食品腐败变质PPT课件
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《食品腐败变质》课件
果蔬食品的腐败变质
总结词
果蔬食品在储存过程中容易发生软烂、变色 、腐烂等变质现象，影响食用安全。
详细描述
果蔬食品的腐败变质通常表现为软烂、变色 、腐烂等，这是由于细菌、霉菌等微生物的 生长繁殖所引起的。在高温、高湿、缺氧等 条件下，果蔬食品更容易发生腐败变质。果 蔬食品的腐败变质不仅会影响口感和营养价 值，还会产生有毒有害物质，如细菌毒素、
生物检测
利用生物传感器、免疫分析等技术 ，对食品中的有害微生物进行快速 检测，以确定食品是否受到污染。
预防措施
保持清洁卫生
在食品加工、储存、运输等环节 ，要保持环境清洁卫生，防止食
品受到有害微生物的污染。
控制温度和湿度
适当的温度和湿度是防止食品腐 败变质的重要因素。要将食品存 放在适宜的温度和湿度条件下， 避免过高或过低的温度和湿度对
《食品腐败变质》ppt课件
目录 CONTENTS
• 食品腐败变质概述 • 食品腐败变质的原因 • 食品腐败变质的检测与预防 • 食品腐败变质的案例分析 • 食品安全与法规
01
食品腐败变质概述
定义与特点
定义
食品腐败变质是指食品在某些特定的环境因素下，由于微生物、酶和氧气等的 作用，导致食品的感官、理化和生物学特性发生改变，从而失去其原有的食用 价值。
相关法规与标准
《中华人民共和国食品安全法》
01
国家制定的保障食品安全的法律，规定了食品生产和经营的基
本要求。
《食品卫生标准》
02
国家制定的食品卫生质量标准，包括微生物、添加剂、污染物
等方面的限制。
《食品安全监管条例》
03
规定了食品安全监管的基本制度、监管方式、法律责任等方面
《食品腐败变质》课件
1 微生物侵害
细菌、真菌和酵母等 微生物会利用食物中 的营养物质进行生长 和繁殖，导致食物变 质。
2 氧化反应
与空气接触后，食物 中的营养物质可能会 发生氧化反应，导致 腐败变质。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
3 温度条件
高温和低温条件下， 食物容易滋生微生物， 加速了腐败变质的过 程。
常见的食品腐败变质方式
霉变
食物被霉菌感染，表面覆 盖一层霉斑，放出难闻的 异味。
口腔问题
嗜好腐败的食物往往会导致口气不佳，牙齿问题以及牙龈炎等口腔健康问题。
预防食品腐败变质的方法
1
妥善存储
正确包装食物，避免空气接触，低温保存或适当的加热食物。
2
严格卫生
保持食品制作过程的卫生，避免叉子和勺子等工具的交叉污染。
3
定期检查
检查食物存储条件和保质期，及时清理过期食物和变质食品。
食品腐败变质的处理和处理措施
垃圾分类
将腐败变质的食物与其他垃 圾分类，避免二次污染。
堆肥处理
生物气体发酵
将腐败变质的食物用于堆肥， 转化为有机肥料，减少食物 浪费。
将腐败变质的食物用于生物 气体发酵，产生可再生的能 源。
结论和总结
食品腐败变质是一个全球性的问题，但我们可以通过科学的方法和认真的态 度来预防和处理这个问题。保持食物新鲜不仅对健康有益，也是对资源的尊 重。
《食品腐败变质》PPT课 件
通过这份PPT课件，我们将一起探讨食品腐败变质的重要性以及如何预防和处 理这个问题。
食品腐败变质的定义
食品腐败变质是指食物在存储或使用过程中，由于微生物（如细菌、真菌）的侵害及自身的物理 化学变化，导致食物的质量下降，失去原有的营养价值，对人体健康产生潜在威胁。
《食品的腐败变质》课件
