食品化学成分和品质变化

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食品结构特征与品质的关系研究

食品结构特征与品质的关系研究导言：食品是我们生活中必不可少的一部分，而食品的质量和口感往往与其结构特征密切相关。

本文将探讨食品结构特征与品质之间的关系，并重点关注其中的几个方面。

一、食物的微观结构对品质的影响食物的微观结构是指食物内部各个组成部分之间的相互关系以及其形态特征。

这种结构通常决定了食物的口感、保鲜性和储存稳定性等品质指标。

例如，蛋白质是食物中的重要组成部分，其结构分为原始结构、次级结构和三级结构。

蛋白质的结构稳定性直接影响到食品的质量，如蛋白质变性会导致食品的变质。

二、食物的宏观结构对品质的影响食物的宏观结构包括形状、质地和色泽等特征，这些特征对于消费者的感官体验和口感非常重要。

比如，面包的外形和内部孔隙结构可以影响其口感和食用感受。

此外，肉类的纤维结构和筋膜等组织成分也会决定其嫩度和口感。

三、食物的结构改变对品质的影响食物的结构可能会发生一些变化，比如，在烹饪过程中，食材的结构会经历物理和化学的改变。

这些改变可能会影响到食品的味道、质地和颜色等品质参数。

例如，烹饪过程中的高温会使食材中的蛋白质发生变性，从而影响到食物的口感和储存稳定性。

四、食品工艺对结构与品质的影响食品加工过程中的工艺条件和处理方法会直接影响到食品的结构与品质。

例如，对于果蔬类产品，热处理会引起组织改变，使之更易嚼碎，提高口感和可食性。

而对于面制品，加水搅拌和蒸煮等工艺会使面筋蛋白质发生交联，形成网状结构，增加面食的弹性和延展性。

五、食品结构分析技术的发展随着科学技术的不断进步，食品结构分析也得到了很大的发展。

如今，我们可以通过透射电子显微镜（TEM）、扫描电子显微镜（SEM）和核磁共振（NMR）等先进设备进行对食品结构的观察和分析。

这些技术的应用使得我们更好地了解食品的结构特征与品质之间的关系。

结论：食品结构特征与品质之间的关系非常密切，通过研究食品的微观和宏观结构以及结构改变对品质的影响，可以提高食品的质量和口感。

食品主体成分的理化性质与功能概述食品中的化学成分多种多样,

非酶褐变酶促褐变氧化水解金属反应脂类异构化脂类环化脂类聚合蛋白质变性蛋白质交联糖酶解
产生的效果
焙烤食品表皮成色切开的水果迅速变色脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解促使氧化反应发生，改变食品颜色脂类分子结构及生物学功能发生变化脂肪酸结构改变深锅油炸中油起泡沫卵清凝固、酶失活在碱性条件下加工蛋白质使营养降低宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸
表1.3 食品可能发生的二次变化及其产生的影响初期变化
脂类水解多糖水解脂类氧化水果破碎绿色蔬菜加热肌肉组织加热脂类异构化
二次变化
游离脂肪酸与蛋白质反应糖与蛋白质反应氧化产物与其他成分反应酶解、氧化反应物质流失蛋白质变性凝聚、酶失活异构化产物进一步聚合
所产生的影响
质地、风味、营养价值改变质地、风味、颜色、营养改变除上变化外还可能产生毒物质地、风味、颜色、营养改变质地、风味、颜色、营养改变质地、风味、颜色、营养改变油炸过度时起泡沫，油脂的营养价值降低
＋
加热生理成熟僵直、嫩化自溶、腐败后熟衰老
＋
外来微生物导致反应
脱水
＋
呼吸细胞壁软化风味物产生
空气光照辐射
＋
酸、碱金属离子
＋
特殊加工条件
图1.2 食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素
对于以上过程，重点理解下面几点：食品原料采收及贮藏过程中会发生诸多的化学变化，这些过程既有内部因素的影响，也有外部因素的作用；原料及加工过程中的酶促氧化和酶促水解是食品成分变化的两个主要途径，往往引起营养物消耗、质地变化、风味和色泽改变等，特别容易引起内在营养因子（如维生素等）的分解破坏。食品水份含量与食品品质有较大的关系，一般脱水会导致一些不利反应的发生，但当含水量接近单层值时，会阻止不利反应的发生，延长食品贮存期。食品成分往往对光、电离辐射、金属离子等比较敏感；如牛奶长期光照会产生异味，腌制肉品或脱水蔬菜长期日照会变色或褪色；高剂量电离辐射会引起脂类、蛋白分解变质等；金属离子是食品成分自动氧化的催化剂，还能与多酚化合物络合而产生颜色的变化。食品包装材料的选择和包装形式等也会影响内部的化学反应类型和数量；

