料朝夕相对?如果没有这份决心和逼迫自己高强度集中注意力的动力,这么短时间的备考是一定通过不了WSET3的。
二、材料的使用方法工欲善其事,必先利其器。
所以,为了用最短时间达到最佳备考状态,必考者需要优先了解每份材料的使用方法。
笔者当时参加培训班所发的资料有8份,下面会逐一介绍这些资料的使用方法,以备参考。
品酒的方法和技巧有哪些
品酒的方法和技巧有哪些1. 观色要正确观察一款葡萄酒在杯中的色泽,需要良好的自然光线和白色的背景。
当我们在室内灯光下品酒时,注意不要坐在灯的正下方,以免灯光在玻璃杯上的反射影响你的视觉判断。
至于白色的背景,可以在桌面铺一张白纸,手边要是没有白纸,也可以使用一本书的白色内封、一张纸巾或其他纯白色的物品。
依据WSET的品鉴方法,我们看颜色,要看澄清度、深度和色调。
首先,澄清度比较容易判断,只要酒液中没有浑浊,便是清澈的。
其次,颜色的深浅可能比较难把握,这是一种较为主观的感受。
但也有一种非常实用的方法:在杯中倒入约50毫升的酒液,将酒杯放在白纸上,用食指和中指轻捏杯柱与杯肚的交接处,然后通过杯口向下观察杯底。
如果透过酒液无法看到手指,只能隐约透出肤色,说明这款酒的颜色较深;如果丝毫不见手指,我们几乎可以用“inky”(浓墨般的,漆黑的)来形容酒液的浓度了。
如果可以比较清晰地看到手指的轮廓,那么它的颜色属于中等;而当你很清晰地看到手指关节的褶皱和纹路时,这款酒的颜色属于浅。
最后,看色调的时候,将酒杯倾斜,透过杯壁,在白色背景下观察酒液的颜色。
酒液的色泽集中体现在酒液的核心区域,不同年份的葡萄酒会有不同的色调。
红葡萄酒年轻时呈现紫红色,陈年后是石榴红色,甚至是红茶色或红棕色。
白葡萄酒年轻时为青柠檬色,陈年后会变成琥珀色。
大部分不宜陈年的葡萄酒在3年左右的时候,颜色就会开始变暗淡。
而陈年潜力大的葡萄酒,颜色变暗淡的时间一般都在10年以后。
除此之外,我们也可以看看酒液的边沿轮廓,年轻的白葡萄酒边沿一般呈现浅绿色,红葡萄酒则是紫色,而边沿色带越紧凑,也说明这款酒越年轻。
2. 闻香闻香对于入门爱好者而言是比较困难的步骤。
首先,我们要确认香气的浓郁度以及它是否纯净,接着就要仔细辨别酒的香味特征了。
与颜色的浓度一样,香气的浓郁度也可以通过一个小技巧快速分辨:将酒杯放在和胸前同高,然后缓慢地往鼻尖移动,在过程中保持稳定的呼吸。
wset 第一级葡萄酒认证说明书
WSET® 第一级葡萄酒认证 说明书Wine & Spirit Education Trust39–45 Bermondsey Street, London SE1 3XFwset@© Wine & Spirit Education Trust 2018Issue 1, 2018Chinese translation © Wine & Spirit Education Trust 2018Issue 1 translated into Chinese 2018© Wine & Spirit Education Trust 2018版权所有英文版2018年第一版简体中文译本© Wine & Spirit Education Trust 2018 版权所有简体中文译本2018年第一版保留所有权利。
在未取得出版人事前书面许可下,不得以任何电子或机械形式及方法(包括影印、录影和录音)或透过任何资讯存取系统复制或传送本刊物的任何内容。