程中要注意卫生，防止细菌污染食品。
3
ห้องสมุดไป่ตู้
丢弃已经变质的食品
4
一旦食品发生腐败变质，应及时将其扔 掉，对已经变质的食品进行加工或复原
以食用是非常危险的。
储存要注意温度
食品的不同种类、不同性质需要不同的 储存环境，不同环境中，合适温度的要 求也不同，在储存前应洁净并分类放置。
注意食品的保质期
食品是有保质期的，食品储存的时间不 要超过保质期，食品加工后不要吃剩余 菜肴。
《食品的腐败变质》PPT 课件
食品在储存、加工、运输及食用过程中，会因受到各种因素的影响而发生腐 败变质，此次课件将为您介绍预防食品腐败变质的方法。
食品腐败变质的原因
微生物导致的腐败变质
食品表面或内部的微生物代谢产物会破坏食品 结构，从而引起食品变质。
酶促使的变质
食品中的酶可能在适宜的温度下活化，导致催 化反应产生气味或呈现色泽与风味的改变。
结论
1 食品腐败变质是一种常见的现象
了解食品腐败变质的原因和危害可以帮助我们更好地避免，保障人们的饮食安全。
2 需要注意储存和处理食物
我们需要定期检查储存食物的环境，保证其干净整洁；要注意合理使用各种处理方法， 保证食品质量。
3 保障饮食安全
保障食品质量安全，保障人民的身体健康和生命安全。
化学反应导致的变质
食品中的蛋白质、脂肪和淀粉类物质会相互作 用，产生酸味和苦味，导致味道变质。
其他任意因素
如氧化反应等，都可引起食品失去原有的品质。
食品腐败变质的危害
细菌会产生毒素，导致中毒 菌落繁殖会导致食品变得 有害无益
某些食品中可能存在病原体
如何避免食品腐败变质
1
在加工前做好卫生
3
ห้องสมุดไป่ตู้
丢弃已经变质的食品
4
一旦食品发生腐败变质，应及时将其扔 掉，对已经变质的食品进行加工或复原
以食用是非常危险的。
储存要注意温度
食品的不同种类、不同性质需要不同的 储存环境，不同环境中，合适温度的要 求也不同，在储存前应洁净并分类放置。
注意食品的保质期
食品是有保质期的，食品储存的时间不 要超过保质期，食品加工后不要吃剩余 菜肴。
《食品的腐败变质》PPT 课件
食品在储存、加工、运输及食用过程中，会因受到各种因素的影响而发生腐 败变质，此次课件将为您介绍预防食品腐败变质的方法。
食品腐败变质的原因
微生物导致的腐败变质
食品表面或内部的微生物代谢产物会破坏食品 结构，从而引起食品变质。
酶促使的变质
食品中的酶可能在适宜的温度下活化，导致催 化反应产生气味或呈现色泽与风味的改变。
结论
1 食品腐败变质是一种常见的现象
了解食品腐败变质的原因和危害可以帮助我们更好地避免，保障人们的饮食安全。
2 需要注意储存和处理食物
我们需要定期检查储存食物的环境，保证其干净整洁；要注意合理使用各种处理方法， 保证食品质量。
3 保障饮食安全
保障食品质量安全，保障人民的身体健康和生命安全。
化学反应导致的变质
食品中的蛋白质、脂肪和淀粉类物质会相互作 用，产生酸味和苦味，导致味道变质。
其他任意因素
如氧化反应等，都可引起食品失去原有的品质。
食品腐败变质的危害
细菌会产生毒素，导致中毒 菌落繁殖会导致食品变得 有害无益
某些食品中可能存在病原体
如何避免食品腐败变质
1
在加工前做好卫生
食品的腐败变质-PPT
第二节 食品的腐败变质的控制措施
一、低温保藏与食品质量 低温保藏得原理: 一就是低温可以降低或停止食品中微生
物得增殖速度。 二就是温还可以减弱食品中一切化学反
应过程。
(一)食品得藏得方法: 低温保藏包括两种方法包括冷藏与冷冻两种 方法。 1、冷藏 2、冷冻
冷藏与冷冻。
