软包装酱卤牛肉的工艺流程以及制作方法
酱卤肉制品加工技术
酱卤肉制品加工技术1. 引言酱卤肉制品是一种传统美食，具有独特的口感和香味。
在制作过程中，肉类以酱汁或卤汁浸泡以增强味道，并通过长时间腌制来增加保质期。
本文将介绍酱卤肉制品的加工技术，包括原材料选取、腌制技巧、烹饪方法等。
2. 原材料选取制作酱卤肉制品的首要条件是选择优质的原材料。
以下是一些常用的原材料选取要点：•肉类选择：一般选择新鲜、肉质紧实的瘦肉，如猪肉、牛肉等。
加工前应去除多余的脂肪和筋膜，以免影响口感。
•酱汁或卤汁的调制材料：通常包括豆酱、酱油、花椒、八角、姜、蒜等。
根据口味的不同，可以对调制材料进行适量的调整。
3. 腌制技巧腌制是制作酱卤肉制品的关键步骤，腌制技巧的掌握直接关系到最终的口感和风味。
以下是腌制技巧的一些要点：•腌制时间：腌制时间应根据肉类的大小和厚度进行调整。
一般来说，腌制时间在2-24小时之间，较大块的肉需要更长的时间来确保味道的渗透。
•温度和湿度：腌制过程中的温度和湿度也是影响味道的关键因素。
一般来说，较低的温度和较高的湿度有助于增加肉类的鲜嫩度和口感。
•翻面均匀：腌制时需要不时翻面，确保酱汁或卤汁能够均匀地渗透到肉类的每个部分，提高味道的均衡性。
4. 烹饪方法经过腌制后的酱卤肉制品可以根据不同的口味和需求进行烹饪。
以下是一些常见的烹饪方法：•水煮：先将腌制好的肉类煮至八成熟，然后切成薄片，再重新煮熟。
•炖煮：将腌制好的肉类和少量的水一起放入炖锅中，慢炖几个小时，直到肉变得酥烂。
•炒煮：将腌制好的肉类切成块状，和一些蔬菜一起炒煮，增加口感和营养。
5. 贮存和保鲜酱卤肉制品在制作完成后需要进行贮存和保鲜，以延长其保质期。
以下是一些建议的方法：•冷藏：将制作好的酱卤肉制品放入冰箱冷藏保存，可保持其新鲜度和风味。
•干燥保存：将酱卤肉制品晾干，放置在干燥通风的地方，避免阳光直射。
•真空包装：将酱卤肉制品真空包装，以防止氧化和保持其风味。
6.酱卤肉制品加工技术是一个综合性的过程，通过选取优质的原材料、掌握腌制技巧和采用适当的烹饪方法，可以制作出美味可口的酱卤肉制品。
酱卤牛肉注射工艺
酱卤牛肉注射工艺1、原材料选择：选用来自非疫区的牛后腱子为原料。
2、工艺流程：盐水配制↓原料修整→注射→滚揉→静腌→卤制→晾制→包装→二次杀菌→贴标、装箱、入库3、工艺要点：（1）原料修整：解冻后修去淤血和杂质等，肉块较大较厚的可分割成小块。
（2）盐水配制：以100公斤原料肉的腌制料举例：（kg）原料肉：100，冰水：40，乳酸钠：2.5，辅料：10.24将辅料和乳酸钠用冰水在泄料机中搅拌均匀后备用。
注意：泄料水结束温度控制在0-4度之间，料液静置20-40分钟后待白沫减少后在使用，注射时用于降温的冰片要求少，保证盐水注射均匀。
（注射机盐水槽最好制冷。
）（3）注射先检查注射机是否清洗干净，注射机的清洗标准：放出多余的注射液并转入低温间存放以备下次使用，用清水循环冲洗注射机，然后拆下针头，去除针孔里的杂物，清理后的针孔和机器要用车间配制的消毒水冲洗消毒。
注射机使用后要立即清洗消毒，防止细菌繁殖造成交叉污染。
使用注射机注射牛肉，首先用清水将机器冲洗干净。
加入配置好的盐水注射，注射压力表指针调在1.6-2之间即可，注射两遍，第一遍注射筋膜较少的一面，（注意第一遍注射后要过秤，要求第一次注射率达到130%-135%，若注射入的料水过多则第二遍适当调小压力，以此类推。
）第二遍注射筋膜较多的一面，要求注射率为145%。
注射结束后牛肉的重量计算公式为：解冻后的原料肉的重量×1.45=注射结束后牛肉的重量（4）按摩：在0～6℃温度下，转速3-4转/分，正30，反30，休5，循环6次，设定总时间420分钟。
真空度最大。
（制冷滚揉机的电频设为10-12）（5）静腌：按摩到时的牛肉盖好薄膜转入0～4℃库内，静腌12小时。
（6）卤制：卤制工艺：在夹层锅中加入辅料和老汤后加热，待老汤沸后，再加入色素搅拌均匀，再加入腌制后牛肉，温度保持在95±2℃，时间2.5-3小时。
要求每30分钟翻一次锅，翻锅时要用漏勺顺锅边推到锅底轻翻动。
酱卤牛肉的加工工艺流程
酱卤牛肉的加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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软包装糟卤牛肉低温酱卤牛肉的配方、工艺流程及操作要点
软包装糟卤牛肉低温酱卤牛肉的配方、工艺流程及操作要点近年来，随着对酱卤制品传统加工技术的研究以及先进工艺设备的应用，许多酱卤制品的传统工艺得以改进，成功转化为工厂化生产模式，向市场提供了许多新型酱卤产品，如软包装酱牛肉、烧鸡、五香猪蹄等，这类产品具有卫生、安全、携带方便、耐贮藏等优点，深受消费者欢迎，具有巨大的市场潜力。
1、工艺流程原料选择与整理→腌制滚揉→预煮→白卤→糟制→装袋→真空封口→杀菌→冷却→成品。
2、操作要点（1）原料选择与整理选择牛前腿、后腿、西冷肉为宜，修去脂肪、软骨、淋巴、淤血、污物等，分切成250g左右的小块，用清水冲漂去肉表面的血污，沥干水分。
（2）腌制滚揉向原料中加食盐2.2%、复合磷酸盐0.3%、小苏打0.2%、白糖1.5%、玉米淀粉1%、葱姜汁0.3%、亚硝酸盐0.01%、异抗坏血酸0.05%、冰水15%（均为与原料的质量百分含量）。
将腌制料与肉混合均匀进行腌制，腌制肉的初始温度控制在8℃以下。
根据企业生产设备条件，也可用注射腌制法。
将滚揉工艺与腌制过程结合，真空滚揉效果最好，采用间歇滚揉方式，滚揉时间应酌情掌握，腌制总时间应不少于36h。
（3）预煮水沸腾后将肉加入，并保持沸腾，以便肉表面浸提蛋白或附加蛋白能快速凝固，减少肉内水分流失，一般预煮时间为15～20min，预煮时不断撇去表面浮油及杂物。
