脂类的生理功能
脂类物质
常见食物中胆固醇含量（mg%)
食物 猪脑 鸡蛋黄 鸡蛋 猪肝 瘦猪肉 瘦牛肉 瘦羊肉 鸡肉 兔肉 鸭肉
2014-3-10
胆固醇 3100 1705 680 368 78 63 65 117 83 80
食物 鱿鱼 青鱼 花鲢鱼 对虾 蟹 蛏子 大黄鱼 带鱼 鳗鱼 奶油
胆固醇 265 163 155 150 140 106 79 71 61 168
参考著作
现代营养学 闻芝梅、陈君石 主译.人民卫生出版社 人类营养学 何志谦主编. 人民卫生出版社 中国营养科学全书 葛可佑主编. 人民卫生出版社 医学营养学 史奎雄主编. 上海交通大学出版社
2014-3-10
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本组成员：
脂类：脂肪和类脂的总称，不溶于水，溶于有机溶剂的
化合物，广泛存在于动植物体内。
三、脂类的分类
按来源分
动物脂肪 植物脂肪 人造脂肪
脂肪 脂类
按存在的部位
体内脂肪 食物脂肪
类脂
磷脂 固醇类 糖脂 脂蛋白
1、甘油三酯 甘油三酯的功能 体内能量的储存形式 维持体温 保护脏器 节约蛋白质 机体重要组成成分
n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体 必需的两种脂肪酸。
功能：组成磷脂； 前列腺素前体 胆固醇代谢 （降血脂的作用）
必需脂肪酸缺乏对人体的影响?
必需脂肪酸缺乏的影响：
必需脂肪酸是细胞膜的组成成分，其在细胞
膜和线粒体内参与磷脂的合成，缺乏时将影 响细胞的正常功能。婴幼儿缺乏必需脂肪酸 则出现湿疹、皮炎，同时生长不良。必需脂 肪酸缺乏则胆固醇运转受阻，不能进行正常 代谢，在动脉沉积而导致动脉粥样硬化。另 外，动物缺乏必需脂肪酸，可使精细胞的生 成受干扰，以至引起不育。
脂类代谢
RCH2COOH 脂肪酸
RCH(OH)COOH α-羟脂酸
RCOCOOH α-酮酸
RCOOH+CO2 脂肪酸
4）、ω-氧化（ω端的甲基羟基化，氧化成醛，再氧化成酸 进行β-氧化 ） 少数长链脂酸可通过ω-氧化途径，产生二羧酸。
CH3(CH2)nCOOH
HOCH2(CH2)nCOOH
HOOC(CH2)nCOOH
O RCH2CH2C~SCoA
= =
（1）脱氢
脂酰CoA 脱氢酶
FAD FADH2
α
O RCH=CHC~SCoA
β
（2）加水
水化酶
H 2O
α
（3）再脱氢
O RCHOHCH2C~SCoA
β
方 向 ： 羧 基 —— 甲 基
= = =
= =
L-β羟脂酰 CoA脱氢酶
NAD+ NADH+H+
α
（4）硫解
O RCOCH2C~SCoA
4.能量计算（16C）
8分子乙酰CoA：
8×（1＋3×3＋1×2＝12）＝96
7分子NADH+H+ ：
7×3＝21 7分子FADH2 ： 7×2＝14 活化：－２ATP
总计：96＋21＋14－２＝1２９ATP
饱和脂酸完全氧化净生成ATP的数量： (8.5n-7) (n 为偶数)
5、脂肪酸的氧化方式
脂肪酸及甘油三脂的合成代谢
从头合成 方式： 延长途径
一、甘油－α－磷酸的生物合成
CH2OH CHOH + ATP CH2OH
甘油激酶 CH2OH CHOH + ADP CH2O P
NAD CH2OH CHOH CH2O P
动物生化第六章 脂类代谢
AMP , PPi O RCH2CH2C ~ SCoA C 肉碱转运载体 O
脂酰 CoA
RCH2CH2C ~ SCoA
O 脂酰 CoA RCH2CH2C ~ SCoA 脂酰 CoA 脱氢酶 △
2
FAD FADH2 O
2~ P 呼吸链 H2O 脱 氢
反烯脂酰 CoA △
2
β α RCH CH C ~ SCoA H2O 加 水
必需脂肪酸的作用
必需脂肪酸是组成细胞膜磷脂、胆固醇酯和血 浆脂蛋白的重要成分
近年来发现，前列腺素、血栓素和白三烯等生 物活性物质是由廿碳多烯酸，如花生四烯酸衍 生而来的 这些物质几乎参与了所有的细胞代谢调节活动， 与炎症、过敏反应、免疫、心血管疾病等病理 过程有关
第二节 脂肪的分解代谢
一、脂肪的动员
组织脂的成分主要由类脂组成，分布于动物体内所有
的细胞中，是构成细胞的膜系统的成分 其含量一般不受营养等条件的影响，因此相当稳定。
三．脂类的生理功能
脂肪是动物机体用以贮存能量的主要形式 脂肪可以为机体提供物理保护。 磷脂、糖脂和胆固醇是构成组织细胞的膜
系统的主要成分。
类脂还能转变为多种生理活性分子
②脂酰CoA从胞液转移至线粒体 内
内膜空间 线粒体内膜 基 质
Acyl CoA ① CoASH
肉碱
肉碱
Acyl CoA ② CoASH
移位酶
脂酰肉碱 脂酰肉碱
① 肉碱脂酰转移酶 Ⅰ
② 肉碱脂酰转移酶 Ⅱ
脂肪酸 跨线粒体内膜 的转运
肉碱
即 L—β 羟基 γ— 三甲基铵基丁酸，是 一个由赖氨酸衍生而成的兼性化合物 ，它 的分子式是： (C9H3)3N+一CH2CH(OH)CH2COOH
脂类也称脂质它包括两类物质一类是脂肪.