(1)冷藏:就是指在食品不冻结状态下(-1℃～10)得低
由于各种微生物对食盐浓度得适应性不同,因 而食盐浓度得高低就决定了所能生长得微生 物菌群。例如肉类中食盐浓度在5%以下时,主 要就是细菌得繁殖;食盐浓度在5%以上,存在 较多得就是霉菌;食盐浓度超过20%,主要生长 得微生物就是酵母菌。
2、糖藏
原理:增加食品渗透压、降低水分活度,抑制微生物 得生长。
冷冻得效果好于冷藏,但食品在冻结过程中,不仅使微生物 得活动受到抑制甚至死亡,食品得品质也会有所下降。
二、食品得加热杀菌保藏 (一) 微生物得耐热性及影响加热杀菌得因素
食品得腐败常常就是由于微生物与酶所致。 食品通过加热杀菌与使酶失活,可久贮不坏,但 必须不重复染菌,因此要在装罐装瓶密封以后 灭菌,或者灭菌后在无菌条件下充填装罐。
(4)微波杀菌
微波杀菌得机理: ①热效应:食品中污染得微生物细胞在微波场得作用下, 其分子被极化并作高频振荡,产生热效应,高温使蛋白质、 核酸发生变性,从而使菌体死亡。
(4)微波杀菌
②非热生化效应:微波使微生物生化过程中产生大量 得电子、离子,使微生物生理活性物质发生变化;电场 也使细胞膜附近得电荷分布改变,导致膜功能障碍,使 微生物细胞得生长受到抑制,甚至死亡。另外,微波还 可以导致细胞DNA与RNA分子结构中得氢键松弛、 断裂与重新组合,诱发基因突变。
温贮藏。
食品的腐败变质及_PPT幻灯片
氧化作用－－氧化作用引起脂肪酸败，脂肪氧化酸败主要是脂肪水解 产生游离脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸的双键容易被氧化，生成过氧 化物并进一步分解成醛类、酮类及低分子脂肪酸类等，使食品带有哈 喇味。
脂肪氧化受温度、光、金属离子、氧、水分等因素的影响。因此，食 品在贮藏过程中采取低温、避光、隔氧、降低水分、减少与金属离子 的接触、添加抗氧化剂等措施，可有效防止或减轻脂肪氧化酸败对食 品产生的不良影响。
1.2 化学因素 食品的褐变 食品中的生化反应
食品的褐变
非酶褐变－－这种褐变常在一定的温度和水分条件下发生，如大米变 黄，脱脂奶粉变色等。非酶褐变的反应实质上就是还原糖的羰基和氨 基酸的氨基之间的反应，简称为羰氨反应，一般称为美拉德反应。反 应的结果是产生了类黑色素，从而导致食品的褐变。
酶促褐变－－食品在保藏和加工过程中，由于机械损伤或环境异常变 化如受热、受冻、受光时，常影响代谢中氧化还原的平衡，发生氧化 产物的积累，形成变色。这种变色作用是在与氧接触，在酶特别是多 酚氧化酶、过氧化物酶的催化下形成的，称为酶促褐变，如青蚕豆变 色，马铃薯和苹果切片及损伤部位变黑、糯米粉加水蒸煮变红等，都 属于酶促褐变。
1.1.1.3 酵母菌对食品的污染
酵母菌在含碳水化合物较多的食品中容易生长 发育，在蛋白含量丰富的食品中不易生长。
在pH5.0左右的弱酸性环境中生长发育良好。
蜂蜜、果酱、果酒、酱油等食品易受酵母菌作 用而变质。
1.1.2 寄生虫对食品的污染及危害
1.1.2.1 畜肉中常见寄生虫－－过去以猪肉绦虫的猪囊尾蚴为 最常见。其次，为旋毛虫病，在我国某些地区相当严重。还有 肝片形吸虫、弓形体虫和肉孢子虫等。
1.1.2.2 鱼贝类中常见寄生虫－－有睾吸虫、阔节裂头绦虫、 猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘腭口线虫及 无饰线虫等。
