黄泥巴烤鸡配方制作工艺(加盟技术学习手册)
中式风味烤鸡配方及加工工艺
中式风味烤鸡配方及加工工艺本项技术包括原料鸡的选择处理、腌制调味、填料、整形、烫皮上色、涂料、烤制等工艺，成品色泽漂亮，香味浓郁，咸味适中，皮脆肉嫩，深受很多人的喜爱。
原料：肉用仔鸡100只。
香辛药料配比：（按100只鸡计，单位：克）砂仁15克，肉桂90克，八角20克，豆蔻15克，良姜90克，小茴香20克，丁香3克，陈皮30克，草果30克，白芷30克。
将香辛料按照比例称好后，用纱布包好，放入适量水中煮制1O分钟左右，冷凉后待用。
风味填料配方：（按1只鸡计，单位：克）五香粉1克、姜片、葱、大蒜各5克、味精1克、食盐1克、辣椒粉4克。
增香添加剂配比：（100只鸡用量）焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各150克，鸡肉香精70克、鸡肉香膏150克。
加工工艺：1.选料：原料鸡的选择采用2月龄左右的健康肉鸡，体重最好在1.5---2千克之间。
体重太小，出品率低，体重过大，难以熟透。
2.宰杀放血：原料鸡宰前应休息候宰12一20小时，宰杀采用三管切断方法。
要求快、准，放血量大。
3.烫毛、褪毛：放血后夏季用60—65度、冬季用62---65度的热水将宰好的鸡浸烫1—2分钟，待各部位羽毛能顺利拔掉时，即可褪毛。
褪毛时，翅羽及尾羽片长根深，需分丛细拔，不宜过分用力；背毛因皮紧不容易破皮，可以顺着毛势方向推脱；腹部松软，活动性大，宜用手抓除；颈部皮肤容易滑动，最易破裂，需用手固定刀口，用手细拔。
腿毛顺序一般是：头颈部--左翅---背腹左半部--右翅---背腹右半部---两腿---尾毛。
成品烤鸡要求形体完整，皮肤不破不裂。
因此，在烫毛时，应特别注意水温和浸烫时间。
水温过高，鸡体表皮蛋白质胶化，毛孔收缩，不易腿毛，且容易破皮；若水温过低或浸烫不透，毛孔尚未松弛，褪毛困难，也易破皮。
家禽烫毛的水温和时间，应根据品种、个体大小、气温、浸烫时水量和鸡的数量等因素，适当调节掌握，如各部位羽毛能顺利地拔掉，说明已烫好，应趁热褪毛。
4.漂洗、整理：将褪去粗毛的鸡体放入流水中漂洗40—60分钟，以便浸出残血，使胴体光亮洁白。
烤鸡的腌制方法和配料
烤鸡的腌制方法和配料烤鸡是一道美味可口的菜肴，它的鲜美口感和丰富的营养让人垂涎欲滴。
而烤鸡的关键在于腌制和配料的选择，下面就为大家介绍一下烤鸡的腌制方法和配料。
首先，我们需要准备好食材和调料。
选用新鲜的鸡肉，最好是肉质饱满、无异味的土鸡，这样烤出来的鸡肉口感更加鲜嫩。
此外，还需要准备生姜、大蒜、葱、盐、胡椒粉、孜然粉、料酒、酱油、蜂蜜等调料。
接下来，我们开始腌制鸡肉。
首先将鸡肉洗净，沥干水分，然后在鸡肉表面划几刀，这样有利于腌料的渗透。
然后将生姜、大蒜和葱切成末，放入碗中，加入适量盐、胡椒粉、孜然粉、料酒和酱油，搅拌均匀。
将腌料均匀涂抹在鸡肉表面，然后加入适量蜂蜜，使得鸡肉更加入味。
将腌制好的鸡肉放入冰箱冷藏，腌制时间最好在4小时以上，这样可以让鸡肉更加入味。
在腌制的过程中，我们可以准备烤箱和烤盘。
预热烤箱至200摄氏度，将烤盘刷上一层油，这样可以防止鸡肉粘连。
将腌制好的鸡肉取出，放入烤盘中，放入烤箱中层，烤制约30-40分钟，直到鸡肉表面金黄酥脆即可。
除了以上的基本腌制方法和配料外，我们还可以根据个人口味进行调整。
比如可以加入一些香料，如八角、桂皮、草果等，这样可以让烤鸡更加香气四溢。
另外，还可以在腌制的时候加入一些果汁，如柠檬汁、橙汁等，这样可以增加鸡肉的鲜美口感。
总的来说，烤鸡的腌制方法和配料选择对于烤鸡的口感和味道起着至关重要的作用。
通过合理的腌制和选择适宜的配料，可以让烤鸡更加美味可口。
希望大家能够根据以上的方法和技巧，烤出一道美味的烤鸡，让家人朋友都能够享受到美味的享受。
中式风味炸鸡配方制作工艺专业版（附腌制液、上色涂料配方）
中式风味炸鸡配方制作工艺专业版（附腌制液、上色涂料配方）特点：本项技术包括原料鸡的选择处理、腌制调味、烫皮、涂料、压力油炸等工艺，成品具有外酥里嫩，骨里透香，食而不腻、食用方便等特点。
原料：肉用仔鸡100千克。
