最新中职烹饪原料知识期终考试试题一

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烹饪原料知识试题(附答案)

烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。

A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。

A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。

A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。

A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。

A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。

A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。

A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。

A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。

A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。

A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。

A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。

A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。

A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。

A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。

烹饪中职考试题及答案

烹饪中职考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与鸡肉搭配烹饪？A. 香菇B. 土豆C. 芹菜D. 兔肉答案：D2. 制作糖醋排骨时，以下哪种调料是必需的？A. 酱油B. 红糖C. 醋D. 盐答案：C3. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 蒸C. 烤D. 炸答案：B4. 在中式烹饪中，以下哪种刀法常用于切蔬菜？A. 斜刀B. 直刀C. 滚刀D. 片刀5. 制作清蒸鱼时，以下哪种调料是不需要的？A. 姜丝B. 葱丝C. 辣椒D. 料酒答案：C6. 以下哪种食材不适合与牛肉搭配烹饪？A. 番茄B. 土豆C. 芹菜D. 鸡蛋答案：D7. 以下哪种烹饪方法适合处理蔬菜？A. 炖B. 蒸C. 烤D. 炸答案：B8. 在中式烹饪中，以下哪种刀法常用于切肉类？A. 斜刀B. 直刀C. 滚刀D. 片刀答案：D9. 制作红烧肉时，以下哪种调料是必需的？B. 红糖C. 醋D. 盐答案：A10. 以下哪种食材不适合与羊肉搭配烹饪？A. 胡萝卜B. 土豆C. 芹菜D. 鸡肉答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合用于制作火锅？A. 牛肉B. 羊肉C. 豆腐D. 苹果答案：A, B, C12. 制作宫保鸡丁时，以下哪些调料是必需的？A. 花椒B. 干辣椒C. 酱油D. 糖答案：A, B, C, D13. 以下哪些烹饪方法适合处理肉类？A. 炖B. 蒸D. 炸答案：A, B, C, D14. 在中式烹饪中，以下哪些刀法常用于处理肉类？A. 斜刀B. 直刀C. 滚刀D. 片刀答案：A, B, D15. 以下哪些食材适合与猪肉搭配烹饪？A. 土豆B. 胡萝卜C. 芹菜D. 鸡蛋答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共10分）16. 烹饪时，所有的蔬菜都需要去皮后使用。

（错误）17. 烹饪鱼类时，加入姜丝和料酒可以去除腥味。

（正确）18. 所有肉类在烹饪前都需要焯水。

烹饪原料学考试题及答案

烹饪原料学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不是蔬菜？A. 土豆B. 西红柿C. 黄瓜D. 牛肉答案：D2. 烹饪中常用的增香原料有哪些？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 以上都是答案：D3. 以下哪种原料含有丰富的维生素C？A. 苹果B. 胡萝卜C. 菠菜D. 土豆答案：A4. 烹饪中常用的增色原料是什么？A. 老抽B. 蚝油C. 糖色D. 以上都是5. 以下哪种原料不是豆类？A. 黄豆B. 绿豆C. 红豆D. 玉米答案：D6. 以下哪种原料含有丰富的蛋白质？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 豆腐D. 以上都是答案：D7. 烹饪中常用的去腥原料有哪些？A. 姜B. 葱C. 料酒D. 以上都是答案：D8. 以下哪种原料含有丰富的膳食纤维？A. 燕麦B. 香蕉C. 苹果D. 以上都是答案：D9. 烹饪中常用的增鲜原料是什么？B. 味精C. 蘑菇精D. 以上都是答案：D10. 以下哪种原料不是谷物？A. 小麦B. 玉米C. 稻米D. 红薯答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些原料含有丰富的维生素A？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 番茄D. 红薯答案：A2. 以下哪些原料含有丰富的铁质？A. 菠菜B. 牛肉C. 红枣D. 芝麻答案：B, C, D3. 以下哪些原料含有丰富的钙质？A. 牛奶B. 豆腐D. 虾皮答案：A, B, D4. 以下哪些原料含有丰富的不饱和脂肪酸？A. 橄榄油B. 核桃C. 深海鱼D. 牛油答案：A, B, C5. 以下哪些原料含有丰富的抗氧化物质？A. 绿茶B. 蓝莓C. 红酒D. 巧克力答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪中使用过多的盐分对健康不利。

（对）2. 所有的蔬菜都含有丰富的维生素C。

（错）3. 烹饪中使用糖色可以增加菜肴的色泽。

（对）4. 所有的豆类都含有丰富的蛋白质。

（对）5. 烹饪中使用料酒可以去除肉类的腥味。

烹饪中职考试题及答案

烹饪中职考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪一项？A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 辣椒答案：D2. 下列哪种食材不是烹饪中常用的调味料？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 面粉答案：D3. 烹饪中，下列哪种刀法适合用于切蔬菜？A. 切片B. 切丝C. 剁碎D. 所有选项都适合答案：D4. 烹饪时，下列哪种油温适合炸制食物？A. 低温B. 中温C. 高温D. 所有选项都适合答案：C5. 烹饪中，下列哪种烹饪方法不适合用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炒答案：D二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有食材都需要先清洗干净。

