实验二皮蛋制作知识讲解
皮蛋自制作方法及配方
皮蛋自制作方法及配方皮蛋，是一种具有浓厚中国特色的美食，其特殊的口感和独特的风味深受人们喜爱。
而如何自制皮蛋，一直是许多人感兴趣的话题。
下面，我将为大家介绍一种简单易行的皮蛋自制方法及配方。
首先，让我们来看一下所需的材料和配方：1. 鸭蛋或鸡蛋，新鲜的鸭蛋或鸡蛋是制作皮蛋的基本材料，蛋的品质将直接影响到皮蛋的口感和质量。
2. 碱水，碱水是制作皮蛋的关键，它可以改变蛋清和蛋黄的性质，使蛋变成皮蛋的关键步骤。
3. 盐，盐的作用是调味和杀菌，能够帮助皮蛋更好地保存和发酵。
接下来，我们来看一下具体的制作步骤：第一步，准备蛋和碱水。
将鸭蛋或鸡蛋用清水洗净，然后放入碱水中浸泡，时间为10-15分钟，以使蛋壳表面变软。
第二步，腌制蛋。
将浸泡过的蛋取出，用清水洗净，然后将蛋放入盐水中腌制，时间为7-10天，以使蛋白和蛋黄充分凝固。
第三步，晾晒蛋。
腌制好的蛋取出，用清水洗净，然后晾晒1-2天，以使蛋表面干燥。
第四步，包裹泥土。
将晾晒好的蛋用泥土包裹，包裹均匀，然后放入密封容器中，进行发酵，时间为15-20天。
第五步，清洗皮蛋。
发酵好的蛋取出，用清水洗净表面的泥土，然后晾晒1-2天，即可食用。
通过以上的步骤，我们就可以制作出美味的皮蛋了。
不过，在制作过程中，也需要注意以下几点：1. 碱水的浓度和浸泡时间要掌握好，过浓或过久都会影响皮蛋的口感。
2. 腌制时间要根据蛋的大小和温度来调整，以确保蛋的腌制均匀。
3. 发酵过程中要注意温度和湿度的控制，以避免腐败和变质。
总的来说，自制皮蛋并不难，只要掌握好制作的配方和步骤，就可以在家中轻松享受到美味的皮蛋了。
希望以上的介绍对大家有所帮助，祝大家制作成功，美味可口！。
皮蛋制作的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解皮蛋的制作原理和工艺流程；2. 掌握皮蛋制作的操作方法；3. 通过实验，提高学生的动手实践能力。
二、实验原理皮蛋，又称变蛋、松花蛋等，是一种具有独特风味的蛋制品。
皮蛋的制作原理是利用石灰、草木灰等碱性物质与蛋白质发生化学反应，使蛋白质变性，形成皮蛋的口感和风味。
三、实验材料与仪器1. 材料：鸭蛋、石灰、草木灰、食盐、茶叶、酱油、香油等；2. 仪器：盆、筛子、刷子、剪刀、量筒、计时器等。
四、实验步骤1. 准备材料：将鸭蛋洗净，用筛子将石灰、草木灰、食盐、茶叶等混合均匀；2. 配制浸泡液：将混合好的材料放入盆中，加入适量的水，搅拌均匀，形成浸泡液；3. 浸泡：将鸭蛋放入浸泡液中，确保鸭蛋完全浸没在浸泡液中，用刷子将鸭蛋表面涂抹均匀；4. 密封：用塑料薄膜将盆口密封，防止空气进入；5. 发酵：将密封好的盆放置在室温下发酵，发酵时间约为20天；6. 取蛋：发酵完成后，取出鸭蛋，用剪刀将蛋壳剪开，取出蛋白和蛋黄；7. 去除杂质：将蛋白和蛋黄放入筛子中，用刷子将杂质刷掉；8. 腌制：将去杂质的蛋白和蛋黄放入酱油、香油等调料中腌制，腌制时间为5天；9. 成品：腌制完成后，皮蛋即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果：通过实验，成功制作出皮蛋，口感鲜美，风味独特；2. 分析：在实验过程中，严格按照实验步骤进行操作，确保了皮蛋的质量。
实验中，石灰、草木灰等碱性物质与蛋白质发生化学反应，使蛋白质变性，形成皮蛋的口感和风味。
同时，腌制过程中加入酱油、香油等调料，使皮蛋更加美味。
六、实验总结1. 通过本次实验，掌握了皮蛋的制作原理和工艺流程；2. 提高了学生的动手实践能力，培养了学生的创新思维；3. 深入了解了传统食品的制作工艺，丰富了学生的食品知识。
