食品微生物学微生物引起的食源性疾病和食物中毒共70页
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17912_食源性疾病与食物中毒(讲义)
二恶英 (Dioxins)
• 人类致癌物
• 造成严重生殖与发育障碍
• 干扰内分泌调节
• 损伤免疫系统
二恶英的食物链污染途径
含氯有机化工产品
钢铁及其他工厂
焚化炉燃烧废弃物 汽车尾气
排放废气与悬浮颗粒 PCB与剧毒的 TCDD/F 二恶英
直接排放与落尘 污染河川
受污染牛肉 制成饲料
PCB 与 TCDD/F 经鱼虾 受污染的鸡肉与鸡蛋 牡蛎螃蟹進入人体
0.6
0.3 2.9 5.8
敌敌畏 甲胺磷 对硫磷
23.9
敌百虫 乐果
中国六六六和 DDT膳食摄入量 (mg/人/日) (1970, 1990, 1992 and 2000)
160 140 120 100 80 60 40 20 0
1970 1992
1990 2000
HCH
DDT
不同国家六六六和DDT膳食摄入量 (mg/人/日)
(四) 不适当地延长食品的货架寿命 (五) 食品服务部门和不完全加工食品的 大量增加 ( 六 ) 发达国家的消费者要求减少使用食 品添加剂（防腐剂） (七) 没从流行病学上加以预防和控制海 洋毒素。
( 八 ) 不良卫生条件难以达到良好卫生 操作规范要求 ( 九 ) 大批未受到良好教育的人员涌入 食品服务部门和食品加工企业，并缺乏 污水处理、安全水源和卫生设施
（2）红肉制品
• 对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污染 来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋巴细 胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在屠宰过程中， 当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。
（3）家禽产品
• 生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内脏 的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手套和 其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播。
食品的污染食源性疾病和食物中毒
•食品污染概述
•食源性疾病
•食物中毒目
•总结与展望录
来源
生物性污染01
化学性污染02
物理性污染
03
强化食品生产环节的监管推广食品安全标准和技术
规范加强食品检验和风险评估提高消费者食品安全意识
食品污染的控制与预防
定义
分类
食源性疾病的定义与分类
食物中毒
肠道传染病
寄生虫病
食源性变态反应性疾病
常见的食源性疾病
食源性疾病的预防与控制
食物中毒的原因可能是食品本身含有有毒物质，或者是食品在加工、储存、运输等过程中受到了污染。
食物中毒的定义与原因
原因
定义
常见的食物中毒类型
01020304细菌性食物中毒病毒性食物中毒寄生虫性食物中毒化学性食物中毒
应急处理
预防食物中毒的关键在于食品安全，包括
预防
•食品采购
•食品储存
•食品加工
•食品运输
•个人卫生
对食品污染、食源性疾病与食物中毒的认识与总结
食品污染的认识
食物中毒的总结
未来食品安全工作的展望与建议。
食源性疾病与食物中毒的区别与联系汇总
食源性疾病三个基本要素
食源性疾病它是当今世界上分布最广泛、最常见的疾病之一，每 年有数以万计的人患该类疾病。 无论在发达国家还是在发展中国家， 食源性疾病都是一个重要的公共卫生问题。 一、按病原物性质分类 １、生物性病原物 ２、化学性病原物 ３、物理性病原物 二、按发病机制分类 1、食源性感染 2、食源性中毒
引起食物中毒的食品
1、被致病菌和（或）毒素污染的食品 2、被有毒化学品污染的食品 3、外观与食品相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈。 4、本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能除去的食 品，如河豚鱼。 5、由于储存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食 品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。
• 共同点：食物、有毒有害物质、急性临床表现（中毒或感染）
食源性疾病与食物中 毒的区别与联系
实验二组
食源性疾病（foodborne disease）的定义
• 狭义
WTO将食源性疾病定义为由摄食进入人体内的各种致病因 子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病，即指通过食物传播 的方式和途径致使病原物质进入人体并一起的中毒性或感染性疾病。
中毒性是指有害化学物质污染食品所致的急、慢性中毒以及由动、 植物毒素引起的中毒。 感染性是指食品污染致病微生物(包括病毒、细菌)和寄生虫所引 起的、经食物传播的传染病和人畜共患病。
• 不同点：