（4）白卤卤水配方：水100kg，豆蔻0.6kg，葱1kg，砂仁0.3kg，姜0.5kg，八角0.1kg，桂皮0.1kg，月桂叶0.1kg，丁香0.04kg，鸡骨架10kg。
将香辛料包好，与鸡骨架入锅加水熬制2h左右，捞出鸡骨架，滤去沉渣及浮沫，再加入精盐2kg、白糖1.2kg，放入预煮后的牛肉，于90～95℃焖煮40min，出锅后自然冷却至15℃以下。
（5）糟制取白卤澄清汤6kg，加香糟卤6.6kg、黄酒3kg、曲酒0.2kg。
将糟卤混合均匀，加入白卤好的牛肉，浸没糟制30min，温度控制在20℃以下，最好在冷却间操作。
古法酱牛肉制作工艺
古法酱牛肉制作工艺
一、选材与切割
选择新鲜、有韧性的牛腱子肉，牛腱子肉筋膜分明，瘦肉红润，肥肉滋润，是制作酱牛肉的最佳选择。
将整块牛腱子肉切成适当大小的块状，以利于后续的煮制和入味。
二、腌制与去腥
将切好的牛肉放入清水中浸泡约2小时，期间多次换水，以去除血水和腥味。
然后将牛肉放入开水中焯烫一下，去除残留的血水和腥味。
将焯烫好的牛肉放入碗中，加入适量的盐、料酒、生抽、姜片、葱段等调料，腌制1-2小时，以充分入味。
三、煮制与调味
将腌制好的牛肉放入开水中煮沸，撇去浮沫，加入适量的盐、料酒、生抽、老抽、冰糖等调料，小火煮制约1-1.5小时，直至牛肉变得酥软。
四、卤制与炖煮
将煮好的牛肉放入卤汁中，加入适量的香料（如八角、桂皮、草果等）和调味料（如盐、料酒、生抽等），小火炖煮约1-2小时，使牛肉充分吸收卤汁的味道。
五、静置与切片
将炖煮好的牛肉静置一晚，使牛肉更加入味。
第二天将牛肉取出，切成薄片，装盘即可食用。
六、包装与保存
将切好的酱牛肉片进行真空包装或密封包装，然后放入冰箱中保存。
食用时可以直接取出食用，也可以进行二次烹饪。
七、风味调整与提升
根据个人口味和需求，可以在制作过程中添加一些香料或调料，如花椒、茴香、辣椒等，以增加酱牛肉的风味和口感。
同时，也可以根据实际情况对配方进行调整和改进，以达到更好的口感和风味效果。
家庭自制酱牛肉的做法
家庭自制酱牛肉的做法是什么？
答：家庭自制酱牛肉的做法如下：
1、将牛腱子肉放在清水中浸泡3小时，期间换两次水，泡去血水，如果牛肉块比较大，就切分成比较小的块。
2、锅加水，冷水下入牛肉，加入2片姜，两节大葱，1汤匙料酒。
3、将锅烧开，撇去浮沫，再继续煮15分钟，将牛肉焯透即可
4、将干黄酱加水充分搅匀稀释，姜切片，葱切段，大蒜拍裂，准备好两包卤肉包（卤肉包主要材料包括：丁香、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷、大料、花椒等调料）
5、在锅中加入山泉水，然后放入卤肉包、葱姜蒜、料酒、白胡椒粉、酱油、白糖、干黄酱汁。
6、用大火将酱汤烧开，下入牛肉，将水烧开，盖上锅盖转小火煮1小时。
7、小火炖煮到时间后，关火焖制1小时，然后再烧开，用小火继续煮半小时，关火焖制30分钟。
凉后放在汤汁里浸泡入味一晚上，之后就可以将牛肉取出，沥干汤汁，这样一份简单、美味的家庭酱牛肉就做好了。
酱卤牛肉
工艺流程：原料接收—→解冻—→修整—→注射—→滚揉—→腌制—→卤制操作要点：1修整切成300～400g的块形，要求块形长不超过130mm、厚不超过60mm。
2料水制作：酱香王 2 香叶 0.1 葱 0.8 姜 0.4 清水 40水烧开后放入各种调料，小火熬制20分钟，熬制后料水重量在40kg，不足时可用清水补充，用细布过滤后入冷库降温至5-7℃备用。
注射：1注射液配制比例:复合磷酸盐1.6kg用于肉制品具有保水增脆作用，保水相当于增加了肉的重量，增脆能增加肉的口感。
凡是肉制品加工中都有添加这个的。
食盐10.2kg。
异Vc钠0.15是一种食品添加剂,起抗氧化,防止食品酸败的东西。
味精1.3kg ，M6032牛肉1.6kg 牛味提香剂0.5 kg 亚硝0.02 kg 白糖4.25 kg。
卡拉胶（注射）1.2kg。
大豆分离蛋白4.8kg 可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。
分离蛋白的吸油率为154%。
料水40 kg 冰水60kg。
焦糖色素0.045 kg 红曲红0.03 kg 乳酸钠4.5 kg作为食品保鲜剂、调味剂、防冻剂、保湿剂等，已在国外部分替代苯甲酸钠作防腐剂应用于食品行业。
乳酸钠较苯甲酸钠、柠檬酸钠、山梨酸钠等有不可同比拟的优势。
甜面酱10kg 。
饴糖5.5kg 。
菌克0.6kg新一代高效杀菌剂合计：149.77kg2加料顺序：磷酸盐甜面酱↓↓—————————————→≤4℃↑↑↑冰水 A料老抽注：配制后注射液温度不超过4℃3注射：注射压力0.2Mpa，注射率35%。
注射间环境温度不超过12℃，注射后肉温不超过6℃。
4滚揉：每锅装入量视滚揉锅容量而定，采用间歇式滚揉，每分钟6～10转，真空度0.08MPa，滚揉30分钟，间歇10分钟，滚揉时间3小时（包括间歇的时间）。
滚揉间温度小于10℃。
5腌制:分盒腌制，每盒装入量20kg，腌制间温度0～4℃，腌制时间16～36小时。
家庭版酱牛肉的做法+配方，简单易做的方子，这样做酱牛肉才好吃
家庭版酱牛肉的做法+配方，简单易做的方子，这样做酱牛肉才好吃•••••有一段时间小朋友特别喜欢吃赛百味，每次都点牛肉片。
最近很少出门，只能自己试着做，烤几个起司面包，酱一块牛肉，加点生菜和西红柿，成功的模仿了赛百味。
这个方子是简易版的，做出来的酱牛肉直接吃比较淡，配上酱汁比较好吃，小朋友喜欢空口吃或夹面包，就不做特别咸。
如果不小心炖太烂了也没关系，直接拿来做牛肉肉松也超级好吃。
牛腱子最好选金钱腱，筋越多的腱子越好吃。
