电子鼻在方便米饭气味识别中的应用
电子鼻与电子舌技术在食品检测中的运用
电子鼻与电子舌技术在食品检测中的运用刘燕琪时丽韩孔艳张晓旭李俊娟孔治云于靖宇（河南农业大学食品科学技术学院 08级食品科学与工程四班）摘要:随着嗅觉与味觉传感器技术的发展,电子鼻与电子舌技术在食品检测中得到了不断研究与应用。
电子鼻由气敏传感器、信号处理和模式识别系统等功能器件组成；电子舌是用类脂膜作为味觉传感器,以类似人的味觉感受方式检测味觉物质。
着重阐述了电子鼻与电子舌技术的结构组成,重点介绍了其在食品新鲜度检测、果蔬成熟度评价及饮料、酒类识别等轻工业中的应用现状与发展趋势,并指出了这些信息新技术实现过程中所需要解决的问题。
关键词:电子鼻;电子舌;食品;检测一、电子鼻与电子舌的提出目前，在很多领域仍然应用人或动物的嗅觉对气味进行分辨、识别或评价，如利用人的嗅觉或味觉评价食品(如咖啡、白酒等的质量)、利用狗的嗅觉检测毒品和爆炸物等。
动物的嗅觉具有灵敏度高、容错性强等优点，而且具有训练、学习功能。
但是，动物，特别是人的嗅觉系统有一定的主观性，并且在一个环境中待久了，嗅觉系统容易疲劳，也就是所谓的“久入芝兰之室而不闻其香，久入鲍鱼之肆而不闻其臭”，更重要的是，在自动化程度高的领域，如在食品工业，由于生产过程中很多环节已经实现了自动化，而用人工去评价原料、成品或半成品的品质已经成为制约生产效率进一步提高的瓶颈。
如果有一个模拟嗅觉分辨机理的设备，它能克服单个传感器的缺点，既能检测特定的气体，又能评价混合气体或挥发性化学物质，再加上它不会疲劳，并可以给出客观的数据或结论，那么这种设备将会在某些领域部分或完全替代动物的嗅觉，在特殊环境条件下更将大有用武之地。
虽然生物学家至今尚未完全理解嗅觉感受和气味辨别所涉及的生物化学机理，但是相关技术的发展使得通过电子方法模拟动物的鼻子和舌头成为可能。
现在随着嗅觉与味觉传感器技术的发展,电子鼻与电子舌技术在食品检测中得到了不断研究与应用。
二、电子鼻与电子舌的简要介绍食品品质通常是通过气味、外观、质地、滋味和营养等方面来评价的。
电子鼻在方便米饭气味识别中的应用
（ 四川 烹饪 高等专 科学校 食 品科 学 系 成都 ， （￣ＪＩ 业 大学食 品科学 院 雅安 １ Ｉ ｔ农 ， 摘 要 ６０ ７ ） １０ ２ ６５１） ２０ ４
采用 电子鼻 对 ３种 不 同方便 米饭 （ 米 芽菜 方便 米饭 、 菜 肉末 方便 米 饭 、 鸡 榨 素什 锦 方便 米饭 ） 的
２１ ０ ０年 １ 月 １
中国粮 油学报
Ｊ ｕ ａ ｆｔｅ Ｃ ｉｅｅＣｅｅ ｌ ｎ ｌ Ａｓｏ ｉｔ ｎ ｏ ｒ ｌ ｈｎ ｓ ｒａｓａ ｄ Ｏｉ ｓｃａｉ ｎ ｏ ｈ ｓ ｏ
Ｖｏ ． ５， ．１ １ ２ Ｎｏ １
ＮＯ ． ０１ Ｖ２ ０
第２ ５卷第 １ １期
电子 鼻在 方 便 米饭 气 味识 别 中的应 用
它不 仅可 以根 据 各 种 不 同 的气 味测 到 不 同 的信 号 ，
１ 材 料和 方 法
１ １ 材 料 ．
方 便米饭 样 品 ： 鸡米 芽 菜 方便 米 饭 、 菜 肉末 方 榨 便米饭 和素什 锦方便 米饭 。
１２ 仪 器 ．
Ｆ Ｘ４０ Ｏ ００电子鼻 （ 传感 器 由 １ ８各金属 氧化 物传 感 器组 成 ） Ｈ １０ 自动 进 样 器 、 ｈ Ｏ Ｉ １ 、 Ｓ０ ＭｐａＳ Ｆ＇ ２软 Ｖ
冻 保藏对 于其 品质 可能 存 在 一定 的影 响 。本 研 究将
样 品分 为新 鲜样 品 和冷 冻样 品。冷 冻 样 品采 用 真空包装后 ， 一 Ｏｃ下冷冻 ３ 在 ２ Ｃ 个月； 新鲜样 品在炒 制后采 用 密闭容 器包 装 ， 温冷 藏箱 保 藏 的 方式 ， 低 及
时送样 分析 。样 品信息 见表 １ 。
瓶 中 ， 盖密封 待检 。样 品的检 测参数 见表 ２ 加 。
电子鼻技术在食品检测中的应用研究
电子鼻技术在食品检测中的应用研究作者：张景超来源：《商品与质量·学术观察》2012年第10期摘要：随着科技的不断发展，人们对传感器技术和嗅觉过程的深入了解，电子鼻技术逐渐被人们所熟知。
现今，电子鼻技术被广泛应用于工业、农业和医疗等生产过程中，尤其在食品检测中，电子鼻技术发挥着越来越重要的作用。
本文结合笔者多年实践经验，就电子鼻技术在食品检测中的应用进行了一系列探讨，希望对相关从业人员有所裨益。
关键词：电子鼻技术食品检测气味取样操作器气体传感器阵列信号处理系统一、电子鼻技术概述电子鼻是利用气体传感器阵列的响应图案来识别气味的电子系统，它可以在几小时、几天甚至数月的时间内连续地、实时地监测特定位置的气味状况。
一般来说，电子鼻结构由三个部分组成，即气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统。
其结构如图1所示：图1：电子鼻结构图1一样品室；2一气流通道；3一信号调理箱；4一气敏传感器阵列；5一气体收集箱；6一风扇；7一计算机传感器的作用就像生物受体一样，而数据处理系统可以将传感器从气味获得的信息转换为“嗅觉图象”，类似于我们的嗅觉。
电子鼻识别的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度，例如，一号气体可在某个传感器上产生高响应，而对其他传感器则是低响应；同样，二号气体产生高响应的传感器对一号气体则不敏感，归根结底，整个传感器阵列对不同气体的响应图案是不同的，正是这种区别，才使系统能根据传感器的响应图案来识别气体。
二、电子鼻技术在食品检测中的应用气相色谱法、色谱-质谱联用方法及电化学方法是目前常用的食品检测方法，但这些方法检测费用昂贵，检测周期长，实验难度大，所得的气味图谱与人的嗅觉系统很难作系统化和科学化的对比。
与传统的食品检测方法相比，电子鼻有着一定的优越性。
将电子鼻用于食品检测具有检测简单、快捷、样品用量少、成本低等特点。
下文中，笔者将对电子鼻技术在食品检测中的具体应用进行一些分析。
电子鼻在食品检测中的应用
第一台商业化的“电子鼻” 年诞生。 第一台商业化的“电子鼻”于1994年诞生。 年诞生
电子鼻的研究现状及发展趋势
电子鼻现在已在许多国家投入使用， 电子鼻现在已在许多国家投入使用，随着传感器技术的进展和 人对嗅觉过程的深入了解，电子鼻的功能必将日益增强，愈来 人对嗅觉过程的深入了解，电子鼻的功能必将日益增强， 愈多地取代生产和生活过程中人鼻的作用，取得愈来愈广泛的 愈多地取代生产和生活过程中人鼻的作用， 应用。 应用。
