老面馒头发酵原理
关于蒸馒头的小论文
蒸馒头的小论文摘要：本文主要是从老面馒头的市场销售.揭示人们的消费心理，同时，也提醒我们食品从业人员该如何去面对中国饮食业的发展。
并不断完善与日益增长的物质生活需求。
特别是广大老百姓一日三餐的基本物质需求，这就包括如何吃好、吃饱、吃出健康，健康是首要的，如果不能达到这一目的，所谓的吃好就是一句空话。
关健词：发酵面团、老面、消费心理、中式面点的发展发酵面团属生物膨松面团。
即是用冷水或温水，添加适量的酵母（鲜酵母或干酵母）或者酵种（又称老面、面肥等）与面粉调制而成的面团。
这种面团是通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀，充满气孔，饱满，富有弹性松爽的特点。
行业上称“发面”。
这种面团是餐饮业、食品业中西面点生产中最常见的一种。
一发酵面团的基本发酵原理所谓“发酵”即是微生物通过本身新陈代谢活动，将吸收的各种营养物质，进行分解或合成，成为我们所需要的酶或各种代谢之物。
因此，发酵是在微生物存在的情况下才能进行的。
否则，就不能称之为发酵。
只能称之为膨松。
通常微生物之所以能发酵繁殖，它一般具备三个基本条件；即；微生物在有水分和糖分作为营养的条件下，再有适当的温度，它就会迅速繁殖。
如果在这三项条件中，缺乏其中任何一项条件，微生物细胞就不能分裂繁殖，其发酵活动也就毫无作用了。
利用微生物使面团发酵膨松，目前在面点制作中，主要能起作用的是酵母菌。
酵母菌是一种单细胞微生物，呈卵圆型或圆柱型。
酵母菌的种类很多；发酵面团中使用的酵母通常可分为两大类；一类是食品厂生产培养的纯酵母有鲜酵母和干酵母两种；另一类是饮食行业自行接种培养的面肥。
那么面团在发酵中又经历了哪些变化呢1.溶性糖和淀粉的变化面坯中除了含有少量的可溶性糖外，还含有大量的淀粉和一些淀粉酶。
可溶性糖主要是单糖和蔗糖。
单糖主要是葡萄糖和果糖，可以直接为酵母发酵所利用。
酵母在面坯的发酵过程中进行呼吸作用和发酵作用。
面坯发酵的初期，酵母以单糖为营养物质，在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，将单糖氧化分解为二氧化碳和水，并放出一定的能量。
老面发酵原理
老面发酵原理
老面是面包、酒、酱油等食品制作中常用的一种发酵剂，其发
酵原理是通过面团中的酵母菌和乳酸菌的作用，产生二氧化碳和乳酸，使面团膨胀发酵，增加食品的口感和香味。
下面我们来详细了
解一下老面的发酵原理。
首先，老面中的酵母菌是发酵的关键。
酵母菌是一种单细胞真菌，它可以利用面团中的糖分进行呼吸作用，产生二氧化碳和酒精。
在面团中，酵母菌通过呼吸作用产生的二氧化碳使面团膨胀，从而
使面包等食品变得松软。
同时，酵母菌还会产生一些挥发性有机物，为食品增添香味。
其次，老面中的乳酸菌也起着重要的作用。
乳酸菌是一种革兰
氏阳性菌，它可以利用面团中的糖分进行乳酸发酵，产生乳酸和其
他有机酸。
这些有机酸可以降低面团的pH值，抑制其他微生物的生长，同时也可以增加食品的酸度和口感。
最后，老面中的酵母菌和乳酸菌之间还存在着协同作用。
在面
团中，酵母菌和乳酸菌可以相互促进对方的生长和代谢，从而加速
面团的发酵过程。
此外，酵母菌和乳酸菌还可以相互抑制其他有害
微生物的生长，保证面团的发酵过程不受到污染。
总的来说，老面的发酵原理是通过酵母菌和乳酸菌的作用，产生二氧化碳、酒精、乳酸等物质，使面团膨胀发酵，增加食品的口感和香味。
老面不仅可以用于面包、酒、酱油等食品的制作，还可以提高食品的营养价值和口感。
因此，掌握老面的发酵原理对于食品加工工作者和爱好者来说是非常重要的。
希望本文对大家对老面的发酵原理有所帮助。
老面怎么发酵
老面怎么发酵引言：面食在中国饮食文化中占据重要地位，而老面是制作面食的关键元素之一。
老面通过发酵过程，能够赋予面食独特的口感和香气。
本文将介绍老面的发酵过程及其原理，帮助读者了解如何制作出口感丰富的老面。
一、老面的定义老面是由面粉和水混合后通过发酵得到的酸性面糊。
这种面糊中包含了多种微生物，如乳酸菌、酵母菌等，是面食发酵的重要基底。
二、发酵原理老面的发酵原理主要包括酵母菌发酵和乳酸菌发酵。
酵母菌主要产生二氧化碳，使面糰膨胀；乳酸菌则通过产生乳酸，调节酸碱度，改变面糰的黏性和口感。
1. 酵母菌发酵酵母菌是一种单细胞真菌，常见的有干酵母和液体酵母等。
在面糰中，酵母菌会通过吸收糖分并产生酒精和二氧化碳。
二氧化碳的产生导致了面糰的膨胀，使其变得松软。
2. 乳酸菌发酵乳酸菌是一种有益的细菌，可促进食物消化和吸收。
在老面中，乳酸菌通过分解面糊中的糖分产生乳酸，使面糰呈现酸性环境。
这种酸性环境不仅有助于抑制有害菌的生长，还能改变面糰的黏性和口感。
三、制作老面的步骤下面将介绍如何制作老面的步骤，以及一些注意事项。
1. 准备材料制作老面所需材料包括面粉和水。
面粉可以使用普通面粉或专用的发酵面粉，水则要选择矿泉水或过滤后的水，确保没有杂质和氯。
2. 混合面糊将适量的面粉和水按照一定的比例混合，搅拌均匀。
一般来说，面粉和水的比例为1：1，可以根据需要调整。
混合面糊后，应该保证面糊充分湿润，没有明显的粉粒。
3. 发酵过程将混合好的面糊放置在一个干净的容器中，盖上湿润的毛巾或保鲜膜，放置在温暖、通风的地方。
发酵的时间视温度而定，一般需要12-24小时。
在发酵的过程中，可以观察到面糰逐渐变得膨胀松软。