腌制液配方（100千克鸡肉用量）：食盐3000克，味精300克，白糖2000克，黄酒1000克，生姜1000克，大蒜1000克，水25000克，香辛药料1100克。
香辛药料配比：草果60克，肉豆蔻80克，砂仁70克，陈皮100克，丁香70克，桂皮60克，辛夷60克，白胡椒90克，八角90克，白芷80克，山奈70克，花椒100克，小茴香80克。
上色涂料配方（％）：怡糖40，精面粉10，蜂蜜20，腌卤料液18，黄酒10，辣椒粉2。
增香添加剂配比（100千克鸡肉用量）：焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各100克，鸡肉香精50克、鸡肉香膏100克。
加工工艺：（1）原料鸡的选择及处理：选用饲养60天左右，（菜师傅：40458389）毛重1500克---2000克，健康无病的肉用仔鸡。
从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血，鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。
烫鸡水温为62—65度,浸烫间约l分钟，将脱毛鸡破开胸、肋骨，取出内脏，拉出食管和气管，摘去血块、肺等余杂。
（2）腌制腌制卤液的制备：先按配方比例准确称取全部香辛药料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约分钟。
然后用双层纱布过滤去渣，滤液进入浸料缸中，再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐等调味料以及增香添加剂一起加入，搅匀冷却后即成腌卤料液，一次可腌制100千克鸡。
将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸里的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后让其静腌4-8小时，腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。
（3）烫皮：先将腌制残剩卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。
烫好皮的鸡坯晾干表皮水分，这样有利于涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。
（4）涂料：首先按照比例配制好上色涂料，再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。
烤鸡加工技术操作要点
烤鸡加工技术操作要点加工烤鸡，工艺简单，效益显著，不失为一项致富的好门路。
工艺流程为：选鸡→宰杀→脱毛→净膛→浸泡→制卤→浸卤腌制→填料造型→晾干→涂色→烤制→成品。
操作要点如下：1、选鸡。
选用毛重为1.8-2.3公斤的肉用商品鸡，体形大小适中。
2、宰杀。
用口腔或颈部刺杀法，放血要尽，防止剌杀伤口污染。
3、浸烫脱毛。
烫鸡水温60-65℃，水温要保持恒定，时间约1分钟。
大羽毛用脱毛机脱去，要防止扯破鸡皮（鸡皮完好无损是电烤鸡质量的关键），拔去尾毛，人工或食用蜡、油将绒毛除尽。
4、净膛。
脱毛后的鸡采用腹下开膛，刀口为4-5厘米，将内膛全部拉出，注意不能把胃肠、胆囊弄破污染膛体，同时将肺、食管、血块、脚皮除去。
5、浸泡清洗。
净膛后的鸡在水中浸泡，口腔及内膛洗净，除尽血水。
6、制卤。
把八角150克、陈皮75克、肉桂50克、白苫25克、山奈25克、草果20克、小茴15克、砂仁10克、花椒5克、丁香2.5克用纱布包扎好，用浸泡鸡血水25公斤（除去污物）倒入锅内加盐4公斤，煮沸后用文火烧0.5小时，撇去浮浊物和血沫，加糖0.25公斤然后滤入浸泡缸中，待稍冷后在卤中加入拍扁的生姜、葱各100克，白酒200克，冷却后使用。
7、浸卤腌制。
先将洗泡后的鸡体内腔内灌满卤，然后叠放于浸泡缸内，上面覆压重物。
夏季一般为2-3小时，春、秋季为4小时左右，冬季为6小时左右。
8、填料造型。
腌制后的鸡膛内装填葱一根姜两片（在料酒中浸泡过），香菇1块，开膛口用钢丝针缝好，防止汤汁外溢，使烤制过程中形成“外烤肉蒸”，将鸡翅反叉，另一翅穿口反叉，鸡体要绷直。
