乳化剂的原理PPT课件
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乳化剂ppt课件【可编辑全文】
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38
油相
月桂酸
蜂蜡
鲸蜡醇
硬脂醇
液体石蜡 （轻）
液体石蜡 （重） 油酸
表2-3 乳化油相所需的HLB值
O/W型 16 12 15 14 10.5
10~12 17
W/O型
油相
-
凡士林
4
无水羊
毛脂
-
硬脂酸
棉子油
4
蓖麻油
4
亚油酸
-
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O/W型 9 10
15~18 10 14 16
W/O型 4 8 5 -
因本品粘度低，单独用作乳化剂制成的乳 剂容易分层，常与西黄蓍胶、果胶、琼脂、 海藻酸钠等合用。
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23
阿拉伯胶
本品适用于乳化植物油或挥发油，广泛应 用于内服乳剂。因可在皮肤上存留一层有 不适感的薄膜，不作外用乳剂的乳化剂。
阿拉伯胶内含有氧化酶，易使其酸败，故 用前应在80℃加热30min以破坏之。
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14
乳化剂的基本要求
①具有较强的乳化能力。乳化能力是指乳化剂能显著 降低油水两相之间的表面张力，并能在乳滴周围形 成牢固的乳化膜的能力；
②有一定的生理适应能力，无毒，无刺激性，可以口 服，外用或注射给药；
③受各种因素的影响小。乳剂处方中除药物外，常加 有许多其它成分，如酸、碱、辅助乳化剂等，乳化 剂应不受这些成分的影响。
其其他他组组成成
防腐剂、调味剂等
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4
乳乳 剂剂 的的 种种 类类
基基本本Байду номын сангаас型
复复合合型型
O/W
W /O
W /O/W O/W /O
内相 外相 内相 外相
《食品添加剂应用技术》课件——乳化剂—冰淇淋的灵魂
二、食用香精的分类
乳 化 剂
分 子
结构特点
`
亲水基 亲油基
亲水性强的乳化剂多成油—水型乳浊液 亲油性强的乳化剂易成水—油型乳浊液
二、食用香精的分类
乳化剂乳化作用
表面活性剂
在分散相表面形成保护膜
`
降低表面张力
形成双电层
三、乳化剂在冰淇淋中的作用
乳化的作用 使脂肪球呈微细分布的乳浊状态，并使之稳定化。
`
乳化剂——冰淇淋的灵魂
目录
CONTENTS
01 乳化剂的概念 02 乳化剂的原理
03 乳化剂在冰淇淋中的作用
`
04 冰淇淋常用乳化剂
冰淇淋
冰淇淋是一种冷冻乳制品，是由白糖、乳脂肪、脱脂乳、调味料、乳化剂、稳定 剂、水果桨、蛋粉及水组成的混合料，杀菌处理后经搅拌、冻结混入大量空气制成 的半固体或固体泡沫产品。
`
一、乳化剂的概念
能使两种或两种以上互不相溶的流体（如油和水）均匀地分散成乳状液（或称乳 浊液）的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
`
二、乳化剂的原理
油滴 水
油滴 水
静置分层
`
搅拌
油 乳水
化 剂
油 水
二、乳化剂的原理
乳化剂分子结构特点
`
乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的) 和疏水基团〔非极性的、亲油的)的表面活性剂， 而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称 的结构。
`
因素很多，其中正确的选择乳化剂和复合配方，是控制其质量的最重要 的因素。
`