（对）2. 烹饪中，所有的肉类都需要焯水去腥。

（错）3. 烹饪时，使用料酒可以增加食物的香气。

（对）4. 烹饪中，所有蔬菜都可以生吃。

（错）5. 烹饪时，高油温适合炸制所有食物。

（错）三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中“炒”的基本步骤。

答案：炒的基本步骤包括：准备食材，将食材切片或切块；热锅冷油，待油温适中时放入食材；快速翻炒，使食材均匀受热；加入调味料，根据食材和个人口味调整；炒至食材熟透，出锅装盘。

2. 请简述烹饪中“蒸”的特点及适用食材。

答案：蒸是一种利用水蒸气加热食物的烹饪方法，其特点是能保持食物的原汁原味，营养流失少。

适用于蒸制的食材包括鱼、肉、蔬菜等，特别是质地细嫩、易熟的食材。

3. 请简述烹饪中“炖”与“煮”的区别。

答案：炖和煮都是用水作为传热介质的烹饪方法，但两者有以下区别：炖通常使用小火，烹饪时间较长，使食材更加入味且质地酥软；煮则使用中火或大火，烹饪时间相对较短，适合快速煮熟食材。

四、操作题（每题15分，共40分）1. 请描述如何制作一道简单的“番茄炒蛋”。

答案：制作番茄炒蛋的步骤如下：- 准备2个鸡蛋打散，加入适量盐和少量水，搅拌均匀。

- 准备2个番茄，洗净后切成小块。

- 热锅冷油，倒入鸡蛋液，待凝固后翻炒至熟，盛出备用。

中职烹饪比赛理论考试参考题库-V1

中职烹饪比赛理论考试参考题库-V1
中职烹饪比赛理论考试是对烹饪学生综合素质的考验，从理论知识、技能操作以及实践能力等方面进行考核。

以下是中职烹饪比赛理论考试参考题库，希望对考生有所帮助。

一、菜品制作理论
1.请简单介绍蒸制菜品的方法及其适用范围。

2.在炒菜过程中，为什么要先加油再加菜？
3.在烹饪菜肴时，热度的控制非常重要，请分别介绍火力的大小及其所适用的菜肴。

4.请分析在烹饪中使用油的原因和功效。

5.如何识别菜品的口感、质地、口味等属性？请简要描述。

二、食材知识理论
1.请介绍三种菜品的营养价值及不同的烹饪方式。

2.请简单介绍食材气味的来源及如何去除异味？
3.如何选择新鲜、优质的食材，包括蔬菜、水果、大豆及肉类等？请列举几点建议。

4.请简要介绍食材加工的方法及其适用范围？
5.请解释肉类食材的酸度、钠含量与营养素消耗的关系？
三、厨师必备知识
1.在烹饪中为什么要注意搅拌的方法和时间？
2.在进行烹饪前，我们需要对厨房进行准备，请列举如何保持厨房的清洁卫生以及工作安全。

3.请谈谈如何控制食品安全，其中包括食品保存的方法、调味品存储的问题、食品加热的温度与时间等。

4.在烹饪中，如何选择工具及保养锅具？
5.在严格意义上，厨师应该如何尽量避免食品浪费？
以上是中职烹饪比赛理论考试参考题库，希望对考生有所帮助。

考生可以针对每一个题目逐一进行分析、探讨，适度参考其他相关知识，丰富自己的知识储备，为比赛做好充分准备。

烹饪原料知识试题与答案 (2)

