大纲《营养配餐与设计》课件.doc
营养配餐与设计
营养配餐与设计1、营养配餐、膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔..营养配餐是以客户的消费水准或餐标为依据;按照人们身体的需求;根据食品中各种营养物质的含量;设计一餐、一天、一周或一个月的食谱;使人体摄入的各类营养素比例合理;达到均衡膳食..膳食指南——是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则..是依据营养学理论;结合社区人群实际情况制定的;是教育社区人群采取平衡膳食;摄取合理营养促进健康的指导性意见..中国居民平衡膳食宝塔：2、中国居民一般人群膳食指南的内容①食物多样;谷类为主;粗细搭配②多吃蔬菜水果和薯类③每天吃奶类、大豆或其制品④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉⑤减少烹调油用量;吃清淡少盐膳食⑥食不过量;天天运动;保持健康体重⑦三餐分配要合理;零食要适当⑧每天足量饮水;合理选择饮料⑨如饮酒应限量⑩吃新鲜卫生的食物3、贮藏对配餐原料的质量影响一、原料自身新陈代谢酶引起的质量变化1. 植物性原料的质量变化1呼吸作用2后熟作用3发芽和抽薹4蒸腾和萎焉2. 动物性原料的质量变化1尸僵作用2成熟作用3自溶作用4腐败二、微生物引起原料的质量变化1、腐败、2、霉变、3、发酵4、配餐原料中的各种营养素在烹饪过程中会发生哪些变化1.蛋白质在烹调中的变化：1变性作用..2水解作用..3胶凝作用..4水化作用..2.脂肪在烹调中的变化：1水解作用..2乳化作用..3高温氧化作用..3.糖类在烹调中的变化：1糊化作用..2焦化作用..4.无机盐在烹调中的变化：易溶解在水中..5.维生素在烹调中的变化：各种水溶性维生素受损失严重;脂溶性维生素在高温油炸会破坏较多..6.水在烹调中的变化：1受热使部分原料中的胶体结合水或组织结构水转变为游离水;以及水的蒸发汽化..2由于渗透压的作用;水或是从原料中渗出;或渗入原料内部;调味品浓度在这里起很大作用..5、米面在烹调中要怎样保护营养素1淘米过程中营养素损失：应注意：①应用凉水淘米；②用水量、淘米次数应尽量减少;以能去除泥沙为度；③不要用力搓或搅拌过甚；④淘米之后不应浸泡;如已浸泡;则应将米水和米一同下锅..2米面烹制过程中营养素的保护：蒸不弃米汤和烤营养素损失最少;其次是水煮;最次是高温油炸..加碱也会破坏..6、蔬菜在烹调中要怎样保护营养素1蔬菜洗切时营养素的损失：先洗后切;浸泡在水中的时间越短；2蔬菜加热烹调时营养素的保护：旺火快炒;酸性环境;铁铝锅;水煮沸后再将菜放入..7、成本核算的简单计算..1.净料单位成本的计算毛料→净料一料一档：净料单位成本=毛料总值÷净料重量一料多档：净料单位成本=毛料总值-下脚料作价价款÷净料重量生料成本核算：生料单位成本=毛料总值-其它各档价款÷生料重量半制品熟品单位成本的计算：无味半制品单位成本=生料总值÷无味半制品熟品重量调味半制品熟品单位成本=生料总值+调味品总值÷调味半制品熟品重量净料率%=净料重量÷毛料重量×100%净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量÷净料率净料单价成本=毛料单价成本÷净料率1先总后分法菜点成本计算：适用于成批产品的成本核算单位产品成本=本批产品所耗用的原料成本÷产品数量2先分后总法菜点成本计算：适宜于单件制作的菜点成本计算..单件菜点成本=单件菜点所用主料成本+配料成本+调味品成本1餐饮业价格构成：菜点销售价格=原料成本+生产经营费用+利润+税金=原料成本+毛利2毛利率和利润率：成本毛利率=产品毛利÷产品成本×100%销售毛利率=产品毛利÷产品销售价格×100%成本利润率=产品利润÷产品成本×100%销售利润率=产品利润÷产品销售价格×100%3菜点销售价格的计算成本毛利率法外加法：菜点销售价格=菜点原料成本×1+成本毛利率销售毛利率法内扣法：菜点销售价格=菜点原料成本÷1-销售毛利率8、膳食调查、中国食物成分表、24h膳食回顾法、双份饭法、膳食结构..膳食调查是指通过对群体或个体每天进餐次数、摄入食物的种类和数量进行调查;再根据食物成分表计算出每人每日摄入的能量和其他营养素;然后与推荐供给标准进行比较;评价出膳食质量能否满足生长所需;并了解膳食计划、食物分配和烹饪加工过程中存在的问题;提出改进措施..中国食物成分表：中国食物成分表2002版和2004版中都包括21类食物..24h膳食回顾法是目前最常用一种膳食调查方法;一般采用3d连续调查方法包括2个工作日和1个休息日..由接受培训的调查员通过访谈的方法;使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物数量和种类;借助食物模型;家用量具或食物图谱对其食物摄入量进行估计..双份饭法：将调查对象一日中每餐进食的熟食和蔬菜水果;另备等质等量的一份送实验室进行营养成分分析;由此得知该调查对象一日的能量和各种营养素的摄入量..连续进行3-5d;最后取平均值..