9、晾干。
造型好的鸡用挂钩钩住双翅根部，挂在架上，将鸡体表水份晾干。
10、涂色。
糖液配比为饴糖40%，蜂蜜20%，黄酒10%，水30%。
糖液倒入铝锅内在炉上烧沸时，将鸡体全部浸入0.5分钟左右，这是将烫皮和涂色两道工序合并进行，使鸡体胀满，表面光滑油亮，使烤制成品形成脆皮和有色感。
鸡表面不能沾有水、油，否则糖液涂不均匀，形成花斑。
农夫烤鸡系列配方制作工艺
农夫烤鸡系列配方制作工艺农夫烤鸡成本分析：炸烤家禽的市场总是推陈出新。
爆起一阵又一阵热卖。
连央视新闻联播的记者被新标名“农夫烤鸡”的香气吸引，镜头对准焦急排队的顾客的搀相。
在昨日百度网络点击排行榜上，“农夫烤鸡”一词的标线长出其他“烤鸡”词语很多，风光无限，就像刘翔又冲在最前面。
农夫烤鸡技术学习手册农夫烤鸡成本分析炸烤家禽的市场总是推陈出新。
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配方：鲜净膛鸡30斤水2.5公斤五星级腌鸡粉200克白砂糖300克味精99%200克盐200克百草液35克烟熏剂1克麻辣液50克上等辣椒粉7克鸡骨髓膏（一级）200克番茄酱100克以上共腌12小时以上，捞出控干后另入着色溶液，并及时提出控干后就可烤。
着色溶液配方：（可泡50只鸡）麦芽糖250克水1250克红曲红色素10克鸡味飘香粉100克农夫烤鸡1成本分析（以鲜净膛鸡30斤为例）：原料名称批发单价/单位用量费用五星级腌鸡粉 32元/500克 200克 12.8元白砂糖 2.2元/500克 300克 1.32元味精99% 11元/1000克 200克 2.2元盐 1元/1000克 200克 0.2元百草液 30元/500克 35克 2.1元烟熏剂 30元/1000克 1克 0.03元麻辣液 32元/500克 50克 3.2元上等辣椒粉 25元/500克 7克 0.35元鸡骨髓膏（一级） 50元/1000克 200克 10元番茄酱 0.7元/75克 100克 0.75元合计 32.95元农夫烤鸡着色溶液（可用于50只鸡，约65斤）_Hsu?lXxCWThdBI3R原料名称批发单价/单位用量费用麦芽糖 2.5元/250克 250克 2.5元7红曲红色素 50元/200克 10克 2.5元鸡味飘香粉 48元/200克 100克 24元涨价后鸡的价格为6.2元/斤，原料成本：32.95/30=1.10元/1斤鸡，着色溶液成本约：29/65=0.45元/1斤鸡平均每斤鸡总成本约：6.2元+1.89+1.55=7.84元农夫烤鸡五种味道：1、上述配方是“麻辣味”2、减少辣粉和麻辣液既是“原味”3、在腌液中加入50克咖喱粉既是“咖喱味”!4、在腌液中加入100克上等孜然粉或50克上等孜然汁既是“孜然味”5、在腌液中加入100克上等黑胡椒粉或50克黑胡椒汁既是“黑胡椒味”农夫烤鸡★★★★★五星级原味有蒜香主料：大品牌冷冻整鸡无头、无爪、净膛10只共15公斤。
10种腌料做出美味烤鸡，配方及制作流程全部公开，请立即收藏
10种腌料做出美味烤鸡，配方及制作流程全部公开，请立即收
藏
10种腌料做出美味火炉烤鸡，配方及制作流程全部公开，请立即收藏
火炉烤鸡通过10种腌料腌制并通过烤炉的加工、翻烤香喷喷的烤鸡40分钟就可以出炉了，鸡皮略带油光，口感外酥里嫩，肥而不腻，嫩而不柴。
你可以选择用手撕，也可以选择用刀切。
原料：一年以上的家养小公鸡，再杀洗净控干备用。
腌料配方：十三香3盒(小)，桂皮粉、八角粉、小茴香粉各100克，沙姜粉、杞参粉、七香粉、咖喱粉、白芝麻粉各500克，白砂糖1千克拌匀
制作流程：取适量香料均匀涂抹在鸡内外，腌制24小时。
熟处理木炭加热吊炉，将鸡挂在吊炉内，烤20分钟，翻面，再烤20- 30分钟至两面颜色均匀呈枣红色，取出装盘，上桌就可以自由享用了。
技术要点
1. 烤制过程中火力不能大、不能急，要小火慢慢烤，将两面均匀烤上色，至鸡肉成熟，火大很容易焦煳，且造成内生外熟的情况，因此要酌情添加木炭。
2.在烤制过程中，要给鸡头和鸡翅膀包裹.上锡纸，这两个部位比较小，长时间的烤制容易煳。
烤鸡、矩手炭烤鸡加工技术及配方
