新版学校食堂标准化建设要求.pdf
关于学校食堂标准化建设设施设备标准
关于学校食堂标准化建设设施设备标准Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998附件1供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂硬件要求一、选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
(***)二、场所设置、布局、分隔和面积要求（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设在室内。
(***)（二）粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒为独立隔间的场所。
(*)（三）进行食堂备餐，设置相应操作专间。
(***) （四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
(**)（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。
(***)（六）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。
(**)（七）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。
(*)（八）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
(*)三、食品处理区地面与排水要求（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
(***)（二）地面和排水沟有排水坡度。
(*)（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
(**)四、食品处理区墙壁、门窗要求（一）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
中小学校“标准化食堂”创建标准(精品)
中小学校“标准化食堂”创建标准一、食堂建设（一）组织机构建设1.建立以校长为第一责任人的食品安全、标准化食堂建设工作领导小组、成立学校食品安全管理组织机构，职责明确，并在食堂餐厅内公示。
2.配备专兼职食品安全管理员（供餐人数500人以上的学校食堂应配备专职食品安全管理人员，其他应配备专职或兼职食品安全管理人员）★和营养师，并签订食品安全卫生责任书。
3.建立由学校领导干部、食堂管理人员、学生、家长、教师代表等组成的膳食委员会，负责学校食品安全与营养餐工作的督查。
4.领导小组定期召开专题例会，每学期不少于2次。
5.建立教师与学生共同就餐，家长陪餐制度。
有陪餐记录。
（二）食堂制度建设1.制定学校“标准化食堂”年度工作计划（或实施方案）。
2.制订食品安全管理、岗位责任、检查制度和食品安全突发事件应急处置预案。
3.建有食品安全管理员、从业人员健康管理制度、培训管理制度和营养师职责。
4.建有加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度。
5.建有采购索证索票、进货查验和台账记录制度。
6.建有食品添加剂“五专两公开”管理制度。
7.建有食品关键环节操作规程。
8.建有餐厨废弃物处置管理制度。
9.建有投诉受理制度。
（三）食堂基础建设食堂房屋安全坚固，防潮通风，有相对独立的食品加工操作间、食品原料存放间、食品出售间及学生用餐场所。
食堂流程布局合理规范，食堂操作间、餐厅面积与师生就餐人数相适应，满足学生就餐需求。
1.食堂环境（1）定期清洁,环境卫生保持良好。
（2）有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施。
（3）具有足够的通风和排烟装置。
（4）与厕所等污染源的距离符合规定（距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上）。
2.食堂面积食堂建筑面积满足就餐人数的需要。
按住宿生70％计人数，食堂人均面积≧0.8㎡。
食堂总面积中餐厅与厨房比例为7：3。
食堂操作间使用面积不得小于8平方米。
3.流程布局（1）原辅材料库房、粗加工间、切配间、烹饪间、餐具洗消间、餐具保洁间、售饭间等功能布局齐备，流程布局符合要求★（按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。
校园食堂标准化建设指引
校园食堂标准化建设指引一、引言校园食堂作为学校的重要组成部分，直接关系到广大师生的饮食安全、营养健康及学习生活质量。
为进一步提升我省校园食堂的管理水平和服务质量，确保食品安全与营养健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，特制定本指引，以指导全省各级各类学校加强校园食堂标准化建设。
二、总体目标通过标准化建设，实现校园食堂设施设备的现代化、操作流程的规范化、食品安全的严格化、营养搭配的合理化，构建安全、健康、便捷、高效的校园餐饮服务体系，为师生提供优质的餐饮服务。
三、基本原则安全第一：始终把食品安全放在首位，确保食材新鲜、加工过程卫生、餐具消毒彻底。
营养健康：合理搭配膳食，注重营养均衡，满足不同年龄段学生的生长发育需求。
便捷高效：优化服务流程，提高供餐效率，确保师生在有限时间内享受到满意的餐饮服务。
经济节约：在保证质量的前提下，合理控制成本，避免浪费，实现可持续发展。
四、主要任务（一）设施设备标准化厨房布局：按照“取—洗—切—烧”的顺序科学布局厨房区域，确保生熟食品分离，避免交叉污染。
设备选型：选用安全、节能、坚固、实用、易操作、卫生、美观的厨房设备，如高效节能灶具、不锈钢工作台、自动洗碗机等。
环境卫生：地面选用防滑地砖，接缝小，便于清洁；设置排水地沟，确保厨房无积水、无油污。
（二）操作流程规范化进货验收：建立健全食材进货验收制度，确保食材来源可追溯，质量符合国家标准。
加工制作：严格按照食品安全操作规程进行食品加工，确保加工过程卫生、规范。
留样备查：每餐次的主副食品均应留样，留样量不少于125克，并在冷藏条件下保存48小时以上。
（三）食品安全严格化制度建设：建立健全食品安全管理制度，包括食品安全责任制、食品安全事故应急预案等。
人员培训：定期对食堂工作人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。
监督检查：建立日常检查与专项检查相结合的监督机制，及时发现并纠正食品安全隐患。
学校食堂标准化建设管理制度
学校食堂标准化建设管理制度学校食堂标准化建设管理制度一、基本要求1、食堂必须持有卫生许可证，定期及时验换。
2、食堂食谱营养搭配合理，饭菜质、价相符，干净卫生，味道鲜美。
3、食堂要提高饭菜质量，烹饪制作规范。
4、保证食品卫生安全，闲杂人员一律不得进入食堂。