该法结果精确;但操作繁杂;工作量大;费用高;而且需要专业人员和仪器设备才能完成;不适合于大规模的调查..膳食结构分析：指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重..评价依据：中国居民平衡膳食宝塔；中国居民膳食指南..具体方法：根据调查结果对调查对象在调查期间的日平均摄入各类食物的量进行计算整理..9、估计食物重量的辅助工具标准量具、标准模型、图谱..10、膳食摄入量调查方法称重法、记账法、询问法、化学分析法、食物频率法..11、称重法进行膳食调查的具体步骤1每天各餐的主、副食物先称后做2做好后称熟食量3食用后称剩余熟食量4计算每人每日所食食物的熟重和生重5烹调方法调查12、食物频率法的问卷内容包括哪两个方面一是食物名单;二是食物频率 ..13、怎样用食品成分表将食物摄入量转换成营养素摄入量营养素摄入量分析计算依据：食物成分表某成分摄入量g =∑食物量g ×某成分含量/100能量、宏量营养素、人群易产生偏差的维生素和矿物质评价依据：中国居民膳食参考摄入量偏差值=日摄入量-参考值/参考值×100%偏差值在±10%范围为正常;在±10%- ±20%范围为不足或稍多;超出±20%范围则为缺乏或过多..14、膳食调查结果或者是配餐食谱要从哪些方面评价例：膳食结构方面;膳食摄入种类较少；谷类、薯类及杂豆类略少；畜禽肉类、蔬菜类等摄入不足；鱼虾类、奶类摄入严重不足；油、水摄入量偏低；大豆类及坚果、蛋类、水果类较符合要求..15、人体的哪些样本可用于实验室检测分析营养状况血液、尿液、头发..16、体质指数的计算和判断体质指数BMI：BMI=体重kg/身高m2体质指数评价＜16 重度瘦弱16-16.9 中度瘦弱17-18.4 轻度消瘦18.5-23.9 正常24-27.9 超重≥28肥胖17、标准体重的计算标准体重指数：标准体重指数=实测体重kg-标准体重kg ÷标准体重kg ×100%Broca改良公式：标准体重kg=身高cm-10518、儿童体重不足与发育迟缓儿童发育迟缓与体重不足的区别：体重不足指体重较同龄人低;代表近段时间营养不足..发育迟缓指身高/体重与同龄人相比偏低;是长期营养不良的表现..19、预包装食品、食品营养标签、营养声称、含量声称、比较声称、营养成分功能声称、营养素参考值NRV、营养质量指数INQ..预包装食品prepackaged foods：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中;向消费者直接提供的食品..食品营养标签：向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明;包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称..营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明 ;包括含量声称和比较声称..含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称..声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等 ..比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称..声称用语包括“增加”和“减少”等..所声称的能量或营养成分含量差异必须≥ 25% ..营养成分功能声称：指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称.. 根据食品的营养特性;可选用规定的一条或多条功能声称的标准用语..营养素参考值NRV：以DRIs膳食营养素参考摄入量为依据制定的;专门用于食品营养标签;方便企业应用和消费者比较选择..营养质量指数INQIndex of nutrition quality即营养素密度该食物所含某营养素占供给量的比与热能密度该食物所含热能占供给量的比之比..20、食品营养标签管理规范规定营养成分的标示营养成分的标示：一级优先: 1+4 个能量 +蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠二级提倡: 6个饱和脂肪酸、胆固醇、糖、膳食纤维、钙和维生素A三级选择: 其他31个营养素..21、食品营养价值应该从哪些方面来评定1、营养素种类及含量：接近人体需要则营养价值高精确：化学分析、仪器分析、酶分析法、微生物法日常：食物成分表2、营养素质量：1.消化利用率高;则营养价值高..