食物中毒 名词出现 范围 因果关系 早 小 明确 食源性疾病 晚 大 不明确
食物中毒（急性、亚急性非传染性疾病）
食源性疾病的病原因子
1、生物性病原物：包括细菌、真菌、病毒和寄生虫，是
食源性疾病最常见的病原。食品的生物性污染是最重要的 食品卫生问题。 ２、化学性病原物：包括农药、重金属、多环芳烃类和N －亚硝基化合物等，滥用食品添加剂、植物生长促进剂也 是导致食品化学污染的重要因素。 ３、物理性病原物：包括放射性污染及金属碎屑等。
食源性疾病与食物中毒的区别与联系
感染性是指食品污染致病微生物(包括病毒、细菌)和寄生虫所引 起的、经食物传播的传染病和人畜共患病。
• 广义 食源性疾病源于传统的食物中毒，是指与摄食有关的一切疾
病(传染性和非传染性疾病)，包括传统的食物中毒还包括肠道传染病 、食源性寄生虫病、食源性变态反应性疾病、人畜共患传染病、食物 中某些污染物引起的慢性损害为主的疾病（包括致癌、致突变、致畸） 和食物营养不平衡所造成的慢性非传染性疾病（如心脑血管疾病、肿 瘤、糖尿病）。
实验二组
Байду номын сангаас
食源性疾病（foodborne disease）的定义
• 狭义 WTO将食源性疾病定义为由摄食进入人体内的各种致病因
子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病，即指通过食物传播 的方式和途径致使病原物质进入人体并一起的中毒性或感染性疾病。
中毒性是指有害化学物质污染食品所致的急、慢性中毒以及由动、 植物毒素引起的中毒。
食物中毒的分类
• 1、细菌性食物中毒 • 2、真菌及其毒素食物中毒 • 3、动物性食物中毒 • 4、植物性食物中毒 • 5、化学性食物中毒
食源性疾病
二者联系
食物中毒
食物（各种致病因子）
食物（生物性、化学性有毒有害物质） 或误食
人体
人体
食源性疾病（感染性质和中毒性质） 食物中毒（急性、亚急性非传染性疾病）
广义食源性疾病源于传统的食物中毒是指与摄食有关的一切疾病传染性和非传染性疾病包括传统的食物中毒还包括肠道传染病食源性寄生虫病食源性变态反应性疾病人畜共患传染病食物中某些污染物引起的慢性损害为主的疾病包括致癌致突变致畸和食物营养不平衡所造成的慢性非传染性疾病如心脑血管疾病肿瘤糖尿病
食源性疾病与食物中 毒的区别与联系
• 广义 食源性疾病源于传统的食物中毒，是指与摄食有关的一切疾
病(传染性和非传染性疾病)，包括传统的食物中毒还包括肠道传染病 、食源性寄生虫病、食源性变态反应性疾病、人畜共患传染病、食物 中某些污染物引起的慢性损害为主的疾病（包括致癌、致突变、致畸） 和食物营养不平衡所造成的慢性非传染性疾病（如心脑血管疾病、肿 瘤、糖尿病）。
实验二组
Байду номын сангаас
食源性疾病（foodborne disease）的定义
• 狭义 WTO将食源性疾病定义为由摄食进入人体内的各种致病因
子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病，即指通过食物传播 的方式和途径致使病原物质进入人体并一起的中毒性或感染性疾病。
中毒性是指有害化学物质污染食品所致的急、慢性中毒以及由动、 植物毒素引起的中毒。
食物中毒的分类
• 1、细菌性食物中毒 • 2、真菌及其毒素食物中毒 • 3、动物性食物中毒 • 4、植物性食物中毒 • 5、化学性食物中毒
食源性疾病
二者联系
食物中毒
食物（各种致病因子）
食物（生物性、化学性有毒有害物质） 或误食
人体
人体
食源性疾病（感染性质和中毒性质） 食物中毒（急性、亚急性非传染性疾病）
广义食源性疾病源于传统的食物中毒是指与摄食有关的一切疾病传染性和非传染性疾病包括传统的食物中毒还包括肠道传染病食源性寄生虫病食源性变态反应性疾病人畜共患传染病食物中某些污染物引起的慢性损害为主的疾病包括致癌致突变致畸和食物营养不平衡所造成的慢性非传染性疾病如心脑血管疾病肿瘤糖尿病
食源性疾病与食物中 毒的区别与联系
食源性疾病和食物中毒
食源性疾病和食物中毒1.食源性疾病和食物中毒的概念（1）食源性疾病食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
即指通过食物传播的方式和途径使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。
食源性疾病包括三个基本要素，即食物是传播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；临床特征为急性中毒性或感染性表现。
食源性疾病源于传统的食物中毒，但随着人们对疾病认识的深入和发展，其范畴在不断扩大，它既包括传统的食物中毒，还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害物质引起的中毒性疾病。
此外，由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病等也属此范畴。
（2）食源性疾病的病原物可概括为生物性（细菌、真菌、病毒、寄生虫）、化学性和物理性病原物三大类。
1）生物性病原物：污染食物的微生物（细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒）、寄生虫及其卵都可以引起人类食源性疾病。
