3第三章脂类化学
第3章 脂类化学第三节 类脂
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图3-11 脑磷脂结构
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（3）肌醇磷脂 肌醇磷脂是从组织所含的脑磷脂粗制品中 分离出来的。
（4）缩醛磷脂 肌肉和脑组织中的磷脂中，有10%是缩醛磷 脂。
2．非甘油磷脂 非甘油磷脂只有一类，即神经鞘磷脂，由神经鞘氨基醇、 脂肪酸、磷酸及胆碱组成，主要存在与脑及神经组织中。
二、糖脂
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第三章 脂类化学
• 第一节 概述 • 第二节 脂肪 • 第三节 类脂 • 第四节 油脂加工的化学
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学习目标
1．了解脂类化合物的特征及分类。 2．掌握脂肪及脂肪酸的性质。 3．了解食品热加工中油脂的变化。 4．了解油脂加工中的化学变化。
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第三节 类脂 一、磷脂
磷脂结构比较复杂，由醇类、脂肪酸、磷酸和一个含氮化 合物(含氮碱)所组成。按其组成中醇基部分的种类又可分为甘 油磷脂和非甘油磷脂两类。
糖脂亦称脑苷脂，由糖、脂肪酸及神经鞘氨基醇组成。按 糖的种类，可分为半乳糖脑苷脂及葡萄糖脑苷脂两类，以半乳 糖脑苷脂较普遍。
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图3-12 神经鞘磷脂结构式
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三、固醇
固醇是脂类中不被皂化，在有机溶剂中容易结晶出来，因常 温下呈固态而得此名称。固醇多于脂肪和磷共同存在，一部分为 游离型，另一部分与高级脂肪酸发生酯化。
在室温下，蜡是固体，熔点为60～80℃，溶于醚、苯、三 氯甲烷等有机溶剂，不溶于水，不易皂化，在人及动物消化道中 不能被消化，故无营养价值。
蜡的生物学意义是起保护作用，皮肤、毛皮、植物叶、果实 表面及昆虫表皮均有蜡层。
1．甘油磷脂 甘油磷脂可视为磷脂酸脂酸的结构
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主要的甘油磷脂：
【2021年整理】食品生物化学---第3章
甘油在高温下与脱水剂（无水CaCl2 、KHSO4 、MgSO4等） 共热，失水生成具有刺激鼻，喉及眼黏膜的辛辣气味的丙烯醛， 是鉴别甘油的特征的反应。油脂在高温时发生臭味就是产生丙烯 醛的缘故，也可利用此种性质来鉴定物质中是否有油脂存在。
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②皂化价 皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。皂化价可反 映脂肪的平均分子量，因为单位重量的脂肪如分子量愈大，则摩 尔浓度愈小，所需的氢氧化钾也愈少，如果皂化价低于常数以下， 可推断混入了其他高分子量的脂肪或不皂化性的物质，如甾体物 质、脂溶性维生素及类胡萝卜素等。
③酯值 皂化1g纯油脂所需要氢氧化钾的毫克数称为酯值， 这里不包括游离脂肪酸的作用。
④不皂化物 油脂中含有少量不受氢氧化钾作用的脂质物质， 如甾醇、高级醇、脂溶性色素和维生素等，称为不皂化物。不皂 化物含量以百分数表示。
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脂肪
甘油
皂
碱与脂肪及及脂肪酸的作用可以用酸价和皂化值、酯值和不 皂化物来反映,这几项内容也是表征脂肪特点的重要指标。
①酸价 酸价是中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化
钾的毫克数。它因油脂的精炼程度、保存时间及水解程度不同而
有差异。例如完全精炼好的油，酸价一般在0.03左右，而毛油酸
价多在1以上。所以酸价的高低是衡量油脂好坏的指标。
（2）不饱和脂肪酸 分子中含有双键或三键的脂肪酸叫做 不饱和脂肪酸，通常为液态。
不饱和脂肪酸通常用Cx:y表示，其中x表示碳链中碳原子的 数目，y表示不饱和双键的数目。
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3第三章脂类化学
三、 脂类的生物功能：
5．构建生物膜；
6．脂类作为细胞表面的物质，与细胞识别、 免疫等密切相关；
7．有些脂类还具有维生素和激素的功能。 如：维生素A、D、 E、K。类固醇具有激素 功能。
由脂构成的单层生物膜
第二节
脂类的分类
P54
根据组成脂类的不同组份可以将脂类分为三大类：
最常见的脂类物质有： （1）甘油三酯： 三分子脂肪酸和一分子甘油所组成的酯；
P58
羟基脂肪酸乙酰化：油脂中含羟基的脂肪酸可以
与乙酰酐或其它酰化试剂作用形成相应的酯：
乙酰化值：指1克乙酰化的油脂经分解释放出的乙
酸用氢氧化钾中和时所需要的氢氧化钾的毫克数。
总结：脂肪酸的化学性质完全可以从其 结构中被推导出来: 1、酯键水解——皂化反应。 2、不饱和键的存在有氢化、卤化、氧化等 反应。 3、羟基的存在有乙酰化反应。
一、单脂 ( 单纯脂质）：脂肪酸和醇所形成的酯。
（2）蜡：由高级脂肪酸和高级一元醇构成的酯。 分动物蜡和植物蜡。
