餐饮厨房五常管理法
食堂五常法管理培训内容
食堂五常法管理培训内容五常法最早起源于于日本，其本质是通过一系列方法在物品管理方面使一个繁杂的系统简化，规范、准确，高效。
五常法的基本内容包括：常清理、常归位、常清洁、常象形、常自律。
下面，我们将分节讲述五常法在餐厅厨房日常管理中的运用。
第一节：常清理常清理的涵义是指：尽最大可能清理掉工作环境中的“废物”，其实施过程分为两步：一是判断出完成工作所必需的物品，并把它与非必需的物品分开；二是将必需品的数量降到最低限度，并把它放在一个方便的地方。
简单地说，就是只留下最常用的东西，并把它放在最恰当的地方。
在物质匮乏的年代，不管是居家度日还是在日常工作，许多人都有一种“破烂王”心态，破瓶子、旧罐子，废铜烂铁攒一大堆，有些东西三年五年也用不到一次，但就是舍不得扔掉，即使真的要用到某件物品，到“那堆破烂”里寻找也要费半天工夫。
第二节常归位常归位，实际上就是要给每一件或一类物品找到一个明确的家。
工作中你会发现，我们有很多精力浪费在了找东西上：这个文件放在哪儿了?上周进的那种调料放在什么地方了?前天用过的裱花袋让我收拾到何处去了……常归位这一法则针对的就是这些简单、普遍但在日常的工作中又极难解决的问题：迅速找到所需物品，用完后又能迅速放回原位，以最大限度地减少找东西所占用的时间。
第三节常清洁每个人都应该负责清洁一块地方，常清洁应该由整个机构的所有成员，上至总经理，下至清洁工一起来完成。
在五常法的发源地日本，住宅区内不需要街道清洁工，每个家庭负责门前的巷道。
所以，他们需要的仅仅是垃圾收集车。
日本人相信，他们在进行清洁工作的同时，也在清洁他们自己的头脑。
第四节:常象形常象形的精髓就是视觉管理，即用颜色、形状等感官更易感知的形象符号来代替文字说明。
想想路口上的指示信号没有用“通行、等待、停车”等文字标识，而是使用了让人一目了然的红、黄、绿三色信号灯，你就会感受到视觉管理的实用价值。
第五节常自律常自律就是向每一个人灌输五常法所给出的工作方式，目的是创造一个具有良好习惯和高效率的工作场所。
五常法厨房管理
五常法厨房管理五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。
1S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用做法：1. 对所在的工作场所进行全面检查。
2. 制定需要和不需要的判别基准。
3.清除不需要物品。
4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。
5.根据物品的使用频率进行分层管理。
2S—常整顿定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。
做法：1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）3、标示所有的物品（目视管理重点）达到整顿的四个步骤1、分析现状2、物品分类3、储存方法4、贯彻贮存原则3S--- 常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法：1、建立清洁责任区2、清洁要领◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。
◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。
◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
◆破损的物品要清理好。
◆定期进行清扫活动。
3、履行个人清洁责任。
谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。
4S--常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持成果。
做法1、认真落实前面3S工作。
2、分文明责任区、分区落实责任人。
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持5S意识。
坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。
☆记住：不搞突出，贵在坚持和维持常规范技巧视觉管理增加透明度制定标准5S --- 常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
五常厨房管理的实施步骤
五常厨房管理的实施步骤简介五常厨房管理是指对厨房进行科学、规范的管理，以提高工作效率、保证食品安全和质量。
本文将介绍五常厨房管理的实施步骤，以帮助厨房管理人员更好地组织和管理工作。
步骤一：制定管理方针和目标•确定厨房管理的基本原则和方针，例如食品安全第一、合理使用资源、提高工作效率等。
•设定具体的管理目标，例如减少食品浪费、提高食品加工效率、降低能源消耗等。
步骤二：建立标准化工作程序•制定标准化的工作程序和操作规程，包括原材料采购、食品加工、设备维护等各个环节。
•培训员工，确保每个工作人员都能够正确执行标准化工作程序。
步骤三：提供必要的设备和工具•根据厨房的需求，确保提供必要的设备和工具，例如炉灶、冰箱、烤箱、切菜器具等。
•定期检查和维护设备，以确保其正常运行和使用寿命。
步骤四：建立质量控制体系•建立食品质量控制标准，包括检验原材料、检测食品卫生安全等。