烤鸡、矩手炭烤鸡加工技术及配方烤鸡加工技术1、工艺流程原料选择→宰杀→整形→配料→腌制→填料→烫皮与上糖色→烤制→成品2、操作要点1）原料选择一般选用40-60日龄，体重1.5-1.75kg的肉用仔鸡。
这种鸡肉质香嫩，精肉率高，烤制成品率高，风味好。
2）宰杀将符合要求的鸡经放血、浸烫、脱毛、腹下开膛取出全部内脏，冲洗干净。
3）整形将全净膛鸡先从跗关节处去除脚爪，再从放血处的颈部表皮横切断，向下煺脱颈皮，切去颈骨，去掉头颈，最后将两翅反转成“八”字形。
4）腌制将整形后的鸡放入腌制缸中腌制。
腌制时间根据鸡的大小、气温高低而定，一般腌制时间为40-60min，腌制好后捞出，挂起晾干。
腌制料的配制（按50kg腌制液计，单位：kg）：生姜0.1，花椒0.1，葱0.15，食盐8.5，八角0.15。
将各种香辛料制成香料包，放入水中熬煮，沸腾后将香料水倒入腌制缸中，加盐溶解，冷却后备用。
5）填料把腌好的鸡坯放在台上，先在鸡腹腔内均匀涂上腹腔涂料，每只鸡约放5g，再向每只鸡腹腔内填入生姜、葱、香菇，然后用钢针绞缝腹下开口。
腹腔涂料（单位：kg）：香油或精炼油0.15，味精0.015，鲜辣粉0.05。
腹腔填料（单位：kg）：生姜0.01，香菇（湿）0.01，葱0.015。
6）烫皮与上糖色将处理好的鸡坯逐只放入加热到100℃的浓度为10%的糖液中浸烫0.5min左右或用热糖液浇淋鸡坯，取出，晾干待烤。
7）烤制烤鸡一般用远红外烤炉烤制，先将炉温升至100℃后，将鸡坯挂入烤炉内。
当炉温升至180℃时，恒温烤制15-20min，使鸡的外表皮上色、发香。
当鸡坯全身上色均匀呈橘红色或枣红色时即可出炉。
出炉后趁热在鸡的表皮擦上一层香油，使皮更加红艳发亮，即为成品。
矩手炭烤鸡介绍：矩手炭烤鸡这道菜想必很多酒店都在卖，而且卖得应该都不错。
我今天介绍这道菜其实做法跟大家几乎是相同的，只是我们采用了三款自制的酱料进行加工，做好的鸡肉香味更加浓郁，菜肴也不会太过油腻，所以客人很喜欢。
黄泥巴烤鸡的做法
黄泥巴烤鸡历史文化1. “黄泥巴烤鸡”系安陆县传统名菜。
据传，唐代诗人李白于唐玄宗开元十五年（公元727 年）来安陆，过了十年漫游的生活。
天宝元年（公元742 年）李白奉诏入京供奉“翰林”，在（南陵别儿童入京）一诗中写道：“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。
呼童烹鸡酌白酒，儿女嘻笑牵人衣。
”诗人嗜食烹鸡，喜形于色，后人便呼之为“黄泥巴烤鸡”，千百年来流传不废；2. 此菜造形美观，配以喜庆蛋糕，增加了宴会的欢乐气氛。
“黄泥巴烤鸡”，是楚北安陆市太白酒楼烹制的系列太白菜肴之一，此肴得名，是取李白曾供翰林职之意。
其制作系用整鸡首先腌渍入味蒸至七成熟，然后去骨切块，上盘整理成原鸡形。
另以蛋黄糕雕刻“黄泥巴烤鸡”三字，置鸡首前，并以鸡汤、蘑菇入味和以若干小虾球点缀，经复蒸烹制成。
可谓制工精细，造形生动，形神兼备，质佳味美。
据有关史籍记载，李白平素嗜酒佐食之物，最喜食鸡、鸭、鹅、鱼及蔬果菜肴，也吃牛、羊肉和野味精，唯独不食猪肉。
友人素知诗人生活癖好，故常以鸡、鸭、鹅等作菜佐酒助兴。
在众多酒肴中，而李白尤对“烹鸡”最感兴趣。
曾作诗曰：“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥，呼童烹鸡酌白酒，儿童嘻笑牵人衣”。
由此流露出诗人功名即在眼前，兴高采烈，志得意满，而痛饮白酒，笑尝烹鸡的得意情景，不久李白便入京任翰林职。
传说“黄泥巴烤鸡”一菜，就是友人为钦佩诗人才华而精心制作的佐酒佳肴之一。
因诗人李白向喜食烹鸡，故后人便呼之为“黄泥巴烤鸡”，缘出于此。
黄泥巴烤鸡的做法：1将嫩鸡处理好。
2腌制先用葱姜料酒腌制去腥。
然后用盐糖味精等一些调味品入味，然后用五香粉、花椒、辣椒等一些香料混合后也精心撒到鸡内外！腌制10个小时！3用荷叶或者锡纸刷香料油包起来，鸡肚子里面可加入五花肉沫，香菇，红枣，枸杞，葱姜等！5烤45分钟左右a6焖30分钟就可以了！。
烤鸡的实训报告
一、实训目的本次实训旨在通过实际操作，学习并掌握烤鸡的制作工艺，了解其制作流程和注意事项，提高烹饪技能，同时体验家庭烹饪的乐趣。