系统软件流程图
软件的算法的改进
在软件的算法中，采用BP学习算法和SVM学习算法相 比较，以体现SVM学习算法的优越性。SVM学习算法 是在统计学习理论的基础上发展起来的一种新的机器 学习方法，它基于结构风险最小化原则，尽量提高学 习机的泛化能力，具有良好的推广性能和较好的分类 精确性。 另外，SVM算法是一个凸优化问题，局部最优解一定 是全局最优解，这些特点是其他算法所不具备的。 SVM克服了传统机器学习方法的一些不足，具有泛化 性好、小样本、全局最优等优点，目前已经得到了广 泛的应用。
电子鼻在食品检测中的应用
主要内容
介绍子鼻的历史、研究现状及发展趋势 电子鼻与人类鼻子的比较 电子鼻在食品检测中的应用
介绍电 具 应
引言
电子鼻，又称人工嗅觉分析系统（ 电子鼻，又称人工嗅觉分析系统（artificial olfactory） ，是用来区分和辨别复合气味的设 ） 随着社会的发展， 备，随着社会的发展，人类的嗅觉器官在日常 生活中的作用不能完全适应社会发展的需要， 生活中的作用不能完全适应社会发展的需要， 但嗅觉在农业工程中的应用却越来越重要， 但嗅觉在农业工程中的应用却越来越重要，比 如将其应用在奶制品的检测、酒类识别、 如将其应用在奶制品的检测、酒类识别、蔬菜 水果成熟度的检测、烟草品质检测等方面。 水果成熟度的检测、烟草品质检测等方面。电 子鼻技术的研究涉及材料、精密制造工艺、 子鼻技术的研究涉及材料、精密制造工艺、多 传感器融合、计算机、智能专家系统、 传感器融合、计算机、智能专家系统、应用数 学及各具体应用领域的科学技术， 学及各具体应用领域的科学技术，具有重要的 意义和应用前景。 意义和应用前景。
基于电子鼻技术对米饭食用品质中气味的评价
基于电子鼻技术对米饭食用品质中气味的评价张玉荣;邢晓丽;何雅蔷;周显青【摘要】通过电子鼻测定15种籼型和15种粳型米饭样品有关气味的10个传感器指标信息,利用主成分分析分别构建了籼型和粳型米饭的气味品质预测评价模型,建立了基于电子鼻技术的米饭气味评价方法.结果表明:籼型和粳型米饭气味前两个主成分的特征值均大于1,且两个主成分的贡献率分别达到了94.087％和96.408％,可以代表米饭样品的绝大部分气味信息;构建的米饭气味评价模型分别为Z=0.782Z1+0.126Z2(籼米)和Z=0.838Z1+0.159Z2(粳米),用此模型获得米饭气味的综合得分,其中除了籼米中4个样品和粳米中3个样品与感官评价的排序有差异外,其余各样品排序结果均与感官评价相一致.说明两种方法具有很好的一致性,使用电子鼻技术对米饭食味品质中气味进行评价是可行的,并为米饭气味品质的客观评价探索了一条新途径.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2015(030)009【总页数】6页(P127-132)【关键词】电子鼻;米饭;食味品质;气味评价【作者】张玉荣;邢晓丽;何雅蔷;周显青【作者单位】河南工业大学粮油食品学院河南粮食作物协同创新中心粮食储藏安全河南省协同创新中心,郑州450001;河南工业大学粮油食品学院河南粮食作物协同创新中心粮食储藏安全河南省协同创新中心,郑州450001;河南工业大学粮油食品学院河南粮食作物协同创新中心粮食储藏安全河南省协同创新中心,郑州450001;河南工业大学粮油食品学院河南粮食作物协同创新中心粮食储藏安全河南省协同创新中心,郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TQ432.2中国是世界上最大的稻米生产和消费国，全国有60%以上的人口以稻米为主食［1］。
随着经济的全面快速发展，人们对其食味品质的要求在逐步提高，做好大米食味品质的评价已显得越来越重要和迫切［2］，其中气味是米饭的重要感官指标，与其品种、生长条件、贮藏时间和温度、破碎程度、蒸煮方法等因素有关［3－6］。
机器嗅觉在食品质量控制中的应用
机器嗅觉在食品质量控制中的应用在科技的花园里，机器嗅觉如同一位细心的园丁，专注于守护食品安全的大门。
它通过模仿人类的嗅觉系统，以电子的方式检测和分析气味，成为了食品质量控制领域里的一把利器。
正如一位侦探依靠敏锐的嗅觉追踪线索一般，机器嗅觉能够捕捉到食品中那些微妙且关键的变化，从而确保我们餐桌上的每一份食物都是安全且令人放心的。
想象一下，如果将机器嗅觉比作是一位严格的食品质量监督员，它的“鼻子”不仅能够嗅出食品中的不和谐音符，比如腐败、变质的迹象，甚至还能嗅出那些隐藏在细节之中的质量问题，如过度的添加剂或不合规的原料使用。
这种能力，就像是给食品生产的每一个环节都安装了一个“报警器”，一旦发现问题，立即启动警报，保护消费者的健康不受侵害。
在实际应用中，机器嗅觉展现出了其强大的功能和广泛的应用前景。
例如，它可以被部署在生产线上，实时监测食品加工过程中的气味变化，及时发现产品是否偏离了质量标准。
这就像是在一条繁忙的高速公路上设置了无数个监控摄像头，任何异常情况都无法逃过它的法眼。
此外，机器嗅觉还可以用于检测包装材料的异味，确保食品在运输和储存过程中不会受到外界不良气味的影响，保持其原有的风味和品质。
然而，尽管机器嗅觉在食品质量控制中扮演着如此重要的角色，但它并非万能。
就像任何技术一样，机器嗅觉也有其局限性。
例如，它可能无法完全复制人类嗅觉的复杂性和多样性，特别是在面对一些细微的气味差异时。
此外，机器嗅觉系统的维护和校准也需要专业知识和技术，这就要求相关工作人员必须接受相应的培训，以确保系统的高效运行。
尽管如此，我们不能否认机器嗅觉在保障食品安全方面的巨大贡献。
它不仅提高了食品检测的效率和准确性，还在很大程度上减少了人为错误的可能性。
在这个充满挑战和机遇的时代，机器嗅觉正以其独特的方式，为我们描绘出一个更加安全、健康的食品未来图景。
总之，机器嗅觉在食品质量控制中的应用，不仅是技术进步的一个缩影，更是对人类生活质量提升的一种承诺。
食品成分分析中利用电子鼻技术的新方法研究
食品成分分析中利用电子鼻技术的新方法研究食品安全一直备受关注，提高食品检测的准确性和效率，对于保障公众健康至关重要。
而食品成分分析作为关键环节，一直是食品检测的重点之一。