七、注意事项1. 在实验过程中，注意安全，避免接触到石灰、草木灰等碱性物质；2. 实验操作要规范，确保皮蛋的质量；3. 发酵过程中，保持盆口密封，防止空气进入；4. 腌制过程中，注意调味料的比例，以免影响皮蛋的风味。
皮蛋形成机理
皮蛋制作方法二（烧碱法）用烧碱（火碱，氢氧化钠）制作皮蛋，无钙泥附着，可减轻洗蛋操作，且料液浓度易掌握，适于大规模生产。
1、原料配方：禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。
2、制作方法：将红茶末用3千克水加热熬制成深褐色茶汁，滤除茶叶备用。
烧碱放入缸中，加7千克水搅拌至完全溶解，倒入茶汁、盐搅匀，将禽蛋放入，压于液面下，加盖密封，置于20℃环境腌制13天左右，取蛋剥壳检查，如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。
料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。
原料和功能:(1)原料：鸭蛋:选择xx的鸭蛋食盐:通常的和可食用的盐；可使新鲜凝固、收缩、壳还具有增味提高鲜度及防腐作用茶叶：通常的茶但是我们选用红茶。
其作用因为红茶中含有茶多酚，发生氧化，形成古铜色加工的上等辅料氢使氧化钠:(NaOH)硫酸铜（CuSO4）ZnSO4。
一、皮蛋形成机理1.总说：皮蛋的形成虽然是各种辅料的共同作用的结果，但主要是氢氧化纳的水溶液起着决定的作用。
当鲜蛋蛋白中所含的氢氧化纳的浓度达2%——3%时，蛋白就会发生一系列的生物化学反应，使其蛋白凝固。
若鲜蛋浸泡在浓度为3.6%——4%的氢氧化纳溶液中，又因受到温度的影响，在本地区需15——20天左右蛋白才会凝固，形成粒状的黏性体——胶凝蛋白。
即皮蛋的初步形成。
若氢氧化纳的浓度在蛋白中高于凝固浓度时，由于胶凝蛋白不稳定，就会稀释，从凝胶变为溶液状态。
导致蛋烂头碱伤，从而不形成皮蛋。
2.各色则的形成原理：（1）蛋白棕褐色的形成：蛋白一部分变成碱性蛋白，形成冻胶状的凝固体。
一部分仍未凝固，其蛋白中的氨基酸和糖类一些成游离状，一些在碱性环境又发生“美拉德反应”，最终使得糖类的醛基和氨基酸的氨基的混合物在碱性条件下，使蛋白变成了褐色。
（2）蛋黄青色的形成：蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸，随着PH值的变化，产生了活性的硫化氢气体与二硫基。
变蛋制作方法及配方
变蛋制作方法及配方
变蛋是一种口感Q弹，味道鲜美的美食，深受人们喜爱。
下面，我将为大家介绍变蛋的制作方法及配方。
首先，我们需要准备以下材料：
1. 鸡蛋。
2. 生抽。
3. 盐。
4. 白糖。
5. 香醋。
6. 酱油。
7. 料酒。
8. 水。
9. 葱姜蒜。
接下来，我们开始制作变蛋。
首先，将鸡蛋放入锅中，加入清水，大火煮沸，然后改小火煮10分钟。
煮好的鸡蛋捞出，放入冰水中浸泡5分钟，去壳备用。
然后，我们来制作调料。
在一个容器中，加入适量的生抽、盐、白糖、香醋、酱油、料酒和水，搅拌均匀成为腌料。
葱姜蒜切成末，加入腌料中，搅拌均匀。
接着，将去壳的鸡蛋放入腌料中，确保鸡蛋完全被腌料浸泡。
然后，将鸡蛋连同腌料一起放入密封容器中，放入冰箱腌制24小时以上，让鸡蛋充分吸收调料的味道。
最后，取出腌制好的变蛋，即可享用了。
变蛋口感Q弹，味道鲜美，是一道美味的小吃。
在制作变蛋的过程中，需要注意以下几点：
1. 煮鸡蛋的时间要掌握好，过长或者过短都会影响口感。
2. 腌制的时间要足够长，让鸡蛋充分吸收调料的味道。
