营养学与食品卫生学总结
大学营养学总结报告范文(3篇)
第1篇一、引言随着社会的发展和人民生活水平的提高，营养健康问题日益受到广泛关注。
大学作为培养高素质人才的重要基地，肩负着提高国民营养健康水平的重任。
本报告旨在总结大学营养学课程的学习成果，分析营养学在大学生群体中的应用，并提出相应的建议和展望。
二、大学营养学课程概述1. 课程设置大学营养学课程通常包括以下内容：- 营养学基础理论- 食物营养与膳食指南- 人体营养需要与代谢- 特殊人群营养- 食品卫生与食品安全- 营养性疾病与预防- 营养教育与干预2. 课程目标- 培养学生对营养学基本理论的理解和应用能力。
- 增强学生识别、评价和选择健康食物的能力。
- 提高学生对营养与健康关系的认识，培养健康的生活习惯。
- 培养学生运用营养学知识解决实际问题的能力。
三、营养学在大学生群体中的应用1. 营养状况调查- 通过问卷调查、体检等方式了解大学生的营养状况，包括身高、体重、BMI、血红蛋白等指标。
- 分析调查结果，发现营养问题，如贫血、维生素缺乏等。
2. 营养健康教育- 开展营养知识讲座，普及营养学基本知识。
- 组织营养食谱设计比赛，提高学生实践能力。
- 鼓励学生参与营养宣传活动，提高校园营养氛围。
3. 营养干预措施- 针对营养不良或营养过剩的学生，制定个性化的营养干预方案。
- 加强食堂管理，提供营养均衡的餐饮服务。
- 开展体育锻炼，提高学生体质。
四、营养学在大学生中的应用案例分析1. 案例一：贫血干预- 背景：某高校女生群体贫血比例较高。
- 措施：开展贫血知识讲座，提高学生对贫血的认识；提供富含铁质的食物，如红肉、绿叶蔬菜等；鼓励学生参加体育锻炼，增强体质。
- 效果：经过一段时间的干预，女生贫血比例明显下降。
2. 案例二：营养食谱设计- 背景：某高校举办营养食谱设计比赛，鼓励学生运用所学营养学知识。
- 措施：学生分组设计营养食谱，并讲解设计思路和营养特点。
- 效果：比赛提高了学生对营养学的兴趣，培养了学生的实践能力。
营养与食品卫生学总结
营养与食品卫生学总结1. 引言营养与食品卫生学是研究人类食品摄取与代谢、食品安全、营养需求与平衡等方面的学科。
本文将对营养与食品卫生学的相关知识进行总结，并重点探讨饮食平衡与食品安全两个重要的主题。
2. 饮食平衡饮食平衡是指人体摄取的食物中各种营养物质的比例适当，满足人体生理和代谢的需要。
一个平衡的饮食可以保证人体获得足够的能量和营养物质，维持身体健康。
2.1 膳食宝塔膳食宝塔是一个以金字塔形状表示的食物分类指南，用于指导人们选择均衡的饮食。
其底部包括大量的碳水化合物，如米、面、谷物类食物；中部包括蔬菜和水果，提供丰富的维生素和矿物质；塔顶包括肉类、鱼类、豆类等富含蛋白质的食物。
2.2 营养素的重要性在饮食平衡中，各种营养素的摄入都非常重要。
常见的营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
碳水化合物是我们主要的能量来源，蛋白质是构成身体组织的基本单位，脂肪在维持体温和保护内脏器官方面起到重要作用，维生素和矿物质则参与许多身体的代谢反应。
2.3 饮食搭配的原则在饮食平衡中，我们需要遵循一些原则来搭配食物，以保证获得充足的营养。
这些原则包括： - 多样化：摄取不同种类的食物，确保获得多种营养素。
- 适量：控制食物的摄入量，避免过多或过少。
- 平衡：保持不同营养素的相对比例，避免营养过剩或不足。
3. 食品安全食品安全是指食品不受污染、不含有有害物质，且符合食品卫生标准，能够保证人们的身体健康的状态。
食品安全涉及食品生产、加工、存储、运输和消费等多个环节。
3.1 食品污染的危害食品污染是导致食品不安全的主要原因之一。
食品污染包括物理性、化学性和生物性污染。
不当的食品处理和储存，以及缺乏食品安全意识都可能导致食物污染。
食品污染会引发食物中毒、疾病和健康问题。
3.2 食品安全管理为了提供安全的食品给消费者，食品安全管理必不可少。
食品安全管理包括从食品生产到食品销售的整个过程，涉及食品质量控制、食品安全标准制定、食品安全监督和食品卫生教育等方面。
《营养与食品卫生学》重点知识整理
营养与食品卫生学重点绪论1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。
3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养第一章营养学基础1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。
2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。
营养与食品卫生学知识点总结
绪论基本概念：１．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
２．营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
３．营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。
４．合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
５．食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
营养学基础第一节蛋白质基本概念：１．必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
３．氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
４．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
５．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
６．氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。
其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。
食品营养专业日常工作总结
食品营养专业日常工作总结作为一名食品营养专业人员，我从事的工作内容主要包括营养评估、食品安全监测、健康教育等方面。
在日常工作中，我积累了一些经验和感悟，现在将其总结如下。
首先，营养评估是我们工作的重要部分。
通过对个体的膳食摄入和体重变化等指标进行评估，我们能够了解到他们的营养状况，并提供相应的改善建议。