家庭版酱牛肉的用料牛腱子1kg，八角4个，香叶5片，桂皮2块，花椒一小把，丁香一小把，豆蔻1个，辣椒2-3个，葱1小段，蒜3瓣，姜1块，料酒15ml，白酒15ml，醋5ml，生抽15ml，干黄酱2勺家庭版酱牛肉的做法步骤1牛腱子洗净后冷水放入锅中，加入一点花椒和料酒，大火煮开后再煮2分钟去血水•••••步骤2把牛腱子捞出后放入冰水中，泡10分钟至牛肉完全凉透步骤3高压锅里加入适量水，放入五香料、葱姜蒜，花椒和丁香装入茶包后再放入步骤4加入生抽、醋，烧开后放入泡凉的牛肉，水刚好没过牛肉，加入白酒•••••步骤5最重要的材料干黄酱来了，2勺干黄酱放入锅中，喜咸的话可加点盐步骤6高压锅盖上盖子，上压后转小火炖40分钟炖好的牛肉不要动泡一晚上步骤7把牛肉拿出来后放入冰箱冷藏30分钟后再切片比较好切步骤8碎牛肉可拿来做肉松，无油的不粘锅烧热后倒入碎牛肉小火炒至8成干，把炒好的牛肉放入破壁机中按启动键30秒搅成绒即可•••••步骤9牛肉蘸料：小葱2根切碎，香菜3颗切碎，加入15ml生抽，15ml 醋，5g白砂糖，2根小米辣，搅拌均匀后即可家庭版酱牛肉的做法技巧* 牛腱子最好选金钱腱，筋越多的腱子越好吃。
* 牛腱子煮出血水后一定要放入冷水中完全泡凉，热涨冷缩的原理，这样煮出来的牛腱子不易散* 干黄酱是重点，不可省略，黄酱已有盐，加盐要慎重* 如果没有高压锅用普通锅炖1.5小时-2小时，看牛肉大小决定炖的时间 * 把牛肉拿出来后放入冰箱冷藏30分钟后再切片比较好切 * 碎牛肉可拿来做肉松，无油的不粘锅烧热后倒入碎牛肉小火炒至8成干，把炒好的牛肉放入破壁机中按启动键30秒搅成绒即可。
酱牛肉的生产工艺
酱牛肉的生产工艺全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：酱牛肉是一种以牛肉为主要原料，经过腌制、烹饪而成的传统美食。
在中国，酱牛肉已经有上百年的历史，是一道颇受欢迎的传统菜肴，其口感鲜嫩、味道浓郁，香气四溢，是一道令人垂涎欲滴的美味佳肴。
在这篇文章中，我们将为大家介绍一下酱牛肉的生产工艺。
制作酱牛肉的主要原料是新鲜的牛肉。
选择新鲜、肉质细嫩的牛肉是制作酱牛肉的首要条件，只有选择好的原料，才能制作出口感细腻、味道鲜美的酱牛肉。
制作酱牛肉的第一步是腌制。
将新鲜的牛肉切成适当大小的块状，然后用盐、料酒、生抽、姜、蒜等调料腌制数小时甚至过夜，使得调料的味道充分渗入牛肉，增加牛肉的鲜美味道。
接下来，腌制好的牛肉放入油锅中煎炸，使其外皮金黄并封住肉质的水分。
然后将煎炸好的牛肉放入锅中焖煮数小时，煮至牛肉酥烂，入味。
随后，将焖煮好的牛肉晾凉，待其完全冷却后，将其切成薄片。
将切好的牛肉放入调有酱油、糖、香油、花椒粉等调料的碗中，拌匀腌制片刻，使得牛肉充分吸收调料的味道。
制作好的酱牛肉外表金黄，色泽诱人，口感鲜嫩，味道鲜美，让人回味无穷。
酱牛肉不仅美味可口，而且富含蛋白质、维生素等营养成分，是一道美味又有营养的传统菜肴。
在现代社会，酱牛肉不再仅仅是一种传统美食，更是一种富有文化底蕴的美食品种。
越来越多的人喜欢品尝酱牛肉的独特美味，也促使了酱牛肉的生产工艺的不断完善和发展。
希望通过这篇文章的介绍，大家能够更深入地了解酱牛肉的生产工艺，更加喜欢这道美味的传统菜肴。
第二篇示例：酱牛肉是一种广受欢迎的传统美食，其口感鲜美、香甜可口，是很多人喜爱的美味佳肴。
酱牛肉的生产工艺独特，需要经过多道复杂的工序才能制作出口感鲜嫩、味道独特的酱牛肉。
下面将介绍一下酱牛肉的生产工艺。
制作酱牛肉需要选择新鲜的牛肉作为主要原料。
牛肉的选择很关键，要选用肌肉纹理细腻、肉质鲜嫩的部位，并且去掉多余的筋膜和脂肪。
然后将牛肉切成适当大小的块状，备用。
2021年酱牛肉的制作方法
酱牛肉的制作办法欧阳光明（2021.03.07）1.正宗酱牛肉酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。
这样的肉做出的制品口感才干达到最佳。
时下的一些小饭店、饭店因为过多的考虑到本钱问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉，造成口感、口味上的年夜打折扣。
原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。
制作：1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成年夜块后备用。
2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。
3、葱切年夜点的段、姜拍破备用。
4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再年夜火煮1分半钟左右。
5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。
6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。
7、重新开锅之后入牛肉年夜火做开。
8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。
9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。
10、将牛肉取出切成薄片即可食用。
贴士：1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使制品不容易被切碎。
2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保管，这样可以使牛肉更加入味。
2.北京复顺斋酱牛肉复顺斋是清康熙年间开办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来，争相购买，一饱口福。
制作办法：1.选料：复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。