随着科技的发展，电子鼻技术作为一种新的食品成分分析方法逐渐引起人们的关注。
本文将介绍食品成分分析中利用电子鼻技术的新方法研究。
一、电子鼻技术的原理和应用电子鼻技术是一种基于模式识别的感知技术，其工作原理类似于人类嗅觉系统。
电子鼻由气体传感器阵列和数据处理模块组成。
气体传感器阵列可以同时感测多种气味成分，不同的气味成分会导致传感器输出信号的变化。
数据处理模块通过分析和比较传感器输出信号，可以判断出食品中成分的类型和浓度。
电子鼻技术在食品成分分析中有广泛的应用。
一方面，它可以用于检测食品中的异味物质，如苯、氨等。
这些异味物质不仅给食品带来不良口感，还可能对人体健康产生负面影响。
通过电子鼻技术，可以快速、准确地检测到食品中的异味物质，及时采取措施来改善其品质。
另一方面，电子鼻技术还可以用于检测食品中的挥发性有机化合物（VOCs），如醛、酮等。
这些有机化合物在食品中的含量和种类也是影响食品品质的重要因素。
通过电子鼻技术，可以实时监测食品中的VOCs含量，为食品生产和储存过程中的控制提供参考。
二、电子鼻技术在食品成分分析中的优势和挑战电子鼻技术相比传统的分析方法具有一些独特的优势。
首先，它可以在非破坏性的情况下进行食品成分分析。
传统的分析方法往往需要取样并进行化学分析，这不仅费时费力，还会对食品的品质产生一定影响。
而电子鼻技术只需要将食品放在传感器阵列旁边，通过感知气味成分来进行分析，无需对食品进行处理，因此可以保持食品的原始性。
其次，电子鼻技术具有快速、高效的特点。
它可以在短时间内同时检测多种气味成分，从而提高分析的效率和准确性。
最后，电子鼻技术操作简单，无需复杂的仪器和技术操作，使得食品生产过程中的成分分析更加便捷。
然而，电子鼻技术在食品成分分析中还存在一些挑战。
基于电子鼻技术的食品气味分析研究
基于电子鼻技术的食品气味分析研究近年来，随着科技的不断发展，各个领域都迎来了新的突破和创新。
在食品行业中，电子鼻技术的应用引起了广泛关注。
通过模拟人类嗅觉系统，电子鼻能够准确地分析和辨别不同的食品气味，这对保障食品质量和食品安全具有重要意义。
电子鼻技术是指利用一系列传感器来模拟人类鼻子的感知机制，以获取物质的气味信息，并通过模式识别算法进行分析和判断。
与传统的气体分析方法相比，电子鼻具有快速、准确、无污染等特点，因此在食品行业中具有广泛应用前景。
食品气味是衡量食品品质和安全的重要因素之一。
传统的食品气味检测方法，如气相色谱-质谱联用仪器，需要复杂的操作和高成本的设备，无法满足实时监测和快速检测的需求。
而电子鼻技术可以在短时间内对多种食品进行气味分析，实现快速、经济的检测。
电子鼻的核心是传感器阵列，它可以感知和记录不同食品释放出的气味成分。
随着科技的进步，传感器阵列的性能得到了极大的提升，具有高灵敏度和高选择性，能够准确地区分不同的食物气味。
同时，电子鼻还可以通过调整传感器的组合和参数来适应不同的食品种类和气味特征。
除了传感器阵列，电子鼻还需要配备合适的数据处理算法。
通过采集传感器阵列获得的气味信息，结合模式识别算法进行数据处理和分析，最终可以得出关于食品品质和食品安全的评估结果。
这种高效的数据处理方式使得电子鼻技术在食品行业中具有广泛的应用前景。
电子鼻技术在食品行业中的应用涉及到食品质量控制、新产品研发、食品安全监测等多个方面。
例如，通过电子鼻可以对不同种类的食材进行鉴别和检测，保证食品的品质。
同时，电子鼻还可以在食品研发中发挥作用，通过对不同成分和配方的气味特征分析，推动新产品的创新和开发。
此外，电子鼻还可以用于检测食品中的有害气体和异味物质，确保食品的安全和健康。
然而，电子鼻技术在食品行业中还存在一些挑战和亟待解决的问题。
首先，电子鼻在面对复杂的食品样品时，往往需要建立复杂的模型和算法来进行分析，这需要更多的研究和技术的支持。
电子鼻识别大米挥发性物质的应用性研究
物质的整体信 息， 也就是 “ 指纹数据” ｌ １ ， 并不仅仅
是 单个成 分 的定 性 和定 量 结果 。大米 中挥 发 性气 味
１ ． ２ 仪器 与设备
物质通常采用 Ｇ Ｃ—Ｍ Ｓ 法来 检测 ， 转基 因大米常用 的检测方 法 有 以核 酸 为 基 础 的 Ｐ Ｃ Ｒ检 验 方 法 和
感产 Ｃ Ｋ、 孝感 产 ２ Ａ； ２ ０ ０ ９年 １ Ｏ月 收 获大 米 ： 孝感 产
Ｃ Ｋ、 孝感 产 １ Ｃ、 孝感 产 ２ Ａ、 孝感 产 Ｔ ｌ ＂ ５ １ 、 随州产 Ｃ Ｋ、
随州 产 ２ Ａ 。为 便 于分 析 和测 试 依 次 编 号 为 ａ 、 ｂ 、 ｃ 、
ｄ、 ｅ、 ｆ 、 ｇ、 ｈ。
表１ 电 子鼻 传 感 器 阵 列 性 能表
传感器名称
适应化合物类 型
新鲜食品、 环境 中有毒气体 ， 如硫化氢
１ 材料 与方 法
１ ． １ 材 料
烹饪、 烘烤、 乳制 品、 宠物食 品等 中的可 燃气 体 ， 如 丙
烷、 丁 烷
醇类饮料 、 发酵味等中的有机化合物 ， 如乙醇
检 测是 否有 外源 基 因 表达 蛋 白质 的 Ｅ Ｌ Ｉ Ｓ Ａ法 ， 但 这 些方 法操 作 繁 琐 复 杂 且 成 本 较 高 ， 而 电子 鼻 具 有 快速、 灵 敏及 不 需 要 样 品前 处 理 等 优 点 。利 用 电 子 鼻对不 同产地 、 收 获 年份 、 基 因型 的大 米 的挥发 性 物质 进行 检测 ， 从 而快 速鉴别 出不 同类 型 的大米 。
２ Ａ转 入 的 目的基 因为 ｃ Ａ ， ３ ３ ＂ ５ １ 转 入 的 目的基 因 为ｃ ｒ ｙ ｌ Ａ（ ｂ ） ／ ｃ ｒ ｙ ｌ Ａ（ ｅ ） 。试 验 材 料 由华 中农 业 大 学 作 物遗 传改 良国家 重点 实验室 提供 。 ８种 大米材料 分别 为 ２ ０ １ １年 ｌ Ｏ月 收获 大 米 ： 孝
电子鼻在方便米饭气味识别中的应用