烹饪原料知识试题与答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、带鱼B、比目鱼C、鲳鱼D、鮸鱼正确答案：D2.制作各类主食的主要原料是( )A、谷类B、干果C、豆制品D、蔬菜正确答案：A3.我国各种淀粉中产量最大的是( )A、玉米淀粉B、小麦淀粉C、土豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：A4.下列不含挥发油的蔬菜是( )A、韭菜B、葱C、茴香苗D、菠菜正确答案：D5.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在( )A、11.5%以下B、12.5%以下C、10.5%以下D、13.5%以下正确答案：B6.面粉中面筋质的构成物质是( )A、碳水化合物B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B7.一般蔬菜最适宜的保管温度是( )A、0-1℃B、15-17℃C、10-13℃D、7-9℃正确答案：A8.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是( )A、西洋芹B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A9.玉兰片中质量最次的是( )A、尖片B、桃片C、春片D、冬片正确答案：C10.干货制品贮存时应保持的温度是( )A、0-5℃B、6-10℃C、18-21℃D、25-28℃正确答案：C11.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、蘑菇B、平菇C、草菇D、香菇正确答案：D12.生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、皂素B、黄曲霉素C、龙葵素D、黄樟素正确答案：D13.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C14.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、鲱鱼子B、鳊鱼子C、鲶鱼子D、黑鱼子正确答案：A15.属于“素菜三菇”之一的是 ( )A、香菇B、平菇C、金针菇D、口蘑正确答案：A16.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、干木耳B、蘑菇C、干香菇D、银耳正确答案：C17.未成熟的果实中，存在的大多是( )A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A18.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是( )A、香菇B、草菇C、平菇D、蘑菇正确答案：A19.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是( )A、鳊鱼B、草鱼D、鱤鱼正确答案：C20.属于根菜类蔬菜品种是( )A、马铃薯B、洋葱C、大蒜D、胡萝卜正确答案：D21.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C22.鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、新鲜度B、颜色C、水分D、面筋质正确答案：A23.菜肴“炒南北”使用的食用菌是( )A、木耳C、口蘑D、金针菇正确答案：C24.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是( )A、10 厘米B、5厘米C、20 厘米D、15 厘米正确答案：A25.不属于感官检别的方法是( )A、触觉检验B、生物检验C、听觉检验D、味觉检验正确答案：B26.下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、发菜B、海带C、紫菜D、石花菜正确答案：A27.“金钩海米”中的海米选用的是( )B、对虾C、小龙虾D、鹰爪虾正确答案：D28.属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C29.最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、美国B、中国C、日本D、德国正确答案：C30.禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸭肠B、鹅肠C、鸡肠D、鸽肠正确答案：A31.谷皮包括种皮和( )A、糠皮B、果皮C、麸皮D、表皮正确答案：B32.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品( )A、吹干B、暴晒C、密封D、通风正确答案：B33.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是( )A、烤B、晒C、晾D、烘正确答案：D34.属于烹饪原料中无机物质的是( )A、脂肪B、水C、蛋白质D、维生素正确答案：B35.在-4℃时禽肉可保存的时间是 ( )A、2个月B、3个月C、4个月D、1个月正确答案：D36.小苏打的化学名称是( )A、氯化钠B、碳酸钙C、碳酸氢钠D、碳酸钠正确答案：C37.鱼类运动和保持平衡的器官是( )A、鱼鳍B、鱼须C、鱼鳞D、鱼鳃正确答案：A38.下列不属于咸味调味品的是( )A、加碘盐B、酱油D、豆豉正确答案：C39.以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是( )A、草菇蒸鸡B、竹荪烩鸡片C、扒蘑菇D、小鸡炖蘑菇正确答案：C40.不属于烹饪原料基本要求的是( )A、有良好口感B、无毒无害C、有较高的档次D、有营养价值正确答案：C41.猪肉中最嫩的部分是( )A、黄瓜条B、里脊C、外脊D、后臀尖正确答案：B42.可代替里脊、外脊肉使用的是( )A、上脑肉C、五花肉D、后臀尖肉正确答案：D43.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的( )A、视觉检验B、触觉检验C、味觉检验D、嗅觉检验正确答案：B44.属于果干类原料的是( )A、橘饼B、板栗C、柿饼D、蜜枣正确答案：C45.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是( )A、4～5月份B、8～9月份C、11～12月份D、1～2 月份正确答案：A46.长江刀鱼品质最好的时节是( )A、立秋前B、冬至前C、清明前D、端午前正确答案：C47.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在( )A、-12℃B、-5℃C、-18℃D、-8℃正确答案：D48.因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是( )A、荞麦B、燕麦C、莜麦D、大麦正确答案：B二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.根据泌乳期不同的泌乳阶段，牛乳大致可分为( )A、常乳B、初乳C、异常乳正确答案：ABD2.腐竹的选料原则是( )A、质脆易折B、有豆香味C、颜色乳白D、无霉斑正确答案：ABD3.下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有( )A、鳝鱼B、带鱼C、鲶鱼D、金枪鱼正确答案：BC4.不能与面粉储藏在一起的是( )A、香菜B、大蒜C、香菇D、榴莲正确答案：ABCD5.脊髓可加工成鱼信的鱼是( )A、鲨鱼B、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：ABD6.干货制品如果保管不当会出现的情况是( )A、变色B、受潮C、发霉D、变干正确答案：ABC7.青花菜又称( )A、花椰菜B、茎椰菜C、西兰花D、绿花菜正确答案：BCD8.木耳按照季节可分为( )A、粗耳B、细耳C、伏耳D、春耳正确答案：CD9.根据烹饪原料的性质，可以将原料分为( )A、植物性原料B、腌制原料C、动物性原料D、人工合成性原料正确答案：ACD10.下列属于脂肪型猪的是( )A、内江猪B、长白猪C、宁乡猪D、定县猪正确答案：AC三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.烹饪原料都有天然的色彩和光泽。