这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富。
2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地推销的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。
这些辅料买进后，按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、年夜葱及老汤煮制。
3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。
卤牛肉的制作方法
卤牛肉的制作方法
卤牛肉是一道美味可口的传统菜肴，口感鲜嫩，香气扑鼻，是家常菜中的一道
佳肴。
下面我们来介绍一下卤牛肉的制作方法。
首先，准备食材。
制作卤牛肉所需的主要食材有牛肉、八角、桂皮、花椒、生姜、葱段、料酒、酱油、冰糖等。
选择新鲜的牛肉，最好是带筋的肉，口感更好。
其次，处理牛肉。
将牛肉洗净，切成块状，然后将牛肉放入锅中，加入适量的
清水，放入生姜、葱段、料酒，大火煮开后撇去浮沫，然后捞出牛肉块备用。
然后，炒香调料。
将锅中放少许油，加入八角、桂皮、花椒炒香，然后将煮好
的牛肉块放入锅中，加入适量的酱油、冰糖，再加入适量的清水，大火煮开后转小火炖煮。
接着，焖煮牛肉。
将牛肉块炖煮至肉质变软入味，期间要不时翻动牛肉，以免
粘锅。
待牛肉入味后，关火焖一段时间，使得牛肉更加入味。
最后，出锅装盘。
待卤牛肉炖煮入味后，关火焖一段时间，然后将卤牛肉捞出，放入盘中，撒上葱花，即可食用。
卤牛肉的制作方法就介绍到这里，希望大家能够按照以上步骤认真制作，制作
出口感鲜嫩、香气扑鼻的美味卤牛肉。
祝大家制作成功，享受美食！。
自制酱牛肉的做法【健康养生食谱】
自制酱牛肉的做法
文章导读
一个美好而又充实的童年，必然会影响人的一生，这是有促进作用的。
而童年的记忆中，自然少不了妈妈做的饭菜，这是我们最美的回忆。
下面小编就给大家做一道记忆的自制酱
牛肉
1.将牛肉切成两大块放入清水中浸泡2小时，把牛肉中的血水泡出、洗净，期间换几次水，最后用流动的水再清洗干净。
2.把洗好的牛肉切块，放入开水锅中煮5分钟
3.冰箱取出冷冻的老汤化开
4.葱切段、姜切片其他的香料冲洗干净
5.锅中加入足量的水，放了以前留好的老汤再加入准备好的所有材料，放在电压力锅，按
牛肉键
6.煮好的牛肉，煮牛肉的汤过滤后可分装在保鲜袋冻在冰箱里，做老汤或是煮牛肉面都很
好吃。
酱牛肉一定要凉透了再切片，切的时候要横着纤维纹路切
看了上面关于自制酱牛肉的介绍，你肯定跃跃欲试了吧。
那么，就趁现在拥有最新最全
的记忆，赶紧去厨房学着做一下。
当然，一般人不可能一次成功。
但是反复地尝试，你肯
定能享受到美食的“甜蜜”。
酱牛肉的制作方法
1.正宗酱牛肉酱牛肉原料的选择很有讲究,应该只用牛前腿的键子肉.这样的肉做出的制品口感才华到达最佳.时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到本钱问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉,造成口感、口味上的年夜打折扣.原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量.制作：1、将牛肉洗净,沿筋络纹路切成年夜块后备用.2、取干净纱布一块,将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用.3、葱切年夜点的段、姜拍破备用.4、锅中做清水,80度时入牛肉煮开后再年夜火煮1分半钟左右.5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用.6、锅中再做清水,开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉.7、重新开锅之后入牛肉年夜火做开.8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火.9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透.10、将牛肉取出切成薄片即可食用.贴士：1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧,使制品不容易被切碎.2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保管,这样可以使牛肉更加入味.2.北京复顺斋酱牛肉复顺斋是清康熙年间开办的刘家老铺,每当酱牛肉出锅时,肉香四溢,味飘街外,吸引顾客寻味而来,争相购买,一饱口福.制作方法：1.选料：复顺斋使用的牛肉,要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉.这些部位的特点是瘦嫩相宜,两面见油,制成酱牛肉后,肉质松软,油而不腻,营养丰富.2.辅料：煮肉时用的辅料,是在同仁堂药店选购,或从产地推销的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料.这些辅料买进后,按一定比例进行配方,然后再加入黄酱、食盐、年夜葱及老汤煮制.3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格.先将鲜牛肉洗净,切成1千克左右重的长方块,然后将黄酱兑水搅成稀粥状,放入食盐,并用细罗过一遍,排除酱渣.将中药佐料配齐研成粉末,装入缝好的布袋内备用.4.紧肉：制作时先“紧肉”后酱制.