食品保藏原理大纲
食物保存原理
食物保存原理
食品保藏的原理：就是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物的生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用，采用物理、化学和生物的方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味等良好的感观性状。
(一)物理保藏法
主要是以控制温度、湿度、真空度等物理因素达到有效地保存食品的目的。
(二)化学保藏法
化学保存法就是利用经法律认可的各种化学物质保存食品。
如用糖、盐、酒、醋、植物杀菌剂、防腐剂等加入食品中，以抑制或杀灭微生物达到保存食品之目的。
(三)生化保藏法
利用某些有益微生物繁殖过程中产生的生化变化来保存食品。
果蔬中含有糖类，特别是蜂糖，在各种微生物作用下，发酵形成可保存的产物。
食品保藏第二章-食品的保藏原理-1PPT课件
04
食品保藏技术
冷藏技术
冷藏技术是通过降低食品温度 来抑制微生物生长和酶活性， 从而延长食品的保质期。
冷藏温度通常设定在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不 同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术适用于短期和中期保 存食品，如超市、餐馆和家庭 中的食品储存。
冷冻技术
冷冻技术是通过快速降低食品温度，使其低于冰点，从而抑制微生物生长和酶活性。
冷冻过程中，食品中的水分会形成冰晶，对细胞结构造成一定的破坏，但不会改变 食品的化学性质。
冷冻技术适用于长期保存食品，如冷冻肉类、鱼类、蔬菜和水果等。
热处理技术
热处理技术是通过加热杀死食品中的 微生物和酶，从而延长食品的保质期。
食品的物理保藏原理
物理保藏是指利用物理手段来达到延长 食品保存时间的目的，如低温、加热、 辐照、真空等。
真空保藏是指将食品包装在真空袋中， 排除空气并降低氧气含量，从而抑制微 生物的生长。
辐照保藏是指利用放射性射线对食品进 行照射，杀灭其中的微生物和酶，延长 保存时间。
低温保藏是指将食品温度降低到微生物 生长繁殖的最低温度以下，从而抑制微 生物的生长。
根据腐败菌的类型，食品腐败可分为细菌性腐败、霉菌性腐败和酵解性 腐败。
03
食品腐败的特点
食品腐败过程中，食品的营养价值降低，感官质量变差，甚至产生有毒
有害物质，对人体健康造成危害。
食品变质的定义
食品变质
是指食品在加工、储存、运输和 销售过程中，由于受到各种内外 因素的影响，食品的质量和感官 性状发生改变，从而失去食用价
保藏原理的重要性
保证食品安全
食品保藏原理讲义
食品保藏原理讲义绪论1、引言2、食品保藏的概念食品保藏原理是一门研究食品腐败变质的原因及保藏方法的原理和基本工艺,解释各种食品腐败变质现象机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术的学科。
食品贮藏的类型：1/维持食品最低生命活动的保藏法此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。
这类方法包括冷藏法、气调法等。
2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。
3/通过发酵保藏食品。
这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。
4/利用无菌原理来保藏食品。
即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。
罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。
第一章食品的腐败变质及其控制1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性1.1生物学因素1.1.1微生物微生物引起食品腐败变质的特点细菌: 细菌造成的变质,一般表现为食品的腐败,是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸,产生恶臭或异味的结果。
霉菌：霉菌易在有氧、水分少的环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋长霉菌。
（2）影响微生物生长发育的主要因子pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。
一般以pH值4.6为界限。
氧气：水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0.94，大多数酵母要求A W>0.88，大多数霉菌A W>0.75。