食品保藏学第一章绪论

食品保藏学第一章绪论1.5第二章食品的化学成分和品质变化1.5第三章食品的低温保薄7第四章食品的辐照保藏5第五章食品化学保藏5第六章食品的气调保藏6第七章食品的超高压保藏6第八章食品的其他保藏技术6第九章食品流通中的保护2课程目的和要求1 .掌握食品保藏的基本原理和方法；2 .掌握食品低温保藏、化学保藏、辐射保藏、气调保藏、超高压保藏等各种食品不同的保藏方法；3 .了解食品运输技术及设备；4 .能够对各类食品保藏的方法进行设计（标准定义）食品：包括加工食品，半成品和未加工食品不包括烟草或制作药品用的物质。

食品相关产品的生产经营食品相关产品、设备工具，食品添加剂，容器，消毒工具。

食品包藏学是研究食品品质变质原因及控制措施,采用不同的炮舱方法对食品进行保藏的一门应用科学。

目前常用的食品保藏方法，有冷藏，冻藏，干燥，罐藏，腌制，烟熏，辐射，化学保藏等•加工工艺分类罐头制品，肝脏类冷冻类酱黄瓜腌制食品敷设制品发酵肉制品盐熏制品。

•原料种类分类肉类肉禽制品，谷物制品乳制品糖果巧克力水产制品，果蔬制品•按食用对象分类a.老年食品代谢下降,体弱易病b.儿童食品成长快,生长代谢旺盛,活动多c.婴儿食品消化功能不全,免疫力不强d.妇女食品美容,减少热量,防发胖e.运动员食品消耗大,要体力易恢复，f.航空食品失重状态,防碎散、易食g.军用食品艰苦条件,轻使、易保藏h.GB15091食品分为16个大类：动物性食品、植物性食品、传统食品、干制食品、糖制食品、腌制品、烘焙食品、熏制食品、膨化食品、速冻食品、罐藏食品、方便食品、特殊营养食品、婴幼儿食品、强化食品、天然食品、模拟食品、预包装食品14食品的属性食品的功能和特性1.4.1 食品的功能食品对人类所发挥的作用,人类对食品的要求,人类吃食品的目的三大功能1）营养功能2）感官功能3）健康功能感官功能外观:大小、形状、色泽、光泽、稠度质构:硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味:气味、香臭、味道酸甜苦辣咸鲜麻为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要是化学、物理、心理感受一满足嗜好（吃好）第二功能健康功能除食品中营养成分外,还含有一些化学物质，如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等调节人体生理功能,起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能要把食品变药品,不要把药品变食品1.4.2 食品的特性食品所具有的特别性质,有3个特性：1）安全性2）保藏性3）方便性后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求,区别于厨师或家庭烹调的般食品食用品质一食用品质是指食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。

第二章第三节干制对食品品质的影响

• 见书P48~49 ，表2-8和表2-9。
四、合理选用干制工艺条件
食品干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。
• 人工干制食品时，空气温度、相对湿度、流速、气压是主要工艺条件；
• 食品温度是干燥过程中控制食品品质的重要因素，却决定于空气温度、相对湿度和流速等主要参数。
（3）在开始降率干燥阶段时，应设法降低表面水分蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。要降低干燥介质的温度，务必使食品温度上升到干球温度时不致超出导致品质变化（如糖分焦化）的极限温度（一般为90℃）。一般还可降低空气的流速，提高空气的相对湿度（如加入新鲜空气）进行控制。
G复：干制品复水后沥干重； G干：干制品试样重。 – 复重系数：K复= G复/ G原
G原：干制前相应原料重。 – 干燥比：R干=G原/G干
反映了食品脱水的程度。复重系数：K复=复水比/干燥比
三、干制品的贮藏水分含量
• 干制品的耐贮藏性主要取决于干燥后的水分活度；
• 由于食品成分和性质不同，达到贮藏要求的水分活度时的相应水分含量各不相同；
（2）色素 – 色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力）； – 新鲜食品颜色比较鲜艳，干燥后颜色有差别； – 天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变化； – 褐变：糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其他。
（3）风味 – 引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去除； – 受热会引起化学变化，带来一些异味、煮熟味、硫味； – 防止风味损失方法：芳香物质回收（如浓缩苹果汁）、低温干燥、加包埋物质，使风味固定。