职中烹饪考试题及答案

职中烹饪考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪种香料？A. 八角B. 花椒C. 丁香D. 薄荷答案：D2. 下列哪种食材不适合与牛肉一起烹饪？A. 土豆B. 胡萝卜C. 蘑菇D. 梨答案：D3. 烹饪中“勾芡”的目的是为了：A. 增加菜肴的色泽B. 提高菜肴的温度C. 增加菜肴的香味D. 使菜肴的汤汁变得浓稠答案：D4. 以下哪种调料不是中式烹饪中常用的？A. 酱油B. 蚝油C. 鱼露D. 番茄酱5. 烹饪时，下列哪种食材需要先焯水？A. 番茄B. 青菜C. 鸡蛋D. 豆腐答案：B6. 制作糖醋排骨时，应该先放糖还是先放醋？A. 先放糖B. 先放醋C. 同时放D. 根据个人口味决定答案：A7. 以下哪种刀法适用于切蔬菜丝？A. 剁B. 切C. 削D. 拍答案：B8. 烹饪中“焯水”的目的是为了：A. 去除食材的腥味B. 增加食材的口感C. 使食材更易熟D. 所有以上选项答案：D9. 以下哪种食材不适合用于制作汤？B. 牛肉C. 豆腐D. 巧克力答案：D10. 烹饪中“腌制”的目的是为了：A. 增加食材的咸味B. 使食材更易熟C. 去除食材的腥味D. 增加食材的口感和风味答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合用来做凉拌菜？A. 黄瓜B. 土豆C. 西红柿D. 苹果答案：A, C12. 烹饪中常用的提鲜调料包括：A. 鸡精B. 味精C. 酱油D. 糖答案：A, B13. 以下哪些食材需要去皮后才能食用？A. 土豆B. 西红柿D. 橙子答案：A, B14. 以下哪些烹饪方法适用于海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案：A, B, C, D15. 以下哪些因素会影响菜肴的色泽？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的温度C. 调料的使用D. 烹饪的时间答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共10分）16. 烹饪时，所有的蔬菜都需要先焯水。

中职烹饪原料知识第一单元试卷

烹饪原料第一单元试卷一、选择题(每题2分)1.影响烹饪原料质量变化的物理因素是 ( )A.光线B.氧化C分解 D.微生物2.下列最适合水果类原料的保藏方法是（）A.密封保藏法B.高温灭菌保藏法C.糖渍保藏法D.气调保藏法3.冷却保藏畜、禽、鱼、乳、蛋等动物性原料的适宜温度是 ( )A.-4~-1℃B.0～4℃C.5~8℃D.9～12 ℃4.鉴别烹饪原料质量时运用范围最广的手段是 ( )A.嗅觉检验B.视觉检验C.听觉检验D.触觉检验5.把牲畜、禽类的内脏作为烹饪原料的时期是 ( )A.汉代B.先秦C.新石器时代D.旧石器时代6.把烹饪原料分为主料、配料、辅料的分类方法是（）A.按原料的性质分类B.按商品种类分类C.按原料加工与否分类D.按原料在烹饪中的地位分类7.盐腌保藏法的浓度是 ( )A.10%~15%B.5%~10%C.15%~20%D.20%~25%8.鱼类、肉类保藏的温度一般在 ( )A.0～4℃B.0℃以下C.0～10℃D. 5~10℃9.豆瓣酱上面倒一层花生油，利用的保藏法是 ( )A.高温保藏法B.密封保藏法C.气调保藏法D.保鲜剂保藏法二、填空题（每空1分）1.鉴别原料品质最重要、最基本的标准是。

2.烹饪原料的品质检验方法主要有，，三大类。

3.烹饪原料是指用以加工制作各种和的原材料。

4.分类学是区分事物类别的学科，“分”即，描述和命名，“类”即。

5. 时期，航海业和水运业的发展使得原料越来越丰富。

6.糖类是，及其缩聚物和其他衍生物的总称。

7.蛋白质有互补的特点，因此膳食结构要讲究的混合，的搭配。

三、判断题（每题2分）1.烹饪原料最常用的解冻方法是低温流水解冻法。

( )2.高温处理后的食品，需结合其他保藏方法，才能达到长期保藏的目的。

（）3.气调保藏法多用于水果、蔬菜、粮食类原料的保藏。

（）4.活养保藏法一般针对的是植物性烹饪原料。

( )5.汉代牲畜、禽类的内脏已作为烹饪原料。

高一烹饪原料期中考试试题

高一烹饪原料期中考试试题题号得分一二三四五总分一、填空题（每空1分，共30分）1.烹饪材料中的营养素分为（）和（）。

2.结合水有两个特点：一个是（）；第二个是（）3、国外按营养成分分类，将原料分为（）（）（）4.植物性原材料的储存将导致植物性原材料的（）（）和其他变化5、引起动物性原料腐败变质的微生物主要是（）6、在我国人民膳食结构中，所需能量（）来自于谷物7、（）被称为“亚洲粮食”8.面粉按用途分为（）和（）。

在国外被称为营养食品。

它含有大量的（），对降低和控制血糖和血液中的胆固醇起作用10、谷物制品中的（）具有“植物肉”的美称11、（）有“菜中之王”的美誉被称为“厨房里的药”的芸苔原产于（）13。

芸苔含有维生素和多种氨基酸，具有抗癌作用14、竹笋按收获季节分（）（）（）15.冬瓜最大的营养特点是不含（），而冬瓜含（）较少。

对心血管病人来说，它是一种很好的蔬菜16、榨菜与德国的（）、欧洲的（）被誉为世界三大著名腌菜二、判断并纠正错误（每题2分，共20分）1、烹饪原料广泛存在的单糖有葡萄糖、蔗糖、半乳糖2、原料的食用价值越高，其适合的烹调方法就多3、理化鉴别烹饪原料是最实用、最简便而又有效的检验方法4、鱼类尸僵先于畜禽类，带血致死的动物尸僵先于放血致死的5、胚乳成熟时期黄色鲜玉米维生素的含量多6、高梁米的脂肪和铁含量低于大米7、用霉干烧肉或蒸肉是江浙的经典家常菜8、香菇含有多糖体，具有抗癌作用9、南瓜是最理想的菜肴配料和菜肴装饰材料10、莴苣含铁和维生素c高，能预防和治疗坏血病三、不定项选择题（每题1分，共10分。