在实施营养评估时，我们需要与患者进行沟通，了解他们的饮食习惯和生活方式，这样才能给出针对性更强的建议。
同时，我们还需要掌握一定的统计学和数据分析技能，以便对大量数据进行处理和解读。
其次，食品安全监测也是我们的职责之一。
我们要了解食品中可能存在的危害物质，进行食品抽检和分析，确保食品的安全性。
为了做好这项工作，我们需要对食品安全法规和检测方法有着深入的了解，并掌握实验室的仪器操作技能。
此外，我们还需要密切关注食品安全领域的新动态，保持学习和更新知识的习惯。
最后，健康教育也是我们重要的工作内容之一。
我们通过开展讲座、撰写宣传资料等形式，向公众普及营养知识，提高大众的营养意识和素养。
在健康教育工作中，我们要注重与受众的沟通和互动，让他们能够真正理解并接受我们传递的信息。
此外，我们还需要关注不同人群的特点和需求，针对性地进行健康教育，提供个性化的解决方案。
在日常工作中，我深刻体会到食品营养专业人员的工作是一项需要综合知识和技能的任务。
我们不仅需要有扎实的专业知识，还需要具备沟通、分析和创新能力。
同时，我们的工作也需要不断与其他相关领域的专业人员进行合作，共同推动食品营养事业的发展。
总之，作为食品营养专业人员，我们的日常工作涉及营养评估、食品安全监测和健康教育等多个方面。
通过不断学习和实践，我们将能够更好地为社会大众提供专业的营养服务，促进人民的健康生活。
营养与食品卫生学总结
营养与食品卫生学总结一、引言营养与食品卫生学是研究人类食物摄入与健康关系的学科，它涉及到人体各种营养素的需求、食物的营养成分、食品加工与保存、食品安全与食品卫生等方面。
本文将从多个角度对营养与食品卫生学进行全面、详细、完整和深入地探讨。
二、营养与健康2.1 营养的定义营养是指人体所需的各种营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。
这些营养物质在人体内发挥着重要的生理功能，维持着人体的正常生长与发育。
2.2 营养素的分类和功能根据人体对营养物质的需求，营养素可分为宏量营养素和微量营养素。
宏量营养素包括碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们是构成人体组织和提供能量的重要物质。
微量营养素包括维生素和矿物质，虽然需求量较小，但在人体的生命活动中起到了重要的调节作用。
2.3 营养与健康的关系营养与健康有着密切的关系。
合理的营养摄入可以维持人体的正常生理功能，预防和治疗许多疾病，提高人体的免疫力。
而不合理的饮食习惯会导致营养不良和营养相关疾病的发生。
三、食品营养与分析3.1 食物中的营养成分食物中含有丰富的营养成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
不同食物的营养成分含量不同，人们可以通过食物的营养成分表来了解食物的营养价值。
3.2 食物营养分析方法食物营养分析是评估食物营养价值的重要手段。
常用的食物营养分析方法包括化学分析法、生物学分析法和物理分析法等。
这些方法可以对食物中的各种营养成分进行定量分析，为人们提供科学的饮食指导。
四、食品加工与保存4.1 食品加工的目的和方法食品加工是将原始食材经过一系列处理变成可供食用的食品的过程。
食品加工的目的包括改善食品的口感、延长食品的保质期、提高食品的营养价值等。
常见的食品加工方法包括烹调、腌制、烘焙、炖煮等。
4.2 食品保存的方法和注意事项食品保存是为了延长食品的保质期和防止食品变质。
常用的食品保存方法包括冷藏、冷冻、真空包装、脱水等。
营养学与食品卫生学知识点
1.营养学与食品卫生的定义、联系与区别:营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响食品卫生学是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
联系：从广义上讲，两者有共同的研究对象，食物和人体，及研究食物跟健康的联系。
区别：营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。
2．营养学与食品卫生学的研究内容：1、食物营养2、人体营养3、公共营养①食品的污染②食品及其加工技术的卫生问题③食源性疾病及食品安全评价体系的建立④食品卫生监督监管3. 营养素的种类和分类：根据其化学性质和生理作用分为五类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。
根据人体对各种营养素的需要量和体内含量多少，可将营养素分为宏量营养素和微量营养素。
4.水的生理功能：①构成细胞和体液的重要组成部分②参与新陈代谢③调节体温④润滑作用5.合理膳食的概念和要求:合理膳食（rational diet）又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能够提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
合理膳食的要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物的安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.营养素的生理功能：①提供能量②构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料③调节机体生理活动7.合理营养（rational deficiency）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各类营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
8.营养不良malnutrition：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
后熟作用营养学与食品卫生学
后熟作用营养学与食品卫生学后熟作用是指食品在加工、储存、运输和烹调等过程中发生的化学、物理和生物学变化，这些变化会影响食品的味道、营养成分和安全性。
营养学和食品卫生学是两个与后熟作用密切相关的领域，本文将从这两个方面探讨后熟作用的作用。
一、营养学1. 影响营养成分的含量和稳定性食品在后熟过程中会发生多种化学反应，例如氧化、水解、聚合等，这些反应会影响食品中营养成分的含量和稳定性。
在水果和蔬菜的采摘和贮藏过程中，维生素C含量会逐渐降低；在加工过程中，高温处理会导致维生素B1分解；在储存过程中，脂肪酸氧化会导致脂溶性维生素A和E的损失。
在保证食品安全的前提下，应尽可能减少加工过程对营养成分的破坏。
