食品雕刻教学大纲

《食品雕刻》教学大纲

学时数：72

课程类型：专业课

一、课程的性质与任务

《食品雕刻》是烹饪工艺与营养专业的一门专业课。它是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。它的前接课程是《烹饪美术》，后续课程有《冷菜工艺》、《菜肴的创新与开发》《面点工艺学》等。

通过本课程的学习，要求学生了解适当的理论基础知识，熟练掌握常用食品雕刻技法和常用食品雕刻作品的雕刻方法，培养学生食品雕刻的文化品位、审美意识、创新意识、实践应用能力和创新能力。本课程是链接学生就业的一门十分重要的课程，也是烹饪工艺与营养专业的一门就业课程。

二、教学目的和要求

应知：通过本课程学习，使学生了解食品雕刻的意义、作用、种类、艺术要求；掌握食品雕刻原料特性及选材方法，掌握食品雕刻半成品和成品的保管方法；学会食品雕刻的常用手法和刀法，以及食品雕刻的基本要求；能根据筵席主题进行食品雕刻设计与创作，并将之应用于餐饮经营中。

应会：通过本课程学习，使学生在熟练掌握各种花卉、小动物等小型雕品的基础上，掌握组雕、整雕、镂空雕等形式的常用食品雕刻作品，具备选料、设计、布局、雕刻和应用的能力，再通过学生自身努力，课后勤练，出现一批雕刻能手。

三、课时分配

四、理论教学内容和基本要求

（一）第一章食品雕刻概论

[教学内容]

1.食品雕刻的目的

2.食品雕刻的作用与意义

[教学重点]

着重讲述食品雕刻的重要性。

[教学难点]

食品雕刻的艺术性。

[教学要求]

通过教学，使学生了解食品雕刻的意义与作用，知道食品雕刻是一门具有实用价值很高的艺术作品，使学生喜欢雕刻。

（二）第二章食品雕刻种类和艺术要求

[教学内容]

1.食品雕刻的种类

2.食品雕刻的工艺步骤

3.食品雕刻的艺术要求。

[教学重点]

食品雕刻工艺步骤。

[教学难点]

食品雕刻的艺术要求

[教学要求]

通过教学初步了解食品雕刻的工艺步骤和艺术含量。

[教学建议]

建议美术课和课余多画些白描花卉和鸟羽

（三）第三章食品雕刻的原料与工具

[教学内容]

1.食品雕刻原料的品种。

2.食品雕刻原料的特性。

3.食品雕刻工具的种类和使用方法。

4.食品雕刻工具的制作方法。

[教学重点]

食品雕刻原料的特性。

[教学难点]

食品雕刻原料的特性。

[教学要求]

通过教学使学生了解食品雕刻原料的特点与对工具的认识。

[教学建议]

要求每位学生购置一套精致雕刻工具，尤其是小主刀。

（四）第四章食品雕刻的运用与注意事项

[教学内容]

1.食品雕刻在菜肴中的运用

2.食品雕刻注意事项

[教学重点]

食品雕刻在菜肴运用中的注意事项。

[教学要求]

通过教学使学生充分地、合理地发挥食品雕刻在菜肴中的作用。

[教学建议]

通过多媒体播放图片，让学生有感观认识。

（五）第五章鉴赏篇

[教学内容]

1.食品雕刻作品欣赏

2.展台艺术欣赏

[教学重点]

烹饪美术在食品雕刻造型艺术中的应用。

[教学要求]

通过教学，能提高学生食品雕刻的文化品位、审美意识、创新意识和创新能力。[教学建议]

通过多媒体播放图片，让学生有直观认识。

五、实践教学环节

（一）基础篇

1.花卉类：月季花、牡丹花、龙爪菊、白菜菊、大理菊

2.小鸟类：绶带鸟、喜鹊、鸳鸯、仙鹤

（二）提高篇

1.鱼虾类：小虾、神仙鱼、鲤鱼

2.建筑类：宝塔

3.飞禽类：孔雀、公鸡

4.兽类：骏马

5.人物类：寿星

6.阳雕类：冬瓜盅

7.镂空雕：西瓜灯

8.黄油、琼脂雕：

（三）精品篇

1.龙

2.凤

3.嫦娥奔月

4.冰雕：

六、考核方式

本课考核分为二部分，均为考试课。

1.理论考核，采用百分制。

2.操作考核，采用百分制。

七、推荐教材、参考书

[1]王冰：食品雕刻，中国轻工业出版社，2002年6月

[2]刘海波：精编食品雕刻赏析与技艺，江西科学技术出版社，2006年7月

[3]陈洪波：果蔬切雕简易技法，广东经济出版社，2005年11月

[4]郑衍基：蔬果雕切于盘饰精华，广东科技出版社，1997年9月

[5]范强：主题果蔬雕刻，上海科学普及出版社，2002年9月

[6]封长虎：食品雕刻技法详解，金盾出版社，2004年6月

[7]朱云龙：冷拼雕刻技艺，旅游教育出版社，2004年9月

[8]孔令海：新编泡沫、琼脂、冰雕技法于应用，辽宁科学技术出版社