脂肪氧化受温度、光、金属离子、氧、水分等因素的影响。因此，食 品在贮藏过程中采取低温、避光、隔氧、降低水分、减少与金属离子 的接触、添加抗氧化剂等措施，可有效防止或减轻脂肪氧化酸败对食 品产生的不良影响。
1.2 化学因素 食品的褐变 食品中的生化反应
食品的褐变
非酶褐变－－这种褐变常在一定的温度和水分条件下发生，如大米变 黄，脱脂奶粉变色等。非酶褐变的反应实质上就是还原糖的羰基和氨 基酸的氨基之间的反应，简称为羰氨反应，一般称为美拉德反应。反 应的结果是产生了类黑色素，从而导致食品的褐变。
酶促褐变－－食品在保藏和加工过程中，由于机械损伤或环境异常变 化如受热、受冻、受光时，常影响代谢中氧化还原的平衡，发生氧化 产物的积累，形成变色。这种变色作用是在与氧接触，在酶特别是多 酚氧化酶、过氧化物酶的催化下形成的，称为酶促褐变，如青蚕豆变 色，马铃薯和苹果切片及损伤部位变黑、糯米粉加水蒸煮变红等，都 属于酶促褐变。
1.1.1.3 酵母菌对食品的污染
酵母菌在含碳水化合物较多的食品中容易生长 发育，在蛋白含量丰富的食品中不易生长。
在pH5.0左右的弱酸性环境中生长发育良好。
蜂蜜、果酱、果酒、酱油等食品易受酵母菌作 用而变质。
1.1.2 寄生虫对食品的污染及危害
1.1.2.1 畜肉中常见寄生虫－－过去以猪肉绦虫的猪囊尾蚴为 最常见。其次，为旋毛虫病，在我国某些地区相当严重。还有 肝片形吸虫、弓形体虫和肉孢子虫等。
1.1.2.2 鱼贝类中常见寄生虫－－有睾吸虫、阔节裂头绦虫、 猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘腭口线虫及 无饰线虫等。
食品腐败变质的危害和原因PPT课件
2.食品细菌 ➢ 包括致病性细菌、相对致病性细菌和非致病性细菌. 这些细菌是评
价食品卫生质量的重要指标,
第一节 微生物的有关知识
五、影响微生物生长繁殖的因素
1.温度 微生物的生长繁殖跟环境温度有密切关系, 不同 微生物有不同的温度适应范围.
2.水分 水分是微生物生长繁殖的必要条件。细菌生 长发育所需要的食品含水量约为20％~30％
第一节微生物的有关知识一微生物的概念?微生物是对那些形体微小结构简单的低等生物体的统称?自然界中微生物的生命活动与食品的质量变化或卫生状况有着密切的关系第一节微生物的有关知识二微生物的分类微生物非细胞型微生物病毒和噬菌体没有典型的细胞结构原核细胞型微生物有原始核质无核膜与核仁细胞器不完善真核细胞性微生物包括真菌和原生生物细胞结构完整第一节微生物的有关知识三微生物在自然界中的分布微生物土壤中水中大气中第一节微生物的有关知识四与人体关系密切的常见微生物1
有原始核质, 无核膜与核 仁, 细胞器不完善
包括真菌和原生生物， 细胞结构完整
第一节 微生物的有关知识
三、微生物在自然界中的分布
微生物
土壤中 水中 大气中
第一节 微生物的有关知识
四、与人体关系密切的常见微生物
1.人体的正常菌群 ➢ 在人的体表及与外界相通的腔道中有一层微生物附着, 在正常情
况下对人体无害，有些还是有益的或不可缺少的, 这类微生物称 之为人体的正常菌群
三、食品污染的预防措施
食品污染的预防措施
预防农药污染 预防金属毒物污染 预防多环芳烃的污染 预防硝酸盐的污染
感谢聆听！
3.辐射 辐射对微生物有很强的杀伤作用
4.氧气 分为好气性微生物、兼性嫌气性微生物和嫌 气性微生物3大类
5.化学物质 酸、碱及各种杀菌剂、防腐剂和植物杀菌素等
价食品卫生质量的重要指标,
第一节 微生物的有关知识
五、影响微生物生长繁殖的因素
1.温度 微生物的生长繁殖跟环境温度有密切关系, 不同 微生物有不同的温度适应范围.