C 4：0 C 6：0 C 8：0 C10：0 C12：0 C14：0 C16：0 C16：1，n-7 cis C18：0 C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：1，n-9 cis C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis C24：1，n-9 cis
营养学上最具价值的脂肪酸有两类
n-3(或ω -3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数， 第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱 和脂肪酸；
n-6(或ω -6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，
第一个双键在第六和第七碳之间。
CH3－(CH2)n－CH2－COOH
甲基端 羧基端
常见的脂肪酸
名 称 代 号
脂类的生理功能
• 1.供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和 水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或 1克碳水化合物高一倍多。 • 2. 构成一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固 醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁 酸、维生素D3和类固醇激素的原料。 • 3. 维持体温和保护内脏 皮下脂肪可防止体温 过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内， 有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪 垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。 • 4. 提供必需脂肪酸。 • 5. 脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富 含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂 肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。 • 6.增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长， 所以有增加饱腹感的作用。
脂类的营养学功能
脂类的营养学功能
一、提供能量
脂类是重要的能源物质，每克脂肪在体内完全氧化可产生37.6千焦的能量，比每克蛋白质或碳水化合物产生的能量高2倍以上。
在人体每日的能量消耗中，脂类提供的能量占总能量的20%～30%。
二、构成生物膜
生物膜是细胞中重要的结构，而膜的主要成分是脂类和蛋白质。
其中，脂类约占膜干重的50%以上，是构成生物膜不可缺少的成分。
三、维持体温
脂类中的脂肪具有保温作用，能维持体温。
当人体体温维持在37℃左右时，1克脂肪可产生3倍于糖的能量，即脂肪只需较少的量就能为人体提供大量的能量。
因此，当身体需要较多的热量以维持一定的体温时，就需要摄取较多的脂肪。
四、促进维生素吸收
维生素分为脂溶性和水溶性两种，脂溶性维生素如维生素A、维生素D、维生素E等，只有溶于脂类中才能很好地被吸收和利用。
而脂类中的胆固醇还是人体合成胆汁及维生素D的重要原料。
五、信号分子
脂类中的脂肪酸和磷脂等分子可以作为信号分子，参与细胞识别和信息传递。
例如，人体中的一些激素如雄激素和雌激素等都是脂类激素，它们需要通过与细胞膜上的受体结合来传递信息，进而调节细胞的功能。
六、保护内脏
脂类中的磷脂和胆固醇等分子可以构成细胞膜，维持细胞的完整性。
同时，脂类还可以起到缓冲作用，减轻外力对内脏器官的冲击和振荡，从而保护内脏器官的正常功能。
七、合成激素
脂类中的固醇类物质是合成激素的原料，如肾上腺素、雄激素、雌激素等都来源于胆固醇。
这些激素在人体内发挥着重要的生理功能，如调节新陈代谢、维持内环境稳定等。
列举脂类的主要生理功能