二、复脂（复合脂质）： 除醇类和脂肪酸外尚含有其他物质。 （1）磷脂：分为甘油醇磷脂和鞘胺醇磷脂； （2）糖脂：分为鞘糖脂和甘油糖脂； 三、类脂化合物（衍生脂质）: 上述脂类物质衍生而来或关系密切。 （1）固醇类； （2）萜类； （3）其它：如维生素A、D、E、K。
三酰甘油个空间结构：
二、脂肪的水解物
（一）脂肪酸： P55
1、目前已发现100余种脂肪酸，它们主要在链的
长度和饱和度方面有差异。 2、在自然界中游离的脂肪酸较为少见，绝大部 分脂肪酸是以结合形式存在的。按照其饱和程度 脂肪酸可分成： 饱和脂肪酸； 不饱和脂肪酸。
脂酸的空间构象
3、脂肪酸的特点：
生物化学第3章复习题(脂类的化学)
课外练习题一、名词解释1、活性脂质:是由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物2、不饱和脂肪酸：含有不饱和双键3、脂肪酸的Δ命名法：双键位置的碳原子号码从羧基端向甲基末端计数，号码后用c和t分别表示顺势和反式结构4、脂蛋白：是由制止和蛋白质组成的复合物5、糖脂：是指含一个或多个糖基的脂类，糖和脂质以共价键结合6、必须多不饱和脂肪酸：人体及哺乳动物能制造的多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过Δ9的双键7、复脂：除了含有脂肪酸和各种醇以外，还含有其他成分的酯8、磷脂:是分子中含磷酸的复合脂，包括含甘油的甘油磷脂和含鞘氨醇的鞘磷脂两大类，是生物膜的重要成分9、鞘磷脂：是有鞘氨醇、脂肪酸、磷酸和胆碱或乙醇胺组成的脂质二、符号辨识1、TG；甘油三酯2、FFA；游离脂肪酸3、PI；磷脂酰肌醇4、CM；乳糜微粒5、VLDL；极低密度脂蛋白6、ILDL；中间低密度脂蛋白7、LDL；低密度脂蛋白8、HDL；高密度脂蛋白9、PUFA；多不饱和脂肪酸10、PC；卵磷脂11、PE；脑磷脂12、PG；磷脂酰甘油13、CL；双磷脂酰甘油三、填空1、脂类按其化学组成分类分为（单纯脂质）、（复合脂质）和（衍生脂质）；2、脂类按其功能分类分为（结合脂质）、（储存脂质）和（活性脂质）；3、脂肪酸的Δ命名法是指双键位置的碳原子号码从（羧基）端向（甲基）末端计数；4、脂肪酸的（ω）命名法是指双键位置的碳原子号码从甲基末端向羧基端计数；5、天然脂肪酸的双键多为（顺）式构型；6、必须多不饱和脂肪酸是指人体及哺乳动物虽能制造多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过（Δ9）的双键，因而不能合成（亚麻酸）和（亚油酸），必须由膳食提供。
7、简单三酰甘油的R1＝R2＝R3，（棕榈酸甘油酯）、（硬脂酸甘油酯）和（油酸甘油酯）等都属于简单三酰甘油；8、鲛肝醇和鲨肝醇属于（烷醚）酰基甘油；9、（蜡）是由长链脂肪酸和长链一元醇或固醇形成的酯；10、复脂是指含有磷酸或糖基的脂类，分为（磷脂）和（糖脂）两大类；11、（甘油磷脂）是构成生物膜的第一大类膜脂；12、重要的甘油磷脂有（脑磷脂）、（卵磷脂）和（磷脂酰丝氨酸）等；13、磷脂酰丝氨酸、脑磷脂和卵磷脂的含氮碱分别是（丝氨酸）、（胆胺）和（胆酰），它们可以相互转化；14、血小板活化因子是一种（醚）甘油磷脂；15、鞘氨醇磷脂由（鞘磷脂）、（脂肪酸）和（磷脂胆酰）组成；16、糖脂是指糖通过其半缩醛羟基以（糖苷键）与脂质连接的化合物；17、鞘糖脂根据糖基是否含有（唾液酸）或硫酸基成分分为（中性）鞘糖脂和（酸性）鞘糖脂；18、最简单的硫苷脂是（硫酸）脑苷脂；神经节苷脂的糖基部分含有（唾液酸）；19、萜类是（异戊二烯）的衍生物，不含脂肪酸，属简单脂类；20、类固醇的基本结构骨架是以（环戊烷多氢菲）为基础构成的甾核；21、糖脂分为（鞘糖脂）类和（甘油糖脂）类。
03脂类
（三）三酰甘油脂的主要化学性质 1．水解 ． 在酸、 在酸、碱、酶的作用下水解为甘油和脂肪酸（盐）。 酶的作用下水解为甘油和脂肪酸（ 碱水解称皂化反应。皂化1g脂肪的 数称皂化价。 碱水解称皂化反应。皂化 脂肪的KOH mg数称皂化价。 脂肪的 数称皂化价 2．加成 ． 三酰甘油中的不饱合脂酸能与囟素和氢起加成反应。 三酰甘油中的不饱合脂酸能与囟素和氢起加成反应。 （1）加囟素 100g甘油脂加成需碘克数称碘价。 ） 甘油脂加成需碘克数称碘价。 甘油脂加成需碘克数称碘价 不饱合脂肪在有催化剂如Ni催化下 催化下， （2）加氢 不饱合脂肪在有催化剂如 催化下，可加氢 ） 成为饱合脂肪。这一作用称为氢化。 成为饱合脂肪。这一作用称为氢化。
第二节 复合脂类
一、磷脂和糖脂 二、固醇
一、磷脂和糖脂
（一）甘油磷脂类 1．甘油磷脂的结构 ． （1）磷脂酸结构 ） 甘油C1和C2羟基连接脂肪酸，C3连磷酸，构成磷脂酸。 甘油 羟基连接脂肪酸， 连磷酸，构成磷脂酸。
（2）甘油磷脂 ） 磷脂酸的磷酸基再连接一个碱性基团X构成甘油磷脂。 磷脂酸的磷酸基再连接一个碱性基团 构成甘油磷脂。 构成甘油磷脂 磷脂中C 脂肪酸多为饱合的， 脂酸一般为不饱合的。 磷脂中 1脂肪酸多为饱合的，C2脂酸一般为不饱合的。 甘油磷脂的通式： 甘油磷脂的通式：
2．鞘糖脂 ．
神经酰胺与糖结合， 神经酰胺与糖结合， 结合键是苷键， 结合键是苷键，故 称苷脂。 称苷脂。 （1）脑苷脂 ）
3．氧化及酸败 ． 油脂贮存时间久后则发生氧化出现难闻气味，称酸败。 油脂贮存时间久后则发生氧化出现难闻气味，称酸败。 是由于自发水解出游离脂酸氧化为醛或酮类物质。 是由于自发水解出游离脂酸氧化为醛或酮类物质。 酸价：中和1g脂肪内游离脂肪酸所需要 酸价：中和 脂肪内游离脂肪酸所需要KOH的mg数。 脂肪内游离脂肪酸所需要 的 数 酸价可表示酸败程度。 酸价可表示酸败程度。 植物油在空气中氧化发生聚合形成固体油称油脂的干化。 植物油在空气中氧化发生聚合形成固体油称油脂的干化。 4．乙酰化 ． 含羟基的甘油酯和醋酸酐作用生成乙酰化酯的反应。 含羟基的甘油酯和醋酸酐作用生成乙酰化酯的反应。 乙酰价： 乙酰化的脂肪经皂化所释放的乙酸在中和 乙酰价：1g乙酰化的脂肪经皂化所释放的乙酸在中和 时所需要用的KOHmg数。 时所需要用的 数 乙酰价表示脂肪的羟基化程度。 乙酰价表示脂肪的羟基化程度。