翻译:王琪(Leona Chi Wang)DipWSET编辑:Jingyi Zhang美工设计:Paul Barret排版:David Tsai in association with First Edition Translations Ltd, Cambridge目录简介11 WSET第一级葡萄酒认证简介 22 WSET第一级葡萄酒认证:学习成果3 3推荐的品酒酒款 6 4考试指导 7 5试卷样题 8 6考试规则 9 7 WSET认证资格证书 12 8WSET Awards 13简介本说明书包含了学员和Approved Programme Providers(APPs,特许授权培训机构)所需的关于WSET 第一级葡萄酒认证的必要信息。
本说明书详细说明了第一级葡萄酒认证课程的学习成果。
品酒师培训教材
我们经常还会使用颜色强度的形容词来配合以便准确的描述葡萄酒的颜色,例如浅稻草 黄、中等宝石红、深石榴红等。
Tips: 通常来自于热带地方的葡萄酒颜色会比较深,而来自于较冷地区的葡萄酒颜色会淡一些。
挂杯(Legs):酒液在杯壁形成细柱或者泪痕的现象,常被称为挂杯,这一现象以 前常被作为是好酒的特征,因为以前葡萄酒的酒精度不是很高,只有碰到好年 份,才可以酿造出高酒精度的葡萄酒,而随着科技的进步,酿造出一款高酒精 度的葡萄酒已经是一件非常容易的事情,因此,现在挂杯只能说明葡萄酒的酒 精含量较高,并不能说明是瓶好酒。 嗅觉(Nose) 有经验的品酒师会轻轻的旋转酒杯,让酒香气更好的展现出来。 状态(Condition):葡萄酒的香气大师jean lenoir曾说过一句话,“先打一发 子弹,确定没有匪徒当道”,指的就是,在鉴赏葡萄酒的时候,首先要识别酒 中是否有浊味出现,之后才谈得上鉴赏,如果香气闻起来令人欢愉,没有不愉 快的气味,我们则称状态为干净(Clean)。 浓郁度(Intensity):香气的浓度是非常明显,还是清淡或者很难察觉,我们会 用高,中,低三个级别来描述酒香气的浓郁度。 香气特征(Aroma Character):最后我们需要描述的就是酒的香气特征,描述 你能在酒里闻到什么气味,通常说出2-4种主要的就可以了。香气的类别主要分 为果香、花香、植物香、辛香、动物香、橡木香等,具体香气可以详见上一节。
气识别不出!因此,大脑里面储存足够的香气
样本是非常重要的。
如何进行香气训练: 前面提到,如果需要大脑识别出香气,首先需要建立足够的香气数据库,我们 可以通过以下几种方法来进行香气训练: 使用酒鼻子,可以帮助我们在大脑里面建立一个含有78种全球葡萄酒典型香 气的坐标,这个是非常重要的基础。 试着从花园、草地、牧场、果园、香料和调味品中,不断收集新的香气,填 充您的记忆库。 积极参加品酒会,尝试将大脑里面的香气和葡萄酒里面的香气———对应, 品评葡萄酒以及交流。
WSET3级学习经验分享(2):食物与葡萄酒的搭配
WSET3级学习经验分享(2):食物与葡萄酒的搭配葡萄酒迪先森本名卢迪,一个80后老天津卫。
国际高级葡萄酒品酒师,葡萄酒讲师。
专门从事于葡萄酒经营,为重点客户做选酒、投资以及收藏的葡萄酒经纪人服务。