多选或漏选不得分）1、（）是自然界分布最广、含量最丰富的有机物质a、水B，蛋白质C，碳水化合物2。

烹饪材料的新鲜度通常由（）指数决定a、形态b、色泽c、水分e、质地f、气味3、（）具有“冷杀菌”之称a、可控气氛保存法B，高温保存法（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）d、无机盐d、重量c、冷却保藏法d、冷冻保藏法4、脂肪酸败的主要因素是（）a、温度B、湿度C、日照D、空气5、淀粉在粮食原料中主要分布在种子中a、谷皮b、糊粉层c、胚乳d、胚6、面粉含水量应在（）之间a、 8-10%B、10-12%7、（）是检测蔬菜品质的主要指标a、无机盐种类c、水分含量8、下列蔬菜不宜加热过度的是（）a、藕b、乌塌菜9、（）就贫血患者的最佳食料a、山药B，胡萝卜10，（）对消化性溃疡有效a、茄子b、结球甘蓝四、名词解释（每题4分，共16分）1、烹饪原料：2.低温保存方法：3。

烹饪原料知识模拟考试题含参考答案

烹饪原料知识模拟考试题含参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

其中放入热油中的原料是( )A、合成原料B、鲜活原料C、动物类干货原料D、植物类干货原料正确答案：C2.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是( )A、高温保藏法B、盐腌保藏法C、冷冻保藏法D、低温保藏法正确答案：D3.制作各类主食的主要原料是( )A、蔬菜B、豆制品C、干果D、谷类正确答案：D4.属于我国特有蔬菜的是( )A、花菜类B、豆芽类C、荚果类D、蔬菜制品正确答案：B5.制鸡汤的最佳原料为( )A、雏鸡B、老鸡C、成年鸡D、小雏鸡正确答案：B6.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是( )A、增香B、去膻味C、荤素搭配D、调味正确答案：B7.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是( )A、羊乳B、牛乳C、鹿乳D、马乳正确答案：B8.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、草菇B、平菇C、香菇D、蘑菇正确答案：C9.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、肌肉组织B、结缔组织C、脂肪组织D、骨骼组织正确答案：B10.泡菜所利用的保藏方法是( )A、酸渍保藏法B、酒渍保藏法C、糖渍保藏法D、盐腌保藏法正确答案：A11.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于( )A、不新鲜肉B、新鲜肉C、腐败肉D、冻肉正确答案：A12.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是( )A、口蘑B、鸡枞C、猴头蘑D、金针菇正确答案：B13.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是( )A、粉红色B、暗红色C、灰白色D、灰色正确答案：A14.属于“素菜三菇”之一的是 ( )A、香菇B、金针菇C、平菇D、口蘑正确答案：A15.具有吸收各种气味特性的是谷物中的( )A、脂肪、无机盐B、淀粉、脂肪C、蛋白质、淀粉D、蛋白质、无机盐正确答案：C16.我国食盐产量最高的是( )A、井盐B、湖盐C、海盐D、矿盐正确答案：C17.禽蛋的品质检验一般采用的方法是 ( )A、感官鉴定法B、化学检验法C、物理检测法D、生物检测法正确答案：A18.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是( )A、平菇B、草菇C、香菇D、蘑菇正确答案：C19.下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、发菜B、海带C、石花菜D、紫菜正确答案：A20.谷物中，纤维素的主要存在部位是( )A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚正确答案：A21.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是( )A、晒B、烘C、晾D、烤正确答案：B22.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是( )A、香菇B、平菇C、蘑菇D、草菇正确答案：A23.最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、日本B、美国C、德国D、中国正确答案：A24.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、配料价值B、营养价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D25.含赖氨酸最高的谷物品种是( )A、高粱B、玉米C、小麦D、荞麦正确答案：D26.黄瓜的原产地是( )A、印度B、中国C、阿根廷D、俄罗斯正确答案：C27.面筋制块后用水煮熟的制品是( )A、油面筋B、烤麸C、生麸D、水面筋正确答案：D28.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素正确答案：A29.草莓原产于( )A、南美洲B、非洲C、欧洲D、亚洲正确答案：C30.畜肉中最有食用价值的部分是( )A、肌肉组织B、脂肪组织C、结缔组织D、骨骼组织正确答案：A31.制作“素鳝丝”选用的原料是( )A、蘑菇B、金针菇C、平菇D、香菇正确答案：D32.原料的品质越好，说明它的( )A、市场价格越高B、烹调方法越多C、食用价值越高D、运用范围越广正确答案：C33.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和( )A、腌制原料B、鲜活原料C、动物性原料D、脱水原料正确答案：C34.鳝鱼最肥美的月份是( )A、6-8B、9-10C、11-12D、3-5正确答案：A35.一般蔬菜最适宜的保管温度是( )A、7-9℃B、10-13℃C、0-1℃D、15-17℃正确答案：C36.烤麸的特点是( )A、呈海绵状，有弹性B、有弹性的胶状物C、色灰白，有弹性D、金黄色，质地酥脆正确答案：A37.原料的固有品质也就是原料本身的( )A、营养价值和应用性B、使用价值和营养价值C、食用价值和使用价值D、食用价值和营养价值正确答案：C38.下列物质中不属于单糖的是( )A、果糖B、葡萄糖C、半乳糖D、乳糖正确答案：D39.禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸽肠B、鸡肠C、鹅肠D、鸭肠正确答案：D40.海产鲈鱼的最佳食用季节是( )A、端午B、清明C、立秋D、冬至正确答案：C41.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是( )A、香菇B、金针菇C、蘑菇D、草菇正确答案：D42.鱿鱼干的涨发率是( )A、900-1000%B、300-400%C、700-800%D、500-600%正确答案：D43.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是( )A、竹笋B、蕨菜C、莴苣D、茭白正确答案：C44.螺丝的最佳食用期是( )A、夏季B、春季C、秋季D、冬季正确答案：B45.鸡身上最厚、最大的一块整肉是( )A、栗子肉B、鸡翅肉C、鸡脯肉D、鸡牙子正确答案：C46.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是( )A、甘薯B、大豆C、高粱米D、糯性小米正确答案：B47.经过加工制作成蚝油的是( )A、鲜牡蛎汁B、鲜虾仁汁C、鲜牦牛脂肪D、鲜鲨鱼脂肪正确答案：A48.干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是( )A、随便放B、带盖密封C、不要带盖D、不要密封正确答案：B二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.干货制品如果保管不当会出现的情况是( )A、变色B、受潮C、变干D、发霉正确答案：ABD2.制作罐头的良好原料是( )A、凤鲚B、沙丁鱼C、刀鱼D、鲥鱼正确答案：AB3.脊髓可加工成鱼信的鱼是( )A、鲨鱼B、鳐鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：ACD4.按用途分类，家禽类原料可分为 ( )A、药食两用型B、肉用型C、卵用型D、兼用型正确答案：ABCD5.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应( )A、有香味B、透明澄清C、无鲜味D、脂肪呈小滴浮于表面正确答案：AB6.有关鸡的烹调应用，下列说法正确的是 ( )A、也是制汤的重要原料B、一般作主料使用C、口味多以咸鲜为主D、适宜多种烹调方法正确答案：ABCD7.下列不能与鳝鱼同食的有( )A、狗肉B、菠菜C、南瓜D、红枣正确答案：ABCD8.下列适合于制馅的肉是( )A、里脊B、颈肉C、上脑D、夹心肉正确答案：BD9.我国调味品种类较多，按照加工方法可分为( )A、酿造类B、提炼加工类C、采集加工类D、复制加工类正确答案：ABCD10.干货原料涨发方法有( )A、油法B、盐法C、水法D、碱法正确答案：ABCD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.竹荪有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存放时间。