二、实训时间2023年10月15日三、实训地点家庭厨房四、实训材料1. 三黄鸡：1只（重约750克）2. 调料：酱油（25克）、生抽（30克）、料酒（10克）、盐（3克）、黑胡椒粉（2克）、姜（1块）、葱（半根）、土豆（半个）、胡萝卜（半根）、洋葱（半个）3. 其他：牙签、烤盘、锡纸、食物探针、一次性手套、刷子五、实训步骤1. 准备材料：将三黄鸡去内脏去杂毛，清洗干净；姜切片，葱切小段；土豆、胡萝卜、洋葱切滚刀块。
2. 腌制：将酱油、生抽、料酒、盐、黑胡椒粉混合均匀，倒入鸡体内，戴上一次性手套为鸡做按摩5分钟，然后放阴凉处腌制12小时以上，中途可以翻几次身，做几个按摩，便于入味。
3. 填充：将土豆、胡萝卜、洋葱块塞入鸡肚子中，用牙签将开口封严，这样能很好地保存住内部的热气，还能使鸡肚子饱满不瘪。
4. 烤盘准备：烤盘提前铺好一层锡纸，将鸡放在烤盘上，食物探针从开口缝隙处插入填充物中间；腌鸡剩下的料汁不要倒，后面刷汁要用到。
5. 烤箱预热：将烤箱预热至180℃。
6. 烤制：将烤箱连同食物探针一同送入烤箱中层，探针的另一端与烤箱内的温度计连接，监控温度。
7. 刷汁：在烤制过程中，每隔一段时间用刷子蘸取腌鸡剩下的料汁刷在鸡身上，使鸡皮更加鲜亮。
8. 烤制完成：烤制时间约为50分钟，具体时间根据鸡的大小和烤箱温度调整。
烤制过程中注意观察鸡的颜色和熟度。
9. 出锅：将烤好的鸡取出，放在砧板上稍微冷却，然后切片装盘。
六、实训心得1. 烤鸡的制作过程中，腌制环节至关重要，要确保鸡充分吸收调料的味道。
2. 填充物可以根据个人口味进行调整，土豆、胡萝卜、洋葱等蔬菜的加入使烤鸡更加营养美味。
3. 烤制过程中，注意观察鸡的颜色和熟度，以免烤焦或烤不熟。
4. 刷汁可以使鸡皮更加鲜亮，增加口感。
5. 实训过程中，我学会了如何控制烤箱温度和时间，提高了烹饪技能。
泥烤鸡的制作方法
泥烤鸡的制作方法泥烤鸡是一道传统的美食，制作过程相对繁琐但非常值得，下面我将为您详细介绍泥烤鸡的制作方法。
材料准备：1. 一只新鲜鸡（约1200克）2. 适量的食用盐3. 适量的白胡椒粉4. 适量的鸡精5. 适量的生抽6. 适量的料酒7. 适量的姜片8. 适量的大葱段9. 适量的清水10. 适量的鸡蛋清11. 适量的面粉12. 适量的淀粉13. 适量的面包糠步骤一：鸡的处理1. 将刚买回来的鸡洗净，用厨房纸巾擦干水分。
2. 挤出一些鸡蛋清，均匀涂抹在整只鸡的表面。
3. 在鸡的表面均匀撒上适量的食用盐，白胡椒粉和鸡精，轻轻按摩鸡的表面使调味料均匀渗透入鸡肉内。
4. 加入适量的生抽，料酒，姜片和大葱段到鸡腹内，让其更加入味。
将鸡腹扎紧以防烤制过程中有汤汁流出。
步骤二：泥皮的制作1. 准备一个大碗，倒入适量的面粉和淀粉，搅拌均匀成均匀的粉状。
2. 逐渐加入清水，搅拌成较稠的面浆。
3. 将鸡整体浸入面浆中，确保表面完全被浆液包裹住。
待面浆彻底吸附在鸡表面后取出鸡。
步骤三：烤制前的准备1. 预热烤箱至180C，等待烤箱达到适宜温度。
2. 取出鸡后，挂在通风处，让鸡的表面风干一会，这样可以提高烤制过程中鸡的口感。
3. 取一个大碗，倒入适量的面包糠。
4. 将面浆糊湿的鸡整体滚动在面包糠中，确保鸡的表面被均匀包裹住。
步骤四：烤制过程1. 取烤盘，铺上锡纸，以防鸡烤制过程中粘住烤盘。
2. 将包裹了面包糠的鸡放在烤盘上，将烤盘置于预热好的烤箱中，上下火同时打开。
3. 烤制20分钟左右后，将鸡取出，用刷子刷上一层清水，使鸡的表面更加有光泽。
4. 将鸡放回烤箱，继续烤制15分钟左右，直到鸡的外皮变得酥脆，呈现金黄色为止。
5. 关掉烤箱，取出泥烤鸡，静置片刻，稍微放凉。
步骤五：切片享用1. 将泥烤鸡放在切菜板上，用菜刀将鸡从两侧切开，切成胸肉、腿肉等合适的块状。
2. 将切好的泥烤鸡摆放在盘中，可以根据个人口味加一些蘸料，例如辣椒酱或蒜蓉。
黄泥烧母鸡的做法
黄泥烧母鸡的做法关于《黄泥烧母鸡的做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
坚信很多人都了解这一菜式是啥了，黄泥巴烧老母鸡，也是有另一种叫法，便是泥焗鸡了，这家常小菜在我国的美味上是一道特色美食。
运用黄泥巴做为烹制的原材料，也是较为初始的一种作法，可是那样做出去的味儿是令人无法拒绝的。