•设置监测点并定期对食品进行抽样检测，确保食品的安全和质量。
步骤五：制定食品储存和管理规范•制定明确的食品储存和管理规范，包括食材分类储存、冷藏温度控制、包装标识等方面。
•定期检查食品储存环境，确保食品的新鲜度和安全性。
步骤六：培训员工•提供专业的培训，包括食品安全知识、操作规范等。
•定期进行培训考核，确保员工具备必要的知识和技能。
步骤七：建立沟通和协作机制•建立沟通渠道，确保管理层和员工之间的沟通顺畅。
•鼓励员工之间的互动和协作，形成团队合作的氛围。
步骤八：持续改进和监督•建立持续改进机制，通过内部审核、客户反馈等方式，不断提高厨房管理的水平。
•定期进行内部和外部的监督检查，确保管理措施的有效实施和效果。
通过以上步骤的实施，可以帮助五常厨房管理人员更好地组织和管理工作，提高食品加工效率和质量，确保食品安全，为顾客提供优质的餐饮服务。
餐饮行业五常法管理模式简介
餐饮行业五常法管理模式简介一、五常法要义：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。
1、“常组织”判定出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地点。
(抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层治理，单一便是最好。
)2、“常整顿”采取合适的贮存方法和容器。
研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名”和“家”。
旨在用最短时刻能够取得或放好物品。
(所有东西都有一个清晰的标签[名]和位置[家]，先进先出、左人右出，30秒内可取出及放回文件和物品。
)3、“常清洁”清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。
每个人都有负责清洁、整理、检查的范畴。
(责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地15公分，清扫隐藏地点，地面和整体环境保持光洁，明亮、照人。
)4、“常规范”以视觉、安全治理和标准化为重点。
坚持透亮度、视觉治理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉治理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。
(视觉及颜色治理，透亮度，故障P牌，“五常法”博物馆。
)5、“常自律”制造一个具有良好氛围的工作场所，连续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制订和遵守规章制度的适应。
(每天收工前五分钟“行五常”，编写和遵守《职员“五常法”手册》，定期“五常法”审核。
二、“五常法”具有如下几方面的优越性：1、降低成本：通过执行物料先进先出、设置物料库存标准和操纵量表的方法，使库存保证不超过1～1.5天的量，大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本白费，增加了流淌金，提高了资金周转率。
2、提高效率：将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量大小分高、中、低分别存放，所有物品有清晰的标签，“有名有家”，保证需要的东西在30秒内找到。
在设备上标明操作规程，坚持透亮度、视觉及颜色治理、故障P牌，即使该岗位职员离开，临时换一个来也能准确操作，治理者与职员相对轻松许多。
餐厅管理5S(五常法)
餐厅管理5S（五常法）简介一、“5S”活动的含义“5S”是整理(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫(Seiso)、清洁(Seikeetsu)和素养(Shitsuke)这5个词的缩写。
因为这5个词日语中罗马拼音的第一个字母都是“S”，所以简称为“5S”，开展以整理、整顿、清扫、清洁和素养为内容的活动，称为“5S”活动。
“5S”活动起源于日本，并在日本企业中广泛推行，它相当于我国企业开展的文明生产活动。
“5S”活动的对象是现场的“环境”，它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。
“5S”活动的核心和精髓是素养，如果没有职工队伍素养的相应提高，“5S”活动就难以开展和坚持下去。
二、“5S”活动的内容（一）整理把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，这是开始改善生产现场的第一步。
其要点是对生产现场的现实摆放和停滞的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的；其次，对于现场不需要的物品，诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等，要坚决清理出生产现场，这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。
对于车间里各个工位或设备的前后、通道左右、厂房上下、工具箱内外，以及车间的各个死角，都要彻底搜寻和清理，达到现场无不用之物。
坚决做好这一步，是树立好作风的开始。
