旅游烹饪第五章课件
旅游专业《5 能量》
第二节脂类一、脂类的种类1．脂肪2．磷脂3．胆固醇4．汤脂二、脂类的消化、吸收及代谢1．消化2．吸收3．代谢三、脂肪的功能1．体内脂肪的功能〔1〕体内能量的贮存形式〔2〕机体重要的构成充分〔3〕保护作用〔4〕维持体温正常2．食物脂肪的功能〔1〕提供能量〔2〕增加饱腹感〔3〕改善食物的感官性状〔4〕提供脂溶性维生素〔5〕提供必须脂肪酸脂类的食物第三节碳水化合物一、碳水化合物的分类1．单糖（1）葡萄糖（2）果糖（3）半乳糖2．双糖（1）蔗糖（2）麦芽糖（3）乳糖（4）海藻糖3．多糖（1）糖原（2）淀粉（3）膳食纤维二、碳水化合物的功能1．碳水化合物在体内的功能（1）贮存和提供能量（2）机体的构成成分（3）节约蛋白质（4）抗生酮作用2．食物碳水化合物的功能（1）提供能量（2）改变食物的色、香、味、形（3）提供膳食纤维三、碳水化合物的消化吸收1．消化2．吸收一、膳食中碳水化合物的供应量和述1．热能的内容2．单位3．换算二、人体的热能消耗1．根底代谢（1）用体外表积进行计算（2）直接用公式计算（3）影响人体根底代谢的因素2．体力活动3．食物特殊力作用三、人体一日热能需要确实定1．计算法（1）计算热能消耗确定热能需要（2）膳食调查2．测量法四、热能供应标准1．极轻的体力活动2．轻体力活动3．中等体力活动4．重体力活动5．极重体力活动归纳总结作业：复习第五节矿物质一、钙1．生理功能（1）构成骨骼和牙齿（2）维持神经与肌肉活动（3）促进体内某些酶的活性（4）其他作用2．吸收与代谢（1）吸收（2）代谢3．供应量1．食物铁缺乏及缺铁性贫血1．供应量与食物碘缺乏与碘过量1．供应量与食物缺乏与过量供应量与食物供应量与食物第六节维生素一、概述1．定义2．特点3．分类二、维生素A1．理化性质2．吸收与代谢3．生理功能4．供应量及食物2．吸收与代谢3．生理功能4．缺乏症5．供应量与食物2．吸收与代谢3．生理功能4．供应量与食物2．吸收与代谢3．生理功能4．缺乏症5．供应量与食物2．吸收与代谢3．生理功能4．缺乏症5．供应量与食物2．吸收与代谢3．生理功能4．缺乏症5．供应量与食物．吸收与转运3．生理功能4．供应量与食物第七节水一、水的功能1．机体的重要成分2．促进物质代谢过程3．调节体温4．机体的润滑剂二、水的需要量与第八节植物化合物一、类胡萝卜素二、植物固醇三、皂苷四、芥子油苷五、多酚六、蛋白酶抑制剂七、单萜类八、植物雌激素九、硫化物十、植物凝血素归纳总结作业：复习第一节动物性原料的营养价值一、畜禽肉及鱼类的营养价值1．畜类原料的营养价值2．禽类原料的营养价值3．鱼类原料的营养价值二、乳类及乳制品的营养价1．乳类的营养价值2．乳制品的营养价值三、蛋类原料的营养价值1．蛋的结构2．蛋及蛋制品的营养价值归纳总结作业第一章烹饪原料的营养价值第二节植物性原料的营养价值一、烹饪原料营养价值的评定和意义1．烹饪原料营养价值的评定〔1〕营养素的种类和含量〔2〕营养素的质量a营养素的消化率b营养素的利用率c 营养素在加工储存中的变化2．评价烹饪原料营养价值的意义二、谷类原料的营养价值1．谷类的结构和营养分布2．谷类的营养价值3．加工对谷类营养价值的影响三、豆类及豆制品的营养价值1．大豆的营养价值2．其它豆类的营养价值3．大豆中的抗营养因子4．豆制品的营养价值四、蔬菜、水果的营养价值1．蔬菜的营养价值2．水果的营养价值3．蔬菜、水果中的抗营养因子归纳总结作业：复习第三节辅助性原料的营养价值一、酒类的营养价值1．发酵酒的营养价值2．蒸馏酒的营养价值3．