文稿餐酒搭配6要素这六大要素主要是站在食物的角度,分别是:甜鲜酸咸苦辣五味一感(五味是甜咸酸咸苦,至于辛辣是感觉而不是味道),这其中苦和辛辣两个要素因人而异,要根据每个人的感知度的敏感阈值来体现,如果说苦和辛辣是食物中的两个另类的话,那么甜鲜和酸咸刚好是是对于葡萄酒起到想反作用的。
甜鲜会使葡萄酒变得更坚硬,而酸咸会使葡萄酒变得更柔和。
根据葡萄酒的口感味觉要素,我把他们分成正能量和负能量两大类,负能量类是酸味、苦味、涩味和灼热感,正能量类是甜味、果味、酒体厚重感和丰富度;之所以把这8种口感味觉要素分为正负能量两大类,是因为他们在遇到食物味道的六大要素时,如果搭配合适(酸咸口味的食物),就会降低葡萄酒的负能量要素,提升正能量要素;如果搭配不合适时(甜鲜以及苦辣等食物),就会降低葡萄酒的正能量要素,提升负能量要素。
1、甜食物中的甜味会增加葡萄酒中的酸味、苦味、涩味和灼热感;减少酒体厚重感、丰富度、以及酒中的甜味和果味。
2、鲜食物中的鲜味会增加葡萄酒中的苦味、酸味、涩度、灼热感;减少酒体的厚重感、丰富性、以及酒中的甜度和果香。
3、酸食物中的酸可以增加葡萄酒的丰富性、甜度以及果味;并且可以减少葡萄酒中的酸味。
4、咸食物中的咸味可以增加葡萄酒的丰富性和顺滑度,减少酒中的苦味、酸味、涩感以及灼热感。
5、苦食物中的苦味会增加葡萄酒中的苦味。
6、辣辣味是一种食物中的物质感觉,如热、灼烧感、红辣椒般的感觉,它会增加葡萄酒中的苦味、酸度、涩感、灼热感。
不过,其增加的程度与葡萄酒的酒精度以及个人的敏感度直接相关。
什么样的葡萄酒容易配餐,什么样的葡萄酒不容易配餐?一个最基本的原则就是互不侵扰、相得益彰。
红配红,白配白:(解释)红酒配红肉,白酒配白肉川湘火锅配两白:(解释)配甜白和干白水果甜品加强白:(解释)加强酒和甜白海鲜配干白。
英国WSET品酒师课程
英国WSET品酒师课程WSET 简介:英国葡萄酒及烈酒教育基金会(WSET)成立于1969 年,它致力于高品质葡萄酒及烈酒教育。
自成立以来,WSET 逐渐成为葡萄酒及烈酒教育领域首屈一指的国际组织,且拥有授予一系列炙手可热的葡萄酒教育认证的权利。
目前除了葡萄酒及烈酒业者争相参与WSET 提供的系列课程及认证以外,越来越多的酒店人士也积极参加学习。
这一类人接受课程的目的是想获得一个专业的认证,或者仅仅想把自己现有的知识专业化,以便不会迷失于目前不断发展的从业要求。
WSET 培训是通过位于世界各地的授课组织来达成的。
这些授课组织经过了WSET 的严格筛选及评测,以确保其具备WSET 所要求的教育资质,只有在这类授课组织进行正规的WSET 课程学习,学员才能比较有把握的通过WSET 个级别的认证。
WSET 同时也拥有一批认证教师,这批教师会定期参加WSET 的再培训,以确保他们所教授的内容紧跟酒贸易及酒业发展的新动向。
WSET 系列课程:Level 1 Foundation Certificate in Wines葡萄酒预备级证书课程了解销售葡萄酒的基本技巧及基本产品知识。
Level 2 Intermediate Certificate in Wines and Spirits葡萄酒及烈酒中级证书课程针对一系列酒精饮品进行的职业技能的培训,对世界上的葡萄酒产地有广泛认识,教授酒类批发及零售行业的销售技巧。