2. 影响营养物质的可利用性除了影响营养成分的含量和稳定性外，后熟作用还会影响营养物质的可利用性。
在豆类中存在一种抗营养因子——皂苷，它会与蛋白质结合形成不易被人体消化吸收的复合物，但经过加热或发酵等后熟过程后，皂苷会被水解分解，使蛋白质更易被人体消化吸收。
3. 影响食欲和口感后熟作用对食品的味道、色泽、香气和口感都有影响。
在肉类中存在一种天然酶——肌红蛋白酶，它在肉类加工和烹调过程中会逐渐分解肌红蛋白和肌球蛋白，产生出色泽艳丽、口感细腻的美味肉制品。
二、食品卫生学1. 影响微生物污染食品在后熟过程中可能受到微生物污染。
在储存和运输过程中，食品可能受到霉菌、细菌等微生物的侵害；在加工和烹调过程中，食品可能受到病原菌的污染。
在后熟过程中应注意食品的卫生防护，采取适当的加工和储存措施，避免微生物污染。
2. 影响毒素生成某些食品在后熟过程中会产生毒素，例如谷物中的黄曲霉毒素、肉类中的亚硝酸盐等。
这些毒素对人体健康有害，可能引起急性或慢性中毒。
在后熟过程中应注意防止毒素生成，采取适当的措施避免食品中毒素含量过高。
3. 影响添加剂使用在食品加工过程中可能会使用一些添加剂，例如防腐剂、色素、香料等。
这些添加剂在后熟过程中可能会发生化学反应，导致安全性问题。
营养与食品卫生知识点总结[5篇范例]
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营养与食品卫生知识点总结[5篇范例]第一篇：营养与食品卫生知识点总结氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，营养价值就越高。
必需氨基酸EAA：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴幼儿）。
肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节；促进矿物质吸收；降血压；清除自由基。
蛋白质的功能：①人体组织的构成成分（瘦组织）；②构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、抗体、载体、多种介质、核蛋白）；③供给能量（1g蛋白质=16.7kJ能量）。
蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值。
互补原则：膳食中搭配食物种类越多越好；食物的种属越远越好；最好是几种食物同时食用。
食物蛋白质营养学评价：1.蛋白质的含量蛋白质的含量是食物蛋白质营养价值的基础；2.蛋白质消化率反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化道的氨基酸和肽被吸收的程度；3.蛋白质利用率：（1）生物价：反映食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用程度的指标（2）蛋白质净利用率反映食物蛋白质被利用的程度（3）蛋白质功效比值反映蛋白质价值的指标。
蛋白质-热能营养不良（PEM）：①Kwashiorkor，指能量摄入基本满足二蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为推腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等。
②Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。
氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）B=I-(U+F+S)。
蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。
营养与食品安全卫生学 考试重点总结
绪论名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。
第一章营养学基础第一节蛋白质：1、①分类：根据组成成分分类：单纯蛋白质、结合蛋白质；根据营养价值分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质；②氨基酸：必需氨基酸（重点）：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、结氨酸及组氨酸（婴儿必需）；条件必需氨基酸（重点）：半胱氨酸（由蛋氨酸合成）、酪氨酸（苯丙氨酸合成）；③氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；2、名词解释：生物价（BV）：蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。
3、食物来源：①动物性食品；②大豆类食品；第二节脂类1、脂类的分类：⑴三酰甘油；⑵类脂：①磷脂；②糖脂；③固醇类：胆固醇、植物固醇；2、脂肪酸的分类：⑴按脂肪酸的碳链长度分类：①长链脂肪酸（含14个碳以上）；②中链脂肪酸（8~12个碳）；③短链脂肪酸；⑵按脂肪酸的饱和程度分类：①饱和脂肪酸；②单不饱和脂肪酸；③多不饱和脂肪酸；⑶按脂肪酸的空间结构：①顺式脂肪酸；②反式脂肪酸；⑷按不饱和脂肪酸的双键位置分类：①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；⑸按双键的几何型态分类：①共轭脂肪酸；②非共轭脂肪酸；3、名词解释：⑴必需脂肪酸（EFA）；是指人体不能缺少而自身又不能合成，必需通过食物供给的脂肪酸；⑵包括①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；4、当C20:3/C20:4的比值大于0.4时，认为是必需脂肪酸缺乏；5、脂类的生理功能：⑴提供能量和储存能量；⑵提供必需脂肪酸；⑶促进脂溶性维生素的吸收；⑷是人体的重要组成成分，维持细胞结构和功能；⑸对人体有保护作用，能保护内脏器官；⑹维持体温正常；6、膳食脂类营养价值的评价：⑴必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量：必需脂肪酸含量越高，脂类的营养价值就越高；⑵脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量高的脂类营养价值也高；⑶脂类的稳定性；⑷脂肪的消化率；7、亚油酸的转化：亚油酸→二十碳三烯酸→花生四烯酸；8、脂类的食物来源：⑴动物性脂肪：畜禽肉、猪油等；⑵植物性脂肪：菜油、大豆油、花生油等；第三节碳水化合物1、乳糖不耐受症（factose intolerance）（原发性分解乳糖的酶缺乏）：有些人由于小肠粘膜上皮细胞刷状缘上的乳糖酶分泌减少或缺乏，会导致乳糖消化和吸收障碍，在摄入含有乳糖的奶类及其制品以后，会出现胃肠不适。