2.水分 水分是微生物生长繁殖的必要条件。细菌生 长发育所需要的食品含水量约为20％~30％
第一节微生物的有关知识一微生物的概念?微生物是对那些形体微小结构简单的低等生物体的统称?自然界中微生物的生命活动与食品的质量变化或卫生状况有着密切的关系第一节微生物的有关知识二微生物的分类微生物非细胞型微生物病毒和噬菌体没有典型的细胞结构原核细胞型微生物有原始核质无核膜与核仁细胞器不完善真核细胞性微生物包括真菌和原生生物细胞结构完整第一节微生物的有关知识三微生物在自然界中的分布微生物土壤中水中大气中第一节微生物的有关知识四与人体关系密切的常见微生物1
有原始核质, 无核膜与核 仁, 细胞器不完善
包括真菌和原生生物， 细胞结构完整
第一节 微生物的有关知识
三、微生物在自然界中的分布
微生物
土壤中 水中 大气中
第一节 微生物的有关知识
四、与人体关系密切的常见微生物
1.人体的正常菌群 ➢ 在人的体表及与外界相通的腔道中有一层微生物附着, 在正常情
况下对人体无害，有些还是有益的或不可缺少的, 这类微生物称 之为人体的正常菌群
三、食品污染的预防措施
食品污染的预防措施
预防农药污染 预防金属毒物污染 预防多环芳烃的污染 预防硝酸盐的污染
感谢聆听！
3.辐射 辐射对微生物有很强的杀伤作用
4.氧气 分为好气性微生物、兼性嫌气性微生物和嫌 气性微生物3大类
5.化学物质 酸、碱及各种杀菌剂、防腐剂和植物杀菌素等
食品的腐败变质及控制ppt课件
❖ 极易腐败原料（1天~2周） ▪ 肉类和大多数水果和部分蔬菜；
❖ 中等腐败性原料（2周~2月） ▪ 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。
❖ 稳定的原料（2~8月） ▪ 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐 等。
精选课件PPT
§1. 2引起食品腐败变质的主要因素及控制
❖生物学因素 氧化
❖化学因素 啮齿动物
❖2 ）加热杀菌的方法
❖ 巴氏杀菌：杀菌温度65℃—80℃，主要用于不耐热的 食品。果汁、果酒等
❖ 常压杀菌：指101.325KPa、100℃条件下的杀菌处理。 适用于酸性食品的杀菌。PH＜4.5
❖ 高压杀菌：指101.325KPa以上、100℃以上的杀菌。 适用于非酸性食品的杀菌。PH＞4.5
精选课件PPT
在不同介质中的热致死温度如 脱脂乳
乳清
右表所示。
肉汤
致死温度/℃
73 69 65 63 61
精选课件PPT
b.食品成分的因素
❖ 盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食 盐（>8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用。
❖ 糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。
精选课件PPT
（二）微生物的控制
❖b.食品成分
▪ 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀 菌素。
❖c.热处理条件
▪ 温度、时间
精选课件PPT
（3）影响微生物耐热性的因素
❖ a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类：各种微生物的耐热性各有不同。
• 芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌 • 芽孢菌的芽孢>芽孢菌的营养细胞 • 厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢 • 嗜热菌芽孢的耐热性最强
生长温度范围 -10~30℃ 10~45 ℃ 25~80 ℃
❖ 中等腐败性原料（2周~2月） ▪ 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。
❖ 稳定的原料（2~8月） ▪ 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐 等。
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§1. 2引起食品腐败变质的主要因素及控制
❖生物学因素 氧化
❖化学因素 啮齿动物
❖2 ）加热杀菌的方法
❖ 巴氏杀菌：杀菌温度65℃—80℃，主要用于不耐热的 食品。果汁、果酒等
❖ 常压杀菌：指101.325KPa、100℃条件下的杀菌处理。 适用于酸性食品的杀菌。PH＜4.5
❖ 高压杀菌：指101.325KPa以上、100℃以上的杀菌。 适用于非酸性食品的杀菌。PH＞4.5
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在不同介质中的热致死温度如 脱脂乳
乳清
右表所示。
肉汤
致死温度/℃
73 69 65 63 61
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b.食品成分的因素
❖ 盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食 盐（>8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用。
❖ 糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。
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（二）微生物的控制
❖b.食品成分