电子鼻在方便米饭气味识别中的应用梁爱华;贾洪锋;秦文;彭涛;陈迤【摘要】采用电子鼻对3种不同方便米饭(鸡米芽菜方便米饭、榨菜肉末方便米饭、素什锦方便米饭)的新鲜样品和真空冷冻保藏样品进行了分析.通过对所获得的数据进行主成分分析和气味指纹对比,结果表明:电子鼻可以用于不同方便米饭样品的分析,可以区分不同的方便米饭,同时能区分真空冷冻保藏样品与新鲜品,两者之间在气味识别上存在差异.真空冷冻保藏虽然可以作为一种很好的保存方式延长方便米饭的保质期,但是这种方式对于方便米饭的香气影响较明显.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2010(025)011【总页数】5页(P110-113,123)【关键词】电子鼻;方便米饭;真空冷冻;气味识别【作者】梁爱华;贾洪锋;秦文;彭涛;陈迤【作者单位】四川烹饪高等专科学校食品科学系,成都,610072;四川烹饪高等专科学校食品科学系,成都,610072;四川农业大学食品科学院,雅安,625014;四川烹饪高等专科学校食品科学系,成都,610072;四川烹饪高等专科学校食品科学系,成都,610072【正文语种】中文【中图分类】TS213.3电子鼻是20世纪90年代发展起来的分析、识别和检测复杂嗅味和挥发性成分的仪器。
其利用气体传感器阵列的响应曲线来识别气味的电子系统，与普通的分析仪器，如色谱仪、光谱仪等不同，得到的不是被测样品各种成分的定性和定量结果，而是给予样品中挥发成分的整体信息，也就是“指纹数据”［1］。
国外对电子鼻的研究最早可追溯到1961年［2］。
它不仅可以根据各种不同的气味测到不同的信号，而且可以将这些信号与数据库中的信号加以比较，进行识别判断，因而具有类似鼻子的功能［3］。
电子鼻在饮料、食品、酒类、烟草、化妆品、石油化工、包装材料、环境监测、临床、化学等领域得到了广泛应用［4－5］。
方便米饭作为一种非常具有代表性的食品，符合现代人快节奏生活的要求。
方便米饭采用真空冷冻的方式可以达到长时间保藏的目的，但是真空冷冻保藏对于其品质可能存在一定的影响。
电子鼻技术在食品检测中的应用研究
电子鼻技术在食品检测中的应用研究第一章引言电子鼻技术是一种新型、高效、高灵敏度的分析技术，已经被广泛应用于食品、医药、环保等领域。
其中，在食品检测中，电子鼻技术的应用研究受到了越来越多的关注。
这篇文章旨在探讨电子鼻技术在食品检测中的应用研究及其发展趋势，以及对比分析电子鼻技术和传统检测技术的优缺点。
第二章电子鼻的原理电子鼻是利用传感器、信号处理器和模式识别算法等技术模拟生物嗅觉系统的技术。
主要分为两种类型，即“吸入式”和“接触式”电子鼻。
吸入式电子鼻是通过“吸入”食品气味来检测食品质量，而接触式电子鼻则是利用传感器直接接触食品来完成检测。
电子鼻将不同食品样本的气味模式转换为电信号，通过模式识别算法进行分析，来确定食品的品质。
第三章电子鼻技术在食品检测中的应用3.1 原料的鉴别通过电子鼻技术可以快速、准确地鉴别不同原料的品质。
如鉴别不同种类的咖啡、茶叶等。
电子鼻可以检测出不同样品的独特气味，然后通过模式识别算法将其区分开来。
这种方法可以避免利用视觉等其他传统方法判断原料的不足。
3.2 产品的质量检测电子鼻技术能够鉴别产品的香味、味道、新鲜度等特征，可以用于鲜果、奶制品、蛋制品等产品的质量检测。
以奶制品为例，通过检测样品腐败产生的气味，可以快速判断奶制品的质量，保证产品质量的稳定性。
3.3 污染物的检测电子鼻技术还可以用于检测食品样品中的有害物质，例如农业化肥、农药等。
传统的检测方法往往需要长时间的样品制备和大量的仪器和操作步骤，而电子鼻技术只需要样品制备过程，快速的检测时间，降低了检测成本。
第四章电子鼻技术与传统检测技术的对比4.1 速度电子鼻技术具有快速的检测速度，不需要长时间制备样品和复杂的操作步骤，可以在短时间内完成检测。
传统的检测方法则需要长时间制备样品和复杂的操作步骤，费时费力。
4.2 精度电子鼻技术在某些方面具有超过传统检测方法的优势，例如在处理成品混合，微量成分检测时具有很好的识别准确度。
电子鼻及其在食品嗅觉识别中的应用
-----------------------------------------食品嗅觉中的应用
2.2.电子鼻在肉品检测中应用
-----------------------------------------食品嗅觉中的应用
2.2.电子鼻在肉品检测中应用
通过对肉类食品挥发性物质分析， 达到分析检测的目的
新 鲜 度 检 测
生 产 线 连 续 检 测
发成 酵熟 肉度 制判 品断
-----------------------------------------食品嗅觉中的应用
2.2.电子鼻在肉品检测中应用
示例： ① 孙钟雷根据猪肉腐败过程中散发的气体类型选择了5个 MOS型传感器，对不同新鲜度的猪肉样品进行测定，识别 率达95%。
示例： 2007年Wies Cynkar 等人利用质谱电子鼻技术对澳大利亚赤霞珠 和西拉2种葡萄酒生产过程中Brettanomyces酵母引起的异常发 酵进行快速检测，避免了原有检测方法分析时间长、资金消耗 大及滞后性等缺点，也避免了由于异常发酵导致的损失，保证 了葡萄酒的质量，为企业生产优质的葡萄酒提供了技术支持。
2.1.电子鼻在果蔬成熟度检测中应用
通过气味检测得到的数据信号与产品各种成熟度指标建立关系 ， 从而能够达到在线检测生长中的水果或蔬菜所散发的气味， 实现 对成熟度、 新鲜度的检测和判别。
-----------------------------------------食品嗅觉中的应用
示例： 胡佳仙等 人利用电子鼻技术对柑橘的成熟度进行无损检测 分析，运用主成分分析法（ PCA） 和线性判别法（ LDA） 分析柑橘的不同成熟度，建立了电子鼻响应与成熟度之间 的关系 ， 判断率达88%，证明了建立在化学传感器和模式 识别软件上的电子鼻能够检测区分不同成熟度的柑橘。
电子鼻去漂移方法及其在食品检测中的应用
电子鼻去漂移方法及其在食品检测中的应用电子鼻去漂移方法及其在食品检测中的应用引言：电子鼻是一种模拟人类嗅觉系统的电子设备，它可以通过吸入气体样本并利用一组化学传感器来检测气味。
由于其快速、灵敏、低成本等特点，电子鼻已广泛应用于食品行业的质量检测和控制。
然而，由于传感器漂移的影响，电子鼻的准确性和稳定性受到一定的制约。
因此，研究如何减少漂移效应并提高电子鼻在食品检测中的应用价值成为一个热点问题。
本文将讨论电子鼻漂移的原因、去漂移方法以及电子鼻在食品检测中的应用。
一、电子鼻漂移的原因：电子鼻传感器的漂移是指随着时间推移，其响应信号逐渐发生变化，导致检测结果出现误差。
影响电子鼻传感器漂移的因素主要有以下几个方面：1. 传感器老化：使用时间越长，传感器的灵敏度和选择性会逐渐下降，导致漂移效应的严重性增加。