中专烹饪考试真题试卷

中专烹饪考试真题试卷一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括以下哪五种香料？A. 桂皮、八角、花椒、丁香、草果B. 桂皮、八角、花椒、辣椒、草果C. 桂皮、八角、花椒、丁香、辣椒D. 桂皮、八角、花椒、丁香、香叶2. 下列哪种食材不适合用于制作糖醋排骨？A. 猪小排B. 牛小排C. 猪肋排D. 猪大排3. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？A. 增加菜肴的香味B. 增加菜肴的色泽C. 增加菜肴的粘稠度D. 增加菜肴的咸味4. 以下哪种烹饪方法适合烹制鱼类？A. 炖B. 炒C. 蒸D. 烤5. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 增加食物的香味B. 去除食物的腥味C. 使食物更加松软D. 增加食物的色泽6. 以下哪种调料不适合用于制作麻辣火锅？A. 花椒B. 辣椒C. 酱油D. 豆瓣酱7. 烹饪中“上浆”的目的是什么？A. 增加食物的香味B. 使食物更加松软C. 使食物更加嫩滑D. 增加食物的咸味8. 以下哪种烹饪方法适合烹制蔬菜？A. 炖B. 炒C. 蒸D. 烤9. 烹饪中“腌制”的目的是什么？A. 增加食物的香味B. 增加食物的色泽C. 使食物更加入味D. 使食物更加松软10. 以下哪种食材不适合用于制作红烧肉？A. 五花肉B. 牛腱子肉C. 猪后腿肉D. 猪排骨二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪中“过油”可以使食材表面形成一层保护膜，防止食材在后续烹饪过程中碎裂。

（）2. 所有蔬菜都适合用高温快速炒制，以保持其营养和口感。

（）3. 烹饪时加入食盐可以增加食物的咸味，但不会改变食物的色泽。

（）4. 烹饪中“滑炒”是一种快速翻炒的烹饪方法，适用于质地较嫩的食材。

（）5. 烹饪中“蒸”是一种无油烹饪方法，适合烹制低脂肪的菜肴。

（）6. 烹饪时加入食醋可以增加食物的酸味，但不会改变食物的色泽。

（）7. 烹饪中“炖”是一种慢火慢炖的烹饪方法，适合烹制肉质较硬的食材。

（）8. 烹饪时加入料酒可以去腥提鲜，但不适合用于所有菜肴。

烹饪原料知识-期中试卷

A、原白型B、短白型C、鸭腿型D、小葱10、外脊又称为（），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。