食品化学期末总结

一、前言食品化学作为食品科学中的一门重要课程，旨在让学生了解食品的化学组成和化学变化过程，并掌握食品加工过程中的化学操作和控制技术。

在本学期的学习中，我通过课堂学习、实验实践和文献查阅等多种途径，对食品化学的基本理论和实践操作有了更深入的了解。

下面我将从课程的重点内容、实验操作以及学习心得三个方面总结本学期的食品化学学习情况。

二、重点内容回顾本学期食品化学的重点内容主要包括食物的营养成分、食物的化学反应、食物的色、香、味、质的变化以及食品的防腐和保存等方面。

1. 食物的营养成分食物的营养成分是食品化学的基础，也是食品科学的核心内容之一。

在这部分内容中，我详细了解了食物中的碳水化合物、蛋白质、脂类和维生素等营养成分的种类、结构以及功能。

同时，我还学习了食物中的矿物质和微量元素，了解了它们在人体中的重要作用。

掌握了食物的营养成分，可以更好地理解食物的功能和影响。

2. 食物的化学反应食物的化学反应在食品加工和储存过程中起着重要作用。

我在这部分内容中学习了食物中的氧化反应、酸碱中和反应、水解反应等基本化学反应的原理和机制。

通过实例分析，我了解了食品加工过程中的一些化学反应，比如蔬菜变色、水果变质等现象的产生和原因。

这有助于我更好地把握食品加工和储存的控制技术。

3. 食物的色、香、味、质的变化食物的色、香、味、质是人们在食用食物时产生感官享受的主要因素之一。

在这部分内容中，我学习了食物中色素、香料、味道和食品质量的相关知识。

我了解到食品中的色素和香料的种类和来源，以及它们对食品的影响。

我还学习了不同食物味道的产生和控制机制，以及如何评价食品的质量。

掌握了这些知识，有助于我更好地了解食物的感官特性，并在食品加工过程中调整和控制食品的色、香、味和质。

4. 食品的防腐和保存食品的防腐和保存是食品工业中的重要环节，也是保证食品安全和品质的关键。

在这部分内容中，我学习了不同食品防腐和保存的方法和原理，包括低温冷藏、高温杀菌、酸碱调节、干燥和真空包装等。

食品化学成分及其在保藏中的变化

主要是食品成分中的氨基和羰基化合物发生反应而导致的褐变，由法国化学家美拉德发现的，因此又称为美拉德反应，是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。该反应可以产生很多风味与颜色。
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（1）羰氨反应
主要是食品成分中的氨基和羰基化合物发生反应而导致的褐变，由法国化学家美拉德发现的，因此又称为美拉德反应，是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。该反应可以产生很多风味与颜色。
3.对热于分煎解炸：食油品脂来长说时，间油加的热加会热发温生度黏和度使增用高时、间酸都价必增须高加的以现控象制。
4. 乳化的：反油过脂程分为子破中乳兼，有破极乳性不和但非导极致性食成品分感，官可品以质以下微降粒，分而散且于不水利中于，油这脂种的现消象耗称吸为收乳。化
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四、维生素
维生素的含量是评价食品营养价值的重要指标之一，可分为两大类：水溶性维生素和脂溶性维生素。如果维生素供给量不足，就会出现营养缺乏的症状或患某些疾病，食品加工贮藏过程中，维生素含量会大大降低，所以常常用合成的维生素去补偿食物中原有维生素的含量
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1. 酯油而解炸油：食脂脂品又类时处化，于合食较物品高在中温酶大度作量条用水件或分下加进，热入因条油此件脂，下，酯发生水解解是，一释个放主出要游反离应脂。肪酸的过程称为酯解
2.氧脂化类产氧生化的：风脂味类化氧合化物是主食要品包败括坏酯的、主醛要、原醇因、之酮一及，烃使类含。脂不肪饱食和品醛产பைடு நூலகம்生酮各的种阈异值味最和低臭，味它，是这食种用现油象不统希称望为的酸氧败化风味的主要成分。
高聚物分子通过氢键、疏水相互作用形成连结区水解：往食往品添加加工相贮对藏高过浓程度，的多食糖用比胶蛋，白以质免更由易于水水解
解导致食品体系粘度下降。

干制对食品品质的影响

防止风味物质损失的措施：

增加芳香物质的回收装置，如冷凝回收装置等采用低温干燥技术，减少风味物质的挥发在干燥前对物料进行预处理，如添加包埋剂，从而防止风味物质的损失
3.干制品的复原性和复水性
干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。 1）复原性：干制品重新吸水后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。如粉状物料以速溶性来衡量。
四、干制对食品品质的影响
1.物理变化： 1）干缩：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象。干缩的程度与食品种类、干燥方法及干燥条件等因素有关。食品含水量大、组织脆嫩，干缩严重；冷冻干燥不发生干缩；热风干燥中高温不低温严重，缓慢比快速严重。
2）复水性：
是指干制品重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度，或用复水比、复重系数等来表示。复水比：R复=m复/m干复水系数：K复=m复/m原或 R复/R干干燥比：R干=m原/m干反映物料被脱水的程度
5）溶质的转移：
一般食品中均含有糖、盐、有机酸等可溶性物质，干燥时，这些物质随水分向表面迁移。这些可溶性物质在干制品中的均匀分布程度与干燥工艺有关。快速干燥会造成表面干硬；而缓慢干燥则可以使溶质借助浓度差的推动力在物料内部重新分布。
3）细胞结构：细胞膜具有一定阻力，细胞间水分易于细胞内水分的流失 4）溶质的类型和浓度：溶质浓度高，持水能力强，抑制水的流动性，造成食品干燥缓慢。原因：溶质的存在提高了水的沸点，影响食品中水分的蒸汽化。
Hale Waihona Puke 3）多孔性：形成的原因：快速干燥时物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立会促使物料形成多孔性加入不会消失的发泡剂，经过搅打形成稳定的泡沫状，干燥后也会形成多孔性高度真空使水蒸气迅速蒸发、外逸，也会形成多孔性