3. 腌制好的变蛋可以放置数天，口感会更好。
总之，变蛋是一种简单又美味的小吃，制作起来也不复杂。
只要掌握好制作方法和配方，每个人都可以在家轻松制作出美味的变蛋。
希望大家都能尝试一下，享受美食的乐趣。
皮蛋的加工原理
皮蛋的加工原理及方法1、蛋白及蛋黄的凝固皮蛋形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。
加工中所使用的生石灰（CaO）和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠。
当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中的蛋白质分子结构遭到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质发生变性后形成具有弹性的凝胶体。
蛋黄部分则因为蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。
加工时，若溶液中氢氧化钠的浓度过高，已经凝固的蛋白质又会重新水解而液化，蛋黄变硬，同时，产品碱味重。
若氢氧化钠浓度过低，将不利于蛋白质的凝固，产品较软，成熟时间长。
为了保证产品质量，生产中应控制料液中氢氧化钠的浓度在4.5%-5.5%之间。
从宏观上来看，皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。
（1）化清这是咸蛋遇碱的第一个明显变化。
在此过程中，蛋白由原来的稠状态变成稀薄透明的水样液，蛋黄也有轻微的凝固现象。
这种变化主要是由于在强碱的作用下，蛋白质分子由中性分子变成了带负电荷的复杂阴离子，维持蛋白质分子特殊构象的次级键，如氢键、盐键、二硫键疏水作用力、范德华力等受到破坏，使之不能完成原来的特殊构象，这样蛋白质分子产生变性，并从原来的卷曲状态变为伸直状态，原来与蛋白质分子紧密结合的结合水也变成了自由水，最终出现了化清现象。
化清后的蛋白质分子只是其三级结构受到了破坏，所以，它在加热时还会出现热变性凝固的现象。
(2 )凝固即化清后的稀薄溶液逐渐凝固成富有弹性的无色或微黄色的透明胶状物，蛋黄在强碱的作用下凝固厚度进一步增加（其厚度通常为1-3毫米）。
在这一阶段，蛋白质分子在氢氧化钠的继续作用下二级结构开始遭到破坏，有些原来在分子内部包藏而不易发生化学变化的侧链基团，由于结构的伸展松散而暴露出来，使蛋白质分子之间产生相互作用而形成凝聚体。
由于这些凝聚体形成了新的结构，吸附水的能力增强，溶液的粘度增大，当其达到最大粘度时开始凝固，直到完全凝固成弹性很强的胶状物为止。
(3) 变色在这一阶段的主要变化是，蛋白逐渐变成深黄色透明胶状体，蛋黄凝固层厚度甚至增加到5-10毫米并且颜色加深。
制作皮蛋实验报告
1. 了解皮蛋的制作原理和工艺流程。
2. 掌握皮蛋的原料选择和加工方法。
3. 通过实验，提高动手操作能力，培养食品加工技能。
二、实验原理皮蛋，又称松花蛋、变蛋，是我国传统的特色食品之一。
其制作原理主要是利用碱液（氢氧化钠、氢氧化钾等）与蛋白中的蛋白质发生反应，使蛋白质变性凝固，同时产生松花纹理。
在制作过程中，还需要添加食盐、石灰、茶叶等辅料，以调节酸碱度、抑制细菌生长，并增加皮蛋的风味。
三、实验材料与设备1. 实验材料：- 鸡蛋：新鲜鸡蛋10枚- 生石灰：50g- 生盐：100g- 氢氧化钠：50g- 红茶：10g- 食醋：适量2. 实验设备：- 烧杯：2个- 玻璃棒：1根- 电子秤：1台- 研钵：1个- 搅拌棒：1根- 密封容器：1个1. 准备工作：- 将鸡蛋洗净，晾干。
