第二课 呈味物质

酸味调配技术
• 掌握各种食物的特征酸成分和含量，保证 酸感正确 • 酸甜比确定，确定食品风格 • 感觉酸与其他味之间的协调作用 • 掌握不同的酸味剂的风味贡献，比如食醋 特点，有机酸特点等。
鲜味与调配技术
• 鲜味：基本味、复杂的综合味感 • 鲜味剂
– 味精（谷氨酸钠） – I+G：核苷酸（肌苷酸和鸟苷酸等比例混合）鲜 味剂 – 琥珀酸钠、琥珀酸
• 糖的甜度与什么有关？ • 影响甜味的因素有哪些？ • 调配技术
– 食品的特性（质地、色泽等） – 酸甜比的合适度 – 甜味剂的性质
“甜味部分”作业
• 糖类物质的结构与甜度是否有关系？如果 有，是什么样的关系？ • 如果你是研发人员，要开发新的功能糖或 者甜味剂，如何思维，提出开发思路？ • 甜味剂在食品加工业中有哪些应用？
酸味与调配技术
• 酸味物质（无机酸、有机酸及酸性盐在水 溶液中的氢离子产生的特有味感）
– 食醋/柠檬酸/苹果酸/酒石酸/乳酸/VC/葡萄糖 酸/磷酸/富马酸 – 酸味物质的酸感不同是因为溶液中的阴离子结 构不同所致。有机酸味受到结构中的羟基和羧 基的位置、数量等的支配
• 影响酸味的影响因素
– 温度 – 氢离子浓度 – 总酸度和缓冲作用 – 酸根离子的性质 – 有机酸的并用效果
• 咸味与其它味道的关系
– 甜味：少量食盐可以提高蔗糖甜味 – 酸味：少量醋提高咸味，多量醋则减低咸味 – 鲜味：咸味是鲜味的引发剂； – 苦味：苦味和咸味相互衰减
甜味物质与调配技术
• 甜味物质（主要表现：甜味强度/甜感特色）
– 甜味物质有哪些？ – 举例说明甜味物质在食品加工中的应用 – 不同的糖具有哪些性质？
• 思考题：鲜味剂的结构与味感之间的关系？
苦味与调味技术
• 苦味物质
– 种类有哪些
呈味物质与调配技术
主要内容
• 口味是各种呈味物质综合作用的结果 • 呈味物质
– 咸味物质 – 甜味物质 – 酸味物质 – 鲜味物质 – 苦味物质 – 辣涩麻物质
• 食品的调味、调质和调色
咸味物质
• 常见咸味物质的种类源自文库介
– Nacl – 苹果酸钠 – 酱油：固体酱油 粉末酱油 酱油：固体酱油/粉末酱油 – 酱类