食品保藏过程中的品质变化

第三章食品保藏过程中的品质变化[教学目标]本章使学生了解冷害发生的机理及其影响因素，熟悉罐头食品常见的变质现象及防止措施，掌握食品发生干耗的原因及其控制措施，汁液流失和蛋白冻结变性的机理及其影响因素，食品干制过程中的品质变化及其控制。

第一节食品在低温保藏中的品质变化一、水分蒸发(干耗)l食品在低温保藏(包括冷藏和冻藏)过程中，其水分会不断向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻。

这种现象就是水分蒸发，俗称干耗（一）干耗的机理l干耗是由食品表面与其周围空气之间的水蒸气压差来决定的，压差越大，则单位时间内的干耗也越大l单有水蒸气压差的存在，干耗还不会产生。

只有供给足够的热量才能使水蒸发或使冰晶升华。

热量的来源有库外导入的热量、库内照明热、操作人员散发的热量等。

其中，库外导入的热量是最主要的热源，干耗将随库外导入的热量而成正比地增大l干耗的过程如下：当食品吸收了蒸发潜热或升华潜热之后，水分即蒸发或者冰晶即升华形成水蒸气，并且在水蒸气压差的作用下向空气转移，吸收了水分的空气由于密度变轻而上升，与蒸发器接触，水蒸气即被凝结成霜。

脱湿后的空气由于密度变大而下沉，再与食品接触，重复上述过程。

如此循环往复，使食品的水分不断丧失，重量不断降低（二）干耗的方式l自由干耗是指无包装的食品直接与空气接触时产生的干耗。

在此种情况下，由于始终存在P f> P m的关系，故食品的干耗将持续不断地进行下去l包装中的干耗是指包装中存在空气而引起的干耗。

由于包装与食品的间隙一般都比较小，其中的空气吸湿能力有限，且作为冷却面的包装材料的除湿能力也不如冷却设备。

因此，包装中的干耗要比自由干耗小得多。

包装中的空隙越小，则干耗越少。

如果采用气密性包装，即可大大地减少干耗（三）影响干耗的因素l库外导入的热量l堆跺密度l装载量l冷藏或冻藏条件l空气流速l冷库的建筑结构l冷库内所使用的冷却设备（四）干耗对食品品质的影响l干耗不仅会造成食品的重量损失，而且还会引起明显的外观变化，如冷藏果蔬的萎蔫及变色、冷藏肉类的变色等。

食品贮藏过程中的品质变化与稳定性研究

食品贮藏过程中的品质变化与稳定性研究食品是维持人们生活所需要的重要资源，但是食品在贮藏过程中常常会发生一些品质变化，降低其营养价值和口感，甚至带来健康隐患。

因此，对食品贮藏过程中的品质变化与稳定性进行研究是非常重要的。

1. 品质变化的原因食品贮藏过程中，各种因素，包括温度、湿度、氧气、光照、微生物等，都会导致食品品质的变化。

高温会加速食品的氧化反应，降低其营养价值；湿度会促进微生物的生长，导致食品腐败变质；氧气会引起脂肪氧化，产生臭气和酸败味；光照会破坏食品中的维生素和色素等。

2. 贮藏技术的改进为了延长食品贮藏期限和保持其品质，科学家和工程师们一直在致力于贮藏技术的改进。

其中，最常见的技术包括冷藏、真空包装、干燥、辐照等。

冷藏通过降低温度来减缓食品的新陈代谢和微生物生长；真空包装利用密封包装来减少氧气和水分的接触，从而延长食品的保质期；干燥则通过去除食品中的水分，阻止微生物生长；而辐照则可以杀死微生物，防止食品腐败。