食品卫生与营养学专业——职业生涯报告
食品卫生与营养学专业——职业生涯报告一、自我分析在我看来，自我认知是职业生涯规划的起点。
我是一名食品卫生与营养学专业的大学生，性格上我倾向于细心、负责任、善于分析问题。
这些特点使我在学习和工作中能够做到有条不紊、不断进步。
然而，我也意识到自己有时会显得过于谨慎，缺乏冒险精神，这可能在某些时候会成为我职业发展的挑战之一。
在个人兴趣爱好方面，我对食品安全、营养健康等领域有浓厚的兴趣，希望能够通过自己的努力，为社会健康事业贡献一份力量。
二、社会、学校、家庭环境分析我清楚地意识到社会、学校和家庭环境对我的职业生涯发展有着重要的影响。
首先，社会环境的稳定与变化直接影响到我未来的就业机会和职业发展路径。
在当今社会，食品安全和营养健康备受重视，这为我这个专业的学生提供了广阔的就业前景。
然而，我也清楚地认识到社会竞争的激烈性，需要我不断提升自己的能力才能在职场中立于不败之地。
其次，学校提供的资源对我的职业发展至关重要。
虽然所在院校是普通本科学校，但学校为我们提供了良好的学习环境和丰富的教育资源。
在食品卫生与营养学专业中，我有机会接触到最新的研究成果和实践经验，这为我未来的职业发展奠定了坚实的基础。
最后，家庭的支持是我职业生涯发展中的重要动力。
尽管家庭条件一般，但家人对我的鼓励和支持从未间断。
他们始终信任我，鼓励我追求自己的梦想，并在我遇到困难时给予我无私的支持和帮助。
这种家庭的支持让我更加坚定了自己的职业目标，也激励我不断努力向前。
三、职业目标基于自我分析和环境分析，我制定了如下的职业目标：1. 短期目标：在大学期间，努力学习专业知识，提升自己的综合素质，争取在学校科研项目或实习实践中积累丰富的经验和技能。
2. 中期目标：毕业后，进入食品安全监管部门或食品企业从事相关工作，通过不断学习和实践，成为业内的专家和领军人才。
3. 长期目标：在食品安全领域取得突出成就，为提升国民健康水平和保障人民生命安全作出自己的贡献。
(完整版)营养与食品卫生学复习重点
第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。
2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。
包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。
3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。
水的生理功能:构成细胞和体液的重要组成部分;参与新陈代谢；调节体温；润滑作用. 健康成人每天需要水2500ml左右。
在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人,每日至少饮水1200ml（约6杯）。
4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物.主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。
5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯.6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。
包括：消化吸收;中间代谢;排泄。
营养素的生理功能: 提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。
合理营养：即为平衡而全面的营养。
包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR)；推荐摄入量（RNI)；适宜摄入量（AI）;可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量（EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
营养与食品卫生学总结
营养与食品卫生学总结一、营养学营养学是研究人体所需的营养物质及其作用、来源、代谢和需要量的科学。
主要包括以下内容：1. 营养素分类：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。
2. 营养素作用：碳水化合物是人体能量的主要来源，脂肪是能量的储存形式，蛋白质是构成组织和细胞的基本物质，维生素和矿物质则参与酶的活性调节等生理功能。
3. 营养素需求量：根据不同年龄段、性别、生理状态和活动强度等因素确定每种营养素的需求量。
4. 营养失衡与疾病：缺乏某些营养素会导致各种健康问题，如缺钙可导致骨质疏松，缺铁可导致贫血等。
二、食品卫生学食品卫生学是关于食品安全与卫生方面的科学。
主要包括以下内容：1. 食品污染：食品中可能存在农药、重金属、细菌等有害物质，对人体健康造成威胁。
2. 食品添加剂：食品中添加剂的使用应符合法律规定，不能对人体健康造成影响。
3. 食品保存与加工：食品保存和加工应注意卫生，避免细菌繁殖和污染。
4. 食品安全法规：各国制定了相应的食品安全法规，保障公众的食品安全。
三、营养与健康营养与健康密切相关，正确的饮食习惯可以预防和治疗许多疾病。
以下是一些营养与健康方面的知识：1. 均衡饮食：均衡饮食包括五大类食物，即谷类、蔬菜、水果、乳制品和肉类。
每天应摄入适量的每种营养素。
2. 膳食纤维：膳食纤维是帮助消化系统正常运作的重要物质，可预防便秘、结肠癌等疾病。
富含膳食纤维的食物包括全麦面包、燕麦片、水果和蔬菜等。
3. 糖分：高糖分的食物会导致血糖急剧升高，增加患糖尿病和肥胖的风险。
应尽量避免过多摄入含糖饮料和甜点等食物。
4. 脂肪：高脂肪的饮食会增加患心血管疾病的风险。
应尽量选择低脂肪的食物，如水果、蔬菜、鱼类等。
5. 维生素和矿物质：维生素和矿物质对人体健康至关重要，应保证每天摄入足够量的营养素。
四、总结营养与食品卫生学是人们日常生活中必须掌握的基本知识。
正确的饮食习惯可以预防和治疗许多健康问题，保障公众的食品安全是每个国家必须关注的问题。
营养与食品卫生学重点笔记
营养与食品卫生学（营养学基础）1.人体必需氨基酸: 缬亮异亮苏氨酸, 赖色苯丙甲硫氨（蛋）, 组（儿童）。
借一两本淡色书来2.蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要, 比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。