营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。
温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。
1.1.2害虫和啮齿动物1.2化学因素1.2.1酶的作用酶的活性受温度、PH值、水分活度等的影响。
食品加工与保藏原理复习提纲
一、阅读课本p1－9，了解食品工业及其在国民经济中的作用、我国食品工业的分类及特点、我国食品工业面临的挑战。
我国食品工业面临的挑战。
二、看课件理解食品工业的地位和特点、食品工业的作用和意义、我国食品工业的发展概况、食品加工保藏常用方法。
食品加工保藏常用方法。
第一章第一章一、阅读课本p11－49，熟悉课本第一节至第五节的内容。
课本第一节至第五节的内容。
二、看课件结合课本重点掌握以下知识点：以下知识点：1 呼吸强度、呼吸商（呼吸系数）、呼吸漂移的概念，、呼吸漂移的概念， 2 果蔬呼吸作用的类型，常见果蔬中有哪些是A 型果蔬？有哪些是B 型果蔬？型果蔬？3 不同呼吸作用类型的果蔬各有何特点？不同呼吸作用类型的果蔬各有何特点？4 影响果蔬呼吸强度的因素？影响果蔬呼吸强度的因素？5 果蔬后熟、催熟、衰老的概念。
果蔬后熟、催熟、衰老的概念。
6 果蔬的成熟度与采收（课本p31）。
7 果蔬的气调保鲜技术及其原理，果蔬的冰温保鲜技术。
果蔬的气调保鲜技术及其原理，果蔬的冰温保鲜技术。
8 肌肉的组成和结构。
肌肉的组成和结构。
9 肉的色泽及其决定因素。
肉的色泽及其决定因素。
10 宰后肉的生物变化，肉的僵直及其产生的原因。
宰后肉的生物变化，肉的僵直及其产生的原因。
第二章第二章一、阅读课本p66－68，了解课本第一节的内容；阅读课本p73－78，熟悉加热对微生物、酶及食品品质的影响等方面的内容。
酶及食品品质的影响等方面的内容。
二、看课件结合课本p79－86，理解课本第三节的内容。
本章重点掌握以下知识点：以下知识点：1 微生物的D 值、Z 值、TDT 、TRT 和F 值的定义及其应用。
值的定义及其应用。
2 何谓巴氏杀菌？何谓商业杀菌？它们各自的特点有哪些？何谓巴氏杀菌？何谓商业杀菌？它们各自的特点有哪些？3 如何根据食品的pH 值对罐头食品进行分类？值对罐头食品进行分类？4 影响微生物对热抵抗的因素有哪些？各因素的具体影响如何？影响微生物对热抵抗的因素有哪些？各因素的具体影响如何？5 何谓一级反应动力学？如何来描述和运用？何谓一级反应动力学？如何来描述和运用？6 食品热破坏反应动力学及相关公式的推导，如Z 值和Q 10之间的关系式的推导。
食品保藏原理大纲资料
《食品保藏原理》教学大纲课程编号：ZH096403课程名称：食品保藏原理总学时数：36学时学分：2学分一、说明（一）《食品保藏原理》的课程性质：《食品保藏原理》课程是食品专业群专业方向课程之一，是食品专业群学生获取食品加工及保藏技术知识的重要专业核心课程。
（二）教材及授课对象：曾名湧主编，《食品保藏原理与技术》，化学工业出版社，2007授课对象：本科食品质量与安全专业（三）《食品保藏原理》的课程目标：通过《食品保藏原理》这门课程的学习，使学生掌握食品保藏的原理、加工的基本原理；学会运用本课程中的基本原理为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础，以达到理论教学必需、够用”的教学目标。
使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。
（四）《食品保藏原理》课程授课计划（包括学时分配）：（五）教学建议:本课程为食品质量与安全专业的专业方向课，处于教学的核心地位。
本课程以课堂讲授为主，充分发挥学生的学习主动性，引导式教学，展开问题与讨论，灵活采用多媒体教学方式和方法。
在教学过程中，围绕其主要内容：食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的腌渍、发酵和烟熏，食品的化学保藏，食品包装等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展系统地阐述清楚，力求讲深、讲透。
使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。
（六）考核要求：采用期末考核与平时成绩相结合的方式进行考核。
按平时占30% （包括学习态度和平时作业等），期终成绩占70%。
试卷按照教学大纲的要求，利用试题库对学生进行考试。
、教学内容第一章绪论教学目标：本章使学生了解食品保藏的主要内容和任务，了解食品保藏的历史和发展，熟悉食品保藏的方法，掌握食品保藏的概念。
食品保藏原理大纲
