山西醋文化

怀仁——三晋酿醋第一村
• “家家有醋坊，户户有醋缸”曾是赞美山西人会制醋，爱吃醋的代名词。 如果说这句话有点夸张的话，那么在我省榆次市张庆乡的怀仁村变成了 现实，如今怀仁村有醋厂（坊）300 多家，年酿醋 4万多吨，这不仅是 山西酿醋第一村，在全国也是首屈一指的。怀仁（村）醋业的兴旺发达， 得益于党的改革开放政策好，得益于此地人杰地灵，物阜民丰和深厚的 醋文化。 • “水是醋之血”。该村酿醋的一个主要条件是有一口上千年历史的好井 水。据考证，因其井盖上有四个眼 （大概是为了揭盖方便所为），所 以先民叫它“四眼井”。该水甘冽、醇绵、可口、含有对人体有益的多 种矿物元素，属优质饮用水。怀仁醋就是此水酿造的，沿续至今。乘着 党的十一届三中全会的东风，在药五忠的带领下，办起了榆次市第一家 民办酿醋企业——怀仁醋厂。他继承和挖掘 300 年前“义泉泰”老字 号制醋工艺，汲取其精华，在专家的指导下，使老字号重放异彩。从此， 醋业越做越大，“四眼牌”陈醋不仅畅销三晋大地，而且还走红了大江 南北，早在 1983 年就被评为全省乡镇企业食品产品第一名。喝千年古 井水，尝百年陈酿醋，这就是三晋酿醋第一村——怀仁。
山西醋文化源远流长
• 早在儒家的 《周礼·天官冢宰》 典籍里，就有了记叙酿造发酵全过 程的记载。在历经千年后的西汉时期， 《礼记·曲礼》 篇中总结了 一整套较为科学完整的酿造经验，文中记有酿造的六个要点：一要备 好质优的高粱和稻子；二是制曲蘖要选好时日；三是浸泡、蒸煮原料 要重视清洁；四是选用的水质要好；五是用的盛器精良不能有渗漏； 六是掌握好火候，使发酵温度适宜。至今杏花村汾酒厂酿造用的酿酒 秘诀还是对两三千年前“六法”的继承。明朝正统元年 （1436 年） 山西临汾西杜村的赵家三兄弟在北京开设的“六必居”酱菜园，其所 生产的酱菜，都是严格按照上述六句话的要求制作的，从而名声大振， 至今仍是北京乃至全国闻明的酱菜园。酿酒如此，腌酱菜如此，同样 酿醋也得如此。山西酿醋技艺虽与汾酒酿酒技艺有所不同，但其基本 特征是一样的，尤其使用高粱和大曲这两个基本要素是一致的，这是 汾酒、陈醋与全国其他名酒、名醋明显的不同之处。
醋业பைடு நூலகம்着晋商隆
• 从 《山西传统食品》 一书中可知，明清时期我省知名的酿醋业 多达 10 余家，清徐县老陈醋厂由“美和居”“聚庆诚”“福源 昌”“协和泉”20 余家醋坊于 1956 年合营建厂；太原酿造厂 的晋泉牌山西老陈醋，该厂是由解放前“宝丰裕”“世兴号”等 45 家酿造作坊于 1956 年合营而成；临汾市第一酿造厂尧都牌 高粱熏醋，是 300 多年前“祥泰盛酱菜园”演变过来的；太原 “益源庆”醋厂，专为王府制醋的作坊；榆次市南六堡醋厂南六 堡曲醋是清代酿造作坊发展至今；榆次市怀仁村四眼井酿醋厂， 由清顺治年间 1656 义泉泰醋坊发展起来的；榆次市陈醋厂涂河 牌名醋；襄汾县太平醋厂的米醋，其前身是清道光年间“三盛 合”“太平号”“益发成”醋坊。
醋业伴着晋商隆
• 由于晋商的兴隆，不仅经商扩大到全国各地，同时也把山西醋业 播撒到祖国各地。与此同时，山西酿醋技艺也日臻完善和成熟， 产品质量、风味等也居全国领先地位。我国著名专家方心芳和孙 颖川先生于 1934 年篡写的调查研究报告 《山西醋》 中指出： “我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气， 较之山西醋稍逊一筹”。“凡经此一冬三伏之醋，色浓体重，亦 称陈醋”，方先生在这份报告中还提供出太原、介休、清源、塘 沽、天津等八家醋的分析资料。以醋酸含量而论，山西 5 家醋 厂的醋酸含量都在 63.6 g/L~76.8 g/L 之间，另一家最低者也 达 46.8 g/L。而塘沽、天津两家的醋酸含量仅在 21.0 g/L~27.8 g/L 之间，与之相比，山西老陈醋醋酸含量高出 2 倍 多。