蔗糖脂肪酸酯是一种合成乳化剂。 在冰淇淋中单独使用蔗糖脂肪酸酯` ，会 使气泡较大，不够稳定且耐热性差。因此， 它常与单甘油酯等并用，其比例为1∶1。
乳化剂的原理PPT课件
连续式乳化法
加热的油相
水相
连续
乳化设备
混合喷嘴
高剪切均质泵 离心式高剪切均质泵
螺杆式高剪切均质泵
乳化液的后处理
高压均质
经过上述乳化设备乳化后的乳化 液，其粒径的大小以及粒子分布对于 一些要求比较高的乳化液是不够的， 还必须对乳化液进行高压均质。
高压均质可以使分散相粒子变得非 常小，使乳化液均匀、细腻。
现代冰淇淋真溶液胶体乳浊液糖类及可溶性的盐分子运动特性产生较高的渗透压蛋白质胶体磷酸盐及稳定剂乳化剂具有布朗运动产生较低的渗透压粗分散体系冰晶气泡以脂肪球或脂肪族状态存在不会产生渗透压脂肪iso组织成立于1946年10月总部设于瑞士日内瓦有九十四个会员国组成137个国家或地区采用该组织标准该组织设立之目的在于推动国际性标准以作为其会员国各项制度推行之依据统计到去年底共制定了13700多份标准
与面团中的脂类和各种蛋白质形 成氢键或络合物，象一条条锁链一样 大大强化了面团在和面及醒发时形成 的网络结构。
体积增大 富有弹性 柔软不掉渣 口味得到改善
防止老化
面包的不新鲜往往是由于淀粉老化， 面包失水引起的，乳化剂能与面团中直链 淀粉络合，推迟了淀粉在面团存放时失水 而重新结晶所致的发干、发硬，保持产品 一定的湿度而使面包柔软保鲜，保持营养 价值。
老化的作用
蛋白质、作为稳定剂的多糖类物 质需要在较低的温度下一定的时间内 进行充分分水化，使物料粘度增高。
在均质过程中，新脂肪球膜的形 成在老化过程中持续进行，直到达到 最低能量状态，可稳定冰淇淋乳浊液 状态。
进入老化阶段，脂肪开始结晶，乳 化剂便会促使蛋白质从水-脂肪界面上 移去，这种乳蛋白的解吸附作用，部分 是由于乳化剂降低了界面张力所致。此 时乳化剂会迁移到脂肪粒子的表面，取 代蛋白质在没有乳化剂时所处位置。
第十章食品乳化剂PPT课件
❖ 规定亲油性为100％的乳化剂，其HLB为0，亲水性100％者为 20，其间分成20等分，以此表示其亲水亲油性的强弱。
❖ HLB<10的乳化剂主要是亲油性的，形成油包水型（W/O）乳 状液；而HLB≥10的乳化剂则具有亲水特征，形成水包油型 （O/W）乳状液。
❖ 乳化剂的应用特性，取决于乳化剂的HLB值，对于特定的使 用目的，使用一定HLB值的乳化剂就可以达到最佳效果。
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12
❖ 吐温具有很高的亲水性能和HLB值，属于O/W 型乳化剂。其表面活性作用不受环境PH值影 响，在很低的使用浓度下（0.05％），可以 大幅降低大豆油/水体系的界面张力。
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13
❖ 用途：吐温在食品工业中的应用十分广泛， 在烘焙食品中可以作为乳化剂、稳定剂和分 散剂等而用于面包、蛋糕、冰淇淋和起酥油 等。
乳化剂分子内具有亲水和亲油两类基团，这 两类基团分别吸附在油和水两相互排斥的相面上 ，形成薄分子层，降低两相的界面张力。
油分子与乳化剂的亲油部分为一方，水分子 与乳化剂的亲水部分为一方，这两方互相作用， 使得界面张力发生变化。
原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均 质状态的分散体系，改变了原来的物理状态，继 而改善食品的内部结构，提高质量。
❖ 吐温自身是水溶性的，同时对难溶于水的亲 油性物质有良好的助溶作用，可以用于配制 乳化香精。
❖ 在食品中也有良好的充气和搅拌起泡作用， 常用于蛋糕乳化剂。
❖ 对油脂晶体有很好的稳定作用，用于起酥油、 巧克力和糖果中。