露酒的营养价值二、食用油脂的营养价值三、常用调味品的营养价值1酱油及酱2醋3糖4味精5芡粉归纳总结作业第四章烹调加工对原料营养价值的影响第一节营养素在烹饪过程中理化性质的改变一、蛋白质二、脂类三、碳水化合物四、维生素五、矿物质第二节烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响一、对原料营养素消化吸收的影响二、对食物营养价值的影响第三节食物保藏对原料营养价值的影响一、食物保藏及其种类二、食物保藏对原料营养价值的影响第四节烹饪方法对原料营养价值的影响一、烹饪方法对营养素的影响二、烹调过程中营养素损失途径及影响因素三、减少烹调过程中营养素破坏与损失的途径〔1〕合理清洗〔2〕科学切配〔3〕沸水烫料〔4〕上浆挂糊〔5〕适当加醋〔6〕勾芡保护〔7〕旺火急炒归纳总结作业第一节原料选择与搭配的原那么一、满足人体的各种营养需要1原料选择的多样化2膳食组合要有合理的比例二、对易损失营养素的补充三、对一些有特殊意义营养素的补充第二节选择合理的烹调方法一、根据原料的营养特点选择烹饪方法二、根据就餐者的生理特点和健康状况选择烹饪方法归纳总结作业：复习第三节合理的膳食制度一、餐次及间隔二、数量的分配第四节食物的风味与营养价值一、根本概念二、视觉与食物的色三、味觉及其呈味物质四、嗅觉及其呈香物质五、触觉与触美第五节进餐环境与食物的营养价值一、餐厅环境的卫生状况二、餐厅的色彩与光照三、餐厅的装饰与布置归纳总结作业第一节食物选择的影响因素一、食物选择的生理因素二、食物选择的心理因素第二节膳食结构与健康一、膳食结构的根本概念二、膳食结构的演变过程三、不同膳食结构的特点1以植物性食物为主的膳食结构2以动物性食物为主的膳食结构3动植物食物平衡的膳食结构4地中海膳食结构四、我国居民的膳食结构1特点2现状及变化趋势五、我国居民膳食结构存在的问题六、我国居民膳食指南1主体框架2特色第三节食谱编制一、食谱的概念二、食谱编制的原那么三、食谱编制的步骤归纳总结作业第七章特殊人群的营养需要第一节孕妇、乳母的营养需要与膳食干预一、妊娠期母体的生理变化1．子宫与胎盘2．乳腺3．血容量及血液成分4．消化系统5．新陈代谢二、孕期营养对妇女健康的影响1．营养缺乏症2．饪娠高血压综合症3．感染三、妊娠各期的营养特点1．妊娠早期2．妊娠中期3．妊娠后期四、孕妇的营养需要1．能量2．蛋白质3．脂类4．矿物质5．维生素五、乳母的营养需要第二节婴、幼儿的营养需要与膳食干预一、婴儿的营养需要1．生理特点2．营养需要二、幼儿的营养1．幼儿生长发育特点2．幼儿营养现状和存在的主要问题3．幼儿饮食指导第三节儿童、青少年的营养需要与膳食干预一、儿童的生理特点和营养需要特点1．生理特点2．营养需要二、青少年的营养需要特点及营养膳食安排1．营养需要特点2．营养膳食安排第四节老年人的营养需要与膳食干预一、老年人的生理代谢特点1．根底代谢率2．心血管系统3．消化系统4．免疫功能5．神经系统6．骨骼系统二、老年人的营养需要特点及膳食保健措施1．营养需要特点2．膳食保健措施归纳总结作业：。
导游基础知识(51第五章第一节)
四、其他风味菜肴
(三)素菜 素菜亦称蔬食，即以非动物性原料(蛋、奶除外)烹制 而成的各种菜肴的总称。素菜素食，是中国菜肴和食品文 化的又一个重要组成部分，历史悠久，风格别致。主要有 寺院素菜、宫廷素菜和民间素菜三大流派。具有选料以时 鲜为主、制作精细考究、菜品花色繁多、口味清幽素淡等 基本特点，是中国烹饪体系中的独特流派。
三、中国八大菜系
(八)徽菜 主要由皖南、沿江、淮北三个地区的菜点特色组成。 口味以咸鲜香为主。名菜有:无为熏鸭、火腿炖甲鱼、问 政山笋、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、绿豆煎饼、蝴蝶面等 等。
三、中国八大菜系
除以上八大菜系外，中国还有北京菜、上海菜、河南 菜、湖北菜等20多种地方名菜，以及清真菜、素斋等，这 些都 鲁菜是山东风味菜，是中国烹饪的主要菜系之一。南 北朝时期时山东风味已初具规模。明清时已稳定形成流派。 山东菜影响所及，达黄河中下游、北东部以及东北地区。
三、中国八大菜系
山东菜以济南、胶东菜为主组成。孔府菜也自成体系
。