宁化府老陈醋畅销国内外
• 坐落在太原市繁华闹市的宁化府胡同中的太原市宁化府益源 庆醋业有限公司，是距今有 620 余年生产名醋历史而闻名全 国的老字号。悠久古老的历史，传统独特的工艺技术，科学 创业的企业精神，造就了“益源庆”牌名醋的优秀品质，一 代一代地传承，一辈一辈地创新，铸就了一世一世的“宁化 府醋”。从改革开放的 20 世纪 80 年代起，“宁化府醋” 曾连续 10 年荣获省优、部优、中国首届食品博览会金奖等 殊荣，现有五大系列 20 多个品种 • 的产品，“宁化府老陈醋”“名醋”“老陈醋”“熏 醋”“多维醯”等畅销国内外。古有“小巷驰名恁店古，老 醯雅号藉酿陈”；今云“借问好醋哪里有？行人争告宁化 府”。
天南海北食不同，五味调和山西酸
• “物无定味，口适者珍”，根据不同人群的口味进行调味都能成为 一种美食。古人云：“靠山吃山，靠海吃海”“一方水土养一方 人”，山西人喜食醋有着深厚的历史渊源，深深扎根于这片沃土之 中。一是山西地处黄土高原，风高气燥，常食醋味食品，可保持皮 肤湿润、平滑；山西土壤和水质中硅酸盐含量较高，可使动脉硬化； 山西号称“煤炭之乡”，不论城市和农村到处都有煤气散布，醋酸 有解消煤气的作用，醋就成为居民的必备食品。二是山西人喜面食， 清人章穆 《调疾饮食辨》 中记载：“醋，又能制面毒，凡面食入 醋些许，食之即不作渴，味亦佳，是相制而又相成也”。吃面食调 点醋，是饮食文化的一大特征。三是山西酿醋源远流长，技艺独特， 风味极佳。四是晋商发迹，促进了经济繁荣，家家食醋，标志着人 民生活富裕，这是最根本的一条。久而久之，山西食醋文化遂形成 中国饮食文化的重要一翼。
醋都、醋村、名企、名品
• 山西食醋文化，不仅有源远流长的历史，还突出的表现在有着 宽广的地域性和品种的多样性。据史料记载，明清时代全省有 名的醋坊多达 60 余家，遍及全省各地，在制作原料上也十分 广泛，主要有高粱、小米、小麦、稻米、黍为、大麦、豌豆、 红薯、柿子、红枣、杏儿、梅子、荞麦、燕麦、苹果、山楂、 沙棘等。由此可以看出，生活在这片土地上人们不仅喜食醋， 而且能就地取材，因地制宜。
山西醋文化
• 山西是我国食醋的重要发祥地，素有“醋乡”之称。山西酿醋业 的产生、发展和进步，同我国饮食文化一样源远流长，自成体系， 独树一帜；它有着浓郁的民族文化传统和鲜明的乡土气息。闻名 遐迩的山西老陈醋历史悠久，工艺精湛，风格独特，驰誉海内外， 堪称华夏文明之宝。老陈醋是山西的骄傲，是生活在黄土地上祖 祖辈辈的人们勤劳和智慧的结晶，是中华民族饮食文化苑里的一 枝独秀。纵观山西老陈醋发展史，不难看出，它是中华民族黄河 文化的一颗璀璨明珠；“蒸酵熏淋曲为母、酸绵香甜五谷魂”， 它在全国四大名醋行业中居于首位；五味调和，饮食平衡。健康 人离不开醋，醋是最廉价的保健食品。山西是制醋大省，更是食 醋大省，名列全国之冠。山西醋文化底蕴深厚，研究和开发山西 醋文化，无疑对发展全省经济、建设文化大省有着重要作用。
山西醋文化源远流长
