食品理化检验实验指导书
食品理化检验实验实训教程
食品理化检验实验实训教程 食品理化检验精品课程课题组2007年3月编写说明一、 指导思想教学改革的重点和难点是课程改革，而课程改革的核心问题是教学内容的改革和教学方法的改革。
高职教育是以就业为导向的职业教育，培养学生的适应岗位（群）的专业技能，本实验讲义是在职业分析的基础上编写的，教学内容与职业资格证书的考试内容相衔接，具有明显的职业特征，以能力为本位，以技术为主线，教学内容模块化，以技能训练包的形式，按基本技能训练、单项技术、综合实验设计阶梯式地培养学生的专业技能。
二、实验教程的特点1．分析方法符合国家标准，具有时代感。
在食品分析的岗位上，检验员都是以国家的标准分析方法为依据进行产品的质量检验，因此《食品理化检验》的主要任务就是培养学生执行国家标准的能力，本教材的分析方法以《中华人民共和国国家标准 食品卫生检验方法 理化部分》为蓝本。
2．以技术为主线，训练内容模块化。
《食品分析》课程是技术性很强的课程，教材内容可分为七个模块：模块序号模块名称模块一重量分析法模块二滴定分析法模块三分光光度法模块四薄层层析法模块五气相色谱法模块六选做实验模块七综合实验设计3．实验层次由简到繁，由易到难。
实验的层次可分为：基本技能训练、单项实验、综合设计实验。
由于把《分析化学》的内容合并，必需让学生进行一些必要的基本技能训练。
检验技术基本技能的训练教材另见李汝珍珍老师编写的《理化检验技能》。
单项实验以常规检验项目为主，包括了营养成分的分析、食品添加剂的分析、有毒有害物质的分析。
综合设计实验主要是培养学生适应岗位的独立工作的能力。
学生学完单项的实验后，要求依据学生的兴趣，学生在教师指导下独立完成原料的购买、实验方案的设计，实验过程的实施、实验室管理等，在此基础上，学会化学实验室的设计、筹备。
4．适应性广，应用性强。
实验内容选取了食品检验员工作岗位常用的分析方法，有很强的针对性。
本教材既适用于食品营养与检验专业，又适用于食品类的其他专业。
食品化学实验指导书
食品化学实验指导书焦云鹏赵海雯许旖旎编2005年7月实验一食品中水分含量的测定1、试验目的①了解烘干法的原理和测定方法②掌握用烘干法测定食品水分2、实验原理常压下测定加热干燥前后样品的重量，根据重量差即可求得样品中的水分含量。
3、操作步骤在取样前将称量皿烘干，置于干燥器中冷至室温，称重（W0）。
取样，盖上皿盖，称重（W1）。
将取样后的称量皿开盖置于已调节到规定加热温度的烘箱内，常压烘干一定时间，然后取出称量皿，在干燥器内放冷到室温以后再称重，重复此操作，达恒重时（前后两次称量不超过0.5mg），记录数据（W2）。
烘干前后的重量差即为水分含量。
结果计算及其表示方法为：W0为称量皿恒重（g）；W1为湿样品及称量皿重（g）；W2为干样和称量皿重（g）。
4、思考题测水分含量过程中，干燥前后两次称量差值为多少方可认为是恒重？实验二淀粉的显色和水解1.淀粉的显色和水解进一步了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。
2.原理（1）淀粉与碘的反应淀粉与碘作用呈蓝色，是由于淀粉与碘作用形成了碘－淀粉的吸附性复合物，这种复合物是由于淀粉分子的每6个葡萄糖基形成的1个螺旋圈束缚1个碘分子，所以当受热或者淀粉被降解，都可以使淀粉螺旋圈伸展或者解体，失去淀粉对碘的束缚，因而蓝色消失。
（2）淀粉的水解淀粉可以在酸催化下发生水解反应，其最终产物为葡萄糖，反应过程如下：（C6H12O5）m→(C6H10O5)n→C12H22O11→C6H12O6淀粉糊精麦芽糖葡萄糖3.试剂和器材试管夹、量筒、烧杯各一只、白瓷板一块、试管一支。
（1）浴锅（2）粉及0.1％溶液（3）10％NaOH溶液（4）20％H2SO4溶液（5）10％Na2SO4溶液（6）稀碘液（7）班乃德试剂：取无水硫酸铜1.74g溶于100ml热水中，冷却后稀释至150ml；取柠檬酸钠173g，无水Na2SO4100g和600ml水共热，溶解后冷却并加水至850ml，然后将150mlCuSO4溶液倒入混合既成。
方便面理化检验作业指导书
方便面理化检验作业指导书二、1、样品的预处理1.1方法：每袋（碗、桶）样品全部粉碎，混匀。
然后按四分之一缩分法缩分至所需数量。
1.2 工具，仪器：高速万能粉碎机（Ф100mm）毛刷、药品2、水分2、1 仪器:铝制称量瓶(直径25mm)0.0001g电子天平；干燥器（直径200mm）电热鼓风干燥箱（室温-300℃）2.2 方法取洁净铝制扁形称量瓶，置于103±2℃干燥箱中，加热0.5～1h，，置干燥器内冷却0.5h,称量，并重复干燥至恒重(m3)。
称取3～5g样品(m1)，放入此称量瓶中，加盖，精密称量后，置于干燥箱中，放入103±2℃干燥箱中，干燥3h,盖好取出，放入干燥器内冷却至室温后称量（m2）。
重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
2.3计算1 m1-m2X1= m ×100式中：X1样品中水分含量，%；m1称量瓶和样品的质量，g；m2m称量瓶和样品干燥后的质量，g；m称量瓶的质量，g。
3脂肪3.1试剂：石油醚（沸程30—60℃）3.2仪器：索氏抽提器、电热鼓风干燥箱（温控103±2℃）、分析天平（感量0.1mg）、粉碎机、3.1索氏抽提器的清洗将索氏抽提器各部位充分洗涤并用蒸馏水清洗后烘干。
底瓶在103±2℃的电热鼓风干燥箱内干燥至恒重（前后两次称量差不超过0.002g ）。
3.2称样将5g 左右粉碎的样品迅速转入已在103±2℃烘箱中烘1小时的滤纸筒内(滤纸筒底部先铺一薄层脱脂棉),用脱脂棉蘸少量无水乙醚或石油醚揩净用具上的试样和脂肪,一并放入滤纸筒中,上面再塞入少量的脱脂棉,以压住试样.3.3抽提将盛有试样的滤纸筒放入索氏抽提筒内，连接已干燥至恒重的底瓶，注入30～60℃石油醚至虹吸管高度以上。
待石油醚流尽后，再加石油醚至虹吸管高度的三分之二处，连接回流冷凝管。
将底瓶浸没在水浴中加热。
用一小块脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口。
冰淇淋理化检验作业指导书
文件制修订记录一、蔗糖的测定(依据国标GB/T5009.8-2003)（一）原理：试样经除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定。
