植物拉丝蛋白的功能特性及其应用

白质含量 ，提升 了产 品的营养价值 。猪瘦 肉以每
２ 元，ｇ ０ ｌ 计算 ，植 物 拉 丝蛋 白 以 ６ ｋ 计 算 ，生 产 【 元／ｇ
１ ０ 红肠 ，可降低生产成本 ２ ０ 余元。 ０ｇ ０ ｋ ０ ０
７ 在素食 品 中的应 用 ． ２
ｃ ｓ ｉ ｇ ｅ ｓｎ ．
９ ％，是 猪 肉的 ３ 倍 以上 、瘦 牛 肉的 ３ 以上 、 ０ ． ３ 倍 鸡蛋的４ 倍 以上 、鲫鱼的４ 倍以上伫 ． ２ ． ５ 、牛奶的 ｌ ６
倍 ，故 享 有 “ 物 肉” 美誉 ；而 且 产 品外 形稳 定 植 之
性 良好 ，无豆腥 味 ，不含胆 固醇 ，是一种 高蛋 白
重 量 为 ２５—３ ｇ ． ．ｋ 。 ５
由于植物拉 丝蛋 白具有成丝性 、良好 的吸水 吸油性 ，其纤维丝 的拉力强 、弹性好 ，应用 到肉 制 品中 ，减少 了制 品在加工过程 中水分 的损失 和
４ 成 丝性
植物拉丝蛋 白有类似肌纤维结构 ，且纤维 条
■ 加工技戒
脂 肪 的溢 出 ，产 品 不 油 腻 ，使 产 品 的 弹性 和 肉感 增 加 ，并 增 加 了产 品 的蛋 白质 含 量 ，品质 得 到 了 提 升 ，在香 肠 、火 腿 、腊 肠 等 肉制 品生 产 中 可 替
附图
植物拉丝蛋 白中氨基酸含量柱形 图
２ 质 构特 性
纹清 晰细腻 ，表 面光 滑 ，内部纤 维丝整齐 ，取一
定 量 的植 物 拉 丝 蛋 白 （ 基 ） 干 ，复水 后 捞 出 沥 干放 入 拆 丝 机 成 丝 ，根 据 应 用 领 域 的不 同 可将 其 拆 成
长 短 粗 细 不 同 的纤 维 肉丝 ，拆 丝 时 间 一 般 为 ３ ０
且 不 含 胆 固醇 ， 同 时含 有 人 体 所 需 要 的多 种 维 生
够增进制 品的色香 味 ，提高蛋 白质含量 ，促进颗 粒完整性 ，在食 品加工中可代替瘦 肉，有效 降低
成本 ，提 高产 品的 营养价 值 ，广 泛应用 于香肠 、
火腿 、速 冻食 品 、馅类食 品 、海 产品 、调料酱 、
匀 后 即 可 灌 肠 。在 红 肠 的生 产 中 加 入植 物 拉 丝 蛋
白替代部分瘦 肉 ，在降低生 产成本 的同时 ，增加
了红 肠 的 弹 性 ，增 强 了 咀 嚼感 ，提 高 了 红 肠 的蛋
题 ，其 口感使 人感到仍有 肉的特点和食欲 。如果
用 机 械 耐性 强 的 组 织 蛋 白代 替 肉类 ，便 可 保 证 制 品 的 品 质稳 定 。 组 织 蛋 白要 想 完 全 取 代 肉成 为 主 要 原料 就 要 采 取 一 定 的 方 法 弥 补 肉的 缺 失 ，例 如 可 以 加 人植 物 油 代 替 肉 中的 脂 肪 ，加 人 分 离 蛋 白 和 变性 淀 粉 保 证 素 肠 有 很 好 的 保 水 和 保 油 性 ，加 入食 用胶 使整个 组 织状 态紧 密 、有弹 性 。
一
植 物 拉 丝 蛋 白是 以 大 豆 分 离 蛋 白 和谷 物 蛋 白 为 主 要 原 料 ，经 过 特 殊 的工 艺 和设 备 ，在 可 靠 的
操作系统控制下 ，生产 出来 的一种富含蛋 白质且
具 有 肌 肉纤 维 结 构 的蛋 白产 品 。植 物 拉 丝 蛋 白 的 功 能 特 性 是 指 在 食 品加 工 中 ，如 配 制 、烹 调 、贮 藏 、销 售 过 程 中所 表 现 出来 的 理 化 特 性 的 总 称 。 其 功 能 特 性 主 要 有 营 养 特 性 、质 构 特 性 、 吸 水 性 、成 丝 性 、持水 性 、乳 化性 ｎ 物 拉 丝蛋 白能 。植
■ 加工技， Ｉ 【