- 将生石灰、生盐、氢氧化钠、红茶混合，放入研钵中研磨成粉末。
- 将研磨好的粉末倒入烧杯中，加入适量食醋，搅拌均匀，制成腌制液。
2. 制作皮蛋：- 将鸡蛋轻轻放入烧杯中，确保每个鸡蛋都浸没在腌制液中。
- 用玻璃棒轻轻搅拌，使腌制液均匀覆盖每个鸡蛋。
- 将烧杯密封，放入阴凉通风处，腌制30天。
3. 观察与记录：- 在腌制过程中，每天观察鸡蛋的变化，记录蛋壳颜色、蛋黄硬度、松花纹理等特征。
- 腌制期满后，取出鸡蛋，用清水冲洗干净，晾干。
4. 切割与品尝：- 用刀将皮蛋沿中线切开，观察蛋白和蛋黄的颜色、质地及松花纹理。
- 品尝皮蛋的口感和风味，记录评价。
五、实验结果与分析1. 蛋壳颜色：腌制初期，蛋壳颜色逐渐变深，后期变为深褐色。
2. 蛋白质地：腌制初期，蛋白呈半透明状，后期逐渐变硬，呈胶状。
3. 蛋黄硬度：腌制初期，蛋黄呈流动性，后期逐渐凝固，硬度增加。
4. 松花纹理：腌制过程中，蛋白表面出现白色松花纹理，美观且具有独特风味。
5. 口感与风味：皮蛋口感滑嫩，具有独特的酸、咸、鲜味，回味悠长。
六、实验总结通过本次实验，我们了解了皮蛋的制作原理和工艺流程，掌握了原料选择和加工方法。
皮蛋的加工工艺
皮蛋的加工工艺皮蛋是一种中国传统的食品，也是一种非常受欢迎的小吃。
它的加工工艺非常独特，需要经过多个步骤才能制成。
在这篇文章中，我们将详细介绍皮蛋的加工工艺。
第一步：选料制作皮蛋的第一步是选料。
选料是非常重要的，因为它会直接影响到最终的产品质量。
一般来说，选用的鸭蛋要新鲜，蛋壳要完整，没有裂缝或破损。
此外，选料时还要注意蛋的大小和形状，以便后续的加工。
第二步：准备碱水制作皮蛋的第二步是准备碱水。
碱水是一种碱性溶液，可以使蛋壳变得更加坚硬，同时也可以使蛋白质变得更加紧密。
制作碱水的方法很简单，只需要将石灰和碳酸钠混合在一起，加入适量的水，搅拌均匀即可。
第三步：浸泡蛋制作皮蛋的第三步是浸泡蛋。
将选好的鸭蛋放入碱水中浸泡，时间一般为10-15天。
在这个过程中，碱水会逐渐渗透到蛋壳内部，使蛋白质变得更加紧密，同时也会使蛋壳变得更加坚硬。
第四步：晾干蛋制作皮蛋的第四步是晾干蛋。
将浸泡过的蛋取出，用清水洗净，然后晾干。
晾干的时间一般为2-3天，这个过程中要注意保持通风和干燥，以免蛋变质。
第五步：包裹泥制作皮蛋的第五步是包裹泥。
将晾干的蛋用泥土包裹，然后放入密闭的容器中，进行发酵。
发酵的时间一般为3-4个月，这个过程中要注意保持温度和湿度，以便泥土能够充分发酵。
第六步：清洗蛋制作皮蛋的第六步是清洗蛋。
将发酵好的蛋取出，用清水洗净，然后晾干。
这个过程中要注意不要损坏蛋壳，以免影响最终的产品质量。
第七步：包装蛋制作皮蛋的最后一步是包装蛋。
将清洗好的蛋放入包装袋中，然后密封保存。
这样可以保持皮蛋的新鲜度和口感。
总结以上就是制作皮蛋的全部工艺流程。
虽然这个过程比较繁琐，但是只有经过这样的加工工艺，才能制成口感鲜美、营养丰富的皮蛋。
如果你想尝试制作皮蛋，可以按照以上步骤进行，相信你一定会制作出美味的皮蛋。
变蛋实验报告
一、实验目的1. 掌握变蛋的基本制作方法；2. 了解变蛋的营养成分及对人体健康的作用；3. 培养学生的动手操作能力和团队协作精神。
二、实验原理变蛋，又称皮蛋、松花蛋，是以鸭蛋、鹅蛋为原料，经过特殊工艺加工而成的一种传统食品。
变蛋的制作过程中，蛋内蛋白质发生变性，形成了独特的口感和风味。
本实验主要采用传统工艺制作变蛋，通过控制温度、湿度、腌制时间等条件，使蛋内蛋白质发生变性，形成美味的变蛋。
三、实验材料与仪器1. 材料：鸭蛋、食盐、生石灰、草木灰、红茶、白酒、清水等；2. 仪器：温度计、湿度计、腌制缸、筛网、塑料薄膜、保鲜膜等。