Level 3 Advanced Certificate in Wines and Spirits葡萄酒及烈酒高级证书课程面对具备超凡决策能力的酒贸易业者所开设的针对世界范围内葡萄酒及烈酒核心知识的课程。
Level 4 Diploma in Wines and Spirits葡萄酒及烈酒文凭课程该文凭课程目前模块化了。
一个教学模块就是一个证书课程,它可以单独学习并通过考试获得证书。
只有通过六个模块课程的学习并获得其证书才可以获得 WSET 葡萄酒及烈酒文凭。
WSET3级知识点串讲(9):白葡萄酒和甜葡萄酒的酿造(上)
WSET3级知识点串讲(9):白葡萄酒和甜葡萄酒的酿造(上)葡萄酒迪先森本名卢迪,一个80后老天津卫。
国际高级葡萄酒品酒师,葡萄酒讲师。
专门从事于葡萄酒经营,为重点客户做选酒、投资以及收藏的葡萄酒经纪人服务。
核心知识点①白葡萄酒的酿造:葡萄品种、葡萄运抵酒庄分拣筛选、去梗、破碎、浸皮、压榨、澄清、酒精发酵、倒罐/ 换桶去除粗酒泥、苹果酸—乳酸发酵1)白葡萄酒酿造方法的重要选择浸皮大多数情况下,葡萄汁和葡萄皮只进行很短时间的接触以减低氧化的风险。
先将葡萄破碎,再分离自流汁并将剩下的葡萄渣送入压榨机。
为了进一步限制葡萄汁和葡萄皮的接触,有些酿酒师会将整串未经破碎的葡萄放入压榨机。
这种方法比较轻柔,可以降低氧化的风险,并且能够让葡萄酒更加纯净细腻。
芳香葡萄品种葡萄汁和葡萄皮短时间的接触,可以增加香味浓度和质感。
浸皮需要在足够低的温度下进行抑制发酵,并且一般只能持续几个小时。
葡萄汁的澄清刚压榨出来的葡萄汁含有果皮和果肉,如果葡萄汁未经过处理就发酵,便会产生令人不悦的味道,甚至发酵会终止。
澄清方法和(上期节目所讲到的)葡萄酒装瓶前采用的方式一样,沉淀/离心分离、下胶和过滤。
有些酿酒师会选择保留葡萄汁中的少量沉淀物,一般认为,这使得最终酒液不易被氧化,并且可以增加复杂性和质感,。
但这种做法又产生异味的风险,所以那些想突出葡萄品种特征的葡萄酒很少存留沉淀物在酒中。
发酵温度与容器白葡萄酒发酵的理想温度是12-22℃之间。
发酵温度过低会产生梨味硬糖的味道,因而不能体现出葡萄品种的果味特征。
在较高的温度下发酵有助于产生较复杂、非水果类的芳香,但风险在于有可能会失去葡萄品种的果味特征。
发酵后及陈年方法的选择混合混合能增强葡萄酒的一致性、提高平衡性并且酿造出某种风格。
许多白葡萄酒都依赖于单纯的一类水果香味,而对于这种风格来说,混合的作用着重在确保一致性而不是增加复杂性。
非芳香型葡萄品种(例如霞多丽),不同批次的葡萄酒采取不同的酒泥接触、苹果酸乳酸发酵和橡木处理,这样处理过后的葡萄酒混合起来,便可以获得一种更为复杂的风格。
WSET国际高级品酒师A级教(学)案(1)
已融入社会、政治、 经济发展的方方面面.
* 红色的葡萄园<1888.11-750mm*930mm>-梵高-梵高生前唯一卖出的作品 2023/8/4
葡萄酒的功能
美容功能
2023/8/4
交际功能
文化时尚功能
葡萄酒世界:‘旧世界’与‘新世界’
2023/8/4
德国
德国共有13个特定葡萄种植区,大多在西南部,是地处较 高纬度的葡萄种植区,阳光不足,夏天短匆,所以有80%的葡萄园在面河 的山坡地以便吸收较多的阳光.主要的特定葡萄园集中在莫斯尔 〔Mosel及莱茵河〔Rhen地区.一般来说,莫斯尔的酒果酸较强,较清爽; 莱茵河的酒较浓郁.