动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较22、营养质量指数INQ怎么计算其值大小能说明什么问题计算公式：INQ=A1/A2÷E1/E2式中：A1:单位重量食品原料中某种营养素含量； A2:某人群该营养素的RNI或AI； E1:单位重量食品原料供给的能量；E2:某人群能量的RNI..INQ=1;说明食品原料中供给营养素的能力与供给能量的能力相当;两者能满足机体的营养需要..INQ＞1;说明食品原料中供给营养素的能力高于供给能量的能力;表示此原料的营养素密度高..INQ＜1;说明食品原料中供给营养素的能力低于供给能量的能力;表示此原料的营养素密度低..23、试评价豆浆和牛奶对学龄前儿童的营养价值..1食品营养素种类评价：从食物成分表中查知;豆浆和牛奶均含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和其他多种营养素;其中豆浆不含胆固醇和维生素C;牛奶不含膳食纤维..2食品营养素含量评价：豆浆含水量较高;其能量和各种营养素含量较低;但豆浆蛋白质为优质植物蛋白;脂肪以亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸为主;也含有一定量的大豆磷脂..牛奶蛋白质含量丰富;且消化吸收率高;为优质蛋白质；脂肪量较多;含少量胆固醇；糖类以乳糖为主;对调节胃肠道菌群作用；一些维生素和矿物质含量丰富;特别是钙含量丰富..3食品营养素质量评价：豆浆中蛋白质、碳水化合物、维生素A、维生素B1、维生素B2 和铁;牛奶中蛋白质、脂肪、胆固醇、维生素A 、维生素B1 、维生素B2、钙、钠、锌等营养素的INQ≥1;表明豆浆和牛奶中的这些营养素密度高;能满足人体需要;但应注意一些需控制摄入量的营养素是否易过量..豆浆中的脂肪、膳食纤维、烟酸、钙、钠、锌;牛奶中的碳水化合物、烟酸、铁等营养素的INQ＜1;表明豆浆和牛奶中的这些营养素密度低;长期单一食用可能造成这些营养素缺乏;应注意搭配相应的营养素含量丰富的食物..4豆浆和牛奶的营养价值比较：–从营养素种类比较;牛奶比豆浆种类更全面；–从营养素含量比较;在食物重量相同时;牛奶除碳水化合物和铁含量低于豆浆;其它营养素含量均较高；–从营养素INQ比较;牛奶中I NQ≥1的营养素种类多于豆浆;而且有9种营养素的INQ都大于豆浆..综上所述;对于学龄前儿童而言;牛奶的营养价值仍然优于豆浆..24、试评价豆渣点对成年男性轻体力劳动者的营养价值..一般豆渣含水份85%;蛋白质3.0%;脂肪0.5%;碳水化合物纤维素、多糖等8.0%;此外;还含有钙、磷、铁等矿物质..1营养素种类：与主料小麦粉含有的营养成分比较;南瓜豆渣馒头中增加了来源于动物性食物的维生素A、胆固醇;以及由植物性食物提供的胡萝卜素和维生素C..2营养素含量：从营养成分表可以看出;南瓜豆渣馒头含有较多的能量、蛋白质、碳水化合物、胆固醇和铁;一定量的脂肪、膳食纤维、维生素A、维生素B1、维生素B2和钙;以及微量的维生素C和钠..3营养素质量：从INQ可以看出;南瓜豆渣馒头中的蛋白质、碳水化合物、胆固醇和铁的INQ≥1;表明该食物提供的这些营养素能满足需要;而其它营养素的摄取则需要搭配含量丰富的食物..25、含能量高的菜点设计的思路含能量低的菜点设计的思路含能量高的菜点设计思路：提高菜点油脂和糖等纯能量食物的用量；含能量低的菜点设计思路：同类食物尽量选能量低的原料；选择一些低能量替代品；达到标准成菜的基础上尽量少用纯能量食物..26、2013版中国居民每日营养素参考摄入量与2000版中国居民每日营养素参考摄入量的区别与2000版DRIs比较;三大主要亮点：1完成了67个营养素和非营养素近千个科学数据的制订及修订..2新建科学膳食营养素参考摄入量由原来的4个;增加为7个;新增概念3个..–平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI和可耐受最高摄入量UL–预防非传染性慢性病NCD的营养素建议摄入量–宏量营养素的可接受范围AMDR–其他膳食成分的特定建议值SPL3纳入近十年来营养学研究新成果;对DRIs 值进行修订..–修订基于生活环境、方式变化及认识深入维生素D推荐量增加能量推荐摄入有所降低27、营养成分计算法编制营养食谱的方法步骤1．确定用餐对象全日能量供给量2．计算宏量营养素全日应提供的能量3．计算三种能量营养素每日需要数量4．计算三种能量营养素每餐需要量5．主副食品种和数量的确定6．食谱的评价与调整..28、食物交换份法食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类;计算出每类食物每份所含的营养素质量和食物质量;然后将每类食物的内容列出表格;供配餐时交换使用的一种方法..29、食物交换份法中的食物分类按常用食物所含营养素的特点划分为四大类八小类第一类：谷类及薯类..谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等..主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等..第二类：肉蛋奶食物..包括肉、禽、鱼、蛋、奶等;主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素..豆类及豆制品也被归为此类;因为主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素..第三类：蔬菜水果类..