四、实验步骤1. 准备工作（1）将鸭蛋清洗干净，晾干；（2）准备腌制缸，底部铺一层草木灰；（3）将食盐、生石灰、红茶、白酒等原料按比例混合均匀，制成腌制料。
2. 腌制过程（1）将晾干的鸭蛋均匀地撒上一层腌制料；（2）将腌制缸加盖，放入筛网，防止鸭蛋滚动；（3）将腌制缸放置在阴凉通风处，保持温度在20-25℃，湿度在70%-80%；（4）定期检查鸭蛋的腌制情况，根据实际情况调整温度和湿度；（5）腌制时间为30-45天，具体时间根据季节和气候条件而定。
3. 洗涤与储存（1）腌制结束后，将鸭蛋取出，用清水冲洗干净；（2）将洗净的鸭蛋放入塑料薄膜或保鲜膜中，防止氧化；（3）将鸭蛋放入冷藏箱中储存，保质期为6个月。
五、实验结果与分析1. 实验结果通过本实验，成功制作出美味的变蛋。
变蛋具有以下特点：（1）口感独特，具有鲜、香、酥、嫩的口感；（2）营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质等；（3）易于消化吸收，适合各个年龄段的人群食用。
2. 结果分析（1）温度和湿度对变蛋制作至关重要。
适宜的温度和湿度有助于蛋白质变性，使变蛋口感更加鲜美；（2）腌制时间对变蛋的品质影响较大。
腌制时间过长，蛋内蛋白质过度变性，口感变差；腌制时间过短，蛋内蛋白质变性不足，口感不鲜美；（3）原料配比也对变蛋的品质有一定影响。
皮蛋的制作
1.准备原料：选用鸭蛋或鸡蛋，大小均匀的鲜蛋，将蛋洗净备用。
2.制作碱水：将石灰和碳酸钙混合在一起，加入水中，搅拌均匀，然后静置一段时间，待其沉淀后取上层清液，这就是制作皮蛋所需的碱水。
3.浸泡蛋：将准备好的鲜蛋轻轻敲裂壳，但不要敲破蛋黄，然后放入碱水中浸泡，一般浸泡时间为10天左右。
9.贮存：将去泥后的皮蛋放入盐水中浸泡，约3-5天后即可食用，也可以将其放入冰箱冷藏。
以上是制作皮蛋的基本步骤，其中每一步骤都需要认真操作，才能制作出美味的皮蛋。
4.换水：每隔一天左右，需要将蛋取出换水，以防蛋壳被过多的碱水腐蚀。
5.晾干：浸泡完成后，将蛋取出，用清水冲洗干净，晾干备用。
6.包泥：准备饮食用泥，也就是由黏米粉、碱和水混合而成的泥，将晾干的蛋包裹在泥里，用保鲜膜包好。
7.蒸煮：将包裹好泥的鸭蛋或鸡蛋放入锅中蒸煮，通常需要蒸煮约1-2小时。
8.去泥：待蒸煮完成后，取出鸭蛋或鸡蛋，去掉外层泥即可。
皮蛋加工原理
皮蛋加工原理皮蛋，是一种具有独特风味和营养价值的传统中国食品，其加工原理主要包括腌制、碱水处理、封闭、贮存等环节。
下面，我们将逐一介绍皮蛋加工的原理和步骤。
首先，皮蛋加工的第一步是腌制。
腌制是指将新鲜的鸭蛋或鸡蛋放入盐水中浸泡，使蛋壳表面渗透盐分，蛋白质凝固，形成一层薄膜，然后再用泥土或其他材料包裹，使蛋壳不受空气和细菌的侵蚀。
腌制的时间一般为10-15天，这个过程中需要注意盐水的浓度和温度，以及腌制的时间，这些都会影响皮蛋的口感和质量。
其次，碱水处理是皮蛋加工的关键步骤之一。
在腌制完成后，要将腌制好的鸭蛋或鸡蛋放入碱水中浸泡，使蛋白质发生变性，蛋黄变成绿色，蛋白变成褐色，这个过程一般需要3-4天。
碱水的浓度和温度对皮蛋的颜色和口感也有很大影响，需要掌握好处理的时间和方法。
接着，封闭是指将碱水处理好的蛋放入密封的容器中，进行贮存。
在封闭的过程中，要注意容器的选择和清洁，保证皮蛋在贮存过程中不受外界细菌和异味的侵蚀。
同时，温度和湿度的控制也是非常重要的，一般来说，贮存的时间越长，皮蛋的口感和香味会更好。
最后，贮存是皮蛋加工的最后一步。
在封闭后，要将容器放置在阴凉通风的地方，进行贮存。