4. 维持老面在制作出老面后，为了保持其活性，需要定期喂养。
将适量的面粉和水加入老面中，搅拌均匀。
一般来说，喂养的比例为1：1。
喂养后，继续放置在温暖、通风的地方进行发酵。
四、注意事项在制作老面的过程中，需要注意以下几点：1. 温度控制发酵过程中，温度的控制对于老面的质量至关重要。
老面怎么做出来的 老面是怎么做出来的
老面怎么做出来的老面是怎么做出来的家庭里蒸馒头大多使用老面，尤其是老年人很喜欢自己做老面，但是老面怎么做出来的_老面是怎么做出来的呢？老用老面来发面蒸包子和馒头、花卷等比使用酵母粉更好吃，这也是为什么很多人喜欢用老面的原因。
老面一般是面粉与酵母粉和在一起而成的，第一次蒸馒头后把面留下，第二次就成为老面了。
老面是日常生活中深受人们喜爱的一种食物，不仅美味可口而且营养价值非常高，但是许多人不了解它的做法。
其实它最关键的就是老面引子的做法，只要引子做好了，做出的老面就不会差，具体制作需要将面粉放入盒内加入温水进行搅拌，常温放置2-3天进行发酵即可。
1、和面：适量面粉，撒上一点酵母粉(与面粉的比例大约为100：1)，用水把面和均匀，注意不要太硬也不要太软。
2、检查是否发好：过一段时间后，用手指头扒开面团，就会发现有均匀的蜂窝状小孔，并且没有酸味是最佳状态。
若不小心开过，有了酸味，可以在步骤3揉面的过程中用少量的碱面处理一下，能大大减少这种酸味，效果还比较好。
3、揉面：用力揉，直到面团表面上看起来非常光滑、手感也非常细腻为止，随后可以做成方形的、搓成圆锥形或其他形状馒头。
4、蒸：这一步比较关键，跟季节性有关。
冬天时候，需要预热水，待水将要开的时候，把成形的馒头放入铺好屉布的蒸锅里，千万不要立即开大火烧，一定要停火，靠热水的蒸汽把馒头也预热一次，最后可以发现每个馒头的表面都有水汽，这时候一鼓作气，开大火把馒头蒸熟为止。
大开过几分再停火。
5、出锅：这是最后一步了，俗话说“心急吃不了热豆腐”，这时候千万要耐住最后一点性子，等蒸汽全部落下去了再揭开锅盖。
面引子的制作：1、取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌!2、取面粉50----100克，放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了。
3、盖上密封盖子，室温下，放弃2-3天，饭盒内的面团就会自行发酵!。
蒸馒头的原理
教育技术还能做什么？让学生学会更多的知识，也能让学生运用这些知识去做一些更有意义的事情。
下面就是学生利用所学化学知识进行的总结，并且还获得了市科技论文一等奖。
馒头中蒸出的化学知识当我们饥饿时，每每看到“白白胖胖”的馒头，就会不自觉地咽口水。
为什么小小的面团被蒸汽蒸过之后就会变“胖”呢？为什么有的馒头吃起来又香又甜，而有的馒头吃起来却会发酸？有的馒头发黄有的馒头却很白，这又是为什么呢？这些奇妙的变化都与化学有着密不可分的联系。
那么，馒头为什么会又白又胖还有甜味，从面粉到馒头的形成过程当中又包含有多少化学反应？带着这些问题，让我们一同进入奇妙的化学世界去寻找答案吧！面粉是由小麦经筛选清洗后研磨而成的，其主要成分是淀粉（(C6H10O5)n）。
淀粉与水混合后利用其附着性使淀粉颗粒抱团，从而形成面团。
在过去发面时，大人们都是用“老面”当“起子”，让面团发酵。
“老面”的作用不可小视，它就相当于现在的酵母粉，其中含有大量的酵母菌，酵母菌在无氧条件下会进行无氧呼吸，生成酒精和二氧化碳气体；而在有氧条件下会进行有氧呼吸，生成二氧化碳气体和水。
由于生成的二氧化碳气体会在馒头中“乱跑”，导致馒头形成疏松多孔的结构，因此面团也就变“胖”了。
面团在发酵过程中，只有表面的淀粉糊可以接触到空气，面团内部的淀粉要在无氧环境中发酵，进行无氧呼吸，由于生成的酒精易挥发，所以在蒸好的馒头中仅有少量酒精残留，这不但不会影响到馒头的味道，酒精带有的微微香味反而会使馒头味道更好。
我们在吃馒头时，淀粉在咀嚼过程中被口腔中的淀粉酶催化，从而发生水解反应，生成麦芽糖（C12H22O11）。
由于麦芽糖具有甜味，所以我们就会觉得吃的馒头又香又甜。
“老面”作用很大，但使用“老面”也有弊端。
由于“老面”中同时含有乳酸菌，乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸，所以用“老面”发酵蒸出来的馒头有时会发酸。
如果在用“老面”蒸馒头时加入少量的纯碱来中和乳酸的话，这种情况就可以避免了。
老面馒头发酵原理
改进方法
CN 104170918 A 介绍了一种适合于老面馒头工业化生产的面糊 深度发酵法，可以发酵更充分，并节省了生产所需空间，并且使发 酵条件易于控制，从而使产品品质稳定。 CN 102960620 A 介绍了一种直投式酸面团发酵剂及其制备方法 及用途，可以有效延缓老面馒头的老化现象，并对产品风味提升起 到显著作用。 CN 104206988 A 介绍了一种乳酸菌馒头加工与常温保鲜方法。 可以明显减缓老化，保证在储藏过程中保持馒头的色泽、质地和风 味，满足了馒头工业化的需要。
共同拥有——酵母菌
（1）提供各种酶系，缩短 发酵时间。某些种类的酵母 通过α-淀粉酶、蛋白酶、麦 芽糖酶等多种酶代谢体系将 面粉中的大分子物质（例如 淀粉）分解成糊精、麦芽糖、 葡萄糖，为后续发酵提供条 件同时提高馒头的营养价值。