文献标 志码 ： Ｂ 文章编号 ：６ ４ ３ ４ （０ ０ － ０ ５ ０ １７ — ５ ７２ １）４ ０ ３ － ４ １
中圈分类号 ：Ｓ ０ ． Ｔ２ １ Ｔ１
植 物 拉 丝 蛋 白 的 功 能 特 性 及 其 应 用
谢 丽娟 ，费英敏 ， 吕育新
（ 高科 大豆食品有限责任公 司 ，哈 尔滨 哈 １０７ ） ５０ ８
混合后 ， 将其吸附的能力。将样品 １ 复水后拆丝 ０ ｇ 放人斩拌机 ，低速斩拌 ，不断加入大豆油 ５ Ｌ ０ｍ ，
斩 拌 ３ｍｎ 放 入离 心机 ５０ｒ ｉ离心 ５ｍｎ ｉ后 ０ ｍｎ ／ ｉ，测 定
指 复水后的重量与样品干重的 比值 ，复水温度一
般在 ３ ０～５ ￣ ０Ｃ，复 水 时间 ｌ ～２ ｉ，复水 浸泡 至 ０ ０ｍｎ
一
围形成 了明显 的丝状纤维结构 ，其 内部则形成 了 类似肌 肉纤维 的质构 。即大豆蛋 白在挤压机 内受 到热和剪切挤压 的综合作用 ，其三级和 四级结构
的结 合 力 变 弱 ，蛋 白分 子 由折叠 状 变 为 直线 状 １ ， ５ 。 且纤 维 条 纹 清 晰 细 腻 ，纹 理 按 挤 出方 向成 条 状 伸
６ 乳化性
展 ，质感接近瘦 肉，表面光滑 ，咀嚼感强 ，外形
有 圆柱状 、片 状 、方块 状 、肉丝 状等 。
３ 吸水性
乳 化性 是 指 成 丝 后 的植 物 拉 丝蛋 白与水 、油
植物拉丝蛋 白的吸水性 又称 复水性 ，是指其
浸 泡 于 水 中能 够 吸 附 水 的 能 力 ，与 复 水 温 度 、植 物 拉 丝 蛋 白的 形状 及 大 小 都 密 切 相 关 。吸 水 率 是
收稿 日期 ：２ １ — ５—０ ０１ ０ ４
素及无机盐 ，它是一种其他蛋 白不 能 比拟 的植 物
蛋 白。
加工技克 ■
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３９ ．２％ ６６ ％ ．６ ５ ４１ ． ％ ３１ ％ ．０ ０６ ．６％ ３．６ ７％ ４． ％ ４２ １１ ％ ．２ ２．６ １％ ９２ ％ １
．
４３ ％ １ ．２ ．２ ６６ ％
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３２ ％ ．０ ３６ ％ ．６ １０ ％ ．５ ３１ ％ ．１ ６７ ％ ．６ ４．２ ９ ％
异 酸 亮氨 赖 苏 酸 色 亮氨 酸 氨酸 氨 氨酸 缬 氨酸 －丙 苯 氨酸 蛋 酸 组氨 天门 酸 丝 氨 酸 冬氨 氨酸 谷 甘 丙 氨酸 氨酸 氨酸 胱氨 酪 酸 精 脯氨 酸 氨 氨酸 酸
状 化 、纤 维 化 ，挤 压 非 晶态 的球 蛋 白变 成 了构 造 纤 维 ，经 过 挤 出机 的 物 料 瞬 间 释 放 空 气 中膨 发 ， 形 成 表 面 很 多 均 匀 分 布 、整 齐 的微 孑 ，且 在 其 周 Ｌ
５ 保水 性
保水性是指植物拉 丝蛋 白在加工过程 中保持 水分 的能 力 ，保水性 与 ｐ Ｈ、离 子强度 、温度 有 关。当ｐ Ｈ大于 ４ 时其保水性随 ｐ Ｈ增大而增加。取
６ 。 ０ｓ
大豆分 离蛋 白与谷物 蛋 白在挤压 机料筒 内 ，
在温度 和剪切力 的作 用下 ，使 维持蛋 白质三级结
构 的氢 键 、双 硫 键 受 到 破坏 ，形 成 了新 的 交联 定
向再结合 ，当物料通 过专业 的模具 控制成 型 ，较 高 的剪切力与定 向流 动的作用促使 蛋 白质分 子线
分离 出的油量 ，油水分离越 多 ，乳化性越差 ，乳
化 性一 般为 ３ ０～５ Ｌ１ ０ｍ １ ６ 。 ７ 植 物拉 丝蛋 白的应 用
７１ 在 香肠 、 火腿 、腊 肠 中的应 用 ．
