动物营养与饲料学第四章 脂肪及脂肪酸的营养

脂肪的水解型酸败
饲料中的油脂由于微生物、酶的作用而产生臭气 油脂的劣化现象——油的耗败
水解型酸败是wk.baidu.com败的一种
➢ 植物细胞中的或由霉菌产生的脂肪酶作用，生成酪酸、 乙酸、辛酸等低分子脂肪酸
➢ 含水、蛋白质的条件下进行
影响油脂氧化酸败的主要因素
不饱和脂肪酸的含量，双键的数目以及双键的位置 温度
➢ 温度升高氧化速度加快
➢ 脂肪酸碳链越短（特别是4～6个碳原子的脂肪酸），异味越浓
3. 脂类氧化酸败
天然脂肪暴露在空气中，经光、热、湿、空气或微生物作 用，逐渐产生特有臭味
不饱和脂肪酸的双键被氧化，生成分子量较小的醛、酸及 其衍生物的混合物
➢ 光、热、高湿可加剧这一反应
高温、高湿、通风不良的情况下，脂肪经微生物作用水解， 脂肪酸转化为低级酮
第一节 脂类性质及其作用 第二节 脂类的消化、吸收和代谢 第三节 必需脂肪酸
第一节 脂类性质及其作用
一、概述
1.概念
不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂 能量价值高，是动物营养中重要的一类营养素 种类繁多，化学组成各异 常规饲料分析中将这类物质统称为粗脂肪 饲料化学范畴内：乙醚浸出物
2. 组成
水分
➢ 水分活度控制在0.3~0.4之间，氧化最慢
重金属的含量
➢ 铜铁锌锰在1ppm水平就可催化油脂氧化
4.脂肪酸氢化
在催化剂或酶作用下，不饱和脂肪酸的双键得 到氢而变成饱和脂肪酸
脂肪硬度增加 不易氧化酸败，有利于贮存
损失必需脂肪酸
碘价：100克油脂所能吸收的碘的克数
1.脂类的供能贮能作用
动物体内重要的能源物质
广泛存在于动植物体内的有机化合物 大部分由C、H、O组成 含P、N、S等物质的类脂
3. 脂类的分类
真脂肪/中性脂肪/甘油三酯（triglyceride） 类脂（compounds lipide），复合脂类
➢ （磷脂、糖脂、蛋白脂） 腊类（wax）：由脂肪酸和甘油以外高级醇类组成的酯 甾类（steroid）：固醇类化合物 萜类：色素物质
：双键数
饱和脂肪酸
丁酸
4：0
已酸
6：0
辛酸
8：0
正癸酸 月桂酸 肉豆冠酸
10：0 12：0 14：0
棕榈酸(软脂酸) 16：0
硬脂酸
18：0
花生酸
20：0
不饱和脂肪酸
棕榈油酸
16：1
油酸
18：1
亚油酸 亚麻酸 花生油酸
18：2 18：3 20：4
熔点（℃）
碘价数
皂化价数
熔点 （℃）
-6 -2 16 31 44 56 63 70 76
所产生的醛、酮、酸等化合物有剌激性异味，且氧化过程 中一些脂溶性维生素被破坏——降低饲料适口性和品质
脂类氧化酸败
自动氧化
➢ 自由基激发的氧化 ，是一个自身催化加速进行的过程
微生物氧化
➢ 一个由酶催化的氧化过程
甚至产生毒性（氢过氧化物）
酸败程度可用酸价表示
➢ 中和 1 克游离脂肪酸所需的KOH毫克数 ➢ 酸价大于6的脂肪可能对动物健康不利
真脂肪
C、H、O
CH2OH CHOH + 3R·COOH CH2OH
甘油
脂肪酸
CH2O·COR CHO·COR + 3H2O
CH2O·COR 甘油三酯
R为高级脂肪酸的羟基，可相同或不同，分别称为同酸 甘油酯 / 单纯甘油酯，以及异酸甘油酯 / 混合甘油酯
已发现100多种脂肪酸，绝大多数为偶数碳的直链高级 脂肪酸
1.5 13 -6 -14 -50
玉米油 （%）
7.0 2.4
45.6 45.0
<20 105-125 87-93
大豆油 （%）
8.5 3.5
17.0 54.4 7.1 <20 130-137 190-194
黄油 牛油 猪油 （%） （%） （%）
3.2
1.8
0.8
1.4
3.8
8.3
27.0
27.0
32.2
12.5
21.0
17.8
35.0
40.0
48.0
3.0
2.0
11.0
0.8
0.5
0.6
28-36 36-45 35-45 26-38 46-66 40-70 220-241 193-200 193-220
2．脂类的水解特性
一切油脂都可被酸、碱 、脂肪酶水解为甘油和脂肪酸
对脂类营养价值没有影响，但水解产生某些脂肪酸有特 殊异味或酸败味，可能影响适口性
最佳能量贮备形式
脂类的额外能量效应
脂肪的额外能量效应/脂肪的增效作用
➢ 饲粮中添中一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和 蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化过程中能量消耗减 少，热增耗降低，使饲粮的净能增加
额外能量效应的机制
➢ 饱和脂肪与不饱和脂肪间存在协同作用 ➢ 延长食糜在消化道的时间，提高营养素的消化吸收率 ➢ 脂肪酸可直接沉积在体脂内
脂肪酸通式：Cx：y x：碳原子数 y：不饱和双键数
类脂
CH2O － CO － C15H31 CHO －CO － C17H33
卵磷脂
O
OH
∥
∣
CH2O － P－O －( CH2 ) 2－N≡ (CH3)3 ∣
OH
皂化
油脂用强碱水解，得到脂肪酸的钠/钾盐和甘油，
高级脂肪酸的钠盐——肥皂！
皂化：酯的碱性水解过程（不可逆）
➢含能高，适口性好 ➢热增耗低 转化为净能的效率比蛋白质和碳水化合物 高 5～10％ ➢特定动物的主要能源
额外能量效应
脂肪是动物体内主要的能量贮备形式
脂肪作为能源物质的优越性
有机化合物如脂肪、碳水化合物、蛋白质氧化 分解时，结构中C-H键裂解，释放能量
脂肪化学组成中H较多，O较少，比同等重量 的碳水化合物、蛋白质产热能多，约为2.25倍
影响因素多
动物体内主要的能量贮备形式
体内脂肪沉积规律
➢ 早期表现为细胞增多，后期表现为细胞容积增大 ➢ 体内各部分脂肪沉积量和速度不一致： ➢ 皮下脂肪（颈部>腿部>胸部）>腹部脂肪>肌肉组织
褐色/棕色脂肪
是鱼虾准备越冬利用的最好能量形式
2. 脂类可作为机体结构物质
动物体组织细胞的重要组成部分 细胞膜： 细胞器：线粒体、微粒体、高尔基体中的磷脂 组织：肌肉、骨骼、皮肤、血液、神经 内脏器官：肝、肾、肺
脂类的组成与分类
脂类
可皂化脂类 非皂化脂类
简单脂类 复合脂类
磷脂类 鞘脂类
糖脂类
脂蛋白质
固醇类 类胡萝卜素类 脂溶性维生素
1. 脂类的熔点
取决于脂肪酸成分
脂肪酸有固定熔点 饱和度相同，与碳原子数成正比 碳原子数相同，不饱和脂肪酸熔点较低
脂肪硬度直接与其饱和度有关
熔点越低、鱼和虾对其消化率越高
碳原子数