果蔬罐藏工艺
果蔬罐藏加工工艺
果蔬罐藏加工工艺第一节果蔬加工前处理一、果品的选别和分级进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。
果品原料选别和分级的主要目的首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果品，还有混入果品内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。
其次，将进厂的原料进行预先的选别分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行。
如将柑橘进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，就有利于制订出最适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣条件，从而保证有良好的产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。
选别时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。
果品的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果品种类及这些分级内容对果品加工品的影响而分别采用一项或多项。
在我国，成熟度分级常用目视估测的方法进行。
在果品加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、柑橘等常先要进行成熟度分级。
大部分目视分成低、中、高三级，以便于能合理地制订后序工序。
速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽和成熟度分级。
色泽的分级与成熟度分级在大部分果品中是一致的，常按色泽的深浅分开。
除了在预处理以前分级外，大部分罐藏果品在装罐前也要进行色泽分级。
按体积大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果品均需按大小分级。
分级的方法有手工分级和机械分级。
（1）手工分级在生产规模不大或机械设备配套不全时常用手工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。
分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径大小视不同的果品种类而定，通过每一圆孔的为一级。
但不应在孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。
另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。
除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。
适用于果品，而且分级效率高，比较实用。
（2）机械分级采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用的机械有：滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。
1-罐藏加工绪论
第四节罐藏包装材料
二、玻璃瓶常见检测项目、方法 1、罐头瓶耐热急变性试验 2、罐头耐稀酸侵蚀试验
第四节罐藏包装材料
三、复合软包装常见检测项目、方法 1、外观检测 2、强度检测
第四节罐藏包装材料
一、马口铁罐常见检测项目、方法
◆罐头密封性检测。 ◆封口三率检测。 ◆罐盖密封胶、耐冲压检验。 ◆涂抹耐蒸煮性。 ◆抗酸性检测。 ◆抗硫性检测。
马口铁罐的密封：通过封罐机将罐身的翻边部分（身钩） 和底盖的钩边部分（盖钩），并包括密封垫料—胶膜， 进行牢固而紧密的卷合，形成二重卷边。
桃
菠萝
横径80mm以上.
橘子
横径45～60mm.
二、 食品原料的选择、保藏及处理
原料新鲜度：原料必须 十分新鲜，水果类应选 择处于坚熟期的。 原料贮藏：植物性原料 则采用低温贮藏，有些 原料如蘑菇、刀豆等还 要先用化学方法保鲜护 色后再到加工。 处理：分级、清洗、切 分等。
第三节 果蔬罐头常用辅助材料
一、调味料 1、砂糖：主要是用甘蔗或甜菜经取汁、 澄清、浓缩、结晶加工制成，含蔗糖 99.5%以上。用碳酸法生产的蔗糖 2、食盐：纯度高、色泽洁白、无异味， 氯化钠含量不小于99.3%，重金属和硬度 杂质含量要求极严。 3、酱油 4、黄酒
二、香辛料 三、常用食品添加剂 1、调味剂 2、增稠剂 3、抗氧化剂 4、硬化保脆剂 5、螯合剂 6、加工助剂
一马口铁罐常见检测项目方法封口罐身与罐盖或罐底由封口机进行卷封就形二重卷边结构示意图二重卷边卷封示意图1头道滚轮的卷封过程2二道滚轮的卷封过程叠接率紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求50接缝盖沟完整率jr
果蔬罐藏加工技术
彭方杰
第一节 概述
果蔬罐藏工艺
果蔬罐藏工艺果蔬罐藏是一种常见的保存食物的方法，通过将果蔬进行适当的处理和储存，可以延长其保鲜期，保持其营养价值和口感的同时，减少浪费。
下面将介绍几种常见的果蔬罐藏工艺。
首先，冷藏是最常用的果蔬罐藏方法之一。
将果蔬放入冰箱内的冷藏室或者专用的蔬果冷藏柜中，通过低温来减缓果蔬的新陈代谢速度，延长其保鲜期。
冷藏是一种简单易行的方法，适用于大多数果蔬，但需要注意的是，低温会降低一些果蔬的口感和营养价值。
其次，冷冻是另一种常见的果蔬罐藏工艺。