A、条脊肉B、元宝肉C、黄瓜条D、里脊肉11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义。

A、无关轻重B、重要C、一般D、可有可无12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。

A、僵直作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。

A、低温保藏法B、高温保藏法C、脱水保藏法D、腌渍保藏法14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。

A、大肠B、小肠C、十二指肠D、幽门15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。

A、糯米B、粳米C、香米D、籼米16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。

A、鸡牙子B、栗子肉C、鸡腿肉D、鸡颈肉17、以下属于四大家鱼的是（）。

A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼18、马铃薯的原产地是（）。

A、非洲B、美洲C、亚洲D、欧洲19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。

A、莴笋B、马铃薯C、荸荠D、萝卜20、以下必须活宰烹制的是（）之间。

A、鲤鱼B、鳝鱼C、鲫鱼D、草鱼2122、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。

23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。

24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。

25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。

26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的。

27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。

28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。

29、蔬菜原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。

30、荷兰芹与中国的香菜是一样的。

31、黄瓜与青瓜的区别是表皮的颜色不同。

32、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，颜色有绿、红或黄。

33、北方的生姜品种是姜球大，辣味浓、姜肉蜡黄、分枝少。

《烹饪原料知识》知识测试试卷题一含答案

《烹饪原料知识》试卷1使用班级：一、填空题（本大题共13小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1、烹饪原料食用价值的高低取决于_________、_________、________三个方面。

2、原料中的糖类物质可分为_______、_________、_______等三类。

3、烹饪原料品质检验的国家标准主要有________、________、________等方面。

4、肉的形态构造包括________、___________、_________、______四大组织。

5、家畜类烹饪原料主要包括_______、__________、_________-。

6、我国使用的主要家禽有________、__________、_________三类。

7、举出三种常见的海水鱼________、__________、___________。

8、制作色拉是利用蛋黄的_______。

9、举出三种常见的豆制品_________、________、________。

10、蛋黄由________、蛋黄膜、________、________等组成。

11、感官检验方法包括视觉、_______、________、_________、________等。

12、动物屠宰后组织在储存中的代谢活动有________、_______、____、________。

13、微生物对烹饪原料的影响主要有_________、_________、________三个方面。

二、判断题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。

正确的打“√”号，错误的打“×”号，分别标在题干后的括号内）1、冬虫夏草以虫体肥壮,条长,外色金黄,内色白,子座完整者为佳。

（）2、五香粉.十三香等属于天然香料的再制品。

（）3、一般来说，用指压能够迅速复原的肉是新鲜的。

（）4、胡椒有黑胡椒,白胡椒之分。

（）5、饴糖是以淀粉酶或酸水解糖制成的. （）6、南枣含糖低,含水率高,多用于加工成蜜枣. （）7、苹果以渤海湾产地的苹果品种最少.。

中职烹饪考试题及答案

中职烹饪考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作糖醋里脊？A. 猪里脊肉B. 番茄酱C. 鸡蛋D. 面粉答案：C2. 制作清蒸鱼时，通常选用的鱼类是？A. 鲤鱼B. 草鱼C. 鲫鱼D. 鲢鱼答案：B3. 以下哪种调料不是制作宫保鸡丁的主要调料？A. 花椒B. 干辣椒C. 豆瓣酱D. 蚝油答案：D4. 烹饪时，以下哪种食材不适合与菠菜搭配？A. 豆腐B. 鸡蛋C. 虾皮D. 猪肝5. 以下哪种烹饪方法不适合用于制作红烧肉？A. 炖B. 炒C. 蒸D. 炸答案：C6. 制作鱼香肉丝时，以下哪种调料是必需的？A. 醋B. 糖C. 酱油D. 豆瓣酱答案：D7. 以下哪种食材不是制作麻婆豆腐的主要食材？A. 豆腐B. 牛肉C. 豆瓣酱D. 花椒答案：B8. 制作糖醋排骨时，以下哪种调料是必需的？A. 醋B. 糖C. 酱油D. 蚝油答案：A9. 以下哪种食材不适合用于制作蒜蓉西兰花？B. 大蒜C. 辣椒D. 盐答案：C10. 制作干锅菜时，以下哪种调料不是必需的？A. 干辣椒B. 花椒C. 豆瓣酱D. 蚝油答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些食材适合用于制作火锅？A. 羊肉片B. 牛肉片C. 蔬菜D. 豆腐答案：A、B、C、D2. 制作鱼香茄子时，以下哪些调料是必需的？A. 醋B. 糖C. 豆瓣酱D. 酱油答案：A、B、C、D3. 以下哪些食材适合用于制作凉拌黄瓜？A. 黄瓜B. 辣椒C. 大蒜D. 香菜答案：A、B、C、D4. 制作红烧肉时，以下哪些调料是必需的？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 八角答案：A、B、C、D5. 以下哪些食材适合用于制作番茄炒蛋？A. 鸡蛋B. 番茄C. 葱D. 姜答案：A、B、C三、判断题（每题2分，共10分）1. 制作糖醋里脊时，应该先将里脊肉裹上面粉后炸至金黄。