3. 营养价值的保持在进行食品贮藏时，保持其营养价值是非常重要的。

研究表明，食品中的营养成分在贮藏过程中往往会发生变化，其中包括维生素的流失、蛋白质的降解、脂肪的氧化等。

为了减少这些营养成分的损失，人们可以采取一些措施，如选择合适的贮藏温度和湿度、尽量避免光照、避免长时间暴露在空气中、尽量减少水洗等。

4. 品质稳定性的评估评估食品贮藏过程中的品质稳定性非常重要，它可以帮助人们选择合适的贮藏条件和技术。

常见的品质评估方法包括感官评估和化学分析。

感官评估是通过人的感官器官对食品的外观、颜色、气味、口感等进行判断，来评估其品质的好坏；化学分析则是通过对食品中的营养成分、氧化产物等进行测定，来评估食品的营养价值和稳定性。

5. 新技术的应用随着科学技术的不断发展，一些新的技术正在被应用于食品贮藏中，以提高品质稳定性。

其中最值得关注的是纳米技术和基因工程技术。

纳米技术可以制备出一些能够释放活性物质、延缓食品氧化和微生物生长的纳米材料；而基因工程技术则可以通过改变食品中某些基因的表达，以提高其抗氧化能力和耐贮藏性。

食品加工过程中的生物化学变化及其影响

食品加工过程中的生物化学变化及其影响食品加工是指通过一系列的加工工艺将原始的农产品或食品原料加工、改性、改良、调味等，制成一定形态、口感、色香味等方面具有特定特点的食品。

食品加工的过程荟萃着生物、物理、化学等多项技术，这些技术的运用对食品的品质以及健康等方面有着重要的影响。

本文旨在探究食品加工过程中的生物化学变化及其对食品的影响。

一、蛋白质变性对食品的影响蛋白质是食品中重要的组成成分之一，主要负责食物的结构、营养和功能特性。

在加工过程中，由于温度、酸碱度、离子等环境的改变，蛋白质会发生变性，这会导致食品的质量下降或失去原有功能。

在烹饪中，高温会使得蛋白质分子发生构象变化，从而改变蛋白质的溶解度和稳定性。

比如对牛奶进行加热，可以使得其中的酪蛋白变形，在凝固时形成美味的奶酪。

而对于一些动物肌肉内释放的蛋白质，比如肌红蛋白，在高温下也会发生变性，从而出现肉的褐变现象。

此外，蛋白质变性还会影响到食物的口感和储存性。

在面筋制作过程中，由于加热、搅拌而产生的力量会使得面筋中的蛋白质发生变性，形成更有延展性的结构，而在冷却后再回到松散柔软的形态，从而赋予制品更弹性的口感。

而当食物遭遇腐败菌等微生物侵袭时，食品中的蛋白质也会发生变性，加剧食物酸败的速度，严重影响储存期和安全性。

二、糖类降解对食品的影响在加工过程中，糖类发生降解也会对食品的口感、营养和储存性产生影响。

以糖蜜加工为例，糖蜜中的糖类易受酸碱等因素影响，产生着色反应、焦糖化等变化，使糖蜜颜色变黑、黏度增高。

糖蜜黑度的提高不仅影响产品的外观质量，而且还会降低糖蜜的食用安全性，产生一些有害物质。

此外，随着糖类降解的进行，食品也会失去其他部分的营养成分。

比如糖分解时产生果糖和葡萄糖，而这两种糖的甜味度比蔗糖低，因此在添加糖到食品的时候需要注意糖的类型和含量，避免过多的降解损失。

三、脂质氧化对食品的影响脂质运用于食品制作中很普遍，脂质与热量携手形成食物的香味和鲜美口感，但脂质的氧化与食品质量降级之间的联系也十分密切。

粮食的理化特性与品质变化

• 胚乳占籽粒总质量的78%～83%，而淀粉占胚乳质量的 95%～96%，胚乳中的蛋白质是构成面粉中面筋的主要物质。小麦中胚乳含量越高，制粉时出粉率越高。
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粮食的理化特性与品质变化
冬小麦横切面扫描电子显微镜图 P:果皮 A:糊粉层 E:胚乳右图：胚乳细胞
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粮食的理化特性与品质变化
左图: 硬质小麦，BS：破损淀粉右图: 软质小麦
胚乳在种皮内，由糊粉层和内胚乳组成。胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚轴和盾片四个部分。在糙米中，果皮和种皮占2%～3%，珠心层和糊粉层占5%～6%，胚芽占 2.5%～3.5%，内胚乳占88%～93%。
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粮食的理化特性与品质变化
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粮食的理化特性与品质变化
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粮食的理化特性与品质变化
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粮食的理化特性与品质变化
第一节粮食的分类与结构
（二）粮食籽粒的形态与结构
4、大豆的形态与结构豆科作物及很多油料作物的籽粒是由皮层和种胚两部分组成，胚乳部分在种子发育过程中逐渐消失，成熟的籽粒没有胚乳。皮层部分只有种皮，主要由纤维素、寡聚糖、矿物质等成分构成，加工和食用前多被除去。
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粮食的理化特性与品质变化
谷物内部的糊粉粒
糊粉粒
植物细胞内储藏蛋白质的结构，具有消化的作用。
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粮食的理化特性与品质变化
第一节粮食的分类与结构
（二）粮食籽粒的形态与结构
2、小麦的形态与结构
小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成
1－麦毛； 2－腹沟； 3－果颍； 4－胚
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粮食的理化特性与品质变化
而且因气候、土壤及栽培条件的影响而有很大变化。