山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。山东菜的 特点是注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，味 型以咸鲜为主而善于用葱香调味。 另一特征是面食品料极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、 高粱均可制成风味各异的面食成为筵席名点。 代表菜有: 爆双脆、葱烧海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉 鱼、九转大肠、德州扒鸡等等。
四、其他风味菜肴
(四)药膳 中国的食品文化中，还有一个极其重要的方面，就是 药膳，也可称饮食疗法。我们的祖先为了生存繁衍，在从 自然界寻觅食物的过程中，逐渐懂得一些动植物既可果腹 充饥，又能治疗疾病，从而积累了养生食疗的经验。随着 社会的进步和生产的发展，人类在实践中逐步摸索出了一 套比较科学的饮食疗法，其特点是:重五味调和，忌五味 偏嗜;重素食，忌厚味;重饮食有节，忌暴饮暴食;重五味应 时，忌五味所禁;食疗与摄生相为用，以登仁寿之域。在 旅游业迅速发展的今天，中国的药膳得到游客特别的垂青。
烹饪概论PPT_图文
广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。
烹饪史
烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律
的科学。
烹饪史研究主要集中在六个方面：
断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物研究、烹饪古籍研究
烹饪工艺学
烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规
一、筵宴的环节 宴会设计环节 菜点制作环节 接待服务环节
基础 关键 保证
二、筵宴的构成
酒水冷碟 开席见彩 热炒大菜 美食纷呈 饭点茶果 以精取胜
龙头 象肚 凤尾
三、筵宴的要求
1、主旨的鲜明性 2、配菜的科学性 3、工艺的丰富性 4、形式的典雅性 5、接待的礼仪性
第四节 筵席改革与试行分餐制
一、筵席改革
陶鼎
陶钵
先秦青铜炊餐具
饕餮纹鼎
四羊方尊
龙纹斝
父丁簋
铜牛尊
春秋战国的烹饪
1 以人工培育的农产品为主要食源。 2 铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和
味型也有新变化。 3 继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。 4 出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。 5 烹饪理论初有建树，推出《吕览·本味》和
3 水烹法和气烹法的发明
陶
水烹：以水作传热介质
罐
煮、熬、焖、煨
汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿
陶 甑
第二节 中国烹饪的发展
四个历史时期：
先秦时期
汉魏六朝
隋唐宋元 明清时期
先秦时期
新石器时代
约6000年
夏商周三代
约1300年
春秋战国
约500年
《烹饪基础知识》课件
03
烹饪技巧
切菜技巧
01 02
切菜技巧
切菜是烹饪的第一步，也是非常重要的一步。切菜时应该根据食材的不 同选择合适的刀具，如切肉要用锯齿刀，切蔬菜要用直刀。同时，切菜 时要保持稳定的手势和姿势，避免切到手。
切菜速度
切菜速度是衡量一个厨师水平的重要标准之一。切菜时应该尽量保持快 速、流畅的动作，提高切菜效率。
控制蒸汽量
蒸制时蒸汽量的控制也是非常重要的 。一般来说，蒸制时应将蒸汽量控制 在适宜的范围内，根据不同的食材和 蒸具选择合适的蒸汽量。
04
烹饪器具
锅具类
炒锅
用于炒、煎、炸等烹饪 方式，材质多为铁、不
锈钢等。
蒸锅
用于蒸、煮食物，材质 多为不锈钢。
压力锅
用于炖、煮食物，能快 速烹饪，材质多为不锈
钢。
烹饪的分类与特点
烹饪的分类
根据不同的标准，烹饪可以有多种分类方式。如按地域可分为中餐、西餐、日餐等；按烹饪方式可分为煮、炖、 烤、炸等。