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❖ 3、山梨醇酐脂肪酸酯（失水山梨醇脂肪酸 酯、司盘、斯盘）
❖ Sorbitan fatty acid ester (Span、SFE)
第十章 食品乳化剂
❖ HLB<10的乳化剂主要是亲油性的，形成油包水型（W/O）乳 状液；而HLB≥10的乳化剂则具有亲水特征，形成水包油型 （O/W）乳状液。
❖ 乳化剂的应用特性，取决于乳化剂的HLB值，对于特定的使 用目的，使用一定HLB值的乳化剂就可以达到最佳效果。
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12
❖ 吐温具有很高的亲水性能和HLB值，属于O/W 型乳化剂。其表面活性作用不受环境PH值影 响，在很低的使用浓度下（0.05％），可以 大幅降低大豆油/水体系的界面张力。
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❖ 用途：吐温在食品工业中的应用十分广泛， 在烘焙食品中可以作为乳化剂、稳定剂和分 散剂等而用于面包、蛋糕、冰淇淋和起酥油 等。
乳化剂分子内具有亲水和亲油两类基团，这 两类基团分别吸附在油和水两相互排斥的相面上 ，形成薄分子层，降低两相的界面张力。
油分子与乳化剂的亲油部分为一方，水分子 与乳化剂的亲水部分为一方，这两方互相作用， 使得界面张力发生变化。
原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均 质状态的分散体系，改变了原来的物理状态，继 而改善食品的内部结构，提高质量。
❖ 吐温自身是水溶性的，同时对难溶于水的亲 油性物质有良好的助溶作用，可以用于配制 乳化香精。
❖ 在食品中也有良好的充气和搅拌起泡作用， 常用于蛋糕乳化剂。
❖ 对油脂晶体有很好的稳定作用，用于起酥油、 巧克力和糖果中。
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❖ 3、山梨醇酐脂肪酸酯（失水山梨醇脂肪酸 酯、司盘、斯盘）
❖ Sorbitan fatty acid ester (Span、SFE)
第十章 食品乳化剂
乳化原理与乳化技术 ppt课件
进行乳化时，勿将低温的水相加入，以防止在未乳化前而将蜡、脂结晶析出， 造成块状或粗糙不匀乳状液。 6.一般来说，在进行乳化时，油、水两相的温度皆可控制在75～85℃之间，如油相 中有高熔点的蜡等成分，则此时乳化温度就要高一些。 7.在乳化过程中如黏度增加很大，而影响搅拌，则可适当提高一些乳化温度。 8.若使用的乳化剂具有一定的转相温度，则乳化温度也最好选在转相温度左右。
三、乳化体的分层、变型及破乳
（1）分层 （2）变型 （3）破乳
一、乳化剂的选择 二、HLB的意义 三、化妆品中乳化剂的发展 四、乳化体的类型与配制 五、乳化技术
乳化剂
• 乳化剂是表面活性物质的一种，理论上，我们把能显著降低表面张力 的物质称为表面活性物质。从表面活性剂的分子结构特点来看，一个 分子包括亲水和亲油两个部分，在油水界面上，由于“相似相溶”特 性将油相和水相连接起来，从而降低了界面的张力。同时也由于表面 活性剂分子的结构特点也降低了油、水相的极性差，引起了稳定作用。
则须继续加水直到变型。
初生皂法
用皂稳定的油/水或水/油型乳化体皆可用此法制备。将脂肪酸溶于油 中，将碱溶于水中，两相接触，在界面即有皂生成，因而得到稳定的
轮流加液法
将水和油轮流加入乳化剂中，每次只加少量。
混合方式
1、机械搅拌混合法 2、胶体磨混合法 3、超声波乳化器混合法 4、均质器混合法
机械搅拌混合法
乳化体。
五、乳化技术
(一)加入乳化剂的方式 (二)
加入乳化剂的方式
1
2 3 4
剂在水中法
• 此法将乳化剂直接溶于水中，在激烈搅拌下将油加入。此法可直接产 生油/水乳化体，若欲得水/油型的，则继续加油直至发生变型。