日本有的公司提出口号：效率和安全始于整理！整理的目的是：①改善和增加作业面积；②现场无杂物，行道通畅，提高工作效率；③减少磕碰的机会，保障安全，提高质量；④消除管理上的混放、混料等差错事故；⑤有利于减少库存量，节约资金；③改变作风，提高工作情绪。
（二）整顿把需要的人、事、物加以定量、定位。
通过前一步整理后，对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业。
“五常管理”方法
餐饮业“五常法”管理方法一五常法概述“五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。
运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。
1 “五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它源自五个以“S”为首的日本字，故又称为5S。
1．1 1S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
1．2 2S—常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。
1．3 3S—常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
1．4 4S--常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。
1．5 5S—常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。
2 “五常法”实施意义目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。
因此，企业往往钱是投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。
由此，对实施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带来效益，所以，怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。
餐饮业5S管理五常法
餐饮业5S管理五常法5S管理是整理、整顿、清扫、清洁、素养的活动内容。
5S咨询公司对5S管理总结出了五常法管理。
五常法管理的逻辑是：工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。
餐饮业五常法(5S)就是常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律。
下面我们来看看五常法的在餐饮业的具体实施方法。
5S管理内容一、5S管理常清洁5S管理从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。
5S管理厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。
5S管理厨房人员指甲不能过长，头发不能齐耳，夏天必须每天洗澡一次，其他季节保证每两天洗澡一次。
而且5S管理宿舍每天都要留一人值班半小时，专门打扫宿舍卫生。
5S管理厨师长专门安排两名卫生负责人，每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生，并记录检查情况。
5S管理检查内容包括地面是否干净，卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等，要求虽然没有酒店卫生检查严格，但是5S管理为了严格执行也有一定的奖罚制度，一般情况下卫生不合理则罚款50元，如果情节严重的，除了罚款50元以外，并负责打扫所有宿舍一个礼拜。
所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。
二、5S管理常规范常言道：只有规范做事效率才会高。
5S管理所有餐具他都要求定位存放，例如荷台下面的餐具，像9寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置，盘子对应的下面贴上标签，且摆放高度要求一致，整洁方便。
5S管理每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内，以标签表的形式标明生产日期后再存入冷藏柜，5S管理规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策，先放入的先用，杜绝原料放坏现象。
5S管理每天都要根据销售(营业额)、直拨(从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料)、出库(从干调库调出的干货)统计一个数据表以方便获得毛利率。
5S管理此数据表必须由各岗位主管自己填写，在第二天例会时交至总厨，这样再加上每日库存变化，毛利率第二天便可以知道。
三、5S管理常整顿5S管理每周三老总都要组织定期召开“宾客意见反馈会”，并据此整顿内部问题。
五常法实施步骤
五常法实施步骤五常法概述“五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。