烹饪的特点
地域性、技术性、科学性、文化性等。不同地域的烹饪具有不同的特色和风味，需要掌握相应的烹饪技巧和技艺 ；同时，烹饪还需要遵循一定的科学原理，如食材的营养成分、火候的控制等；此外，烹饪也是文化传承的重要 载体，反映了不同国家和地区的文化传统和生活习惯。
烹饪的起源
烹饪起源于人类对火的控制和使用，最初可能是为了将生肉烤熟而发明的。随 着人类文明的发展，烹饪技术不断改进和创新，形成了各种不同的烹饪方法和 流派。
烹饪的发展
随着社会进步和科技发展，烹饪技术不断得到提升和创新。现代烹饪融合了各 种不同的食材、调料和烹饪方式，形成了更加丰富和多样化的菜式和风味。
翻炒技巧
烹饪技术 ppt课件
操作实践经验很难做到恰到好处。 9、讲究盛器 中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。美器
之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜 肴的匹配之美。 10、注意造型 中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重 要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个 方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型 或图形等外观形式。 11、中西交融 吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西 菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到 中国烹饪中来。 12、地方性强 不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习 惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。
• 3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起
居逐渐走向文明。
• 4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发
展。
• 5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，
人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。
ppt课件
5
第二节 中国烹饪的发展过程
煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏， 以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。
• 6、味型丰富 • 中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的
调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。
烹调学演示文稿课件
第二章 刀工的基础知识
•
第一节 刀 工
• 一、刀工的意义
•
刀工是根据烹调和食用的要求，运用各
种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过
程。
• 二、刀工的作用
• 1．便于烹调，有利于菜肴的成熟入味
• 2．便于食用，有利于人体的消化吸收
• 3．能丰富菜肴的品种
的刀法。这种刀法按照用力大小的程度，分为 切、斩（剁）、砍（劈）等。
1．切：
切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀
法。
• （1）直切（又叫跳切）：
• 直切一般适用于加工脆性原料，如 土豆、黄瓜、萝卜、茭白等。