将果蔬切成适当的大小，放入密封袋或冷冻盒中，置于冰箱冷冻室或冷冻柜中，经过低温冷冻来保存果蔬。
冷冻可以更长时间地延长果蔬的保鲜期，而且营养价值较好的果蔬，如菠菜、豆类等，在冷冻过程中营养损失较小。
但也需要注意，冷冻后的果蔬解冻时容易变软，所以适合用于烹饪。
此外，脱水也是一种常见的果蔬罐藏工艺。
将果蔬切成薄片或者小块，放入脱水机或者直接晾晒在通风阴凉的地方，使果蔬中的水分蒸发掉，从而达到保鲜的目的。
脱水可以大大减少果蔬的体积和重量，方便储存和携带。
脱水后的果蔬可以作为零食直接食用，也可以用来煮汤或做烘焙食品。
最后，还有一些特殊的果蔬罐藏工艺，如发酵、茶制、糖浸等。
例如，将水果发酵成果酱或果醋，可以让水果的保鲜期更长，同时也增加了口感和风味；将草莓、柠檬等水果片泡在糖水中，可以制作出香甜可口的蜜饯。
总的来说，果蔬罐藏工艺众多，可以根据不同的果蔬种类和需求选择合适的方法。
不仅可以延长果蔬的保鲜期，还可以在非生鲜季节享受到各种美味的水果和蔬菜。
同时，选择适合的果蔬罐藏工艺也是减少食物浪费的重要方法，为环保出一份力。
果蔬是人们日常饮食中必不可少的一部分，它们富含维生素、矿物质和纤维等营养物质，有助于维持身体健康。
然而，由于其易腐性和季节性，许多果蔬在采摘后的保鲜期较短，容易变质。
为了解决这个问题，各种果蔬罐藏工艺被广泛应用，使得人们可以长时间地享用新鲜的水果和蔬菜。
其一，采摘后的果蔬需要经过适当的清洗和处理。
第二章 果蔬罐藏工艺
商业无菌？
GB 中国国家标准
GMP良好生产规范
根据我国国家标准，以及美国联邦发布的“保证良好生 产法规”中21CFR部分128b条中的“热杀菌低酸性封口罐头食 品”管理法，将商业无菌定义为：
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后, 不含有对人体健康有害的致病性微生物(包 括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能 在罐头中繁殖的非致病性微生物。
平盖酸坏是指罐头外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐
败，呈轻微或严重酸味的变质现象。
平酸菌：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生物，被称为平酸菌；
平酸菌大多数为兼性厌氧的嗜热性腐败菌； 平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙酸等有机酸类，
使食品酸败，但不产生气体；
罐头外观正常，必须开罐检验方能区别。
1.2
罐头食品的特点
罐头食品可供直接食用，是一种方便食品。 基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的 风味(如菠萝罐头)却能胜过新鲜食品(或食物)。
罐头食品便于携带、运输和贮存。
不易破损并耐久藏。
罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种
很好的战备物资。
第二节 罐藏容器
项目
第三章
Chapter 3
果蔬罐藏工艺
Canning technology
本章讲授内容：
第一节 概述
第二节 罐藏容器 第三节 装罐、排气、密封 第四节 杀菌与冷却
第一节 概述 1.1 罐头食品的定义
罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求 的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料 等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一 类食品。
第二节 果蔬罐藏
第二节果蔬罐藏果蔬罐藏法是将果蔬装入容器中密封，再经高温处理，杀死能引起食品腐败、产毒及致病的微生物，同时破坏食品原料的酶活性，维持密封状态，防止微生物再次入侵，并能在室温下长期保存的方法。
罐头食品是将食品原料预处理后装入能密封的容器，添加或不添加罐液，经排气或抽气、密封、杀菌和冷却等工序制作而成的一类别具风味的产品。
1罐头分类1.1水果类按加工方法不同，分成下列种类。
1.1.1糖水类水果罐头：把经分级去皮(或核)、修整(切片或分瓣)、分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品。
如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头。
1.1.2糖浆类水果罐头：处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形物达65％～70％后装罐，加入高浓度糖浆而制成的罐头产品。
又称为液态蜜饯罐头，如糖浆金桔等罐头。
1.1.3果酱类水果罐头：按配料及产品要求的不同，分成下列种类。
果冻：将处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸(或苹果酸)、果胶等配料，浓缩至可溶性固形物65％～70％装罐而制成的罐头产品。
果酱：分成块状或泥状两种。
将去皮(或不去皮)、核(芯)的水果软化磨碎或切块(草莓不切)，加入砂糖熬制(含酸及果胶量低的水果须加适量酸和果胶)成可溶性固形物65％～70％装罐而制成的罐头产品。
如草莓酱、桃子酱等罐头。
1.1.4 果汁类罐头：将符合要求的果实经破碎、榨汁、筛滤等处理后装入铁罐制的罐头产品。
按产品品种要求不同可分为：原果汁：未经稀释、发酵、浓缩的果汁，系由鲜果肉直接榨出的果汁(原汁)，含原果汁100％。
分为澄清和浑浊两种。
鲜果汁：将原果汁或浓缩果汁经稀释加入砂糖，柠檬酸等调整浓度，其含原果汁量在30％以上的果汁。
浓缩果汁：将原果汁浓缩成1～6倍(质量计)的果汁。
1.2蔬菜类按加工方法和要求不同，分成下列种类。
1.2.1清渍类蔬菜罐头：选用新鲜或冷藏良好的蔬莱原料，经加工处理、预煮漂洗(或不预煮)，分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液(或沸水或蔬菜汁)而制成的罐头产名。
项目二果蔬罐藏技术讲解
2、跳盖及破损
常发生在玻璃罐头杀菌冷却过程中
3、罐内壁腐蚀 4、色泽变黄 常发生于绿色蔬菜罐头
预防措施： 调整绿色蔬菜罐头罐注液的pH值中性偏碱 采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐 绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装容器
2、分为玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装 罐头soft packaging canned food、铝合金罐头以 及其它（如塑料瓶装罐头）。
3、罐头容器种类与特性
项目 材料
马口铁罐
镀锡(铬)薄钢板
容器种类
铝罐
玻璃罐
铝或铝合金
玻璃
软包装
复合铝箔
外层：聚酯膜
罐形或结构
两片罐、三片罐， 罐内壁有涂料。
两片罐，罐内壁有 涂料。
2、理化指标
净含量、可溶性固形物（%）、酸含量（柠檬酸%）、 氯化钠含量（%）、重金属
项目 锡（以Sn计） ≤ 铜（以Cu计） ≤ 铅（以Pb计） ≤ 砷（以As计） ≤
指标（mg/kg） 200 5.0 1.0 0.5
3、微生物指标：符合罐头食品商业无菌要求。
五、常见问题及防止措施
1、胀罐 胀罐（胖听）：罐头底或盖不像正常情况下
控制变色的措施：
选择成熟度高，氧化酶活性低，花青素及单 宁含量低的品种；加工过程中注意工序间的 护色，避免原料与铁、铜等金属接触；尽量 缩短杀菌时间，使罐头迅速冷却等。
5、软烂混浊
预防措施： • 选择成熟度适宜的原料 • 热处理要适度，特别是烫漂和杀菌处理 • 原料在热烫处理期间，可配合硬化处理 • 避免罐头在运销中的急剧震荡、反复冻融及
卷封式、旋转式、 螺旋式、爪式
果蔬的罐藏
11-6 果蔬的罐藏
（4）预煮、漂洗 青豆预煮的主要目的是除去豆粒中一部分可溶性含
氮物质、果胶及淀粉，避免汤汁混浊，除去豆粒组织中的 空气，破坏豆粒中的酶类，防止罐头胀罐及保存维生素， 软化组织。预煮的温度和时间，必须根据原料品种、豆粒
大小和老嫩而定。
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11-6 果蔬的罐藏
（5）护色和染色 青豆护色：将豆粒在沸水中预煮3分钟后再置于0.74%碳酸
坏血酸或异抗坏血酸及其盐类，或添加维生素E等。 在尽量保持原料新鲜的情况下，改进杀菌工艺及方法，采
用高温短时杀菌可使蘑菇色泽、风味良好。 同时尽量采用素铁罐包装，利用贮藏过程中罐内产生的亚
锡离子及其他的强还原性物质，对蘑菇的色素物质起还原 作用，改善菇色及风味等。
26
般果品罐头采用常压杀菌，蔬菜罐头多采用加压杀菌。 常压杀菌法指常压100℃或100℃以下介质中进行杀菌的方
法。也有将常压100℃以下介质中的杀菌称为巴氏杀菌。 加压杀菌是指在 100℃以上的加热介质中进行杀菌的方法。
其加热介质是蒸汽或水。不管采用那种介质，高压是获得 高温的必要条件，因此又称高压杀菌。加压杀菌有高压蒸 汽杀菌和加压水杀菌两种形式。金属罐一般采用高压蒸汽 杀菌，而玻璃罐多采用加压水杀菌。
罐头永久性变形或凸盖，严重者可造成密封不良；另外， 对易产生氢气的罐头，因没有足够的空间而产生氢胀。 顶隙过大引起装罐不足，不合规格；同时会使残留空气量 增加，造成罐壁腐蚀，食品表面变色、变质；另外，顶隙 过大，造成真空度过高，容易发生瘪罐。排气 （1）热力排气法
利用空气、水蒸气和食品受热膨胀冷却收缩的原理将 罐内空气排除，常用的方法有两种。 ①热装排气法：先将食品加热到一定的温度 (75℃以上)后 立即装罐密封。采用这种方法，一定要趁热装罐、迅速密 封，否则罐内的真空度相应下降。此法只适用于高酸性的 流质食品和高糖度的食品，如果汁、番茄汁、番茄酱和糖 渍水果罐头等。密封后要及时进行杀菌，否则嗜热性细菌 容易生长繁殖。
食品工艺学罐头
5.2 冷却Cooling
常压冷却 主要用于常压杀菌的罐头和部分高
压杀菌的罐头，
加压冷却 pressure-cooling 主要用于高温
高压杀菌后，容器容易变形、损坏的罐头。
6. 罐头的检验
➢ 外观检验 ➢ 内容物检
验
➢ 保温检验
外观检验
罐头容器的检验
罐头内容物的检验
感官指标 理化指标 微生物指标
糖液的配置
我国目前生产的水果罐头，要求开罐糖度为1418%； 灌装前温度维持在65-85℃
灌装时糖液浓度计算公式 Y=（W3Z-W1X）/W2X100%
Y：需配置糖液浓度% W3：每罐净重g；Z：要求开罐时糖液浓度% W1：每罐装入果肉重g；X：果肉含糖量 W2：每罐注入糖液重量
盐液的配置
食盐加水煮沸，出去泡沫，过滤澄清液 盐水一般浓度为1-4% 盐液浓度的测定：
特点：
• 阻隔性好 • 耐热、传热性好 • 机械强度大 • 可视性差 • 素铁罐不耐腐蚀，成本较高
玻璃罐
优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易 回收，传热性能不如金属罐。 缺点：重量大，易破碎
蒸煮袋 质量轻，携带方便，成本低。 阻隔性差，易造成环境污染。
2. Materials preparation
物理杀菌
温度 不同
化学杀菌
加热杀菌过程有升温阶段保温阶段和 降温阶段。常用杀菌公式表示：
（T1---T2----T3）/t 或（T1---T2）/t, P
T1-----升温时间 T2----恒温杀菌时间 t-----规定的杀菌温度 P----反压冷却时杀菌锅内应采用的反压 力。
例如： 15’---18’----15’ 121 ℃
润的食品不能用此方法。
果蔬加工工艺学
二、果蔬加工原料
2. 果蔬成熟度与加工的关系 （2）加工成熟度
二、果蔬加工原料
2. 果蔬成熟度与加工的关系 （3）生理成熟度
是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这 个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外(因不需保持形 状)，一般不适宜加工其他产品。即使要做上述制品，也必须通 过添加一定的添加剂或在加工工艺上进行特别处理，方可制出 比较满意的加工制品，这样势必要增加生产成本。因此，任何 加工品均不提倡在这个时期进行加工，但制作葡萄的加工品时， 则应在这时采收，因此时果实合糖量高，色泽风味最佳。
一、果蔬加工的现状与发展趋势
近年来国内外果蔬加工主要呈现以下几种趋势：
5. 鲜切果蔬的加工 鲜 切 果 蔬 也 被 称 为 果 蔬 的 最 少 量 加 工 （ Minimally
Processed，MP），其加工方式介乎果蔬储藏与加工之间，不对 果蔬产品进行热加工处理，只适当进行去皮、切割、修整等预 处理，产品具有新鲜、方便、可100%食用的特点。 6. 果蔬加工无废弃物开发
果蔬去皮的方法有手工去皮、机械去皮、化学去皮（如碱 液去皮、酶法去皮、表面活性剂去皮）、热力去皮、真空去皮 和冷冻去皮。
三、果蔬加工原料的处理
4. 原料的切分、去心、去核、修整及破碎 体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜饯及蔬
菜腌制时，为了保持适当的形状，需要适当地切分；核果类加 工前需去核，仁果类则需去心；罐藏加工时为了保持良好的形 状外观，需对果块在装罐前进行修整；制果酱的原料要破碎以 便煮制；制果汁、果酒的原料经破碎后便于榨汁。
三、果蔬加工原料的处理
7. 工序间的护色处理 果蔬原料（苹果、梨等）去皮和切分之后，放置于空气中，
通过综合加工从果蔬加工废弃物中提取出供食品、医药及 日用化工等工业应用的各类制品，实现果蔬加工原料的无废弃 开发，已成为国际果蔬加工产业的新热点。
蔬菜干制罐藏加工技术
一般情况下，由于滞销、腐烂等原因，蔬菜从生产到销售过程中的损失在30%以上。
现在的单项新技术要使蔬菜的产量提高30%十分困难，而通过蔬菜的加工就能够降低损失，从而相对地提高蔬菜数量。
从蔬菜加工的品种来看，我国目前生产出口的主要有保鲜蔬菜、腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头等。
在这些加工品种中，以保鲜蔬菜、腌制蔬菜、传统技术进行脱水的干制菜等加工品种为主。
干制蔬菜一、原料要求绝大多数蔬菜都可以用于干制加工。
那些肉质厚、组织致密、粗纤维少的蔬菜，最适合进行干制。
例如马铃薯、蘑菇、胡萝卜、青豌豆、四季豆、茄子、辣椒、洋葱、竹笋、甘蓝、黄花菜、百合等。
同种蔬菜，有的品种更适宜干制，如鳞茎为白色的洋葱和固形物含量高的绿色甘蓝。
少数蔬菜因其特有的化学成分或组织结构而不适合干制。
如石刁柏干制后会失去脆嫩品质，组织变得坚韧而不堪食用；黄瓜含水多，脆嫩清香，不宜干制；莴笋干制后口感风味不佳；番茄也因水分含量太高，在加工过程中汁液损失很大，即使用喷雾干燥法制造番茄粉，成品也会因吸湿性强而影响质量。
因此，要使干制品品质优良，必须选用适宜的蔬菜种类和品种。
干制蔬菜对原料有一定的要求。
现就几种常见干制蔬菜的原料要求及适宜品种介绍如下：1、黄花菜。
原料要求橙黄色，长约10厘米，花蕾充分发育，花朵未开放时采收，糖分达10%以上。
适宜的品种有河南荆州花、茶子花、山西大荔花、江苏大乌嘴。
2、胡萝卜。
原料要求表面光滑，须根少，心髓部不明显，干物质大于11%，糖分不低于4%，胡萝卜素含量高。
适宜的品种有上海南京红、陕西柿子红。
3、洋葱。
原料要求鳞茎大，结构紧密，颈部细小，鳞片全白或淡黄色，辛辣味要浓，外皮充分干燥时采收。
适宜的品种有南京黄皮。
4、甘蓝。
原料要求结球大而紧密，心部小，皱叶、干物质和糖分高。
适宜的品种有黄绿色的大、小平头品种好。
5、蘑菇。
原料要求菇体色白、肉厚，带韧性，菇盖直径3厘米以内，菇盖边缘内卷，略见菌褶或不见菌褶时采收。
果蔬加工技术罐藏、糖制、腌制、保鲜储藏-精品
果蔬加工技术一、果蔬贮藏与保鲜（一）果蔬的种类及常用品种1.果品的种类依果实构造分为一一仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类和柿枣类2.蔬菜依食用部位不同分为一一根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类及其他类（二）果蔬加工保藏基本原理果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。
果蔬加工是食品工业的重要组成部分。
果蔬在加工过程中己丧失了生理机能。
果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。
L食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。
败坏后的产品外观不良，风味减损，甚至成为废物。
造成食品败坏的原因是复杂的, 往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。
起主导作用的是有害微生物的危害。
因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。
3.微生物4.褐变褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。
褐变影响产品外观，降低其营养价值。
褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。
（1）酶促褐变（2）非酶褐变非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
非酶褐变的类型包括：①美拉德反应②焦糖化褐变③抗坏血酸褐变（三）食品保藏方法根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类：（1）抑制微生物和酶的保臧方法（2）利用发酵原理的保藏方法（3）运用无菌原理的保藏方法（4）应用防腐剂保藏方法（5）维持食品最低生命活动的保藏法（四）果蔬采收及采后生理1.果蔬的采收果实的成熟度一般可划分为三种：（1）可采成熟度一一果实的生长发育已经达到可以采收的阶段，但还不完全适于鲜食。
加工范围：贮运、罐藏和蜜饯加工（2）食用成熟度一一此时采收的果实食用品质最佳。
表现该品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值也达到最高点，风味最好。
加工范围：适鲜食、短期贮藏、制汁、酿酒（3）生理成熟度果实在生理上已达到充分成熟，种子颜色变深褐色，果肉开始软绵或溃烂加工范围：以食用种子的核桃、板栗及作培育用的种子，宜在这时采收2.果蔬采后生理变化果蔬采后的主要生理作用是：呼吸作用，蒸腾作用（1）果蔬呼吸类型：呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。
果蔬加工工艺学-果蔬罐藏
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（4）海拔高度
海拔高度影响气压的高低，故能影响水的沸点温度。 海拔高，水的沸点低，杀菌时间应相应增加。一般海拔升 高300m ，常压杀菌时间在30mi n以上的，应延长2min。
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八、罐藏原料
用于罐头生产的果蔬原料要求新鲜饱满、成熟适 度、具有一定的色香味、没有虫蛀和霉料以及各种 机械损伤等缺陷。 同一种罐藏品种，要求原料果型大小和质地基本一 致，成熟度适宜，具有本品种固有的色、香、味。 蔬菜原料加工成熟度确定是复杂的，要根据不同的 蔬菜种类和品种，选定适宜加工成熟度，如豌豆罐 头应选用幼嫩豆粒，蘑菇罐头应选用不开伞的蘑菇。
5、罐头的初温与中心温度
罐头在杀菌前罐内的温度叫初温，初温高就容易 在预定时间内获得杀菌效果，杀菌效率高。一般均要 求罐头的杀菌初温在70℃以上，尤其对于传热慢的酱 体或固态食品更为重要。
中心温度（冷点）是指罐头内最迟加热点的温度， 杀菌所需要的时间必须从中心温度达到杀菌所需要温 度时算起。
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6、传热的方式和传热速度
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在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶类、 霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象， 所以比较容易控制和杀灭，通常杀菌温度不超过100 ℃。
pH值4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对 象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生 孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强 的，通常杀菌温度在100 ℃以上。
果蔬罐藏
食品罐藏的基本工序
1. 装罐 2. 排气 3. 密封 4. 杀菌 5. 冷却 6. 检查
蔬菜罐藏
第一节 罐藏原料
一、罐藏对果蔬原料的要求 罐藏专用种：果蔬罐藏原料的加工适应性
在品种、品系之间常有较大差异，罐藏性 能良好的品种称为罐藏专用种。
1.罐藏对水果原料的要求
❖ （三）复合塑料膜袋的密封 ❖ 电加热密封法，脉冲密封法
四、杀菌 Sterilisation
❖ 1.常压杀菌 ❖ 用于pH值小于4.5的果蔬制品。 ❖ 2.加压杀菌 ❖ 加压杀菌过程的三个阶段：排气升温阶段、
恒温杀菌阶段、消压降温阶段
杀菌的目的
主要是杀死食品中所污染的致病菌、产毒 菌、腐败菌，并破坏食品中的酶，使食品耐 藏两年以上而不变质。
杀菌的方法和设备
杀菌 方法
温度 不同
热杀菌
非热杀菌
常压杀菌 高温高压杀菌 超高温瞬时杀菌 火焰杀菌
物理杀菌
化学杀菌
五、冷却Cooling
❖ 冷却的目的
降低罐内食品间的反应，降低嗜热菌繁殖和内罐的腐蚀
❖ 冷却的方法
❖ 常压冷却：直接进入冷却水池，主要用于常压杀菌的罐头 和部分高压杀菌的罐头
❖ 高压冷却：反压冷却， 主要用于高温高压杀菌后，容器 容易变形、损坏的罐头。
（3）顶隙：装罐时要注意适度的顶隙度；
（4）罐装材料的选择，水果罐头多为酸性，应尽可 能用玻璃罐；
顶隙（headspace）的作用：
❖ 使罐头呈正常的凹陷状态。 ❖ 防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。 ❖ 可以保持罐头卷边的密封性。 ❖ 保证罐头内部一定的真空度。
罐液
加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。 罐液的作用：
果蔬加工-果蔬罐藏
罐藏预处理
4、原料抽空处理 利用真空泵造成真空状态，果品中
控制杀菌温度和杀菌时间是保证食品质 量极其重要的措施。罐头工业中杀菌条件常 以 F值表示， 即在恒定的加热标准温度下 （100或121℃）杀灭一定数量的细菌营养 体或芽孢所需的时间（min）。
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三、罐藏杀菌理论
（一）细菌热致死时间的测定： 抗热力是指罐头内细菌在某一温
度下需要多少时间才能致死。杀菌温 度必须是对食品内有害细菌起致死效 应的温度。温度越高，杀菌效率越高。
0.89-0.88
黄曲霉
0.8
AW低的食品，杀菌温度低，杀菌时间可相应缩短
15
食品原料对杀菌的影响
食品原料 1、原料的酸度：绝大多数能形成芽孢的的细菌在 中性基质中有最大的抗热力，随着食品pH值的下 降，抗热力减弱。 根据pH值的不同，食品可分为： 低酸性食品（pH≥5.3），如鱼、肉、家禽、蔬菜； 中酸性食品（pH为4.5-5.3），如芦笋； 酸性食品（pH为3.7-4.5），如菠萝、梨、番茄； 高酸性食品（pH值在≦3.7），如柠檬汁等。
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五、罐藏原料
杏：要求果形中大，肉质致密、色泽金黄、 粗纤维少、风味浓郁、易去皮、耐杀菌处理， 北京地区以铁巴达、红校、老爷脸、拳杏以 及郑州的鸡旦杏为佳。 黄桃：果肉黄色，风味浓郁，具有韧性，果 肉组织致密细嫩，核小，近核的果肉无红丝， 热处理后能保持其色泽、风味和质地。如丰 黄、连黄、晚黄金、都是目前我国采用的的 罐藏品种；
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三、罐藏杀菌理论 （三）罐头的初温与中心温度： 初温是指在杀菌器中开始加热升温前罐 头内部的温度； 中心温度就是罐头内最迟加热点的温度
杀菌所需时间必须从中心温度达到 杀菌所需温度时算起。
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第二章 果蔬罐藏讲解
作业
1 人造奶油的生产工艺及操作要点。
2 豆腥味产生的原因及脱腥手段。
3 绿叶蔬菜在酸性环境中会变褐， 解释原因并提出护绿手段。
4 介绍四种果蔬去皮的方法及去皮 原理。
第四节 果蔬罐藏工艺 一 工艺流程
二 工艺要点 (一) 原料选择
(二)原料预处理 清洗、去皮、切分、修整
(三) 装罐 1 空罐的准备
先根据食品的种类、特性、产品的规格 要求及有关规定选容器，再进行清洗、 消毒等处理。
2 罐液的配制
目的：
增进风味 排除空气 提高初温 加强热的传递效率
起到一定的调煮作用，以改进食品质 地和风味，使其更符合食用要求。
商业无菌：在一般商品管理条件下 的贮存运销期间，不致因微生物败 坏或因病菌的活动而影响人体健康。
二 杀菌对象的选择
通常采用肉毒梭状芽孢杆菌的孢子作为 杀菌对象
三 罐头的杀菌规程
杀菌公式： t1—t或2—t3
T
t1—t2—t3
T
3 罐内食品的初温 初温与杀菌温度越接近，罐头中心 加热到杀菌温度所需要的时间越短。
初温：罐头在杀菌前的中心温度（即冷 点温度）。
4 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅的位置
静止式杀菌锅，回转式或旋转式杀菌锅
（四）海拔高度 海拔高，水的沸点低，杀菌时间应 相应增加。
第三节 罐藏容器 一 马口铁罐
马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含 碳Байду номын сангаас在0.06-0.12%，厚度0.15-0.49㎜。
2 排气方法 （1）热力排气法 热装排气 加热排气
排气箱
（2）真空排气法 （3）蒸汽喷射排气
第七节-果蔬罐头加工技术
内
容
一 、罐制原理
二、罐藏容器
三、加工工艺
四、常见质量问题及控制
一 、罐制原理
概述
果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密闭在罐式容器中，通
过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和真空条件，进而
在常温下得以长期保存的加工技术。
罐制原理
罐藏食品借助于罐藏条件（排气、密封、杀菌)杀灭罐内引起败坏、 产毒、致病的有害微生物，破坏原料组织的酶活性，应用真空使
二、罐藏容器
对人体无害，不能 与食品发生化学反应
耐冲压、携带 和食用方便
密封性能好
Text in here
便于工业化生产
抗腐蚀性
罐头容器的要求
二、罐藏容器
两面镀锡薄钢
板三片罐，罐 壁有涂料。质 轻、传热快， 避光、抗损伤。
玻璃、卷封式、 透光、可见内容 物，可重复利用、 传热慢，易破损， 耐腐蚀，成本高。
一 、罐制原理
在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌，其耐热
性很强，其芽胞要在 100℃， 6h 或 120℃， 4min 的加热
条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的几率 较高，所以常以肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞作为 pH 大于 4.5的低酸性食品杀菌的对象菌。
一 、罐制原理
2.罐头食品杀菌条件的确定
（7)杀菌Байду номын сангаас
目的
杀灭绝大多数对罐内食品 起腐败作用和产毒致病的 微生物，使罐头食品在保 质期内具有良好品质和食 用安全性，达到商业无菌。
方法
巴氏或常压杀菌：≤100 ℃ 适合原料:酸性或高酸性 罐制品 加压杀菌：加压杀菌器中 进行，115-121 ℃ 适合原料：低酸性罐制品
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果蔬罐藏工艺赵瑞平食品科学系贮运教研室果蔬罐藏第一节基本情况果蔬罐藏是将水果或蔬菜进行预处理后装罐，经排气、密封、杀菌等措施。
而使果蔬得以长期保存的工艺过程。
历史：18世纪法国悬赏一万法郎，糖果商阿培尔（Nicolas appert）1809年得之，1810年发表论文。
罐头分七个大类：肉类、禽类、水产、水果、果汁、蔬菜、其他类，产量最多是水果罐头，其次是蔬菜罐头，两者合计占罐头总产量的70%以上。
全国现有罐头企业１６５５家，年产量1995：果蔬罐头135万吨，占总产量的71.０%；１９９６：果蔬罐头２２５万吨，总量的７９.７%；１９９７：果蔬罐头２０２万吨，占总量的７９.６％．罐头人均年消量：美国９０公斤，西欧５０公斤，日本２３公斤，中国小于１.５公斤，我国罐头出口贸易在国际市场中的份额不到１０％，２００５年总产量４５０万吨出口１２０万吨，创汇１４亿美元，预计２０10年总产量80０万吨出口１6０万吨，创汇22亿美元１第二节、果蔬罐头生产的其本原理：这些白老师已在《食品工艺学原理》讲过，而排气、密封、杀菌是罐藏加工的主要措施一、罐藏容器及其密封，容器要求：（１）卫生无毒、（２）密封性能良好、（３）耐腐蚀、（４）适合工业化生产、（５）满足各种要求。
常见的容器有马口铁罐、玻璃罐、软包装等三种，密封可以使食品与外界隔绝，维持真空，防止微生物侵染。
（1）马口铁罐是用封罐机卷封形成二重卷边达到封密，基本结构由压头、托底板、头道滚轮及二滚轮组成。
（2）玻璃瓶的密封可以通过人工或机械达到密封，密封形式有：卷封式、螺旋式、旋转式（四旋式）、套压式（3）软罐头：用热封工艺、有普遍与真空封口机软罐头的包装材料：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）聚偏二氯乙烯（PVDC）等单层塑料薄膜和复合薄摸复合薄膜：外层为聚酯（PET），尼龙（PA）隔绝层为铝薄（AL）聚偏二氯乙烯密封层（内层）为聚丙烯，特殊聚乙烯二、真空度的形成：通过排气来达到使罐内形成一定的真空度，抑制好气性微生物的活动、减少氧２化作用，减轻营养成分损失和罐内壁腐蚀，防止或减轻罐头在高温杀菌时变形或损坏。
常用的排气方式有：（1）热力排气广泛采用Ａ、流体或半流体食品可采用热装罐排气，即加热到预期的温度后趁热装罐，立即封罐，温度大于70℃Ｂ、块状固体食品，装罐后放在热水蒸汽排气箱中，温度８０－１００℃（罐中心温度8０－９０℃）封口（2）抽真空排气：在真空封罐机中进行，趋向于此（3）蒸汽喷解排气片：自关少用，尤其是果蔬罐头三、杀菌方式罐头杀菌是杀死罐内有害微生物，致病菌以及钝化酶活性，保证食品不败坏，是一种商业杀菌，并不一定杀灭一切微生物，一般在保证罐头安全贮藏前提下，应尽量降低杀菌温度，具体是第四节３第三节罐头加工设备罐头生产的主要设备有洗瓶机、清洗机、排气箱、封密机、杀菌锅等。
其中杀菌设备是主要的一般根据压力来分：常压杀菌设备<=100℃、PH<4.5 酸性食品加压杀菌设备>=100℃、pH>4.5低酸性食品根据操作方法：间歇操作式：立式、卧式及回转式杀菌设备连续操作式：连续常压杀菌机静水压式连续杀菌机水封式连续杀菌机４第四节果蔬罐头生产工艺工艺流程原料选择→挑选、分级→清洗→整理→预煮→装罐→注液→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→包装→成品。
一、原料装罐：1、原料选择：优质的原料→优质的产品（1）罐藏水果：要求含酸量高、糖酸比例适当，果心、果核小，肉质厚，质地紧密细致，耐热处理，可食部分大及色、香、味良好，成熟度适宜：过早则色泽差、风味淡、酸度大、品质差。
（2）罐藏蔬菜：一般均有专用品种，如蘑菇、番茄等。
均要求特定的成熟度如青豆，豌豆，甜玉米要求嫩熟，番茄则要求安全成熟。
采收后尽快加工，一般不超过24小时，甜玉米等应在6小时内加工。
2、挑选、分级：剔除腐烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过度原料，然后挑大小、形状、成熟度、色泽等标准来分级。
分级可采用人工分级（按质量好坏）及机械分级（震动式，滚筒式）3、清洗：去除尘土、泥沙、污物、农药、微生物等，人工或机械清洗，污染严重的可先用0.5-1%盐酸或0.1-0.2%KMnO4，0.06%的漂白粉中浸泡3-5分钟。
５4、整理：即去皮、去核、切分等操作。
（1）去皮：除去外皮不可食部分，但要防止去皮太厚，增加原料消耗，去皮方法有：手工、机械（菠萝、苹果）、热力（番茄）、碱液去皮等，去皮后用清水清洗。
为防止褐变可用0.1%柠檬酸液或1-2%盐水护色。
（2）切分与去核：切片、切块、切段等以及去核、去籽等。
对含空气多的品种及易变色的品种可用置于糖液中抽空处理，真空度0.09MPA，时间为5-10min。
5、预煮：部分水果及大部分蔬菜，即热烫。
（1）作用：A、软化组织，便于装罐，排除组织中的空气。
B、破坏酶活性，稳定色泽，改善风味。
C、脱除部分水分，保持开罐固形物浓度。
D、杀死原料的部分微生物。
（2）方法：采用连续预煮机，以沸水和蒸汽加热预煮。
预煮水要经常换，可加入柠檬酸以防变色，预煮后要急速冷却等。
6、装罐：（1）空罐准备：空罐要清洗与消毒，清洗时可用万分之一的漂白水，浸泡20℃/30min、50℃氯水中10min或用NaOH、磷酸氢钠等除油。
也可用重铬酸钠钝化内壁（铁罐的形成氧化锡薄膜），６此外要用蒸汽或热水消毒。
（2）填充液配制：填充液的作用是增进风味、提高初温、促进对流传热、提高杀菌效果、排气空气，（提高经济效益？），一般水果加入糖液，蔬菜加入盐水，控制成品含糖量14-18%，含酸量0.14-0.18%，盐水1-4%，配制时煮沸过滤，随配随用。
糖液配制方法有直接配制与间接配制两种。
我国果品罐头开罐时糖液浓度要求14-18%，装罐时糖液浓度可用下式计算：W3Z-W1XY=-------------------W2Y=注入罐的糖液浓度（%）Z=要求开罐时的糖液浓度（%）X=装罐前果肉的可溶性固形物含量（%）W1=每罐装入果肉量（g）W2=每罐装入糖液量（g）W3=每罐净重（g）例：某水果罐头净重425g，其中果肉为净重的60%，原果肉含糖量14%，要求开罐时糖液浓度16%，求装罐时糖液浓度。
425*16%-425*60%*14%解：Y=--------------------------------- =19%425-425*60%７（3）装罐，处理好的原料应尽快装罐，装罐时要按照以下原则进行：A、不同色泽、形态、大小、成熟度等要分开装罐。
B、内容物稠度、分布、排列均匀一致。
C、保证内容物的装料数量稳定一致。
D、要留有顶隙。
顶隙：实罐内容物的表面到罐盖之间的距离空间，一般装罐时6-8mm，封盖后3-5mm，如果顶隙过大：装罐量不足，不符合规格，成为伪装，同时罐内保留空气过多，对罐藏不利，顶隙过小：杀菌时易使罐头变形、胀罐等。
二、排气：目的，方法（加热排气或热装罐等），抽气，蒸汽等三、罐头封盖：是一个关键措施，否则，以前的准确操作和以后的杀菌过程白费，主要有三种类型：1、马口铁罐类：课本上的：手摇的，半自动的，完全自动及真空封罐。
2、玻璃瓶：卷封式，螺旋式，旋转式玻璃铁等，方法有手工式，旋盖拧紧机。
3、软包装：自动真空封口机、热封机。
８四、罐头杀菌：杀菌的目的即要考虑内容物不受微生物的破坏，又要保持食品品质，保存营养价值及改进食品的风味，一般不是灭菌，因易失去食用价值，故为在一定条件安全保存，且尽量减少热处理的作用。
1、影响热传导的因素。
2、杀菌前应注意：①杀菌器的排气、②罐头的堆放方式。
3、杀菌方法：因品种不同而异，根据产品及生产要求使用合适的杀菌工艺，主要考虑食品的PH值，一共分为：低酸性中酸性酸性高酸性食品。
PH>5.0 5.0-4.6 3.7-4.6 <3.7在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线是PH=4.6，水果罐头、番茄罐头及酸化蔬菜罐头为酸性食品蔬菜罐头一般为低酸性罐头。
（1）常压杀菌：用于酸性罐头pH小于4.6一般为100℃时间为10-30分钟可采用连续式杀菌机（2）高压杀菌：用于低酸罐头PH大于4.6105℃-121℃、时间40-90分钟可杀用间歇杀菌锅.９此外:对内容物绸度较大的种类可用回转式杀菌锅，对量大、单一品种可用自动高压连续杀菌机或水静压杀菌机，对带小颗粒的流体罐头,最好采用无菌包装。
t1—t2—t3杀菌公式（杀菌式）=----------------Tt1=生温时间t2=杀菌时间（保持、恒温时间）t3=冷却时间T=杀菌温度如：金针菇罐头：10—30—10/121℃糖水黄桃：3—25—5/100℃五、冷却1、目的：杀菌后须快速冷却至适宜温度，以防止连续受热影响内容物的色泽、风味、形态结构，发生不良变化，以及发生嗜热性芽孢菌的生长发育.2、冷却方法：（1）常压杀菌冷却：一般在冷水池中进行，最好采用分降温冷却，尤其玻璃罐应以10℃温度不超过21℃的冷却温度段。
（2）高压杀菌冷却：保持一定压力而逐步降压降温冷却，以防突然撤去所有压力而发生脱盖、变形及瓶体碎裂等现象，即反压冷却。
一般采用反压降温5分钟后转为常压冷却。
3、冷却终温：37℃—38℃（以罐内中心温度为准），这一温度有三个作用：（1）利用余热烘干外表；（2）利用37℃下的一周保温检验实验；（3）这一温度下大部分微生物开始降低发育。
4、冷却用水：（1）要求清洁卫生，以防降温时，带菌水进入罐内。
（2）水质尽量好以防表面不良。
第四节罐藏实例第五节罐头检验及贮藏一、检验：主要指成品检验，不包括原料及厂内卫生条件的检查。
1、保温检验：含糖量超过50%以上的可以不做保温试验。
每批取12-24罐，也可以按1/3000、1/1000来取样。
一般酸性食品在25℃下保温7-10天中低酸性食品在37℃下保温7天合格的可以出厂，如果发现有败坏征象的罐头，应开罐接种、培养，以便于判断问题出现在那些工艺环节，并改进工艺措施。
2、感官指标检验：（1）色泽与组织形态：将内容物倒在白瓷盘中：观察色泽、组织、形态是否标准。
（2）、滋味与气味：是否具有该产品应有的滋味与气味，并评定是否标准。
3、理化指标：净含量、可溶性固形物及固形物、酸含量、氯化钠、重金属（锡200mg/Kg、铜5.0 mg/Kg、铅1.0 mg/Kg、砷0.5 mg/Kg）4、微生物：细菌、大肠菌、致病菌二、标志、包装、运输和贮存。
标志、包装：见另外教案运输：温度0-38℃，注意运输车的卫生、雨天，轻拿轻放等。
贮存：温度20℃以下，避免波动过大；湿度小于75%，成品箱不露天堆放、不与潮湿的地面接触。
保质期：常温保质一年，有的保质三年。
第六节果蔬罐头质量控制一、常见的问题的原因及解决方法。
1、净重不足：与装罐、加汁、排气和封罐等有关。