老面馒头发酵原理

酵子发酵
酵子是小曲或大曲等为菌种，玉米面或小麦面等 为原料， 多次发酵后风干用于蒸制馒头，是多菌 种混合发酵体系，主要依靠酵母菌、霉菌、细菌 等多种微生物糖化、发酵、酯化等的协同作用， 产生醇、酯、醛、酚等风味物质，使馒头的质构 及风味更佳。
老面发酵
老面发酵历史悠久，它主要靠野生酵母及其他菌 种混合发酵制作馒头。所谓老面馒头就是取一部 分上次制作馒头的发酵面团作为发酵菌种来源， 掺入面粉过夜发酵，次日在面团中再次补足面粉， 成型醒发蒸制完成。
➢馒头作为我国传统主食，已成为我国饮食文化的宝贵遗产之一。我国 早在13 世纪就开始使用发酵剂发酵生产馒头。
馒头发酵原理
淀 α-淀粉酶 糊精 酶
粉
麦芽糖
葡萄 糖酵解 丙酮
糖
酸
水 + CO2 乙醇 + CO2
✓影响面团发酵的实质是面团的产气能力与持气能力。 ✓淀粉在酶的作用下水解可以生成葡萄糖， 葡萄糖为酵母繁殖提供能源物质，使面团
共同拥有——酵母菌
（1）提供各种酶系，缩短 发酵时间。某些种类的酵母 通过α-淀粉酶、蛋白酶、麦 芽糖酶等多种酶代谢体系将 面粉中的大分子物质（例如 淀粉）分解成糊精、麦芽糖、 葡萄糖，为后续发酵提供条 件同时提高馒头的营养价值。
（2）产生多种芳香物质， 赋予馒头独特香气。酵母在 快速增殖的同时，也会产生 乙醇、苯乙醇、3-甲基丁醇、 己酸乙酯、辛酸乙酯等多种 芳香类物质和多肽、氨基酸、 醛、酮等多种小分子物质使 馒头获得特殊的风味。
色 • 颜色略微发黄（加碱的原因） 香 • 风味丰富且浓郁 味 • 口感细腻、后味丰富且更有嚼劲 形 • 筋道，弹性好，但组织粗糙
第
叁
老面馒头VS酵母馒头
部
分
老面馒头VS酵母馒头
老面馒头
传统老面馒头的酵母来自于上次做馒 头发酵好的面团，将发酵好的旧面团 与水和面粉掺到一起，过夜发酵，做 成“老面”，第二天早上再往老面中 加入水、碱、新鲜面粉和成主面团， 然后定型做成馒头。
抑菌物质
部 分 种 类 乳 酸 菌 发酵中还 形成一些抑菌物质，对病 原菌和腐败菌有抑制作用， 提高产品的保存性，延长 货架期
14
乳酸 菌
23
改善质构
乳酸菌产生的胞外多糖 （EPS）因具有增稠、乳化、 稳定、保湿和胶凝作用，可 改变食品流变特性，还可促 进乳酸菌对肠道黏膜的吸附， 具有抗肿瘤，促进免疫作用
在北方，如果谁家馒头风味特别好，街坊四邻都会去那家借菌种——就是 所谓的“老面”。只需一小块老面到手，用它来发面，再留下一小块做种， 就可以做到“菌种恒久远，一团永流传”。
老面馒头制作主要采用二次发酵法
制
作
老面 面粉 水
一次 和面
一次 发酵
二次 和面
二次 发酵
加碱 中和
工
成型
醒发
气蒸
冷却
ห้องสมุดไป่ตู้成品
艺
老面馒头的特点
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老面馒头
日期：2016.3.30
目录
壹 背景介绍 贰 老面馒头介绍 叁 老面馒头VS酵母馒头 肆 老面馒头存在的问题
第
壹
背景简介
部
分
➢“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设。” -- 晋 束晰《饼赋》
➢我国是世界上最早的农作物发源中心以及面食文化发祥地之一。馒头是古代 中华面食文化的象征，可以同西方的面包相媲美，被称为汽蒸面包。作为饮 食文化的代表，也传播到其他国家和地区，如日本就有“中华馒头”，因其 种类多样且营养、方便而备受欢迎。
酵母馒头
相比于老面馒头，酵母馒头的制作就简 单省时多了，从和面到发酵好只需几个 小时的时间。酵母馒头的发酵原料是酵 母粉，将酵母粉与面粉和水按一定比例 混合发酵即可。现在市面上销售的以酵 母馒头为主，但大多数人还是偏爱“老 面馒头”。
老面馒头口感细腻、后味丰富且更有嚼劲
主要原因是老面馒头使用的发酵酵母来源于空气的野生酵 母，并且多种菌混合作用，发酵所能产生的风味物质较多。 而普通酵母馒头利用的酵母是由工厂纯种培养菌制备而成 的纯生物发酵剂，酵母种类单一，产生的风味物质也较少， 所以口感上不及老面馒头。
酒曲发酵
酒曲用于发酵白酒和酒精等， 也可以用于馒头 发酵， 传统上有使用酒糟、发酵白酒（非蒸馏 酒）、米酒（小曲）等作为发酵剂来制作馒头。 用于馒头发酵的酒曲，必需保持一定的酵母菌活 力，使其能够产生足够的CO2气体和风味物质。
第
贰
老面馒头介绍
部
分
老面
“老面”，又称老酵头、面肥、面头、酵子等，就是发面蒸馒头时剩下一小 团面，将面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含 有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，将其作为引子加 入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。这种用上次发酵的面 做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。
（3）产生大量气体，使馒 头松软可口。葡萄糖经酵母 发酵产生大量二氧化碳和其 他气体， 使面团膨胀、体积 增大， 另外面团内部发生一 系列氧化还原反应，使面筋 强度提高并保证面团本身良 好的流变性。
老面独有——乳酸菌
风味改善
乳酸菌发酵过程中，乳酸 菌还可生成醋酸、丙酸等 有机酸，在赋予食品酸味 的同时还可与乳酸发酵中 产生的醇、醛、酮等相互 作用，形成新的呈味物质
营养价值
乳酸菌代谢中能产生多种氨 基酸、维生素（例如B组维 生素）和酶，提高营养价值， 而乳酸能与多种矿物质形成 可溶的乳酸盐，提高其利用 率。
酵母 菌
马智刚等对面团发酵过程的研究发现乳酸菌 发酵利用的碳源与酵母菌不同，乳酸菌前期 发酵产物可以为酵母菌发酵提供有益的酸度， 促进酵母繁殖，因此在发酵初期，酵母菌和 乳酸菌存在协同共生关系；后期乳酸菌同样 可以通过发酵底物竞争以及pH 变化对酵母 菌的繁殖速率进行调节。
乳酸 菌
发酵过程面团中的酵母繁殖产生大量的CO2气体， 这些CO2气体被网状结构的面 筋包裹，使面团体积膨胀的过程。 ✓面团中必须有足够的发酵糖，可以持续供给酵母利用，才能保证面团完成发酵过程。
几种常见的馒头发酵法
活性干酵母发酵
水分含量在5%以下的纯种酵母固体产品， 见 水后瞬间变成具有生理活性的酵母细胞，不需 预水化，可直接使用，因此，被广泛用于食品 和发酵工业。以高效便捷、性能稳定等特点在 当今市场中占据主要份额，但以其为发酵剂蒸 制的馒头口感单一、风味略显不足。