水解前后还原糖的差值为蔗糖含量。
反应原理：一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等体积混合后，生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钠反应，生成深蓝色的酒石酸钠铜的络合物。
再加热条件下，以次甲基兰作指示剂，用样液直接滴定经标定的碱性酒石酸铜溶液，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜。
待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖将次甲基兰还原，溶液由兰色变为无色，即为终点。
+2[H]次甲基兰(蓝色)∣←—→还原型次甲基兰（无色）+HCI+2[O]（二）试剂：1. HCl（1+1）：量取50ml盐酸注入少量水中，用水稀释至100ml；2. 乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加入3ml冰乙酸，加蒸馏水溶解并稀释至100ml；3. 106g/l亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100ml；4. 碱性酒石酸铜溶液：（1）甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）和0.05g次甲基兰，加水溶解并稀释至1000ml；（2）乙液：称取50g酒石酸钾钠和75gNaoH溶于水中，加入4g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至1000ml；5. 葡萄糖标准溶液：（1）配制：精确称取1.0000g经过96±2℃干燥2小时的纯葡萄糖，加水溶解后，再加入5ml盐酸，并以水稀释至1000ml，注入滴定管备用。
（2）标定酒石酸铜溶液：a：预测：精确吸取甲液，乙液各5ml置于150ml三角瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2-3粒，置于电炉上，控制在2分钟内加热至沸腾，在沸腾状态下（沸腾15秒后），以先快后慢的速度从滴定管中滴加葡萄糖标准溶液，待溶液颜色变浅时，以每两秒一滴的速度滴定直至溶液蓝色消失即为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积数；b：标定：精确吸取碱性酒石酸铜甲液，乙液各5ml，置于150ml锥形瓶中，加水20ml，加玻璃珠2-3粒，从滴定管中加入比预测体积少1ml的葡萄糖标液，将此锥形瓶置于电炉上，控制在2min内加热至沸腾（沸腾2分钟后），趁沸以每两秒一滴的速度继续加溶液直至蓝色消失即为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积，同法平行操作三次，取其平均值，按下式计算A值m1× v1A = --------------1000式中：A——10ml酒石酸铜溶液（甲、乙各5ml）相当于葡萄糖溶液的质量，g m——葡萄糖的质量，gV1——消耗葡萄糖标准溶液的体积的平均值，ml1000——配制标准溶液的体积，ml（三）蔗糖的测定：1.沉淀：称取固体试样2.50—5.00g，液体试样25.00-50.00ml（冰淇淋称2.50-5.00 g；花色奶称取10 g—15 g），置于250ml容量瓶中，加入50ml蒸馏水，稀释混匀，慢慢加入5ml乙酸锌及5ml亚铁氰化钾溶液，加蒸馏水至刻度，摇匀静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液后备用；2.转化：吸取50ml 滤液于100ml容量瓶中，加入5ml盐酸，在68—70℃恒温水浴中水浴15min，立刻取出冷却至35℃以下，加两滴1g/l（乙醇）甲基红指示剂，用NaoH（200 g/L）溶液中和置中性（即溶液由红色变为橙色）加水置刻度，混匀，即为转化液；3.滴定：将试样滤液及转化液分别置于滴定管中滴定，记录消耗试样的体积，滴定方法与标定碱性酒石酸铜溶液方法相同；4. 分析结果的计算式：A总糖（以葡萄糖计）%= -------------------------------- × 100M × 50 × V2 × 1000250 100A还原糖（以葡萄糖计）%= ----------------------- × 100m × V1 × 1000250蔗糖%=（总糖—还原糖）×0.95式中：A——10ml酒石酸铜溶液（甲、乙各5ml）相当于葡萄糖溶液的质量，gV1——消耗试样糖液的体积，mlV2——消耗试样转化液的体积，ml0.95——还原糖（以葡萄糖计）换算成蔗糖的系数m——样品的质量，g允许误差：同一样品两次测定结果之差不得超过平均值的5%。
食品化学试验指导
⾷品化学试验指导⾷品专业基础实验指导书南京⼯业⼤学制药与⽣命科学学院⼆〇〇⼋年⼗⼆⽉⾷品专业基础实验实验指导书（适合于⾷品科学与⼯程专业）南京⼯业⼤学制药与⽣命科学学院⼆〇〇⼋年⼗⼆⽉⽬录实验要求 (1)实验⼀粮⾷新鲜度的检验 (2)实验⼆⾯粉⼀般性质的测定 (5)实验三油脂新鲜度的检验 (13)实验四果蔬⼀般理化性状的测定 (15)实验五果胶物质的提取及测定 (24)实验六原料⾁品质的评定 (27)实验七乳新鲜度的检验 (30)实验⼋蛋⽩质功能特性的测定 (36)实验九膳⾷营养调查 (39)实验要求1)实验前，认真预习，明确实验⽬的和要求，了解操作要点和实验步骤。
2)遵守学校《实验室安全管理制度》和《学⽣实验守则》的有关规定，任何事故都要向教师报告。
3)保持实验室安静有序，不得⼤声喧哗、吵闹、嬉戏和串位。
4)不得在实验室抽烟、进⾷。
5)保持实验室的环境卫⽣，实验前后均应清洁操作位置周边的环境，使⽤完毕的器⽫应按照要求洗净挂晾，试剂使⽤后及时归位，不得随⼿丢弃废物。
6)实验开始前应将检查操作位置附近有⽆危险源或与本次实验⽆关的物品，并及时向教师反应。
7)本着节约原则使⽤⽔、电、⽓和化学试剂，⽔、电、⽓不⽤时及时关闭，化学试剂须要多少⽤多少。