运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。
1 “五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它源自五个以“S”为首的日本字，故又称为5S。
1．1 1S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
1．2 2S—常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。
1．3 3S—常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
1．4 4S--常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。
1．5 5S—常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。
2 实施步骤可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。
2．1 决定即获得最高管理者的承诺并做好准备。
首先，单位中的最高管理者必须确立推行五常法的思想和决心，并设立专门的五常实施管理组织，由单位负责人领衔。
而且，像其它任何品质计划一样，最高管理者仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；最高管理者在推广活动中不仅口头宣布开始实施五常活动，而且，在具体推行、实施和培训等需要经费支持时，能够提供资金上的保证。
厨房五常管理制度
厨房五常管理制度一、引言厨房是餐饮企业中至关重要的部门，对于餐饮企业的经营和发展起着至关重要的作用。
因此，建立一套科学、完善的厨房管理制度是每个餐饮企业必不可少的工作。
本文将围绕厨房五常管理制度展开讨论，分别阐述进货、准备、操作、清洁和保养这五方面的管理制度。
二、进货管理制度1.选择正规供应商：确保食品原材料的质量和安全，建立长期稳定的供应渠道。
2.建立食品采购清单：明确各种食材的种类、用量和规格，便于后期采购和管理。
3.严格把关食材质量：规定食材的验收标准和采购程序，杜绝次品和过期食材的进入厨房。
三、准备管理制度1.规范食材加工：对各种食材的加工环节给予明确的操作规程，确保食品质量和安全。
2.合理使用食材：合理分配食材的用量，严禁浪费食材，提高经济效益。
3.注重储存食材：建立标准化的食材储存管理制度，规定储存温度、时间和方式，防止食材变质和污染。
四、操作管理制度1.安全操作规范：明确厨房工作人员的操作方法，特别是涉及厨房设备和燃气使用的操作，确保工作安全。
2.卫生操作要求：要求工作人员进行必要的手部和身体清洁，采取避免交叉污染的操作方法。
3.规范化工艺流程：建立标准化的菜品制作流程，确保每道菜品的质量和口感的一致性。
五、清洁管理制度1.日常清洁要求：规定每日的厨房清洁内容和时间，包括清洗厨具、擦拭工作台、处理垃圾等。
2.设备清洁维护：规定厨房设备的定期清洁和维护，确保设备的正常运转，减少故障率。
3.采购及使用清洁剂：选择符合卫生要求的清洁剂，并要求工作人员正确使用清洁剂，避免误伤和污染。
六、保养管理制度1.设备保养计划：制定设备保养计划，按照规定的时间和方式进行设备的保养，延长设备的使用寿命。
2.设备故障处理：规定设备故障时的处理流程和责任人，确保设备的及时修复，减少工作中断。
3.巡检制度：建立定期巡查设备和环境的制度，及时发现问题并采取相应措施。
七、总结厨房五常管理制度是餐饮企业管理的重要组成部分，对于保证食品质量和安全、提高经济效益具有重要意义。
厨房《五常六常管理法》
标识标签 食品牌：最高、最低存量，左近又出 食品牌：最高、最低存量，后进前出 食品牌：开封但有保质期的食品牌 食品牌：寄存食品牌 非食品牌 物品名及数量牌 物品名牌 配备酒店六常专用盒 每个分区都要有负责人的姓名及照片 统一管理私人物品
通道地线、物品摆放区域线的划分 过道及工作区的划分 门口的开关线和通道的通行方向线 设施、物品放置区域线 工作场所直线直角式的布置，减少 碰撞 设立指示标牌和方向线
第五常、常规范 岗位原则 程序化 规范化 员工所有行为都要有规范 收银员工作规范 退菜、投诉规范 所有设备都有使用说明（贴牌） 统一规范的通告板 召开有效会议 首问负责制
节能降耗 A B、奖励节约，处罚浪费 C、将电源开关加上指示标识 D、表明电器设备的使用时段和标准（负责人姓 名）
安全规范 A、安全制度和管理体系 成立安全管理小组 编写安全管理细则 签署负责本部门安全责任状 如果一年没有发生任何安全事故，获得相应奖金 一旦出现安全事故或苗头，就要小题大做，追究责任 人相关责任。 B、安全责任 防火：警告灯、灭火器 防盗：防盗设备的配备、钥匙的管理、 防其他安全事故：防滑提醒、防烫提醒、煤气等危险 物一定要有特别的安全标示、再提示应该注意有危险 的地方画上红线、防扭伤提示
设置“六常博物馆” 设置“六常博物馆”
第六常、常教育 1、“六常”习惯 六常” A、规范仪容仪表 头发、鼻、胡须、指甲、首饰、袜子、鞋、服装 B、规范服务用语标准和训练 C、每天下班前五分钟检查六常实施情况 D、今日事今日毕 E、用报表和数字说话 2、员工怎么样养成习惯
不同颜色的应用 用颜色进行分类 同一 检查 维修