剂在油中法
将乳化剂溶于油相。有两种方式可得乳化体： （1）将混合物直接加入水中，油/水型乳化体自发地形成； （2）将水直接加入混合物中，即得水/油型乳化体，如欲得油/水型的，
三、乳化体的分层、变型及破乳
（1）分层 （2）变型 （3）破乳
一、乳化剂的选择 二、HLB的意义 三、化妆品中乳化剂的发展 四、乳化体的类型与配制 五、乳化技术
乳化剂
• 乳化剂是表面活性物质的一种，理论上，我们把能显著降低表面张力 的物质称为表面活性物质。从表面活性剂的分子结构特点来看，一个 分子包括亲水和亲油两个部分，在油水界面上，由于“相似相溶”特 性将油相和水相连接起来，从而降低了界面的张力。同时也由于表面 活性剂分子的结构特点也降低了油、水相的极性差，引起了稳定作用。
则须继续加水直到变型。
初生皂法
用皂稳定的油/水或水/油型乳化体皆可用此法制备。将脂肪酸溶于油 中，将碱溶于水中，两相接触，在界面即有皂生成，因而得到稳定的
轮流加液法
将水和油轮流加入乳化剂中，每次只加少量。
混合方式
1、机械搅拌混合法 2、胶体磨混合法 3、超声波乳化器混合法 4、均质器混合法
机械搅拌混合法
乳化体。
五、乳化技术
(一)加入乳化剂的方式 (二)
加入乳化剂的方式
1
2 3 4
剂在水中法
• 此法将乳化剂直接溶于水中，在激烈搅拌下将油加入。此法可直接产 生油/水乳化体，若欲得水/油型的，则继续加油直至发生变型。
剂在油中法
将乳化剂溶于油相。有两种方式可得乳化体： （1）将混合物直接加入水中，油/水型乳化体自发地形成； （2）将水直接加入混合物中，即得水/油型乳化体，如欲得油/水型的，
乳剂ppt课件
乳剂
湿胶法 （水中乳 化剂法）
乳剂
❖ 归纳胶溶法制备要点 ❖ 先制备初乳
初乳中油、水、胶三者的比例应分别为： ❖ 植物油、水、胶为4:2:1 ❖ 液状石蜡、水、胶为3:2:1 ❖ 挥发油、水、胶为2:2:1。
2．新生皂法
硬脂酸、 油酸等
植物油
碱 氢氧化钠、 氢氧化钙、 三乙醇胺等
搅拌 或 振摇
此法多用于乳膏剂的制备
➢在油、水两相中均不溶的药物可用亲和性大的液相研磨再 将其制成乳剂。
➢大量生产时，药物能溶于油的先溶于油，可溶于水的先溶 于水，然后将乳化剂以及油水两相混合进行乳化。
例 鱼肝油乳的制备
[处方] 鱼肝油
368ml
吐温80
12.5g
西黄蓍胶
9g
甘油
19g
苯甲酸
1.5g
糖精
0.3g杏仁油香精2 Nhomakorabea8g香蕉油香精
o/w型乳剂
一般为乳白 色 可用水稀释 外相染色
导电 粉红色
w/o型乳剂 接近油的颜色 可用油稀释
外相染色 几乎不导电 不变色
❖ 根据分散相液滴粒径大小
❖ 液滴0.1～10μm 一般﹙普通﹚乳剂
❖
0.1～0.5μm 亚微乳 注射剂用
❖ 0.01～0.1μm 微 乳（纳米乳）
❖ 特点 ﹙1﹚分散度大、吸收快、显效迅速， 有利于提高生物利用度
5.酸败
光、热、空气等
微生物等
变质乳剂
有效措施
抗氧剂 防腐剂
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W/O型乳剂
产生原因：
乳化剂的性质改变：
O/W型乳剂中加入氯化钙→ W/O型（油酸钙生成）
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第三节
乳化液的制备
乳化剂的选择 乳化液的制备方法 乳化液的后处理
乳化剂的选择
确定 选择适当的乳化剂品种 配比 保证乳化液类型的要求 调整 调整适当的条件
确定
确定乳化剂的HLB值 根据HLB值确定乳化剂“对” 确定最佳的单一乳化剂 确定最佳乳化剂的用量
确定乳化剂的HLB值 用标准乳化剂Span系列和Tween 系列配成不同HLB值的复合乳化剂系列。
第四节 乳化剂在食品中的应用
