营养学基础第三章
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1kJ = 0.239kcal， 可以粗略换算时乘以4或除以4。
(二)能量来源
产能营养素（或称热源质）：蛋白 质、脂类、碳水化合物。
注意：在体内的燃烧和在体外 的燃烧所得到的最终产物不完 全相同，产生的热量也不完全相
1、能量代谢
能量平衡
能量摄入 = 能量总消耗（TEE）
并且体内储备处于稳定状态。
三大产能营养素
营养素分为六大类：碳水化合物、脂 肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。
前三类因食用量大，称为宏量营养素 （又称为大营养素或产能营养素）；
维生素和矿物质称为微量营养素。
矿物质因其总重量占体重的不同又可分为常 量元素和微量元素。
到了上世纪70年代，西方一些学者将膳食纤 维列为第七大营养素。
⑴ 正常：
BMI = 18.5～23.9；
⑵ 轻度营养缺乏： BMI = 17～18.49；
⑶ 中度营养缺乏： BMI = 16～16.99；
⑷ 重度营养缺乏： BMI＜ 16。
4、能量的消耗与测定
（1）食物能值与生理能值
食物中具有供能作用的物质: 有糖类 + 脂肪 + 蛋白质
彻底燃烧时的最终产物
产能营养素 体外物理热价
千焦耳／克（kJ/g）
碳水化合物 脂肪
蛋白质
17.15 39.54 23.64
体内生物热价
千焦耳／克（kJ/g）
17.15 39.54 18.20*
*蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有尿素、尿 酸、肌酐等，随尿液排出体外，这些物质能产生5.44kJ/g。
（4）生理有效能量值
能量摄入超过能量消耗，导致体内过剩脂肪堆 积。
利用体质指数（body mass index BMI）可将 成人的营养过剩分为若干水平。
[ BMI = 体重（kg）/身高2（m）]
体质指数（body mass index BMI）
⑴ 超重：
[ BMI = 体重（kg）/身高2（m）]
BMI = 24～29.9；
简化公式（m2）= （身高cm + 体重kg - 60）/100
基础代谢率可由下表查得
我国正常人基础代谢率平均值（kJ/m2·h）
⑵Ⅰ度肥胖： BMI = 30～34.9；
⑶Ⅱ度肥胖：BMI = 35～39.9；
⑷Ⅲ度肥胖：BMI＞ 40.0。
3、营养缺乏（undernutrition）
在一段较长的时间内，能量摄入小于TEE（能量总消耗）， 导致临床的明显体重丢失。
成人分级：
[ BMI = 体重（kg）/身高2（m）]
3、营养素的功能
主要指：提供能量、促进生长与组 织的修复、调节生理功能三项。
二、能量
能量是人类赖以生存的基础，每天都 需要以维持生命、生长、发育、繁养后代 及从事各种活动。
（一）能量的单位
能量有多种形式，并有不同的表示方式。 多年来，营养学界表示人体摄取和消耗的能
量单位习惯用热量单位cal或kcal表示。
基础代谢
（1）基础代谢与基础代谢率
①基础代谢是：维持生命最基本活动所必须的 能量需要。
具体说是：机体在清醒、静卧、空腹 （12～14小时）、放松状态下，室温保持 在26～30℃时维持生命基本活动。 如呼吸、心跳、肝肾等功能所需的能量。
基础代谢受：高级神经活动、内分泌系统、 外界气候条件、体重、体表面积、性别、年 龄等因素的影响。
营养学基础
第一讲 营养的概念及能量
一、营养的概念
营养:是一个过程…，是指人体摄取食物后，在体 内消化和吸收，利用其中的营养素，以维持生长发育、 组织更新和处于健康状态的总过程。 活着的过程，就是谋求养生。 食物是营养的载体，营养包含在食物之中。 健康不是以治病为本，是以养生预防为本。
营养素:是指食物中的有益成分， 是人体必须有足够的量来保证生长、 发育、繁养和健康生活的物质。
为了机体，为了维持生存、生长发育、体力 活动和健康以食物的形式的一些需要的物质。
2、营养素分类
来自食物和饮水的营养素有40种以上，从化学性质和 生理功能可分为六大类，膳食纤维也被看作第七类营养素。