黄泥巴烧老母鸡的制做方法坚信也是有很多人想要知道的，有兴趣爱好的盆友就可以往后面学习培训一下。
主要材料：嫩老母鸡1只(1000克)、以头小体大、肥硕鲜嫩的三黄(黄嘴、黄脚、红毛)老母鸡为好。
辅材：香菇牛肉50克、猪瘦肉100克、鲜虾50克、熟火腿丁30克、动物油400克、平菇丁20克、鲜荷叶4张、酒缸泥3000克。
调味品：绍兴酒50克，盐5克，、油100克、白砂糖20克、葱段25克、生姜沫10克、丁香花4粒、八角2颗、玉果末0.5克、葱根段50克、黄豆酱50克、芝麻油50克、猪板油50克。
作法：1.将鸡褪毛，去内脏器官、清洗。
加生抽、米酒、盐，腌渍1钟头取下，将丁香花、八角碾碎粉末，添加玉果末和匀，擦于鸡身;2.将锅放到火灾上，内添加动物油烧至五成热，放进葱段、姜进行爆香，随后将辅材中的香菇牛肉、猪瘦肉、鲜虾、熟火腿丁、平菇丁各自到下锅中炒过，起锅后，晾凉预留;3.鸡的两腋各放一颗丁香花捏住，再用猪网油紧包鸡身，用菏叶包一层，再用夹层玻璃纸包装上一层，外边再包一层菏叶，随后用细细麻绳扎紧;4.将酒缸泥碾碎粉末状，加冷水调合，分摊在湿抹布上(约1.5公分厚)，再将捆紧的鸡放到泥的正中间，将湿抹布四角拎起将鸡紧包，使泥牢牢地粘紧，再除掉湿抹布，用包装袋包囊;5.将裹好的鸡放进电烤箱，用灶火烤40分钟，如泥出現开裂，能用泥补塞缝隙，再用灶火烤30分钟，随后改成文火烤90分钟，最终改成微火烤90分钟;6.取下烤好的鸡，砸掉鸡表层的泥，解去绳索，撕去菏叶、玻璃贴纸，浇上芝麻油就可以。
这篇文章内容和大伙儿详细介绍了有关黄泥巴烧老母鸡的一些制做方法，坚信大伙儿看了以后对这一美味的作法会更清晰，想要做这道菜式是较为繁杂的，可是假如大伙儿在日常生活中有标准得话，還是能够动手能力试着一下的，不但能够享有快乐，还能够试着到美味可口。
自制烤鸡外酥里嫩的秘密技巧
自制烤鸡外酥里嫩的秘密技巧烤鸡，这道美味佳肴总是能在餐桌上吸引众多目光。
那金黄酥脆的外皮，鲜嫩多汁的内里，让人一闻到就垂涎欲滴。
想要在家自制出外酥里嫩的烤鸡，其实并非难事，只要掌握一些秘密技巧，您也能成为烤鸡大师！首先，选鸡是关键的第一步。
挑选一只新鲜、大小适中的鸡，最好是三黄鸡或者土鸡。
新鲜的鸡能保证肉质的鲜嫩和口感。
鸡的重量一般在 2 3 斤左右为宜，这样大小的鸡在烤制时更容易掌握火候，保证内外都能熟透。
在处理鸡之前，我们要准备好所需的调料。
基本的调料有盐、胡椒粉、生抽、老抽、料酒、姜蒜、蜂蜜、孜然粉、辣椒粉等。
您可以根据自己的口味进行调整和搭配。
接下来就是处理鸡了。
将鸡洗净，去除内脏和多余的油脂。
用牙签在鸡身上扎一些小孔，这样能让调料更好地渗透到鸡肉里。
然后，把准备好的调料均匀地涂抹在鸡的内外，别忘了鸡肚子里也要抹上。
将抹好调料的鸡放入冰箱冷藏腌制，时间最好在 4 6 个小时，这样能让鸡肉充分吸收调料的味道。
腌制好的鸡，在烤制前需要进行一个重要的步骤——风干。
把鸡用绳子悬挂在通风良好的地方，让鸡表面的水分自然风干。
这一步能让鸡皮在烤制时更加酥脆。
准备烤制时，先将烤箱预热至 200 度。
在烤盘上铺上锡纸，放上烤架，把鸡放在烤架上。
为了防止鸡尖和鸡翅尖烤焦，可以用锡纸包裹起来。
烤制的时间和温度是决定烤鸡成败的重要因素。
一般来说，先用200 度烤 30 分钟，然后将温度调至 180 度，继续烤 20 30 分钟。
在烤制的过程中，每隔 15 分钟左右，取出烤鸡，在鸡身上刷一层蜂蜜水（蜂蜜和水按照 1:1 的比例调制），这样可以让鸡皮更加色泽诱人，口感也更加香甜。
在烤制的最后 10 分钟，可以将温度调高至 220 度，这样能让鸡皮更加酥脆。
但是要注意观察鸡的颜色，避免烤焦。
当烤鸡出炉后，不要急于切开，让它静置 10 15 分钟。
这样可以让鸡肉的汁水重新分布，口感更加鲜嫩多汁。
除了以上的基本步骤，还有一些小技巧能让您的烤鸡更加出色。
烤鸡的制作流程
烤鸡的制作流程
烤鸡是一道美味可口的传统食品，它的制作流程需要经过多个步骤。
下面，我们来详细了解一下烤鸡的制作流程。
第一步：准备食材
制作烤鸡的第一步是准备好所需的食材。
首先，我们需要选购一只新鲜的鸡，然后彻底清洗并擦干。
接下来，我们需要准备一些调味料，如盐、黑胡椒、大蒜、迷迭香、柠檬和橄榄油等。