8)爱惜公务，在教师的指导下⼩⼼使⽤和仔细操作实验器具和仪器，不得随意玩弄；发现仪器损坏及时报告给⽼师。
9)未经教师许可，不得擅⾃改动实验步骤。
10)实验中仔细观测和如实记录实验现象和数据，认真填写实验报告，不得涂改和伪造。
11)实验结束时，检查所⽤⽔、电、⽓是否关好，实验台⾯是否整理完毕。
实验⼀粮⾷新鲜度的检验1.1感官检验法1．实验⽬的通过硬度、外观等特性判断⼤⽶的新陈程度。
2．实验材料新⽶，陈⽶3．实验⽅法(1) 硬度：⼤⽶的硬度主要是由蛋⽩质含量决定的，⽶的硬度越⼤，说明其蛋⽩质含量和透明度越⾼，⽽且⼀般新⽶⽐陈⽶硬度要⼤些。
检验时，⽤⽛咬即可感觉出硬度的强弱。
食品化学实验指导书201006
食品化学实验指导王昕石晶吉林大学生物与农业工程学院食品科学与工程系2010年06月目录实验一、水分活度的测定——溶剂萃取法 (1)实验二、方便食品中淀粉α-化程度的测定（碘量法） (3)实验三、油脂酸价和过氧化值的测定 (5)实验四、二氧化硫（SO2）含量测定（碘液滴定法） (8)实验五粗纤维含量测定 (9)实验六蛋白质食品功能特性测定 (11)一、实验材料和试剂 (11)二、实验内容 (11)（一）蛋白质的水溶性 (11)（二）蛋白质的乳化性 (12)（三）、蛋白质的起泡性 (14)（四）、蛋白质热凝集性的测定 (15)（五）蛋白质的胶凝作用 (16)附：蜂蜜海绵蛋糕的制作 (17)实验九、α-淀粉酶活力的测定 (21)实验十、美拉德反应初始阶段的测定 (22)实验十一果胶的提取、测定和果酱的制备 (24)实验十二软饮料中可溶性固形物的测定（折光计法） (27)实验十三过氧化物酶的测定 (31)实验十四青菜叶中叶绿素含量的测定 (32)实验十五苹果中多酚氧化酶最适温度的测定 (34)实验十六凝固剂对豆腐凝胶的影响 (36)ii实验一、水分活度的测定——溶剂萃取法1．原理样品中的水可用不混溶的溶剂来萃取，萃取的水量与水相中的水分活性成正比。
2．试剂（1）卡尔费休试剂：甲液：在干燥的棕色玻璃瓶中加入100mL 无水甲醇、8.5g 无水乙酸钠（需预先在120℃干燥48h 以上），5.5g 碘化钾，摇匀溶解后再通入3.0～10.0g 干燥的二氧化硫。
乙液：称取37.65g 碘、27.8g 碘化钾及42.25g 无水乙酸钠，移入干燥棕色瓶中，加入500mL 无水甲醇，摇匀溶解后备用。
将上述甲、乙液混合，用聚乙烯薄膜套在瓶外，置于冰浴中静置一昼夜，放在干燥器中，升至室温后备用。
（2）卡尔费休试剂的标定：取干燥带塞的玻璃瓶称重，准确称入重蒸馏水30mg 左右，加入无水乙醇2mL ，在不断振摇下，用卡尔费体试剂滴定至终点。
食品化学实验指导书
食品化学实验指导合肥工业大学生物与食品工程学院目录实验一美拉德反应初始阶段的测定实验二脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）实验三蛋白质的功能性质（一）实验四蛋白质的功能性质（二）实验五绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定实验一美拉德反应初始阶段的测定一、原理美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。
美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。
随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5－羟甲基糖醛（HMF），以及发生健断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。
本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外消光值。
HMF的测定方法是根据HMF与对－氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的呈色反应。
此反应常温下生成最大吸收波长的550nm的紫红色。
因不受糖的影响，所以可直接测定。
这种呈色物对光、氧气不稳定，操作时要注意。
二、实验仪器与试剂（一）实验仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。
（二）实验试剂：1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg，加约70ml水，在水浴加热使其溶解，冷却后转移入100ml容量瓶中，定容。
2．对－氨基甲苯溶液：称取对－氨基甲苯10.0g，加50ml异丙醇在水浴上慢慢加热使之溶解，冷却后移入100ml容量瓶中，加冰醋酸10ml，然后用异丙醇定容。
溶液置于暗处保存24小时后使用。
保存4－5天后，如呈色度增加，应重新配制。
3．1mol/L葡萄糖溶液。
4．0.1mol/L甘氨酸溶液。
三、操作步骤（一）取5支试管，分别加入5 ml 1.0 mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L赖氨酸溶液，编号为A1、A2、A3、A4、A5。
A2、A4调pH 到9.0，A5加亚硫酸钠溶液。
5支试管置于90℃水浴锅内并记时，反应1h，取A1、A2、A5管，冷却后测定它们的258nm紫外吸收和HNF 值。
食品质量分析与检验实验指导书.doc
食品质量分析与检验实验指导书1《食品质量分析与检验》实验与实训指导书蒋红英编农业与生物工程学院现代农业部2010年10月食品质量分析与检验实验指导书2目录项目（实验）一味觉敏感度测定................................................3 项目（实验）二排序实验 (7)项目（实验）三密度的测定 (10)项目（实验）四物理检验实验 (11)项目（实验）五酱油中氨基态氮含量的测定 (14)食品质量分析与检验实验指导书3实验一味觉敏感度测定1-1 味觉敏感度测定一、实验原理酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按算数系列或几何系列稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供，品尝后记录味感。