3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢, 不能满足机体需要, 必须由食物供应的。
4、蛋白质生物学价值是表达: 蛋白质被吸取后在体内被运用的限度。
蛋白质生物学价值＝氮储留量/ 氮吸取量×1005.食物特殊动力作用是指: 机体由于摄食过程引起体内能量消耗增长的作用。
食物特殊动力作用最大的是: 蛋白质。
色氨酸60→尼克酸（烟酸）17、膳食中胱氨酸与酪氨酸富余时, 可以节约蛋氨酸30％和苯丙氨酸50％, 前两者是条件必须氨基酸。
8、氮平衡: 摄入氮＝排出氮（正常成年人）正氮平衡: 摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡: 摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入局限性、消耗性疾病、吸取不良）排出氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂, 是指: 甘油三酯。
类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为: 定脂。
10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应: 不超过300mg。
11.单糖类: 葡萄糖、果糖、半乳糖。
双糖类: 蔗糖（葡萄糖＋果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖＋半乳糖）。
多糖类: 淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。
12.目前认为必须脂肪酸有两种: 亚油酸、α-亚麻酸。
13.必须脂肪酸的生理功能: 参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前体物；有减少血栓形成和血小板粘结作用。
（与参与血红蛋白的合成无关）14、必须脂肪酸最佳的食物来源是植物油类, 特别是: 棉油、大豆油、玉米油。
15.过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是: 维生素A。
16、当碳水化合物摄入局限性时, 脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体。
简述学习食品营养与卫生学的心得体会以及营养不良的危害
简述学习食品营养与卫生学的心得体会以及营养不良的危害心得体会《食品营养与卫生》这门课，是我们的专业课，我们的食品专业，这是我们以后工作的必须啊!“民以食为天”。
现在营养学的机体生理营养健康观念正在逐渐影响和改变着人们的生活饮食观，它的发展和应用对未来社会的作用和影响将是巨大的。
“食”关系到国家的安定和社会的和谐。
当前我过的食品安全却存在着巨大的隐患，大量的造假食品涌上市场。
导致我国的食品安全在全世界出现了巨大的风波。
更的安全问题，导致了我国的经济在一定程度上出现了问题。
而这门课程主要讲述了营养学基础、膳食指南与合理营养、各类食物的营养、特定生理时期人群及特定环境人群的营养与膳食、常见疾病与膳食、营养配餐、食品污染及其预防、食物中毒及预防、食品卫生管理及各类食品的卫生管理。
营养学就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
营养素是食物中对机体有胜利功效且为机体正常代谢所需要的成分，是保证人体健康的物质基础，可概括为蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素和水六大类。
营养素来自食物，人体需要从多种食物中获取足够而平衡的营养素与能量来维持生命活动。
人类是通过合理的膳食和科学的烹调加工获得营养素的。
通过合理膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持个营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体的健康，这一过程称为合理营养。
所以在之后的时期里，食品营养与卫生将会面临着复杂而艰巨的任务。
面对这些，我们要用尽自己所学，让社会恢复到和谐与安定。
在此，我们现在所要做的就是努力的学习好我们这个食品安全这个专业。
后面的时代就要靠我们了，我们要努力，让我们的明天变的更加美好!危害营养不良可以根据其严重程度分为轻、中、重三个阶段，其主要表现包括头晕乏力、体重下降和机体功能不全等。
1.轻度营养不良：主要引起轻微的头晕、乏力、脸色晦暗。
食品卫生与营养学
食品卫生与营养学
食品卫生与营养学是一门涉及人体对食物的安全、卫生、营养、健康的学科。
它涵盖了食品的分析、生产加工、保存和质量控制，以及食品毒学、营养学、过敏学和社会学等多个内容。
食品卫生与营养学可以帮助我们更好地了解食品安全和营养，控制食品质量，从而确保消费者食用安全、高质量的食品，以改善人们的健康、延缓衰老；它还可以帮助我们更好地了解疾病的危险因素，提高防病的能力，以及更好的确定有利的膳食调控。
食品卫生与营养学首先依据化学、微生物学、病理学、毒理学、营养学、人体生理学等学科的知识，对食品的生产加工、储存条件和食品残留、微生物菌群构成和生长状况，以及食品安全质量检测等方面进行研究。
其次，利用人体营养学和社会学等学科的知识，研究人群日常膳食结构和营养状况对健康的影响，以及婴幼儿的营养需求和膳食调摄；还可以利用食品毒学的知识，研究食品中有害物质的生成机制、检测方法、控制与限量等；最后，根据过敏学的知识，研究食物中潜在的过敏源、控制及诊断方法等。
通过对食品卫生与营养学的研究，可以有效地解决围绕食品安全、质量检测、营养调摄和疾病预防等问题，为人们提供安全、健康和营养的食物，减少食物中存在的危害物质，保证饮食安全，为改善人们的健康和全民健康提供有力的支持。
随着人们把更多的精力放在健康饮食上，对食品安全的关注度不断增加，因此食品卫生与营养学的发展具有积极的意义。
食品卫生与
营养学的研究必须建立在多学科的交叉和互动之上，这可以帮助我们更好地掌握食品安全与营养，控制食品质量，从而保护消费者的健康。
未来，食品卫生与营养学将继续在政府、科学家、农业和消费者之间开展令人期待的研究，以求为人们提供安全、健康和营养的食物，并减少食物中存在的危害物质，保护全民健康。
营养与食品卫生学总结
营养与食品卫生学总结营养与食品卫生学——第一章营养学基础名词解释：1．氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。