列举脂类的主要生理功能脂类是指含有长链烃的脂肪族化合物，可以分为三大类：甘油三酯、磷脂和脂肪酸。
它们在人体内发挥多种重要的生理功能，其中包括：1、能量供应：脂类是人体能量的重要来源，每克脂肪含有9千卡能量，是其他营养物质的2-3倍，因此它们是可以提供最多能量的营养物质。
2、维持体温：脂类能够保护人体免受低温影响，因为它们能够储存热量，抵御外部寒冷刺激，并有效维持体温。
3、防止水分流失：脂类能够有效减少皮肤的水分流失，保护皮肤免受干燥的侵害，使皮肤保持光滑和柔软。
4、保护内脏：脂肪可以形成一个保护膜，避免内脏受到外界的伤害，保护内脏器官不受损伤。
5、促进营养物质的吸收：脂肪可以帮助人体吸收其他营养物质，如维生素A、D、E和K，从而为人体提供充足的营养物质。
6、调节内分泌：脂类可以促进激素的合成，改变激素的分布，从而调节人体的内分泌状态。
7、形成细胞膜：脂肪可以形成细胞膜，维持细胞的完整性，保证细胞的正常代谢和功能。
8、交通运输：脂类可以将营养物质从肝脏输送到其他器官，保证营养物质的有效运输。
9、调节血液粘度：脂类可以降低血液粘度，平衡血浆的流动性，保持血液循环的畅通。
10、保护神经系统：脂肪可以保护神经系统，保护神经元免受外界的伤害，从而保护神经系统的健康状态。
11、保护心脏健康：脂类可以降低胆固醇和甘油三酯的含量，降低心脏病的发病率，保护心脏健康。
12、降低炎症：脂类可以降低炎症反应，缓解炎症所带来的不适，减少炎症发生的风险。
13、减少肿瘤风险：脂类可以促进肿瘤细胞的死亡，降低肿瘤发生的风险，抑制肿瘤的生长和发展。
以上是脂类的主要生理功能，它们对人体的健康至关重要，因此建议我们应该摄取充足的脂类，以维持身体的健康。
脂类
凝露香香
类
脂类
• 脂类——脂肪和类脂的总称。 • 脂肪的发热量比碳水化合物高， 是一种高热能营养物质。
脂类的分类
• 根据脂类的结构及功能，一般分为三类： 甘油三脂、磷脂和固醇类。 • 食物中的脂类95%是甘油三脂，5%是其 他脂类；在人体储存的脂类中，甘油三 脂达到99%。
脂类的生理功能：
• 构成机体组织；储存和供给能量；维持 体温正常；保护器官组织；节约蛋白质 的作用；供给必需脂肪酸；促进脂溶性 维生素的吸收。
脂肪的食物来源 与推荐摄入量
• （1）食物来源：人类膳食中2/3的脂肪由植 物油脂提供，1/3由动物脂肪提供。脂肪广泛 存在于动物性食物和植物的种子中，如家畜、 家禽和鱼类、蛋类、奶类等，大豆、花生、瓜 子、核桃、松子等脂肪含量也高。 • （2）推荐摄入量： • 我国成年人脂肪的每日摄入量应占总热量的 20%~30%为宜，每日约为50~60克。Leabharlann 脂类营养不良对人体健康的影响
• （1）脂类营养价值的评价
• 评定食物中脂肪营养价值的高低取决于 脂肪的消化吸收率、必需脂肪酸含量和 脂溶性维生素的含量。
• 必需脂肪酸——是人体不可缺少而自身 又不能合成，且必须通过食物供给的脂 肪酸。植物性脂肪中必需脂肪酸的含量 比动物性脂肪中的含量高，这是植物油 营养价值高于动物脂的一个重要原因。
• 甘油三脂——也称脂肪或中性脂肪。每 个甘油三脂分子是由一分子甘油与三分 子的脂肪酸结合而成。
• 根据脂肪酸的结构和对人体的生理功能 分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和必需 脂肪酸。
• （2）脂类营养不良不良对人体健康的影响： • 脂类营养不良包括脂肪摄入不足和摄入过多。
• 摄入不足：因为缺少必需脂肪酸，维生素的摄 入也会不足，会出现皮下脂肪过少、皮肤干燥、 湿疹等。 • 摄入过多：超出人体需要，会储存在体内，引 起超重，高血压、高血脂等疾病。
简述体内脂类的生理功能
简述体内脂类的生理功能
体内脂类有很多种，它们在体内的作用有很多，它们具有极其重要的生理功能。
1、脂类可以保护和维持细胞结构，支持细胞内的脂质膜结构，并参与细胞存活和新陈代谢的功能，从而保证正常的细胞功能。
2、脂质分子也可以作为激素的载体，将激素分子从一个细胞传递到另一个细胞，并参与机体内的激素传导和作用的调节。
3、脂类也是机体内的能量储存媒介，它们可以为身体提供必要的能量，可以进行补充和仓储，以支持身体的正常功能和生长发育。
4、脂类也可以作为机体的导体，可以将外界的物质传递到机体细胞内，可以为细胞提供机体的氧气和养分，并可以进行营养保护，以保持机体健康。
5、脂类还有抗微生物、抗氧化、抗炎症、维持血脂平衡等功能。
- 1 -。
第五章 脂类
