食品冷藏冷冻温度要求与管理规范

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食品冷藏冷冻温度要求

与管理规范

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食品冷链物流中各类商品温度要求

（一）1、冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸（冻结点以上一一4°C）；鲜鱼最佳冷藏温度为零下3度，可以贮存7-10天。温度在-1- 0°C之间，可保存5〜7天。

鲜虾贮存条件和贮存期：

整条虾用冰保存室温2〜6°C保存3天

无头虾用冰保存室温2〜6°C保存5天

去壳虾用冰保存室温OC 保存5天

去壳去肠腺虾用冰保存室温OC 保存5天

2、冷冻畜禽肉、冷冻水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18°Co

在-18。C条件下，猪肉可保存4个月左右，牛羊肉可以贮6个月左右；

在-23°C条件下，猪肉可保存10个月左右，牛羊肉可以贮11-13个月。存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。

一般鱼类在-18°C可贮存9个月，如果在-24°C可贮存1年。例如：冻鳗、皴鱼、带鱼、沙丁鱼等（多脂鱼）在-18°C情况下贮存6个月；-25°C情况下可贮存10个月；-30C情况下可以贮存16个月。冻丝鱼、鯛等（中脂鱼）-18°C 情况下可贮存8个月，-25C情况下可贮存12个月。冻比目、黃花鱼（低脂鱼）在-18°C情况下可贮存10个月，-25°C情况下可贮存14个月；-45。C以下适合存放三文鱼等，但是存放金枪鱼需要-60。C的温度。

冻虾的贮存要求在-18。C以下。据测试在-18。C时可贮藏12个月，-23C

可贮藏14个月，-29C可贮藏16个月，温度越低，贮藏期越长。

贝类：⅛（缢蛭、蛭子）用塑料袋套装后装箱，冷藏库贮存在-18。C〜-

25°C,相对湿度95〜98%、冻藏期限6〜10个月。牡蛎（海蛎子、蛎黃）用塑料袋套装后装箱在T8°C以下低温冷藏库中贮存。

軌鱼在-20°C以下冷冻可贮存1年以上

（二）：蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品（冻结点以上一一7°C）o

蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度，如：

1、大白菜、土豆为0°C-15°C

2、番茄:绿熟果和红顶果储存温度为11〜13°C;成熟果的储存温度为0-2o C

3、苹果：适合的冷藏温度为-1°C〜+ΓC,湿度为85%〜90%,贮藏期为7- 8个

月；

4、梨：适合的冷藏温度为-Ie〜+°C,湿度为85%〜90%,贮藏期为3-5 个月；

5、西瓜：适合的冷藏温度为2°C〜4°C,湿度为75%〜8熬，贮藏期为7- 10

天；

6、樱桃：适合的冷藏温度为°C〜1°C,湿度为80%左右，贮藏期为7-21 天；

7、椰子：适合的冷藏温度为°C〜-3°C,湿度为75%左右，贮藏期为8-12 天；

8、葡萄：适合的冷藏温度为-1°C〜3°C,湿度为85%〜90%,贮藏期为1-4 天；

9、草莓：适合的冷藏温度为°C〜°C,湿度为75%〜85%,贮藏期为7-10 天；

10、橘子：适合的冷藏温度为0°C〜1°C,湿度为80%〜90%,贮藏期为

50-70 天；

11、菠萝：适合的冷藏温度为4°C〜12o C,湿度为85%〜90%,贮藏期为14-

20 天。

（三）桶装啤酒和瓶装啤酒宜在0°C-5°C保存,而瓶装熟啤酒则应在IO O C-2□°C保存。

鲜牛奶冷藏的最佳温度为2-4o C o

在-20。C至-10。C下贮存茶叶，能长期防止品质变劣，保持维生素不受破坏。

贮存酒类的最佳温度为5-2O O CO

冰淇淋≤-25°Co

冷冻冷藏食品生产加工过程运输（包括食品原料采集）各环节温度控制，山于环境变换，交接需要，温度会有起伏波动，需要统一操作规范：

（-）：冷冻食品冷链名义基准温度为-18°C以下：

1）运输过程温度的回升限度为-15°C,并要求尽快降至-18°C;

2）冷藏车装载货物前，车厢内温度应预冷到-10。C以下；

3）冷库应建有15°C以下的封闭式站台；

4）冷库昼夜温度波动不超过± 1 °C ;

5）冷冻食品温度超过-12°C,拒收；

6）冷冻陈列柜上货后要保持-15°C以下，短时间温度回升不得高于-12O Co

（二）：冷藏食品冷链名义基准温度4°C以下，冻结点以上：

1）运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为7°C（有些果蔬除外）；

2）冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于IO O CO

（三）：冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况15°C以下为宜;冷藏陈列柜外

部空气温度不超过24°C和55%RHo 完善冷链各环节设施，健全相应管理制度

食品冷藏链各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保证，加以先进的技术支撑和严格有效的管理制度，冷链各环节共同密切配合，才能把握冷链整个运营系统，保全冷冻冷藏食品的品质，否则难以达到预期效果。例如：

1）、冷藏运输：必备各种冷藏运输工具，如冷藏车;测温湿等温度记录仪;清洁消毒器具等。必要的车辆保养维修制度;装卸货规定和交接手续以及车辆调度制度等。

2）冷藏储存：必备冷库及封闭式站台;温度记录仪;装卸运货车辆等。必要的冷库清洁、除霜和维修制度;交接验货手续;食品贮期管理规定等。

3）销售终端：必备各种冷藏陈列柜;小型商超暂存冷库等。必要的上货装载规定；环境温度调节管理等。