人体所需的能量通常由食物提供。 机体所需的能量来源于蛋白质、脂类、碳水 化合物，因此，这三种营养素称为:
⒈概念：
1cal或kcal:
相当于1g或1kg水从15℃升高到16℃，即温度 升高1℃所需的热量。
国际上通用焦耳（J） 1J能量是指：1牛顿的力把1kg物体移动1m的距
离所需要的能量。
⒉两种单位的换算关系
1000J = 1KJ，1000KJ =1 MJ。 kJ 和 kcal的换算关系：
1kcal = 4.184kJ;
②基础代谢率（BMR）：在上述条件下测 定的代谢率称为基础代谢率。
它是指：单位时间内人体所消耗的基础代谢 能量（kJ/m2·h）。
（2）基础代谢率计算方法
依据体表面积计算
基础代谢（kJ）= 体表面积（m2）×基础代谢率（kJ/m2·h） ×24（h）
体表面积（m2）= 0.0061 ×身高（cm） + 0.0128 ×体重（kg）- 0.1529
为CO2 + H2O
彻底燃烧时的最终
产物为CO2 + H2O 和含氮氧化物
注意 燃烧：需要氧气的存在；Βιβλιοθήκη Baidu
脂肪：不可以在人体缺氧条件下供给 能量
(2)食物的热价
每克产能营养素在体内氧化所产 生的能量值称为“食物的热价”或 “食物的能量卡价”，亦称为
“能量系数” 。
(3)能量系数
食物中每克产能营养物质彻底燃烧氧化所释放的 热量，又叫食物的热价或能值,包括物理热价、生物热价。
⑴ 正平衡
能量摄入总量超过TEE（相
应地机体能量储备增加）时称之。
⑵负平衡：反之称。
能量调节: 保持能量摄入和能量消耗达到平衡的过程。
营养不良（malnutrition）:
包括：
营养缺乏（undernutrition） 营养过剩（overnutrition）
2、营养过剩（overnutrition）
生理有效能量值＝热价×吸收率（％）
人体内的消化 产能营养素 吸收率（％）
碳水化合物
98
脂肪
95
蛋白质
92
人体内氧化产生的 生理有效能量
千焦耳／克（kJ/g）
16.7
37.7
16.7
每克乙醇在体内可以产热29.29KJ（7KCal）
5、机体能量消耗
生长发育
（对儿童、孕妇、乳母等）
食物特殊 动力作用
体力活动
(二)能量来源
产能营养素（或称热源质）：蛋白 质、脂类、碳水化合物。
注意：在体内的燃烧和在体外 的燃烧所得到的最终产物不完 全相同，产生的热量也不完全相
1、能量代谢
能量平衡
能量摄入 = 能量总消耗（TEE）
并且体内储备处于稳定状态。
三大产能营养素
营养素分为六大类：碳水化合物、脂 肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。
前三类因食用量大，称为宏量营养素 （又称为大营养素或产能营养素）；
维生素和矿物质称为微量营养素。
矿物质因其总重量占体重的不同又可分为常 量元素和微量元素。
到了上世纪70年代，西方一些学者将膳食纤 维列为第七大营养素。
⑴ 正常：
BMI = 18.5～23.9；
⑵ 轻度营养缺乏： BMI = 17～18.49；
⑶ 中度营养缺乏： BMI = 16～16.99；
⑷ 重度营养缺乏： BMI＜ 16。
4、能量的消耗与测定
（1）食物能值与生理能值
食物中具有供能作用的物质: 有糖类 + 脂肪 + 蛋白质
彻底燃烧时的最终产物
产能营养素 体外物理热价
千焦耳／克（kJ/g）
碳水化合物 脂肪
蛋白质
17.15 39.54 23.64
体内生物热价
千焦耳／克（kJ/g）
17.15 39.54 18.20*
*蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有尿素、尿 酸、肌酐等，随尿液排出体外，这些物质能产生5.44kJ/g。
（4）生理有效能量值
能量摄入超过能量消耗，导致体内过剩脂肪堆 积。
利用体质指数（body mass index BMI）可将 成人的营养过剩分为若干水平。
[ BMI = 体重（kg）/身高2（m）]
体质指数（body mass index BMI）
⑴ 超重：
[ BMI = 体重（kg）/身高2（m）]
BMI = 24～29.9；