2023/8/4
2023/8/4
澳大利亚
可追溯到1788年,葡萄酒的酿造文化是由来自欧洲的移民带到澳大利亚. Main Grapes主要葡萄品种: Shiraz / Cabernet / Merlot 设拉子/卡本妮/梅洛—红葡萄 Chardonnay / Semillon夏多内/谢蜜雍—白葡萄
2023/8/4
2023/8/4
Vin De Pays
日 常 餐 酒 38%
VDT
Vin De Table
1er CRU 是勃艮地1级田的葡萄酒,勃艮地上好的葡萄酒
2023/8/4
红酒之王-罗曼尼·康帝 Romanee Conti
传说中具有独特的玫瑰花香的红酒,只要喝一口 就能令人痴醉的红酒.也因为它是世界上最多酒评 家赞誉的酒,一直受到名流和贵族的追捧,价格极为 高昂.随便一瓶Romanee Conti都是上万美金,因 此被世界最具影响力的酒评人罗伯特·帕克 〔Robert Parker称为"百万富翁的酒,却是亿万富 翁才能消费得起!"
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参考材料:一、葡萄酒概论1、葡萄酒历史葡萄酒在7000年以前就已经被人们发现了,葡萄酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的。
格鲁吉亚人和亚美尼亚人聚居的外高加索地区是酿酒用葡萄的主要产地之一。
古埃及人:早在5000——6000年前,古埃及人已经完全掌握了酿制葡萄酒的技术,并最早以图画的的方式记录了酿酒的过程。
希腊:3000年前,在古希腊已经出现了所谓的“葡萄酒侍酒师”(鉴定酒是否有毒);当时采用双耳陶瓶盛酒,并用“橄榄油”来做为封口方式,从而葡萄酒开始作为一种贸易货品进行交易。
(希腊人用葡萄酒来换取首饰)罗马:1000年前的罗马,将士沉迷于葡萄酒,打仗时饮用来增添战士的勇气,有无葡萄酒几乎决定了一场战争的胜负。
(罗马人会用葡萄酒来换取奴隶)法国:将葡萄酒发扬光大2、葡萄酒的分类葡萄酒的定义:以100%葡萄或葡萄汁为原料,经过发酵酿制而成的饮料酒。
●按颜色分类:红葡萄酒:葡萄带皮发酵而成,酒色分为紫色、宝石红、石榴红等。
桃红葡萄酒:桃红葡萄酒的颜色类似粉红色。
近年来在国际市场上比较流行。
白葡萄酒:用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制,酒色分为柠檬黄、金黄色、琥珀色等。
●按糖分含量分类:干型葡萄酒:糖份含量在4克/升以下,糖分完全转化为酒精,已经觉察不到甜味。
干酒是世界葡萄酒主要消费的类型。
中甜型葡萄酒:味道略甜,糖份含量介于4克/升到45克/升之间,是日本和美国消费比较多的品种,在中国也很受欢迎。
甜型葡萄酒:葡萄酒含糖量超过45克/升,口中明显感觉到甜味。
二、种植与酿造1、种植条件气候:全球各大洲的葡萄酒产区,几乎都位于南纬30-50°之间。
在这个区间可分为:凉爽气候、温和气候及炎热气候。
要根据不同的气候特点,选择与之适应的葡萄品种。
天气:天气的变化,每年的气候都不一样,所以对每年的葡萄酒品质和风格也造成了不同的影响。
尤其葡萄在成熟阶段极端的天气,如冰雹、大风、水灾、晚霜,都会影响葡萄的大小和品质。
WSET系统品酒方法第三级认证
甘香料
肉桂、丁香、姜粉、肉豆蔻、香草
辛香料 橡木/其它
黑或白胡椒味、甘草、杜松子
简单/无味
简单、无味、模糊
自溶
酵母、饼干、面包、烘烤味/烤面包、酒泥(死亡的酵母)
乳制品/苹果酸乳酸发酵 黄油、奶酪、奶油、酸奶
橡木
香草、烘烤(包括烤面包)、雪松、焦炭、烟熏、树脂
坚果
杏仁、椰子、榛子、核桃、巧克力、咖啡
动物
皮革、野味、牲厩
熟度
植物味、蘑菇、干草、湿树叶、森林地表、野肉味、鲜味、烟草、雪松、蜂蜜、谷类
矿物质
泥土、汽油、橡胶、焦油、石头 / 金属味、湿羊毛
其它特征 平衡性
甜度感 酸度感 单宁感(红葡萄酒) 酒精感 果香 整体感 质感 单宁“纹理” 单宁(白葡萄酒) 粘度 二氧化碳
极干、瘦 或 过甜、甜腻? 尖酸、清爽 或 不爽口、胖? 平滑、柔软 或 粗糙、苦涩? 轻柔、清淡 或 烈、强劲? 过淡、无味的 或 多汁的、以果香为主? 优雅的、协调的 或 松散的、笨拙的?