（2）产生多种芳香物质， 赋予馒头独特香气。酵母在 快速增殖的同时，也会产生 乙醇、苯乙醇、3-甲基丁醇、 己酸乙酯、辛酸乙酯等多种 芳香类物质和多肽、氨基酸、 醛、酮等多种小分子物质使 馒头获得特殊的风味。
GB/21118-2007 《小麦粉馒头》 ➢卫生条件差
有新闻报道称从老面馒头中检测出的黄曲霉毒素B1以及大肠杆菌 超标。由于老面来自之前的面团，并且要过夜发酵，其中微生物 组成复杂并有可能产生有毒有害物质，对人体健康造成威胁。
➢增白剂的使用
老面馒头颜色灰暗不够白，看相不好．相伴而生的就是一些不法 商家要么在面粉中加增白剂，如“吊白”，要么用硫磺熏馒头。
抑菌物质
部 分 种 类 乳 酸 菌 发酵中还 形成一些抑菌物质，对病 原菌和腐败菌有抑制作用， 提高产品的保存性，延长 货架期
14
乳酸 菌
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改善质构
乳酸菌产生的胞外多糖 （EPS）因具有增稠、乳化、 稳定、保湿和胶凝作用，可 改变食品流变特性，还可促 进乳酸菌对肠道黏膜的吸附， 具有抗肿瘤，促进免疫作用
老面冷冻面团馒头生产工艺研究
老面冷冻面团馒头生产工艺研究馒头发酵的方法主要有酵母发酵、老面发酵和酵子发酵。
酵母是纯种发酵，酶系单一，因其发酵水平强而被广泛应用，但制作的产品风味较平淡，香味不浓。
传统酵子是采用面粉、麸皮、玉米粉或米粉等原料制作而成的活菌培养物，即把原料蒸熟后接种菌种，在适合的温度下培养后凉干而成。
老面是指发面蒸馒头剩下的经过长时间发酵的面团。
酵子和老面制作工艺不同，但都属于多菌种混合发酵，除了酵母菌外，还含有一定数量的其他微生物种群，在多种微生物糖化、发酵、酯化的协同实行下，生成醇、酯、醛、酮等多种风味物质。
虽然发酵力较酵母弱，但其发酵的产品一般要比酵母发酵食品质地细致而且香醇可口，深受广大消费者的喜爱，所以仍被一些馒头作坊和某些北方家庭使用。
随着社会的进步，人们对食物的要求越来越高，传统主食发酵剂因其独特的风味再度受到注重。
丁长河等比较了酵头馒头与工厂化馒头品质的差别，结果显示，酵头馒头咀嚼性、凝聚性以及表面结构、外观形状都显著高于工厂化馒头；马智刚等研究了馒头面团发酵过程，发现发酵过程中的pH总体上呈下降趋势，水分活度的变化呈波浪形变化。
冷冻面团技术的应用，使消费者能够随时吃上新鲜的面食，为主食工业化提供了条件。
杜浩冉等研究了酵子冷冻面团发酵工艺，发现酵子冷冻面团馒头较酵母馒头食用品质好。
与酵母和酵子相比，混合菌种发酵的酸面团不但能够改善产品的风味和质构，增加谷物产品的营养价值，还能延长货架期，防止因真菌和细菌引起的产品腐败等。
不过，老面在冷冻面团中的应用还未见报道。
本实验将传统发酵方法老面发酵与冷冻面团技术相结合，选定老面添加量、加水量和解冻后的发酵时间（以下简称发酵时间）3个主要因素的3水平实行中心组合试验，通过响应面分析，得出老面冷冻面团馒头生产的最佳工艺条件，以期为老面冷冻面团馒头的工业化生产提供理论依据。
1.1原料神象高筋粉：郑州海嘉食品有限公司；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。
1.2主要仪器设备JXFD–7醒发箱、JHMZ–200针式和面机、JMTD–168/140实验压片机：北京东孚久恒仪器技术有限公司；KLT–4020高低温试验箱：无锡科隆实验设备有限公司；TA.XTPlus质构仪：英国StableMicroSystem公司；TXB622L电子精密天平：上海冠唯仪器有限公司；电子数显卡尺：上海台海工量具有限公司。
馒头发酵方法与过程实验报告
馒头发酵方法与过程实验报告馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。
实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。
用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房，特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。
酵母发酵是馒头生产中最关键的环节，它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。
一．常见的酵母发酵工艺酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。
在酵母馒头的生产中，常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种：1．一次发酵法原辅料: 和面、压面、成型、发酵、汽蒸（1）操作方法：和面: 将所有的原辅料一次加入和成面团，干酵母用量0.3%，鲜酵母用量为1%左右，加水量38-40%，和好的面团温度一般应控制在28℃。
成型: 馒头成型由馒头成型机来完成，家庭制作由手工完成，根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。
发酵: 在温度30-32℃，湿度为75-80%的条件下让面团发酵35分钟。
没有恒温恒湿条件的，也可以采取其它相应的保温措施。
蒸煮: 面团发酵完成以后，沸水上笼蒸20分钟。