第三章 脂 类
第三章脂类一、定义脂类（lipids，脂质、类脂）由脂肪酸（C4以上的）和醇（包括甘油醇、鞘氨醇、高级一元醇和固醇）等所组成的酯类及其衍生物。
一般不溶于水，而溶于非极性溶剂（如乙醚、丙酮、氯仿等）的各类生物分子。
脂类都含有碳、氢、氧元素，有的还含有氮、磷和硫。
脂类分子中没有极性基团的称为非极性脂；有极性基团的称为极性脂。
极性脂的主体是脂溶性的，其中的部分结构是水溶性的。
二.分类按化学组成一般分为三大类：单纯脂类、复合脂类和衍生脂质。
按能否被碱水解分为：可皂化脂质合和不可皂化脂质。
按生物学功能可分为三类：贮存脂类、结构脂类和活性脂类。
按极性可分为：非极性脂质和4类极性脂质。
三.分布与功能（一）三酰甘油是储备能源（二）极性脂参与生物膜的构成（三）有些脂类及其衍生物具有重要生物活性（四）有些脂类是生物表面活性剂（五）作为溶剂1．油脂作为贮能物质有哪些优点呢？（1）与糖类相比，脂肪的还原程度更高，因而相同质量下储存的能量更多。
（2）脂肪具疏水性，不会水化。
2．为什么哺乳动物摄入大量糖容易长胖？①糖类在体内经水解产生单糖，像葡萄糖可通过有氧氧化生成乙酰CoA，作为脂肪酸合成原料合成脂肪酸，因此脂肪也是糖的贮存形式之一。
②糖代谢过程中产生的磷酸二羟丙酮可转变为磷酸甘油，也作为脂肪合成中甘油的来源。
3.1、什么糖尿病患者容易出现酸中毒现象？请解释之。
答：在人体内，糖的分解代谢需要胰岛素参与。
在这种情况下，糖可以彻底氧化分解为机体提供能量。
当机体缺乏胰岛素时，糖未经分解就排出体外。
糖尿病患者因体内缺乏胰岛素，故体内的糖还未氧化就随尿液排出体外。
由于机体新陈代谢所需的能量不能由糖的氧化分解提供，则机体只能通过大量氧化脂肪来获取能量。
脂肪降解的产物主要是脂肪酸。
脂肪酸的代谢过程先在线粒体内经β-氧化降解为乙酰辅酶A，再与草酰乙酸反应生成柠檬酸，然后经三羧酸循环彻底氧化，同时为机体供能。
在体内，草酰乙酸主要由丙酮酸羧化而得。
生物化学知识点与题目第三章脂类化合物
第三章脂类化合物知识点：脂类的概念，脂酰甘油类，脂肪酸的共性，甘油三酯的性质，皂化与皂化值、酸败与酸值、卤化与碘值磷脂类是分子中含磷酸的复合脂，包括含甘油的甘油磷脂和含鞘氨醇的鞘磷脂两大类，它们是生物膜的重要成分。
鞘磷脂是由鞘氨醇、脂肪酸、磷酸、胆碱等组成的脂类。
萜类和类固醇类，前列腺素及蜡类：萜类化合物属于简单脂类，不含脂肪酸，是异戊二烯的衍生物。
类固醇化合物不含脂肪酸，是环戊烷多氢菲的衍生物。
前列腺素(PG)广泛存在于许多组织中，是一类廿碳不饱和脂肪酸的衍生物，其基本结构为前列烷酸，蜡广泛分布在自然界，主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇或固醇所形成的酯。
生物膜的结构和功能：生物膜结构模型特点，膜的不对称性。
名词解释脂类化合物；流动镶嵌模型，生物膜的不对称性选择题1．脂肪酸在血中与下列哪种物质结合运输？A．载脂蛋白；B．清蛋白；C．球蛋白；D．脂蛋白；E．磷脂3．以下那种因素不影响膜脂的流动性？A、膜脂的脂肪酸组分B、胆固醇含量C、糖的种类D、温度4．哪种组分可以用磷酸盐缓冲液从生物膜上分离下来？A、外周蛋白B、嵌入蛋白C、跨膜蛋白D、共价结合的糖类5．哪些组分需要用去垢剂或有机溶剂从生物膜上分离下来？A、外周蛋白B、嵌入蛋白C、共价结合的糖类D、膜脂的脂肪酸部分6．以下哪种物质几乎不能通过扩散而通过生物膜?A、H2OB、H+C、丙酮D、乙醇7．下列各项中,哪一项不属于生物膜的功能:A、主动运输B、被动运输C、能量转化D、生物遗传8．当生物膜中不饱和脂肪酸增加时，生物膜的相变温度:A、增加B、降低C、不变9．生物膜的功能主要决定于:A、膜蛋白B、膜脂C、糖类D、膜的结合水10．人们所说的“泵”是指：A、载体B、膜脂C、主动运输的载体D、膜上的受体11．已知细胞内外的Ca2+是外高内低，那么Ca2+从细胞内向细胞外运输属于哪种方式？A、简单扩散B、促进扩散C、外排作用D、主动运输12．下列有关甘油三酯的叙述，不正确的是A．甘油三酯是由一分子甘油和三分子脂酸所组成的酯B．任何一个甘油三酯分子总是包含三个相同的酯酰基C．在室温下，甘油三酯可以使固体，也可以是液体D．甘油三酯可以制造肥皂E．甘油三酯在氯仿中是可溶的13．下列哪个不属于脂类化合物A．甘油三硬脂酸酯；B．甘油三丁酸酯；C．胆固醇硬脂酸酯；D．羊毛蜡；E．石蜡14．生物膜的基本结构是A．磷脂双层两侧各有蛋白质附着B．磷脂形成片层结构，蛋白质位于各片层之间C．蛋白质为骨架，二层磷脂分别附着于表面或插入其中D. 磷脂双层，蛋白质分别附着于表面或插入磷脂双层中16．正常血浆脂蛋白按密度低→高顺序的排列为：(...)A．CM→VLDL→IDL→LDL；B．CM→VLDL→LDL→HDL；C．VLDL→CM→LDL→HDL D．VLDL→LDL→IDL→HDL；E．VLDL→LDL→HDL→CM18．胆固醇含量最高的脂蛋白是：(...)A．乳糜微粒；B．极低密度脂蛋白；C．中间密度脂蛋白；D．低密度脂蛋白；E．高密度脂蛋白填空题1．构成生物膜的三类膜脂是、和。
第三章脂类与脂肪酸
第三章 脂类与脂肪酸【学习要点】１．掌握必需脂肪酸的概念及其生理功能。
２．掌握脂类的适宜摄入量与食物来源。
３．熟悉脂类的生理功能以及脂类和脂肪酸的分类。