与食品加工有关的油脂性质
烟点：在不通风的条件下加热，观察到样品发烟 时的温度。 闪点：在严格规定的条件下加热油脂，挥发油脂 能被点燃，但不能持续燃烧的温度。 着火点：在严格规定的条件下加热油脂，油脂被 点燃后能够持续燃烧5秒以上时的温度。
类脂
固醇
……
脂类的生理功能
※提供和储存能量
脂肪是膳食中产生能量最高的一种营养素；
过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储存 在体内； 体内储存的脂肪是人体“能源库”；
※构成人体成分 脂肪占体重的10%～20%; 类脂质是多种组织和细胞的组成成分
※ ※
维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用， 保护内部器官免受外力伤害。
一些常见脂肪酸的命名
数字命名
4: 0 6: 0 8: 0 10: 0 12: 0 14: 0 16: 0 16: 1 18: 0 18: 1 ω9 18: 2 ω6 18: 3 ω3
系统命名
丁酸 己酸 辛酸 癸酸 十二酸 十四酸 十六酸 9-十六烯酸 十八酸 9-十八烯酸 9,12-十八二烯酸 9,12,15-十八三烯酸
结晶
晶体结构 目前关于脂肪晶体结构和特性的知识大部分来自X-射线衍射研 究及其他手段的研究，获得了一些重要的发现。
完整的晶体是由晶胞在三维空间 并列堆积成的，如左图所示。
第四章 脂类
31
油脂的同质多晶现象： 具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合 物称为同质多晶。 在固体状态下，不必经过熔化过程，稳定性较 低的晶体会向稳定性高的晶体类型转变，相应 温度称为转换点。 当同质多晶体的稳定性均较高时，发生的转变 是双向的；转化进行方向与温度有关。
脂类物质生理功能
脂类物质生理功能
脂类物质在人体内发挥着重要的作用，主要包括储存能量、维持体温、保护内脏、参与细胞通讯、构成生物膜、维持激素平衡、促进维生素吸收和参与免疫反应等方面。
1.储存能量
脂类物质是人体内重要的能源储备，当体内葡萄糖不足时，脂类物质可以分解为甘油和脂肪酸，经过氧化分解，释放出大量的能量，以供生命活动所需。
2.维持体温
脂类物质具有较高的热容量，可以有效地维持体温。
在寒冷的环境中，脂肪可以阻止体内热量的散失，起到保温的作用。
3.保护内脏
脂类物质可以作为缓冲剂，减少外界对内脏器官的冲击和压力，保护内脏器官免受损伤。
4.参与细胞通讯
脂类物质可以合成和释放多种激素和神经递质，参与细胞间的信息传递和通讯，调节机体内分泌系统的平衡。
5.构成生物膜
脂类物质是构成生物膜的重要成分，生物膜是细胞内外环境的界面，具有控制物质进出细胞的作用，同时也可以传递信号、调节代谢等。
6.维持激素平衡
脂类物质可以合成和释放多种激素和神经递质，参与机体内分泌系统的调节，维持激素平衡。
7.促进维生素吸收
脂类物质可以促进维生素的吸收和利用。
例如，维生素A、D、E、K等脂溶性维生素需要借助脂类物质的帮助才能被人体吸收利用。
8.参与免疫反应
脂类物质可以刺激免疫系统的反应，增强机体的免疫力。
例如，磷脂酰丝氨酸可以刺激淋巴细胞的增殖和分化，提高机体的免疫力。
总之，脂类物质在人体内发挥着重要的作用，对于人体的健康和生命活动都具有重要意义。
4-脂类和生物膜
• 是变化最多、最复杂的糖脂， 其头部包含一个或几个唾液酸 和糖的残基。 • 存在：是中枢神经系统神经元 质膜中具有特征性的成分，存 在于大脑灰质中；非神经组织 也有少量存在
• 功能：可能与神经传导、组织 免疫、细胞识别等有关
GM1神经节苷脂
唾液酸：N-乙酰基神 经酸
（四）固醇（甾醇）类
固醇类都是环戊烷多氢菲的衍生物。
生物的基本结构和功能单位是细胞，任何细胞外 的薄膜称为细胞的质膜。大多数细胞还有内膜。 细胞膜组成具有各种特定功能的亚细胞结构和细 胞器（细胞核、线粒体、内质网、溶酶体、高尔 基体等）。
细胞膜在电镜下表现出大体相同的形态、厚度 6~9nm左右的3片层结构。
膜的化学组成
脂类（磷脂）、蛋白质（包括酶）和糖类 水、金属离子等。 1. 膜脂：主要是磷脂、固醇和鞘脂——两性分 子。当磷脂分散于水相时，可形成脂质体。 脂质体：当磷脂分散于水相时，分子的疏水尾部倾 向于聚集在一起，避开水相而亲水头部暴露在水相， 形成具有双分子层结构的封闭囊泡。
膜的结构