乳化剂与食品成分之间的作用 •乳化剂与类脂化合物的作用 •乳化剂与蛋白质的作用 •乳化剂与碳水化合物的作用
乳化剂与类脂化合物的作用
有水时 与乳化剂相互作用，形成稳定的乳化液。
无水时
阻碍或延缓晶型变化的作用，形 成有利于食品感官性能和食用性 能所需的晶型。
油脂的不同晶型赋予食品不同的感官特性
调整
调整是乳化剂试配工作中最后进行的完善工作
调整乳化剂的比例，使用量适合全液相。
根据食品原料的实际情况，在乳化液中加 入香料、色素和防腐剂，并根据产品的要求在 指定的水硬度范围内进行。
调整pH值 调黏度
如乳化液黏度高了，提高乳化剂的HLB值 可以降低其黏度，反之亦然。
乳化液的制备方法
相的准备
油相的准备 水相的准备
按乳化剂：油：水=5：47.5：47.5 的质量比混合，搅拌乳化。
静止24h 或经快速离心后，由观察乳 化液的分散情况来决定哪一个乳化效果好。
乳化油所需HLB值
根据HLB值确定乳化剂“对”
HLB值小 Span
HLB值大 Tween
复合 已知HLB值
根据所需乳化液的 类型，找出其中最佳效 果的一对。
筛选的理论依据
亲油基和被乳化物结构相 近的乳化剂，乳化效果好。
乳化剂在被乳化物中易于溶解， 乳化效果好。
若乳化剂使内相液粒带有同种电 荷，互相排斥，乳化效果好。
乳化剂对中的乳化剂品种的不能 相差太大，一般在5以内。
确定最佳的单一乳化剂
根据上述两步工作，再确定乳化效 果最好的单一品种，如在一组乳化剂中 有为HLB值8和HLB值为6的两种乳化 剂，两者的乳化效果可能不一样，而具 有此HLB值的各种乳化剂的乳化能力 可能也不一样，要根据实际需要选出效 果最佳的。在确定单一品种时还要考虑 到使用方便，来源广泛，成本低廉。
乳化液的稳定
加入适量的增稠剂 增加乳化液的黏度，使乳化液更加稳定。 加入适量的防腐剂或进行杀菌 使乳化液能在贮藏期间保持稳定 进行喷雾干燥 使制得的粉状产品用水复原时仍 可恢复原来的稳定的乳化液体系
迅速冷却
乳化液若以液态形式贮藏，均质后应及 时迅速地冷却到20℃以下立即罐装。有 些产品甚至要急冷捏合机或刮扳式交换 器，使乳化液在冷却过程中同时进行很 强的机械加工，使乳化液进一步乳化分 散，达到预期的乳化均质目的。
效果
乳化剂与蛋白质相互作用形成 的化合物属于脂肪，在食品加工中 特别是在焙烤食品中大量利用蛋白 质与乳化剂的相互作用和结合来改 善食品的加工性能，提高食品的品 质。
相的乳化
间歇式乳化法 连续式乳化法 乳化液的后处理
乳化液的稳定
油相的准备
在油相中存在有低熔点固态成分时
需要把油相混合物加热到超过 低熔点固态成分熔点的2~4℃。
油相中存在较高熔点成分时
在加热前只需要加入2~3倍的液相 油与高熔点成分混合，然后加热熔化， 待熔化后，再将余下的液相油或低熔点 固态成分相互混合。
α-晶型
次α-晶型
β-晶型
β-初级晶型
熔点最高
乳化剂阻碍或 延缓晶型变化
能量最低 油脂口感粗糙
入口不滑
乳化剂与蛋白质的作用
疏水结合 氢键结合 静电结合
与乳化剂发生作用是固定在多肽 链上的氨基酸侧链，而非蛋白质肽 链中的肽键。
结合程度与蛋白质结构特征、侧 链的极性、乳化剂的种类以及是否带 电荷和体系的pH值等有关。
确定最佳乳化剂的用量
在实际应用中油、水会有 不同的比例，乳化剂的用量也 会有多有少，所以要根据实验 确定出乳化剂的用量。
配比
不同HLB值的乳化剂能产生不同 类型的乳化液，所以在使用复合乳化 剂时，要使各组分的配比保证乳化液 类型的要求。
O/W
W/O
调整乳化剂的配比，使大体符合 最佳HLB值，以避开相转变点。
油相中高熔点成分较多时
需要把全部混合物加热到超过 高熔点成分熔点的5~10℃。边加热 边搅拌。
水相的准备
乳化液中水相的组成较多，既包 括水和水溶性物质和能被水润湿的物 质（白蛋白质、稳定剂、糊精、糖、 盐类、水溶性的色素），还包括亲水 性乳化剂和全部的混合乳化剂。