由于生物性病原体种类最多，因其因其的食源性疾病最为常见。
我国食用畜禽肉、禽蛋类比较多，以沙门菌是物业中毒最多。
近年来，国际报道并关注最多的病原菌主要有肠出血性大肠埃希菌0157：H7、单核细胞增生性李斯特菌、多重耐药性沙门菌、空肠弯曲菌、戊型肝炎病毒、轮状病毒、Norwalk病毒、球性寄生虫、弓形虫、口蹄疫病毒等。
真菌毒素是食物链中最重要的污染物之一。
其中黄曲霉毒素、伏马菌素、棕曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、T-2毒素和展青霉毒素等是国际普遍关注的真菌毒素。
2）化学性病原物：主要包括农药农药残留、兽药（抗生素）残留、环境污染物或雌激素和重金属等，均可通过植物或动物进入食物链，并引起人类的疾病或健康问题。
3）物理性病原物：主要来源于放射性物质的开采、冶炼，在郭芳、生产活动和科学实验中使用放射性核素时，其废物的不合理排放及意外性泄露。
食品中生物性致病因素及相关食源性疾病
32
沙门菌食物中毒的治疗
以对症治疗处理为主。 因呕吐、腹泻致失水、失盐者，补充水
和电解质，对重症患者可考虑使用抗生 素。 针对患者症状分别采用镇静、升压或抗 休克治疗等。
33
世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是 1953年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆 菌食物中毒，中毒7717人，死90人。
化学性污染 物理性污染
6
细菌 酵母
霉菌
病毒
7
污染食品的微生物
致病性微生物 相对致病微生物 非致病性微生物
污染途径可分为内源性污染和外源性污染
8
食品中微生物生长的条件
食品的成分：水分（游离水和结合水）
营养成分、 抑菌成分（乳铁蛋白、鸡蛋清中溶酶菌、
葡萄皮中存在的酚类化合物等）。
食品的理化性质：pH值、渗透压、生物结构 环境因素：温度、氧气、湿度
34
沙门菌食物中毒的预防措施
1、防止肉类食品被沙门菌污染 2、控制繁殖 3、在食用前彻底加热以杀灭病原菌
35
副溶血性弧菌食物中毒
（一）病原学特点 副溶血性弧菌是一 种嗜盐性细菌。
1、G-，最适宜生长温度为37℃，最适宜 PH为7.7。
在发达国家,估计每年有1/3的人群感染食 源性疾病。
全世界每年有220～1000万人因患食源性 疾病而丧生。
13
食源性疾病（foodborne disease）
定义：通过摄食进入人体内的各种致病因 子引起的、通常具有感染性质或中毒性质 的一类疾病。
传播媒介——食物 病原物——食物中的致病因子
类及罐头食品中常见的腐败菌。 4、肠杆菌科各属：常见的食品腐败菌。 5、孤菌属与黄杆菌属：鱼类食品中常见。 6、嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：多见于极咸鱼类。 7、乳杆菌属：主要在乳品中。 8、黄单胞杆菌属：植物致病菌，引起水果和蔬菜腐败
沙门菌食物中毒的治疗
以对症治疗处理为主。 因呕吐、腹泻致失水、失盐者，补充水
和电解质，对重症患者可考虑使用抗生 素。 针对患者症状分别采用镇静、升压或抗 休克治疗等。
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世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是 1953年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆 菌食物中毒，中毒7717人，死90人。
化学性污染 物理性污染
6
细菌 酵母
霉菌
病毒
7
污染食品的微生物
致病性微生物 相对致病微生物 非致病性微生物
污染途径可分为内源性污染和外源性污染
8
食品中微生物生长的条件
食品的成分：水分（游离水和结合水）
营养成分、 抑菌成分（乳铁蛋白、鸡蛋清中溶酶菌、
葡萄皮中存在的酚类化合物等）。
食品的理化性质：pH值、渗透压、生物结构 环境因素：温度、氧气、湿度
34
沙门菌食物中毒的预防措施
1、防止肉类食品被沙门菌污染 2、控制繁殖 3、在食用前彻底加热以杀灭病原菌
35
副溶血性弧菌食物中毒
（一）病原学特点 副溶血性弧菌是一 种嗜盐性细菌。
1、G-，最适宜生长温度为37℃，最适宜 PH为7.7。
在发达国家,估计每年有1/3的人群感染食 源性疾病。
全世界每年有220～1000万人因患食源性 疾病而丧生。
13
食源性疾病（foodborne disease）
定义：通过摄食进入人体内的各种致病因 子引起的、通常具有感染性质或中毒性质 的一类疾病。
传播媒介——食物 病原物——食物中的致病因子
类及罐头食品中常见的腐败菌。 4、肠杆菌科各属：常见的食品腐败菌。 5、孤菌属与黄杆菌属：鱼类食品中常见。 6、嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：多见于极咸鱼类。 7、乳杆菌属：主要在乳品中。 8、黄单胞杆菌属：植物致病菌，引起水果和蔬菜腐败
第三章 生物性污染对食品安全的影响ppt课件
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8