5、从业人员要节约原材料、水、煤、电等，爱惜设备和餐炊具，合理降低成本。
6、牢固树立“安全第一”思想，防止触电、盗窃、工伤和食物中毒事故的发生。
7、工作前，大小便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。
8、保持室内环境整洁，无杂物，室内墙壁干净无油垢、无斑驳，地面整洁无污迹，垃圾桶加盖并及时清运。
9、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内做到无蝇、无鼠、无蟑螂。
10、用于原料、半成品、成品的刀、砧板、桶、盆、抹布以及其它工具、容器等设有明显标志，生、熟用具做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
二、从业人员卫生制度1、健康状况：从业人员每年必须经过健康检查，持证上岗，凡患有《食品卫生法》第二十五条规定的疾病，不得从事学校饮食卫生工作。
2、穿戴工作衣帽：从业人员，进入师生食堂必须穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内，必要时还应戴口罩，不得穿带工作衣帽进入厕所。
3、洗手消毒：操作食品前和大小便后必须洗手、消毒，防止污染食品。
4、操作卫生：操作食品时不得抽烟，不允许用勺直接尝味，不得带戒指、手镯、手链、手表和涂指甲油。
5、卫生习惯：从业人员应做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服，不得随地吐痰。
三、食品原料采购制度1、食品采购人员必须到持有卫生许可证的单位采购食品及原料，并向供货方索取产品合格证或质量检验报告单。
2、严把原料采购关。
米、面、植物油、酱油、醋五大类食品必须是获得QS 质量安全标志的准入食品，并实行定点采购。
3、蔬菜采购做到日进日消，不购“落脚菜”，不购“人情菜”，所购蔬菜必须新鲜、干净。
4、食品、原料采购实行登记、验收制度，专人负责，双方签字，验收记录要按月装订保存，以备查验。
关于学校食堂标准化建设设施设备标准讲义
附件1供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂硬件要求一、选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
(***)二、场所设臵、布局、分隔和面积要求（一）设臵与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设在室内。
(***) （二）粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒为独立隔间的场所。
(*)（三）进行食堂备餐，设臵相应操作专间。
(** *)（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
(**)（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设臵。
(* **)（六）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。
(**)（七）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。
(*)（八）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
(*)三、食品处理区地面与排水要求（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
(***)（二）地面和排水沟有排水坡度。
(*)（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
(**)四、食品处理区墙壁、门窗要求（一）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
(**)（二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设臵空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。
学校食堂规范性建设标准
目录机构及人员管理食品安全管理机构和人员职责要求食品安全管理人员基本要求从业人员健康管理要求从业人员个人卫生要求从业人员工作服管理要求人员培训要求场所与设施、设备选址要求建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求设施要求（一）地面与排水要求（二）墙壁与门窗要求（三）屋顶与天花板要求（四）更衣场所要求（五）库房要求（六）备餐间设施要求（七）洗手消毒设施要求（八）通风排烟设施要求（九）清洗、消毒、保洁设施要求（十）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求（十一）采光照明设施要求（十二）废弃物暂存设施要求（十三）设备、工具和容器要求场所及设施设备管理要求过程控制食品添加剂的使用要求餐用具清洗消毒保洁要求食品留样要求贮存要求记录管理要求附件1：场所布局要求附件2：推荐的餐用具清洗消毒方法附件3：推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法附件4：餐饮服务预防食物中毒注意事项附件5:推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法附件6：餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项学校食堂规范性建设及操作标准机构及人员管理《山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》第七条规定：学校食堂应以学校校长为法定代表人(或负责人)申请办理餐饮服务许可证；第八条规定：学校食品安全工作实行校长负责制，校长是学校食品安全第一责任人，分管校长是学校食品安全具体责任人，食堂经营者承担食品安全直接责任。
学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责，食品安全管理机构及管理人员情况应在食堂餐厅内公示。
食品安全管理机构和人员职责要求（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。
食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度。
学校食堂标准化建设硬件标准
学校食堂标准化建设硬件标准一、选址卫生要求1、不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应区域。
2、应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