食品基础化学绪论

化学在生活中的应用
食品添加剂：改善食品口感、保质期、营养成分等药物：治疗疾病、缓解症状等建筑材料：钢筋混凝土、玻璃、陶瓷等塑料制品：包装、家具、玩具等电子设备：手机、电脑、电视等
化妆品：护肤、美容、清洁等清洁用品：去除污渍、消毒杀菌等燃料：石油、天然气、煤炭等金属制品：锅碗瓢盆、汽车、飞机等纺织品：棉、麻、丝、化纤等
仪器分析法：利用仪器设备对食品进行定性和定量分析
感官评价法：通过品尝、嗅闻等方式评价食品的色、香、味等品质
微生物检测法：检测食品中的微生物含量，确保食品安全
食品基础化学的应用领域
食品加工：食品添加剂、食品保鲜、食品包装等
食品安全：食品检测、食品质量控制、食品卫生管理等
营养学：营养成分分析、营养素功能研究、营养素缺乏症防治等
食品研发：新产品开发、食品配方优化、食品工艺改进等
谢谢
绪论化学介绍了食品化学的基本概念、原理和方法，有助于学生理解食品化学的复杂性和多样性
绪论化学有助于学生建立食品化学的思维模式，提高分析和解决问题的能力
绪论化学为学生提供了食品化学的研究方向和前沿动态，有助于激发学生的学习兴趣和探索精神
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食品基础化学
食品基础化学的定义
食品基础化学是研究食品中化学成分、结构、性质、变化规律及其应用的科学。
食品基础化学涉及食品的化学组成、营养成分、加工工艺、贮藏保鲜等方面。
食品基础化学是食品科学、食品工程、食品质量与安全等专业的基础课程。
食品基础化学的研究和应用对于提高食品质量、保障食品安全、促进食品产业发展具有重要意义。
食品基础化学的研究方法
STEP1
STEP2

食品保藏第三章-食品保藏中的品质变化

从表中可见，在较高温度下冻藏时，耗量将随冻藏时间的延长而加速增加。相对湿度与食品干耗之间的关系如表3-3所示。
.
（5）空气流速
空气流速的增大会促进冷库墙面、冷却设备和食品之间的湿热交换，加快食品水分的蒸发，因而使干耗增加。但空气流速对于耗的影响会因食品种类而有所差异。冷库的建筑结构不同对干耗的影响也不同。贮存于单层库中的食品，其干耗比贮存于多
越细小，则流失液越多。
.
解冻方法的影响较为复杂。同一种解冻方法对汁液流失的影响将因食品种类而异，
例如：冻结肉类用低温缓慢解冻比用高温快速解冻时流失
液少。
冻结蔬菜在热水中快速融化比自然缓慢解冻时流失
液少。
冷冻调理食品也是加热快速解冻时流失液少。
冻结水产品则因种类不同而有较大的差异。
.
4．防止汁液流失的方法
.
2．干耗的方式食品的干耗有两种方式，即自由干耗与包装
中的干耗。自由干耗是指无包装的食品直接与空气接触
时产生的干耗。在此种情况下，由于始终存在 pf>pm的关系，故食品的干耗将持续不断地进行
下去。
包装中的干耗是指因包装中存在空气而引起的干耗。由于包装与食品的间隙一般都比较小，其中的空气吸湿能力有限，且作为冷却面的包装材料的除湿能力也不如冷却设备。因此，包装中的干耗要比自由干耗小得多。包装中的空隙越小，则干耗越少。如果采用气密性包装，即可大大地减少干耗。
，食品表面的水蒸气分压为pf (Pa)，与食品接触的空气的水蒸气分压为pm (Pa)，那么下列关系式成立： W=βF( pf - pm)×9.8 (3-1)
式中，9.8为食品表面的蒸发系数或升华系数，kg/N。
β与F都是与食品本身有关的物理特性，因此对于

