食品理化检验实验指导书

食品理化检验实验指导书

适用课程：

食品理化检验（实验）

食品理化检验实训

食品检验技术（实验）

食品检验技术实训

食品卫生与营养检测（实验）

食品卫生与营养检测综合实训

目录

实验部分

实验一常压干燥法测定面粉的水分含量 (1)

实验二面粉总灰分的测定 (3)

实验三果汁饮料中总酸及pH的测定 (5)

实验四牛乳中还原糖的测定 (8)

实验五酱油中氨基酸态氮的测定 (10)

实验六索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量 (12)

实验七牛奶粗脂肪含量的测定 (14)

实验八酱油中氯化钠含量的测定 (16)

实验九酸水解法测定火腿肠中脂肪含量 (19)

实验十油脂酸价、过氧化值测定 (21)

实验十一分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量 (23)

实验十二硫代巴比妥酸比色法测定食品中的山梨酸含量 (24)

实验十三水果中维生素C含量的测定 (28)

实验十四果胶的提取 (33)

实验十五果胶的测定 (35)

实验十六高效液相使用技能训练（色谱法测定茶叶中提取物） (36)

实验十七银耳中SO2（漂白剂）的含量测定 (40)

选做实验

实验一比重瓶法测定酱油的相对密度 (42)

实验二酶水解法测定食品中淀粉含量 (43)

实验三乳化剂—蔗糖脂肪酸酯中游离蔗糖的测定 (45)

实验四白酒中甲醇的测定——品红亚硫酸比色法 (47)

实验五紫外分光光度法测定鸡蛋中的维生素A (49)

实验六薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量 (51)

实验七纸层析法测定β-胡萝卜素 (53)

实验八分光光度法测定海带中碘的含量 (55)

实训部分

模块一基本技能训练 (57)

实训一常用电器的使用技能 (57)

实训二常用的物理检验仪器使用技能训练 (60)

实训三酸度计和电动磁力搅拌器的使用技能 (68)

实训四索氏提取器的安装和使用技能训练 (73)

实训五微量凯氏定氮仪的安装和使用技能训练 (75)

实训六薄层板的制备技术和薄层分析的点样技术训练 (77)

模块二综合实训 (78)

实训一糕点产品的理化检测 (78)

实训二酱菜类产品的理化检测 (79)

实训三肉制品的理化检测 (80)

实验部分

实验一常压干燥法测定面粉的水分含量

一实验目的

1 熟练掌握烘箱的使用、天平称量、恒重等基本操作。

2 学习和领会常压干燥法测定水分的原理及操作特点。

3 掌握常压干燥法测定面粉中水分的方法和操作技能。

二、实验原理

食品中的水分受热以后产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中等的分压，使

水分从食品中蒸发出来，同时，由于不断的加热和水蒸气的不断排走，从而达到

完全干燥的目的。食品在95℃~105℃条件下失去的质量为其含水量。

三、实验试剂和仪器

50*30mm称量瓶1个、烘箱1台、干燥器1个、分析天平1台

面粉

四、实验操作方法

1、取洁净玻璃扁形称量瓶，置于95-105℃烘箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5-1小时，取出盖好；置干燥器内冷却30分钟，称量m0，并重复干燥至恒重。

2、将面粉加入称量瓶内，使其厚度为5mm，加盖，精密称取其质量m1后，置95-105℃烘箱内，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4小时后，盖好取出，放入干燥器

内冷却0.5小时后称量。然后再放入95-105℃烘箱内干燥1小时左右，取出放入

干燥器内0.5小时后再称量。如此反复操作，至前后两次质量差不超过2mg，即

为恒量m2。

五、实验结果：

1.数据记录

称量瓶的质量m0称量瓶和面粉的质量m1称量瓶和面粉干燥后的质量m2 2.结果计算

式中

%

100

1

2

1⨯

-

-

=

m

m

m

m

水分含量

m0——称量瓶恒量质量g

m1——称量瓶+样品质量g

m2——称量瓶+样品干燥后恒量质量g

六、实验注意事项

1 恒重是指两次干燥称量的质量差不超过规定的毫克数2mg。

2 本法测定的水分包括微量的易挥发性物质。

七、思考题

1.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？

（1）样品粉碎不充分；（2）样品中含较多挥发性成分；（3）脂肪的氧化；

（4）样品的吸湿性较强；（5）美拉德反应；（6）样品表面结了硬皮；（7）装有样品的干燥器未密封好；（8）干燥器中硅胶已受潮。

2.干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？

3.为什么经加热干燥的称量瓶要迅速放到干燥器内冷却后再称量？

实验二面粉总灰分的测定

一、实验目的

1 进一步熟练掌握高温电炉的使用方法、坩埚的恒重等

基本操作技能。

2 学习和了解直接灰化法测定灰分的原理及操作要点。

3 掌握面粉中灰分的测定方法和操作技能。

二、实验原理

食品的灰分，是指食品经高温灼烧后所留下的无机物

质，主要为氧化物或盐类。若灰分含量过高时，往往表示食

品受到污染，影响质量。

三、实验仪器与材料

高温炉、瓷坩埚、电炉、坩埚钳、干燥器、分析天平

面粉

四、实验步骤

1. 取大小适宜的瓷坩埚置高温炉中，在600℃下灼烧

30min，冷至200℃以后，取出，放入干燥器中冷至室温，

精密称量，并重复灼烧至恒量m0。

2．加入面粉2g左右，并精密称量质量m1。

3．在电炉上以小火加热使样品充分炭化至无烟。然后

置于高温炉中，在550℃下灼烧至灰白色（一般为2-4小时，

如灰化不完全，可沿壁滴加几滴浓硝酸或双氧水，以湿润样

品即可，再灼烧）。冷至200℃以下后取出，放入干燥器中

冷至室温，称量。

4．再放入550℃高温炉中灼烧1小时，冷却，称重。

重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg(0.0005g)为恒

量m2。

五、实验结果：

1.数据记录

坩埚的质量m 0坩埚和面粉的质量m1坩埚和灰分的质量m2 2.结果计算

式中

%

100

m

m

m

m

1

2⨯

-

-

=

灰分含量