3、应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求1、建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。
2、食品处理区均应设置在室内。
3、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。
成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
4、食品处理区，应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。
5、食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，建议供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30m2,100人以上每增加1人增加0.3m2,1000人以上超过部分每增加1增加0.2m2,切配烹饪场所占食品处理区面积50%以上。
6、粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。
食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。
并应按规定设置洗手消毒水池和餐用具清洗消毒水池。
7、烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
8、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500m2以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。
9、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
在加工经营场所设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
关于学校食堂标准化建设设施设备标准
附件1供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂硬件要求一、选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
(***)二、场所设置、布局、分隔和面积要求（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设在室内。
(***) （二）粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒为独立隔间的场所。
(*)（三）进行食堂备餐，设置相应操作专间。
(** *)（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
(**)（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。
(* **)（六）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。
(**)（七）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。
(*)（八）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
(*)三、食品处理区地面与排水要求（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
(***)（二）地面和排水沟有排水坡度。
(*)（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
(**)四、食品处理区墙壁、门窗要求（一）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
(**)（二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。
关于学校食堂标准化建设设施设备标准
附件1供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂硬件要求一、选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
(***)二、场所设置、布局、分隔和面积要求（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设在室内。
(***) （二）粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒为独立隔间的场所。
(*)（三）进行食堂备餐，设置相应操作专间。
(** *)（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
(**)（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。
(* **)（六）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。
(**)（七）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。
(*)（八）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
(*)三、食品处理区地面与排水要求（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
(***)（二）地面和排水沟有排水坡度。
(*)（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
(**)四、食品处理区墙壁、门窗要求（一）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
(**)（二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。
学校食堂标准化建设要求
附件1：学校食堂标准化建设要求专业知识分享专业知识分享有关定义：原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
凉菜（又称冷菜、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。
烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。