食品保藏原理大纲文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-《食品保藏原理》教学大纲课程编号： ZH096403课程名称：食品保藏原理总学时数：36学时学分：2学分一、说明（一）《食品保藏原理》的课程性质：《食品保藏原理》课程是食品专业群专业方向课程之一，是食品专业群学生获取食品加工及保藏技术知识的重要专业核心课程。
（二）教材及授课对象：曾名涌主编，《食品保藏原理与技术》，化学工业出版社，2007授课对象：本科食品质量与安全专业（三）《食品保藏原理》的课程目标：通过《食品保藏原理》这门课程的学习，使学生掌握食品保藏的原理、加工的基本原理；学会运用本课程中的基本原理为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础，以达到理论教学“必需、够用”的教学目标。
使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。
（四）《食品保藏原理》课程授课计划（包括学时分配）：（五）教学建议：本课程为食品质量与安全专业的专业方向课，处于教学的核心地位。
本课程以课堂讲授为主，充分发挥学生的学习主动性，引导式教学，展开问题与讨论，灵活采用多媒体教学方式和方法。
在教学过程中，围绕其主要内容：食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的腌渍、发酵和烟熏，食品的化学保藏，食品包装等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展系统地阐述清楚，力求讲深、讲透。
使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。
（六）考核要求：采用期末考核与平时成绩相结合的方式进行考核。
按平时占30%（包括学习态度和平时作业等），期终成绩占70%。
食品的保藏原理
食品的保藏原理食品的保藏原理是指通过一系列措施和方法，延长、保持食品的新鲜度、品质和可食用时间的过程。
食品保藏的原理主要包括以下几个方面：1. 控制温度：温度是食品保存中最重要的因素之一。
低温可以减缓食品中的化学反应速度和微生物的生长繁殖，延长食品的保藏时间。
一般来说，大部分食品的最佳储存温度在0-7摄氏度之间。
冷藏可以保鲜，冷冻可以延长食品的保质期。
2. 切断空气接触：空气中的氧气和细菌会导致食物氧化变质。
因此，将食品保存在无氧气环境中，能够防止食物腐败变质。
常见的方法包括使用真空包装、采用氮气封装等。
3. 干燥：水分是微生物滋生和食品腐败的重要因素之一。
通过降低食品中的水分含量，可以延长食物的保藏时间。
常用的方法有晒干、风干、烘干等。
4. 抑制微生物生长：微生物是导致食品腐败的主要原因。
通过添加抑制菌的剂、调整食品的酸碱度、采取灭菌等方法，可以抑制细菌、霉菌的生长，延长食品的保质期。
5. 添加防腐剂：食品中添加防腐剂可以抑制各类微生物的繁殖，延缓食品的腐败速度。
常见的防腐剂包括亚硫酸盐、山梨酸钾等。
6. 包装：适当的包装对于食品的保质期具有重要作用。
食品包装材料有透明塑料袋、铝箔袋、罐头、玻璃瓶等多种选择。
合理的包装可以防止外界氧气、水分、光线的进入，延长食品的保质期。
7. 加工处理：适当的加工处理可以提高食品的保质期。
如熟化、腌制、糖渍等处理方式，都可以延缓食品的腐败速度。
综上所述，食品保藏的原理主要包括控制温度、切断空气接触、干燥、抑制微生物生长、添加防腐剂、包装和加工处理等方面。
各种措施和方法的使用能够有效延长食品的保质期，保持其新鲜度、品质和可食用时间。
在食品保藏过程中，需要根据不同食品的特性，选择合适的保藏方法和措施，确保食品的安全、卫生和健康。
食品保藏原理参考讲义
《食品保藏原理》参考讲义绪论•1、引言2、食品保藏的概念食品保藏原理是一门研究食品腐败变质的原因及保藏方法的原理和基本工艺,解释各种食品腐败变质现象机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术的学科。
食品贮藏的类型：1/维持食品最低生命活动的保藏法•此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。
这类方法包括冷藏法、气调法等。
2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法•属于这类保藏方法的有，冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。
3/通过发酵保藏食品。
•这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。