2．必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
3．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例． 4．参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
5．PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
6．限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
7．营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
8．氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。
该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。
9．必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
10．食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
11．蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
12．必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
13．混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。
营养学与食品卫生学
营养学与食品卫生学1. 背景介绍营养学与食品卫生学是两个相互关联且重要的学科。
营养学研究人体所需的营养物质及其对健康的影响，而食品卫生学则关注食品的安全与卫生问题。
这两个学科在保障人类健康、预防疾病以及促进可持续发展方面发挥着重要作用。
2. 营养学2.1 营养物质分类营养物质主要分为宏量营养素和微量营养素两大类。
宏量营养素包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。
碳水化合物是人体主要的能量来源，脂肪则是能量储存和维持体温的重要物质，而蛋白质则是构成身体组织和参与新陈代谢的基础。
微量营养素包括维生素和矿物质。
维生素是人体正常生理功能所必需的有机化合物，可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
矿物质是人体必需的无机元素，主要包括钙、铁、锌等。
2.2 营养与健康营养与健康密切相关，合理的营养摄入可以维持身体健康、预防疾病。
不同人群有不同的营养需求，如婴幼儿需要较高的蛋白质和钙，孕妇需要足够的叶酸和铁质。
不良的饮食习惯可能导致营养缺乏或过剩，引发一系列健康问题。
缺乏维生素C可导致坏血病，缺乏钙可引发骨质疏松症，而高盐饮食则可能增加患心脏病和高血压的风险。
2.3 营养评估与推荐营养评估是评价个体或群体营养状态的方法。
常用的评估指标包括体重指数（BMI）、血液生化指标、膳食调查等。
根据评估结果可以制定相应的营养干预方案。
各国根据不同人群的营养需求，制定了相应的膳食指南和推荐摄入量。
中国的《膳食指南》提倡均衡饮食，合理搭配五大类食物，控制盐、糖和油的摄入量。
3. 食品卫生学3.1 食品安全食品安全是保障人体健康的重要基础。
食品卫生学研究食品中的有害物质及其对人体健康的影响，以及预防、控制和消除食品中的微生物污染。
常见的食品安全问题包括细菌、寄生虫、病毒等微生物引起的食源性疾病，以及农药残留、重金属污染等化学物质对人体健康的潜在危害。
3.2 食品添加剂食品添加剂是为了改善或保持食品质量而在加工过程中添加到食品中的物质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、增味剂、色素等。
营养学与食品卫生学总结
绪论营养：是指机体从外界社区事务，经过体内的消化、吸收和代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必须的生物学过程。
营养学：是指研究机体营养规律以及改善措施的科学。
食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制。
营养学研究内容：1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养食品卫生学研究内容：1.食品的污染2.食品及其加工技术的卫生问题3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立4.食品卫生监督第一章营养学基础第一节概述一、食物成分（一）营养素种类及分类1、营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
2、特点：1、必须从外界环境中摄取；2、能够满足机体的最低需求3、营养素五大类：脂肪、碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素。
4、分类：宏量营养素、微量营养素（二）水及其他膳食成分1、水的生理功能：1）构成细胞和体液的重要组成部分2）参与新陈代谢3）调节体温 4）润滑作用2、植物化学物：在植物性食物中的生物活性成分，具有保护人体、预防心血管和癌症等慢性非传染疾病的作用。
（三）合理膳食1、合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
2、要求：1）提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素2）保证食物安全3）科学的烹调加工 4）合理的进餐制度和良好的饮食习惯二、人体营养需要（一）营养素的代谢及生理功能1、营养素的代谢：是指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转换过程。
2、营养素代谢的三个阶段：（1）消化吸收（2）中间代谢（3）排泄3、营养素的生理功能：1）提供能量2）调节机体生理活动3）构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料（二）人群的营养需要1、合理营养：是指人体每天从食物中摄取的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
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绪论营养：是指机体从外界社区事务，经过体内的消化、吸收和代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必须的生物学过程。
营养学：是指研究机体营养规律以及改善措施的科学。
食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制。
营养学研究内容：1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养食品卫生学研究内容：1.食品的污染2.食品及其加工技术的卫生问题3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立4.食品卫生监督]第一章营养学基础第一节概述一、食物成分（一）营养素种类及分类1、营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
2、特点：1、必须从外界环境中摄取；2、能够满足机体的最低需求3、营养素五大类：脂肪、碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素。
4、分类：宏量营养素、微量营养素：（二）水及其他膳食成分1、水的生理功能：1）构成细胞和体液的重要组成部分2）参与新陈代谢3）调节体温4）润滑作用2、植物化学物：在植物性食物中的生物活性成分，具有保护人体、预防心血管和癌症等慢性非传染疾病的作用。
（三）合理膳食1、合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
2、要求：1）提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素2）保证食物安全3）科学的烹调加工4）合理的进餐制度和良好的饮食习惯'二、人体营养需要（一）营养素的代谢及生理功能1、营养素的代谢：是指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转换过程。
2、营养素代谢的三个阶段：（1）消化吸收（2）中间代谢（3）排泄3、营养素的生理功能：1）提供能量2）调节机体生理活动3）构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料（二）人群的营养需要1、合理营养：是指人体每天从食物中摄取的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
2、营养不良：是指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括：营养缺乏、营养过剩四大营养缺乏病：1、蛋白质-能量营养不良2、缺铁性贫血3、缺碘性疾病4、维生素A缺乏病膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养素摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
★DRIs的四个营养水平指标：平均需要量（EAR）：是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值推荐摄入量（RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量；可耐受最高摄入量（UL）：平均每日摄入营养素的最高限量第四节蛋白质一、氨基酸1、必需氨基酸（essential amino acid）：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接得到的氨基酸。
分为：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸（婴儿）2、条件必需氨基酸：是指可减少人体对某些必须氨基酸需要量的氨基酸3、非必需氨基酸：是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。
#4、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
5、蛋白质分类：完全蛋白质（优质蛋白质）：氨基酸种类齐全、维持健康、促进生长发育参考蛋白：可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。
鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，所以称为参考蛋白。
6、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。
第一限制氨基酸：含量最低的必需氨基酸面粉的第一限制氨基酸是：赖氨酸7、蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。
…为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为互补作用。
二、蛋白质的功能：1）人体组织的构成成分2）构成体内各种重要的生理活性物质3）供给能量4）肽类的特殊生理功能三、蛋白质的消化、吸收和代谢1、消化：胃2、吸收主要场所：小肠（黏膜细胞）3、代谢氨基酸池：吸收的氨基酸先储存于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。
（三）氮平衡（nitrogen balanced）：指摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系。
关系式为：氮平衡B=摄入量I-（尿素U+粪氮F+皮肤的氮损失S）当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，即B=0，健康的成人应该维持在零氮平衡并富裕5%氮平衡：摄入氮＝排出氮（正常成年人）正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡：摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）。
四、食物蛋白质营养学评价（一）蛋白质的含量凯氏（Kjeldahl）定氮法由氮计算蛋白质的换算系数：:（二）蛋白质消化率：蛋白质消化率主要反映蛋白质在体内被消化酶分解的程度以及产生的氨基酸和肽被吸收的程度。
一般来说，动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质的消化率。