专业知识分享WORD格式整理附件2：学校食堂标准化建设辅助标准一、学校食堂卫生管理项目自查标准（参考）WORD格式整理二、场所、设施、设备及工具清洁标准（参考）专业知识分享三、食品原料采购安全协议(参考)甲方： XX学校乙方：XX食品有限公司为保证学生的身体健康，确保学生的饮食安全，杜绝食物中毒的发生，我校决定使用XX食品有限公司生产的，经甲、乙双方共同协商签订本协议。
（一）甲方自年月日起购买乙方生产的。
学校食堂标准化建设硬件标准
学校食堂标准化建设硬件标准一、选址卫生要求1、不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应区域。
2、应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
3、应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求1、建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。
2、食品处理区均应设置在室内。
3、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。
成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
4、食品处理区，应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。
5、食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，建议供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30m2,100人以上每增加1人增加0.3m2,1000人以上超过部分每增加1增加0.2m2,切配烹饪场所占食品处理区面积50%以上。
6、粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。
食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。
并应按规定设置洗手消毒水池和餐用具清洗消毒水池。
7、烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
8、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500m2以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。
9、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
在加工经营场所设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
关于学校食堂标准化建设设施设备标准
附件 1供餐人数 300 人以上的学校（含托幼机构）食堂硬件要求一、选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m 以上，并设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
(***)二、场所设臵、布局、分隔和面积要求（一）设臵与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设在室内。
(***)（二）粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒为独立隔间的场所。
(*)（三）进行食堂备餐，设臵相应操作专间。
(** *)（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
(**)（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设臵。
(* **)（六）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。
(**)（七）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50% （全部用半成品烹饪的可适当减少）。
(*)（八）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离 25m 以上）。
(*)三、食品处理区地面与排水要求（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
(***)（二）地面和排水沟有排水坡度。
(*)（三）排水沟出口有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或网罩。
(**)四、食品处理区墙壁、门窗要求（一）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有 1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
关于学校食堂标准化建设设施设备标准
附件1供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂硬件要求一、选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
(***)二、场所设置、布局、分隔和面积要求（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设在室内。
(***) （二）粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒为独立隔间的场所。
(*)（三）进行食堂备餐，设置相应操作专间。
(** *)（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
(**)（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。
(* **)（六）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。
(**)（七）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。
(*)（八）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
(*)三、食品处理区地面与排水要求（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
(***)（二）地面和排水沟有排水坡度。
(*)（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