4/利用无菌原理来保藏食品。
•即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。
罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。
第一章食品的腐败变质及其控制1引起食品腐败变质的主要因素及其特性1．1生物学因素1．1．1微生物(1)微生物引起食品腐败变质的特点细菌: 细菌造成的变质,一般表现为食品的腐败,是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸,产生恶臭或异味的结果。
霉菌：霉菌易在有氧、水分少的环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋长霉菌。
（2）影响微生物生长发育的主要因子pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。
一般以pH值4。
6为界限。
氧气：水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0。
94，大多数酵母要求A W>0。
88，大多数霉菌A W>0。
75。
营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。
温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。
1.1.2害虫和啮齿动物（1）害虫（2）啮齿动物1.2.化学因素酶的作用酶的活性受温度、PH值、水分活度等的影响。
《食品保藏的原理》课件
食品保藏的历史与发展
早期的食品保藏方法主要包括盐腌、糖渍、干燥等，这些方法的使用可以追溯到古 代。
随着科技的发展，出现了许多现代化的食品保藏技术，如冷藏、冷冻、真空包装、 辐射保藏等。
未来食品保藏技术的发展将更加注重环保、安全和健康，如开发新型的防腐剂和抗 菌剂，以及利用生物技术进行食品保藏等。
02
《食品保藏的原 理》ppt课件
目录
• 食品保藏的基本概念 • 食品腐败与变质 • 食品保藏技术 • 不同类型食品的保藏方法 • 食品安全与质量控制 • 未来食品保藏技术的发展趋势
01
食品保藏的基本概念
食品保藏的定义
01
食品保藏是指通过特定的方法和 技术，保持食品的新鲜度和延长 其保存期限的过程。
饮料类食品的保藏方法
低温冷藏
将饮料存放在低温环境下，延缓饮料中的化学反 应和微生物的生长，延长保质期。
灭菌处理
对饮料进行高温或超高温瞬时灭菌处理，杀死其 中的微生物，延长保质期。
无菌包装
将饮料进行无菌处理后装入无菌包装中，隔绝外 界的微生物和氧气，延长保质期。
05
食品安全与质量控制
食品安全的重要性
将肉类食品存放在低温环 境下，抑制微生物的生长 和酶的活性，延长保质期 。
真空包装
将肉类食品放入真空袋中 ，排除空气并密封，以延 长保质期。
防腐剂保藏
在肉类食品中添加防腐剂 ，如硝酸盐、山梨酸钾等 ，抑制微生物的生长，延 长保质期。
果蔬类食品的保藏方法
冷藏
将果蔬存放在低温环境下，延缓果蔬 的呼吸作用和代谢速度，延长保质期 。
生产过程控制
通过规范生产流程和工艺，确保生产过程中的食 品不受污染。
3
食品保藏原理(精)
第三章 食品的低温保藏
内容提要
食品低温保藏的基本原理
食品的冷藏
食品的冻藏
食品低温保藏设备
低温处理在食品工业中的应用
食品的低温处理是指食品被冷却或冻结， 通过降低温度改变食品的特性，从而达到 加工或保藏的目的。 目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万 吨，人均消费约10公斤。发达国家的冷冻 食品已形成规模化的工业生产，在市场上 普及，成为消费者生活中不可缺少的食品
二、冷却方法及控制
冷却 又称为预冷 是将食品物料的温度降低到冷藏的温度的过程。应在植 物性食品物料采收后、动物性物料屠宰或捕获后尽快地 冷却，冷却的速度也应尽可能快 冷却方法 强制空气冷却法（Forced air cooling） 真空冷却法（Vacuum cooling） 水冷却法（Water cooling）
变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态.
影响微生物低温致死的因素
2.降温速度 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而
速冻则相反。
影响微生物低温致死的因素 4.介质