紧肉就是把水烧开后,将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内,煮2小时左右,将肉捞出,清除渣沫,叫做“紧肉”.5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内,放入辅料袋,用竹板和水盆压锅.先用旺火煮1小时,再用文火煮,边煮边兑老汤,这样继续12小时方可出锅.在文火煨时,要随时观察火侯情况,翻2次锅.酱制好的牛肉要刷上一层汤汁,经过冷却即为制品.产物特点：色泽油润褐红,肉质嫩烂松软,入口醇香不腻,余味浓郁悠长.适合老人、婴儿和病人食用,是补养身体之佳品.下酒佐餐,外出旅游,家庭待客,无不适宜,均是难得的美味.3.文怡酱牛肉【酱牛肉】原料：前腿牛键子1000克调料：丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许）年夜葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙做法：1）前腿牛键子洗净,切成10cm见方的年夜块.锅中倒入清水,年夜火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩.2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中）.年夜葱洗净切三节.姜洗净后,用刀拍散.3）砂锅中倒入适量清水,年夜火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉.煮开后放入牛肉,继续用年夜火煮约15分钟,转入小火到肉熟.用筷子扎一下,能顺利穿过即可.将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右.4）将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时.煨好后盛出,冷却后切薄片即可.超级罗嗦：**第二步伐中的冷水浸泡法非常关键,尽量不要省略哈,否则煮出来的肉会比力松散,口感略差.**第三步伐中的放置冷却法,如果你嫌时间太长,只要完全放凉就行了,但这一步也非常重要哦～～分解ing：前腿牛键子洗净,切成10cm见方的年夜块.锅中倒入清水,年夜火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩.将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中）.年夜葱洗净切三节.姜洗净后,用刀拍散.生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙砂锅中倒入适量清水,年夜火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉.煮开后放入牛肉,继续用年夜火煮约15分钟,转入小火到肉熟.用筷子扎一下,能顺利穿过即可.将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右.将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时.焖好后盛出,冷却后切薄片即可.4.清真酱牛肉清真酱牛肉色泽酱红,油润光亮.切片后坚持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黄而透明.食之咸淡适中,酥嫩爽口,是人们餐桌上理想的美味佳肴.制作方法：1．主料：生牛肉100公斤.辅科：黄酱10公斤,食盐3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,年夜茴香500克.2．加工方法：①选料整理.选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头.然后切成0．75—1公斤左右的肉块,厚度不超越40厘米,并放入清水中洗一次,按肉质老嫩分别寄存.②调酱.锅内加入清水50公斤左右,稍加温后,放入食盐需用量的1／2和黄酱.煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用.③牛肉装锅.先在锅底和四周垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中间.④酱制.肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤.煮沸后再加入各种配料,并用压锅板压好（压锅的方法是用竹板子压在牛肉上,竹板上放一装满水的年夜盆,或用一桶水压住.）,添上清水,用旺火煮制4小时左右.煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次.根据耗汤情况,适当加入老汤,使每块肉都能浸在汤料中.旺火煮制4小时之后,再用微火煨煮4小时,使香味慢慢渗入肉中.煨煮时,每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致.⑤出锅：压锅后,封火,用小火煮6个小时出锅.出锅时要用特制的铁拍子,要做到轻铲稳托放平,并随手舀取锅内原汤冲刷后,将肉码在消过毒的屉盘上,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用.做一锅酱牛肉年夜约需要8小时,每50千克生牛肉可出熟肉25千克.5.美女私房菜之酱牛肉准备时间：10分钟烹饪时间：3小时用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克,料酒3汤匙（45毫升）,花椒1茶匙（5克）,桂皮1小块,酱油1汤匙（15毫升）,盐2茶匙（10克）,白砂糖1汤匙（15克）,老姜1小块,八角2粒,年夜葱白1根做法：1.