通常将全部水相的各种组分和 水在搅拌下加热，并使水相温度与 油相温度一致。
相的乳化
相的乳化
间歇式乳化法 连续式乳化法 乳化液的后处理
间歇式乳化法
HLB值在10以上的亲水型乳化剂 直接使用往往效果不理想，对于这种水
溶性乳化剂，为充分发挥他的乳化特性 （特别是粉状）应在投入物料前，先将它 制成水合状态。 HLB值在10以下的为亲油型乳化剂
应先将其溶于一定量的热油中，制 成油合状态，再加入物料。
乳化剂的加入法
乳化剂在油中法
先将溶有乳化剂的油类加热，然后在 搅拌条件下加入温水，开始为W/O型的乳 化液，再继续加水可得O/W型的。 乳化剂在水中法
将乳化剂先溶于水，在搅拌中将油加入， 此发先O/W型乳化液，若欲得W/O型乳化液 则继续加入油至相转变。
轮流加液法
按每次只取少量油或水，轮流加入。 这种交替加入法特别适用于制造油含量 高O/W型乳化液。
均质后脂肪球直径
如果有足够的蛋白质和乳化剂，均 质后脂肪球直径变小，其表面积增加，同 时也增加脂肪球表面的蛋白质及乳化剂的 吸附量，使脂肪密度增大，上浮能力变小， 即球径越小，乳化液越稳定。
如果没有足够的蛋白质和其他表面 活性剂去“修补”，在不利条件下，均 质不但不会使脂肪球更微细化，乳化液 更稳定，反而会导致已经微细化分布的 油脂粒子聚集成堆，造成乳化液失稳。
连续续
乳化设备
混合喷嘴
高剪切均质泵 离心式高剪切均质泵
螺杆式高剪切均质泵
乳化液的后处理
高压均质
经过上述乳化设备乳化后的乳化 液，其粒径的大小以及粒子分布对于 一些要求比较高的乳化液是不够的， 还必须对乳化液进行高压均质。
高压均质可以使分散相粒子变得非 常小，使乳化液均匀、细腻。
乳化液的制备
乳化剂的选择 乳化液的制备方法 乳化液的后处理
乳化剂的选择
确定 选择适当的乳化剂品种 配比 保证乳化液类型的要求 调整 调整适当的条件
确定
确定乳化剂的HLB值 根据HLB值确定乳化剂“对” 确定最佳的单一乳化剂 确定最佳乳化剂的用量
确定乳化剂的HLB值 用标准乳化剂Span系列和Tween 系列配成不同HLB值的复合乳化剂系列。
第四节 乳化剂在食品中的应用
乳化剂与食品成分之间的作用 •乳化剂与类脂化合物的作用 •乳化剂与蛋白质的作用 •乳化剂与碳水化合物的作用
乳化剂与类脂化合物的作用
有水时 与乳化剂相互作用，形成稳定的乳化液。
无水时
阻碍或延缓晶型变化的作用，形 成有利于食品感官性能和食用性 能所需的晶型。
油脂的不同晶型赋予食品不同的感官特性
调整
调整是乳化剂试配工作中最后进行的完善工作
调整乳化剂的比例，使用量适合全液相。
根据食品原料的实际情况，在乳化液中加 入香料、色素和防腐剂，并根据产品的要求在 指定的水硬度范围内进行。
调整pH值 调黏度
如乳化液黏度高了，提高乳化剂的HLB值 可以降低其黏度，反之亦然。
乳化液的制备方法
相的准备
油相的准备 水相的准备
按乳化剂：油：水=5：47.5：47.5 的质量比混合，搅拌乳化。
静止24h 或经快速离心后，由观察乳 化液的分散情况来决定哪一个乳化效果好。
乳化油所需HLB值
根据HLB值确定乳化剂“对”
HLB值小 Span
HLB值大 Tween
复合 已知HLB值
根据所需乳化液的 类型，找出其中最佳效 果的一对。
筛选的理论依据
亲油基和被乳化物结构相 近的乳化剂，乳化效果好。
乳化剂在被乳化物中易于溶解， 乳化效果好。
若乳化剂使内相液粒带有同种电 荷，互相排斥，乳化效果好。
乳化剂对中的乳化剂品种的不能 相差太大，一般在5以内。
确定最佳的单一乳化剂
根据上述两步工作，再确定乳化效 果最好的单一品种，如在一组乳化剂中 有为HLB值8和HLB值为6的两种乳化 剂，两者的乳化效果可能不一样，而具 有此HLB值的各种乳化剂的乳化能力 可能也不一样，要根据实际需要选出效 果最佳的。在确定单一品种时还要考虑 到使用方便，来源广泛，成本低廉。