４．了解脂类的代谢概况。
第一节 脂类与脂肪酸的分类脂类（ｌｉｐｉｄｓ）包括脂肪和类脂，其共同特性是具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其他脂溶性物质。
脂肪即三酰甘油（亦称甘油三酯），是由一个甘油分子和三个脂肪酸形成的酯；营养学上重要的类脂有磷脂和固醇。
人体主要脂类的化学结构（图１－３－１）。
图１－３－１ 人体主要脂类的化学结构一、脂肪酸及其分类（一）根据脂肪酸的碳链长短分类碳链在１４个碳原子以上的脂肪酸为长链脂肪酸；８～１２个碳原子的为中链脂肪酸；２～６个碳原子的为短链脂肪酸。
（二）根据脂肪酸碳链中有无双键分类碳链中不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸（ＳＦＡ），含有双键的脂肪酸为不饱和脂肪酸，依据碳链中含双键的多少分为：①单不饱和脂肪酸（ＭＵＦＡ），碳链中只含一个双键；②多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ），碳链中含两个以上双键。
还可根据空间结构不同分为顺式脂肪酸（ｃｉｓ-ｆａｔｔｙａｃｉｄ）和反式脂肪酸（ｔｒａｎｓ-ｆａｔｔｙａｃｉｄ）。
不饱和脂肪酸根据其碳链上第一个双键的位置，可分为ω－３、ω－６、ω－９（或ｎ－３、ｎ－６、ｎ－９）等系列。
直链脂肪酸中距离羧基最远的碳原子称ω碳原子，若从ω碳原子起（即从甲基端数起）第一个双键在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸，称为ω－３或ｎ－３系列脂肪酸；第一个双键在第六和第七碳原子之间的不饱和脂肪酸，称为ω－６或ｎ－６系列脂肪酸；以此类推。
（三）必需脂肪酸（essential fatty acid ，EFA ）ＥＦＡ是指人体不可缺少而自身不能合成，必须从膳食中摄取的多不饱和脂肪酸。
目前肯定的必需脂肪酸有ω－６系列中的亚油酸和ω－３系列中的α－亚麻酸。
它们的化学结构（图１－３－２）。
图１－３－２ 人体的必需脂肪酸及其命名此外，花生四烯酸、二十碳五烯酸（ＥＰＡ）和二十二碳六烯酸（ＤＨＡ）也是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸或α－亚麻酸来合成这些脂肪酸。
生物化学 脂类
第一节 概 述 三酰甘油(triacylglycerols) 第二节 三酰甘油(triacylglycerols) 第三节 蜡 甘油磷脂(phosphoglycerides) 第四节 甘油磷脂(phosphoglycerides) 第五节 鞘磷脂 第六节 萜类和类固醇类
• 碘值（不饱和键的多少） 不饱和键的多少）
100克油脂吸收碘的克数。 克油脂吸收碘的克数。 克油脂吸收碘的克数
三、三酰甘油的理化性质
牛油 软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 皂化值 碘值 24～ 24～32 14～ 14～32 35～48 35～ 2～4 190～ 190～ 200 30～ 30～48 猪油 28～ 28～30 12～ 12～18 41～48 41～ 3～8 195～ 195～ 208 46～ 46～70 花生油 6～9 2～6 50～57 50～ 13～ 13～26 185～ 185～ 195 83～ 83～105 大豆油 6～10 2～4 21～29 21～ 50～ 50～59 189～ 189～ 194 127～ 127～ 138 棉子油 19～ 19～24 1～2 23～32 23～ 40～ 40～48 191～ 191～ 196 103～ 103～ 115
2、双键的定位
三酰甘油(triacylglycerols) 第二节 三酰甘油(triacylglycerols)
二、结构和类型 2、脂肪酸 (Fatty acids)
常见的反应有两个： • • 活化硫酰化，生成脂酰辅酶A。这是脂肪酸的活性形式。 不饱和脂肪酸的双键可以氧化，生成过氧化物，最后产 生自由基。对人体有害。 不饱和脂肪酸的研究价值： • • 生物膜中多是顺式不饱和脂肪酸，增加膜流动性，降低 膜相变温度，抗寒冷。 能降低血脂
脂类结构与功能
氧化:甘油三酯（不饱和脂肪酸） 脂酸过氧化物
酸败: 天然油脂暴露在空气中经相当时间 后即败坏而发生臭味。 原因:脂类→脂肪酸（水解）
脂类→醛、酮（氧化）
酸值:中和1克油脂中的游离脂肪酸所消耗 的KOH的mg数
③由羟酸产生的性质 ——乙酰化 乙酰值:表示脂肪的羟基化程度，中和从1g乙 酰化产物中释放的乙酸所需的KOHmg数。
•神经节苷脂
半乳糖-N-乙酰葡萄糖胺 --半乳糖--葡萄糖--鞘氨醇
唾液酸
脂肪酸
是中枢神经系统某些神经元膜的特性脂组分， 可能与通过神经元的神经冲动传递有关。
甘油三酯 卵磷脂 脑磷脂 心磷脂 鞘磷脂 脑苷脂 神经节苷脂 甘油
+
+
+
+
–
–
–
脂酸
磷酰基 鞘氨醇
+
– –
+
+ –
+
+ –
+
+ –
（2）脂肪酸化学性质
①由酯键产生的性质----水解和皂化
皂化作用:碱水解甘油三酯的作用。 皂化值:完全皂化1克油或脂所消耗的KOH的 毫克数。
②由不饱和脂肪酸产生的性质 氢化：不饱和脂肪酸可以在金属镍催化下， 脂酸双键加氢而成饱和脂。[人造猪油] 卤化：卤素中的Br2、I2加入不饱和的双键上， 产生饱和的卤代脂。 碘价（碘值）:指100g油脂样品所能吸收的 碘的克数（表示了油脂的不饱和度）。
软脂酸（十六碳酸）、硬脂酸（十八碳酸） 油酸（18碳一烯酸[9]）
（1）脂肪酸分类 饱和脂肪酸：硬脂酸、软脂酸、花生酸