高水分和低 pH值的介质会加速微生物的死 3. 结合状态和过冷状态 亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微 急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷 生物则有保护作用。 5.贮存期 状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能 低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长 避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用 而减少；但贮藏温度越低，减少量越少， 微生物细胞内原生质含有大量结合水分时, 有时甚至没减少。 介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体， 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡 有利于保持细胞内胶体稳定性。 率下降。
方便在食品消费中占一席之地；
冷藏适当，在一定的贮期内，对食品的风味、质
食品保藏原理教学大纲
食品保藏原理》课程教学规范第一部分课程教学基本要求课程的性质、地位和教学目标《食品保藏原理》是食品科学与工程专业的专业基础课、必修考试课程，60 学时，第三学年下期学习。
食品保藏原理是研究食品贮存、并防止变质的的基本理论或理论根据，回答为什么食品要变质，在特定条件下就不会变质。
内容涉及到原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。
要求学生掌握维持最低生命活动的保藏方法，冷冻、罐藏、干藏腌制、辐射等保藏理论和方法，同时要求学生掌握最新的食品保藏加工技术。
任何食品离不开保藏，没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场，食品保藏是维护食品品质，减少损失，实现全球周年均衡供应的重要措施，具有重要的经济效益和社会效益，它既是食品工艺课程的必备基础，又是一门独立的技术课程，具有重要的经济效益和社会效益。
绪论部分明确课程的性质、地位和教学目标，能学到的知识和技能、可给社会带来的经济效益和社会效益，理解食品企业不景气的原因，让学生转变观念、主动学习，而不是为了60 分。
让学生感到这门课程值得学习，非常有用，感到教师不是在空中楼阁、纸上谈兵，而是实实在在。
让学生感到能力素质确实有待提高，自己的问题只是以前没有认识到。
让学生感到为60 分学习没有意义，拿钱读书，就应认真学。
补充内容：学生能力和素质的培养—教养体现在细节、细节展现个人素质。
要求学生从自己一言一行做起，注意自己的言行细节。
如果你不具备那样的能力、没有那个素质，工作中靠装是装不出来的。
食品冷冻保藏部分第一章食品变质的原因明确食品为什么要变质，熟练掌握影响微生物生命活动的因素：能判断各种干制品的含水量或水分活度，了解冷冻保藏和罐藏温度，了解苯甲酸（钠）、三梨酸（钾）、辐射、丫射线、钻60、微波、pH、空气/氧气对微生物的影响。
了解影响酶活性的因素，了解由非酶引起的变质，油脂的酸败、VC 的氧化、番茄红素的氧化、虫害等。
第二章食品冷却熟练掌握食品的冷却的目的及冷却冻结的温度范围，熟练掌握食品冷却与冻结的区别、优缺点、适用范围和选择原则。
食品保藏的基本原理
医学ppt
2
第一节 温度对食品变质腐败
的抑制作用
一、温度与微生物的关系
（一）高温对微生物的杀灭作用 1、微生物的耐热性
• 分类：嗜热菌、中温性菌、低温性菌、嗜冷菌 • 产芽孢菌比非芽孢菌耐热 • 芽孢具有较强的耐热性
医学ppt
3
2、影响微生物耐热性的因素
• 微生物的种类 • 微生物的生理状态 • 培养温度 • 热处理温度和时间 • 初始活菌数 • 水分活度 • PH值 • 蛋白质 • 脂肪 • 盐类（取决于盐的种类和浓度） • 糖类（取决于糖的种类和浓度） • 其他因素（防腐剂、真空度等）
第二章 食品变质腐败的抑 制—食品保藏的基本原理
•无生机原理 •假死原理 •不完全生机原理 •完全生机原理
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1
本章的主要内容及重点
▪ 温度对食品变质腐败的抑制作用 ▪ 水分活度对食品变质腐败的抑制作用 ▪ PH对食品变质腐败的抑制作用 ▪ 电离辐射对食品变质腐败的抑制作用 ▪ 其他因素对食品变质腐败的抑制作用
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4
3、耐热性的表示方法
◆加热时间与细菌芽孢致死率之关系