丝滑的、细腻的、天鹅绒般的、成熟的 或 扎口的、粗糙的、干涩的? 蜡质的、苦涩的、干涩的、粗糙 清淡、瘦 或 柔滑的、醇厚? 低起泡的、刺激的? 细腻的气泡口感、柔滑的气泡口感、扎口的气泡口感
学生请注意 :WSET 第三级葡萄酒词汇表提供给学生提示和指南,不需单独背诵。建议学生使用 WSET 第三级葡萄酒词汇表中 的词条,但是其它确切的术语也可以使用。
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第一章 葡萄酒概论
葡萄酒历史
在葡萄酒诞生之初,人类就给予了它其他任何食物与饮料都没有的偏爱!作为西方文明的标 志之一,葡萄酒在漫长的人类历史中扮演着重要的角色,它是减轻病痛,消毒杀菌的良药; 它是舒缓疲劳,振奋精神的最佳选择。一瓶顶级葡萄酒何以能卖出一件珍贵艺术品的价格 呢?因为它是神赐予我们的饮品,是融入了许多人的智慧与心血,历经了几千年的发展与演 变而来的! 葡萄酒曾是内外科通用的唯一的消毒剂,直到 19 世纪晚期,葡萄酒都是西方医学界不可或 缺的用品。医药之父希波克拉底给病人开出的每张药方上几乎都有葡萄酒,他认为葡萄酒是 一种温和的酒,适量饮用对人的身体会有益处。“饮少些,但要好”(Drink less but better)是 葡萄酒一直沿用的不朽谚语。 最早有关于葡萄种植的记载出现在圣经上,诺亚带着飞禽走兽们走出方舟后,便开始耕作土 地,并种植了一个葡萄园。然而没有人知道是谁最早发明了葡萄酒,在古希腊和罗马文明中 也没有找到确切的答案,只是充满了史前的神化故事。但是古埃及人最早以图画的方式纪录 了酿造葡萄酒的过程,在距今 5000 年以前,那时他们已经完全掌握了酿造葡萄酒的技术, 并且已经注意到了不同的葡萄酒品质,并且发明了最初的修剪方法,也许关于储藏葡萄酒的 温度也已经掌握了。在当时葡萄酒是只供给祭祀与皇室成员的,其他人只能喝啤酒,而所谓 的“葡萄酒品酒师”也已经出现了。古代巴比伦人则用法律的形式确立了如何管理和酿造葡 萄酒,在著名的神化史诗吉尔伽美什(Gilgamesh)中更是生动地描述了美丽的葡萄园,这 部神话史诗被认定为出自于公元前十八世纪。 葡萄酒最初其实就是一种很简单的含有酒精的饮料,Huge Johnson 的书中曾写到“葡萄酒最 初引起人们的注意,既不是因为它散发出的酒香,也不是因为那紫红色液体在口中悠长的美 妙回味,而是饮用了葡萄酒之后那奇妙的感受”。这点和我们现在大多数人喝酒的目的一样, 尤其是在古代那些生活艰苦,物质贫乏的年代,饮用了葡萄酒这种具有魔力的东西后,能够 忘记忧虑、减少恐惧,给人那种美妙的感觉就像到了天堂一样。葡萄酒中的酒精不光能够给 人带来这种谜幻的感觉,同时它还能起到杀菌的作用,古代长期饮用葡萄酒的贵族们,寿命 通常也会更长一些。因为那时候的饮用水很不卫生,吃的东西也不是很洁净,人经常会感染 上一些疾病并且很早就会死去,普通老百姓只能喝到一些度数很低的麦芽酒。打仗之前也会 给战士喝葡萄酒,这样做战士会变的更加勇猛。由于葡萄酒诸多的好处,它也很快成为了最 畅销的贸易货品,希腊利用葡萄酒换取稀有金属,罗马利用葡萄酒换取奴隶……
第四章 葡萄的品种.......................................................................................................................11
白葡萄品种.......................................................................................................................11
2. 特种葡萄酒:是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特殊方法酿成的葡萄酒,
又分为: 加强型葡萄酒:在天然葡萄酒中加入蒸馏酒(一般为白兰地 Brandy),酒精度在 15%~ 20%的葡萄酒,如 Port 波特。
红葡萄品种.......................................................................................................................13 旧世界与新世界...............................................................................................................14 法国葡萄酒法律...............................................................................................................14 解读酒标...........................................................................................................................15 产区介绍...........................................................................................................................16 第六章 侍酒与储存.......................................................................................................................21 侍酒的温度.......................................................................................................................21 