不饱和脂肪酸：油酸、亚油酸、亚麻酸、 花生四烯酸 两者构象差别大，饱和脂肪酸有多种构 象，不饱和脂肪酸只具一种或少数构象
第三章脂类化学
第三章脂类化学第三章脂类化学一、单项选择题1．彻底水解混合甘油酯最少可以得到几种产物？A. 2B. 3C. 4D. 5E. 62．彻底水解混合甘油酯最多可以得到几种产物？A．2 B. 3C. 4D. 5E. 63. 花生四烯酸有几个双键？A．1 B. 2C. 3D. 4E. 54. 花生四烯酸有几个顺式双键？A. 1B. 2C. 3D. 4E. 55. 关于脂肪的皂化反应A. 脂肪在碱性条件下水解B. 脂肪在酶的作用下水解C. 脂肪在酸性条件下水解D. 皂化值越大表示脂肪中脂肪酸的不饱和程度越高E. 皂化值越大表示脂肪中脂肪酸的平均分子质量越大6. 并非所有的磷脂都含有A. CB. HC. ND. OE. P7. 磷酸甘油酯是A. 磷脂酸B. 磷脂酰胆碱C. 磷脂酰肌醇D. 磷脂酰丝氨酸E. 磷脂酰乙醇胺8. 俗称卵磷脂的是A. 磷脂酰胆碱B. 磷脂酰甘油C. 磷脂酰肌醇D. 磷脂酰丝氨酸E. 磷脂酰乙醇胺9. 常用以防治脂肪肝的物质是A. 磷脂酰胆碱B. 磷脂酰甘油C. 磷脂酰肌醇D. 磷脂酰丝氨酸E. 磷脂酰乙醇胺10. 俗称脑磷脂的是A. 磷脂酰胆碱B. 磷脂酰甘油C. 磷脂酰肌醇D. 磷脂酰丝氨酸E. 磷脂酰乙醇胺11. 1个游离型胆汁酸分子中最多有几个氧原子？A. 2B. 3C. 4D. 5E. 612. 糖皮质激素是A. 雌二醇B. 睾酮C. 皮质醇D. 醛固酮E. 孕酮13. 盐皮质激素是A. 雌二醇B. 睾酮C. 皮质醇D. 醛固酮E. 孕酮二、多项选择题1. 以下哪种分子含有手性碳原子？A. 单纯甘油酯B. 胆固醇C. 甘油-3-磷酸D. 卵磷脂E. 脂肪酸2. 以下哪些是不饱和脂肪酸A. 花生酸B. 软油酸C. 软脂酸D. 亚麻酸E. 亚油酸3. 以下哪些是多不饱和脂肪酸A. 花生酸B. 软油酸C. 软脂酸D. 亚麻酸E. 亚油酸4. 在碘化反应中，1分子脂肪可能加几个碘原子？A. 1B. 2C. 3D. 4E. 55. 酸败作用属于化学反应，以下叙述正确的是A. 包括水解反应B. 包括氧化反应C. 生成产物有醛 C. 生成产物有醛酸D. 生成产物有羧酸6. 所有的鞘脂都含有A. CB. HC. ND. OE. P7. 类固醇是胆固醇及其衍生物，体内重要的类固醇包括A. 胆固醇酯B. 二羟丙酮C. 牛磺酸D. 醛固酮E. 维生素D28. 那些是类固醇激素？A. 雌二醇B. 睾酮C. 皮质醇D. 醛固酮E. 孕酮9. 肾上腺皮质可以合成A. 雌二醇B. 睾酮C. 皮质醇D. 醛固酮E. 肾上腺素10. 对动物第二性征(如声音、体型等)的发生和成熟有重要调节作用的是A. 雌二醇B. 睾酮C. 皮质醇D. 醛固酮E. 孕酮三、填空题脂肪是由甘油与脂肪酸形成的三酰甘油。
3 第三章脂类
生生物化学
脂
类
附：脂质的分离与分析方法
提取与分离：以非极性溶剂（乙醚、氯仿、苯）提取（酯、
蜡和色素类），用极性有机溶剂（乙醛或甲醇）提取膜脂 类（磷脂、糖脂和固醇类）.
分
离：制备色谱，如：硅胶吸附层析，以氯仿（非极性
脂）、丙酮（不荷电极性脂）、甲醇/乙醇（荷电极性脂）
分级洗脱
分析测定：GLC、MS、IR、UV、et al.
衍生脂：萜类和类固醇及其衍生物；取代烃（上述脂质的水解、
氧化或取代产物）；其他脂质
生生物化学
脂
类
生物体内的脂质按在水和水界面的行为可分为二大类：
非极性脂：不具备容积可溶性或界面可溶性，如长链脂肪酸、
醇等
极性酯：除醇和脂肪酸以外，还含有磷脂，鞘磷脂等。
• I类极性脂：仅具有界面可溶性，能掺入膜，但自身不能形成双
O O CH 2 O C R 1 O P O X OH CH 2 O
磷脂酸 磷脂酰胆碱（卵磷脂） 磷脂酰乙醇胺 磷脂酰甘油 磷脂酰丝氨酸 磷脂酰肌醇
X= X= X= X= X=
H CH 2 CH 2 N(CH 3 ) 2 CH 2 CH 2 NH 2 CH 2 CH(OH)CHOH CH 2 CH(NH 2 )COO OH OH
必需脂肪酸：哺乳动物正常生长所需的，其体内又不能合成的脂肪
酸，如：亚油酸(18:2
酸(18:3
△6,9,12
△9,12)，a-亚麻酸(18:3 △9,12,15
), r-亚麻
)。功能：合成动物的激素，如前列腺素
生生物化学
脂
类
附：高等动植物脂肪酸的共性
第三章 脂类--王镜岩《生物化学》第三版笔记(完美打印版)文库
第三章脂类提要一、概念脂类、类固醇、萜类、多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、皂化值、碘值、酸价、酸败、油脂的硬化、甘油磷脂、鞘氨醇磷脂、神经节苷脂、脑苷脂、乳糜微粒二、脂类的性质与分类单纯脂、复合脂、非皂化脂、衍生脂、结合脂单纯脂脂肪酸的俗名、系统名和缩写、双键的定位三、油脂的结构和化学性质(1)水解和皂化脂肪酸平均分子量＝3×56×1000÷皂化值(2)加成反应碘值大，表示油脂中不饱和脂肪酸含量高，即不饱和程度高。
(3)酸败蜡是由高级脂肪酸和长链脂肪族一元醇或固醇构成的酯。
四、磷脂（复合脂）（一）甘油磷脂类最常见的是卵磷脂和脑磷脂。
卵磷脂是磷脂酰胆碱。
脑磷脂是磷脂酰乙醇胺。
卵磷脂和脑磷脂都不溶于水而溶于有机溶剂。
磷脂是兼性离子，有多个可解离基团。
在弱碱下可水解，生成脂肪酸盐，其余部分不水解。
在强碱下则水解成脂肪酸、磷酸甘油和有机碱。
磷脂中的不饱和脂肪酸在空气中易氧化。
（二）鞘氨醇磷脂神经鞘磷脂由神经鞘氨醇（简称神经醇）、脂肪酸、磷酸与含氮碱基组成。
脂酰基与神经醇的氨基以酰胺键相连，所形成的脂酰鞘氨醇又称神经酰胺；神经醇的伯醇基与磷脂酰胆碱（或磷脂酰乙醇胺）以磷酸酯键相连。