2. 环境变化：温度、湿度、气压等环境条件的变化会直接影响传感器的工作状态，从而导致漂移的发生。
3. 气体交叉干扰：不同气体成分相互作用会导致传感器响应信号的变化，使电子鼻检测结果不准确。
二、电子鼻去漂移方法：针对电子鼻漂移问题，目前有多种去漂移方法被提出和应用。
以下为几种常见方法：1. 多通道校正法：通过使用一组传感器并进行校正，可以减少个别传感器的漂移效应对整体检测结果的影响。
这种方法可以增加电子鼻的稳定性和准确性。
2. 信号处理方法：采用先进的信号处理算法，如主成分分析、小波变换等，可以降低漂移效应的干扰，并提高电子鼻的识别能力。
3. 温度补偿方法：通过监测和控制传感器的温度，能够消除温度变化对电子鼻工作的影响，从而减少漂移效应。
4. 传感器选择和组合优化：选择具有较好抗漂移特性的传感器，并进行合理的组合，可以有效降低整体系统的漂移效应。
三、电子鼻在食品检测中的应用：电子鼻在食品检测中的应用已经越来越广泛。
以下列举几个具体的应用案例：1. 嗅味分析：电子鼻可以对食品中的气味进行有效的分析和识别，帮助判断食品的新鲜程度和质量。
基于电子鼻技术对米饭食用品质中气味的评价
第３ ０卷第 ９期
基 于 电子 鼻 技 术 对 米 饭 食 用 品质 中气 味 的评 价
张 玉 荣 邢 晓丽 何 雅 蔷 周 显 青
（ 河南工业大学粮油食品学院 河南粮食作物协 同创新 中心 粮食储藏安全河南省协 同创新 中心 ， 郑州 ４ ５ （ ３ ０ ０ １ ）
摘 要 通过 电子鼻测定 １ ５ 种籼型和 １ ５ 种粳型米饭样品有关气味的 １ ０个传感器指标信息， 利用主成分 分析 分 别构建 了籼 型和 粳 型米饭 的 气味 品 质预 测评 价模 型 ， 建立 了基 于 电子 鼻技 术 的 米饭 气味 评 价 方 法。 结 果表 明 ： 籼 型和粳型 米饭 气味 前 两个主 成 分 的特 征 值 均 大于 １ ， 且 两 个主 成分 的贡 献 率分 别达 到 了 ９ ４ ． ０ ８ ７ ％ 和
Ｎ Ｓ Ａ Ｒ Ｔ １ ０ ０型碾米 机 ： 双龙 机械 产业 株 式 会社 ； Ｄ Ｔ系
（ Ｈ Ｓ— Ｇ Ｃ） 的快 速 方 法 验证 了米 饭 的芳 香 化 合 物 为
本试 验 以籼米 和 粳米 为 原 料 ， 制 作成 米 饭 ， 利用 电子鼻测 定 不 同米 饭 的气 味信 息 ， 探 索 不 同米 饭 的 气 味差异 。将 气 味 指 标 进 行 主成 分 分 析 后 ， 与 感 官
评价相结合对不 同米饭样 品的气 味进 行综合评价 ， 建 立 电子鼻评 价米 饭气 味 的方 法 。
１ 材 料 与 方 法
１ ． １ 原料
采集 ２ ０ １ ２年产 的籼 型和 粳型 稻谷样 品各 １ ５种 ， 其 中籼 米 产 地 为江 苏 、 湖南 、 江西等 ， 粳 米 产 地 为 黑 龙 江 。用 砻 谷 机 去 壳 得 到 糙 米 ， 将糙 米制 备成 Ｇ Ｂ
基于电子鼻技术的气味识别及其应用
基于电子鼻技术的气味识别及其应用气味是人类感官中一种非常重要的形式，可以带来情感、记忆和行为改变。
越来越多的研究表明，气味不仅影响人类做出正确的决定，还有助于医学领域、安全领域、食品加工和环境监控等方面的应用。
然而，由于人类嗅觉系统的局限性，有必要引入新的气味检测技术进一步推进气味研究的发展。
电子鼻技术作为一种新兴技术，可用于气味检测和识别，在诊断疾病、品质控制和环境监测等许多领域具有广泛应用前景。
一、什么是电子鼻技术？电子鼻技术是以人工智能技术为基础的化学气体传感器，可以模拟人类嗅觉感知系统实现气味检测和识别，其基本原理是使用一组非特异性传感器材料阵列对气味进行检测。
这些传感器材料的选择通常是根据目标检测的气味种类选择的，材料阵列采用SIMOS和ASIC等薄膜技术进行制造，从而构造出具有高度灵敏度和选择性的传感器。
二、电子鼻技术的原理对于电子鼻技术，最核心的是判断不同气味之间的区别。
电子鼻的检测原理是非特异性的，即所选用的嗅觉物质是多种多样的，无法精准的对某一种气味产生反应，因此，电子鼻所采用的宏观原理在检测方法中可能会跟人类嗅觉系统产生不同，但是在气味预处理和数据分析方面，二者仍然有许多相似之处。
从原理上来说，电子鼻是由多个非特异性传感器组成的，每个传感器都可以对所检测的气体进行反应，并产生所对应的电信号。
通过对这些电信号进行处理和分析，即可实现电子鼻对气体的检测和辨识。
三、电子鼻技术应用1. 医疗领域电子鼻技术在医疗领域的应用主要是针对医学诊断以及疾病治疗领域等。
医学上，环境味觉是一种很重要的评估方法，例如将电子鼻技术的数据与血液中的生化标记物相关联，可以使医生准确诊断出某些疾病，例如呼吸系统疾病或者癌症等。
2. 食品加工领域电子鼻技术在食品加工领域的应用主要体现在食品的控制和监测上。
对于食物加工过程，若人眼检查或者人工嗅闻的检测方法可能在精确性和效率上受限，而利用电子鼻技术可以减少潜在问题，保险食品卫生安全质量。
电子鼻在食品领域的应用
1、传感器阵列的通用性有待提 高：目前的电子鼻技术主要针对 特定类型的食品进行检测
2、数据分析方法的准确性有待 提高：虽然模式识别技术在电子 鼻技术中得到了广泛应用
未来展望
随着科技的不断进步，电子鼻技术在食品快速检测领域的应用前景十分广阔。 未来，电子鼻技术将朝着以下几个方向发展：
1、拓展应用领域：电子鼻技术将会拓展到更多领域，如农产品、保健品、 宠物食品等，为更多种类的食品提供快速、准确的检测方案。
4、食品溯源：电子鼻也可以被用于食品溯源，通过检测食品中的化学成分 或微生物，可以追溯到食品的产地、生产日期等信息。这对于食品安全和质量控 制非常重要。
四、结论
电子鼻作为一种新型的检测技术，具有快速、准确、非破坏性等优点，因此 在食品领域具有广泛的应用前景。随着技术的不断进步和应用范围的扩大，我们 有理由相信，电子鼻将在未来的食品领域中发挥越来越重要的作用，为食品安全、 品质提升和风味研究提供更多可能性。
此外，随着和物联网技术的不断发展，电子鼻将能够与这些技术更紧密地结 合，实现更高效、更智能的检测。例如，通过将电子鼻与物联网设备相连，我们 可以实现远程实时监控食品的状态，及时发现并解决潜在问题；通过将电子鼻与 算法相结合，我们可以提高检测的准确性和效率，实现对大量样本的快速分析。