• 双层脂分子构成（E. Gorter, F.Grendel, 1925) • 三明治式结构模型(H.Davson, J.F.Danielli, 1935) • 单位膜模型(J.D.Robertson, 1959) • 流动镶嵌模型(S.J.Singer, G.Nicolson, 1972)
锚定膜蛋白
内嵌蛋白
糖脂
胆固醇
卵磷脂
膜的流动镶嵌模型结构要点
1.膜结构的连续主体是极性的脂质双分子层。 2.脂质双分子层具有流动性。 4.外周蛋白与脂质双分子层的极性头部连接。 5.双分子层中的脂质分子之间或蛋白质组分与脂 质之间无共价结合。 6.膜蛋白可作横向运动。
脂类生理功能
脂类生理功能
脂类是人体所需的三大营养素之一，其生理功能主要包括以下几个方面：
提供能量：脂类是人体主要的储能物质，当人体摄入的能量大于消耗的能量时，能量会以脂肪的形式存储在人体的脂肪细胞中。
当人体摄入能量不足时，脂肪会被释放为机体供能，还可以保持人体体温。
构成身体组织和细胞：脂类是构成人体细胞的重要组成部分，可以维持细胞的正常结构和功能。
例如，磷脂是构成生物膜的骨架，胆固醇是构成肾上腺素和性激素的成分。
调节生理功能：脂类可以促进人体的新陈代谢，对人体内的激素和生物活性物质的分泌起到调节作用。
例如，脂类可以促进人体对维生素和矿物质的吸收和利用。
提供必需脂肪酸：脂类中含有人体必需的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，它们是人体正常生理代谢所必需的物质，无法由人体合成，只能从食物中摄取。
保护身体组织和器官：脂类可以保护身体组织和器官，起到支撑和保护的作用。
例如，脂肪可以保护人体的内脏和神经系统，避免受到外界的损伤。
总之，脂类在人体的生理代谢中扮演着重要的角色，为人体提供能量、维持细胞结构和功能、调节生理功能、提供必需脂肪酸、保护身体组织和器官等方面发挥着重要作用。
脂类 代谢
脂类代谢考分预测·脂肪酸的合成部位、原料·酮体的生成和利用·脂肪酸的β氧化脂质是脂肪及类脂的总称，是一类不溶于水而易溶于有机溶剂，并能为机体利用的有机化合物。
脂肪是三脂酰甘油或称甘油三酯。
类脂包括胆固醇及其酯、磷脂及糖脂等。
一、脂类的生理功能1.储能和供能：脂肪是禁食、饥饿时体内能量的主要来源。
2.参与生物膜的组成：磷脂和胆固醇→组成生物膜；鞘磷脂→组成神经髓鞘；胆固醇→维持生物膜通透性；糖脂、脂蛋白→参与细胞膜信号转导活动，起载体和受体作用。
3.脂类衍生物的调节作用：如①必需脂肪酸在体内可衍变生成前列腺素、血栓素及白三烯等；②胆固醇还可转化成类固醇激素及维生素D3。
4.营养必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。
花生四烯酸是前列腺素、血栓烷和白三烯等生物活性物质的前体。
二、脂肪的消化吸收（一）脂肪乳化和消化所需酶1.消化部位：小肠。
2.消化所需酶：胰脂肪酶、胆固醇酯酶、磷脂酶等。
3.消化过程（脂肪乳化）：胆汁中含有胆汁酸盐，是一种乳化剂，能将不溶于水的脂类物质分散成水包油的细小微团，在相应酶的作用下得以消化。
（二）甘油一酯合成途径及乳糜微粒经乳化的细小微团可进入肠黏膜细胞中，其中的消化产物除短链和中链的脂肪酸及甘油可直接循门静脉入肝外，大部分在肠黏膜细胞内被重新酯化。
长链脂酸与甘油一酯再合成甘油三酯，溶血磷脂吸收后也重新合成磷脂。
甘油三酯与少量磷脂、胆固醇及载脂蛋白一起形成乳糜微粒，经淋巴管入血液循环。
肠黏膜细胞中由甘油一酯合成脂肪的途径称为甘油一酯合成途径。
三、脂肪的合成代谢（一）合成的部位1.甘油三酯的主要合成场所：肝、脂肪组织、小肠。
2.亚细胞部位：内质网胞质侧。
（二）合成的原料合成甘油三酯所需的脂肪酸及3-磷酸甘油主要由葡萄糖代谢提供。
（三）合成的基本途径1.甘油一酯途径（小肠黏膜细胞）：2-甘油一酯→1，2-甘油二酯→甘油三酯。
2.甘油二酯途径（肝、脂肪细胞）：3-磷酸甘油→磷脂酸→1，2-甘油二酯→甘油三酯。
脂类是什么
第二节脂类脂类是一类能溶于有机溶剂而不溶于水的具有疏水基团的化合物，包括脂肪和类脂。
脂肪由甘油分子和三个脂肪酸以酯键相连而成的甘油三酯。
脂肪是人体重要的产热营养素，也是体内主要的储能物质。
类脂则是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质，包括磷脂、胆固醇、脂蛋白等，它们是构成生物膜的重要成分。