磷脂能帮助不溶于水的脂类均匀扩散于体内的水溶液体系中。
非皂化脂（一）萜类是异戊二烯的衍生物多数线状萜类的双键是反式。
维生素A、E、K等都属于萜类，视黄醛是二萜。
天然橡胶是多萜。
（二）类固醇都含有环戊烷多氢菲结构固醇类是环状高分子一元醇，主要有以下三种：动物固醇胆固醇是高等动物生物膜的重要成分，对调节生物膜的流动性有一定意义。
胆固醇还是一些活性物质的前体，类固醇激素、维生素D3、胆汁酸等都是胆固醇的衍生物。
植物固醇是植物细胞的重要成分，不能被动物吸收利用。
1，酵母固醇存在于酵母菌、真菌中，以麦角固醇最多，经日光照射可转化为维生素D2。
2.固醇衍生物类胆汁酸是乳化剂，能促进油脂消化。
强心苷和蟾毒它们能使心率降低，强度增加。
第三章 脂类化学-生物化学课件
（1）磷脂酰胆碱（phosphatidyl Choline,PC）: 也称卵磷脂（lecithin）
（2）脑磷脂（cephalin）
也称磷脂酰乙醇胺（phosphatidyl ethanolamine） 磷脂酰胆胺（phosphatidylcholamine）
HO—CH2—CH2—NH2 X：乙醇胺
糖脂和鞘糖脂两类。
（一）甘油糖脂
甘油糖脂 （glyceroglycolipid)结 构较简单，与甘油磷脂 相似，是由1,2-二脂酰 甘油与1分子单糖或寡 糖在甘油的C-3位上以 糖苷键连接而成。例如， 在高等生物和脊椎动物 神经组织中发现的半乳 糖二脂酰甘油，其组成 有甘油、脂肪酸和糖。
（二） 鞘糖脂
具有酯的结构或成酯的可能；
能被生物体所利用，作为构建、修补组织
或供能，是构成生物体的重要成分。
脂类的分类、含量、分布及生理功能
分类 脂肪 甘油三酯 含量 95% 分布 生理功能
脂肪组织 1.储脂供能 血浆 2.提供必须脂酸 3.促脂溶性维生素吸收 4.热垫作用 5.保护垫作用 6.构成血浆脂蛋白
脂肪酸的结构特点
生物体内的脂肪酸绝大多数是含偶数碳原子的直 链一元酸，碳原子数目一般在4~26之间，尤以 C16和C18为最多。 大多数脂肪酸在pK值都在4.5~5.0之间，所以在生 理条件（血浆pH为7.35~7.45，细胞内液pH为7） 下，脂肪酸几乎都是以阴离子的形式存在。 不饱和脂肪酸含有碳-碳双键，碳-碳双键有顺式和 反式两种构型，天然不饱和脂肪酸的碳-碳双键都 是顺式的。
皮质酮最为重要。它们具有以下特点：C-3为酮基，并与 C-4双键成共轭体系；C-11上连有羟基；C-17上的R基为两 个碳原子的侧链（羟酮结构）。
第三章 脂类生物化学-习题
生物化学习题
2008 年修订
第三章 脂类生物化学
一、选择题 ⒈ 关于甘油磷脂的叙述错误的为（ ）
A、在 pH7 时卵磷脂和脑磷脂以兼性离子状态存在；B、用弱碱水解甘油磷脂可生成脂肪酸盐； C、甘油磷脂可用丙酮提取；D、将甘油磷脂置于水中，可形成微团结构；E、甘油磷脂与鞘磷 脂的主要差别在于所含醇基不同 ⒉ 关于油脂的化学性质的叙述错误的为（ ） A、油脂的皂化值大时说明所含脂肪酸分子小；B、酸值低的油脂其质量也差；C、向油脂中加 入抗氧化剂是为了除去分子氧；D、油脂的乙酰化值大时，其分子中所含的羟基也多；E、氢化 作用可防止油脂的酸败 ⒊ 关于固醇类的叙述错误的是（ ） A、人体内存在的胆石是由胆固醇形成的；B、胆固醇可在人体合成也可从食物中摄取；C、在 紫外线作用下，胆固醇可转变为维生素 D2；D、人体不能利用豆类中的豆固醇和麦类中的麦固 醇 E、羊毛脂是脂肪酸和羊毛固醇形成的酯 ⒋ 神经节苷脂是一种（ ）类型的物质 A、脂蛋白；B、糖蛋白；C、糖脂；D、磷脂 ⒌ 前列腺素是一种（ ） A、多肽激素；B、寡聚糖；C、环羟脂酸；D、氨基酸 ⒍ 下列关于甘油三酯的叙述，哪一个是正确的（ ） A、甘油三酯是一分子甘油和三分子脂肪酸所形成的酯；B、任何一个甘油三酯分子总是包含三 个相同的脂酰基；C、在室温下甘油三酯可以是固体也可以是液体；D、甘油三酯可以制造肥皂； E、甘油三酯在氯仿中是可溶的。 ⒎ 脂肪的碱水解称为（ ） A、酯化；B、还原；C、皂化；D、氧化；E、水解 ⒏ 下列哪个是脂酸（ ） A、顺丁烯二酸；B、亚油酸；C、苹果酸；D、琥珀酸；E、柠檬酸 ⒐ 下列那种叙述是正确的？（ ） A、所有的磷脂分子中都含有甘油基；B、脂肪和胆固醇分子中都含有脂酰基；C、中性脂肪水 解后变成脂酸和甘油；D、胆固醇酯水解后变成胆固醇和氨基糖；E、碳链越长，脂肪酸越易溶 解于水。 ⒑ 乳糜微粒、中间密度脂蛋白（IDL）、低密度脂蛋白（LDL）和极低密度脂蛋白（VLDL）都是血 清脂蛋白，这些颗粒按密度从低到高排列，正确的次序是（ ） A、LDL、IDL、VLDL、乳糜微粒；B、乳糜微粒、VLDL、IDL、 LDL；C、VLDL、IDL、LDL、 乳糜微粒；D、乳糜微粒、VLDL、LDL、IDL；E、LDL、VLDL，IDL，乳糜微粒 ⒒ 生物膜的主要成分是脂和蛋白质，他们主要通过（ ）键相连。 A、共价键；B、二硫键；C、氢键；D、离子键；E、疏水作用 12．下列脂类化合物中（ ）含有胆碱基。 A、磷脂酸；B、神经节苷脂；C、胆固醇；D、葡萄糖脑苷脂；E、神经鞘磷脂
生物化学-3-脂类
2.活性氧（reactive oxygen）
(1)活性氧：氧或含氧的高反应活性分子 如O2. , H2O2，1O2等统称为活性氧。 (2)普通氧和几种重要的活性氧 普通氧 超氧阴离子自由基 羟基自由基 过氧化氢 单线态氧。
3.自由基链反应（chain reaction）
包括3个阶段：引发、增长、终止。 (详见下图…)
二、 脂肪酸
• 脂肪酸的种类
脂肪酸(fatty acid, FA)：由一条长的烃链（“尾”） 和一个 末端羟基（“头”）组成的羧酸。 饱和脂肪酸(saturated FA)：烃链不含双键（和三键）。