总的来说，电子鼻在食品领域的应用前景广阔。随着科技的进步和创新的发 展，我们有理由相信，未来的食品领域将更加依赖于电子鼻这一强大的工具，为 食品安全、品质提升和风味研究带来更多可能性。
2、食品品质评估：电子鼻可以分析食品的气味特征，从而评估食品的品质 和新鲜度。例如，在农业生产领域，电子鼻可以检测水果和蔬菜的新鲜度和成熟 度；在奶制品行业，电子鼻可以检测牛奶的品质和新鲜度。
3、食品风味研究：电子鼻可以捕捉食品中的各种气味分子，从而分析出食 品的风味特征。这有助于食品企业研发新的产品，以满足消费者对食品风味的不 同需求。
zNose电子鼻在食品包装材料检测中的应用
zNose电子鼻在食品包装材料检测中的应用不同的食品包装材料会散发出不同的气味，这是由包装材料所用的原料、印刷方法及油墨成分所引起的，有害的气味意味着有害的化学物质，这必将对食品造成直接的污染。
怎样利用气味来快速检测这些包装材料呢？以往的化学分析方法如气相色谱法（ＧＣ）或气相－质谱联用分析（ＧＣ／ＭＳ），虽然客观性、重复性好，但是仪器操作复杂，分析时间长，而且很难将获得的数据和材料的气味直接联系起来。
世界先进的高科技产品电子鼻型气相色谱zNose，能提供一种客观、快捷、重复性好的方法来解决这个问题。
什么是zNose电子鼻zNose电子鼻是一种尖端的新型化学分析仪器。
它以超速气相色谱分析FGC和ＳＡＷ（声表面波）检测器联用为基础，将气味／香气的化学色谱转化成高分辨率的可视化嗅觉图象，然后根据这些嗅觉图象来识别不同的气味。
zNose电子鼻应用专利无覆盖层的声表面波（ＳＡＷ）检测器，大大提高检测器的灵敏度，没有死体积。
ＳＡＷ检测器与ＧＣ结合，能有效地探测毫秒级的尖端波峰。
与其它气相色谱仪相比，由于死体积在检测器之内，不能有效地探测毫秒宽度的波峰。
zNose电子鼻具有ppb~ppt级的高分析敏度，能在几秒内闻到生产和制造过程任何化学品的味道，并且从不遗漏。
zNose电子鼻的嗅觉图象，称为VaporPrint，是自动的视觉辩认模式。
通过采用传感器阵列和模式识别技术，zNose电子鼻可以得到不同气体或气味的VaporPrint，并将待测样品的VaporPrint和标准样品的VaporPrint进行比较，然后给出分析结果。
它既可以简单地做出最终的决策（如合格或不合格），可以设定超标自动报警，也可以给出气体或味道可视化的VaporPrint信息。
zNose电子鼻分析快速高效，一般的气相色谱仪一天可分析３０多个样品，而zNose电子鼻却能分析超过４００个样品！这不仅允许操作者完成更多的分析工作，而且扩大了ＧＣ在连续运行中的应用范围，改善过程控制并提供更多综合的分析数据。
电子嗅觉技术在食品安全检测中的应用
电子嗅觉技术在食品安全检测中的应用食品安全一直是重要的社会问题，尤其在人们食用量越来越大、质量越来越重要的今天，食品药品监管部门的确立变得越来越重要。
然而，传统的食品质量检测方法只能检验食品的物理性质和污染情况，无法解决如何鉴别食品的真伪；而电子嗅觉技术（Electronic nose）显然是解决这一问题的有效方法之一。
电子嗅觉技术是一项利用人工感知器件对物质进行检测与识别的技术。
利用电子嗅觉技术，电子鼻能够模拟出人体感知器官的感知方式，通过模拟食品样品的气味进行食品检测，这种技术主要包括采样、数据处理、模式识别三个部分。
首先，电子鼻采用触发式微量吸入方式，对食品样品进行采样。
其次，电子鼻将得到的原始数据进行数学预处理、信号滤波和特征提取等操作，然后将处理后的数据送入模式识别单元。
最后，通过模式识别单元，电子鼻能够快速检测食品样品的气味，从而实现食品质量的检测。
电子嗅觉技术在食品安全检测中的应用非常广泛，其优势主要有以下几点:一、高效性传统的食品安全检测方法通常需要进行繁琐的样品准备工作，如样品提取、提取溶液制备等。
而电子鼻只需要对样品进行一些简单的处理就可以得到结果，整个过程省时省力，大大提高了检测的效率。
此外，由于电子鼻可以同时处理多个样品，因此可以快速、准确地对样品进行大规模检测，大大降低检测时间和人力成本。
二、灵敏度高电子鼻能够将食品样品的气味转换为数据信号，并在模式识别的帮助下，准确地识别出样品的信息。
而且，电子鼻具有出色的反应速度和灵敏性，能够快速检测出食品样品中微量的化学物质，甚至是难以被肉眼观察到的污染物。
在食品安全检测中，电子鼻的灵敏度对于检测小分子有机物、有害气体和细菌等污染是具有非常重要的意义的。
三、准确性电子鼻使用现代成像技术，将样品中各种物质的信息转换为不同的数字信号，通过对这些信号的处理和分析，可以得出食品质量的评估结果。
由于电子鼻可以自行学习样品，模式自适应能力强，因此其对样品进行鉴别的准确性比传统的食品质量检测方法要高。
浅析电子鼻技术及其在食品检测中的应用
浅析电子鼻技术及其在食品检测中的应用摘要：电子鼻作为一种新的仿生技术，在食品检测中越来越受到重视。
据报道，电子鼻在食品检测方面具有良好的应用前景。
随着材料、传感器、信息等新技术的不断涌现，电子鼻技术也得到了发展。
本文以电子鼻为研究对象，在对电子鼻传感器分类概述的基础之上，重点对电子鼻在食品检测方面的应用进行了全面分析与总结。
关键词：电子鼻；传感器；食品检测目前，电子鼻技术作为一种新型的复杂风味检测手段已经引起了各个领域的广泛关注。
研究了电子鼻技术在食品检测中的应用。
由于电子鼻不受人体主观性的影响，不易疲劳，经过一定时间的模型学习，食品质量检测的精度可以大大提高。
这种电子鼻的优点使其广泛应用于食品检验中。
因此，研究电子鼻在食品检测中的应用具有重要的现实意义。
1、电子鼻传感器分类1.1金属氧化物气敏传感器金属氧化物导电气体传感器具有制备简单、成本低、灵敏度高等特点，已成为电子鼻系统中最常用的传感器。
金属氧化物，如SnO2、ZnO、Fe2O3和WO3，属于n型半导体材料。
感光胶片表面有很多洞。
在300-500摄氏度下，通过还原H2、CO、CH4和H2S等气体，它们很容易被还原。
对于特定的气体，电导率的变化与气体浓度有关。
1.2导电聚合物气敏传感器聚合物的导电性通过掺杂介于半导体和导体之间，然后当聚合物与气体分子相互作用时，聚合物的导电性将改变。
导电聚合物气体传感器的气敏响应机理是具有电化学特性的聚合物材料。
吸附气体后，会产生聚合物链的溶胀或某些化学反应，影响聚合物分子链的电子密度，进而引起气敏材料电导率的变化、电导率的变化和电导率的变化。