一、脂类的分类（一）脂肪脂肪根据来源分为动物脂肪和植物油。
动物脂肪主要存在于动物的皮下和脏器周围，为动物提供能量储备和保护动物内脏；植物油则主要存在于油料作物的种子，为这些作物的萌芽提供能量。
脂肪的主要构成与功能成分为脂肪酸，其烃链不含双键的为饱和脂肪酸，含一个双键的为单不饱和脂肪酸，含两个及以上双键的多不饱和脂肪酸。
一般天然脂肪中不可能全部由饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸构成，脂肪含不饱和脂肪酸的比例成为不饱和程度，不饱和程度越高，其熔点越低，因此在常温下，不饱和程度高的植物油呈液态，而不饱和程度低的动物脂肪呈固态。
表1-2-1 常见油脂的主要脂肪酸组成油脂脂肪酸组成（总脂肪的%）棕榈酸硬脂酸油酸亚油酸亚麻酸奶油（牛） 23~26 10~13 30~40 4~5 2牛油 24~32 14~32 35~48 2~4羊油 25 31 36 4.3猪油 25~28 12~18 43~52 7~9大豆油 7~10 2~ 5 22~30 50~60 5~9花生油 6~10 3~6 40~64 18~38芝麻油 8~9 4~6 35~49 38~48菜籽油 3~10 14~29 12~24 40~541葵花籽油 10~13 21~39 51~68注：1指芥子酸（二）类脂1.磷脂：包括甘油磷脂和鞘磷脂两类，主要是参与生物膜的组成，磷脂具有亲水部分和疏水部分，从而利于形成脂质双层结构，疏水端向内，亲水端向外形成生物膜的表面。
构成细胞膜的脂质主要有磷脂和胆固醇，其中磷脂占总量的70％以上，胆固醇不超过30％；此外还有少量的鞘脂它们以脂质双层的形式存在于细胞膜。
第五章 脂类
（二）必需脂肪酸及胆固醇含量 必需脂肪酸有降血脂的作用，而饱和脂 肪酸和胆固醇则会升高血脂，所以从预防动脉 粥样硬化和心血管疾病的角度来看，植物油因 富含必需脂肪酸，不含胆固醇，其营养价值优 于动物脂肪。 注意：椰子油中亚油酸含量很低，其不 饱和脂肪酸含量也较少。鱼油虽是动物油，但 不饱和脂肪酸较多。
4.提供必需脂肪酸 必需脂肪酸主要存在于植物油中，动物脂 肪含必需脂肪酸较少。 5.提供脂溶性维生素并促进其吸收 脂肪不仅是脂溶性维生素的重要食物来源， 如小麦胚芽油、玉米油、芝麻油中的维生素E， 鱼肝油、奶油中的维生素 A 和维生素 D 。而且 脂类能促进胆汁分泌，促进脂溶性维生素的 消化吸收。 另外，食物中的脂肪还能增加饱腹感、改 善食物的色香味形等感官性状。
二、脂肪 脂肪的重量占正常人体重的10%~20%， 主要分布于腹腔、皮下和肌肉纤维之间。 脂肪的生理功能： 1.体内能量贮存形式 当人体摄入能量不能及时被利用或过多时， 就会转化为脂肪贮存起来称为贮存脂肪，如皮 下脂肪等。 当机体需要时，该脂肪和食物中的脂肪一 起被分解释放出能量以满足机体的需要。脂肪 是体内产热最高的营养素，每克脂肪在体内氧 化产生 37.6kJ 的能量，正常情况下人体所需 能量的15%-25％来自脂肪。
二、脂肪的吸收 脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和中 链脂肪酸很容易被小肠细胞吸收直接进入血液。 甘油一酯和长链脂肪酸被吸收后先在小肠细胞 中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋 白质形成乳糜微粒（ CM ），由淋巴系统进入 血液循环。 血中的乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最 低的脂蛋白，它是食物脂肪的主要运输形式， 随血液流遍全身以满足机体对脂肪和能量的需 要，最终被肝脏吸收。食物脂肪的吸收率一般 在80％以上，最高的如菜籽油可达99%。
简述脂类的生理功能。
简述脂类的生理功能。
脂类是一类重要的营养物质，它们参与了人体的许多生理功能。
以下是脂类的主要生理功能：
1. 提供能量：脂类是能量密集的营养物质，每克脂肪能提供9千卡的能量，是其他营养物质的两倍以上。
脂类作为能量的来源，为人体提供足够的能量，维持正常的身体活动和生理功能。
2. 维持细胞结构和功能：脂类是构成细胞膜的重要组成部分，细胞膜的生物学特性和功能主要取决于其脂质组成。
脂类还是神经细胞的重要成分，对神经系统的正常功能起到至关重要的作用。
3. 吸收和运输脂溶性维生素：脂类可以帮助人体吸收和运输脂溶性维生素，如维生素A、D、E和K等。