不饱和脂肪酸(polyunsaturated FA)：含一个或多个双键。 不同脂肪酸之间的主要区别在于烃链的长度（碳原子数 目）、双键的数目和位臵。
又可分为 甘油三酯 蜡
复合脂质(compound lipid)：除脂肪酸和醇外,含其他 非脂分子。
又可分为 磷脂
衍生脂质(derived lipid)：由单纯脂肪酸和复合脂质衍 生而来或关系密切。 取代烃
固醇类 萜 其他脂质
糖脂
2.按脂质在水中和水界面上的行为不同：
非极性脂质：不具有溶剂可溶性，也不具有界面 可溶性。 I类极性脂质：具有界面可溶性，不具有溶剂可溶 性,能掺入膜，但自身不能形成膜。 II类极性脂质(磷脂和鞘糖脂)：是成膜分子，能 形成双分子层和微囊。 III类极性脂质(去污剂)：是可溶性脂质，虽具有 界面可溶性，但形成的单分子层不稳定。
• 醚甘油磷脂
缩醛磷脂 (plasmalogen) 血小板活化因子(PAF)
• 鞘磷脂
鞘磷脂(sphingomyelin)即鞘氨醇磷脂(phosphosphingolipid) ，由鞘氨醇(sphingosine)、脂肪酸、磷酰胆碱组成。
生物化学第三章 脂类化学知识点整理
脂类的生理功能
促脂溶性维生 素吸收
与细胞识别， 组织免疫等有
关
其他重要生理 活性物质的前
体
储能、供能
防止热量散 失、维持体温
结构组分：磷 脂是生物膜的
主要成分
脂类 的生理 功能
保护和固定功 能
生物化学
第二章 脂类化学
二
简单 脂质
1、甘油三酯 2、脂肪酸 3、脂肪酸与甘油三酯的理化性质
1.甘油三酯
极性头部 甘油磷脂结构通式
一、甘油磷脂
（二）主要类型
磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺是细胞膜中最丰富的脂质
一、甘油磷脂
磷脂酰丝氨酸
磷脂酰肌醇
双磷脂酰甘油
心磷脂
（三）甘油磷脂的一般性质
（1）溶解性：溶于含少量水的非极性溶剂，难溶于无水丙酮。 （2）磷脂是两性脂质，可做乳化剂，在水中能形成双分层、微囊。
（3）磷脂的水解 被碱水解 被酸水解 被专一性磷脂酶水解
如：半乳糖-N-乙酰葡萄糖胺-半乳糖-葡萄糖-鞘氨醇
甘油 三脂
三分子 脂肪酸
一分子 甘油
1.甘油三酯
单纯甘油三酯
R1、R2、R3为脂肪酸链
相同
不同
混合甘油三酯
2.脂肪酸
I. 结构
由一条4~36个碳的烃链和一个末端羧基组成的有机物。 • 脂肪酸间差别：主要是碳氢链的长度和不饱和双键的数目和位置；
2.脂肪酸 饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
2.脂肪酸
II. 命名及脂肪酸的简写原则
（三）甘油磷脂的一般性质 磷脂酶A1,A2,C,D：专一性水解甘油磷脂的酯键和磷酸二酯键。
溶血甘油磷酸酯（或溶血磷脂）： 只含一个脂肪酸的甘油磷脂。
能溶解细胞膜。
食品化学_脂质3部分
食品化学 曲文娟 江苏大学 9/23/2011
油脂自动氧化 (Lipid autoxidation)
自动氧化：脂类分子与氧之间的反应，引起脂类氧化变质、 自动氧化：脂类分子与氧之间的反应，引起脂类氧化变质、 食品败坏的主要原因，降低食品的营养价值， 食品败坏的主要原因，降低食品的营养价值，某些氧化产 物甚至具有毒性。有限度的氧化是需要的， 物甚至具有毒性。有限度的氧化是需要的，产生典型的香 气。 脂肪自动氧化的特征 特征。 脂肪自动氧化的特征。 油脂的自动氧化可分 个阶段 链引发(Initiation), 链传递 个阶段： 油脂的自动氧化可分3个阶段：链引发 (Propagation), 链终止 链终止(Termination) 油脂自动氧化实质是自由基反应 自由基反应(free radical reactions). 油脂自动氧化实质是自由基反应
抑制油脂自动氧化的方法
水分活度对油脂自动氧化的影响比较复杂。 ⑤ 水分活度 水分活度对油脂自动氧化的影响比较复杂。 过高过低的水分活度都可加速氧化过程。水分过低时， 过高过低的水分活度都可加速氧化过程。水分过低时， 增加了油脂与氧的接触，有利于氧化的进行； 增加了油脂与氧的接触，有利于氧化的进行；当水分增 加时，溶氧量增加，氧化速度也加快。实验表明， 加时，溶氧量增加，氧化速度也加快。实验表明，当水 分活度控制在0.3～ 食品中油脂的氧化速度最低。 分活度控制在 ～0.4 时，食品中油脂的氧化速度最低。 值得指出的是，冷冻食品常常还存在油脂的氧化。 值得指出的是，冷冻食品常常还存在油脂的氧化。这是 由于，冷冻状态下，水分以冰晶形式析出， 由于，冷冻状态下，水分以冰晶形式析出，使油脂失去 水膜的保护。 水膜的保护。 特别是过渡金属离子， ⑥ 金属离子 特别是过渡金属离子，能缩短自动氧化过 程中的诱导期，是助氧化剂，能加速氧化过程。因此， 程中的诱导期，是助氧化剂，能加速氧化过程。因此， 油脂在加工、贮藏时都要注意避免金属离子的引入。 油脂在加工、贮藏时都要注意避免金属离子的引入。
第3章脂类生物化学PPT课件
5
脂质是生物膜的重要结构组分： （甘油磷脂、鞘磷脂、胆固醇、糖脂等）
中国海洋大学海洋生命学院 董 文
6
2、是碳及能量的主要储 存形式：动物、油料种子 的甘油三酯
提供能量：产热高，达9千 卡／克。正常人体每日所需热量 大约有25-30％由脂肪提供。
储存能量：人体脂肪细胞可 储存大量脂肪。
中国海洋大学海洋生命学院 董 文
12
脂肪酸系统命名（简写）：
•从羧基端开始计数，先写出碳原子的数目； •在冒号后边写出双键数目（没有写0)； •在△右上角标明双键位置（开始的位置）和几
何构型。 如软脂酸为16：0
油酸为18：1△9c ,顺式c（cis）反式是t （trans）.