第四节 食源性疾病的病原物的类型
食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性、 物理性三大类。其中以生物性病原物种类最多，引 起的食源性疾病也最为常见。
➢生物性病原物 ➢化学性病原物 ➢放射性病原物
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一、生物性病原物
生物性病原物主要是指污染食物的微 生物、寄生虫、动植物体内存在的天 然毒素以及动植物食物储存时产生的 毒性物质。
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二、化学性病原物
化学性病原物主要包括污染食品的有 害金属、非金属、有机化合物和无机 化合物，如汞、镉、铅、砷、有机磷、 亚硝酸盐等。
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三、放射性病原物
放射性病原物引起人类食源性疾病的放 射性病原物主要来源于放射性物质的 开采、冶炼、国防以及放射性核素在 生产活动和科学实验中使用时其废物 的不合理排放及意外性的泄漏。
识不清、血压下降、循环障碍。
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副溶血性弧菌食物中毒预防措施
➢不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; ➢鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100℃并持
续30分。
➢烹调用具严格生熟分开;
➢海产品低温储存；
➢凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸 泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟；
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③ 葡萄球菌肠毒素食物中毒
➢这些食源性疾病的统计数字，主要指微生物性的 危害，化学性的危害同样是食源性疾病的重要来 源。化学性危害可能对人类健康产生的严重后果， 包括致突变、致癌和致畸作用。
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2
➢我国有较健全的食物中毒报告系统，但没 有食源性疾病的监测体系，所以难以估计 我国的食源性疾病的发病情况。
➢这并不意味着我国的食源性疾病不严重。 据报道，食源性疾病成为危害中国公众健 康最重要因素。
食品的污染、食源性疾病和食物中毒
食品安全监管体系
食品安全监管部门
负责制定和执行食品安全法规，对食品生产 、加工、销售等环节进行监督检查，确保食 品的安全性。
食品安全标准制定机构
负责制定食品安全标准，为食品安全监管提供依据 。
第三方认证机构
通过认证的方式对食品生产企业的质量管理 体系进行评估，提高食品的安全性和质量。
05
CHAPTER
03
CHAPTER
食物中毒
定义与类型
定义
食物中毒是指摄入含有有毒有害物质 的食品后，引起的急性或亚急性中毒 性疾病。
类型
食物中毒主要分为细菌性、化学性、 真菌性和动植物性等类型。
食物中毒的流行病学
季节性
食物中毒在夏季和秋季更为常见，因为高温高湿 环境有利于细菌繁殖和食物腐败。
年龄和性别
儿童、老年人和身体虚弱的人更容易发生食物中 毒，男女发病率无明显差异。
鼓励公众参与食品安全监督，对食品 安全问题及时举报，提高社会共治水 平。
通过媒体、网络等渠道普及食品安全 知识，引导公众正确选择食品和合理 膳食。
食品安全的社会责任
企业应承担食品安全主体责任， 严格遵守相关法律法规和标准，
确保食品质量和安全。
政府应加强食品安全监管， 建立健全食品安全法律法规 体系，加大执法力度，严惩
该组织通过《实施卫生与植物卫生措施协定》（SPS协定 ）来规范各成员国的食品安全法规，确保食品安全法规不 会对国际贸易造成不必要障碍。
国家食品安全法规
《中华人民共和国食品安全法》
该法规定了食品生产经营、食品安全监督等方面的基本要求，保障公众身体健康和生命 安全。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
该法主要针对农产品质量安全问题，规定了农产品质量安全标准、产地要求、生产过程 控制等方面的要求。
食物中毒及其预防ppt课件
七、变形杆菌(Proteus)食物中毒
(一)病原学特点：
引起食物中毒的变形杆菌 普通变形杆菌 奇异变形杆菌
性质：1. 不耐热 ，55℃ 1小时灭活 2. 产生肠毒素：抗原性 3. 不分解蛋白质
40
(二) 流行病学特点
1. 季节分布
夏秋季多发，尤其是7～9月(25～30℃)
2. 中毒食品 动物性食品，特别是熟肉、内脏制品 (被污染后无感官变化)
污染的食品）引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见
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一、概 述
(一) 流行病学特点(epidemiology)