二、实验目的感官评价员不仅应能够区别不同产品之间的性质差异，而且应能够区别相同产品某项性能的差别程度或强弱。
通过实验评价学生是否具有正常的感官功能及其味觉敏感度，测定学生对基本味道的识别能力及察觉阈、识别阈和差别阈值。
三、实验材料与用具（1）四种基本味感物质的储备液和稀释溶液，按表1配制。
（2）容量瓶、电子天平、试剂瓶、移液管、量筒、吸耳球、试饮杯、洗瓶、吐液杯四、实验方法及操作步骤（1）评价员将收到一种具有某味特征（酸甜苦咸）的样品浓度系列，样品按浓度递增（递减）的顺序排列。
按照指定顺序对这些样品依次评估，不要将样品咽下。
先用清水洗漱口腔，然后取第一个试饮杯，喝一小口试液含于口中（注意请勿咽下），活动口腔，使试液充分接触整个舌头。
（2）仔细辨别味道，然后吐去试液，用清水洗漱口腔。
在表2中记下试样编号和味觉判别。
食品质量分析与检验实验指导书4表2 味觉敏感度测定实验记录记录注：O无味；×察觉阈；××识别阈；×××识别不同浓度递增，增加×数1-2 差别试验一、实验原理三点检验是差别检验中最常用的方法。
《食品理化分析技术》实验指导书
《食品理化分析技术》实验指导书（试行）韩明广州城市职业学院生物与环境工程系2006.9目录模块一基本实验技能 (1)实验一器皿洗涤与缓冲溶液配制 (1)实验二溶液浓度的标定 1模块二单元技能实验 (1)实验一食品的比重测定 1实验二食品中水分的测定 (3)实验三食品中灰分的测定 (5)实验四牛乳酸度的测定 5实验五蛋白质含量的测定 (7)实验六氨基酸总量(氨态氮)的测定 (10)实验七饮料中还原糖的测定 (12)实验八食品中脂肪的测定 (14)实验九水果中维生素c的测定 (16)实验十食品中铅的测定 (19)实验十一食物中钙的测定 (22)实验十二食物中磷的测定 (26)实验十三食品中铜元素的测定 (29)实验十四酱油中山梨酸、苯甲酸的测定 (31)实验十五肉制品中亚硝酸盐的测定 (33)实验十六食品中着色剂的测定 (35)实验十七蘑菇罐头中漂白剂的测定 (38)实验十八气相色谱法测定午餐肉中的有机氯农药 (41)模块三综合实验 (42)实验一糕点产品的理化检验 (42)实验二果冻产品的理化检验 (44)实验三碳酸饮料产品的理化检验 (45)实验四蜜饯产品的理化检验 (46)实验五酱菜类产品的理化检验 (52)模块一基本实验技能实验一器皿洗涤与缓冲溶液配制一、常用洗涤液的配制和使用方法1. 重铬酸钾—浓硫酸溶液(100g/L)(洗液)：称取化学纯重铬酸钾100g于烧杯中，加入100mL水，微加热，使其溶解。
把烧杯放于水盆中冷却后，慢慢加入化学纯硫酸，边加边用玻璃棒搅动，防止硫酸溅出，开始有沉淀析出，硫酸加到一定量沉淀可溶解，加硫酸至溶液总体积为1000mL。
该洗液是强氧化剂，但氧化作用比较慢，直接接触器皿数分钟至数小时才有作用，取出后要用自来水充分冲洗7～10次，最后用纯水淋洗3次。
2. 肥皂洗涤液、碱洗涤液、合成洗涤剂洗涤液：配制一定浓度，主要用于油脂和有机物的洗涤。
3. 氢氧化钾—乙醇洗涤液(100g/L)：取100g氢氧化钾，用50mL水溶解后，加工业乙醇至1L，它适用洗涤油垢、树脂等。
超级全面的实验室检测作业指导书
超级全面的实验室检测作业指导书01感官检验各种产品的感官检验基本包含组织状态、色泽、气味、滋味是否正常，有无异物，液体样品有无分层及浑浊现象，粉状样品有无水湿、结块，有无霉变、腐败变质等现象。
在感官检验时同时要检验产品的生产日期、保质期、净含量等。
02理化检验作业指导书1、化学试剂化学试剂根据用途分为：一般试剂、基础试剂、高纯试剂、色谱试剂、生化试剂、光谱纯试剂和指示剂等。
一般用于食品检验的有一般试剂、基础试剂、高纯试剂和专用试剂。
基础试剂：可用作基准物质的试剂叫做基准试剂，也可称为标准试剂。
基础准试剂可用来直接配制标准溶液，用来校正或标定其他化学试剂。
如在配置标准溶液时用于标定标准溶液用的基准物。
化学试剂的储存：（1）化学试剂大多数都具有毒性及危害性，要加强管理。
（2）隔离存放：易燃类、剧毒类、强腐蚀性类、低温贮存的等分类放置；要求化验人员有一定的相关知识。
（3）一般存放于通风、阴凉、温度低于30℃的药品柜中。
有些药品遇光容易分解，避光保存。
固体、液体、酸、碱分别放置。
2、仪器和器皿（1）检验所用的仪器应处于正常状态，要符合精度要求；同时高级的精密仪器要由经过专业培训的人员或专业技术人员操作，不可在未弄清使用方法前动用仪器。
（2）仪器因经常使用，检测性能会逐渐降低，所以测试仪器要定期检定和校准。
（3）一般的玻璃器皿采用一次计量。
可以是送到法定的计量单位进行计量，也可以送一套到法定的计量单位进行计量，然后用这套计量好的容器对本企业生产中使用的容器进行自校准。
玻璃仪器的计量一定要结合本企业的实际情况合理进行校正，并不是所有的仪器都要送检，但作为判定数据使用的器皿一定要计量。
3、溶液的配制1.标准溶液的配制配制标准溶液用水，应符合GB/T 6682－2008的要求。
所用试剂纯度应在分析纯以上。
标定所用的基准试剂应为容量分析工作中使用的基准试剂。
所用分析天平及砝码应定期检定。
所用滴定管、容量瓶及移液管均需定期校正。
《食品化学》实验指导书1
《食品化学》实验指导书高等学校食品专业教学参考资料《食品化学》实验指导书（第二版）武汉工业学院食品科学与工程学院食品化学课程组二 00 五年九月前言本讲义是食品化学和食品品质分析的实验指导书。
食品化学实验和食品品质分析是检测和评价粮油食品品质的一门学科,是食品专业的一门主干课程。
此讲义内容主要包括：物理检验、化学成分分析、粮食分析、油脂分析、食用品质及理化特性测定。
所有的实验对深入理解食品化学得基础理论，对从事食品行业的生产，管理和科学研究均有重要得意义。
本实验指导书根据大纲的要求，在第一版得基础上，增加和减少了部分实验内容。
本指导书由胡小泓高级实验师主编，黄泽元教授审定。
由于时间和编写者水平的关系，不妥之处，请读者给予批评指正。