包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等;主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素..第四类：纯能量食物..包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类;主要提供能量..植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸..30、食物交换份法中的等值交换原则食物交换只能在同类食物中进行;如在肉类之间;或者是在蔬菜水果之间;而不能将肉类与蔬菜进行等量交换;也不能用主食类同肉类交换..每个“交换份”的能量均为90kcal..31、食物交换份法编制食谱的步骤1确定能量需求：同前..2确定膳食食物的交换份数3每日餐次及能量分配4计算各餐的食物交换份数5安排膳食食物组成6食谱编制、评价和调整..32、血糖生成指数GI..营养午餐的设计和评价血糖生成指数GI：某食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力..设计和评价：学生午餐的营养素设计量;应占全天供给量的35～40%..学生营养午餐的食物供给量;应包括瓜果蔬菜类、大豆及其制品类、鱼肉禽蛋类等三类食物;并所占比重分别为65%、10%、25%左右较为适宜.. 重视菜谱色、香、味、形、质的合理搭配..要善于做些价廉物美又营养丰富的菜肴;如豆制品、猪肝、海带、肥肉、胡萝卜等食物..。
营养配餐与食谱ppt课件
营养配餐与食谱编制
人类生存的第一营养物
2
其二是脂类
3
三是碳水化合物
4
四是维生素
5
五是水
6
六是盐类
7
七是膳食纤维
8
营养素组合为动、植物性食物
9
中国人的饮食模式
10
植物性食物为主 动物性食物为辅 食物加工不可精细
现代人营养现状很重要
11
一个人的健康状态更重要
12
进行必要的膳食管理或干预！ 13
例： 35 一个客户年龄40岁 身高172cm 体重68Kg 从事中等体力活动 ① 标准体重 = 172-105 = 67Kg
BMI 指数 = 68/（1.72*1.72）=23（正常） 查表：人每日能量供给量 35 Kcal/Kg
② 日能量供应量= 67*35 =2345 Kcal（2400）
日能量供应量=标准体重*单位标准体重能量
奶类一般在早上
31
和晚上。
豆类及其制品在 下午餐
油尽量是素油
早上2g
中午15g
下午5-10g
盐：早 1g
午2g
晚1g
32早点：谷类 50g 蛋25g
奶、豆200ml .蔬.果100g
中午：谷类 100g 肉.鱼.50-100g 蔬.果200g
下午 ：谷类 100g 植蛋 50-100g 蔬.果200g
副食：凉拌芹菜 20g+ 海带丝10g + 鸡蛋 植物油5g（水煮鸡蛋20g左右）盐.1g
配午餐
47
蛋白质：33g 脂肪:24g 碳水化合物：130g
主食：面粉（馒头2个：120g） 蔬菜：洋葱、菜椒、油菜、香菇、黑木耳
食品营养学 营养配餐与食谱制定ppt课件
量
的
确 定
营养素核算与矫正
营养食谱形成
（一）相关计算
1、日能量需要量的计算：
➢ 查营养素参考摄入量表 ➢ 基础代谢率推算 ➢ 体质指数推算
查营养素参考摄入量表
健康人群热能需要量从中国营 养学会公布的《中国居民膳食 营养素参考摄入量DRIs》中可 以查询到不同性别、不同年龄 段用餐者的能量需要量。
平衡膳食、合理营养
✓ 营养平衡 ✓ 有吸引力 ✓ 易消化 ✓ 合理的膳食制度 ✓ 考虑经济条件和市场供应情况
（一）保证营养平衡
◆要满足人体能量与营养素的需求：
能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合DRIs的标准。 浮动范围在标准的正负10%以内。 ◆提供能量的食物比例要适当：
蛋白质占10~14%、脂肪占20~30%、碳水化合物占55~65%、 优质蛋白占1/3以上、植物油占1/2以上。 ◆三餐能量分配合理：
活动
动
活动 动
消瘦
３０
３５
４０ ４０～４５
正常 ２０～２５ ３０
３５
４０
肥胖 １５～２０ ２０～２５ ３０
３５
成人活动水平分级表 （2000年中国营养学会制定）
活动强度 轻体力活动 中体力活动 重体力活动
职业工作 时间分配
75%时间坐或站立 25%时间站着活动
25%时间坐或站立 75%特殊职业活动
40%时间坐或站立 60%特殊职业活动
工作内容举例
办公室工作、修电器 钟表、售货员、酒店 服务员、实验室操作、 讲课 学生日常活动、汽车 驾驶、电工安装、车 床操作、金工切割等 非机械化农业劳动、 炼钢、舞蹈、体育活 动、装卸、采矿等
例１：胡先生，４０岁，身高１７２cm，体重6８Ｋg，从事中 等体力活动．求其每日所需总能量。
大纲《营养配餐与设计》