（2）发酵特点：用一次发酵法生产馒头，具有工艺线路短，生产周期短，生产效率高劳动强度低等许多优点，并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。
因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。
2．二次发酵法部分原辅料：第一次和面、第一次发酵、第二次和面压面、成型、第二次发酵、汽蒸（1）操作方法：第一次和面取30%左右的面粉加入所需的干酵母（添加量以第一次所加面粉量的0.16%计）再加上50%左右的水（加水量以第一次所加面粉量计），和成面团。
发酵面粉做馒头的科学小论文怎么写
发酵面粉做馒头的科学小论文怎么写
馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。
实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，发酵面粉都有很强的优势。
用发酵面粉不仅适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房，特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。
发酵面粉是馒头生产中最关键的环节，它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。
一，常见的发酵面粉工艺
发酵面粉原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。
在酵母馒头的生产中，常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种:
1.一次发酵法
原辅料:和面、压面、成型、发酵、汽蒸
(1)操作方法:
和面:将所有的原辅料一次加入和成面团，发酵面粉用量0.3%，鲜酵母用量为1%左右，加水量38-40%，和好的面团温度一般应控制在28℃。
成型:馒头成型由馒头成型机来完成，家庭制作由手工完成，根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。
发酵:在温度30-32℃，湿度为75-80%的条件下让面团发酵35
分钟。
没有恒温恒湿条件的，也可以采取其它相应的保温措施。
蒸煮:面团发酵完成以后，沸水上笼蒸20分钟。
(2)发酵特点:
用一次发酵法生产馒头，具有工艺线路短，生产周期短，生产效率高劳动强度低等许多优点，并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。
因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。
老面馒头对身体有危害吗
老面馒头对身体有危害吗
很多人喜欢面食，尤其是老面馒头，软软糯糯香香的口感特别好，它是通过空气中的酵母和各种杂菌发酵而成，在制作的过程中必须通过碱来中和达到面团膨胀的效果。
有些人会认为老面馒头是通过自然发酵，过程中会产生很多杂菌，对身体的健康会不会产生影响，实验证明不但不会有危害，营养价值还很高，含有丰富的微量元素和B维生素，增强身体，提高所需营养。
第一：人们利用酵母已有很长历史了，但那时人们只懂得发酵的方法而不知道发酵的原理，一直到17世纪后期人类才发现了酵母菌发酵的原理。
酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。
酵母在适宜的条件下产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状结构，疏松而富有弹性。
与其他发酵方法相比，酵母发酵的优越性在于：
第二：提高发酵食品的营养价值。
酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和微量元素。
发酵使酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了营养。
第三：提高生产效率，节约成本。
由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸味物质也少，可以省去加碱带来的麻烦。
同时酵母品质稳定、发酵力强，能明显缩短面团发酵时间，在30度保温，1---2小时内就可以完成面团的发酵过程，适合馒头等工业化生产，得到了很多馒头厂家的青睐。
试验表明，馒头生产如果采用二次发酵法，还可以大大减少酵母
用量，与老面发酵发成本相当。
馒头的制作ppt课件
第五节 馒头的 制作
1
馒头是中国最典型的发酵面团蒸制食品，被 誉为古代中华面食文化的象征，现代人常把 它同西方的面包相媲美。
► 二要闻，好的馒头闻起来会有麦香味。 ► 三要尝，好馒头咬起来会很软，但不咯牙、不粘牙。
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► 营养健康的馒头在外观上应该形态完整，色泽正常，表面无 皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，无 异物。
► 在内部组织结构上应该质构特征均一，有弹性，呈海绵状， 无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹，没有黄色碱斑等明 显缺陷，无异物。