(**)四、食品处理区墙壁、门窗要求（一）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
(**)（二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。
实用文档之学校食堂建设标准(最新)
实用文档之" 学校食堂建设标准"为进一步改善学校食堂建设，加强学校食品安全管理，防止师生食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《食品安全法实施条例》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可证管理办法》及《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等法律法规的要求，制定学校食堂建设标准。
本标准适用于普通中小学、民办学校、中等职业学校、特殊教育学校、各类教育机构。
学校食堂的设施设备布局要合理，名称要统一，应按照餐饮服务许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。
食品处理区全部功能间都在室内，要有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）、更衣间。
粗加工间、切配间、烹调间应配有密闭干湿垃圾桶，规模较大的食堂应分设男、女更衣间，内设更衣设施，从业人员洗手设施。
第一条：每个食堂应设立独立或相对独立的食品原料粗加工间（区），占食品处理区（全部后堂）面积的20%以上，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅切配间、烹调间等分开。
加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。
食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。
粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。
洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开，加工经营场所面积超过500㎡要有独立的清洁工具存放场所。
第二条：每个食堂应设立独立或相对独立的切配间（区），地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。
墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。
学校食堂建设标准(最新)之令狐采学创编
学校食堂建设标准欧阳家百（2021.03.07）为进一步改善学校食堂建设，加强学校食品安全管理，防止师生食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《食品安全法实施条例》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可证管理办法》及《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等法律法规的要求，制定学校食堂建设标准。
本标准适用于普通中小学、民办学校、中等职业学校、特殊教育学校、各类教育机构。
学校食堂的设施设备布局要合理，名称要统一，应按照餐饮服务许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。
食品处理区全部功能间都在室内，要有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）、更衣间。
粗加工间、切配间、烹调间应配有密闭干湿垃圾桶，规模较大的食堂应分设男、女更衣间，内设更衣设施，从业人员洗手设施。
第一条：每个食堂应设立独立或相对独立的食品原料粗加工间（区），占食品处理区（全部后堂）面积的20%以上，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅切配间、烹调间等分开。
加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。
食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。
粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。
洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开，加工经营场所面积超过500㎡要有独立的清洁工具存放场所。
第二条：每个食堂应设立独立或相对独立的切配间（区），地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。
墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。
学校食堂建设标准(最新)之令狐采学创编
学校食堂建设标准令狐采学为进一步改善学校食堂建设，加强学校食品安全管理，防止师生食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《食品安全法实施条例》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可证管理办法》及《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等法律法规的要求，制定学校食堂建设标准。
本标准适用于普通中小学、民办学校、中等职业学校、特殊教育学校、各类教育机构。
学校食堂的设施设备布局要合理，名称要统一，应按照餐饮服务许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。
食品处理区全部功能间都在室内，要有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）、更衣间。
粗加工间、切配间、烹调间应配有密闭干湿垃圾桶，规模较大的食堂应分设男、女更衣间，内设更衣设施，从业人员洗手设施。
第一条：每个食堂应设立独立或相对独立的食品原料粗加工间（区），占食品处理区（全部后堂）面积的20%以上，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅切配间、烹调间等分开。
加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。
食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。
粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。
洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开，加工经营场所面积超过500㎡要有独立的清洁工具存放场所。