被测物质的种类和浓度是相关的，因此可以用来检测气体的种类和浓度。
1.3质量敏感型气敏传感器质量敏感传感器是由交变电场作用于压电材料而产生的一种声学信号。
通过测量声学参数的变化，可以得到被测物体的信息。
它分为2类：QCM体波和声表面波。
BSW器件以声波命名，声波从石英晶体或其它压电材料的一侧传播到另一侧并在晶体内传播；SAW器件称为表面波，因为声波在晶体表面上传播，从一个位置传播到另一个位置。
电子鼻在生物识别中的应用探讨
电子鼻在生物识别中的应用探讨随着计算机技术与生物学的深入结合，生物识别技术应用的领域也随之扩大，电子鼻作为一种新的识别技术，可在生物医学、食品安全、环境检测等领域中发挥着重要作用。
本文将探讨电子鼻在生物识别中的应用，以及其技术特点和未来发展方向。
一、电子鼻的基本原理电子鼻是模拟人的嗅觉系统，通过化学传感器、信号处理器和模式识别算法等元件组成，能够对气体、液体甚至固体的气味和成分进行检测和识别。
其基本原理是利用相应的化学传感器，将气体样品的成分信息转化为电信号，再通过模式识别算法进行分析和识别，最终得出样品的成分信息。
不同的化学传感器能够对不同的物质有所响应，通过传感器的组合可以实现对多种物质的检测。
二、电子鼻在生物识别中的应用1. 生物医学领域电子鼻可用于肺癌、肝癌、肠癌、乳腺癌等多种癌症的早期诊断。
根据肿瘤细胞代谢活动释放的挥发性有机物，电子鼻可以检测出存在于患者呼出气体中的某些有害成分并进行识别。
另外，电子鼻还可用于检测疾病呼出气体中的有害成分，如氨、硫化氢、二氧化碳等。
通过测量气味变化来预测身体健康状况。
2. 食品安全领域电子鼻可用于食品质量安全监测。
利用电子鼻进行饮料、奶制品、肉制品等食品的快速检测，只需将样品装入气密容器中，电子鼻即可快速检测其气味特征，判断是否符合标准，从而保证食品质量与安全。
3. 环境检测领域电子鼻可用于环境污染物检测。
通过电子鼻检测区域内的气味成分，可以快速定量测量环境中的气体成分和浓度，准确判断环境的污染程度。
三、电子鼻的技术特点1. 高灵敏度电子鼻通过一组化学传感器对样品进行检测，可以达到非常高的灵敏度和特异性，识别能力极强。
2. 高效快速电子鼻采用直接测量气味信息的方法，并通过模式识别算法进行分析和识别，可快速、准确地识别气体成分。
3. 低成本与传统的分析仪器相比，电子鼻显著降低了设备成本和维护费用，具有更为优越的经济性。
四、电子鼻的未来发展方向随着电子鼻技术的发展，未来其在生物识别领域中的应用将愈发广泛。
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第２５卷第１ ｌ期
梁爱华等 电子鼻在方便米饭气味识别中的应用
１ １３
足以收集特征性信息。ＤＩ值为９３，表明对新鲜品和 冷冻品能够有效区分。在图５中，新鲜样品与冷冻 样品在横坐标上距离较大，因此可以看出新鲜品和 冷冻品之间存在较为明显的差异。 ２．４．２新鲜品与冷冻品的指纹对比
如图６所示，对新鲜品和冷冻品在１８个传感器 上的最大响应信号进行了对比。从图６中可以看 出，在所有传感器上冷冻品的响应值均小于新鲜品。 这说明通过真空冷冻保藏后，样品中的挥发性气味 物质有一定程度的减少。这与鸡米芽菜方便米饭和 榨菜肉末方便米饭中的结果恰好相反，其原因可能 与原料有关，但还需要进一步的研究。
３）。检测每一个样品时以采集时间为横坐标，共采 集１２０ ｓ，响应强度为纵坐标，每条曲线代表一个传感 器在１２０ Ｓ内的响应值变化，即传感器的原始数据。 在进行数据分析与处理时，选择每个传感器的最大 响应强度值进行分析。
表３传感器性能
阵列序号传感器名称
性能
参考物质
注：来自文献［６］
１．３．４数据分析方法 主成分分析（Ｐｒｉｎｃｉｐａｌ Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ Ａｎａｌｙｓｉｓ，ＰＣＡ），
图３中ＰＣＩ和ＰＣ２的总贡献率达到了９７．９％， 足以收集特征性信息。ＤＩ值为９５，表明对新鲜品和 冷冻品能够有效区分。
在图３中，新鲜样品与冷冻样品在横坐标上距 离较大，因此可以看出新鲜品和冷冻品之间存在较 为明显的差异。
圈４榨菜肉末方便米饭新鲜品与冷冻品的指纹对比
２．４素什锦方便米饭分析
２．４．１ 素什锦方便米饭的主成分分析
经过真空冷冻保藏后，其气味特征均不同程度的发
生了变化，导致新鲜品和冷冻品之间存在差异。由
新鲜样品和冷冻样品的相似度可以看出，真空冷冻
保藏对３种方便米饭的影响程度有所不同，素什锦
方便米饭的气味特征变化与其他两种样品相比变化 较大。由此可以看出真空冷冻保藏虽然可以作为一 种很好的保存方式延长方便米饭的保质期，为消费 者提供方便，但是这种方式对于方便米饭气味特征
２ 结果与分析
２．１传感器和分析重复性 每个样品重复进样３次，测定样品在优选传感
器上的相对标准偏差（Ｒｅｌａｔｉｖｅ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｄｅｖｉａｔｉｏｎ， ＲＳＤ）（表４）。从表４中可以看出，样品在优选传感 器上具有良好的重现性。
表４样品在优选传感器１－的ＲＳＤ值
１．３．３传感器信号分析 电子鼻共有１８个传感器（各传感器性能见表
主成分分析是一种多元统计方法，它是将所提 取的传感器多指标的信息进行数据转换和降维，并 对降维后的特征向量进行线性分类，最后在ＰＣＡ分 析图上显示主要的两维图。当没有或缺乏有关样品 信息时，ＰＣＡ能迅速浏览所有数据，找出样品间相关 联的特征，并从中总结出有关样品的信息。
图ｌ为鸡米芽菜方便米饭的主成分分析图，在 图１中，横、纵坐标分别表示在ＰＣＡ转换中得到的第 一主成分（ＰＣＩ）和第二主成分（ＰＣ２）的贡献率（或权 重），贡献率（或权重）越大，说明主成分可以较好的 反映原来多指标的信息。即如果两个样品在横坐标 上的距离越大，说明它们的差异越大；而两个样品在 纵坐标上的距离即使很大，但由于第二主成分的贡 献率（或权重）很小，那么两个样品之间的实际差异 不会很明湿怕Ｊ。
—３．３ｌ 一２．２２
１．７８ ２．１７
２．２６ ２．１４
０．３７ １．９２
０．６１
２．鹏
—１．４６ １．５５ １．４６ １．９１ １．０９
一１．６８ １．７７ ３．傩２．８ｌ １．８４
—０．５０ ２．８７ ２．５８ ２．２３ １．２９