3
► 酵母的发酵原理是利用面粉中的糖分与其他营养物 质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳 气体，使面团膨胀成海绵状结构。
► 把发酵好的面团因受热而膨胀，面团也逐渐变得更 大。加热到一定温度之后，淀粉发生糊化，蛋白质 发生变性，面筋蛋白就会被固定住，形成光滑的表 皮。
4
馒头制作过程
基本原料：小麦面粉、酵母、水、 杂粮、奶粉、白砂糖。
► 在口感上无生感，不粘牙，不牙碜。在滋味和气味上应具有 小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味。
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注意事项
► 1、和面时：水温不烫手为原则；水要少量分批加 入，使面粉慢慢吸水，不可一次性。
► 2、二次揉面：要使面团切开成均匀孔径 ► 3、加热、蒸制过程中要注意勿烫手
29
如何辨别真假玉米馒头
中国主食馒头基本上是以面粉、酵母、水为 原料制得的，有时也加少量的盐和糖，或加 入粗粮、蔬菜等制成风味馒头。
老面馒头技术培训
老面馒头技术培训老面馒头是中国传统的面食之一，也是最为常见和普及的面食之一，受到了广大消费者们的喜爱。
现在，由于生活水平的提高，人们对于食品的品质和口感要求也越来越高，因此，学习老面馒头的制作技术尤为重要。
本文将为大家介绍老面馒头制作技术的一些基本要点和注意事项。
一、老面馒头的基本原理1.1. 面粉配方老面馒头的面粉配方为：面粉1000克、老面200克、糖70克、酵母15克、清水550克，其中，老面是指存放时间超过8小时的酸性面团。
1.2. 发酵条件老面馒头的发酵温度一般为30-35℃，相对湿度为75%-80%。
在温度和湿度适宜的环境中，酵母能够充分发挥其作用，使面团变得松软、有弹性。
1.3. 发酵时间老面馒头的发酵时间为1.5-2小时，视环境温度和湿度而定。
发酵时间过长会导致馒头过酸、口感发苦，而发酵时间不足则会导致馒头口感硬、没有弹性。
二、老面馒头的制作流程2.1. 面粉和老面的准备将面粉和老面混合，揉成面团。
面团可以手工揉，可以用面条机搅拌器揉。
搅拌时，逐渐加入清水，使面团达到适宜的湿度和柔软性。
2.2. 面团的发酵将面团放置在大碗中，用湿布或保鲜膜覆盖在表面，放置在温暖、潮湿的地方发酵。
发酵时间一般为1.5-2小时，视发酵环境的温湿度而定。
2.3. 发酵后的面团分割整形将已发酵好的面团取出，揉去空气和异味，分成适当的大小。
然后将面团用手搓成圆形。
搓好面团后，用刀背或指腹轻轻按压，使整个面团变形成饼状。
2.4. 饼状面团的再次发酵和上锅蒸烤将饼状面团放到蒸锅中，冷水上锅，开火蒸煮，约30-40分钟。
锅开盖时，旁边放一个盛水的小碗，将水倾倒入锅底，馒头立即分出酸香，取出后在锅内放一块布，稍放凉，即可食用。
三、老面馒头制作技巧3.1. 按比例配料老面馒头的面粉配方比例要非常重要，按照配方比例添加各种原材料，是制作成功的关键之一。
3.2. 草案发酵关键发酵是老面馒头制作中非常重要的一个环节，发酵时间和条件的掌握，直接关系到老面馒头口感和口感的好坏。
做馒头发酵原理
做馒头发酵原理
1、馒头是中国传统面食之一，馒头发酵的原理是将酵母菌均匀的发布在面团上，让其在有氧情况下迅速繁殖并产生二氧化碳、水和酒精，其产生的二氧化碳气体会使得面团逐渐膨胀、发起，布满细密的气泡，最后变得松软可口。
2、发酵粉里面含有酵母菌，而酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。
酵母菌含有多种酶，例如淀粉酶。
发酵时，淀粉酶先使面粉中的淀粉变成糖分，然后使糖生成二氧化碳。
二氧化碳在蒸馒头时受热膨胀，结果在馒头里留下了许多小孔，同时还产生出少量的酒精和酯类挥发酸等，因此吃起来十分松软可口。
老酵面馒头包子蒸出来不细腻光亮？这样做可以光亮细腻且蓬松松软
老酵面馒头包子蒸出来不细腻光亮？这样做可以光亮细腻且蓬松松软包子馒头蒸熟后外表不细腻光亮，在不少人看来是酵母老面的问题？是酵发环境温度的问题？是面与水配比问题？其实在都正常的情况下还会出现蒸熟后外表不细腻光亮的问题，这就要我们来检验是不是技术问题-揉面，揉面的目的是要水和面充分结合产生筋力来撸住气体，那么怎样揉面才能达到光滑细腻的面团呢？外表光亮细腻的馒头包子应该怎样揉面呢？如果是手工揉面，应按要求配比好面粉与水的用量，而后把面和水搅拌均匀，用肉眼看没干面粉为止，此时才能和成团，这时只能产生一部分筋力，稍醒后，揉面用手掌拉压带推，揉长时再从一头折起来再揉，面团没弹性时再醒一会，如此反复多次才能达到产生足够的筋力。
错误的做法是四周翻复折叠需要克服。
如果是揉面机或有揉面功能的压面机，面团和好后，再放压面机中反复压揉十五六次才能达到所所要求。
那么为什么要这样做呢。
揉面的目是什么？揉面是为了让面粉产生筋力成顺延的网状组织，这个网状组织以筋力为骨架淀粉相似海棉填充其中，形成一个环闭的气囊而而包裹住老酵面或酵母菌繁殖而产生的气体，这个状态就是发面。