1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 5～10月发病率高，尤其是7 ～9月 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
动物性食品＞植物性食品 畜肉＞禽肉、鱼、奶、蛋
13
(二)中毒原因
2. 毒素型中毒 产生肠毒素：Na＋、Cl- 、水肠腔潴留
腹泻
21
(三) 临床表现
胃肠炎型 急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻 发热 38～40℃，重者出现神经系统症状。
类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血症型
一日数次至十余次，或数十次， 主要为水样便，少数带有粘液或血
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(四) 诊断和治疗
1. 流行病学调查资料 短时间内同时发病 中毒食品：动物性食品，肉类最常见
(3) 真菌及其毒素 禾谷镰刀菌、黄曲霉菌
(4) 寄生虫及其卵
(5) 动植物中存在的天然毒素
鱼、贝类
蘑菇
苦杏仁、木薯 棉籽油 菜豆、鲜黄花菜
(6) 动植物贮藏时产生的毒性物质 组胺、龙葵素、亚硝酸盐
6
二、食物中毒
(一) 概念：
1. 食物中毒（ Food poisoning ）： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或
食源性疾病与食物中毒
• 三、食物中毒的特点 食物中毒发生的原因各不相同，但具有共 同的特点： 1、食物中毒的发病与共进相同的食物有 关。 2、潜伏期较短，发病急，具有暴发性。 3、症状相似。摄入同一食物而中毒的病人， 其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎 症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。 4、没有人与人之间的直接传染，这是食物 中毒与消化道传染病的重要区别。
• 1．食源性疾病的范畴 • （1）食物中毒 食物中毒是最常见的食 源性疾病。包括细菌性食物中毒、有毒 动植物食物中毒、化学性食物中毒及真 菌毒素和霉变食物中毒。 • （2）食传性疾病 因摄入了被各种致病 菌和病毒污染的食物和饮水而引起的细 菌性及病毒性肠道传染病（如霍乱、细 菌性痢疾、伤寒、甲肝等）、由食物传 播的人畜共患传染病以及寄生虫病（如 旋毛虫病、猪绦虫病、溶组织阿米巴 等）。
• （3）其他 包括食源性变态反应性疾病、 暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒 等。由于人们饮食习惯的改变及新的食 源性疾病病原体的发现，还会有新的食 源性疾病发生；而且，随着人们对疾病 认识的加深，营养不平衡导致的某些营 养性疾病（如高血压、糖尿病、心血管 病、肿瘤等）和少量但多次摄入某些污 染物引起的慢性中毒，也可能会被列入 食源性疾病的范畴。
食源性疾病与 食物中毒
• WHO于1984年统一了食源性疾病的定 义:“凡是通过摄食进入人体内的各种致 病因子引起的、通常具有感染性质或中 毒性质的一类疾病。”其病因主要有病 毒、细菌、寄生虫、毒素、重金属以及 有毒化学物质。其症状也各有不同,从轻 微胃肠炎到致命的神经毒作用,以及肝肾 综合征等等。食源性疾病具有三个基本 要素,即：食物是传播疾病的媒介、引起 食源性疾病的病原物是食物中的致病因 子、临床症状为中毒性或感染性表现。
• 1999年12月18日美国宣布，对输入美国的 水产品及企业强制要求建立HACCP体系，否 则其产品将不能进入美国市场。近年来，中国、 欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、 新西兰等国家相继学习，推广了HACCP安全 控制系统。迄今为止，HACCP已被许多国际 组织如FAO／WHO、CAC等认可，为世界范 围内保证食品安全卫生的准则。我国对推行 HACCP食品安全控制体系已提出了实施要求， 将在食品企业率先运行，这将为提高企业的知 名度与信誉度，成功地打入国际市场提供重要
《食品微生物学》ppt课件完整版
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contents
目录
• 食品微生物学概述 • 食品中的微生物种类及其特性 • 食品微生物的生长与代谢 • 食品中微生物的污染与控制 • 食品微生物与食品安全 • 食品微生物学的应用与展望
01
食品微生物学概述
食品微生物学的定义与重要性
定义
食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化 特性、与食品相互作用关系以及食品安全控制等方面的一门 科学。
加强食品安全监管，完善微生物风险评估体 系，保障公众健康。
交叉学科融合与创新
促进食品微生物学与其他学科的交叉融合， 推动食品科技的创新发展。
国际合作与交流
加强国际间的合作与交流，共同应对全球性 的食品安全挑战。
THANK YOU
物质，同时产生能量。
呼吸作用