大纲《营养配餐与设计》-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN《营养配餐与设计》课程教学大纲英文名称: Food and nutrition课程编码：课内教学时数：40学时学分：学分适用专业：食品卫生与营养学开课单位：生物与食品工程系撰写人：审核人：制定（或修订）时间：2013年8月一、课程的性质和任务营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。
本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。
本课程使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。
本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。
二、与其它课程的关系《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。
本课程以《食品化学》和《食品营养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。
三、教学内容与要求第一章能量和营养素【教学目的与要求】复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。
[教学内容]一、能量和营养素能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾二、各类食物营养特点谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾第二章营养配餐的相关基础知识【教学目的与要求】复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。
[教学内容]一、标准体重的计算二、成年人每日能量供给量三、产能营养素的能量值及能量单位换算四、中国居民膳食指南五、中国居民平衡膳食宝塔六、中国居民每日营养素参考摄入量第三章科学配餐与食谱编制【教学目的与要求】掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。
营养配餐(课件)专业版PPT模板分享
根据个体的身体状况、疾病史、年龄 、性别等因素，制定符合其特定需求 的饮食计划。
营养配餐的原则
均衡性
配餐中各种营养成分的 摄入量应保持适当比例 ，以达到均衡营养的目
的。
适量性
配餐中各种营养成分的 摄入量应符合个体的需 求，不过量也不过少。
多样化
配餐中应包括多种食物 ，以提供全面的营养成 分，同时也要注意食物
维生素
总结词
维生素是维持人体正常生理功能必需的营养素，具有调节新陈代谢、促进生长发育、保护免疫系统等功能。
详细描述
维生素是一类微量营养素，包括水溶性维生素（如维生素B、维生素C等）和脂溶性维生素（如维生素A、维生素 D等）。维生素经过消化吸收后，最终被机体利用。维生素在人体内具有调节新陈代谢、促进生长发育、保护免 疫系统等功能，缺乏或过量都会对机体造成不良影响。
水是维持人体正常生理功能必需的营 养素，具有调节体温、代谢废物等功 能。
详细描述
水是一种无机营养素，是维持人体正 常生理功能必需的物质。水在人体内 具有调节体温、代谢废物等功能，缺 乏或过量都会对机体造成不良影响。
03
营养配餐的实施
根据个人需求进行配餐
满足个人饮食习惯
在配餐过程中，需要考虑个人的 饮食习惯和口味偏好，以确保食
营养配餐(课件)
汇报人： 2023-12-12
目录
• 营养配餐概述 • 人体所需的营养素 • 营养配餐的实施 • 营养配餐的案例分析 • 营养配餐的注意事项与建议 • 总结与展望
01
营养配餐概述
定义与重要性
定义
营养配餐是一种针对特定个体或 群体的饮食计划，旨在提供全面 、均衡的营养，以满足其日常营 养需求。
的搭配。
营养配餐(课件)
营养配餐课件一、引言随着社会的发展和人们生活水平的提高，营养健康已成为人们关注的热点话题。
合理的营养配餐对维护人体健康、预防疾病具有重要作用。
本课件旨在介绍营养配餐的基本原则和方法，帮助大家更好地了解和掌握营养配餐的知识，以实现健康饮食的目标。
二、营养配餐的定义营养配餐是根据人体生理需求、能量消耗和营养素的供给量，合理搭配食物种类和数量，以实现均衡摄入各类营养素的饮食方式。
营养配餐旨在满足人体生长发育、生理功能和日常活动所需的能量和营养素，预防和纠正营养缺乏病，维护人体健康。
三、营养配餐的基本原则1.多样化：食物种类丰富，包括谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼肉、豆类、奶类、坚果等，以确保摄入各类营养素。
2.均衡：合理搭配食物，确保能量和营养素的摄入与人体需求相匹配，避免营养过剩或不足。
3.定量：根据个人年龄、性别、体重、身体活动量等，计算每日所需能量和营养素，合理分配至三餐和加餐。
4.合理烹调：采用健康的烹调方法，如蒸、煮、炖、炒等，减少油炸、烧烤等高脂烹调方式，以降低油脂摄入。
5.适量运动：保持适量的身体活动，促进能量消耗，提高新陈代谢，增强身体健康。