食物加工中的化学变化及食品安全

食物加工中的化学变化及食品安全随着现代人们对于食品的需求不断提高，食品加工行业也发展迅速。

各种加工技术的出现使得食品的口感、营养成分、外观等方面都得到了进一步的提高，但是，也伴随着食品加工中的各种化学变化。

这些化学变化有些可以提高食品的品质，但是也有可能对安全有影响。

本文将探讨食品加工中的化学变化及其对食品安全的影响。

一、加工技术对食品的化学变化1. 高温烹饪高温烹饪是一种常用的加工方式，但是它也会引起一些化学变化。

举个例子，当食品高温烹制时，蛋白质和糖类会发生马拉德反应，使得食品的颜色和口感得到了进一步的提高。

但是，当高温烹饪时间过长，会使得食品中的维生素、氨基酸等营养成分流失，进而影响食品的质量和安全。

2. 氨基酸酶法氨基酸酶法是对食品蛋白质进行加工的一种方式。

在氨基酸酶的作用下，食品中的蛋白质分解为各种氨基酸。

这种加工方式可以提高食品的口感和营养成分含量。

但是，在氨基酸酶的作用下，食品中各种微量营养成分也可能被分解，因此需要控制酶的用量和加工时间以确保食品安全。

3. 淀粉酶法淀粉酶法是利用淀粉酶对食品淀粉进行加工的一种方式。

在淀粉酶的作用下，淀粉会被分解为各种单糖。

这种加工方式可以提高食品的甜度和口感，但是过度使用淀粉酶可能导致食品中的糖含量过高，从而影响人体健康。

4. 食品添加剂食品添加剂是加工中常用的一种成分，它们可以改善食品的质量、色泽和口感等方面。

但是，过多使用食品添加剂可能对人体健康造成影响，因此需要在加工过程中控制添加剂的用量。

二、加工中化学变化对食品安全的影响1. 食品质量受到影响如前所述，食品在加工过程中会发生各种化学变化，有些对食品质量有提升作用，有些则可能引起质量下降。

例如，炸薯条等高温加工食品通常会引起丙烯酰胺等致癌物质的产生，这些物质对人体健康有较大的风险。

2. 营养成分流失食品在加工过程中需要经过加热、切割、脱水等处理过程，从而导致食品中的营养成分流失。

例如，蔬菜经过长时间深烹饪后，其中的Vc、VB等维生素被极大损失，使得人体得不到足够的营养。

食品在干制品保藏中的品质变化

• 干缩的程度与食品的种类、干燥方法及环境条件等因素有关
• 干缩有两种情形，即均匀干缩和非均匀干缩。
注意：多孔性形成
• 当快速干燥时，由于食品表面的干燥速度比内部水分迁移速度快得多，因而迅速干燥硬化。在内部继续干燥收缩时，内部应力将使组织与表层脱开，干制品中
就会出现大量的裂缝和孔隙，形成所谓的多孔性结构。 • 形成原因：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构
• 干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。
本节小结：
• 1、食品在干藏中品质变化发生的原因及其现象； • 2、有关干藏中各种品质变化的实验； • 3、干制食品营养价值变化中Vc,Vb的损失；
The end
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蛋白质脱水变性食品在干燥过程中其内部除了水分会向表层迁移外溶解在水中的溶质也会迁移掌握概含蛋白质的食品主要是动物性食品在脱水后再吸水还原时其外观水分含量及硬度等均不能回复到原来状态其原因是蛋白质因脱水而变性实例应用如下蛋白质脱水变性实例例如将比目鱼用五氧化磷以510进行脱水有田氏等人得到了如图所示的结果
• 但是，多孔性结构的形成使氧化速度加快，不利于干制品的贮藏
2.表面硬化
• 表面硬化是指食品表面呈现干燥而内部仍软湿的现象
• 引起表面硬化的原因有两种。其一，食品在干燥时，
其溶质借助水分的迁移不断在食品表层形成结晶，导致表面硬化；其二，由于食品表面干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，因此表层就会迅速干燥而形成一层硬膜
3.溶质迁移现象
4.蛋白质脱水变性
• 食品在干燥过程中，其内部除了水分会向表层迁移外，溶解在水中的溶质也会迁移（掌握概念）
• 含蛋白质的食品(主要是动物性食品)在脱水后再吸水还原时，其外观、水分含量及硬度等均不能回复到原来状态