▪ 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀 菌素。
❖c.热处理条件
▪ 温度、时间
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（3）影响微生物耐热性的因素
❖ a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类：各种微生物的耐热性各有不同。
• 芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌 • 芽孢菌的芽孢>芽孢菌的营养细胞 • 厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢 • 嗜热菌芽孢的耐热性最强
生长温度范围 -10~30℃ 10~45 ℃ 25~80 ℃
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食品腐败变质
本章主要内容
• （1）食品腐败变质相关概念 • （2）影响食品腐败变质的因素 • （3）食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物 • （4）食品腐败变质的常见类型、危害及其控制
第一章 食品的腐败变质
➢ 学习目的与要求： ➢ （1）掌握影响食品腐败变质的因素，食品腐败变质的初
步感观鉴定方法。 ➢ （2）熟悉食品腐败变质发生的化学过程，熟悉目前常用
二、影响食品腐败变质的因素
（2）分解碳水化合物类食品的微生物
A 细菌 分解淀粉：芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种， 如枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、 蜡样芽孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。 分解糖 ：利用单糖的能力极为普遍。
B 霉菌：分解有机物的能力强 分解简单碳水化合物： 分解纤维素：绿色木霉、里氏木霉、康氏木霉 ； 分解果胶质：曲霉属、毛霉属、蜡叶芽枝霉； 分解有机酸和醇类 ：曲霉属、毛霉属和镰刀霉属；
微生物类群
嗜盐性细菌 耐高渗酵母 干性霉菌
最低Aw值
0.75 0.60 0.65
食品的Aw值在0.60以下，则认为微生物不能生长。一般认 为食品Aw值在0.64以下，是食品安全贮藏的防霉含水量。
二、影响食品腐败变质的因素
(4)食品的渗透压
微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生 长；而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。
C 酵母 分解有机酸能力强，分解淀粉、多糖能力弱。
二、影响食品腐败变质的因素
（3）分解脂肪类食品的微生物
分解脂肪的微生物能生成脂肪酶，使脂肪水解为甘油 和脂肪酸。
细菌：假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱 杆菌属和芽孢杆菌属；
霉菌：曲霉属、白地霉、代氏根霉、娄地青霉和芽枝 霉属；
酵母菌：解脂假丝酵母；
能利用的是游离水。 水分活度（Aw）：食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与
纯水蒸汽压(P0)之比，即Aw=P/P0 。
二、影响食品腐败变质的因素
食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 大多数细菌 大多数酵母菌 大多数霉菌
最低Aw值范围
0.99～0.90 0.94～0.88 0.94～0.73
二、影响食品腐败变质的因素
（2）食品的氢离子浓度
酸性食品：pH值≤4.6。 非酸性食品：pH值＞4.6。
▪ 食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变 质的重要因素之一。
▪ 酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。
不同食品的PH值
二、影响食品腐败变质的因素
(3)食品的水分
含水分较多的食品，细菌容易繁殖； 含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。 食品中水分以游离水和结合水两种形式存在，微生物
控制食品腐败变质的方法。 ➢ 7.试从水果蔬菜的生理生化特点，简述其可行的贮藏保
鲜方法及其控制要点。
一、食品腐败变质与发酵
➢ 1.腐败（spoilage） （狭义）蛋白质为主的食物在分解蛋白质的微生物作 用下产生氨基酸、胺、氨、硫化氢等物和特殊臭味。 这种变质通常称为腐败。
➢ 腐败 （广义）动植物组织由于微生物的浸入和繁殖而被分 解，从而转变为低级化合物的过程。
的食品防腐保藏方法、原理。 ➢ （3）通过本章的学习，能够独立制定某类食品的防腐保
鲜方法。
思考题
➢ 1.腐败、发酵、酸败、食品腐败变质的定义。 ➢ 2.影响食品腐败变质的因素有哪些？ ➢ 3. 水分活性值指的是什么？它在食品安全与卫生学中
有何意义？ ➢ 4.食品腐败变质的鉴定指标有哪些？ ➢ 5.简述食品腐败变质的卫生学意义。 ➢ 6.控制食品腐败变质的原理是什么？试列举几种常见的
（1）分解蛋白质类食品的微生物
A 细菌 分解蛋白质能力较强的细菌：产碱菌属、假单孢菌属、 变形杆菌属、链球菌属、芽孢杆菌属等。 肉毒梭状芽孢杆菌——罐头的腐败变质