四、营养配餐的方法1.制定饮食计划：根据个人需求和目标，制定每日饮食计划，包括三餐和加餐的食物种类、数量和烹调方法。
2.食物搭配：合理搭配主食、副食和蔬菜水果，确保摄入充足的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。
3.控制能量摄入：根据个人体重和身体活动量，计算每日所需能量，合理控制饮食摄入，避免能量过剩。
4.注意餐次分配：早餐吃好，中餐吃饱，晚餐吃少，加餐适量，保持血糖稳定，避免饥饿感。
5.增加膳食纤维：多吃富含膳食纤维的食物，如全谷类、蔬菜、水果、豆类等，促进肠道蠕动，预防便秘。
6.适量摄入水分：每天保证充足的水分摄入，以维持生理功能和代谢需求。
五、营养配餐的注意事项1.避免偏食：不偏食、不挑食，尽量摄入各类食物，以确保摄入充足的营养素。
2.适量摄入油脂：合理摄入植物油，减少动物脂肪摄入，以降低心血管疾病风险。
2024版年度《营养配餐》PPT课件
《营养配餐》PPT课件目录•营养配餐基本概念与重要性•食物营养成分与功能介绍•营养配餐原则与技巧分享•实际操作：如何制定一份合格营养配餐计划•案例分析：成功实施营养配餐计划经验分享•总结回顾与展望未来发展趋势营养配餐基本概念与重要性营养配餐定义及目的定义目的提供全面营养维持身体机能预防疾病030201均衡膳食对健康影响不同人群营养需求差异年龄差异不同年龄段的人群对营养的需求有所不同，如婴幼儿需要较多的蛋白质和钙质，老年人需要更多的膳食纤维和维生素。
性别差异男性和女性在生理结构和功能上存在差异，因此对营养的需求也有所不同，如女性需要更多的铁质和叶酸。
健康状况差异不同健康状况的人群对营养的需求也有所不同，如疾病患者需要根据病情调整饮食。
科学烹饪方法在营养配餐中应用保留营养素促进消化吸收增加食物多样性控制能量和营养素摄入食物营养成分与功能介绍碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养素碳水化合物脂肪蛋白质维生素、矿物质等微量元素作用维生素矿物质构成骨骼和牙齿的主要成分、维持神经和肌肉正常兴奋性、参与酶系统等。
010204食物纤维对人体益处促进肠道蠕动、预防便秘和肠道疾病。
降低胆固醇、预防心血管疾病。
控制血糖、预防糖尿病。
增加饱腹感、控制体重。
03乳类提供优质蛋白质和钙等矿物质，易于消化吸收。
提供优质蛋白质和多种营养素，但脂肪含量较高。
蔬菜水果提供丰富的维生素和矿物质，以及有益健康的植物化学物质。
谷类提供能量和膳食纤维，但蛋白豆类各类食物营养价值评估营养配餐原则与技巧分享平衡膳食宝塔指导原则解读平衡膳食宝塔的构成01平衡膳食宝塔的应用02平衡膳食宝塔的意义03食物搭配禁忌及注意事项食物相克的概念某些食物在搭配食用时，可能产生不良反应，影响营养素的吸收和利用，甚至对健康造成危害。
常见食物相克组合如柿子与螃蟹、菠菜与豆腐、鸡蛋与豆浆等，应避免同时食用。
食物搭配的注意事项了解食物的营养成分和性质，遵循科学的饮食原则，合理搭配食物，确保营养的全面性和均衡性。
营养配餐与设计
营养配餐：营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。
营养配餐是设计食谱的过程。
食谱：一是：泛或指食物调配与烹调方法的汇总；二是：专指膳食调配计划，内容主要包括:时间、餐次、主副食名称、原料用量。
食谱种类：使用周期可分为：一日食谱、一餐食谱、周食谱、月食谱；不同人群需求可分为：儿童食谱、学生食谱、孕妇食谱、老年人食谱等；食谱功能：减肥食谱、滋补食谱、美容食谱、疾病食谱。
营养食谱与普通食谱的最大区别是它确定了各种烹饪原辅料的用量，并能够满足人们平衡膳食的需求。
体重指数：即BMI指数，是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。
体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高2（m）成人的BMI数值：过轻：低于18.5.正常：18.5-24.99.适中：20-25.过重：25-28.肥胖：28-32.非常肥胖,高于32.专家指出最理想的体重指数是22亚健康：即指非病非健康状态。
这是一类次等健康状态；是界乎健康与疾病之间的状态；故又有“次健康”、“第三状态”、“中间状态”、“游离状态”、“灰色状态”等的称谓。
是处于疾病与健康之间的一种生理机能低下的状态。
亚健康状态的发展阶段：①“轻度心身失调”阶段。
主症：常以疲劳、失眠、胃口差、情绪不稳定等。
但是这些失调容易恢复，恢复了则与健康人并无不同。
它约占人群的25%～28%。
②“潜临床”状态。
主症：比较错综，可为慢性疲劳或持续的心身失调，包括前述的各种症状持续2个月以上，且常伴有慢性咽痛、反复感冒、精力不支等。
潜伏着向某病发展的高度可能。
处于这类状态的超过1/3，且在40岁以上的人群中比例陡增。
③“前临床”状态。
指已经有了病变，但症状还不明显或还没引起足够重视，或未求诊断，或即便医生作了检查，一时尚未查出。