揉面的目的就是使面粉与水结合均匀而产生筋力，筋力形成过程以及它在包子馒头制作中所起的作用，就是面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构，而面粉加水以后，通过不断的揉面，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋，揉面的越久，面筋形成越多，直致全部形成，而面筋是撸住菌种繁殖产生的二氧化碳，来填充筋力淀粉间空隙，经过蒸制后，筋力凝固形成支架，从而支撑起包子馒头蓬松。
从上我们可以看出筋力的多少决定了包子馒头是否细腻光滑，而面筋少则组织粗糙气孔大，这是不可取的，筋力多，包子馒头细腻光亮而且气孔很小且均匀口感很好。
知道了揉面的目的就应该把面团揉的光滑细腻，那么面团光滑细腻的标准是什么呢。
老酵面面粉和水拌匀光滑细腻的面团发酵好的光滑细腻的面团面团光滑细腻的标准是什么？从外表看相当光亮细腻，切开后戴上放大镜看很均匀的微孔，用肉眼看内部紧实没一点气泡空隙。
老面馒头为什么不够松软怎么发馒头松软好吃
老面馒头为什么不够松软怎么发馒头松软好吃老面馒头因为使用老面种发的面，所以吃起来非常劲道，且营养丰富。
但是很多人做的老面馒头都过于偏硬，不够松软，这是什么原因呢。
老面馒头为什么不够松软老面馒头不够松软一般都是发酵不够导致的，如果发酵不足面团就不够膨胀，内部组织支撑力不够，馒头熟了之后就不够柔软有弹性。
想要增加老面馒头的松软度，要延长面团发酵的时间，尤其还需要二次醒发。
怎么发馒头松软好吃一、首先是面粉的选择其实高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉都可以做馒头。
但是不同的面粉，不同的制作方法，做出的馒头口感都是不一样的。
我们在家里做馒头，当然要做自己喜欢的口感。
喜欢有嚼劲的就用高筋面粉；喜欢松软还有点嚼劲的就用中筋面粉；如果喜欢松软可口的就用中筋面粉，再加点低筋面粉。
如果用老面做馒头也是同样道理，不同的面粉口感不一样。
而且老面加的比例多少也影响口感。
另外，选好面粉后，水也要加的合适，一般面与水的比例是2：1。
但不同的面粉吸水率也不一样，所以有时水要适当再多加点。
正常馒头面团揉起来有弹性，软硬适中，水放少了就偏硬。
如果是做老面山东馒头，面团可以和得硬点。
二、揉面很重要面团发好后，揉面是必不可少的环节。
刚发好的面团里充满了大大小小的气孔，这时的面团一定要揉匀排气。
揉好的面团表皮光滑，内部气孔细小均匀。
面团要揉到看不见干粉，越揉越有弹性。
揉面是用手掌向上推压面团，揉长了，从一头折起来再揉。
揉一会就让面醒发几分钟，这样反复揉两三次，蒸出的馒头细腻柔软。
另外，用干酵母做速发的刀切馒头时，我用的是一次发酵法。
也就是馒头成型前面团不需要基础发酵，那么面团内部就没有那么多的孔洞。
但是，馒头在整形前，也要把面团压几次，弄光滑。
三、馒头的二次醒发关系到馒头是否松软有弹力馒头的二次醒发特别重要，是蒸馒头过程中的最后一次发酵。
这次醒发看似简单，却是最难控制的环节。
二次醒发温度最好在36度左右。
醒发温度过低时，醒发的慢，馒头成品不够挺立。
老面发酵原理
老面发酵原理老面，即发酵过程中保存下来的一部分面团，经过时间的积累和发酵，可以产生出独特的风味和发酵效果。
老面发酵原理是一种古老而神奇的发酵方式，被广泛应用于面包、酒类和发酵食品的制作中。
那么，老面是如何发酵的呢？下面就让我们来探究一下老面发酵的原理。
首先，老面中的微生物是老面发酵的关键。
在老面中，存在着大量的酵母菌和乳酸菌，它们是发酵的主要微生物。
酵母菌可以利用面粉中的糖分和淀粉进行呼吸作用，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀发酵。
而乳酸菌则可以发酵产生乳酸，调节面团的酸碱度，增强面团的韧性和延展性。
这两种微生物共同作用，使得老面发酵产生的面团更加有弹性和口感。
其次，老面中的酶是老面发酵的另一个重要因素。
酶是一种生物催化剂，可以加速面团中的化学反应，促进淀粉的分解和蛋白质的水解。
这些反应产生出各种有机物质，使得面团的风味更加浓郁，口感更加细腻。
同时，酶还可以促进面团中的氧化还原反应，使得面团中的营养物质更容易被人体吸收。
最后，老面中的时间和温度是老面发酵的调控因素。
老面中的微生物和酶需要一定的时间来进行发酵和反应，因此，时间是老面发酵的必要条件。
通常情况下，老面的发酵时间需要在12小时以上，甚至几天到几个月不等。
此外，温度也是影响老面发酵的重要因素。
适宜的温度可以促进微生物和酶的活性，加快发酵速度，提高发酵效果。
总的来说，老面发酵原理是一个复杂而神奇的过程，它涉及到微生物、酶、时间和温度等多个因素的综合作用。
只有在合适的条件下，这些因素才能协同工作，使得老面发酵产生出优质的面团。
因此，在制作老面的过程中，我们需要认真控制发酵的时间和温度，合理添加适量的老面，并注意保持老面的纯净和新鲜，以确保老面发酵的效果和品质。
同时，也需要不断学习和积累经验，不断改进和完善老面发酵的技术，使得老面发酵的效果更加稳定和可靠。
这样才能生产出更加美味和健康的面包、酒类和发酵食品。
老面馒头不放碱可以吗
老面馒头不放碱可以吗听声音1老面馒头不放碱可以吗老面馒头是必须要加碱的，这是因为用老面发面，这个叫老面的发酵物都是循环使用。
老面中含有许多杂菌，主要是乳酸菌、醋酸菌。
随着面团发酵次数的增加，当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随着酵母菌的发酵便大量繁殖并分泌氧化酶;氧化酶会将面团中稀少的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，面团也变得稀软;若发酵时间愈长，面团的酸味愈浓。