用流水洗净牛腱肉概况污物,整块放入凉水锅中年夜火煮,煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内中的血水就清除干净了.捞出肉块沥干水分.2.将牛腱肉放入汤锅中,加入热水至完全没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、年夜料、桂皮,盖盖年夜火煮半小时,然后调小火炖2小时以上,最后揭起锅盖再用年夜火炖15分钟,使肉块均匀入味.3.捞出牛腱肉,在年夜碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉.4.牛肉完全放凉后概况发紧,就可以切片了.切时应逆着肉丝纤维的方向,且承薄片装盘即可.6.五香酱牛肉主料：牛肉(肥瘦)500克调料：盐4克、酱油4克、甜面酱5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克1、将牛肉切块,用钎子扎几下,然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一起,拌在牛肉上,放容器内,加姜,上压重物,盖严.每天翻一次；2、7天后,洗净血水,再用冷水漂1小时,放入开水锅内氽透；3、锅置火上,放香油、甜面酱、味精和适量的水,炒匀后,再加入酱油、料酒,待开后,下入牛肉块；4、年夜火烧开,移上火煮20分钟,捞出牛肉块切片装盘即可.工艺提示：料酒又叫黄酒菜品口感：此菜五香味浓.食用方法：早餐|中餐|晚餐|零食食谱相克：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食. 食谱营养：牛肉富含丰富卵白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在弥补失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用.美味温馨提示：家中炒肉类菜肴,出锅的菜品颜色其实不漂亮,牛肉丝的颜色呈褐色,猪肉丝如不添加酱油则呈灰白色,如果酒店端出的小炒肉菜,鲜艳明亮而嫩,则多是添加了“嫩肉粉”或“硝”.假如你是个明智的消费者,切忌不要过于“好色”,也有些餐厅在菜肴中没有使用硝上色,而是选择合成色素.它们虽没有亚硝酸盐的毒性,但超量使用同样晦气健康.7.澳洲风味酱牛肉澳洲风味牛肉讲究不破坏食物的营养价值,其特色确实与众分歧.1.澳洲风味酱牛肉特色澳洲风味牛肉属于酱香型、高温加工的熟食品.口感好,具有清香、淡爽、细嫩而不塞牙的特点.既不失原肉的口味,制品酷似火腿,又有自己共同的风味,不愧为酱香型牛肉中的佳品.澳洲风味酱牛肉,其最年夜特点是出品率极高,每1公斤生牛肉可出熟肉0.8～0.9公斤.比普通方法制作的酱牛肉提高近2倍,同样效益也提高近2倍.2.澳洲风味酱牛肉选料取无筋的子盖肉（牛年夜腿部份的肉）或一般精肉均可.每块以1～1.5公斤为宜.3.澳洲风味酱牛肉的制作方法（1）注射添加剂.将块状生牛肉注射专用添加剂（NHD-95,哈尔滨市港澳技术开发公司有售）.可用医用50毫升的注射器,装入配制好的添加剂,多点次注入牛肉中.每500克生牛肉,需用10克添加剂兑125克凉开水配制成的添加剂液进行注射.要注入均匀,深度到达肉的中间部位,以免液体添加剂外溢,造成不需要的浪费. （2）滚揉处置.注射添加剂后的生牛肉要进行滚揉处置,要用手不竭地翻转肉块,直至使液体添加剂在生牛肉中分布均匀,至生牛肉手感柔软为止.在翻转过程中外溢的添加剂又被生牛肉充沛吸收,其滚揉时间年夜约为10分钟.切记不能购买注水肉,因注水肉不能完全吸收液体添加剂,以致影响牛肉酱制的品质.（3）腌制.将滚揉好的生牛肉放在10℃的环境条件下,置于盆中20～25小时.（4）煮制.将腌制好的生牛肉放入100℃沸水中,使锅中的水温坚持在75～85℃,继续煮2～3小时,煮制过程中要翻转1次,防止牛肉糊锅底影响品质和味道,直至煮熟出锅.澳洲风味酱牛肉也适宜搞小型批量加工制作,特别是在城镇中,人们生活水平不竭提高,此种风味牛肉还不失为旅游、午餐的方便食品,而且其肉质不容易腐坏,保管时间长,也是比力卫生的食品.8.北京酱牛肉食料：牛腱子500克精盐2克酱油100克白糖15克甜面酱50克料酒10克年夜葱50克鲜姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克做法：1.将牛腱子顺肉纹切成拳头年夜小的块,用开水焯透,去净血沫后捞出.2.将年夜葱、姜择洗干净,切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中,加入牛肉汤烧开,煮成酱汤. 3.将牛肉放入酱汤锅中,以漫过牛肉为准煮5～10分钟,改微人炯约2-3小时,坚持汤微开冒泡,要勤翻动牛肉,使之受热均匀,待汤汁渐浓,牛肉用竹筷子可以扦透时捞出,晾凉后切成薄片,即可装盘食用.工艺关键：1.肉料：花椒50克、年夜料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、年夜茴香2克、小茴香2克.制作本菜用以上肉料的1/3,用纱布包好,料酒宜用绍兴黄酒.2、将剩余的汤卤汁撇去浮油,用豆包布包滤一下,留待酱其它工具时使用.3.牛肉要焯透而不宜煮透特点：北京最早制作酱牛肉的,是马家的月盛斋,到现在将近250年的历史.制作虽简单,但选料很讲究,鲜肉必需腰窝或腿肉,酱必用三伏老酱,香料也要经过认真选择.尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧,以及用了100多年的那锅老卤.