热力致死速率曲线 图2-4 D值（指数递减时间）——在一定的环境和热力致死 温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的加 热时间。 D值越大，表示细菌死亡速率越慢，细菌的耐热性就 越强。 TRT（热力指数递减时间）——在任何热力致死条件 下将细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数的1/10n时所需 要的加热时间。 TRT值本质上与D值相同 TRT=nD
低甚至不产生毒素
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三、水分活度与酶的关系
• 必须控制水分活度在最低AW 以上酶才能起催化作用。 • 当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐
食品加工保藏原理及实验大纲
《食品加工与保藏原理》教学大纲课程名称：食品加工与保藏原理英文名称：Principles of Food Processing and Preservation课程代码：ZB 课程类别：专业必修课学分：5学分学时数：50+30学时开课单位：化学与生物工程系适用专业：食品科学与工程制订人：谢冬娣制订日期：2011年11月10日审核人：审核日期：年月日审订人：审订日期：年月日一、课程的性质和目的（一）课程性质该课程是食品科学与工程专业一门重要的学科专业主干课程，是食品科学与工程学的重要组成部分，它以食品加工与保藏过程主要的单元操作原理与工艺条件控制为主要内容，采用优化组合的系统方法分析教学过程的各环节和要素，使学生能掌握生产工艺控制的基本理论，进而由理论指导实践，学会在具体实践过程中发现问题、分析问题和解决问题的方法。
食品加工与保藏原理的相关理论涉及食品科学与工程领域的各个方面，它是一门理论性和实践性都很强的基础性课程，学生在学习本课程时，必须理论联系实际，积极参与实践，从而为今后工作和进一步深入研究打下良好的基础。
（二）课程目的通过本课程的学习，要求学生理解和掌握各种食品加工与保藏方法的基本原理，理论联系实际，从整体上掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。
二、与相关课程的联系与分工《食品加工与保藏原理》课程是继《食品生物化学》、《食品化学》、《食品工程原理》之后的重要专业基础课，与《食品分析检验》、《食品工艺学》、《食品营养》、《食品安全控制学》和所有食品加工专业课密切相关。
涉及到其它学科内容不重复讲授，主要为学生学习专业课奠定基础。
三、教学内容及要求绪论【教学要求】明确食品工业的重要性；了解衡量食品工业发展的几个参数和发展趋势；明确本课程学习目标任务。
【教学重点】明确本课程学习目标任务【教学难点】【教学内容】一、食品工业及其在国民经济中的作用二、我国食品与食品工业的分类及特点三、我国食品工业发展面临的挑战四、本课程的内容和目标第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜【教学要求】了解食品加工过程中主要原料的品种和主要特性；理解食品加工过程中主要原料的主要特性对食品加工的影响及其控制。
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《食品保藏原理》教学大纲课程编号：ZH096403课程名称：食品保藏原理总学时数：36学时学分：2学分一、说明（一）《食品保藏原理》的课程性质：《食品保藏原理》课程是食品专业群专业方向课程之一，是食品专业群学生获取食品加工及保藏技术知识的重要专业核心课程。
（二）教材及授课对象：曾名湧主编，《食品保藏原理与技术》，化学工业出版社，2007授课对象：本科食品质量与安全专业（三）《食品保藏原理》的课程目标：通过《食品保藏原理》这门课程的学习，使学生掌握食品保藏的原理、加工的基本原理；学会运用本课程中的基本原理为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础，以达到理论教学“必需、够用”的教学目标。
使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。
（四）《食品保藏原理》课程授课计划（包括学时分配）：（五）教学建议：本课程为食品质量与安全专业的专业方向课，处于教学的核心地位。
本课程以课堂讲授为主，充分发挥学生的学习主动性，引导式教学，展开问题与讨论，灵活采用多媒体教学方式和方法。
在教学过程中，围绕其主要内容：食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的腌渍、发酵和烟熏，食品的化学保藏，食品包装等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展系统地阐述清楚，力求讲深、讲透。
使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。
