旅游烹饪第五章课件
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油发
油发 水油混合发
碱发
其他涨发方法
硼砂发 Add Your Text 火发
碱来自百度文库发
碱面发
盐发
第二节 干货原料涨发的方法和基本原理
第三节 常用干货原料涨发实例
香菇温水发
木耳冷水发
口蘑温水发
猴头温水发
玉兰片混合发
黄笋干混合发
绿笋温水发
莲子碱水发 银杏混合发
发菜温水发
第三节 常用干货原料涨发实例
猪蹄筋油发
蛤士蟆温水发
鱼翅蒸发
海参热水发
鲍鱼水煮发
鱼皮水发
鱼唇水发
鱼肚油发
鱿鱼碱水发
干贝蒸发
中式烹调技艺
第五章
第五章 干货原料的涨发
了解干货原料涨发的要领、方法和要求
熟悉常见干货原料涨发的步骤
初步掌握常见干货原料涨发的方法
掌握干货原料涨发的基本原理
培养学生重环保、爱护工作环境的良好习惯
第一节 干货原料涨发的概念及意义
干货 原料
简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪 原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱 水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。
干货原料 的涨发
就是利用干货原料的物理性质，采用各种方 法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复 其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时除去原 料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。
第二节 干货原料涨发的方法和基本原理
温水发
水发
浸发和漂发 泡发、煮发、焖发、蒸发
冷水发
沸水发
第二节 干货原料涨发方法和基本原理
油发 水油混合发
碱发
其他涨发方法
硼砂发 Add Your Text 火发
碱来自百度文库发
碱面发
盐发
第二节 干货原料涨发的方法和基本原理
第三节 常用干货原料涨发实例
香菇温水发
木耳冷水发
口蘑温水发
猴头温水发
玉兰片混合发
黄笋干混合发
绿笋温水发
莲子碱水发 银杏混合发
发菜温水发
第三节 常用干货原料涨发实例
猪蹄筋油发
蛤士蟆温水发
鱼翅蒸发
海参热水发
鲍鱼水煮发
鱼皮水发
鱼唇水发
鱼肚油发
鱿鱼碱水发
干贝蒸发
中式烹调技艺
第五章
第五章 干货原料的涨发
了解干货原料涨发的要领、方法和要求
熟悉常见干货原料涨发的步骤
初步掌握常见干货原料涨发的方法
掌握干货原料涨发的基本原理
培养学生重环保、爱护工作环境的良好习惯
第一节 干货原料涨发的概念及意义
干货 原料
简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪 原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱 水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。
干货原料 的涨发
就是利用干货原料的物理性质，采用各种方 法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复 其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时除去原 料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。
第二节 干货原料涨发的方法和基本原理
温水发
水发
浸发和漂发 泡发、煮发、焖发、蒸发
冷水发
沸水发
第二节 干货原料涨发方法和基本原理