故而制制品具有共同的风味,不单誉满北京,而且名闻全国.9.韩国酱牛肉配料:牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克,料酒3汤匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小块,酱油1汤匙(15毫升),盐2茶匙(10克),白砂糖1汤匙(15克),老姜1小块,八角2粒,年夜葱白1根()·把持:1.用流水洗净牛腱肉概况污物,整块放入凉水锅中年夜火煮,煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内中的血水就清除干净了.捞出肉块沥干水分.2.将牛腱肉放入汤锅中,加入热水至完全没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、年夜料、桂皮,盖盖年夜火煮半小时,然后调小火炖2小时以上,最后揭起锅盖再用年夜火炖15分钟,使肉块均匀入味.3.捞出牛腱肉,在年夜碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉.4.牛肉完全放凉后概况发紧,就可以切片了.切时应逆着肉丝纤维的方向,且承薄片装盘即可.·营养价值:牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,这使它对增长肌肉、增强力量特别有效其他：方法两种：不辣的－－－把牛肉切成5厘米见方的块,用酱油、年夜料、鸡精、白糖、葱、姜、盐,白胡椒粉煨上8小时（一晚上就行）,清水炖熟为止.需要小火煮三个多小时（牛肉欠好烂）. 另一种是辣的：牛肉切成5厘米见方的块,锅上油至热,放入牛肉,炒至肉紧（油里没水为止）,放白糖、红尖干辣椒（视自己的口味定量）,酱油、年夜料、鸡精、白糖、葱、姜、盐,出香味后,放热水煮（一定是热水）.需要小火煮三个多小时（牛肉欠好烂）. 后编纂：先把牛肉和键子用水冒一下（就是用水先煮一下,把肉上沾的脏灰去除）,去除脏沫.还有：千万不要为了省事和省火用高压锅,欠好吃的.主料：选用鲜嫩牛肉.调料：沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、年夜料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋.葱、姜少许,蒜和辣椒备用.清洗：先将选好的牛肉放入清水中,浸泡4至6小时,把牛肉中的淤血泡出、洗净,再用清水过4次.糖色：炒锅放少许底油,油热后将白糖放入锅里炒,要掌控好火候,看见有沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如1千克年夜概放1两左右.煮制：锅底码放骨头或竹板子,将嫩肉码放中间,老肉码放四边,兑进开水,加入调料口袋、老抽（多加点）、葱、姜、蒜等用旺火煮半小时后压锅.压锅的方法是用竹板子或其他如盘子等压在牛肉上,竹板上加重物压住.出锅：压锅后,改小火（汤刚刚煮起即可）,用小火煮3个小时出锅.出锅时要做到轻铲稳托放平,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用.做一锅酱牛肉年夜约需要4小时.~~10.陈氏私家菜酱牛肉酱牛肉是一道罕见的熟食,天南海北各种风味的酱牛肉没少吃,可吃来吃去还是最爱咱家这一口.这可不单是自制,基本属于祖传,光这传下来的老汤就已经有24年的历史了,走哪带哪,让孩子们能时常想起故乡的味道、童年的味道.现把制作过程记录下来,让年夜家在网上“尝个鲜”.主要原料：牛腱子肉(深圳市场上好像叫牛展)切成块,如拳头年夜小把肉放在锅中用年夜火煮备好盛水的小盆和小眼漏勺准备撇沫,肉煮了一阵后,开始出沫了用小漏勺撇沫看看撇出的沫,多脏！注意边煮边撇,此时火可以小一些,坚持沸腾就行,约10分钟左右,肉中的血水就被清除干净了捞出肉块沥干水分,把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用将葱,姜,蒜切块把肉块放入高压锅中,放葱,姜,蒜,花椒粉,八角（南方人称年夜料）,桂皮,白糖,酱油,盐,小红辣椒等佐料（不喜欢辣的可以不放辣椒）最重要的是放老汤（我家的老汤已有24年了,醇香无比）,锅中的汤要完全没过肉面,缺乏的用沉淀好的牛肉汤来弥补年夜火烧开高压锅盖盖,出气后扣阀,喷气10分钟后闭火,随炉冷却,既省火又能让肉充沛进味锅完全冷却后,将肉捞出待肉晾凉后盖上食品薄膜放入冰箱冷藏,此时酱牛肉已经做好.如果有带盖的搪瓷盆或食品盒就更方便了需要完全凉透.吃的时候,取出酱牛肉若干,切薄片装盘.切时注意要垂直肉丝纤维的方向,这样口感好别忘了留老汤啊：用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜年夜料等捞出扔失落,剩下的就是老汤了等老汤凉透还没结冻冻时,把它倒在盆中放入冰箱冷冻备用.时间：二O二一年七月二十九日。
40年的酱牛肉配方,味道醇香,酱香味十足
40年的酱牛肉配方，味道醇香，酱香味十足酱烧牛肉从过去到现在上百年来一直占据着主菜的地位，它独特的酱香口味被无数的食客视为下酒下饭的最佳菜肴。
牛肉的营养价值要比其它肉类要高很多，常吃牛肉能壮筋骨，补中益气，滋养脾胃等功效，牛肉富含蛋白质比较高，而脂肪却含量较低，吃牛肉不比担心身体增胖的问题，而且它的味道鲜美还不腻。
平时我们去饭店里所吃到的酱牛肉肉质嫩烂又劲道，味道醇香，而且酱香味十足，然而我们自己在家做不出来饭店的那个味，其实这里边是有技巧的，而且做酱牛肉配方也相当重要，掌握不好是很难做出香味浓郁的酱牛肉来的。
今天我就把这个酱牛肉的详细制作方法以及配方分享给你，希望对你有所收获以后想吃酱牛肉了随时可以在家自己做着吃，保证让你越吃越过瘾。