将这些调味料混合在一起，用来腌制鸡肉。
第二步：腌制鸡肉
将准备好的调味料均匀地涂抹在鸡肉表面，然后将鸡肉放入冰箱中冷藏一晚或者至少腌制2个小时，让鸡肉充分吸收调味料。
第三步：烤制鸡肉
将腌制好的鸡肉放到预热好的烤箱中，以200℃的温度烤制1个小时。
在烤制的过程中，可以不时地翻转鸡肉，让其受热均匀。
当鸡肉表面呈现出金黄色并且熟透时，就可以取出来了。
第四步：休息一下
将烤制好的鸡肉取出来放置在烤盘上，让其静置5-10分钟，这样汁液就能够均匀地分布在鸡肉中，让其更加美味可口。
第五步：装盘
将烤制好的鸡肉切成适当大小的块状，然后摆放在盘子中，可以根据自己的口味添加一些切好的柠檬和香草叶子等装饰品。
最后，一道美味的烤鸡就制作完成了。
总结
以上就是烤鸡的制作流程，虽然步骤看起来很简单，但是每一个细节都非常重要，只有在每一个步骤中都认真细致地处理，才能制作出口感鲜美、香气扑鼻的烤鸡。
希望大家能够通过这篇文章了解到烤鸡的制作流程，也可以在家里尝试着亲手制作一下，感受一下制作美食的乐趣。
烤鸡制作工程方案
烤鸡制作工程方案一、原料准备1. 鸡：选择一只重量适中的鸡，最好是有机鸡或者土鸡，肉质更加鲜嫩。
2. 调料：盐、黑胡椒、蒜粉、洋葱粉、迷迭香、牛油等。
3. 花椒、八角、干辣椒、桂皮、生姜、大蒜等调味料。
4. 蔬菜：胡萝卜、洋葱、土豆等，用于烤制时一起烤制，增加口感和香气。
5. 辅料：橄榄油、白酒等。
二、工艺步骤1. 清洗鸡：将鸡洗净，去掉内脏和杂质，然后把鸡肚子内外抹上盐巴，再用清水冲洗干净。
2. 腌制鸡：将腌制料混合均匀，将其均匀涂抹在鸡的表面，然后放入保鲜袋中，放入冰箱腌制4-12小时。
3. 准备配料：将蔬菜切成适当大小的块状，与鸡一起放入烤盘中。
4. 烤制鸡：烤箱预热，将腌制好的鸡放入烤箱中，用中小火烤制1小时至鸡肉变色。
5. 调制汁料：烤鸡的同时，将调料煮熟，用来刷在鸡表面，增加香味。
6. 翻面：在烤制过程中，要翻转鸡身，以确保鸡皮烤得均匀。
7. 完成：当烤鸡表面呈现出金黄色，并且烤熟时，即可取出，撒上蒜末、迷迭香等作为点缀。
三、工艺流程1. 拆鸡：将鸡洗净，控干水分，然后在鸡皮下划几刀，让调味料渗透到鸡肉里。
2. 腌制：将腌制料均匀的涂抹在鸡的表面和内部，然后放入冰箱腌制，这样鸡肉会更加入味。
3. 烤制：将蔬菜和腌制好的鸡放入烤盘中，放入预热好的烤箱中烤制，期间要不时翻转鸡身，以确保烤得均匀。
4. 调制汁料：将调料煮熟后，用刷子抹在鸡的表面，增加香味。
5. 完成：当烤鸡表面金黄色，完全烤熟时，即可取出，撒上香料点缀即可。
四、参数标准在制作烤鸡的过程中，需要掌握一些参数标准，以保证制作出的烤鸡口感和味道符合要求。
1. 烤箱温度：一般在180°C-200°C之间，根据烤箱功率和鸡的大小进行调整。
2. 烹饪时间：一般需要1-1.5小时，根据鸡的大小和烤箱温度进行调整。
3. 烤制时间表：可根据烤鸡的重量和烤箱温度制定烤制时间表，以便更好的掌控烤制过程。
五、设备工具1. 烤箱：烤鸡的主要烹饪设备，需要预热并在烤制过程中不断调整温度。
烤鸡工艺流程(手工制作参考)
全检
扎孔
清洗
腌制料配置
腌渍
静置
烤制
成品
编制：
批准：
Hale Waihona Puke *****生物技术开发有限公司
烤鸡工艺流程（手工制作参考）
文件编号：00 修订次数：00 工艺流程： 原料 工艺参数及操作要点 冰鲜或冻品白条鸡、西装鸡原料，规格根据要求 而定 要求全检后无异味、淤血、病变、毛珠、毛根、 异物等 根据需要将原料进行空扎处理，可用铁签子在鸡 腿，鸡胸等肉多的部位扎7-8个孔，以便利于料液 的吸收 用4--8℃的清水反复清洗鸡胴体及其胸腹腔 根据不同风味鸡的配料按照生产要求进行配料， 搅拌均匀，达到溶解时间（10—15分钟），待辅 料完全溶解后使用。料液温度0~6摄氏度 将处理好的原料放置到腌渍桶内，倒入搅拌好的 腌渍料，使料液遍布鸡胴体表面及其腔体，并反 复挤压搅动原料，使料液与原料充分接触 在0~6℃的环境静置间内静置8-10小时，中间翻动 2-3次，注意要把腌渍筒上面的原料翻到下面。 炉温为200--220℃，烤制的时间一般为50--60分 钟 成品表面光泽金黄透红，香气宜人，气味鲜香诱 人，肉质嫩滑 共1页，第1页 修订日期 备注