第二条：每个食堂应设立独立或相对独立的切配间（区），地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。
墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。
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个人衣帽配备两套， 上岗时按照规定进行更衣、 洗手、 消毒， 保持衣帽干净整洁。
个人卫生习惯良好： （ 1）工作前、 处理食品原料后、 便后用肥皂及流动清水洗手； 接触直接入口食品之前应洗手消毒； （2）穿戴清洁的工作衣、 帽， 并把头发置于
帽内；（ 3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（
4）不得在食品加工
专业资料
附件 1：
学校食堂标准化建设要求
项目
硬件 建设 标准
分项 目
选址 建材 功能
间
面积 流程
基本要求
细化要求
距离污染源 25 米以上，有给 排水条件。 无毒无害，耐磨损，易清洗。
有相对独立的更衣室、原料 库、粗加工间、切配间、烹饪 间、凉菜制作间、备餐间、消 毒间、食品销售场所、 餐厅等。 各功能间具备必要的防蝇、 防 鼠、防尘、垃圾收集、 给排水、 通风、防腐等卫生设施。
设施和餐具保洁设施。采用化学消毒的应设置
2 个以上专用水池。
食品销售场所：有防尘、防蝇设施和防二次污染设施。
餐厅：有餐具保洁设施、洗手设施、洗刷设施、垃圾回收设施、清扫工具存放处。
禁止采购加工有毒有害、腐败变质、霉变生虫、无检验合格证明、超过保质期限
以及无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
食品及其原料分类进行加工，工具、容器等分开使用，有明显区分标志，加工过
食品生产经营过程符合卫生 要求。
从业人员个人卫生习惯良好， 持健康合格证和卫生知识培 训合格证上岗。
更衣室：配备非手动式洗手、消毒设施。
原料库：货架、冷冻冷藏设施、防蝇、防鼠、防尘、通风设施。
粗加工间：有洗涤池（ 3 个）、加工用具、容器、货架等设施。
切配间：有必要的容器、工具如操作台、货架、垃圾收集设施等。
备注
职业学 校、普通 中等学 校、小 学、特殊 教育学 校、幼儿 园的食 堂不得 制售冷 荤凉菜。
WORD 完美格式
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专业资料
设施 配备 标准
经营 服务 标准
经营 过程 卫生
个人 卫生
更衣室、原料库、粗加工间、 切配间、烹饪间、凉菜制作间、 备餐间、 消毒间、 食品销售场 所、餐厅内设施配备符合规范 要求。
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
凉菜（又称冷菜、熟食、卤味等） ：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理D 完美格式
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专业资料
软件 管理 标准
制定 制度
分类建立卫生管理档案， 档案 管理规范。卫生管理制度健 全，各项制度统一悬挂于明显 处或编制成册。
执行 各类工作记录齐全 制度 有关定义：
1、学校食品卫生管理委员会、 学校食品卫生领导小组、 学校食品卫生管理网络图 2、食品卫生安全领导责任制度、食品卫生“五四”制、食品原料采购管理制度、 粗加工管理制度、烹调加工管理制度、餐厅卫生管理制度、库房卫生管理制度、 餐具、用具清洗消毒制度、食品添加剂使用管理制度、食品留样制度、废弃油脂 管理制度、 从业人员个人卫生管理制度、 从业人员健康检查和卫生知识培训制度、 卫生检查奖惩制度、除“四害”工作制度、食物中毒应急预案、食物中毒责任追 究制度 3、食品卫生管理员岗位职责、 厨师长岗位职责、 采购员岗位职责、 验收员岗位职 责、粗加工人员岗位职责、仓库保管员岗位职责、食堂配菜人员岗位职责、食品 加工人员岗位卫生职责、餐厅人员岗位卫生职责、餐具消毒人员岗位卫生职责 4、绞切机操作规程、和面机操作规程、电烤箱操作规程、餐具消毒操作规程、凉 菜加工操作规程、食品加工操作规程等 食品原料采购台帐、消毒记录、卫生检查记录、卫生知识培训记录、食品留样记 录等
符合《学校食堂和学生集体用 餐卫生管理规定》要求
满足工作需要，避免交叉污 染。
食品处理区应有 1.5 米以上的瓷砖或用防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙，专 间铺设到顶。 更衣室：分男女设置。 原料库：分主食库、副食库、酒水库等；食品原料分类、分架存放，离墙离地各 10cm 以上；冷藏、冷冻食品原料应有相应的设备，并能达到冷藏冷冻要求。 粗加工间：面积满足基本要求；按照肉制品、水产品、蔬菜分类加工，有操作台、 分类洗涤池（ 3 个）、加工用具等设施。 切配间：分类加工切配，半成品与原料应避免交叉污染；容器、工具分开使用并 有明显标志。 烹饪间：成品与半成品、原料分开存放，工具、容器分开使用并有标志。 凉菜制作间： 500 平方米以上的食堂有凉菜制作的应设预进间。 备餐间：有紫外线消毒设施、备餐台、专用工具容器，场所相对独立。 消毒间：消毒设施、专用餐具保洁设施满足消毒需要。 食品销售场所：与餐厅相对分开。 餐厅：采光、照明、通风良好，餐座满足要求。 食堂加工操作间最小使用面积不小于 8 平方米。供餐人数 100 人以下，食品处理 区面积不小于 30 平方米， 1000 人为 300 平方米， 2000 人为 500 平方米。厨房与 （包括辅助部分）餐厅的比例应达到 1： 1。 食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程 合理布局；员工通道、成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置；生熟食品 的存放场所分开，无交叉污染。
程无交叉污染现象。加工环境保持整洁。
设施设备定期清理保洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面；
不销售有感官形状异常或可疑变质的食品；销售直接入口食品时使用专用工具，
销售人员戴口罩。
食品在烹饪后至出售时间一般不超过 2 个小时，若超过 2 个小时，应当在高于 60℃
或低于 10℃的条件下存放。
公用餐具每餐消毒，消毒餐具符合国家卫生标准。
烹饪间：有满足功率要求的排烟排气设施，操作台、货架的配备适量满足生熟分 开、分类分开需要。
凉菜制作间：有紫外消毒设施、独立空调，专用加工用具、容器、冷藏设施。洗
手、消毒、更衣设施。
备餐间：有紫外线消毒设施、备餐台、专用工具容器。
消毒间：供餐人数在 100 人以上的要采用热力消毒方式，有数量足够的专用消毒