这些维生素对于人体的生长发育、免疫系统、视力和骨骼健康等方面都非常重要。
4. 维护肝脏和胆囊的健康：脂类可以促进胆囊收缩并分泌胆汁，有助于消化和吸收脂类和脂溶性维生素。
此外，脂类还可以保护肝细胞，预防脂肪肝等肝脏疾病的发生。
总之，脂类具有多种生理功能，是人体必需的营养物质之一。
但是，过量的脂类摄入会增加患心脏病、高血压、肥胖等疾病的风险，因此
要保持适量的脂类摄入，选择健康的脂肪来源，如植物油、鱼类等。
生物化学第三章 脂类化学知识点整理
脂类的生理功能
促脂溶性维生 素吸收
与细胞识别， 组织免疫等有
关
其他重要生理 活性物质的前
体
储能、供能
防止热量散 失、维持体温
结构组分：磷 脂是生物膜的
主要成分
脂类 的生理 功能
保护和固定功 能
生物化学
第二章 脂类化学
二
简单 脂质
1、甘油三酯 2、脂肪酸 3、脂肪酸与甘油三酯的理化性质
1.甘油三酯
极性头部 甘油磷脂结构通式
一、甘油磷脂
（二）主要类型
磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺是细胞膜中最丰富的脂质
一、甘油磷脂
磷脂酰丝氨酸
磷脂酰肌醇
双磷脂酰甘油
心磷脂
（三）甘油磷脂的一般性质
（1）溶解性：溶于含少量水的非极性溶剂，难溶于无水丙酮。 （2）磷脂是两性脂质，可做乳化剂，在水中能形成双分层、微囊。
（3）磷脂的水解 被碱水解 被酸水解 被专一性磷脂酶水解
如：半乳糖-N-乙酰葡萄糖胺-半乳糖-葡萄糖-鞘氨醇
甘油 三脂
三分子 脂肪酸
一分子 甘油
1.甘油三酯
单纯甘油三酯
R1、R2、R3为脂肪酸链
相同
不同
混合甘油三酯
2.脂肪酸
I. 结构
由一条4~36个碳的烃链和一个末端羧基组成的有机物。 • 脂肪酸间差别：主要是碳氢链的长度和不饱和双键的数目和位置；
2.脂肪酸 饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
2.脂肪酸
II. 命名及脂肪酸的简写原则
（三）甘油磷脂的一般性质 磷脂酶A1,A2,C,D：专一性水解甘油磷脂的酯键和磷酸二酯键。
溶血甘油磷酸酯（或溶血磷脂）： 只含一个脂肪酸的甘油磷脂。
能溶解细胞膜。
脂类的营养生理作用
（一）脂类的供能贮能作用1．脂类是动物体内重要的能源物质脂类是含能最高的营养素，生理条件下脂类含能是蛋白质和碳水化合物的2.25倍左右。
不管是直接来自饲料或体内代谢产生的游离脂肪酸、甘油酯，都是动物维持和生产的重要能量来源。
动物生产中常基于脂肪适口性好，含能高的特点，用补充脂肪的高能饲粮提高生产效率。
饲粮脂肪作为供能营养素，热增耗最低。
消化能或代谢能转化为净能的效率比蛋白质和碳水化合物高5-10％。
鱼、虾类等水生动物由于对碳水化合物特别是多糖利用率低，故脂肪作为能源物质的作用显得特别重要。
2．脂类的额外能量效应研究表明，禽饲粮添加一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化过程中能量消耗减少，热增耗降低，使饲粮的净能增加，当植物油和动物脂肪同时添加时效果更加明显，这种效应称为脂肪的额外能量效应或脂肪的增效作用。
这种作用在其他非反刍动物同样存在。
基于此，为提高固态脂肪的利用效果，有人建议将它们和植物油按一定比例（通常为1:0.5－1）一起应用。
脂肪中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的最佳比例幼禽为1:2－2.2，产蛋禽为1:1.4－1.5，在这种情况下，不仅脂肪的能量价值提高，•而且给家禽提供的亚油酸也增加。
导致上述的脂肪额外能量效应的机制可能有：第一，饱和脂肪和不饱和脂肪间存在协同作用，不饱和脂肪酸键能高于饱和脂肪酸，促进饱和脂肪酸分解代谢。
第二，脂肪能适当延长食糜在消化道的时间，有助于其中的营养素更好地被消化吸收。
研究表明，添加不饱和脂肪使鸡对肉骨粉氨基酸消化率提高5％。
另外，因脂肪的抗饥饿作用使鸡更安静，休息时间更长，用于活动的维持需要减少，用于生产的净能增加。
第三，脂肪酸可直接沉积在体脂内，减少由饲粮碳水化合物合成体脂的能量消耗。
脂肪的额外能量效应受很多因素影响，如脂肪水平、脂肪结构、饱和与不饱和脂肪酸之间的比例、动物年龄、蛋白质氨基酸含量、脂肪与碳水化合物之间的相互作用、评定脂类营养价值的方法等。
考研科目,动物生物化学 第10章 脂类代谢
(2) 甘油三脂的合成