明确清洁的责任 责任到人，制度上墙 设施和设备距离地面15厘米 设施和设备距离地面15厘米 酒店卫生无死角 清洁检查 清洁标准
厨房五常管理规章制度
厨房五常管理规章制度
1. 厨房工作人员必须穿着专业厨师服装和鞋子，并保持干净整洁的仪容仪表。
2. 厨房内禁止吸烟。
吸烟者必须到指定的吸烟区域进行吸烟。
3. 所有食材必须经过清洗和消毒处理后方可使用，禁止使用过期或者变质的食材。
4. 厨房工作人员必须妥善保管食材，避免浪费和损坏。
5. 在操作厨房设备和器具时，必须按照正确的方法和流程进行操作，禁止违规使用或者私自调整设备。
6. 厨房内禁止携带手机等私人物品，以免影响工作效率和食品安全。
7. 厨房的工具和设备必须定期进行检查和维修保养，确保正常使用。
8. 厨房工作人员必须按照食品安全要求进行食品加工和储存，禁止使用含有有害物质的食材。
9. 厨房必须保持整洁和卫生，工作人员必须定期清扫和消毒厨房设备、器具和工作区域。
10. 厨房内的废物和垃圾必须妥善处理，禁止乱丢乱倒，以免影响卫生和环境。
11. 厨房工作人员必须遵守工作纪律和规定，严禁擅自离岗或者私自离开工作区域。
12. 厨房工作人员在工作中如有任何不适或者发现食品安全问题，应及时上报上级并采取相应的措施。
13. 厨房内必须配备急救设备和药品，工作人员必须熟悉急救知识和应急处理方法。
14. 厨房内的设备、器具和工具等物品必须按照规定使用和保管，禁止私自转借或者挪用。
15. 厨房负责人必须定期组织安全培训和消防演练，提高员工的安全意识和应急处理能力。
“五常”法管理制度
“五常法”管理制度—、常组织1、建立、完善五常管理体系，保证五常工作有效进行。
2、工作现场无不需要的物品，将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓库。
3、有私人物品集中存放的设备。
4 、职工个人贵重物品应有独立的锁柜。
二、常整顿1、厨房，必须有禁烟标志。
2、物品摆放有序。
3、配备必要的五常基础设施。
4、物流和人流按先进先岀，左入右岀的安排。
5、厨房工用具集中悬挂式存放。
6、服装等物品集中存放。
7、餐厅台面符合卫生要求。
8、进入操作区域的物品、调料不允许袋装，用统一或合适盛器存放。
9 、有毒物品分库存放，仓库食品与非食品，分区隔离存放。
10、食物生、熟分开存放。
11、原料、半成品、成品，不得在同一冰箱（容器）内存放。
12、盛装食品的盛器不得直接置于地上，防止食品污染。
13、生熟食品的加工工具和容器应分开使用，并有明细标志。
14、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。
15、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所保管。
三、常清洁1、固体废弃物分类整理、当日清运、时刻保持内、外环境清洁。
2 、工作地面无水渍油迹。
3、灭鼠、控虫措施落实，有效果。
4 、厨房油烟罩、排烟管，无油渍、光亮、不粘手。
5 、厨房工作台、调料台、灶台，物品摆放整齐清洁。
6 、餐具按五常标准清洗消毒。
7、切配工具、墩头应洗净、保持清洁，用前应消毒。
8、动物、植物、肉类，清洗水池分开，水池应及时清洗。
9、设备设施天天养护、维护。
四、常规范1、公共场所空气符合卫生标准。
2 、废、污水排放符合要求，废油处理符合规定。
3 、厨房烟尘排放符合要求。
4 、釆购的食品符合国家卫生标准。
5、配有灭火装置。
6 、节能降耗实施到位。
五、常自律1、食品从业人员持有效健康证明，岀现有碍食品卫生的健康状况要申报，并临时调离。
2、培养五常意识，做到人人参与、天天参与。
3 、单位定期组织员工进行五常法培训，形成记录。
2021年9月修订。
厨房五常管理规章制度范本
第一章总则第一条为了提高厨房工作效率，保障食品安全，确保员工健康，营造良好的工作环境，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于我单位所有厨房工作人员。
第三条厨房五常管理包括：常整理、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
第二章常整理第四条清理厨房内的废弃物、垃圾、杂物，确保厨房整洁有序。
第五条定期检查厨房设备、用具，对损坏、过期、不合格的物品进行清理。
第六条严格按照规定存放食材、调料等，确保物品分类存放，标识清晰。
第七条对不常用或过期食材进行登记、处理，减少浪费。
第三章常整顿第八条设定物品摆放标准，确保物品定位、定量、明确标示。
第九条定期检查厨房设备、用具的摆放，确保整齐有序。
第十条对新购置的设备、用具进行编号、登记，便于管理。
第十一条严格执行物品领用制度，确保物品合理使用。
第四章常清洁第十二条制定厨房卫生清洁标准，明确责任区域。
第十三条员工应定期对工作区域进行清洁，保持环境整洁。
第十四条设定清洁时间，确保厨房设备、用具、食材等清洁卫生。
第十五条定期检查厨房卫生状况，对不符合要求的区域进行整改。
第五章常规范第十六条制定厨房操作规范，确保员工操作规范、安全。
第十七条员工应严格遵守操作规程，确保食品安全。
第十八条定期对员工进行培训，提高员工安全意识和操作技能。
第十九条设立安全生产责任制，明确各部门、岗位的安全责任。
第六章常自律第二十条员工应自觉遵守本规章制度，树立良好的职业素养。
第二十一条员工应关爱同事，团结协作，共同维护厨房秩序。