中国海洋大学海洋生命学院 董 文
13
（二）常见重要脂肪酸
亚油酸、亚麻酸缺乏会影响机体代谢，表现为 上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不 全、创伤愈合不良、对疾病抵抗力减弱、心肌 收缩力降低、血小板聚集能力加强、生长停滞 等。
-亚麻酸缺乏会导致免疫力降低、健忘、疲 劳、视力减退、动脉粥样硬化等症状的发生。
中国海洋大学海洋生命学院 董 文
22
亚油酸在体内可转化成花生四烯酸（ARA）， 后者是合成前列腺素的前体。
3、衍生脂：脂肪酸及其衍生物 固醇类，萜类，脂溶性维生素等
中国海洋大学海洋生命学院 董 文
4
三、脂类的生物学功能
1、生物膜的结构组分，是基本构件，它赋予细胞 膜柔软性，极性不透过性，和高电阻性。
1）磷脂（甘油磷脂和鞘磷脂）， 极性头部：磷酸基、醇基、含氮碱 疏水尾部：烃链
2）胆固醇；3）糖脂
中国海洋大学海洋生命学院 董 文
第三章 脂类生物化学
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三、 脂类的生物功能：
1．提供能量。 人体内氧化1g脂肪可得到39 (38)KJ热能,氧 化1g糖或蛋白质只能得到17KJ热能 ； 2．保护作用和御寒作用 ； 3．为脂溶性物质提供溶剂，促进人及动物 体吸收脂溶性物质；
4．为生物体提供必需脂酸；
三、 脂类的生物功能：
（2）表示式：油脂的皂化值可以用下式表示：
3 561000 皂化值＝ 脂肪酸的平均相对分子质量
其中3代表1分子的脂肪的脂肪酸数目，56是氢氧 化钾的摩尔质量。
意义：
油脂的皂化值是评价油脂组成的重要指标。
a、油脂的皂化值与油脂的脂肪酸的平均相对分 子质量成反比。油脂的皂化值越大，说明组成油 脂的脂肪酸的平均相对分子质量越小，碳链越短。
2、经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、涩 味。
3、塑性
塑性：在外力的作用下，可改变形状的性质 塑性脂肪
在较小力的作用下不流动，较大力下可流动 （如奶油）。
在强力下可成型，小力下不成型（如巧克力）。 起酥油(SFra bibliotekortening)
4、熔点
1、定义： 固体脂变成液体油时的温度。 油脂是混合甘油酯的混合物，所以没有
二、复脂： 除醇类和脂肪酸外尚含有其他物质。
（1）磷脂：分为甘油醇磷脂和鞘胺醇磷脂； （2）糖脂：分为鞘糖脂和甘油糖脂； 三、类脂化合物: 上述脂类物质衍生而来或关系密切。 （1）固醇类； （2）萜类； （3）其它：如维生素A、D、E、K。
第二节 单纯脂
脂酰甘油:即脂肪酸和甘油所形成的脂。 包括：单脂酰甘油，二脂酰甘油和三脂酰 甘油三种。其中，三酯酰甘油是脂类中最 丰富的一大类，其结构如图所示:
亚油酸 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH 花生四烯酸 CH3(CH2)3(CH2CH＝CH)4(CH2)3COOH
亚麻酸 CH3 (CH2CH=CH)3(CH2)7COOH
必需脂肪酸的来源
必需脂肪酸最好的来源是植物油。
在棉籽油、大豆油、玉米胚油、芝麻油、 米糠油中都含有较多的亚油酸，近年来 还发现红花籽油中含亚油酸可达到70％ 以上，加入红花籽油的调和油很受消费 者的欢迎。
所以，油炸用油应该尽量选择精炼油， 避免使用没有经过精炼的毛油，同时还 应该尽量选择热稳定性高的油脂。
（二）化学性质
水解和皂化：将脂酰甘油与酸或碱共煮或经脂 酶作用时都可以发生水解,当用碱水解酯酰甘 油时，可产生脂肪酸的盐类即肥皂，故称之为 皂化反应。
水解
皂化反应
皂化值：
（1）定义：完全皂化1g油脂所消耗的氢氧化钾 的毫克数称为皂化值。
b、每一种油脂都有其相应的皂化值，如果实测 值与标准值不符，说明掺有杂质。对大多数食用 油脂来说，脂肪酸的平均相对分子质量为200左 右。乳脂中含有较多的低级脂肪酸，所以，乳脂 的皂化值较大。
二、加成和氢化反应
1、加成反应：
－ C＝C－ + I2
－ C－C －
II
脂肪的不饱和程度越高， 加成碘的量也就越大。
确切的熔点，而只是一个大致的范围。
油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系：
（1）熔点低于37℃，消化吸收率为97～ 98％，原因是易乳化。
（2）熔点在40～50℃，消化吸收率为90 ％。
（3）熔点高于50℃，很难消化吸收。 由于熔点较高的油脂特别是熔点高于体
温的油脂较难消化吸收，如果不趁热食 用，就会降低其营养价值。
卤化和碘值
油脂可以与囱素发生加成作用。生成卤代 脂肪酸，称为卤化作用。
—CH＝CH－ ＋ I2
—CH－CH－ II
碘价（碘值）：
（1）定义：碘价是指l00g脂肪所能吸收的 I2的克数。
第 四章 脂类
第一节
概述
一、概念：
脂质：脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生
物。是一类不溶于水（或低溶于水）而高溶 于非极性溶剂的生物有机分子。 具有二个特征： 不溶于水而溶于有机溶剂 为脂肪酸和醇所组成的酯类
二．脂质的元素组成
元素组成：C、H、O，有的还含有N、P等。如： 磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇等；
表示方法：
（1）Cx：y(不能确定双键的位置) （2）x:y（z） （3）x:y△Z x 表示脂肪酸中碳原子的数目 y 表示双键的数目 z 表示双键的位置
必需脂肪酸
1、定义： 我们把具有特殊的生理功能，在人体
内不能合成，必需由食物供给的脂肪 酸称为必需脂肪酸。
必需脂肪酸
三酰甘油个空间结构：
（一）脂肪酸：
1、目前已发现100余种脂肪酸，它们主要在链的 长度和饱和度方面有差异。 2、在自然界中游离的脂肪酸较为少见，绝大部 分脂肪酸是以结合形式存在的。按照其饱和程度 脂肪酸可分成：
饱和脂肪酸；
不饱和脂肪酸。
2、结构特点：
（1）碳原子数为偶数 （2）碳链为直链 （3）碳链长度在C14～C20之间 （4）不饱和双键主要以顺式构型为主。
5、发烟点 （一）发烟点：
发烟点是指在避免通风并备用特殊照明的 实验装置中觉察到冒烟时的最低加热温度。
油脂大量冒烟的温度通常略高于油脂的发 烟点。
油脂的使用温度――发烟点 食用油脂发烟的原因――小分子物质的挥
发引起的。
小分子物质的来源：
1、原先油脂中混有的，
2、由于油脂的热不稳定性，导致出现 热分解产生的。
5．构建生物膜；
6．脂类作为细胞表面的物质，与细胞识别、 免疫等密切相关；
根据组成脂类的不同组份可以将脂类分为三大类：
一、单脂(单纯脂质）：脂肪酸和醇所形成的酯。
最常见的脂类物质有： （1）甘油三酯：
三分子脂肪酸和一分子甘油所组成的酯；
（2）蜡：由高级脂肪酸和高级一元醇构成的酯。 分动物蜡和植物蜡。
（二）、甘油三酯的物理化学性质：
（一）油脂的颜色 纯净的油脂是无色的。 油脂的色泽来自脂溶性维生素。 如果油料中含有叶绿素，油就呈现绿色； 如含有的是类胡萝卜素，油的颜色就呈现黄到红色。
（二）油脂的味—滋味
纯净的油脂也是无味的。
油脂的味来自两方面：
1、天然油脂中由于含有各种微量成分，导 致出现各种异味。