面团中的酸味，按照化学原理，只有发生了中和反应，才能彻底消除。
而中和反应的条件就是在有酸性的面团中加入碱性物质。
碱性物质即纯碱和食用小苏打。
而我认为蒸制老面馒头、花卷，根据食用小苏打的性质，最好不要用食用小苏打。
要用也是要纯碱和食用小苏打按3:1的比例搭配使用。
听声音2老面馒头要放多少碱蒸制老面馒头时，加碱的多少要根据面团发酵的程度而确定。
发酵'状况'大，多用纯碱;反之，要少用纯碱。
但是面团的发酵程度，还受到季节温度的影响很大。
气温高了，面团发酵的时间短又很'足';气温低了，发酵时间长而且发面状况不是甚好。
甭说，发面'大'了，要多加纯碱;发面'小'了，则要少碱。
同时还要考虑，热天'跑碱'快，冷天'跑碱'慢，甭说，热天要多加碱，冷天要少加碱。
老面加碱的用量。
一般来说，500克面粉加碱5克。
但还是要针对季节气温，防止'跑碱'现象的发生，冬天面团发酵不太到位，500克面团4克纯碱就差不多;夏天的面团，发酵正常又快又足，500克发面，至少要用6.5克左右的碱;春秋季节，500克发面加纯碱5克左右。
听声音3老面馒头加碱方法一是在和面时将纯碱直接和进面粉中，也不用提前兑水。
二是面团发酵好之后，将纯碱兑成碱水，在面团中戳个洞，将碱水倒入后继续揉面，以感觉纯碱揉匀为止。
发酵馒头实验心得
发酵馒头实验心得馒头发酵方法与过程实验报告馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。
实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。
用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房，特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。
酵母发酵是馒头生产中最关键的环节，它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。
一．常见的酵母发酵工艺酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。
在酵母馒头的生产中，常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种：1．一次发酵法原辅料:和面、压面、成型、发酵、汽蒸（1）操作方法：和面:将所有的原辅料一次加入和成面团，干酵母用量0.3%，鲜酵母用量为1%左右，加水量38-40%，和好的面团温度一般应控制在28℃。
成型:馒头成型由馒头成型机来完成，家庭制作由手工完成，根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。
发酵:在温度30-32℃，湿度为75-80%的条件下让面团发酵35分钟。
没有恒温恒湿条件的，也可以采取其它相应的保温措施。
蒸煮:面团发酵完成以后，沸水上笼蒸20分钟。
（2）发酵特点：用一次发酵法生产馒头，具有工艺线路短，生产周期短，生产效率高劳动强度低等许多优点，并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。
因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。
2．二次发酵法部分原辅料：第一次和面、第一次发酵正确地选择实验材料和配方，合理地改良实验步骤是实验成功的关键。
关键词：酵母细胞固定化；实验；体会酵母细胞固定化实验是高中生物选修一中的一个操作实验。
通过必修一和选修一的学习，学生已经掌握了酶的概念、特性、影响活性的因素、传统发酵技术等有关知识和酶制剂在生产中的一些应用，也了解了固定化酶和固定化细胞技术及其应用。
本实验旨在通过学生动手操作了解固定化细胞的包埋法，并在活动中理解和体会生物技术的魅力和与我们生活的密切关系。
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老面馒头制作主要采用二次发酵法
制
作
老面 面粉 水
一次 和面
一次 发酵
二次 和面
二次 发酵
加碱 中和
工
成型
醒发
气蒸
冷却
成品
艺
老面馒头的特点
酵子发酵
酵子是小曲或大曲等为菌种，玉米面或小麦面等 为原料， 多次发酵后风干用于蒸制馒头，是多菌 种混合发酵体系，主要依靠酵母菌、霉菌、细菌 等多种微生物糖化、发酵、酯化等的协同作用， 产生醇、酯、醛、酚等风味物质，使馒头的质构 及风味更佳。
老面发酵
老面发酵历史悠久，它主要靠野生酵母及其他菌 种混合发酵制作馒头。所谓老面馒头就是取一部 分上次制作馒头的发酵面团作为发酵菌种来源， 掺入面粉过夜发酵，次日在面团中再次补足面粉， 成型醒发蒸制完成。
共同拥有——酵母菌
（1）提供各种酶系，缩短 发酵时间。某些种类的酵母 通过α-淀粉酶、蛋白酶、麦 芽糖酶等多种酶代谢体系将 面粉中的大分子物质（例如 淀粉）分解成糊精、麦芽糖、 葡萄糖，为后续发酵提供条 件同时提高馒头的营养价值。
（2）产生多种芳香物质， 赋予馒头独特香气。酵母在 快速增殖的同时，也会产生 乙醇、苯乙醇、3-甲基丁醇、 己酸乙酯、辛酸乙酯等多种 芳香类物质和多肽、氨基酸、 醛、酮等多种小分子物质使 馒头获得特殊的风味。