食品储藏过程中的感官品质变化研究

食品储藏过程中的感官品质变化研究食品是人们生活中不可或缺的重要部分。

我们买回家的新鲜食材，经过储藏一段时间后往往会发生一些变化。

这些变化会对食品的感官品质产生影响，包括外观、口感、味道等。

因此，研究食品储藏过程中的感官品质变化对我们了解食品储藏原理、改善食品保存技术以及提高我们对食品的使用可能有重要意义。

在食品储藏过程中，首先会发生外观的变化。

比如，番茄的皮会由光滑变得皱皱巴巴，胡萝卜的外表会出现一些深色斑点。

其中的原因可能是储藏条件不当，导致食品受潮。

此时食品的水分含量会增加，引起水分在食品组织内部的迁移，从而导致外观上的变化。

研究食品储藏过程中外观的变化可以帮助我们更好地选择储藏条件，保持食品的良好外观。

其次，食品在储藏过程中口感也会发生变化。

比如，储藏的面包会变硬，苹果会变得柔软。

这是由于食品中的淀粉、蛋白质、脂肪等成分在储藏过程中发生了物理和化学变化。

研究食品储藏过程中口感的变化可以帮助我们了解食品中成分的变化规律，从而提出更好的储藏方法，延长食品的保质期。

除了外观和口感，食品储藏过程中味道的变化也是一个重要的研究方向。

食物的味道受到多种因素的影响，包括食材本身的成分、储藏条件、酶的活性等。

比如，我们经常吃的酸奶在储藏过程中会产生酸味，这是由于乳酸菌在酸奶中繁殖过程中产生的乳酸。

研究食品储藏过程中味道的变化可以帮助我们更好地了解食品中成分的转化和味道的形成机制，为调整食品的配方和制作工艺提供科学依据。

此外，食品储藏过程中还存在一些隐蔽的变化。

比如，食品的营养成分可能会因储藏过程中的化学反应而发生变化。

蔬菜、水果在储藏过程中会逐渐失去维生素C，肉类在储藏过程中可能会发生脂肪氧化。

研究食品储藏过程中的营养成分变化可以帮助我们更好地控制食品的营养价值，选择更科学的储藏方法。

总之，食品储藏过程中的感官品质变化研究是一个涉及多个方面的复杂课题。

通过对外观、口感、味道以及营养成分的变化进行深入研究，我们可以更好地了解食品储藏的规律，提高食品的储藏质量，保证食品的安全与品质。

3.粮食及油料的化学成分及储藏期间的品质变化

10.56
8.16
7.46
0
0
6.82
2.59
15.64
51.43
6.41
23.73
13.93
4.78
果皮和种皮 8.93
表3-4小麦麸皮各部分的化学组成(%)
籽粒部分果皮外层果皮内层种皮珠心层和糊粉层重量比例（占全粒%） 3.9 0.9 0.6 9.0 蛋白质 4.0 11.0 15.0 35.0 脂肪 1 0.5 -7.0 戊聚糖 35.0 30.0 17.0 30.0 纤维 32.0 23.0 -6.0 灰分 1.4 13.0 18.0 5.0
粮食及油料籽粒中的大部分蛋白质是储藏蛋白，属简单蛋白质，主要以蛋白体或糊粉粒的形态存在于细胞内，只有极少数的蛋白质才是复合蛋白质，主要是脂蛋白和核蛋白。在粮食品质 (营养品质、食用品质)的评价中，蛋白质的质和量占有很重要的地位。
植物蛋白质的分类最早是Osborne(1907)根据在不同溶液中溶解度差异提出的，尽管根据这种方法区分有一定的缺陷，但目前仍被谷物化学界所普遍接受。根据Osborne的观点，粮食及油料中的蛋白质分为清蛋白(水溶性蛋白)、球蛋白(盐溶蛋白)、醇溶蛋白(溶于70%乙醇中)和谷蛋白(溶于稀酸或稀碱中)。粮食和油料中蛋白质的含量随粮油种类、品种、土壤及栽培条件等的不同而异，而且各类蛋白质的含量也不相同。
10.0
12.7 10.8 7.3 8.2 10.3 11.2 36.3 20.5 23.8 24.7 26.2 20.3 23.1 19.6 39.0
66.9
68.5 61.0 63.1 70.6 69.5 71.2 25.3 58.4 58.8 52.5 22.1 12.4 9.6 20.8 14.8

冷冻及冻藏过程中鸡肉的食用品质及化学质量属性变化研究进展

冷冻及冻藏过程中鸡肉的食用品质及化学质量属性变化研究进
展
黄文权;阚启鑫;刘果;王艳梅;杨顺德;宋明月;曹庸
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2024(45)6
【摘要】鸡肉作为国内外肉类蛋白营养的主要来源之一,具有高蛋白、低脂肪的特点。

新鲜鸡肉在贮藏过程中容易受到微生物和酶的作用而产生腐败。

冷冻是延长鸡肉贮藏期的一种有效方法,但是冷冻过程中形成的冰晶会对鸡肉的化学质量属性产生消极的影响,进而影响其食用品质。

本文梳理了传统、现代和新兴的鸡肉冷冻技术,阐述了冷冻速率、冷冻方法、冻藏温度和时间及冻融循环对冷冻鸡肉品质的影响,并重点分析了冷冻及冻藏过程中鸡肉的食用品质(色泽、持水性、嫩度、风味)及化学质量属性(水分、蛋白质、脂质、pH值)变化规律,以期为冷冻鸡肉关键品质的改善与贮藏期的延长提供理论参考。

【总页数】11页(P326-336)
【作者】黄文权;阚启鑫;刘果;王艳梅;杨顺德;宋明月;曹庸
【作者单位】华南农业大学食品学院;广州多满分食品有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.55
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