第二十二条员工应主动报告安全隐患，积极参与安全检查。
第二十三条员工应自觉维护厨房环境，保持个人卫生。
第七章奖惩第二十四条对遵守本规章制度的员工给予表彰和奖励。
第二十五条对违反本规章制度的员工，根据情节轻重，给予警告、罚款、停职等处罚。
第八章附则第二十六条本规章制度由厨房管理部门负责解释。
第二十七条本规章制度自发布之日起施行。
注：本范本仅供参考，具体内容可根据实际情况进行调整。
餐饮企业如何实施五常法
餐饮企业如何实施五常法
五常法管理是餐饮业现场管理的实用技术和方法，是厨房卫生管理的革命，那么餐饮企业如何实施五常法呢，一起来看看!
一、总体目标
〈一〉通过“五常法”管理，造就“人造环境环境育人”的风光，全体员工通过对整理、整顿、清扫、清洁、修养的学习和遵守，倡导从小事做起，做好每件事情，让每位员工都养成“五常”的习惯。
“五常法”即：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
〈二〉管理目标：
1、安全方面：无安全责任事故发生;
2、卫生方面：操作流程规范，物品摆放规范有序，无卫生死角;
3、效率方面：人人有事做、事事有人管，进一步降低成本、减少浪费;
4、顾客满意度：服务质量满意度90%以上
二、组织机构
成立“五常法”办公室，制定切实可行的实施计划，执行要有力度，明确职责，狠抓落实。
“五常法”办公室在酒店的直接领导下工作，其主要工作职责是：研究制定酒店餐饮部“五常法”管理活动方案，组织对“五常法”管理活动的督促、检查和指导，评估管理活动落实情况，研究解决管理活动的重大问题，进一步完善管理活动实施办法。
三、工作步骤及时间安排
〈一〉培训阶段(3 月25 日—31 日)
1、由五常办公室全面负责组织培训、观摩、宣传，培训对象为餐饮部全体员工，主要内容是“五常法”管理的基本常识和技巧，通过专题培训与现场培训相结合，理论培训和观摩学习相结合，全员培训与个。
厨房的五常管理制度
厨房的五常管理制度一、前言厨房是一个非常重要的部门，直接关系到餐饮企业的生产经营工作。
为了提高餐饮企业的竞争力，必须建立科学、合理的厨房五常管理制度，促进厨房工作的高效、有序开展。
二、制度的内容1、厨房五常管理制度的确定厨房五常管理制度是指厨房的五项基本管理制度，即食材采购、存储管理、加工制作、质量检验和卫生管理。
制度的确定是从权威机构颁布的食品安全和卫生方面的法律法规出发，结合本企业的实际情况，明确各项管理规范，合理安排各项工作。
在确定制度时，必须充分考虑到人力、物力和财力的实际状况，切实可行。
2、食材采购管理食材采购管理是指对采购部门文宓生产品公斤员工进行食材供应商的评定，以及对供货商进一步的追踪检查，保证食材的新鲜和质量。
在食材采购方面，必须严格按照国家相关的食品安全法规执行，确保食材的卫生安全。
为了降低成本，提高利润，还应该寻找合格的食材供应商，建立长期合作关系。
3、食材存储管理食材的存储管理是保证食材的新鲜、卫生和安全的前提条件。
厨房必须建立科学的存储管理制度，包括存储设备的选择和保养、存储环境的保持、存储材料的防腐保鲜等环节。
食材存储时要注意分类存放，根据不同的食材种类和特性进行合理的存储。
并且要定期进行食材的检验和清理，确保食材质量。
4、食材加工制作管理食材加工制作管理是指对所有加工工序和人员进行规范管理，确保食材加工制作过程的卫生安全和合理有序进行。
在食材加工制作的管理中，一定要贯彻“先进先出”的原则，保证食材的新鲜和卫生。
同时，对加工工序和工具设备进行定期检查和维护，确保加工制作的顺利进行。
5、质量检验管理质量检验管理是指对食品原料和产品进行质量把控，确保产品质量符合卫生标准和企业的质量要求。
在质量检验管理中，必须建立严格的质量检验制度，对食品原料和产品进行定期检验，并建立质量档案，确保食品安全和质量。
6、卫生管理卫生管理是指对厨房环境和厨房人员的卫生管理。
厨房是一个高温、高湿的环境，容易滋生细菌，所以卫生管理尤为重要。
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厨房管理
五常法”管理制度（参考）
为了规范管理、特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考：
一、原料采购索证五常制度
责任部门：采购部责任人：制度编号：5S001
1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。
2、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。
3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。
4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。
5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。
二、食品贮存五常制度
责任部门：仓贮组责任人：制度编号：5S002
1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型
包装食品须检查标签是否齐全。
2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。
3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。
4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。
5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。
三、食品粗加工五常制度
责任部门：粗加工组责任人：制度编号：5S003
1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。
4、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。
5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害，并检查原料的清洗质量。
7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。
8、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。
9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
四、切配菜五常制度
责任部门：粗加工组责任人：制度编号：5S004
1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工，对未洗净的原料不予切配，并退回重洗。
2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。
3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。
4、冰箱由专人管理，定期化霜，按冰箱责任卡标示的位置存放。
5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。
6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。
7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
五、烹饪五常制度
责任部门：烹饪组责任人：制度编号：5S005
1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放成品菜。
3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。
4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。
5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。
6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。
7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。
六、冷菜加工五常制度
责任部门：烹饪组责任人：制度编号：5S006
1、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
2、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。
3、制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。
制作好的冷菜应尽量当餐用完。
需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到
冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期：重新食用前，须按规定进行再加热处理。
4、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。
冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。
5、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25℃以下。
6、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能标签专用。
7、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。
8、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。
9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
七、面食制作五常制度
责任部门：烹饪组责任人：制度编号：5S007
1、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
2、未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。
奶油类原料应低温存放。
蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。
水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃。