第三章 菜单设计与制作PPT课件

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• 1、固定菜单
餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费 需要而制定的一种在特定时段内所列的品种、价格 等内容不发生变动的菜单。
固定菜单必须具备两个 基本特征：这种菜单是针对 就餐者的日常消费需要而制 定的；菜单上所列的经营品 种、价格在某一特定时间内 不应发生变动。按国际餐饮 惯例，这一特定时间提出为 一年，但在中国，这一时间 惯例有时会非常短.
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• 5．酒水、凉菜。酒水凉菜是序曲中的重要内容。 俗话说，“无酒不成筵”，“酒宴不分家”。一 般来说，越是高档的筵席，酒水的配置越高档， 凉菜配置的道数越多。讲究的菜单在配置酒水的 时候，除了要将酒水的品牌写出来以外，还要注 明是烫杯还是冰镇
• 第二段是主题歌。所谓主题歌，即是筵席的大菜、 热菜。
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• 3、宴会菜单 • 餐饮企业根据主办单位或主办人的意图和
要求，宾客的民族地域、饮食习惯及口味 特点、消费标准、规格和程序而特别制定 的菜单。
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• 案例：中式筵席菜单。 • 筵席包括宴会席桌上的酒菜配置，酒菜的上法、吃法、陈设
等，与菜单稍有区别。总的来说，中餐筵席的格局是三段式。 第一段是“序曲”。传统的、完整的“序曲”内容很丰富、 很讲究。它包括以下内容： • 1．茶水。茶水又分为礼仪茶和点茶两类。不需要收费的茶， 称为礼貌茶；需要计费的要请客人点用的茶，称为点茶。 • 2．手碟。传统而完整的手碟分为干果、蜜果、水果三种。 现在的筵席一般就只配干果手碟。讲究的筵席往往都会在菜 单上将茶水和手碟的内容写出来。 • 3．开胃酒、开胃菜。为了在正式开餐前打开客人的胃口， 传统筵席往往要配置开胃菜和开胃酒。一般开胃酒是低酒精 度、略带甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。开胃菜一 般是酸辣味、甜酸味或咸鲜味的，如糖醋辣椒圈、水豆豉、 榨菜等。 • 4．头汤。完整的中式筵席一般应该有三道汤，即头汤、二 汤、尾汤。头汤一般采用银耳羹、粟米羹、滋补鲜汤或者粥 品。
• 没有情爱，我们依然生活，情爱只是渴望；
• 不吃不喝，可有人活在世上？ 短短数语，就道出了饮食在生活中的必不可少。 不但是菜单别具一番情趣，而且也起到了促销 的作用。
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2、菜单与企业内部管理的关系 • 菜单与食品原料采购储藏 • 菜单与厨房设备的选择购置 • 菜单与厨师、服务人员的配备 • 菜单与餐饮成本 • 菜单与菜品的研究创新
• 为了帮助记忆，按次序搞好服务特作《千年调》 以供参考。“千年调顾客进门时，和气先倾倒。 最好笑容可掬，万事称好。茶水布上，再将菜谱 介绍。咸与淡，总随客，细关照。斟酒上菜，先 问明东道。主宾前女士先，定要知晓。凉菜半尽， 席近高潮。大菜头，汤断后，水果了。”
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（二）根据传统形式划分 • 1、固定菜单 • 2、即时性菜单 • 3、循环菜单
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• 案例：美国有一家名为：“沙斯卡”的餐馆， 菜单上记有一首“膳颂”，其文字妙不可言。
• 生活中可以没有诗歌，没有音乐，没有艺术；
• 生活中可以没有良知，没有心肠；
• 生活中可以没有书刊，没有亲朋；
• 没有厨师，可有人活在世上？
• 没有书刊，我们依然生活，知识只是忧伤；
• 没有希望，我们依然生活，希望只是欺骗；
• 第三道二汤菜。这道菜一般采用清汤、酸汤或者酸 辣汤，有醒酒的作用。一般随汤也跟一道酥炸点心。 第四道是可以灵活安排的菜，一般是鱼类菜品。
• 第五道是可以灵活安排的菜，鸡、鸭、兔、牛肉、 猪肉菜均可。
• 第六道菜也是可以灵活安排的菜。 • 第七道菜一般就要安排素菜了，笋、菇、菌、时鲜
蔬菜均可。 • 第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥点均可。因
可以是为团体顾客或单个顾客提供的。 其形式有： • 1）为团体顾客所提供的在某一价格下的 宴会。 • 2）为方便顾客点菜，餐厅提供的套餐， 如：肯德基13元套餐，全家桶55元套餐。 • 3）一些餐厅推出的“每人50元，大虾随 便吃，啤酒任意喝”也属于套餐菜单。 • 西式午、晚餐套餐菜单一般有以下一些 内容：汤、色拉、三明治、大菜、甜点、 饮料等。
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• 2.菜谱：是描 述某一菜品制 作方法过程的 说明。
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•世界最早的菜单 ——出现在法国 • 我国最早的菜单 ——《随园食单》
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二、菜单的功能价值
1、菜单与经营和顾客的关系 • 菜单是餐饮促销的手段 • 菜单可以反映餐厅的经营目标 • 菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁 • 菜单既是艺术品又是宣传品
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三、菜单的种类 （一）根据菜单价格形式划分 • 1、零点菜单 • 2、套菜菜单 • 3、宴会菜单
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• 1.零点菜单 • 是指每道菜都单独标
价的菜单。是餐厅中 使用最广泛的一种菜 单，顾客喜欢什么就 点什么。这种菜单满 足了客人的差异性需 求。
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• 2、套餐菜单 • 是指在一个价格下所包含的整套餐饮。
为喝酒、品菜已到尾声，客人要换口味才舒服。 • 第九道菜是座汤，也称尾汤。传统的座汤往往是全
鸡、全鸭、牛尾汤等浓汤或高汤，意味着全席有一 个精彩的结尾。
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• 第三段是尾声。
• 1．这时可上一点主食，如面条、米饭。讲究的筵 席一般会配随饭菜四道，两荤两素。2．米饭、面 条等主食用完以后，一般要上时令水果。既能让 客人清清口，也表示整个筵席结束。3．茶水。水 果吃得差不多的时候，客人还没有散意的话，就 可以上一点茶水助助兴。传统筵席这时上茶水也 有“端茶送客”的意思。
菜单设计与制作
THE MENU
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第三章 菜单设计与制作
• 第一节 菜单概述 • 第二节 如何设计一份菜单 • 思考：菜单、菜谱与食谱的区别？
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第一节 菜单概述
• 一、菜单与菜谱 • 1.菜单:两种含义。 • 1)是指餐厅中使用
的可供客人选择的 所有菜目的一览表。 其内容包括食品、 饮料的品种和价格。 • 2）是指餐厅的菜 品。
• 第一道菜被称为“头菜”。它是为整个筵席定调、 定规格的菜。如果头菜是金牌鲍鱼，那么这个筵 席就称为鲍鱼席；如果头菜是一品鱼翅，这个筵 席就称为鱼翅席；如果头菜是葱烧海参，这个筵 席就叫海参席。
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• 第二道烤炸菜。按传统习惯，第二道菜一般是烧烤 的或者煎炸的菜品。如北京烤鸭、烤乳猪、烧鹅仔 或者煎炸仔排等。