B 霉菌 霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用 天然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉属、曲霉属、 木霉属、根霉属等 。
C 酵母 分解蛋白质能力较弱
细菌：盐杆菌属的一些种，在20～30%的食盐浓度的 食品中能够存活；
肠膜明串珠菌能耐高浓度糖。酵母菌和霉菌一般能耐 受较高的渗透压。
（5）食品的状态
完好无损：不容易腐败变质 组织或细胞破碎：容易腐败变质
二、影响食品腐败变质的因素
➢3.食品的环境条件
（1）温度
嗜冷、嗜温、嗜热 ①低温对微生物生长的影响
一、食品腐败变质与发酵
➢ 2.发酵（ fermentation ） 以碳水化合物为主的食品在分解糖类的微生物作用下， 产生有机酸、乙醇和 CO2 等气体的过程，习惯上称为 发酵。（狭义） 人们利用微生物或微生物的成分（如酶）等生产各种 产品的有益过程。（广义）
➢ 3.酸败(rancidity) 以脂肪为主的食物在解脂微生物的作用下，产生脂肪 酸、甘油及其它产物，其特征是产生酸和刺鼻的油 “哈喇”味ห้องสมุดไป่ตู้这种脂肪变质称为酸败。
二、影响食品腐败变质的因素
➢2.食品的基质特性
（1）食品的营养成分
富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强 的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败；
含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、 啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染 而变质；
脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等 分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。
一、食品腐败变质与发酵
➢ 4.食品腐败变质（food spoilage） 是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的 多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的 一切变化。
二、影响食品腐败变质的因素
➢ 1.微生物
微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源。 主要有细菌、酵母和霉菌。
二、影响食品腐败变质的因素
▪ 低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。 ▪ 食品在低温下生长的微生物主要有： ▪ 细菌：假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革
兰氏阴性无芽孢杆菌；小球菌属、乳杆菌属、小杆菌 属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌； ▪ 酵母：假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵 母属等； ▪ 霉菌：青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等。
本章主要内容
• （1）食品腐败变质相关概念 • （2）影响食品腐败变质的因素 • （3）食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物 • （4）食品腐败变质的常见类型、危害及其控制
第一章 食品的腐败变质
➢ 学习目的与要求： ➢ （1）掌握影响食品腐败变质的因素，食品腐败变质的初
步感观鉴定方法。 ➢ （2）熟悉食品腐败变质发生的化学过程，熟悉目前常用
二、影响食品腐败变质的因素
（2）分解碳水化合物类食品的微生物
A 细菌 分解淀粉：芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种， 如枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、 蜡样芽孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。 分解糖 ：利用单糖的能力极为普遍。
B 霉菌：分解有机物的能力强 分解简单碳水化合物： 分解纤维素：绿色木霉、里氏木霉、康氏木霉 ； 分解果胶质：曲霉属、毛霉属、蜡叶芽枝霉； 分解有机酸和醇类 ：曲霉属、毛霉属和镰刀霉属；
微生物类群
嗜盐性细菌 耐高渗酵母 干性霉菌
最低Aw值
0.75 0.60 0.65
食品的Aw值在0.60以下，则认为微生物不能生长。一般认 为食品Aw值在0.64以下，是食品安全贮藏的防霉含水量。
二、影响食品腐败变质的因素
(4)食品的渗透压
微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生 长；而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。
C 酵母 分解有机酸能力强，分解淀粉、多糖能力弱。
二、影响食品腐败变质的因素
（3）分解脂肪类食品的微生物
分解脂肪的微生物能生成脂肪酶，使脂肪水解为甘油 和脂肪酸。
细菌：假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱 杆菌属和芽孢杆菌属；
霉菌：曲霉属、白地霉、代氏根霉、娄地青霉和芽枝 霉属；
酵母菌：解脂假丝酵母；
能利用的是游离水。 水分活度（Aw）：食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与