• （2）推切 ：
•
推动适用于加工各种韧性原料，如
无骨的新鲜猪、羊、牛肉。通过推的方
法可将韧性原料的纤维切断。
十二、三晋风味 十三、中洲风味（豫菜）
•
十四、荆楚风味（鄂菜）
•
十五、赣江风味（赣菜）
•
十六、秦陇风味
•
十七、滇黔风味
赣江风味（赣菜)
• 赣江风味是指江西地方菜系，简称赣菜。 • 赣菜主要由南昌、鄱阳湖区和赣南三路菜肴构
成的。 • 其特点为： • 1 、味重、油重、主料突出、注意保持原汁原
味。 • 2 、在品味上则侧重咸鲜、香、辣。 • 3 、在技法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。。
5．锯刀批（又称锯刀片） ：
• 这种刀法适用于加工无骨、大块、韧 性较强的原料或动物性硬性原料，如大 块腿肉、火腿等 。
• 6．滚料批（又称滚料片）：
• 这种刀法可以把圆形、圆柱形原料， 如黄瓜、红肠、丝瓜等加工成长方片。
•
三、斜刀法
厨师烹饪专业教学菜杭州菜电子课件第五章 制作烧扒焖烤类菜肴
原料初加工→ 切配 →初步熟处理→ 调味焖制 → 装盘 焖制菜肴的特点：形状完整，软嫩鲜香，酥烂软糯，汁浓味厚。
学习目标 用焖的方法制作各种菜肴，如“一品南乳肉”“东坡肉”“金牌 扣肉”“干菜焖肉”“东坡肘子”“葱焖鲫鱼”“武林熬鸭”“油焖 春笋”等。 关键工艺环节
汤汁的控制
“一品南乳肉”是一道杭州特 色传统名菜。此菜色泽鲜艳，肉酥 而不腻，选用腐乳卤作主要调味品 烹制菜肴，在浙江地区十分流行。 1956 年被浙江省认定为 36 道杭 州名菜之一。
工艺流程
原料初加工→初步熟处理→ 改刀成形 → 排叠 → 扒制 → 勾芡 →大翻锅装盘
扒制菜肴的特点：形状整齐美观，略带芡汁，色泽光亮，口味鲜 香，醇厚浓郁。
学习目标
用扒的方法制作各种菜肴，如“蟹粉扒豆腐”“火踵扒鱼脑”“ 葱扒鳖裙”“虾子扒刺参”“鱼子扒鱼皮”等。
关键工艺环节
火候控制、勾芡及大翻勺出锅。
“干烧大虾”是一道杭州的 传统风味菜肴。此菜选用浙江 舟山产的大明虾，用干烧的烹 饪技法烹制而成。
第二节 扒
扒是将初步熟处理的原料，经切配后整齐地叠码成型，放入锅内 加入汤汁和调味品，烧透入味，勾芡浓味大翻勺，保持原形装盘的烹 调方法。扒菜所用的原料多为一些经加工成半成品的高档原料，如鱼 翅、熊掌、海参、鲍鱼、鱼肚等。根据色泽的不同，扒可分为红扒和 白扒两种。根据加热时间及调味品的不同，扒又分为葱扒、奶油扒、 鸡油扒等。
“金牌扣肉”是杭州特色传统名菜之 一，酥而不烂，油而不腻，造型别致， 用薄饼夹食风味更佳。“金牌扣肉”不 但体现了流行的口味，也充分显示了厨 师刀工的技艺。
“东坡肘子”是根据 “东坡肉”的 做法烹制的一道传统菜肴。此菜色泽酱 红光亮，肥而不腻，外形完整，肉烂而 不柴，深受人们喜爱。
《旅游美食专题》课件
西班牙
与鲜鱼、土豆和辣肠一起品尝的塔帕斯(Tapas)是西 班牙饮食的精华，不可错过马德里和巴塞罗那的夜
流行的旅游目的地
东京，日本
绚丽的夜景、魅力的文化和令人垂涎的美食， 东京是您不容错过的亚洲城市之一。
里约热内卢，巴西
葡萄牙文化，令人难以置信的海滩，精彩的巴 西足球和独特的风土人情使这个城市成为了南 美洲最吸引人的城市之一。
旅游美食专题
本课件将为您呈现丰富多样的全球美食，探索旅游和美食间的奇妙关系，为 您提供精选的旅游建议和超值经验分享。
探索世界各地的特色美食
日本
东京拉面和寿司是必吃的美食，别忘了试试日本早 餐里的小菜和腌鱼！
印度
印度咖喱、扁豆和糕点完美呈现了印度饮食文化的 精髓，尝试用手抓饭！
美国
从加州的I 带水牛汉堡到纽约的犹太人热狗，一次 爱国旅行少不了品尝各种美式汉堡。
亚洲美食
亚洲美食即能让人体验美味， 也能让人了解本国文化的底蕴。 中日韩三国的烹饪受到世界的 认可。
南美风情
巴西、阿根廷、秘鲁等均有南 美特色美食。肉类制品、烤玉 米和豆类是南美特色饮食最经 典的代表。
总结演讲内容和展望未来的旅游美食 趋势
1 真实的体验不可替代