编者 2005 年 6 月目录实验一水分含量的测定 ................................................... 3 实验二水分活度值的测1/ 3定 ............................................... 7 实验三食品中还原糖的测定 .........................................11 实验四食品中蔗糖的测定 ............................................. 14 实验五食品淀粉的测定 ................................................. 18 实验六方便食品中淀粉 -化程度的测定实验七淀粉糊化度、老化度的测定 ............................ 23 实验八粗纤维素的测定. (26)实验九食物中不溶性膳食纤维的测定 ........................28 实验十脂肪酸值的测定 ................................................. 31 实验十一面包酸度的测定 ............................................. 33 实验十二挂面酸值的测定 ............................................. 34 实验十三固态食品比容的测定实验十四油脂透明度的检验......................................... 37 实验十五油脂色泽的检验 .............................................37 实验十六油脂气味、滋味检验实验十七油脂的比重测定 ............................................. 41 实验十八油脂折光指数的测定实验十九油脂熔点的测定实验二十脂肪酸凝固点的测定实验二十一油脂粘度的测定实验二十二油脂水份及挥发物的测定 ........................ 51 实验二十三油脂杂质含量的测定实验二十四...3/ 3。
《食品理化检验》实验课教学大纲
教学方式和考核要求：
教学方式：
实验前学生进行实验预习，了解实验原理、实验目的、将使用的实验仪器等；实验时老师讲解实验要求以及实验中要注意的事项，然后在学生实验过程中指导遇到问题的学生，通过学生自己动手做实验锻炼其动手能力，独立思考分析问题并解决问题的能力；实验后学生完成实验报告，锻炼学生整理数据，处理实验数据的能力。
考核要求：
从预习报告，实验过程基本操作、实验全过程合理安排、实验现象和数据的记录、实验报告等方面全面评判学生的实验成绩。
实验项目成绩评定（参考）标准：
学生独立完成实验内容，根据学生的动手能力和实验结果进行考核。考核方法采用两级评分：通过与不通过。
能按时独立完成实验并验证结果者，通过。有下列情况（1）不能独立完成实验并验证结果者；（2）无故缺席者；（3）违反实验室规定，破坏公物者。不通过。
实验时数
实验类型
内容提要
备注
1
还原糖测定
4
综合性
实验内容：准确采样，澄清处理，干过滤采用快速直接滴定法测定，计算，书写实验报告。实验目的：通过本次实验，让学生学习准确采样，澄清处理，干过滤，直接滴定法测定糖的基本操作和原理。掌握容量法测定的技术。
必修
2
粗脂肪的测定
6
综合性
实验内容：正确采样，选择溶剂，索氏抽提，重量法测定，计算，写实验报告。实验目的：通过本次实验，让学生学习溶剂索氏提取法测定的基本操作和原理。掌握天平使用、重量法测定的技术。
实验基本要求（通过实验，要求学生了解、认识并掌握的有关内容）：
通过本实验的练习，学生应了解食品样品的采集、前处理、分析等步骤，了解食品中营养、危害成分和添加剂的检测方法和实验原理，较熟练的掌握食品中水分、灰分、碳水化合物、微量元素、脂肪及食品添加剂的测定，学会数据处理。
食品化学与分析技术实验指导书(1)
%100c %⨯⨯⨯=VN 折算系数）总酸度（实验一食品中总酸度的测定一、实验原理果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量，总酸度包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度，酸的浓度以摩尔浓度表示时称为总酸度，含量用滴定法测定，即用标定的NaOH 溶液滴定。
反应式：RCOOH+NaOH →RCOONa+H 2O二、材料仪器与试剂1.材料：猕猴桃果汁2.仪器：碱式滴定管（25ml ）、三角瓶、烧杯、移液管、吸耳球3.试剂：1%酚酞指示剂，0.05mol/L NaOH 标准溶液，煮沸的无CO 2水 0.05mol/L 邻苯二甲酸氢钾三、实验步骤准确吸取20mL 果汁于锥形瓶中，加入1%酚酞指示剂2滴，用0.05mol/L NaOH 标准溶液滴定至颜色明显改变且30 s 不褪色为终点。
记录消耗NaOH 标准溶液的体积。
重复三次，取平均值。
四、计算c —消耗NaOH 标准溶液的毫升数；N —NaOH 标准溶液摩尔浓度；V —取样液体积；五、注意事项1.样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO 22.为使误差不超过允许范围，一般要求消耗NaOH 溶液体积不少于5mL,一般在15~20mL六、思考题1.为什么以酚酞作为滴定的指示剂？食品中的酸是多种有机酸的混合物，用强碱滴定测其含量时滴定突跃不明显，其滴定终点偏碱，一般在PH8.2左右，故可选用酚酞作终点指示剂2.什么是总酸度？总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度实验二食品中有效酸度的测定一、实验原理以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测溶液中组成原电池，该电池的电动势大小与溶液的氢离子浓度（即pH 值）有直接关系：000.059lg[]0.059(25)E E H E pH C +=+=-︒二、仪器与试剂1.仪器：酸度计（FE20）2. pH 为4.00的标准缓冲溶液（20 ℃）三、实验步骤1.pH 计校正2.样品测定将样品溶液置于100 mL 烧杯中，将电极浸入试液中进行测定，同时摇动烧杯，直接从表头读取PH 值。
食品理化检验实训指导手册
烟台南山学院《食品理化检验实训》指导手册烟台南山学院实训一茶叶中茶多酚含量的测定——高锰酸钾直接滴定法一、实验目的掌握高锰酸钾直接滴定法测定茶叶中茶多酚含量的方法。