3.1 脂肪酸合成
合成原料：乙酰CoA 合成场所：脂肪酸合成的酶系存在于肝、 肾、脑、肺、乳腺和脂肪组织。 合成在胞液进行。 合成的主要产物是16碳的饱和脂肪酸
3.1.1 乙酰CoA的来源
反刍动物: 从其瘤胃吸收一定量的乙酸和少量丁 酸，可以直接进入胞液转变为乙酰CoA及 丁酰CoA，再用于脂肪酸的合成。
β 羟脂酰CoA脱氢酶
+ NAD NAD＋
β α R C CH2 C ~ SCoA O
O
β
羟脂 酰CoA
NADH NADH
β
酮脂 酰CoA
⑥ 硫解
O O O
β α R C CH2 C ~ SCoA + HSCoA 硫解酶 O
R C ~ SCoA + CH3 C ~ SCoA
β 酮脂酰CoA
脂肪酸的氧化过程
参与脂肪酸生物合成的酶有 7 种，并以没有酶 活性的脂酰基载体蛋白 为中心，构成一个脂肪酸合
成酶复合体。 ACP的结构与辅酶 A 相似。
O OH CH3 H H N C CH2 CH2 N C C C CH2 O P O CH2 Ser ACP O O O H CH3
HS CH2 CH2
酰基载体蛋白
皮下脂肪
脂肪（甘油三酯） 储存能量的 肠系膜脂肪 fat (triglyceride) 主要形式 肾周脂肪 脂类 lipids 磷脂(phospholipid) 细胞膜等 类脂 糖脂(glycolipid） 结构的重 组织脂 要组分 lipoid 胆固醇及其酯
1.2 脂类生理功能
（1）是氧化供能和储存能量的物质。 （2）磷脂、胆固醇等是组成生物细胞膜的 必要成分。 （3）许多脂类是合成体内某些活性物质的 原料。 （4）磷脂的中间代谢产物作为信号分子参与 代谢。 (5) 保护作用：维持体温,缓解外界冲击。
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不喝酒，多运动
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维生素D特别高，一部分植物油中含维生素E。
与人体健康的关系
一，缺乏症：皮肤干燥，无光泽，湿疹，生 殖障碍，体重增加缓慢，智力发育不全， 性器官发育不良（如乳房的发育），以及 肝脏，肾脏，神经和视觉方面的多种疾病 （缺Va，导致夜盲）
二，过多症：最主要的是能量过剩，造成肥 胖，高胆固醇引起的高血压，冠心病，中 风等心血管疾病，肝脏中大量存积脂肪形 成脂肪肝。
二）必பைடு நூலகம்脂肪酸的含量：
必需脂肪酸的含量越高，脂肪的营养价值就越高，如植物油（菜 籽油，花生油，麦胚油）的营养价值大于动物脂肪，但是如椰子油， 可可油等除外；
三）脂溶性维生素： 脂肪是人体脂溶性维生素的重要来源，脂溶性维生素的
含量越高，其营养价值也越高； 动物脂肪几乎不含维生素，但肝脏脂肪中的维生素A,
脂类的生理功能
1）脂肪的生理功能：
一 供给和储存能量：脂肪酸是细胞的重要能量来源，
主要在人体的皮下脂肪库
二 促进脂溶性维生素吸收：是脂溶性维生素的溶媒，
可以促进其吸收，且本身就含有脂溶性维生素（如奶油， 鱼肝油等，含有维生素A，维生素D等）
三 维持体温，保护脏器 脂肪是热的不良导体，可以
防止体温散失，有助于御寒，而且，可以缓冲机械冲击， 可固定和保护脏器
生理活性物质的前体物，是机体不可 缺少的营养物质。
EPA:多不饱和脂肪酸，是鱼油的主要成分 DHA：多不饱和脂肪酸，俗称脑黄金，人体 视网膜的主要成分，占百分之50 VLDL:极低密度脂蛋白 主要功能是运输肝脏 中合成的内源性甘油三酯
LDL:低密度脂蛋白 血液中胆固醇的主要载 体
LDL是低密度脂蛋白胆固醇，俗称坏胆固醇， 它粘度较大，易粘附在血管壁上，致人血管 硬化
四 增加饱腹感 脂肪在胃内停留的时间长，使人不易
感到饥饿
五 可以提高膳食的感官性状，增香，增色
类脂的生理功能：构成机体组织和一 些重要的生理活性物质
如：1）磷脂和蛋白质结合而成的 脂蛋白，是细胞膜的重要成分；
2）脑磷脂大量存于脑蛋白， 参与神经冲动的传导；
3）胆固醇是所有细胞的构成 成分，大量存于神经组织，是激素和
HDL：HDL是高密度脂蛋白胆固醇，俗称
好胆固醇，它能清理粘附在血管壁上的LDL
食用脂肪营养价值的评价
一）脂肪的消化吸收率： 与熔点有关：熔点高，不饱和脂肪酸少，消化率低，吸收差；
熔点低，不饱和脂肪酸多，消化率高，吸收好。
低于体温，消化率达百分之98，高于体温，消化率达百分之90，高于摄氏50 度，不易消化