美食不能只是品尝，还要真正地了解它们的背后故事。旅游体验应以真实、深度、闲适 为核心。
2
城市往事
我一直热爱日本文化，去过了东京，神户和京都三个城市。在那里，我品尝了很 多食物，例如天妇罗和各种味道的烤鱼，我现在仍然想念它们。
3
野餐幸福
在巴黎的塞纳河畔，我记住了我们的野餐，品尝了新鲜的面包、奶酪和美酒。它 们让我惦记起这个浪漫的城市。
比较不同的美食文化
法式和意式烹饪
烹饪教学课件
美学
“美”的概念的产生：也就是
“美”字的本义，正是在那种具体 的外观和形式进行审美活动的基础 上形成的。随着社会审美活动的日 益增多，人们就用一定的抽象的方 式来反映和确定那种能够引起人们 审美感受的事物内容和实质，于是 “美”的概念就产生了。
美学思想的建立：“美”的
概念渗透到社会的方方面面， 它涉及到社会、道德、政治、 艺术等，使人们的审美领域突 破了外观美、形式美的局限。
赖于社会生活，它来源于人类的社会实践。
创造性：首先，烹饪实践创造了物质财
富和精神财富 ；烹饪创造中体现了人类 的智慧、理想、力量和才干等品质，都 是美的。
烹饪美同真、善、丑的关系
烹饪美同真的关系：美是以真为 基础的，没有了真，也就没有了 美。 烹饪美与善的关系：美是以善为 前提的，任何有害于人类生存和 发展的事物，都不可能成为美的。 烹饪美与真善的辨证统一：真善 是美的条件，美中蕴含着真善。 烹饪美同丑的关系：美同丑是相 互依存的；在一定条件下美与丑 也是相互转化的。
烹饪美的形态
自然美： 自然美：是指自然事物的美，或者说是现实生活中自
然事物的美；烹饪自然美是指在烹饪中自然事物所表现 出来的美。它主要包括烹饪原料的自然美、烹饪调料的 自然美和烹饪自然美等。
社会美： 社会美：是指社会生活和社会生活领域中表现出来的
美；烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美。
艺术美： 艺术美：是指艺术作品的美，是通过艺术家塑造的具
小资料： 《黄帝内经》
是我国传统医学四大经典著作之一（《黄帝内经》、 《伤寒论》、《金匮要略》、《温病条辨》），也是第 一部冠以中华民族先祖“黄帝”之名的传世巨著，是我 国医学宝库中现存成书最早的一部医学典籍。是研究人 的生理学、病理学、诊断学、治疗原则和药物学的医学 巨著。在理论上建立了中医学上的“阴阳五行学说”、 “脉象学说”“藏象学说”、“经络学说”、“病因学 说”“病机学说”、“病症”、“诊法”、论治及“养 生学”、“运气学”等学说。其医学理论是建立在我国 古代哲学理论的基础之上的，反映了我国古代朴素唯物 主义辨证思想。黄帝内经成编於战国时期，成为中国医 药学发展的理论基础和源泉。《黄帝内经》包括《素问》 81篇和《灵枢》81篇，各9卷。 《黄帝内经》的著成，标志着中国医学由经验医学上升 为理论医学的新阶段。
《邮轮烹饪英语》教学课件—05Cooking Ingredient
Preamble
A diet rich in vegetables and fruits can lower blood pressure, reduce the risk of heart disease and stroke, prevent some types of cancer, lower risk of eye and digestive problems, and have a positive effect upon blood sugar, which can help keep appetite in check. Eating non-starchy vegetables and fruits like apples, pears, and green leafy vegetables may even promote weight loss. Their low glycemic loads prevent blood sugar spikes that can increase hunger.