二、实验原理茶叶中茶多酚易溶于热水，在用靛红作指示剂的情况下，样液中能被高锰酸钾氧化的物质基本上都属于茶多酚物质。
根据消耗1ml0.318g/ml的高锰酸钾相当于5.82mg茶多酚的换算系数，可计算茶多酚的含量。
三、实验试剂1、0.1%靛红溶液：称取靛红1g加入少量水搅匀后，再慢慢加入相对密度为1.84的浓硫酸50ml，冷却后用蒸馏水定容至1000ml，如果靛红不纯，可下法磺化处理是：称取靛红1g，加浓硫酸50ml，在80℃烘箱或水浴中加热磺化4~6h，用蒸馏水定容至1000ml，过滤后贮于棕色瓶中。
2、0.630%草酸溶液：准确称取草酸6.3034g，用蒸馏水溶解后定容至1000ml。
3、高锰酸钾标准溶液：称取AR的高锰酸钾1.27g，用蒸馏水溶解后定容至1000ml。
准确吸取0.630%草酸溶液10ml，放入250ml锥形瓶中（平行2份），加入蒸馏水50ml，再加入相对密度为1.84的浓硫酸10ml，摇匀，在70~80℃水浴中保温5分钟，取出后用高锰酸钾进行滴定。
开始慢滴，待红色消失后再滴第二滴，以后可逐渐加快，边颠边摇，待溶液出现淡红色保持1分钟不变即为终点。
四、实验仪器分析天平、电动磁力搅拌器、电热水浴锅、500ml白瓷皿。
五、实验方法1、供测试液的准备：准备称取茶叶磨碎样品1g，放在200ml三角烧瓶中，加入沸蒸馏水80ml，在沸水浴中浸提30分钟，然后抽滤、洗涤，滤液倒入100ml容量瓶中，冷至室温，最后用蒸馏水定容至100ml，摇匀。
2、测定：取200ml蒸馏水放入白瓷皿中，加入0.1%靛红溶液5ml，再加入供测试液5ml，开动磁力搅拌器，用已标定的高锰酸钾溶液边搅拌边滴定，滴定速度以1滴/s为宜，接近终点时应慢滴。
直到溶液由深蓝色转变为亮黄色为止，记下消耗的高锰酸钾毫升数。
（完整版）食品理化检验实验指导书
（完整版）⾷品理化检验实验指导书⾷品理化检验实验指导书适⽤课程：⾷品理化检验（实验）⾷品理化检验实训⾷品检验技术（实验）⾷品检验技术实训⾷品卫⽣与营养检测（实验）⾷品卫⽣与营养检测综合实训⽬录实验部分实验⼀常压⼲燥法测定⾯粉的⽔分含量 (1)实验⼆⾯粉总灰分的测定 (3)实验三果汁饮料中总酸及pH的测定 (5)实验四⽜乳中还原糖的测定 (8)实验五酱油中氨基酸态氮的测定 (10)实验六索⽒提取法测定花⽣中粗脂肪的含量 (12)实验七⽜奶粗脂肪含量的测定 (14)实验⼋酱油中氯化钠含量的测定 (16)实验九酸⽔解法测定⽕腿肠中脂肪含量 (19)实验⼗油脂酸价、过氧化值测定 (21)实验⼗⼀分光光度法测定⽕腿肠中亚硝酸盐的含量 (23)实验⼗⼆硫代巴⽐妥酸⽐⾊法测定⾷品中的⼭梨酸含量 (24)实验⼗三⽔果中维⽣素C含量的测定 (28)实验⼗四果胶的提取 (33)实验⼗五果胶的测定 (35)实验⼗六⾼效液相使⽤技能训练（⾊谱法测定茶叶中提取物） (36)实验⼗七银⽿中SO2（漂⽩剂）的含量测定 (40)选做实验实验⼀⽐重瓶法测定酱油的相对密度 (42)实验⼆酶⽔解法测定⾷品中淀粉含量 (43)实验三乳化剂—蔗糖脂肪酸酯中游离蔗糖的测定 (45)实验四⽩酒中甲醇的测定——品红亚硫酸⽐⾊法 (47)实验五紫外分光光度法测定鸡蛋中的维⽣素A (49)实验六薄层层析法测定果酱中苯甲酸、⼭梨酸的含量 (51)实验七纸层析法测定β-胡萝⼘素 (53)实验⼋分光光度法测定海带中碘的含量 (55)实训部分模块⼀基本技能训练 (57)实训⼀常⽤电器的使⽤技能 (57)实训⼆常⽤的物理检验仪器使⽤技能训练 (60)实训三酸度计和电动磁⼒搅拌器的使⽤技能 (68)实训四索⽒提取器的安装和使⽤技能训练 (73)实训五微量凯⽒定氮仪的安装和使⽤技能训练 (75)实训六薄层板的制备技术和薄层分析的点样技术训练 (77)模块⼆综合实训 (78)实训⼀糕点产品的理化检测 (78)实训⼆酱菜类产品的理化检测 (79)实训三⾁制品的理化检测 (80)实验部分实验⼀常压⼲燥法测定⾯粉的⽔分含量⼀实验⽬的1 熟练掌握烘箱的使⽤、天平称量、恒重等基本操作。
《动物性食品卫生理化检验》实验指导12-13
实验一样品的无机化处理―湿消化法一、实验目的1、掌握湿消化法―敞口消化的操作要领。
2、了解湿消化法的优缺点。
二、实验内容1、试样的制备。
2、样品的消化。
三、实验方法1 原理试样加入强氧化性的酸(如浓硫酸、浓硝酸、高氯酸等)，结合加热来破坏有机质，使包含在有机物中的待测成分释放出来，并形成各种步挥发的无机化合物供测定。
2仪器与试剂2.1 天平，消煮炉等。
2.2 浓硝酸、浓硫酸。
3 分析步骤称取5.00g样品，置于消化管中，先加水少许使湿润，加数粒玻璃珠、30mL硝酸，混匀，放置片刻，小火缓缓加热，待作用缓和，放冷。
沿瓶壁加入5mL硫酸，再加热，至瓶中液体开始变成棕色时，不断沿瓶壁滴加硝酸至有机质分解完全。
加大火力，至产生白烟，待管口白烟冒净后，管内液体再产生白烟为消化完全，该溶液应澄明无色或微带黄色，放冷。
加20mL水煮沸，除去残余的硝酸至产生白烟为止，如此处理两次，放冷。
将冷后的溶液移入50mL容量瓶中，用水洗涤消化管，洗液并入容量瓶中，放冷，加水至刻度，混匀。
定容后的溶液每10mL相当于1g样品，相当加入硫酸量1mL。
取与消化样品相同量的硝酸和硫酸，按同一方法做试剂空白试验。
四、注意事项1、加酸进行消化时，应控制好火候。
2、为了减少消化时产生大量泡沫，可在消化前于室温下浸泡过夜。
3、在消化过程中加酸，必须取下烧瓶冷却后缓缓加入。
实验二动物性食品中总砷的测定―银盐法一、实验目的掌握银盐分光光度法（DDC-Ag）的原理，了解本法的操作程序与实验要点。
二、实验内容样品消化（硝酸—硫酸法）、测定、标准曲线的绘制及结果计算。
三、实验方法1 原理样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，经银盐溶液吸收后，形成红色胶态物，与标准系列比较定量。
2 试剂除特别注明外，所用试剂为分析纯，水为去离子水。
2.1 浓硝酸、浓硫酸、浓盐酸。
2.2 无砷锌粒。
2.3 碘化钾溶液(150g/L)：贮存于棕色瓶中。