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《营养配餐与设计》课程教学大纲英文名称: Food and nutrition课程编码：课内教学时数：40 学时学分：2.5 学分适用专业：食品卫生与营养学开课单位：生物与食品工程系撰写人：审核人：制定（或修订）时间：2013 年8 月一、课程的性质和任务营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。
本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。
本课程使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。
本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。
二、与其它课程的关系《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。
本课程以《食品化学》和《食品营养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。
三、教学内容与要求第一章能量和营养素【教学目的与要求】复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。
[ 教学内容]一、能量和营养素能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾二、各类食物营养特点谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾第二章营养配餐的相关基础知识【教学目的与要求】复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。
[教学内容]一、标准体重的计算二、成年人每日能量供给量三、产能营养素的能量值及能量单位换算四、中国居民膳食指南五、中国居民平衡膳食宝塔六、中国居民每日营养素参考摄入量第三章科学配餐与食谱编制【教学目的与要求】掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。
[教学内容]一、计算法（一）能量摄取量和营养素供给量的计算（二）三餐能量分配（三）三类产能营养素每餐提供的能量（四）三类产能营养素每餐需要量（五）主食品种与数量的确定（六）副食品种、数量的确定（七）蔬菜数量品种的确定（八）烹调油和主要调味品的确定（九）原料的营养分析与调整（十）将选定的原料编制带量食谱二、食品交换份法（一）特点（二）步骤（三）利用食物交换份表设计营养餐三、计算机食谱编制法四、中级技能的相关知识（一）市场调查1.了解就餐者基本情况2.了解食物原料的库存与时价（二）卫生督导1.检查个人卫生和环境卫生2.餐具消毒（三）烹饪原料的感观质量检验1.烹饪原料的感观质量检验2.烹饪原料的感观质量检验的常用方法（四）餐饮成本核算（五）膳后总结与宣传1.意见收集及分析2.保存食谱3.调查小结4.介绍推广五、高级技能的相关知识（一）不同国家的饮食习俗（二）宴会成本核算1.一般宴会的成本核算2.相关宴会知识（三）高档烹饪原料的质量检验和保管（四）宴会食谱的设计及相关知识1.宴会营养食谱的设计2.相关宴会食谱知识（五）食补养生食谱的设计及相关知识1.不同年龄人群的饮食食补2.不同季节的食补3.常见的食补方法4.食药兼用的食物5.食补养生基础知识（六）餐后总结与创新（七）设计练习第四章不同人群的营养、膳食原则【教学目的与要求】熟悉各种人群的营养需求和膳食原则，能根据不同人群的不同营养需求为他们进行营养配餐。
[教学内容]一、幼儿营养、膳食及配餐原则（一）幼儿期生长发育特点（二）幼儿期营养和RNIs（三）幼儿的膳食原则二、中小学生的营养、膳食及配餐原则（一）小学生的营养、膳食1.小学生的生理特点2.小学生营养需要3.小学生的合理膳食原则（二）中学生的营养、膳食1.中学生的生理特点2.中学生的营养需要3.中学生的合理膳食原则三、老年人营养、膳食原则（一）老年人的生理及代谢特点（二）老年人的营养需要（三）老年人的膳食原则四、高低温环境下工作人员的营养、膳食原则（一）高温环境下工作人员的营养、膳食原则1.高温环境下机体代谢特点2.高温环境下的营养需要3.高温环境下人群的膳食原则（二）低温环境下工作人员的营养、膳食原则1.低温环境下能量代谢特点2.低温环境下的营养需要3.低温环境下的膳食原则五、高低压环境下作业人员的营养、膳食原则1.高低压环境下作业人员的营养需要2.高低压环境下作业人员的膳食原则六、噪声与振动环境下作业人员的营养、膳食原则1 噪声与振动环境下作业人员的营养、膳食原则2.噪声与振动环境下作业人员的营养、膳食原则七、接触有害物质作业人员的营养、膳食原则1. 接触有害物质作业人员的营养需要2. 接触有害物质作业人员的膳食原则八、粉尘环境下作业人员的营养、膳食原则1.粉尘环境下作业人员的营养需要2.粉尘环境下作业人员的膳食原则九、脑力劳动者的营养、膳食原则1. 脑力劳动者的营养需要2. 脑力劳动者的膳食原则第五章特殊人群的营养、膳食原则【教学目的与要求】了解当前因饮食不当而引发的疾病及机理，熟悉特殊人群的膳食原则，能为他们设计营养食谱。