（对）2. 制作清蒸鱼时，应该在鱼身上划几刀，以便入味。

烹饪原料知识考试题与答案

烹饪原料知识考试题与答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.辣椒引进的地方是( )。

A、非洲B、南美洲C、欧洲D、大洋洲正确答案：B2.( )是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。

A、晒B、晾C、烤D、烘正确答案：A3.( )是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。

压去大部分水分制成的半干性豆制品。

A、豆干B、百叶C、腐乳D、腐竹正确答案：A4.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对( )还有一定的疗效。

A、高血压B、糖尿病C、心脏病D、风寒正确答案：A5.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。

A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D6.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是( )。

A、胸翅B、尾翅C、腹翅D、背翅正确答案：A7.哈密瓜在冬季( )成熟。

A、8月B、9月C、6月D、7月正确答案：B8.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是( )。

A、碘B、镁C、钙D、铁正确答案：A9.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是( )。

A、小麦B、燕麦C、大麦D、莜麦正确答案：D10.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是( )。

A、新鲜肉B、自溶肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：A11.原料的品质越好,说明它的( )。

A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、合适的烹调方法越多正确答案：A12.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有( )。

A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：D13.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是( )的珍品。

A、黄唇肚B、鮰鱼肚C、黄鱼肚D、鲜鱼肚正确答案：B14.浙江所产的笋干是( )。

A、乌笋干B、烟笋干C、白笋干D、黑笋干正确答案：C15.原料的清洁卫生是反映原料品质的( )。

厨师中专考试题目及答案

厨师中专考试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 米饭B. 生鱼片C. 面包D. 海苔答案：C2. 烹饪时，下列哪种调料通常不用于增加酸味？A. 醋B. 柠檬汁C. 糖D. 番茄答案：C3. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 腌制答案：D4. 在中式烹饪中，下列哪种刀法不常用？A. 切丝B. 切片C. 剁碎D. 拉花答案：D5. 以下哪种烹饪油不适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 葵花籽油D. 花生油答案：A6. 以下哪种食材是中式烹饪中常用的调味品？A. 咖喱B. 辣椒C. 芝士D. 芥末答案：B7. 以下哪种烹饪方法不适用于肉类？A. 烤B. 炖C. 蒸D. 冷冻答案：D8. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 土豆C. 面粉D. 番茄答案：C9. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 黄瓜C. 米饭D. 番茄答案：C10. 以下哪种烹饪方法是中式烹饪中特有的？A. 烧烤B. 油炸C. 蒸D. 烘烤答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 炖C. 烤D. 煮答案：A、B、D2. 以下哪些食材适合用于制作意大利面？A. 意大利面B. 番茄酱C. 米饭D. 橄榄油答案：A、B、D3. 以下哪些是中式烹饪中常用的调料？A. 生抽B. 老抽C. 咖喱粉D. 五香粉答案：A、B、D4. 以下哪些食材适合用于制作披萨？A. 面粉B. 奶酪C. 米饭D. 番茄酱答案：A、B、D5. 以下哪些是西式烹饪中常用的烹饪方法？A. 煮B. 烤C. 蒸D. 油炸答案：B、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有的蔬菜都可以生吃。

（）答案：错误2. 烹饪时，使用过多的盐会导致食物过咸。

（）答案：正确3. 烹饪时，油温过高会导致食物烧焦。

（）答案：正确4. 烹饪时，使用料酒可以增加食物的香气。

烹饪原料知识考试题(附答案)

烹饪原料知识考试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁 ,可达到( )。

A、15%-20%B、10%-15%C、5%-10%D、20%-25%正确答案：A2.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是( )。

A、腰果B、松籽C、花生D、核桃正确答案：C3.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,烹饪原料的选择具有( )的实际意义。

A、一般B、无关轻重C、重要D、可有可无正确答案：C4.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、( )。

A、作料B、腌制原料C、黄色食品D、复制品原料正确答案：A5.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类( )的干货制品。

A、鱼鳔B、鱼皮C、软骨D、脊髓正确答案：D6.菠萝的别名又叫( )。

A、草龙珠B、黄果C、含桃D、黄梨正确答案：D7.通过( )以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。

A、60℃B、40℃C、100℃D、80℃正确答案：D8.干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出现的情况是( )。

A、相互污染B、相互挤压C、相互染色D、相互串味正确答案：D9.谷物类原料不可使用( )方法保藏。

A、低温B、高温C、辐射D、气调正确答案：B10.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是( )。

A、冬片B、桃片C、尖片D、春片正确答案：D11.( )是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、木耳B、口蘑C、金针菇D、蘑菇正确答案：D12.黑鱼最肥美的季节是( )。

A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正确答案：C13.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是( )。

A、原料的清洁卫生B、原料的新鲜度C、原料的纯度和成熟度D、原料固有的品质正确答案：B14.螺蛳的最佳食用期是( )。

A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正确答案：A15.“汆黄管脊髓”是()菜。

A、四川B、广东C、江苏D、山东正确答案：D16.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是( )。

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