纯水蒸汽压(P0)之比，即Aw=P/P0 。
二、影响食品腐败变质的因素
食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 大多数细菌 大多数酵母菌 大多数霉菌
最低Aw值范围
0.99～0.90 0.94～0.88 0.94～0.73
二、影响食品腐败变质的因素
（2）食品的氢离子浓度
酸性食品：pH值≤4.6。 非酸性食品：pH值＞4.6。
▪ 食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变 质的重要因素之一。
▪ 酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。
不同食品的PH值
二、影响食品腐败变质的因素
(3)食品的水分
含水分较多的食品，细菌容易繁殖； 含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。 食品中水分以游离水和结合水两种形式存在，微生物
控制食品腐败变质的方法。 ➢ 7.试从水果蔬菜的生理生化特点，简述其可行的贮藏保
鲜方法及其控制要点。
一、食品腐败变质与发酵
➢ 1.腐败（spoilage） （狭义）蛋白质为主的食物在分解蛋白质的微生物作 用下产生氨基酸、胺、氨、硫化氢等物和特殊臭味。 这种变质通常称为腐败。
➢ 腐败 （广义）动植物组织由于微生物的浸入和繁殖而被分 解，从而转变为低级化合物的过程。
的食品防腐保藏方法、原理。 ➢ （3）通过本章的学习，能够独立制定某类食品的防腐保
鲜方法。
思考题
➢ 1.腐败、发酵、酸败、食品腐败变质的定义。 ➢ 2.影响食品腐败变质的因素有哪些？ ➢ 3. 水分活性值指的是什么？它在食品安全与卫生学中
有何意义？ ➢ 4.食品腐败变质的鉴定指标有哪些？ ➢ 5.简述食品腐败变质的卫生学意义。 ➢ 6.控制食品腐败变质的原理是什么？试列举几种常见的
（1）分解蛋白质类食品的微生物
A 细菌 分解蛋白质能力较强的细菌：产碱菌属、假单孢菌属、 变形杆菌属、链球菌属、芽孢杆菌属等。 肉毒梭状芽孢杆菌——罐头的腐败变质
B 霉菌 霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用 天然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉属、曲霉属、 木霉属、根霉属等 。
C 酵母 分解蛋白质能力较弱
细菌：盐杆菌属的一些种，在20～30%的食盐浓度的 食品中能够存活；
肠膜明串珠菌能耐高浓度糖。酵母菌和霉菌一般能耐 受较高的渗透压。
（5）食品的状态
完好无损：不容易腐败变质 组织或细胞破碎：容易腐败变质
二、影响食品腐败变质的因素
➢3.食品的环境条件
（1）温度
嗜冷、嗜温、嗜热 ①低温对微生物生长的影响
一、食品腐败变质与发酵
➢ 2.发酵（ fermentation ） 以碳水化合物为主的食品在分解糖类的微生物作用下， 产生有机酸、乙醇和 CO2 等气体的过程，习惯上称为 发酵。（狭义） 人们利用微生物或微生物的成分（如酶）等生产各种 产品的有益过程。（广义）
➢ 3.酸败(rancidity) 以脂肪为主的食物在解脂微生物的作用下，产生脂肪 酸、甘油及其它产物，其特征是产生酸和刺鼻的油 “哈喇”味ห้องสมุดไป่ตู้这种脂肪变质称为酸败。
二、影响食品腐败变质的因素
➢2.食品的基质特性
（1）食品的营养成分
富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强 的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败；
含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、 啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染 而变质；
脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等 分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。
一、食品腐败变质与发酵
➢ 4.食品腐败变质（food spoilage） 是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的 多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的 一切变化。
二、影响食品腐败变质的因素
➢ 1.微生物
微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源。 主要有细菌、酵母和霉菌。
二、影响食品腐败变质的因素
▪ 低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。 ▪ 食品在低温下生长的微生物主要有： ▪ 细菌：假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革
兰氏阴性无芽孢杆菌；小球菌属、乳杆菌属、小杆菌 属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌； ▪ 酵母：假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵 母属等； ▪ 霉菌：青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等。