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食品理化检验实验指导书适用课程：食品理化检验（实验）食品理化检验实训食品检验技术（实验）食品检验技术实训食品卫生与营养检测（实验）食品卫生与营养检测综合实训目录实验部分实验一常压干燥法测定面粉的水分含量 (1)实验二面粉总灰分的测定 (3)实验三果汁饮料中总酸及pH的测定 (5)实验四牛乳中还原糖的测定 (8)实验五酱油中氨基酸态氮的测定 (10)实验六索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量 (12)实验七牛奶粗脂肪含量的测定 (14)实验八酱油中氯化钠含量的测定 (16)实验九酸水解法测定火腿肠中脂肪含量 (19)实验十油脂酸价、过氧化值测定 (21)实验十一分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量 (23)实验十二硫代巴比妥酸比色法测定食品中的山梨酸含量 (24)实验十三水果中维生素C含量的测定 (28)实验十四果胶的提取 (33)实验十五果胶的测定 (35)实验十六高效液相使用技能训练（色谱法测定茶叶中提取物） (36)实验十七银耳中SO2（漂白剂）的含量测定 (40)选做实验实验一比重瓶法测定酱油的相对密度 (42)实验二酶水解法测定食品中淀粉含量 (43)实验三乳化剂—蔗糖脂肪酸酯中游离蔗糖的测定 (45)实验四白酒中甲醇的测定——品红亚硫酸比色法 (47)实验五紫外分光光度法测定鸡蛋中的维生素A (49)实验六薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量 (51)实验七纸层析法测定β-胡萝卜素 (53)实验八分光光度法测定海带中碘的含量 (55)实训部分模块一基本技能训练 (57)实训一常用电器的使用技能 (57)实训二常用的物理检验仪器使用技能训练 (60)实训三酸度计和电动磁力搅拌器的使用技能 (68)实训四索氏提取器的安装和使用技能训练 (73)实训五微量凯氏定氮仪的安装和使用技能训练 (75)实训六薄层板的制备技术和薄层分析的点样技术训练 (77)模块二综合实训 (78)实训一糕点产品的理化检测 (78)实训二酱菜类产品的理化检测 (79)实训三肉制品的理化检测 (80)实验部分实验一常压干燥法测定面粉的水分含量一实验目的1 熟练掌握烘箱的使用、天平称量、恒重等基本操作。
2 学习和领会常压干燥法测定水分的原理及操作特点。
3 掌握常压干燥法测定面粉中水分的方法和操作技能。
二、实验原理食品中的水分受热以后产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中等的分压，使水分从食品中蒸发出来，同时，由于不断的加热和水蒸气的不断排走，从而达到完全干燥的目的。
食品在95℃~105℃条件下失去的质量为其含水量。
三、实验试剂和仪器50*30mm称量瓶1个、烘箱1台、干燥器1个、分析天平1台面粉四、实验操作方法1、取洁净玻璃扁形称量瓶，置于95-105℃烘箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5-1小时，取出盖好；置干燥器内冷却30分钟，称量m0，并重复干燥至恒重。
2、将面粉加入称量瓶内，使其厚度为5mm，加盖，精密称取其质量m1后，置95-105℃烘箱内，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4小时后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5小时后称量。
然后再放入95-105℃烘箱内干燥1小时左右，取出放入干燥器内0.5小时后再称量。
如此反复操作，至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量m2。
五、实验结果：1.数据记录称量瓶的质量m0称量瓶和面粉的质量m1称量瓶和面粉干燥后的质量m2 2.结果计算式中%100121⨯--=mmmm水分含量m0——称量瓶恒量质量gm1——称量瓶+样品质量gm2——称量瓶+样品干燥后恒量质量g六、实验注意事项1 恒重是指两次干燥称量的质量差不超过规定的毫克数2mg。
2 本法测定的水分包括微量的易挥发性物质。
七、思考题1.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？（1）样品粉碎不充分；（2）样品中含较多挥发性成分；（3）脂肪的氧化；（4）样品的吸湿性较强；（5）美拉德反应；（6）样品表面结了硬皮；（7）装有样品的干燥器未密封好；（8）干燥器中硅胶已受潮。
2.干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？3.为什么经加热干燥的称量瓶要迅速放到干燥器内冷却后再称量？实验二面粉总灰分的测定一、实验目的1 进一步熟练掌握高温电炉的使用方法、坩埚的恒重等基本操作技能。
2 学习和了解直接灰化法测定灰分的原理及操作要点。
3 掌握面粉中灰分的测定方法和操作技能。
二、实验原理食品的灰分，是指食品经高温灼烧后所留下的无机物质，主要为氧化物或盐类。
若灰分含量过高时，往往表示食品受到污染，影响质量。
三、实验仪器与材料高温炉、瓷坩埚、电炉、坩埚钳、干燥器、分析天平面粉四、实验步骤1. 取大小适宜的瓷坩埚置高温炉中，在600℃下灼烧30min，冷至200℃以后，取出，放入干燥器中冷至室温，精密称量，并重复灼烧至恒量m0。
2．加入面粉2g左右，并精密称量质量m1。
3．在电炉上以小火加热使样品充分炭化至无烟。
然后置于高温炉中，在550℃下灼烧至灰白色（一般为2-4小时，如灰化不完全，可沿壁滴加几滴浓硝酸或双氧水，以湿润样品即可，再灼烧）。
冷至200℃以下后取出，放入干燥器中冷至室温，称量。
4．再放入550℃高温炉中灼烧1小时，冷却，称重。
重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg(0.0005g)为恒量m2。
五、实验结果：1.数据记录坩埚的质量m 0坩埚和面粉的质量m1坩埚和灰分的质量m2 2.结果计算式中%100mmmm12⨯--=灰分含量m0——坩埚质量gm1——坩埚质量+面粉质量gm2——坩埚质量+总灰分质量g六、注意事项1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚；只有在炭化完全，即不冒烟后才能放入高温电炉中，且灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以消除系统误差。