表 面充分 吸水且 内部无 硬块 即可。吸水率一般在 ２０ ３０ ５ ％～ ５％范围 内，即 １ 植物拉丝蛋 白复水后
对 肉 制 品 的 需 求 量 很 大 ，但 由于 各 种 因 素 的 影 响 ，如 动物 蛋 白价 格 高 、经 济 性 较 差 ，会 影 响 纯 肉香 肠 的经 济 效 益 。另 外 ，一 些 消 费 者 会 因 香 肠
代５ ～５ ％ ２ ％的瘦 肉㈣。例如在红肠 中替代 ２％瘦 ０
肉 的 应 用 方 法 ： 将 腌 制 好 的 瘦 肉 用 网 板 孔 径 ０２～０３ｃ 的绞 肉机 绞 碎 后 ，加 入 预 处 理 的 植 物 ． － ｍ
定 程 度 上 补 偿 谷 蛋 白 中 个 别 氨 基 酸 的 相 对 不
足 ，达到氨基酸组成的平衡 ，达到蛋 白质的互补 作用 ，丰富营养 ，从而使产品 的营养价值得到提
高 。植 物 拉丝 蛋 白中各 氨基 酸含 量见 附 图。
大豆蛋 白与谷物蛋 白相 互配合 ，能提高蛋 白 质 的利用 率 。植物 拉丝蛋 白脂 肪含量小 于 １ ％， ． ５
低 脂 肪 的大 豆 组织 蛋 白产 品ｐ 。大豆 分 离蛋 白是极
Ｋｅ ｒ ｓ Ｓ ｙ ｅ ｎ ｔｘ ｕ ｉｅ ｂ ｒｐ ｏ ｅｎ Ｆ ｎ ｔ ｎ ｌ ｒ ｐ ｒ ｙ ｗｏ ｄ ： ｏ ｂ ａ ｅ ｔ ｒｚ ｄ ｆ ｅ ｒ ｔ ｉ ； ｕ ｃ ｉ ａ ｏ ｅ － ｉ ｏ ｐ ｔ ｓ Ｎｕ ｒｔ ｎ ｌ ｒ ｐ ｒｉｓ Ｔ ｘｕ ｅｐ ｏ ｅ ｉ ｓ Ａｐ ｌ ａ ｉｎ ｉ ； ｔ ｉ ａ ｏ ｅ ｔ ； ｅ ｔ ｒ ｒ ｐ ｒ ｅ ； ｐ ｉ ｔ ｅ ｉｏ ｐ ｅ ｔ ｃ ｏ
关键 词 ：植 物拉 丝 蛋 白；功 能特 性 ；营养特 性 ；质构 特
性 ：应 用
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的高热量 而望 而却步 。近年来 ，对于经加工 的食 品己严格 限制 使用防腐剂 ，因此加工食品杀菌使 得加热条件 变的更加严格 ，其结果使制品会 因高 温加 热而使 肉的组织遭到破坏 ，变得柔软 ，失去
肉 的 触 感 ｎ。组 织 蛋 白则 不 会 因加 热 出现 以 上 问
拉 丝蛋 白，添加其他配料拌馅 ，再加入 肥膘丁拌
佳 的优质蛋 白源 ，具 有很 高的营养价值 ，大豆蛋 白的氨基 酸组 成 比例与人体 所需的氨基酸 比例接
近 ， 容 易 吸 收 利 用 。 谷 类 蛋 白 中 赖 氨 酸 含 量 较 低 ，赖 氨 酸 是 其 限 制 氨 基 酸 ， 因而 影 响 谷 类 蛋 白 的 利 用 ，而 大 豆 蛋 白 中含 有 较 多 的赖 氨 酸 ，可 在
定 量 植 物 拉 丝 蛋 白复 水 后 与 调 味 料 混 合 均 匀 ，
置于预先称过重量的离心管 中，逐步加水至样品
成 浆 状 无 水 析 出 为 止 ， 称 重 放 人 离 心 机 中 （ ０ ｍ） 心 ５ｍｉ，倾 倒 出上 清 液称 重 ，所 加 ３００ｒ 离 ／ ｎ 液 体 被 植 物 拉 丝 蛋 白 保 留 的 部 分 为 保 水 性 ，用 ｇｌＯ 表 示 。保水 性 一般在 ２０—３０ 围 内 。 ／Ｏｇ ０ ０范
摘 要 ：叙 述 了植物拉 丝蛋 白的定 义和功能特性 ，并介 绍 了 植 物拉丝 蛋 白的主要 功能性及其在 食品加 工 中的应 用。
素食产品和休 闲方便食品。
１ 营Βιβλιοθήκη Baidu 特性 植 物 拉 丝 蛋 白是 一 种 具 有 肌 肉纤 维 结 构 的 大 豆 组 织 蛋 白 ，具 有 良好 的 咀 嚼感 和 丰 富 的 营养 价 值 ，是 纯 植 物 蛋 白 质 ，其 蛋 白 质 含 量 在 ６ ％ 一 ｏ