真消化率=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮表观消化率=食物氮-粪氮/食物氮（三）蛋白质利用率1、生物价：蛋白质生物价是反映被消化吸收后，被机体利用程度的指标。
生物价越高，表明食物蛋白质中氨基酸被集体利用的程度也越高。
2、蛋白质净利用率NPU：表示食物蛋白质被机体净利用的程度，包括了食物蛋白质被被消化和利用两方面的情况。
3、蛋白质的功效比值PER：用每摄入1克蛋白质，实验动物体重增加的克数表示。
★4、氨基酸评分AAS：是通过分析食物蛋白质的氨基酸组成，评价蛋白质营养价值的方法。
)五、蛋白质营养不良及营养状况评价（一）蛋白质-能量营养不良（PEM）有两种：一种指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，表现为腹腿部水肿、虚弱等——Kwashiorkor另一种指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡——Marasmus（二）蛋白质摄入过多：首先过多的动物性蛋白质摄入就必定伴有较多的动物脂肪和胆固醇摄入。
其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。
过多的动物性蛋白摄入，会造成含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松。
我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%第五节脂类脂类：可分为脂肪（甘油三酯：甘油和脂肪酸）和类脂（固醇类和磷脂）。
/一、脂肪及其功能1、体内脂肪的生理功能：①贮存和提供能量②保温及润滑作用③节约蛋白质作用④机体构成成分⑤内分泌作用2、食物中脂肪的功能：1、增加饱腹感2、改善食物的感官性状3、提供脂溶性维生素二、脂肪酸的分类及功能1、必需脂肪酸（EFA）：是指人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
包括：亚油酸和α-亚麻酸。
EPA、DHA不是必需脂肪酸。
EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%生理功能：（1）是磷脂的重要组成成分；（2）前列腺素合成的前体；（3）参与胆固醇的代谢【2、短链脂肪酸的生理功能：1、提供机体能量2、促进细胞膜脂类物质合成3、可预防结肠肿瘤4、可预防和治疗溃疡性结肠炎5、对内源性胆固醇的合成有抑制作用三、类脂及其功能（一）磷脂的功能：1、提供能量2、细胞膜成分3、乳化剂作用4、改善心血管作用5、改善神经系统功能（二）固醇类：胆固醇！）四、脂类的消化、吸收及转运：脂类消化的主要场所是小肠。
吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。
五、膳食脂肪的评价1、脂肪的消化率2、必须脂肪酸含量3、各种脂肪酸的比例4、脂溶性维生素的含量六、脂类参考摄入量及食物来源>1、来源：动物脂肪组织、肉类及植物种子1）动物脂肪：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量较多；多不饱和脂肪酸含量较少2）植物脂肪：主要富含不饱和脂肪酸。
PS：可可黄油、椰子油、棕榈油富含饱和脂肪酸2、参考摄入量：成人脂肪摄入量应占摄入总能量的20%~30%第六节碳水化合物一、碳水化合物的分类1、糖的分类及种类:①单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)@②双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖）③寡糖（棉子糖、水苏糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖）④多糖（糖原、淀粉、纤维）直链淀粉：为卷曲螺旋形，遇碘产生蓝色反应，易“老化”，形成难消化的抗性淀粉支链淀粉：遇碘产生棕色反应，易使食物糊化，从而提高消化率膳食纤维（可溶和不可溶）1）、可溶性：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维等；2）、不可溶性：纤维素、多数的半纤维素和木质素。
"益生元：是指不被人体消化系统消化和吸收，能够选择性地促进宿主肠道内原有的一种或几种有益细菌生长繁殖的物质。
食物血糖生成指数（glycemic index，GI）生糖指数：餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。
计算：GI=某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积X 100血糖生成指数在55-75之间，为中等GI二、碳水化合物的消化、吸收及功能1、消化、吸收：2、功能：①提供能量{②构成组织结构及生理活性物质③血糖调节作用④节约蛋白质作用和抗生酮作用3、膳食纤维的健康作用：1、增加饱腹感；2、促进排便；3、降低血糖和血胆固醇4、改变肠道菌群4、参考摄入量：碳水化合物提供能量应占摄入总能量的55%~65%第七节能量一、能量系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值。
…三大能量营养素的供能比例：1g碳水化合物：4kcal 1g脂肪：9kcal 1g蛋白质：4kcal 二、人体的能量消耗基础代谢(basal metabolism，BM )1、基础代谢能量消耗（BEE）：是指维持人体基本生命活动所需的热量。
即人体在安静和恒温(18—25℃)条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗，仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其它器官的生理需要。
2、影响人体基础代谢能量消耗的因素：①体型与体质②生理状况与病理状况③生活与作业环境3、体力活动：是指任何由骨骼肌收缩引起的导致能量消耗的身体运动影响体力活动消耗能量的因素?1）肌肉越发达这，活动时消耗能量越多2）体重越重者，消耗的能量越多3）工作越不熟练者，消耗能量就越多★4、食物热效应（the thermic effect of food, TEF）：是指摄取食物过程中，由于要对食物进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量的现象。