[教学内容]一、肿瘤患者营养、膳食原则1.肿瘤患者的营养需要2.具有抗癌作用的食物3.肿瘤患者的膳食原则二、高血压患者的营养、膳食原则1.高血压患者的营养需要2.具有调节血压作用的食物3.高血压患者的膳食原则三、冠心病患者的营养、膳食原则1.冠心病患者的营养需要2.具有降脂作用的食物3.冠心病患者的膳食原则四、糖尿病患者的营养、膳食原则1.糖尿病患者的营养需要2.具有降糖作用的食物成分3.糖尿病患者膳食原则五、肥胖患者的营养、膳食原则1.肥胖的判断2.肥胖者的营养需要3.肥胖者的膳食原则第四部分实践练习【教学目的与要求】针对特定人群的生理特点设计营养餐；学会选择适宜原料，制作合理美味膳食。
[教学内容]一、设计要求根据给定主题确定设计方案，明确配餐原则和方法，设计一日食谱，并选定午餐或晚餐编写出营养餐标准食谱（推荐三菜一汤或四菜一汤）。
设计时应特别注重烹调方法的多样性及菜肴的综合品质。
二、完成任务完成、递交设计方案。
三、设计方案编写要求应包含以下内容1.就餐人群身体特征及生理需求；2.特殊就餐人群的特殊饮食需要；3.配餐原则和方法（含适宜的饮食物、适合的烹调方法等）；4.食谱设计具体步骤和内容；5.一日带量食谱；6. 午餐或晚餐编写出营养餐标准食谱；7.营养餐评价表。
四、设计内容1.设计大学生一日营养餐：针对大学生身体特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15 元/餐.人。
2.设计糖尿病患者一日食谱结合糖尿病患者的病症特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15 元/餐.人。
3.设计高血压患者一日食谱结合高血压患者的病症特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15 元/餐.人。
4.设计高血脂患者一日食谱结合高血脂患者的病症特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15 元/餐.人。
5.设计滋补养生一日食谱结合滋补养生原则及正常体质人的特点进行设计，餐费标准（成本价）：15 元/餐.人。
6.设计脂肪肝患者一日食谱结合脂肪肝患者的病症特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15 元/餐.人。
7.设计冬季养生一日食谱结合冬季的气候特点和人的生理需求、饮食特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15 元/餐.人。
8.设计高温环境工作人一日营养食谱结合高温环境下人的生理需求、饮食特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15 元 / 餐.人。
9.设计幼儿园儿童一日营养食谱结合儿童的生理需求、饮食特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15 元/餐.人。
10.设计孕妇一日营养食谱结合孕妇的生理需求、饮食特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15 元/餐.人。
第五部分课时安排与要求章节学时营养配餐理论讲授20第一章深化营养学基础知识 3第一章能量及营养素 4第二章营养配餐的相关基础知识 2第三章科学配餐与食谱编制 2第四章不同人群的营养配餐6第五章特殊人群的营养配餐 3理论部分考查营养餐设计与制作实践20大学生、糖尿病患者一日食谱设计与制作 4高血脂、高血压病人一日食谱设计与制作 4滋补养生、脂肪肝患者一日食谱设计与制作 4冬季、高温环境工作人一日食谱设计与制作 4幼儿园、孕妇一日食谱设计与制作 4合计40第六部分考核方法一、理论部分学生按要求完成平时作业，缺、旷课节数未达到“学生手册”规定的，允许参加理论部分结业考核。
考核成绩由出勤情况、平时各项作业、结业卷面考试成绩等部分组成。
在总成绩中，平时各项作业大约占到总成绩的30%左右，期末占总成绩的70%左右。
结业考试采取闭卷方式进行，试题类型主要是计算题和食谱设计题，实行百分制。
考试的目的主要是考察学生对知识的掌握和运用知识的能力。
大纲中要求掌握、熟悉的内容均为考试的主要内容，了解的内容作为考试的次要内容。
二、实践考核实践课程考核分为设计和实验两部分，设计和实验分别占实践考核成绩的50％。
学生应按要求在课堂完成当次课程的设计工作，并在实验室完成制作。
本门课程的总成绩为理论部分和实践部分各占50%。
参考书1.《营养配餐员》.劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心、劳动和社会保障部教育培训中心编，中国劳动保障出版社.2003 年。
2.《中国营养师培训教材》.葛可佑.人民卫生出版社，2006。