Words and Expressions
stroke /strəʊk/ n.中风 digestive /daɪˈdʒestɪv/ adj.消化的;助消化的 starchy /ˈstɑːtʃi/ adj.含淀粉的 glycemic /ɡlɪˈsemɪk/ adj.血糖的 beneficial /ˌbenɪˈfɪʃl/ adj.有益的,有利的 GrannySmithapple n.澳洲青苹果 cashew /ˈkæʃuː/ n.腰果 balsamicvinegar n.意大利香醋 cinnamon /ˈsˌnəmən/ n.肉桂皮
邮轮烹饪英语
Part Five Cooking Ingredient
烹饪篇ppt课件
03
菜谱介绍
家常菜谱
家常菜谱的特点
家常菜谱通常简单易学，材料常 见ห้องสมุดไป่ตู้口味家常，适合家庭日常食
用。
推荐菜品
鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、 回锅肉。
制作技巧
注重火候，掌握调料的配比，根据 食材的特点选择合适的烹饪方式。
西式菜谱
西式菜谱的特点
西式菜谱通常注重食材的原味， 烹饪技巧讲究，常用各种酱料和
中火
用于慢炖、煮等需要长时 间加热的烹饪方式，能使 食材充分吸收汤汁，口感 更加鲜美。
微火
用于烘焙、焖煮等需要慢 热处理的烹饪方式，能使 食材均匀受热，口感更加 酥脆或软糯。
调味技巧
适量调味
根据食材的种类和烹饪方 式，适量添加盐、糖、酱 油等调味品，避免过咸或 过甜。
尝试调整
在调味时，可以尝试不同 的组合和比例，探索出适 合自己的口味。
经常清洁厨房，保持环境卫生，避免细菌滋生。
通风排气
保持厨房通风良好，及时排除油烟、蒸汽等有害气体，防止污染 室内空气。
垃圾处理
及时清理垃圾，避免滋生细菌和异味，保持厨房环境卫生。
烹饪器具的清洁与保养
器具清洁
01
每次使用后及时清洗烹饪器具，去除食物残渣和污垢，避免细
菌滋生。
消毒处理
02
定期对烹饪器具进行消毒处理，杀死细菌和病毒，确保器具卫
从原始的烤肉方式到现代的多样化烹 饪技巧，烹饪的历史与人类文明的发 展密切相关。
烹饪工具介绍
刀具
切菜刀、主厨刀、面包 刀等，用于切割不同食
材。
锅具
炒锅、平底锅、压力锅 等，用于烹制不同食材
和菜肴。
厨房小工具
漏勺、搅拌器、蒸笼等 ，用于辅助烹饪过程。
烹饪基础(旅游服务类)
烹饪基础（旅游服务类）
西餐烹饪基础
1.认识食材：了解各种食材的用处，如猪肉、鸡肉、牛肉、鱼、蔬菜等；
2.选料：辨别食材的新鲜度，选择合适分量的食材；
3.切割：掌握切削食材的技巧，学会正确使用食材刀，切出规整有致的食材片块；
4.烹饪：熟悉各种调料，熟练使用烹饪用具，掌握烹饪秘诀，添加合适的调料，避免食材变质；
5.摆盘：认识餐具的使用，摆出美观的盘型，贴切食材的原汁原味；
6.保养：了解存储食材的方法，正确使用清洗用具，及时处理食材残留物，保持食材新鲜。
烹饪概论第五章中国烹饪风味流派 ppt课件
1
第五章 中国烹饪风味流派
ppt课件
2
教学内容
一、中国烹饪风味流派的界定 二、四大菜系和其他地方风味流派 三、历史传承风味 四、主要少数民族风味
ppt课件
3
教学要求
明确风味流派的概念和特点，掌握中国烹饪流派的 界定依据；
重点掌握中国四大菜系和历史传承风味的基本知识， 对各菜系及主要传承风味的基本特点及代表菜品有初 步的认识。
• 正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。 • 川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协
调。川菜雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。
ppt课件
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川菜的主要特 点
1、注重调味 其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调 味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、 姜、蒜等。 其二，以多层次、递增式调味方法为见长。 其三，味型多。 2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
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鲁菜的主要特 点
1、鲜咸、醇正、葱香突出 2、重视火候，精于制汤 3、烹制海鲜有独到之处 4、装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重 5、受儒家学派思想影响较深