在有氧条件下，微生物通过呼 吸作用将有机物完全氧化为二 氧化碳和水，同时产生大量能 量。
光合作用
某些微生物如藻类能进行光合 作用，利用光能合成有机物。
氮固定
某些微生物能够将大气中的氮 气转化为氨或其他含氮化合物
，供植物和动物利用。
食品微生物的生长曲线与生长速率
生长曲线
影响生长速率的因素
立克次体
是一类专性寄生于真核细 胞内的革兰氏阴性原核生 物，与人类疾病密切相关 ，如斑疹伤寒立克次体。
寄生虫
如贾第鞭毛虫、隐孢子虫 等，可寄生于食品中，通 过食品传播疾病。
03
食品微生物的生长与 代谢
食品微生物的生长条件
01
02
03
04
温度
不同微生物对温度的要求不同 ，一般分为嗜冷菌、嗜温菌和
嗜热菌。
品保质期。
干燥保藏
contents
目录
• 食品微生物学概述 • 食品中的微生物种类及其特性 • 食品微生物的生长与代谢 • 食品中微生物的污染与控制 • 食品微生物与食品安全 • 食品微生物学的应用与展望
01
食品微生物学概述
食品微生物学的定义与重要性
定义
食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化 特性、与食品相互作用关系以及食品安全控制等方面的一门 科学。
加强食品安全监管，完善微生物风险评估体 系，保障公众健康。
交叉学科融合与创新
促进食品微生物学与其他学科的交叉融合， 推动食品科技的创新发展。
国际合作与交流
加强国际间的合作与交流，共同应对全球性 的食品安全挑战。
THANK YOU
物质，同时产生能量。
呼吸作用
在有氧条件下，微生物通过呼 吸作用将有机物完全氧化为二 氧化碳和水，同时产生大量能 量。
光合作用
某些微生物如藻类能进行光合 作用，利用光能合成有机物。
氮固定
某些微生物能够将大气中的氮 气转化为氨或其他含氮化合物
，供植物和动物利用。
食品微生物的生长曲线与生长速率
生长曲线
影响生长速率的因素
立克次体
是一类专性寄生于真核细 胞内的革兰氏阴性原核生 物，与人类疾病密切相关 ，如斑疹伤寒立克次体。
寄生虫
如贾第鞭毛虫、隐孢子虫 等，可寄生于食品中，通 过食品传播疾病。
03
食品微生物的生长与 代谢
食品微生物的生长条件
01
02
03
04
温度
不同微生物对温度的要求不同 ，一般分为嗜冷菌、嗜温菌和
嗜热菌。
品保质期。
干燥保藏
第十二章微生物性食物中毒
进行就业前和定期体检。
第二节 细菌性食物中毒
一 沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。沙
门氏菌属于肠道病原菌。
1. 沙门氏菌属（Salmonella）的生物学特性 革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚 膜，周身鞭毛，能运动的需氧或 兼性厌氧的短杆菌。 引起食物中毒的沙门氏菌主要有 十几个血清型，最常见的为： －鼠伤寒沙门氏菌 －猪霍乱沙门氏菌 －肠炎沙门氏菌 不发酵乳糖， 发酵葡萄糖产酸产 气
化脓性皮肤病、上呼吸道炎 症及有口腔疾患的病人
患乳房炎的乳牛的乳汁中， 经常含有产生肠毒素的葡萄球菌。
4、预防措施 防止葡萄球菌污染食物 防止带菌人群对各种食物的污 染 防止葡萄球菌对奶的污染 防止肠毒素的形成 食物应低温冷藏，其放置时间不 超过6h。食用前还应彻底加热。
第二节 细菌性食物中毒
不发酵乳糖 发酵乳糖
2.致病性大肠杆菌食物中毒机制 肠道毒素性大肠埃希菌、肠出血性大肠
埃希菌引起毒素型中毒；
肠致病性大肠埃希菌和肠侵袭性大肠埃 希菌引起感染型中毒。
3. 中毒症状及原因、污染途径
3.1食物中毒症状
－潜伏期4~48小时，呈急 性菌痢样症状；
－腹痛、腹泻、体温升高；
－呈米泔水样便，伴剧烈 腹痛与呕吐。
在肠道菌的鉴别固体培养基上易与大肠杆
菌区别而形成无色透明的菌落。
沙门氏菌最适生长温度为35～37℃；最适 pH为7.2～7.4。
不能耐受较高盐浓度，NaCI浓度在9% 以 上会致死。
在外界的生活力较强。沙门氏菌在100℃水 中立即死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中 15min死亡。
2.沙门氏菌食物中毒机制
主要症状为呕吐、腹痛、腹泻、发烧。
第二节 细菌性食物中毒
一 沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。沙
门氏菌属于肠道病原菌。
1. 沙门氏菌属（Salmonella）的生物学特性 革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚 膜，周身鞭毛，能运动的需氧或 兼性厌氧的短杆菌。 引起食物中毒的沙门氏菌主要有 十几个血清型，最常见的为： －鼠伤寒沙门氏菌 －猪霍乱沙门氏菌 －肠炎沙门氏菌 不发酵乳糖， 发酵葡萄糖产酸产 气
化脓性皮肤病、上呼吸道炎 症及有口腔疾患的病人
患乳房炎的乳牛的乳汁中， 经常含有产生肠毒素的葡萄球菌。
4、预防措施 防止葡萄球菌污染食物 防止带菌人群对各种食物的污 染 防止葡萄球菌对奶的污染 防止肠毒素的形成 食物应低温冷藏，其放置时间不 超过6h。食用前还应彻底加热。
第二节 细菌性食物中毒
不发酵乳糖 发酵乳糖
2.致病性大肠杆菌食物中毒机制 肠道毒素性大肠埃希菌、肠出血性大肠