醒酒的方法.......................................................................................................................21 葡萄酒储存.......................................................................................................................22 食物与酒的搭配...............................................................................................................22 葡萄酒与健康...................................................................................................................24 附录: 术语表...............................................................................................................................25
2.
红葡萄酒:葡萄带皮发酵而成,酒色分为紫红,宝石红,石榴红等。
桃红葡萄酒:近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇为流行,桃红葡萄酒颜色介于红葡
3.
萄酒和白葡萄酒之间。 白葡萄酒:用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿造,颜色呈柠檬黄或金色,澄清透明, 有独特的典型性。
(二)按糖分含量分类 1. 干型葡萄酒:亦称干酒,原料(葡萄汁)中糖分完全转化成酒精,残留糖分含量在 4 克/升以下,口中察觉不到甜味,只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消 费的葡萄酒类型。干酒由于糖分极低,所以葡萄品种风味体现最为充分,通过对干酒的 品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低,从而不会引起酵母的 再次发酵,也不易引起细菌生长。 半干葡萄酒:含糖量在 4-12 克/升之间。 半甜葡萄酒:含糖量在 12-45 克/升之间,味略甜,是日本和美国消费较多的品种,在 中国也很受欢迎。 甜型葡萄酒:葡萄酒含糖量超过 45 克/升,口中能感到明显的甜味。
2. 3. 4.
(三)按是否含有气泡(二氧化碳) 1. 静止葡萄酒:当葡萄酒在 20 度时,二氧化碳含量低于 0.5bar(巴)的葡萄酒。 2. 起泡葡萄酒:当葡萄酒在 20 度时,二氧化碳含量高于 3.5bar(巴)的葡萄酒。 (四)按酿造方法分类 1.葡萄酒:完全用葡萄为原料发酵而成,不添加任何糖分、酒精及香料的葡萄酒。
.葡萄酒初级教材 目录
第一章 葡萄酒概论.........................................................................................................................2
葡萄酒历史.........................................................................................................................2 葡萄酒的分类.....................................................................................................................3 常见术语.............................................................................................................................4 第二章 种植与酿造.........................................................................................................................5 种植条件.............................................................................................................................5 葡萄酒的酿造.....................................................................................................................6 第三章 葡萄酒品尝.........................................................................................................................8 品酒介绍.............................................................................................................................8 品酒方法.............................................................................................................................9