乳化液的稳定
加入适量的增稠剂 增加乳化液的黏度，使乳化液更加稳定。 加入适量的防腐剂或进行杀菌 使乳化液能在贮藏期间保持稳定 进行喷雾干燥 使制得的粉状产品用水复原时仍 可恢复原来的稳定的乳化液体系
迅速冷却
乳化液若以液态形式贮藏，均质后应及 时迅速地冷却到20℃以下立即罐装。有 些产品甚至要急冷捏合机或刮扳式交换 器，使乳化液在冷却过程中同时进行很 强的机械加工，使乳化液进一步乳化分 散，达到预期的乳化均质目的。
效果
乳化剂与蛋白质相互作用形成 的化合物属于脂肪，在食品加工中 特别是在焙烤食品中大量利用蛋白 质与乳化剂的相互作用和结合来改 善食品的加工性能，提高食品的品 质。
相的乳化
间歇式乳化法 连续式乳化法 乳化液的后处理
乳化液的稳定
油相的准备
在油相中存在有低熔点固态成分时
需要把油相混合物加热到超过 低熔点固态成分熔点的2~4℃。
油相中存在较高熔点成分时
在加热前只需要加入2~3倍的液相 油与高熔点成分混合，然后加热熔化， 待熔化后，再将余下的液相油或低熔点 固态成分相互混合。
α-晶型
次α-晶型
β-晶型
β-初级晶型
熔点最高
乳化剂阻碍或 延缓晶型变化
能量最低 油脂口感粗糙
入口不滑
乳化剂与蛋白质的作用
疏水结合 氢键结合 静电结合
与乳化剂发生作用是固定在多肽 链上的氨基酸侧链，而非蛋白质肽 链中的肽键。
结合程度与蛋白质结构特征、侧 链的极性、乳化剂的种类以及是否带 电荷和体系的pH值等有关。
确定最佳乳化剂的用量
在实际应用中油、水会有 不同的比例，乳化剂的用量也 会有多有少，所以要根据实验 确定出乳化剂的用量。
配比
不同HLB值的乳化剂能产生不同 类型的乳化液，所以在使用复合乳化 剂时，要使各组分的配比保证乳化液 类型的要求。
O/W
W/O
调整乳化剂的配比，使大体符合 最佳HLB值，以避开相转变点。
油相中高熔点成分较多时
需要把全部混合物加热到超过 高熔点成分熔点的5~10℃。边加热 边搅拌。
水相的准备
乳化液中水相的组成较多，既包 括水和水溶性物质和能被水润湿的物 质（白蛋白质、稳定剂、糊精、糖、 盐类、水溶性的色素），还包括亲水 性乳化剂和全部的混合乳化剂。
通常将全部水相的各种组分和 水在搅拌下加热，并使水相温度与 油相温度一致。
相的乳化
相的乳化
间歇式乳化法 连续式乳化法 乳化液的后处理
间歇式乳化法
HLB值在10以上的亲水型乳化剂 直接使用往往效果不理想，对于这种水
溶性乳化剂，为充分发挥他的乳化特性 （特别是粉状）应在投入物料前，先将它 制成水合状态。 HLB值在10以下的为亲油型乳化剂
应先将其溶于一定量的热油中，制 成油合状态，再加入物料。
乳化剂的加入法
乳化剂在油中法
先将溶有乳化剂的油类加热，然后在 搅拌条件下加入温水，开始为W/O型的乳 化液，再继续加水可得O/W型的。 乳化剂在水中法
将乳化剂先溶于水，在搅拌中将油加入， 此发先O/W型乳化液，若欲得W/O型乳化液 则继续加入油至相转变。
轮流加液法
按每次只取少量油或水，轮流加入。 这种交替加入法特别适用于制造油含量 高O/W型乳化液。
均质后脂肪球直径
如果有足够的蛋白质和乳化剂，均 质后脂肪球直径变小，其表面积增加，同 时也增加脂肪球表面的蛋白质及乳化剂的 吸附量，使脂肪密度增大，上浮能力变小， 即球径越小，乳化液越稳定。
如果没有足够的蛋白质和其他表面 活性剂去“修补”，在不利条件下，均 质不但不会使脂肪球更微细化，乳化液 更稳定，反而会导致已经微细化分布的 油脂粒子聚集成堆，造成乳化液失稳。
连续续
乳化设备
混合喷嘴
高剪切均质泵 离心式高剪切均质泵
螺杆式高剪切均质泵
乳化液的后处理
高压均质
经过上述乳化设备乳化后的乳化 液，其粒径的大小以及粒子分布对于 一些要求比较高的乳化液是不够的， 还必须对乳化液进行高压均质。
高压均质可以使分散相粒子变得非 常小，使乳化液均匀、细腻。