２．２鸡米芽莱方便米饭分析 ２．２．１ 鸡米芽菜方便米饭的主成分分析
方便米饭作为一种非常具有代表性的食品，符 合现代人快节奏生活的要求。方便米饭采用真空冷 冻的方式可以达到长时间保藏的目的，但是真空冷 冻保藏对于其品质可能存在一定的影响。本研究将 电子鼻应用于方便米饭的分析中，评价真空冷冻保 藏方便米饭及其新鲜品之间的差异。电子鼻作为一 种可靠的分析方法，避免了人为的影响，因此分析结 果具有很强的客观性，可以避免人为因素的干扰和 影响。
上的最大响应信号进行了对比。从图４中可以看
出，在Ｔ４０／１传感器上，冷冻品的最大响应值略低于
新鲜品，在其余传感器上冷冻品的响应值均大于新
鲜品。这说明通过真空冷冻保藏后，样品中的挥发
性气味物质有一定程度的增加。
通过各传感器信号的对比，新鲜品与冷冻品之
间的相似度为７９．５０％，这说明样品在经过了冷冻保
藏后，仍然保留了榨菜肉末方便米饭绝大多数的气
同位置，呈现一定的分布趋势，样品之间能够很好区
分。在弧形虚线上方为冷冻品，下方为新鲜品，说明 样品在经过真空冷冻保藏后，其气味特征会发生一 定的变化，从而与新鲜品相区分。采用电子鼻能够
很好的区分和识别不同类型的方便米饭，同时对方 便米饭的冷冻品及新鲜品也能很好的区分和识别。
从前面的分析和表５可以看出，３种方便米饭在
在图１中，新鲜样品与冷冻样品在横坐标上距 离较大，由于在横坐标上距离越大，说明样品间的差
万方数据
１１２
中国粮油学报
２０１０年第１１期
异越大，因此可以看出新鲜品和冷冻品之间存在较 为明显的差异。
区分指数＝９５
Ｏ
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Ｏ ｊ一纠
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ｎ
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通过各传感器信号的对比，新鲜品与冷冻品之 间的相似度为７５．６５％，这说明样品在经过了真空冷 冻保藏后，仍然保留了素什锦方便米饭绝大多数的 气味特征，只是在经过真空冷冻保藏后，样品的气味 特征与新鲜品相比有了一定的变化和差异。
足以收集各个样品的特征性信息。 在图７中，相同样品分别聚类在３Ｄ图谱中的不
生学
万方数据
１．３．２样品准备和检测参数 每种方便米饭的新鲜样品和冷冻样品分别经过
搅碎混匀后，称取１ ｇ（准确至０．０１ ｇ）于１０ ｍＬ顶空
第２５卷第１ １期
梁爱华等电子鼻在方便米饭气味识别中的应用
瓶中，加盖密封待检。样品的检测参数见表２。
表２样品的检测参数
品重复３次，对每种方便米饭的新鲜样品和冷冻样 品分别进行对比，比较新鲜样品和冷冻样品的异同。
味特征，只是在经过真空冷冻保藏后，样品的气味特
征与新鲜品相比有了一定的变化和差异。
图２鸡米芽菜方便米饭新鲜品与冷冻品的指纹对比
通过各传感器信号的对比，新鲜品与冷冻品之 间的相似度为８５．９８％，这说明同为鸡米芽莱方便米 饭的样品，在经过了真空冷冻保藏后，仍然保留了鸡 米芽菜方便米饭绝大多数的气味特征，只是在经过 真空冷冻保藏后，样品的气味特征与新鲜品相比有 了一定的变化和差异。 ２．３榨菜肉末方便米饭分析 ２．３．１榨菜肉末方便米饭的主成分分析
国外对电子鼻的研究最早可追溯到１９６１年口Ｊ。 它不仅可以根据各种不同的气味测到不同的信号， 而且可以将这些信号与数据库中的信号加以比较， 进行识别判断，因而具有类似鼻子的功能旧Ｊ。电子 鼻在饮料、食品、酒类、烟草、化妆品、石油化工、包装 材料、环境监测、临床、化学等领域得到了广泛应 用‘４—５｜。
摘要 采用电子鼻对３种不同方便米饭（鸡米芽菜方便米饭、榨菜肉末方便米饭、素什锦方便米饭）的
新鲜样品和真空冷冻保藏样品进行了分析。通过对所获得的数据进行主成分分析和气味指纹对比，结果表
明：电子鼻可以用于不同方便米饭样品的分析，可以区分不同的方便米饭，同时能区分真空冷冻保藏样品与新
鲜品，两者之间在气味识别上存在差异。真空冷冻保藏虽然可以作为一种很好的保存方式延长方便米饭的保
２０１０年１１月 第２５卷第１１期
中国粮油学报
ＪｏｕｍＭ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｃｅｒｅａｌｓ ａｎｄ Ｏｉｌｓ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ
Ｖ０１．２５，Ｎｏ．１１ ＮＯＶ．２０１０
电子鼻在方便米饭气味识别中的应用
梁爱华１ 贾洪锋１ 秦 文２ 彭 涛１ 陈 迤１
（四川烹饪高等专科学校食品ห้องสมุดไป่ตู้学系１，成都６１００７２） （四川农业大学食品科学院２，雅安６２５０１４）
图５中ＰＣＩ和ＰＣ２的总贡献率达到了９９．０％，
Ⅸ分指数＝９３
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０．２
第一主成分贡献率，８５．１６１％
图５素什锦方便米饭的主成分分析图
万方数据
的影响也较明显。
表５新鲜样品和冷冻样品之间的相似系数
样品 鸡米芽菜方便米饭（新鲜样品和冷冻样品） 榨菜肉未方便米饭（新鲜样品和冷冻样品） 素什锦方便米饭（新鲜样品和冷冻样品）
相似系数／％
８５．９８ ７９．５０ ７５．６５
３ 结论
３．１ 电子鼻可以用于对方便米饭样品进行分析，可 以区分和识别不同类型的方便米饭及方便米饭的冷 冻品与新鲜品。 ３．２通过分析可以看出，方便米饭在经过真空冷冻 保藏后，虽然保留了原有的绝大多数气味特征，但是 其气味特征也发生了一定的变化，导致冷冻品与新 鲜品之间存在一定的差异。 ３．３通过真空冷冻保藏后，鸡米芽菜方便米饭和榨 菜肉末方便米饭中的气味物质有一定程度的增加， 而素什锦方便米饭样品中的气味物质有一定程度的 减少，这与鸡米芽菜方便米饭和榨菜肉末方便米饭 的结果恰好相反，其原因还需要进一步的研究。 ３．４在试验中可以看出冷冻样品与新鲜样品之间 存在差异，但是对于导致这种差异出现的物质变化， 还有待进一步的定性和定量研究。 ３．５真空冷冻保藏虽然可以作为一种很好的保存 方式延长方便米饭的保质期，但是这种方式对于方 便米饭气味特征的影响较明显，在应用过程中要注 意保持方便米饭原来的气味特征。