2.把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却。
防止因温度剧变而使坩埚破裂。
3.灼烧后的坩埚应冷却到 200℃以下再移入干燥器中，否则因热动对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开；4.对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止其发泡溢出，炭化前可加数滴纯植物油。
5.新坩埚在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸 1～2h，然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。
用过的旧坩埚经初步清洗后，可用废盐酸浸泡 20min 左右，再用水冲洗干净。
6.反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全最可靠的方法。
因为有些样品即使灰化完全，残留也不一定是白色或灰白色，例如铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色；而有时即使灰的表面呈白色或灰白色，但内部仍有炭粒存留。
7.灼烧温度不能超过 600℃，否则会造成钾、钠、氯等易挥发成分的损失。
七、思考题1.测定食品的灰分的意义何在？2.为什么样品在高温灼烧前，要先炭化至无烟？3.样品经长时间灼烧后，灰分中仍有炭粒遗留的主要原因是什么？如何处理？4.如何判断样品是否灰化完全？实验三 果汁饮料中总酸及pH 的测定一、 实验目的1 进一步熟悉及规范滴定操作。
2 学习及了解碱滴定法测定总酸及有效酸度的原理及操作要点。
3 掌握果汁饮料总酸度及有效酸度的测定方法和操作技能。
4 学会使用pH 计，懂得电极的维护和使用方法。
二、实验原理1 总酸测定原理除去CO 2的果汁饮料中的有机酸，用NaOH 标准溶液滴定时，被中和成盐类。
以酚酞为指示剂，滴定至溶液呈现淡红色，0.5min 不退色为终点。
根据所消耗标准碱液的浓度和体积，即可计算出样品中酸的含量。
2 有效酸度测定原理利用pH 计测定果汁饮料中的有效酸度（pH ），是将玻璃电极和甘汞电极插入除CO 2的果汁饮料中，组成一个电化学原电池，其电动势的大小与溶液的pH 有关。
即在25℃时，每相差一个pH 单位，就产生59.1mV 的电极电位，从而可通过对原电池电动势的测量，在pH 计上直接读出果汁饮料的pH 。
三、主要仪器设备水浴锅、酸度计、滴定台、25mL 碱式滴定管、250mL 锥形瓶、10mL 移液管、分析天平、100mL 烧杯、100mL 量筒四、所需药品试剂（1）0.1mol/L NaOH 标准溶液、①配制：称取氢氧化钠（AR ）120g 于 250mL 烧杯中，加入蒸馏水 100mL ，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液5.6mL ，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至 1000mL ，摇匀。
②标定：精密称取 0.6g （准确至 0.0001g ）在 105℃～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加 50mL 新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的 NaOH 标准溶液滴定至溶液呈微红色 30s 不褪色。
同时做空白试验。
③精确浓度计算：()2.204V -V 1000m C 21⨯⨯= 式中：C ——标准NaOH 溶液的难度，mol/Lm ——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，gV1——标定时所耗NaOH 标准溶液的体积，mLV2——空白试验中所耗NaOH 标准溶液的体积，mL204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol（2）酚酞乙醇溶液（0.2%）：称取酚酞 0.2g 溶解于 100mL95%乙醇中。
（3）材料：果汁、滤纸（4）pH 计标准缓冲溶液五、实验步骤1、样品的制备取果汁饮料100mL 置锥形瓶中，放入水浴锅中加热煮沸10min （逐出CO 2），取出自然冷却至室温，并用蒸馏水补足至100mL ，待用。
2、总酸度的测定用移液管吸取上述制备液10mL 于250mL 锥形瓶中，加50mL 蒸馏水，置电炉上加热至沸，取下待冷却后加入2滴酚酞指示剂摇匀，用0.1mol/L NaOH 标准溶液滴定至终点，记录NaOH 体积（mL ）。
3、果汁饮料中有效酸度（pH ）的测定酸度计的校正（1）开启酸度计电源，预热30min ，连接玻璃及甘汞电极，在读数开关放开的情况下调零。
（2）测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮。
（3）将两电极浸入缓冲溶液中，按下读数开关，调节定位旋钮使pH 计指针在缓冲溶液的pH 上，放开读数开关，指针回零，如此重复操作2次。
果汁饮料pH 的测定（1）用无CO 2的蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用制备好的果汁饮料冲洗两电极。
（2）根据果汁饮料温度调节酸度计温度补偿旋钮，将两电极插入果汁饮料中，按下读数开关，稳定1min ，酸度计指针所指pH 即为果汁饮料的pH 。
六、结果处理1、数据记录2、结果计算00.1006405.0⨯⨯=V c X 式中 X —总酸含量（以柠檬酸计），g/mL ； c —NaOH 标准溶液浓度，mL ；0.06405—换算为柠檬酸的系数，即1mol/L NaOH 相当于柠檬酸的质量，g/mmol；10.00—样品制备液取用量，mL。