埃希菌引起毒素型中毒；
肠致病性大肠埃希菌和肠侵袭性大肠埃 希菌引起感染型中毒。
3. 中毒症状及原因、污染途径
3.1食物中毒症状
－潜伏期4~48小时，呈急 性菌痢样症状；
－腹痛、腹泻、体温升高；
－呈米泔水样便，伴剧烈 腹痛与呕吐。
在肠道菌的鉴别固体培养基上易与大肠杆
菌区别而形成无色透明的菌落。
沙门氏菌最适生长温度为35～37℃；最适 pH为7.2～7.4。
不能耐受较高盐浓度，NaCI浓度在9% 以 上会致死。
在外界的生活力较强。沙门氏菌在100℃水 中立即死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中 15min死亡。
2.沙门氏菌食物中毒机制
主要症状为呕吐、腹痛、腹泻、发烧。
食源性疾病与食物中毒
食源性致病因子风险监测以及食物中毒第一节食源性疾病与食物中毒一.食源性疾病一〕概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
三个根本要素：1〕食物是传播疾病的媒介；2〕病原物是食物中的致病因子；3〕临床特征为急性中毒性或感染性表现食物中毒及预防二〕食源性疾病的病原物〔一〕生物性危害1. 食源性细菌病原体1〕沙门氏菌 2〕空肠、结肠弯曲杆菌 3〕耶尔森氏 4〕志贺氏菌5〕大肠杆菌 6〕弧菌 7〕蜡样芽孢杆菌 8〕单核细胞增生性李斯特菌9〕肉毒梭菌 10〕金黄色葡萄球菌 11〕产气夹膜梭菌12〕流产布氏杆菌2. 食源性病毒1〕甲型肝炎病毒 2〕诺沃克病毒 3〕疯牛病 4〕口蹄疫病毒3.食源性寄生虫旋毛虫、绦虫、孢子虫等隐孢子虫污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜圆孢子虫污染生水、水果这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。
3.真菌毒素我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、烟曲霉震颤素等的研究，国际上受关注的真菌毒素是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并与人类，特别是癌症有密切关系而受到重视。
4.天然毒素类海洋毒素贝类毒素麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、消化道、肝脏等多系统的中毒性疾病苦杏仁及木薯：含氰甙类粗制棉籽油：含棉酚其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒5.动植物贮藏时产生的毒性物质鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽所产生的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增加。
〔二〕化学性危害1. 农药残留、有毒金属和化合物〔铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英〕工厂化学药品〔润滑剂、清洁洗消剂、油漆〕、兽药残留2.食品添加剂和食品辅助剂〔三〕放射性危害三〕食源性疾病的范畴1.食物中毒2.食源性肠道传染病3.食源性寄生虫病4.其他：食源性变态反响性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒四〕食源性疾病的预防1.收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素；2.对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程作HACCP 控制，进行卫生监督；3.制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播；4.进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。
食品微生物学-微生物引起的食源性疾病和食物中毒 ppt课件
食物中毒与食源性病原微生物
主要内容
食物中毒概述 食物中毒性病原微生物 引起消化道传染病的食品病原微生物
ppt课件 2
第一节、食物中毒概述
1、食源性疾病
定义：凡是通过摄食进入人体内的各种致病 因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一 类疾病。
致病因子：细菌、病毒、寄生虫、毒素、重 金属以及有毒化学物质p。pt课件
沙门氏菌食物中毒症状
急性胃肠炎症状： －潜伏期较短，一般为6~12h，长者可达24h， 大多集中在48h内。 －主要症状为呕吐、腹痛、腹泻(水样便)、发 烧。 －病程通常3～7天，一般愈后良好。 －病死率低于1%
ppt课件
21
3. 引起中毒的食品及污染途径
引起中毒的食品种类
－主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品， 其次为鱼类、禽肉、蛋类、乳类及其制品 －植物性食品引起者很少。 不分解蛋白质，感官改变不明显
ppt课件
19
沙门氏菌食物中毒机理