烤鸡的腌制方法和配料
烤鸡的腌制方法和配料
烤鸡是一道美味可口的家常菜，它不仅味道鲜美，而且简单易做。
下面，我将向大家介绍一种简单的烤鸡腌制方法和配料，让大
家可以在家中轻松享受到美味的烤鸡。
首先，我们需要准备好以下配料，鸡腿、盐、胡椒粉、生抽、
料酒、蜂蜜、姜、蒜、孜然粉、辣椒粉、橄榄油。
接下来，我们开始腌制烤鸡。
首先，将鸡腿洗净，去掉多余的
脂肪和鸡皮上的杂质，然后用厨房纸擦干水分。
接着，在鸡腿上均
匀地撒上盐和胡椒粉，用手轻轻按摩，让调料均匀地附着在鸡腿上。
然后，将生抽、料酒、蜂蜜、姜末、蒜末、孜然粉和辣椒粉混合在
一起，倒在鸡腿上，再次用手按摩，让鸡腿充分吸收调料的味道。
最后，将腌制好的鸡腿放入密封袋中，倒入橄榄油，轻轻地按摩袋子，让橄榄油均匀地裹在鸡腿上。
将密封袋放入冰箱冷藏，腌制时
间最好在4小时以上，以确保鸡腿充分吸收调料的味道。
腌制时间到了，我们就可以开始烤鸡了。
首先，将烤箱预热至200摄氏度。
然后，将腌制好的鸡腿取出，放在烤盘上，用刷子刷
上一层腌制时剩下的汁液。
将烤盘放入预热好的烤箱中，烤制25-
30分钟，直到鸡腿变得金黄酥脆，翻面，再刷上一层汁液，继续烤制15-20分钟。
最后，取出烤好的鸡腿，让它稍微冷却一下，然后就可以享用了。
通过以上的步骤，我们就可以轻松制作出一道美味的烤鸡。
这种腌制方法和配料不仅简单易得，而且味道鲜美，口感酥脆，是一道适合全家人享用的美味佳肴。
希望大家可以尝试一下，享受美食的乐趣。
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注：
1、腌鸡粉亦可用梅考梅牌各等级腌粉、腌液中加入适量鸡骨髓膏可提高一个味道星级。
2、可用荷叶、防油纸、拷贝纸代替铝箔纸。
3、用酒坛泥、红土、粘土比普通黄土更好。
4、淮扬菜叫化鸡的鸡腔中，不塞入葱段、香菇、而是加入以下工艺：
食用油、葱姜末炝锅，下虾仁、鸡肫丁，香菇丁，火腿丁，颠炒，加盐，绍酒，酱油，白糖，炒至七层熟，待凉后塞入鸡腹。
（7）在较密炉蓖的炭火炉内，铺一层木炭，把鸡逐个码好。上面和四周铺木炭，一层炭一层鸡,这样把几十只鸡包都一次码进炉中，盖好炉盖，检查出烟孔，就可以在炉下引火点燃了。木炭全部燃尽的时间在40-60分钟，出锅后，把每只鸡的泥巴表面把扫干净，此鸡可保热三个小时左右。脱掉泥巴出售。
（8）剥开铝箔纸，烤熟的鸡呈枣红色，甚是鲜靓，滚滚香气扑面而来，此鸡之美味当在五星级。一只750克的鸡加全部料成本约10元人民币，在中档饭店里可卖几十元。
（2）四星级腌鸡粉500克,大红锅汁50克，郫县豆酱100克，淘大酱油200克共搅均匀，仔细涂在每只鸡的表皮和腔膛，静置1-24小时，期间用手再抹匀，务使鸡均匀入味,夏季可冷藏。
（3）把腌入味的鸡，表面用水简单冲一下，去掉浮沫，把鸡头鸡脖塞入胸膛，把双爪在关节处掰断，塞进肛门（可用细棉绳缚住双腿），在胸膛中同时撒入2-3克鸡的飘香粉和少量葱段香菇，再把鸡按成扁平形，表面刷高烹油与香油的混合油。
黄泥巴烤鸡配方制作工艺（加盟技术学习手册）
黄泥巴烤鸡是流行几百年的叫化鸡的现代版.用现代技法演绎古老的烹调美味，赋予全新色香味的美好，在所有鸡的烹制技术中，此法可以最大程度保持鸡的营养、香气与美味，没有丝毫飞散流失，因此可称是较科学的烹调艺术。
主料：
带头带爪全净膛肉鸡或小公鸡500克源自2.5公斤重共15公斤 腌料：
四星级腌鸡粉500克，大红锅汁50克，绍酒50克，郫县豆酱100克，淘大酱油200克
辅料：
水发香菇200克，大葱段200克，鸡味飘香粉30克，高烹油50克，小磨香油10克。
包裹料:
当地深层黄土10公斤，裹粉精500克，铝箔纸数张（40厘米 × 50厘米）
做法：
（1）净膛带头带爪鸡,彻底化冻,择去杂毛,洗净,在每只腿肉和胸肉处用竹签穿通几个洞。
（4）铺开铝箔纸，把鸡包用细白棉绳两竖三横结牢。
（5）把泥土拍碎，加裹粉精与净水和匀，摔捶透（泥中加入裹粉精可使泥浆组织粘滑均匀，烤出锅后颜色正，不硬不散并有大量蜂孔，易剥离，品相好）。
（6）把泥铺在湿布上，约1.5厘米厚,把铝箔鸡摆好,提起湿布的四角,把泥合拢,拍成长方型.用包装纸包裹整齐,泥层扎一透气孔.