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鲁菜名品
油爆双脆：
红白相间、清鲜爽滑
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糖醋黄河鲤鱼：
外焦里嫩、甜中有酸
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鲁菜名品
九转大肠：
鲜香异常、肥而不腻
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川菜名品
樟茶鸭子
开水白菜
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川菜名品
宫保鸡丁
夫妻肺片
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川菜名品
麻婆豆腐
怪味鸡丝
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《旅游餐饮服务》课件
环保可持续发展
越来越多的旅游餐饮服务将注 重环境保护和可持续发展，使 用环保材料和绿色能源。
人文关怀
旅游餐饮服务将更加注重对旅 游者的人文关怀，提供个性化 的服务和体验。
发展历程
随着旅游业的发展，旅游餐饮服务经历了不断创 新和改进的过程，以适应不同目标群体的需求。
旅游餐饮服务的重要性
1 旅游业对餐饮服务的要求
旅游业需要提供优质的餐饮服务，以满足旅游者对美食和独特体验的需求。
2 餐饮服务对旅游业的影响
餐饮服务质量的好坏直接影响着旅游体验，对旅游业的发展具有重要意义。
1
优化服务流程
通过优化餐饮服务的流程和环节，提升效率，减少出错，提供更好的用餐体验。
2
发挥特色优势
通过发挥特色菜肴、独特环境或服务方式等优势，吸引旅游者并提升餐饮服务的 竞争力。
3
完善管理制度
建立完善的管理制度，包括人员培训、营养安全、客户关怀等方面，提高餐饮服 务的水平。
旅游餐饮服务的发展趋势
科技智能化
旅游者对餐饮服务的需求随时变化，需要灵 活调整和创新。
2 服务规模大
旅游餐饮服务需要处理大量就餐需求，提供 高效的服务和质量保障。
3 安全卫生要求高
餐饮服务必须符合严格的安全和卫生标准， 确保旅游者的健康和体验。
4 服务质量要求高
旅游者对餐饮服务的期望越来越高，服务质 量是影响旅游体验的重要因素。
提高旅游餐饮服务质量的方法
《旅游餐饮服务》PPT课 件
旅游餐饮服务是指为旅游者提供的一种重要的餐饮服务。它包括各种类型的 餐饮服务，如传统餐饮、特色餐饮和快餐服务。了解旅游餐饮服务的定义和 特点对于优化服务流程和提升服务质量至关重要。
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蛤士蟆温水发
鱼翅蒸发
海参热水发
鲍鱼水煮发
鱼皮水发
鱼唇水发
鱼肚油发
鱿鱼碱水发
干贝蒸发
中式烹调技艺Leabharlann 第五章第五章 干货原料的涨发
了解干货原料涨发的要领、方法和要求
熟悉常见干货原料涨发的步骤
初步掌握常见干货原料涨发的方法
掌握干货原料涨发的基本原理
培养学生重环保、爱护工作环境的良好习惯
第一节 干货原料涨发的概念及意义
干货 原料
简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪 原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱 水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。
干货原料 的涨发
就是利用干货原料的物理性质，采用各种方 法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复 其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时除去原 料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。
第二节 干货原料涨发的方法和基本原理
温水发
水发
浸发和漂发 泡发、煮发、焖发、蒸发
冷水发
沸水发
第二节 干货原料涨发方法和基本原理
油发
油发 水油混合发
碱发
其他涨发方法
硼砂发 Add Your Text 火发
碱水发
碱面发
盐发
第二节 干货原料涨发的方法和基本原理
第三节 常用干货原料涨发实例
香菇温水发
木耳冷水发
口蘑温水发
猴头温水发
玉兰片混合发
黄笋干混合发
绿笋温水发
莲子碱水发 银杏混合发
发菜温水发
第三节 常用干货原料涨发实例
猪蹄筋油发