（六）考核要求：采用期末考核与平时成绩相结合的方式进行考核。
按平时占30%（包括学习态度和平时作业等），期终成绩占70%。
试卷按照教学大纲的要求，利用试题库对学生进行考试。
二、教学内容第一章绪论教学目标:本章使学生了解食品保藏的主要内容和任务，了解食品保藏的历史和发展，熟悉食品保藏的方法，掌握食品保藏的概念。
教学内容：食品的属性；食品安全的内容；食品保藏的方法；食品保藏的内容和任务；食品保藏的历史和发展；食品保藏存在的主要问题；食品保藏的发展与对策；食品的安全保藏教学重点难点: 美拉德反应；抗坏血酸氧化褐变教学方法及手段: 采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。
学时分配：2学时一、食品的属性二、食品安全的内容三、食品保藏的方法四、食品保藏的内容和任务（一）食品保藏的定义（二）食品保藏的定义内容（三）食品保藏的主要任务五、食品保藏的历史和发展（一）历史（二）发展六、食品保藏存在的主要问题七、食品保藏的发展与对策八、食品的安全保藏九、食品货架期的定义和内容第二章引起食品变质腐败的主要因素及其作用教学目标：本章使学生了解蔬菜、水果、肉、蛋、奶、鱼、贝类及冷冻、罐藏、干制食品中的微生物及其引起的腐败，掌握引起食品变质腐败的生物学因素、化学因素和物理因素及其特性。
教学内容：引起食品变质腐败的生物学、化学、物理因素.教学重点难点:美拉德反应；抗坏血酸氧化褐变；焦糖化反应.教学方法及教学手段: 采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。
学时分配：4学时第一节生物学因素一、微生物(一)果蔬中的微生物及腐败变质(二)肉制品中的微生物及腐败变质(三)乳制品中的微生物及腐败变质(四)鱼贝类中的微生物及腐败变质(五)蛋制品中的微生物及腐败变质(六)罐头食品中的微生物及腐败变质(七)冷冻食品中的微生物及腐败变质二、害虫和鼠类（一）害虫（二）鼠类第二节化学因素一、酶的作用(一)食品中的酶(二)非酶褐变第三节物理因素一、温度二、水分三、光四、氧五、其它因素第三章食品变质腐败的抑制—食品保藏的基本原理教学目标：掌握温度、水分活度、pH、电离辐射、高压、渗透压等对变质因子的抑制及食品保藏的基本原理，了解栅栏及技术在食品保藏的中的应用。
教学内容：温度对变质因子的抑制作用；水分活度对变质因子的抑制作用；pH 对变质因子的抑制作用；电离辐射对变质因子的抑制作用；其它因素对变质因子的抑制作用；食品保藏的原则。
教学重点和难点：食品保藏的基本原理及控制食品变质腐败的主要措施教学方式: 采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。
学时分配：8学时第一节温度对变质因子的抑制作用一、高温对微生物的杀灭作用二、低温对微生物的抑制作用三、温度对酶活性的影响四、温度对化学反应速度和代谢的影响五、温度对其它变质因子的影响第二节水分活度对变质因子的抑制作用一、水分存在的形式二、水分活度与微生物的关系三、水分活度与酶的关系四、水分活度与其他变质因素的关系第三节pH对变质因子的抑制作用一、pH与微生物的关系二、pH值与酶的关系三、pH与食品中化学变化的关系第四节电离辐射对变质因子的抑制作用一、辐射类型(一)低频辐射线（非电离辐射）(二)高频辐射线（电离辐射）二、辐射基本概念三、辐射源四、电离辐射与微生物的关系(一)电离辐射的杀菌作用(二)影响辐射杀菌的因素五、电离辐射与酶的关系(一)酶的耐辐射性(二)影响酶的抗辐射性的因素六、电离辐射与其他变质因素的关系第五节其他因素对食品变质腐败的抑制作用一、高压对变质因子的抑制作用(一)渗透压(二)渗透压与微生物的关系(三)高压与酶促反应（四)高压与生化反应(五)渗透保藏原理二、烟熏对变质因子的抑制作用(一)熏烟的产生(二)熏烟的性质(三)熏烟的主要化学成分三、发酵第六节食品保藏的原则-栅栏技术一、栅栏技术的概念二、栅栏因子三、栅栏技术与微生物的内平衡四、栅栏效应(一)栅栏效应(二)交互效应(三)栅栏技术食品五、栅栏技术应注意的几点问题六、栅栏技术内涵的扩展七、栅栏技术的应用(一)用于食品控制(二)用于食品设计第四章食品保藏过程中的品质变化教学目标：本章使学生了解冷害发生的机理及其影响因素，熟悉罐头食品常见的变质现象及防止措施，掌握食品发生干耗的原因及其控制措施，汁液流失和蛋白冻结变性的机理及其影响因素，食品干制过程中的品质变化及其控制。
教学内容：食品冷藏中的品质变化；食品在罐藏中的品质变化；食品在干制保藏中的品质变化教学重点和难点：干耗的原因及控制措施，汁液流失和蛋白质冻结变性的机理及其影响因素。
教学方法及教学手段: 采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。