抑菌物质
部 分 种 类 乳 酸 菌 发酵中还 形成一些抑菌物质，对病 原菌和腐败菌有抑制作用， 提高产品的保存性，延长 货架期
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乳酸 菌
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改善质构
乳酸菌产生的胞外多糖 （EPS）因具有增稠、乳化、 稳定、保湿和胶凝作用，可 改变食品流变特性，还可促 进乳酸菌对肠道黏膜的吸附， 具有抗肿瘤，促进免疫作用
➢馒头作为我国传统主食，已成为我国饮食文化的宝贵遗产之一。我国 早在13 世纪就开始使用发酵剂发酵生产馒头。
馒头发酵原理
淀 α-淀粉酶 糊精 酶
粉
麦芽糖
葡萄 糖酵解 丙酮
糖
酸
水 + CO2 乙醇 + CO2
✓影响面团发酵的实质是面团的产气能力与持气能力。 ✓淀粉在酶的作用下水解可以生成葡萄糖， 葡萄糖为酵母繁殖提供能源物质，使面团
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老面馒头
日期：2016.3.30
目录
壹 背景介绍 贰 老面馒头介绍 叁 老面馒头VS酵母馒头 肆 老面馒头存在的问题
第
壹
背景简介
部
分
➢“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设。” -- 晋 束晰《饼赋》
➢我国是世界上最早的农作物发源中心以及面食文化发祥地之一。馒头是古代 中华面食文化的象征，可以同西方的面包相媲美，被称为汽蒸面包。作为饮 食文化的代表，也传播到其他国家和地区，如日本就有“中华馒头”，因其 种类多样且营养、方便而备受欢迎。
营养价值
乳酸菌代谢中能产生多种氨 基酸、维生素（例如B组维 生素）和酶，提高营养价值， 而乳酸能与多种矿物质形成 可溶的乳酸盐，提高其利用 率。
酵母 菌
马智刚等对面团发酵过程的研究发现乳酸菌 发酵利用的碳源与酵母菌不同，乳酸菌前期 发酵产物可以为酵母菌发酵提供有益的酸度， 促进酵母繁殖，因此在发酵初期，酵母菌和 乳酸菌存在协同共生关系；后期乳酸菌同样 可以通过发酵底物竞争以及pH 变化对酵母 菌的繁殖速率进行调节。
酵母馒头
相比于老面馒头，酵母馒头的制作就简 单省时多了，从和面到发酵好只需几个 小时的时间。酵母馒头的发酵原料是酵 母粉，将酵母粉与面粉和水按一定比例 混合发酵即可。现在市面上销售的以酵 母馒头为主，但大多数人还是偏爱“老 面馒头”。
老面馒头口感细腻、后味丰富且更有嚼劲
主要原因是老面馒头使用的发酵酵母来源于空气的野生酵 母，并且多种菌混合作用，发酵所能产生的风味物质较多。 而普通酵母馒头利用的酵母是由工厂纯种培养菌制备而成 的纯生物发酵剂，酵母种类单一，产生的风味物质也较少， 所以口感上不及老面馒头。
色 • 颜色略微发黄（加碱的原因） 香 • 风味丰富且浓郁 味 • 口感细腻、后味丰富且更有嚼劲 形 • 筋道，弹性好，但组织粗糙
第叁Βιβλιοθήκη 老面馒头VS酵母馒头部
分
老面馒头VS酵母馒头
老面馒头
传统老面馒头的酵母来自于上次做馒 头发酵好的面团，将发酵好的旧面团 与水和面粉掺到一起，过夜发酵，做 成“老面”，第二天早上再往老面中 加入水、碱、新鲜面粉和成主面团， 然后定型做成馒头。
（3）产生大量气体，使馒 头松软可口。葡萄糖经酵母 发酵产生大量二氧化碳和其 他气体， 使面团膨胀、体积 增大， 另外面团内部发生一 系列氧化还原反应，使面筋 强度提高并保证面团本身良 好的流变性。
老面独有——乳酸菌
风味改善
乳酸菌发酵过程中，乳酸 菌还可生成醋酸、丙酸等 有机酸，在赋予食品酸味 的同时还可与乳酸发酵中 产生的醇、醛、酮等相互 作用，形成新的呈味物质
乳酸 菌
发酵过程面团中的酵母繁殖产生大量的CO2气体， 这些CO2气体被网状结构的面 筋包裹，使面团体积膨胀的过程。 ✓面团中必须有足够的发酵糖，可以持续供给酵母利用，才能保证面团完成发酵过程。
几种常见的馒头发酵法
活性干酵母发酵
水分含量在5%以下的纯种酵母固体产品， 见 水后瞬间变成具有生理活性的酵母细胞，不需 预水化，可直接使用，因此，被广泛用于食品 和发酵工业。以高效便捷、性能稳定等特点在 当今市场中占据主要份额，但以其为发酵剂蒸 制的馒头口感单一、风味略显不足。
酒曲发酵
酒曲用于发酵白酒和酒精等， 也可以用于馒头 发酵， 传统上有使用酒糟、发酵白酒（非蒸馏 酒）、米酒（小曲）等作为发酵剂来制作馒头。 用于馒头发酵的酒曲，必需保持一定的酵母菌活 力，使其能够产生足够的CO2气体和风味物质。
第
贰
老面馒头介绍
部
分
老面
“老面”，又称老酵头、面肥、面头、酵子等，就是发面蒸馒头时剩下一小 团面，将面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含 有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，将其作为引子加 入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。这种用上次发酵的面 做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。