这个酱牛肉配方是我爷爷当年开卤味店时所用的，用了40年的配方，酱出来的牛肉不仅香味浓郁而且特别有嚼劲，入口醇香不腻、酱香味十足。
酱烧牛肉所需原料：牛腱子肉 2斤、姜葱蒜料酒 20克、黄酱 50克、生抽 20克，食用盐15克、八角、香叶、桂皮各少许、罗汉果 1个、陈皮少许、冰糖 25克酱烧牛肉制作流程：第一步，将牛肉用冷水浸泡去血水，中间最少换3次水，用刀切成块备用。
第二步，起锅加清水放入牛肉，葱姜料酒，大火煮开锅焯水5分钟，然后将牛肉捞出洗净血末备用。
第三步，起锅倒入少许食用油，油温五成热，下去入葱姜蒜，干辣椒爆香，然后将准备好的各种香料放入锅中炒出香味，下去入黄酱小伙炒香，加入鲜汤，汤开锅后放入牛肉，先大火五分钟，后改小火炖制。
第四步，锅中调入生抽，老抽，味精，白糖，盐，放入炒好的糖色。
第五步，牛肉小火酱至一个半小时，用筷子戳一下牛肉，煮好的牛肉以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。
牛肉煮好后，不要着急将肉捞出，要将牛肉留在汤锅里浸泡12小时左右，目的让牛肉能够更入味。
第六步，待牛肉浸泡入味后，就可取出用刀切片装盘，上面浇上牛肉酱汁即可食用。
酱牛肉吃起来肉香味十足，口感劲道，越嚼越香，希望吃酱牛肉的朋友你是不是馋了呢？味道鲜美的酱牛肉赶紧做起来吧！。
卤牛肉工艺操作流程
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牛肉，选择适合卤制的牛肉部位，如牛腱子、牛腩等。
酱牛肉制作方法
酱牛肉制作方法选料：制作酱牛肉最好选择前胸、前后腿、腰窝等部位，不要选择牛腹部的肉，因为酱牛肉适合冷吃，而牛腹肉脂肪比较多，放凉后吃起来腻口。
改刀：将新鲜牛肉50千克改刀成重1千克左右的长方块，表面均匀搓一层盐（夏季5千克牛肉需要搓盐650～700克；冬季需搓盐600克），搓匀之后码放在不锈钢桶内腌渍，淋适量花椒水防止变质。
冬季腌渍15天，夏季放在冷藏冰柜里静置7天左右，每天都要上下翻动一次。
腌好后再用细流水漂洗10小时以上，期间要多翻动几次，彻底漂净血水和过多的盐分。
香料包的配制：将八角、桂皮、白芷、香叶，丁香、回香、草果、三奈、碧波、豆蔻、肉蔻、香毛草、等十几种香料装入纱布袋中，放入50℃温水中浸泡30分钟。
卤制：1.清水15千克内加入干黄酱5千克，快速搅拌使其彻底溶解，用细密漏滤净料渣。
2.猪筒骨7.5千克、老母鸡两只入锅内大火焯水10分钟，撇去浮沫后捞起，冲洗干净。
3.桶内加清水65千克、猪筒骨、老母鸡、葱段500克、姜片500克，大火烧沸后改小火吊3个小时，放入香料包继续加热1小时后用细密漏打去料渣，最后可得高汤50千克。
4.高汤内调入黄酱汤、盐2千克、生抽1千克、蚝油500克、冰糖200克后大火烧沸，撇去浮沫再下入牛肉块，用热卤汤迅速使牛肉表面蛋白质凝固，中火加热40分钟后改小火卤制50分钟。
5.卤汤中调入料酒1.5千克、花雕酒250克、高度白酒250克、玫瑰露酒100克，继续小火加热25分钟，调入味精750克，再加热5分钟，此时用钩子扎一下牛肉，如果很容易扎透，说明牛肉已经成熟。
封油：起锅时，将牛肉在卤汤里涮几下，冲洗干净表面的料渣等杂质，再用勺子撇出卤汤上层的浮油，浇在牛肉表面，晾凉后入冰箱冷藏2个小时以上。
切片：将酱牛肉顶刀改成厚约0.2厘米的薄片，摆在盘内即可上桌。
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软包装酱卤牛肉的工艺流程以及制作方法
酱卤牛肉制品是我国传统的风味肉制品，由于其瘦肉含量高，营养丰富，口味鲜美，一直深受广大消费者的欢迎。
但传统的牛肉制品一般都是散售的，保质期太短，流通起来很不方便，为了方便消费，现在很多生产厂家一般都将酱卤牛肉制品进行包装，二次灭菌。
这样产品的保质期就大大地延长，也方便了了流通。
这里介绍一下软包装牛肉的加工技术：
一、工艺流程原料选择与修整→盐水注射→煮制→装袋→二次灭菌→成品
二、配方：（以120公斤水计）桂皮180g、良姜120g、花椒200g、肉豆蔻120g、大茴280g、毕卜90g、丁香45g、草果220g、白芷90g、小茴220g、陈皮300g、香叶180g、鲜姜400g、牛肉香精800克。
三、加工工艺
1．原料肉选择与修整。
选用经卫生检验合格的鲜、冻牛肉，然后整理修割掉杂质、污物等，将牛肉切成长15cm，宽10cm，厚8cm的条状牞每块0．3—0．5kg，备用。
2．香料水的熬制。
将上述配方里的香辛料用纱布包好，放入90℃—95℃的热水中熬制一个半小时左右，备用，另取一部分降温至40℃以下放入0℃—4℃的冷库备用。
3．盐水配置、注射、滚揉。
将定量的盐、味精、卡拉胶、磷酸盐、亚硝、注射性大豆蛋白、牛肉香精等按顺序溶于0℃—4℃香辛料水中，要求注射液状态均匀，无结块沉淀，注射液温度为4℃—6℃。
然后将整块牛肉注射，注射率25％—30％，注射后的牛肉放入滚揉机，滚揉10—20分钟，12hr，环境温度0℃—6℃。
4．煮制。
将蒸煮锅内的香料水加热煮沸，加入滚揉好的牛肉煮制，要求锅内的香料水淹没牛肉为适度，先大火煮30分钟左右，然后文火焖煮，保持在微沸状态，大约40—50分钟时间，煮制期间要求不定时搅动，并撇除料汤表面的浮沫。
煮制至牛肉块中心无血丝即可。
5．控水、检斤装袋。
将牛肉捞出后，可趁热在肉块外表撒一薄层卡拉胶，然后用铝箔袋将煮制产品称量包装，用真空封口机封口，要求真空度0．1Mpa，热合时间20—30秒。
6．灭菌。
采用高温灭菌锅，保温压力为0．25—0．3MPa，温度为121℃，冷却时反压降温，杀菌的时间随产品规格大小确定。
出锅温度要求降到40℃以下后方可出锅。
7．二次包装、成品。
产品出锅后，擦拭掉外包装上的水、灰垢等，置常温下恒温检验一周左右，去掉漏气涨袋的产品，然后装入外包装袋，封口，装箱入库。