学时分配：4学时第一节食品冷藏中的品质变化一、水分蒸发（干耗）（一）干耗的机理（二）干耗的方式（三）影响干耗的因素（四）干耗对食品品质的影响（五）减少干耗的方法二、汁液的流失（一）概念（二）汁液流失的原因（三）影响因素（四）防止汁液流失的方法三、寒冷收缩（一）寒冷收缩的机理（二）防止寒冷收缩的方法四、蛋白质冻结变性（一）蛋白质冻结变性的机理（二）影响蛋白质冻结变性的因素（三）防止蛋白质冻结变性的方法五、脂肪的酸败（一）脂肪酸败分类（二）影响自动氧化的因素（三）低温下的食品酸败六、蛋黄的凝胶化（一）凝胶化机理（二）影响凝胶化的因素（三）防止凝胶化的方法七、冰晶生长和重结晶八、冷冻食品的变色(一)冷冻果蔬的变色(二)禽类在冻藏中的变色(三)肉类的变色(四)鱼贝类在冻藏中的变色第二节食品在罐藏中的品质变化一、罐内食品的变质（一）变色(二)蛋白质的热变性(三)玻璃状结晶的出现(四) 其他变质现象二、罐头容器的变质(一) 罐内壁的腐蚀现象(二) 影响罐内壁腐蚀的因素第三节食品在干制保藏中的品质变化一、干缩(一)干缩的程度与食品的种类、干燥方法及条件等因素有关(二)干缩有两种情形，即均匀干缩和非均匀干缩二、表面硬化(一)表面硬化(二)引起表面硬化的原因三、溶质迁移现象四、蛋白质脱水变性五、脂质氧化六、褐变第五章食品的低温保藏技术教学目标：了解常见的冷却及冻结设备，熟悉食品冷却、冻结和解冻的过程、方法及其质量控制，熟悉食品冷藏链的特性，掌握食品冷却及冻结的方法，掌握食品冷藏与冻藏的关键技术及管理措施教学内容：食品的冷却和冷藏;食品的冻结和冻藏;食品的回热和解冻;食品的冷链流通.教学重点和难点：食品冷却、冻结和解冻的过程，食品冷藏链的组成及特性，食品冷却及冻结的方法，食品冷藏与冻藏的关键技术及管理措施.教学方法和手段: 采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。
学时分配：4学时第一节食品的冷却和冷藏一、冷却(一)影响冷却过程的因素(二)冷却方法(三)冷耗量二、冷藏(一)冷藏方式(二)影响冷藏效果的因素第二节食品的冻结和冻藏一、冻结(一)食品冻结理论(二)冻结方法(三)食品冻结的冷耗量二、冻藏(一)食品冻藏的特点(二)冻藏的技术管理第三节食品的回热和解冻一、冷藏食品的回热二、冻藏食品的解冻(一)解冻曲线(二)解冻方法(三)解冻的影响因素第四节食品的冷链流通一、食品冷藏链的概念二、食品冷藏链发展概况三、食品冷藏链的组成(一)低温加工(二)低温贮藏(三)低温运输(四)低温销售(五)低温消费四、食品冷藏运输设备(一)冷藏汽车(二)铁路冷藏车(三)冷藏船(四)冷藏集装箱(五)冷藏库(六)陈列柜(七)家用冰箱第六章食品化学保藏技术教学目标：掌握食品化学保藏的有关概念及使用原则，常用食品防腐剂、抗氧化剂及脱氧剂的种类及使用方法。
教学内容：化学保藏概述;防腐剂和抗氧化剂;教学重点和难点：食品化学保藏技术的特点，常见食品防腐剂和抗氧化剂。
教学方法和手段: 采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。
学时分配：4学时第一节化学保藏概述一、食品添加剂及其使用二、化学保藏（一）食品化学保藏的定义（二）化学保藏优点(三)化学保藏的原理三、化学保藏的卫生与安全第二节防腐剂和抗氧化剂一、防腐剂(一)SO2及亚硫酸盐类(二) 过氧化氢(三) 卤素(四) CO2(五) 亚硝酸盐和硝酸盐(六) 苯甲酸及其钠盐二、抗氧化剂(一) 防止食品蛤败的抗氧化剂(二) 防止褐变用抗氧化剂(三)脱氧剂第七章食品的腌制与烟熏保藏技术教学目标：掌握腌制与烟熏对食品保藏的作用，常用的腌制和烟熏方法，常用腌制剂的种类及作用，熏烟的成分及作用，了解常用的烟熏设备教学内容：腌制类型；腌制保藏的理论基础；腌制剂；腌制食品的发色；烟熏的成分及作用；熏烟的沉积；烟熏方式及其特点教学重点和难点：腌制与烟熏保藏的基本原理教学方法和手段: 采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。
学时分配：2学时第一节食品的腌制保藏技术一、腌制类型(一)根据腌制的材料(二)根据是否发酵二、腌制保藏的理论基础(一)扩散(二) 渗透(三)生物组织的扩散和渗透三、腌制剂(一)食盐(二) 糖(三) 醋(四) 其它四、腌制方法五、腌制品的发色(一)肉中色素与肌红蛋白的构成(二)腌制肉色泽形成大致分为三个阶段第二节食品的烟熏保藏技术一、烟熏的作用二、烟熏的机理(一) 熏烟材料(二)熏烟的产生(三) 熏烟的性质(四) 熏烟成分及作用(五)熏烟的沉积三、烟熏的方法及装置(一)烟熏方式分类(二) 直接发烟式烟熏.(三) 间接发烟式烟熏(四)液态烟剂式烟熏第八章食品的干制保藏技术教学目标：了解食品常用的干燥方法，食品干制过程中的一般物理现象及其规律。