营养学与食品卫生学总结

绪论

营养：是指机体从外界社区事务，经过体内的消化、吸收和代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必须的生物学过程。

营养学：是指研究机体营养规律以及改善措施的科学。

食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制。

营养学研究内容：1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养

食品卫生学研究内容：

1.食品的污染

2.食品及其加工技术的卫生问题

3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立

4.食品卫生监督

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第一章营养学基础

第一节概述

一、食物成分

（一）营养素种类及分类

1、营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

2、特点：1、必须从外界环境中摄取；2、能够满足机体的最低需求

3、营养素五大类：脂肪、碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素。

4、分类：宏量营养素、微量营养素

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（二）水及其他膳食成分

1、水的生理功能：1）构成细胞和体液的重要组成部分2）参与新陈代谢

3）调节体温4）润滑作用

2、植物化学物：在植物性食物中的生物活性成分，具有保护人体、预防心血管和癌症等慢性非传染疾病的作用。

（三）合理膳食

1、合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

2、要求：1）提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素2）保证食物安全

3）科学的烹调加工4）合理的进餐制度和良好的饮食习惯

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二、人体营养需要

（一）营养素的代谢及生理功能

1、营养素的代谢：是指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转换过程。

2、营养素代谢的三个阶段：（1）消化吸收（2）中间代谢（3）排泄

3、营养素的生理功能：1）提供能量2）调节机体生理活动

3）构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料

（二）人群的营养需要

1、合理营养：是指人体每天从食物中摄取的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。

2、营养不良：是指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括：营养缺乏、营养过剩

四大营养缺乏病：1、蛋白质-能量营养不良2、缺铁性贫血

3、缺碘性疾病

4、维生素A缺乏病

膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养素摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

★DRIs的四个营养水平指标：

平均需要量（EAR）：是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值

推荐摄入量（RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平

适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量

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可耐受最高摄入量（UL）：平均每日摄入营养素的最高限量

第四节蛋白质

一、氨基酸

1、必需氨基酸（essential amino acid）：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接得到的氨基酸。

分为：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸（婴儿）

2、条件必需氨基酸：是指可减少人体对某些必须氨基酸需要量的氨基酸

3、非必需氨基酸：是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。

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4、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

5、蛋白质分类：

完全蛋白质（优质蛋白质）：氨基酸种类齐全、维持健康、促进生长发育

参考蛋白：可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，所以称为参考蛋白。

6、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。

第一限制氨基酸：含量最低的必需氨基酸

面粉的第一限制氨基酸是：赖氨酸

7、蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。

…

为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为互补作用。

二、蛋白质的功能：1）人体组织的构成成分2）构成体内各种重要的生理活性物质

3）供给能量4）肽类的特殊生理功能

三、蛋白质的消化、吸收和代谢

1、消化：胃

2、吸收主要场所：小肠（黏膜细胞）

3、代谢氨基酸池：吸收的氨基酸先储存于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。（三）氮平衡（nitrogen balanced）：指摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系。

关系式为：氮平衡B=摄入量I-（尿素U+粪氮F+皮肤的氮损失S）

当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，即B=0，健康的成人应该维持在零氮平衡并富裕5%氮平衡：摄入氮＝排出氮（正常成年人）

正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）

负氮平衡：摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）。

四、食物蛋白质营养学评价

（一）蛋白质的含量

凯氏（Kjeldahl）定氮法由氮计算蛋白质的换算系数：

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（二）蛋白质消化率：蛋白质消化率主要反映蛋白质在体内被消化酶分解的程度以及产生的氨基酸和肽被吸收的程度。一般来说，动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质的消化率。

真消化率=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮

表观消化率=食物氮-粪氮/食物氮

（三）蛋白质利用率

1、生物价：蛋白质生物价是反映被消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价越高，表明食物蛋白质中氨基酸被集体利用的程度也越高。

2、蛋白质净利用率NPU：表示食物蛋白质被机体净利用的程度，包括了食物蛋白质被被消化和利用两方面的情况。

3、蛋白质的功效比值PER：用每摄入1克蛋白质，实验动物体重增加的克数表示。

★4、氨基酸评分AAS：是通过分析食物蛋白质的氨基酸组成，评价蛋白质营养价值的方法。)

五、蛋白质营养不良及营养状况评价

（一）蛋白质-能量营养不良（PEM）有两种：

一种指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，表现为腹腿部水肿、虚弱等——Kwashiorkor

另一种指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡——Marasmus

（二）蛋白质摄入过多：首先过多的动物性蛋白质摄入就必定伴有较多的动物脂肪和胆固醇摄入。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。过多的动物性蛋白摄入，会造成含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松。

我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%

第五节脂类

脂类：可分为脂肪（甘油三酯：甘油和脂肪酸）和类脂（固醇类和磷脂）。

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一、脂肪及其功能

1、体内脂肪的生理功能：①贮存和提供能量②保温及润滑作用

③节约蛋白质作用④机体构成成分⑤内分泌作用

2、食物中脂肪的功能：1、增加饱腹感2、改善食物的感官性状

3、提供脂溶性维生素

二、脂肪酸的分类及功能

1、必需脂肪酸（EFA）：是指人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

包括：亚油酸和α-亚麻酸。EPA、DHA不是必需脂肪酸。

EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%

生理功能：（1）是磷脂的重要组成成分；（2）前列腺素合成的前体；（3）参与胆固醇的代谢【