• 北魏 （公元 386—543 年） 贾思勰撰写的 《齐民要术》 一书详细 记述了包括今山西、河北、山东等地在内的 23 种酿醋法，所用原料 亦有多种，如小麦、秫米 （高粱）、黍米、粟 （小米） 酒、酒糟、 蜂蜜等，并有制作时间、用料数量、工艺要点等详细记载。从用高粱、 小米和笨曲看来，至今山西醋的酿造工艺基本要素仍是从那时的“粟 米曲作酢法”“秫米酢法”和“秫米神酢法”演变而来的。据考证， 《齐民要术》 原记载的酿醋法，有许多指的是山西醋。由此可知， 1400 年前山西酿造食品业已相当发达的事实。到了宋代，地处太行山 深处的壶关县，就有“家家有醋缸，人人当醋匠”的记载。 《山西传 统食品》 记载：壶关新寨醋始于宋朝，那时村里有位李醋匠，因向宋 王朝献醋有功，被提升为传令官。时至今日，峰泉牌辛寨老陈醋，仍 是山西老陈醋中一枝奇葩。发展到明代，山西醋已成为朱元璋之孙宁 化王朱济焕的王府贡品。坐落在太原市宁化府胡同的太原益源庆醋厂， 当年 （1377 年） 就是在宁化王府内酿醋、磨面、制酒的作坊，专供 王室享用，为当时最大的酿醋作坊。
山西水塔老陈醋股份有限公司
• 山西水塔老陈醋股份有限公司，起始于 20 世纪 70 年代，是目 前山西酿醋行业中规模最大、品种最多、市场占有率最高的食醋 酿造企业。乘着改革开放东风，醋业迅速崛起，在国家富民政策 的指引下，短短二十几年时间，开发出“水塔”牌、“罗贯中” 牌老陈醋五大系列 80 多个品种，产品畅销全国 30 个省市自治 区。在国家农业产业化经营的推动下，公司实施了“龙头带农户” 的产业化经营。2002 年生产能力超过了 5 万吨大关，2001 年公 司被国家农业部确定为 151 个国家级农业产业化龙头企业之一， 并评为全国调味行业著名品牌 20强之列。“水塔”牌陈醋商标被 国家认定为中国驰名商标。 • 为继承和弘扬源远流长的醋文化，公司投资1 500 万元，在县城 东湖湖畔兴建了国内首座醋文化博物馆，它宏伟壮观、气势磅礴。 标志着水塔醋业的腾飞，象征着“中国醋都”的繁荣昌盛。
醋业伴着晋商隆
• 老陈醋发端美名扬明清时期，经济活动成为社会发展的重要标志，山 西商人从盐业起步，发展到棉、布、粮油、茶、金融等各个行业都雄 踞一方。他们驰骋四方，纵横俾阖，凭借一种勇于创业的精神获得了 成功。山西酿醋在晋商闯天下的同时也进入了一个鼎盛的发展时期， 山西老陈醋等一大批名醋就形成于那个时期。 • 山西老陈醋，它的发祥地是太原清徐县，由介休人王来福首创。清顺 治 （1644—1661） 年间，介休县有个“通德如”醋坊，就是王来福 创办的。经考证，王来福对山西醋的发展主要有两方面的贡献：其一， 山西醋的原始色泽为白色或黄酱色，他将高粱发酵好的醋醅用炉火熏 烤，使之糖化成焦糖色，再入醋醅发酵、淋制使其成酱色，又增加了 熏香味。其二，时人吃醋多在过节，因而需长期储存，夏季醋缸在院 子里受暴晒，冬季又怕醋缸冻破，需要天天捞冰，次年发现醋味尤好， 从此“夏伏晒”“冬捞冰”“隔年陈酿”工艺被应用。
改革开放环境好
• 醋乡醋业展雄风新中国成立后，出现了不少不同形式的酿醋业，主 要有两种途径：一是积小成大，变私为公，4 人以下的酿醋坊，以 互助合作生产方式过渡到合作工厂，再由合作工厂转为国营工厂； 二是投资增建和新建，由各县自筹资金，在本县联合办加工厂或食 品厂，供销合作社增建酿醋车间或小组。1956 年起，国家实施粮食 统购统销计划政策，企业用粮按计划供应，居民食醋亦凭票供应， 至改革开放前期的近 30 年间，一直在计划经济的条件下缓慢发展。 改革开放以后，规模发展壮大，生产力得到极大解放，酿造企业同 其他行业一样得到蓬勃发展。据 1988 年版 《山西轻工业志》 统 计资料，到 1985年底全省酿醋企业分布在 12 个地市的 63 个县 （市），其中专业醋厂 31 户 （不包括乡镇企业），年产醋 5 万 多吨，除太原酿造厂，清徐醋厂归轻工系统外，全属商业、供销系 统企业。发展至 2002 年全省酿醋企业有 1 100 余家，产量达到 23 万余吨，占到全国总产量的十分之一，居于全国各省市第一位。