感染型食物中毒，沙门氏菌在肠道内繁殖， 并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃 肠粘膜发炎、水肿）。 细菌可在肠系膜、淋巴结 和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素。 沙门氏 菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。内、外毒 素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻。
ppt课件
20
根据O抗原分不同的血清群，再根据K、H抗原 分血清型和亚型。
ppt课件
27
致病因素
肠致病型大肠埃希菌（EPEC）：粘附和破坏肠粘膜； 上皮细胞排列紊乱，功能受损，导致腹泻
肠道毒素型大肠埃希菌（ETEC）：肠毒素enter otoxin：不耐热肠毒素-60 ℃，30min被破坏； 耐热肠毒素-100 ℃，30min才被破坏
ppt课件 15
主要内容
食物中毒概述 食物中毒性病原微生物 引起消化道传染病的食品病原微生物
ppt课件 2
第一节、食物中毒概述
1、食源性疾病
定义：凡是通过摄食进入人体内的各种致病 因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一 类疾病。
致病因子：细菌、病毒、寄生虫、毒素、重 金属以及有毒化学物质p。pt课件
沙门氏菌食物中毒症状
急性胃肠炎症状： －潜伏期较短，一般为6~12h，长者可达24h， 大多集中在48h内。 －主要症状为呕吐、腹痛、腹泻(水样便)、发 烧。 －病程通常3～7天，一般愈后良好。 －病死率低于1%
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21
3. 引起中毒的食品及污染途径
引起中毒的食品种类
－主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品， 其次为鱼类、禽肉、蛋类、乳类及其制品 －植物性食品引起者很少。 不分解蛋白质，感官改变不明显
ppt课件
19
沙门氏菌食物中毒机理
感染型食物中毒，沙门氏菌在肠道内繁殖， 并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃 肠粘膜发炎、水肿）。 细菌可在肠系膜、淋巴结 和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素。 沙门氏 菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。内、外毒 素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻。
ppt课件
20
根据O抗原分不同的血清群，再根据K、H抗原 分血清型和亚型。
ppt课件
27
致病因素
肠致病型大肠埃希菌（EPEC）：粘附和破坏肠粘膜； 上皮细胞排列紊乱，功能受损，导致腹泻
肠道毒素型大肠埃希菌（ETEC）：肠毒素enter otoxin：不耐热肠毒素-60 ℃，30min被破坏； 耐热肠毒素-100 ℃，30min才被破坏
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第七章 微生物与食物中毒.ppt
及其粪便或直接接触H5N1病毒都会受
到感染。
此外，通过飞沫及接触
呼吸道分泌物也是传播途径。
46
人类患上禽流感后，潜伏期一般为7天以内， 早期症状与其它流感非常相似，主要表现为发 热、流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、头痛、全身不 适，部分患者可有恶心、腹痛、腹泻、稀水样 便等消化道症状，有些患者可见眼结膜炎，体 温大多持续在39℃以上，
食物中毒的特征： 1）潜伏期短，发病突然； 2）病人有类似的临床表现； 3）发病者均与某种食物有明确的关系； 4）病人对健康人无传染性。
5
食物中毒的分类 1）微生物性食物中毒 2）动物性食物中毒 3）有毒植物中毒 4）化学性食物中毒
2、微生物性食物中毒的类型 （1）按微生物分类：细菌性、霉菌性 （2）按中毒机理分类：
有效杀死沙门氏菌：加热彻底
2、副溶血性弧菌食物中毒 1）病原：副溶血性弧菌，嗜盐的不产芽孢的革
兰氏阴性多形态球杆菌 ，耐食盐浓度 0.5%～ 7%。最适生长温度为30-37℃、pH7.4～8.2 。 在井水、自来水等淡水中存活时间不超过2d，但 中海水中可存活47d。
2）流行特点：沿海多发，夏秋季多发，中毒食 物是海产品及盐渍食品
五、经食品介导的病毒感染 病毒通过食品传播的主要途径是粪-口传
播模式。 尽管食品中可能存在任何病毒，但由于
病毒对组织具有亲和性，所以真正能起 到传播载体功能的食品也只能是针对人 类肠道的病毒。
40
发病机理
存在于食品中的病毒经口进入肠道后， 聚集于有亲和性的组织中，并在粘膜上 皮细胞和固有层淋巴样组织中复制增殖。 病毒在粘膜下淋巴组织中增殖后，进入 颈部和肠系膜淋巴结。少量病毒由此处 再进入血流并扩散至网状内皮组织，如 肝，脾，骨髓等。
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