食品化学成分和品质变化

2
食品成分在保藏中的变化及影响
对食品保藏性的影响： 颜色和风味：羰氨反应、焦糖化反应 延长食品保质期：增加渗透压，抗氧化 保留食品中的挥发性物质，提高风味
2
食品成分在保藏中的变化及影响
脂质——油脂氧化（诱发、增值、终止）： 脂肪水解的游离脂肪酸，尤其是不饱和脂 肪酸的双键易被氧化，生成过氧化物并进一 步分解。 过氧化物与臭氧结合形成臭氧化物，分解成 醛类、酮类及低分子脂肪酸，产生哈喇味、 刺激性或酸败臭味。 自动氧化过程。 注意自由基的的作用。
2
食品成分在保藏中的变化及影响
维生素（脂溶性）： 维生素A：氧的作用下迅速被破坏。脂肪酸败、 高不饱和度引起其氧化。 维生素D：高温稳定。 维生素E：烹饪时有损失。 维生素K：耐热、耐酸，光敏感，易被碱和紫 外线分解。
2
食品成分在保藏中的变化及影响
维生素（水溶性）： 维生素C：氧化，高温易破坏。酸性时较稳定。 B1 碱与热不稳定，酸稳定。 B族
食品化学成分和品质变化
1 2
百度文库
食品成分理化性质
食品成分在保藏中的变化及影响
3
食品品质变化
1
食品成分理化性质
复习：食品中的六大成分是什么？ 碳水化合物：
单糖：营养成分，吸湿，保湿，增粘，增塑，结晶和易溶等；
多糖：营养成分，增稠，胶凝，乳化，成膜等，细胞结构等；
纤维素：无营养价值，促进肠道蠕动。
脂类：营养成分，乳化，溶剂，风味，起酥，抗老化等 蛋白质：营养成分，疏水/亲水，等电点，乳化，起泡，成膜，
影 响
3
食品品质变化
酶促褐变：新鲜果蔬中，机械性损伤或异常环 境中，氧化还原作用平衡被影响，产物积累， 造成变色。 酚类氧化酶 相 关 酶 抗坏血酸氧化酶 过氧化酶
3
食品品质变化
淀粉糊化：
将淀粉乳加热到一定温度， 淀粉颗粒膨胀直至结晶结构消失， 体积膨大， 直链淀粉脱离出来， 直链淀粉与支链淀粉相互触变成粘稠液体。 本质为晶体崩解。
B2 热与酸稳定。
B6 酸、热与碱稳定，中性时光解。 B12 pH=4.5—5.0时最稳定。
2
食品成分在保藏中的变化及影响
色素、香味物质、风味物质： 天然色素一般对光、热、pH、氧气等条件 敏感，它们的变化会导致食品的变色或褪色。 大多数香味物质连续变化，在处理与贮存 过程中会变差，干酪成熟、葡萄酒陈化、肉 成熟时例外。 风味物质较复杂，多为痕量物质，且多敏 感、热不稳定。
增稠等，营养、催化、保护风味等；
矿物质与维生素等：营养成分，调节水分活度、pH、离子平
衡、离子强度、改善或稳定荷电生物大分子等功能
水：溶剂，良好的流动性、与食品成分的亲合性及溶解性
2
食品成分在保藏中的变化及影响
糖类：
粮食作物：单糖和低聚糖转变成淀粉
水果：成熟前采摘。后熟时淀粉转变成糖，原果胶 转变为可溶性果胶，水果质地变软，成熟变甜 肉类：糖原经糖酵解生产乳酸，肌肉pH降低，达到 肌球蛋白等电点，蛋白质因酸变性凝固，肌肉硬度 增加，肌肉失去伸展性变僵硬。——肉的僵直期。
3
食品品质变化
食品品质， 指食品的食用 性能及特征符 合有关标准的 规定和满足消 费者要求的程 度。其中食用 品质指感官品 质、卫生品质 和营养品质。 新鲜度下降
脂肪氧 化酸败
品质 变化
褐变
淀粉
老化
维生素 降解
3
食品品质变化
非酶促褐变：羰氨反应、焦糖化反应、抗坏血 酸的自动氧化 氨基酸损失。 蛋白质溶解度下降，不易被酶解，赖氨酸损 失。 V-c氧化减少。 产生一些呈味物质。有好，有坏。
冻藏：变性程度与冻结速度有关。解冻时，酶活增
加，蛋白质分解，质构变化，保水性降低。 脱水处理：工艺不同影响不同。温热空气干燥，变
硬。真空干燥与喷雾干燥，影响较小。
2
食品成分在保藏中的变化及影响
矿物质： 影响着食品的色泽、质构、风味和稳定性。 保藏期较稳定。 加工方法会导致损失。 损失时，使用螯合剂（EDTA）。
2
食品成分在保藏中的变化及影响
对食品保藏性的影响： 豆制品：酯类在脂肪氧化酶的作用下氧化 降解，产生豆腥味。 面制品：不饱和脂肪酸，引起酸败。 畜肉类：磷脂空气中氧化变色，产生异味， 酸败。脑磷脂加热——鱼腥味。 结构脂含量低，稳定。
2
食品成分在保藏中的变化及影响
蛋白质（复杂）：
酶：加热失活，防止色泽、质地、气味等不良变化。 加热：变性（过热，氨基酸脱硫、脱CO2、脱氮等， 降低营养价值），美拉德反应。 低温贮藏：蛋白质较稳定，营养价值损失少。
3
食品品质变化
3
食品品质变化
淀粉老化：
淀粉乳冷却后，线性分子重新排列并通过氢键 形成不溶性沉淀。淀粉溶解度减小的整个过程 称为淀粉老化。
不可逆过程。
小
结
1. 各食品成分的理化性质 2. 糖类、脂质、蛋白质的变化及对保藏性的 影响
3. 食品品质变化