简化公式（m2）= （身高cm + 体重kg - 60）/100
基础代谢率可由下表查得
我国正常人基础代谢率平均值（kJ/m2·h）
⑵Ⅰ度肥胖： BMI = 30～34.9；
⑶Ⅱ度肥胖：BMI = 35～39.9；
⑷Ⅲ度肥胖：BMI＞ 40.0。
3、营养缺乏（undernutrition）
在一段较长的时间内，能量摄入小于TEE（能量总消耗）， 导致临床的明显体重丢失。
成人分级：
[ BMI = 体重（kg）/身高2（m）]
3、营养素的功能
主要指：提供能量、促进生长与组 织的修复、调节生理功能三项。
二、能量
能量是人类赖以生存的基础，每天都 需要以维持生命、生长、发育、繁养后代 及从事各种活动。
（一）能量的单位
能量有多种形式，并有不同的表示方式。 多年来，营养学界表示人体摄取和消耗的能
量单位习惯用热量单位cal或kcal表示。
基础代谢
（1）基础代谢与基础代谢率
①基础代谢是：维持生命最基本活动所必须的 能量需要。
具体说是：机体在清醒、静卧、空腹 （12～14小时）、放松状态下，室温保持 在26～30℃时维持生命基本活动。 如呼吸、心跳、肝肾等功能所需的能量。
基础代谢受：高级神经活动、内分泌系统、 外界气候条件、体重、体表面积、性别、年 龄等因素的影响。
营养学基础
第一讲 营养的概念及能量
一、营养的概念
营养:是一个过程…，是指人体摄取食物后，在体 内消化和吸收，利用其中的营养素，以维持生长发育、 组织更新和处于健康状态的总过程。 活着的过程，就是谋求养生。 食物是营养的载体，营养包含在食物之中。 健康不是以治病为本，是以养生预防为本。
营养素:是指食物中的有益成分， 是人体必须有足够的量来保证生长、 发育、繁养和健康生活的物质。
为了机体，为了维持生存、生长发育、体力 活动和健康以食物的形式的一些需要的物质。
2、营养素分类
来自食物和饮水的营养素有40种以上，从化学性质和 生理功能可分为六大类，膳食纤维也被看作第七类营养素。
人体所需的能量通常由食物提供。 机体所需的能量来源于蛋白质、脂类、碳水 化合物，因此，这三种营养素称为:
⒈概念：
1cal或kcal:
相当于1g或1kg水从15℃升高到16℃，即温度 升高1℃所需的热量。
国际上通用焦耳（J） 1J能量是指：1牛顿的力把1kg物体移动1m的距
离所需要的能量。
⒉两种单位的换算关系
1000J = 1KJ，1000KJ =1 MJ。 kJ 和 kcal的换算关系：
1kcal = 4.184kJ;
②基础代谢率（BMR）：在上述条件下测 定的代谢率称为基础代谢率。
它是指：单位时间内人体所消耗的基础代谢 能量（kJ/m2·h）。
（2）基础代谢率计算方法
依据体表面积计算
基础代谢（kJ）= 体表面积（m2）×基础代谢率（kJ/m2·h） ×24（h）
体表面积（m2）= 0.0061 ×身高（cm） + 0.0128 ×体重（kg）- 0.1529
为CO2 + H2O
彻底燃烧时的最终
产物为CO2 + H2O 和含氮氧化物
注意 燃烧：需要氧气的存在；Βιβλιοθήκη Baidu
脂肪：不可以在人体缺氧条件下供给 能量
(2)食物的热价
每克产能营养素在体内氧化所产 生的能量值称为“食物的热价”或 “食物的能量卡价”，亦称为
“能量系数” 。
(3)能量系数
食物中每克产能营养物质彻底燃烧氧化所释放的 热量，又叫食物的热价或能值,包括物理热价、生物热价。
⑴ 正平衡
能量摄入总量超过TEE（相
应地机体能量储备增加）时称之。
⑵负平衡：反之称。
能量调节: 保持能量摄入和能量消耗达到平衡的过程。
营养不良（malnutrition）:
包括：
营养缺乏（undernutrition） 营养过剩（overnutrition）
2、营养过剩（overnutrition）
生理有效能量值＝热价×吸收率（％）
人体内的消化 产能营养素 吸收率（％）
碳水化合物
98
脂肪
95
蛋白质
92
人体内氧化产生的 生理有效能量
千焦耳／克（kJ/g）
16.7
37.7
16.7
每克乙醇在体内可以产热29.29KJ（7KCal）
5、机体能量消耗
生长发育
（对儿童、孕妇、乳母等）
食物特殊 动力作用
体力活动