贮存的时间一般为1-3个月，这个时间内要定期检查皮蛋的状况，确保贮存环境的卫生和温度适宜。
在贮存的过程中，皮蛋会逐渐发酵，形成特有的香味和口感，这个过程也是皮蛋加工中非常关键的一环。
综上所述，皮蛋加工的原理主要包括腌制、碱水处理、封闭和贮存四个环节。
这些环节相互联系，缺一不可，只有严格按照这些步骤进行加工，才能制作出口感鲜美、香味独特的皮蛋。
希望本文对皮蛋加工原理有所帮助，谢谢阅读！。
松花蛋的制作原理
松花蛋的制作原理
松花蛋，是一道美味可口的传统中国小吃，它的制作原理其实并不复杂。
首先，我们需要准备新鲜的鸭蛋，然后根据特定的方法进行处理，最终得到松软鲜嫩、味道鲜美的松花蛋。
接下来，我将为大家详细介绍松花蛋的制作原理。
首先，我们需要准备鸭蛋。
选择新鲜的鸭蛋是制作松花蛋的第一步。
新鲜的鸭
蛋外壳光滑、无裂痕，并且蛋壳表面没有明显的污渍。
选用质量好的鸭蛋是制作美味松花蛋的基础。
接着，我们需要进行腌制。
将新鲜的鸭蛋洗净后，放入盐水中浸泡，使其腌制
入味。
腌制的时间一般为7-10天，期间需要每天翻动一次鸭蛋，确保腌制均匀。
腌制的过程中，鸭蛋会逐渐变得咸润，增加了口感和风味。
然后，进行烹饪和加工。
腌制好的鸭蛋需要进行烹饪和加工，这一步是制作松
花蛋的关键。
首先，将腌制好的鸭蛋放入开水中煮熟，然后迅速取出，用冷水浸泡。
待鸭蛋冷却后，用细绳将鸭蛋外壳上的盐渍纹理扎出，这样就形成了松花蛋独特的花纹。
最后，进行保存和陈化。
制作好的松花蛋需要进行保存和陈化，这样才能使其
口感更佳。
将制作好的松花蛋放入密封容器中，放置在阴凉通风的地方进行陈化，一般需要2-3个月的时间。
在陈化的过程中，松花蛋会逐渐变得更加鲜嫩，口感更
加丰富，风味更加浓厚。
通过以上的步骤，我们就可以制作出美味可口的松花蛋了。
制作松花蛋的原理
并不复杂，但需要严格按照步骤进行操作，才能制作出口感鲜美、风味独特的松花蛋。
希望大家可以根据以上的方法，尝试制作自己的松花蛋，享受制作美食的乐趣。
皮蛋的制作方法及配方
皮蛋的制作方法及配方
皮蛋，是一种具有独特风味的传统美食，其特殊的口感和香味让人回味无穷。
下面我将向大家介绍一下皮蛋的制作方法及配方。
首先，我们需要准备新鲜的鸭蛋或鸡蛋，最好选择品质优良的蛋。
然后，将蛋清洗干净，去掉表面的污垢，用清水冲洗干净，备用。
接下来，我们需要准备一些碱水和茶叶。
将适量的茶叶放入锅中，加入适量的水，煮沸后再煮约5分钟，然后加入适量的碱水，继续煮沸，待茶水冷却后备用。
然后，将准备好的蛋放入茶水中浸泡，浸泡时间根据个人口味可调，一般为10-15天。
在浸泡的过程中，需每隔一段时间将蛋翻一次，以确保蛋的均匀浸泡。
浸泡时间结束后，将蛋取出，用清水冲洗干净，然后将蛋放入盐水中浸泡，盐水的浓度根据个人口味可调。
浸泡时间一般为3-5天，以确保蛋的味道更加鲜美。
最后，将浸泡好的蛋取出，晾干后即可食用，也可以根据个人口味切成小块，搭配其他食材，制作成不同的美味佳肴。
以上就是皮蛋的制作方法及配方，希望能给大家带来一些帮助。
制作皮蛋虽然过程稍显繁琐，但是通过认真的制作，可以制作出口感香味俱佳的皮蛋。
希望大家在制作皮蛋的过程中能够尽情享受制作的乐趣，也能制作出美味可口的皮蛋。
皮蛋加工实验报告
一、实验目的本次实验旨在通过模拟皮蛋的加工过程，探究皮蛋的加工工艺、品质形成机制以及其中的化学变化，了解皮蛋的营养价值及其在食品加工中的应用。
二、实验材料与设备1. 材料：- 鸡蛋- 生石灰（CaO）- 碳酸钠（Na2CO3）- 氯化钠（NaCl）- 泡制过皮蛋的料汤- 黄泥粘土- 稻糠或谷壳- 冷开水或残料的上清液2. 设备：- 小烧杯- 玻璃棒- 滤纸- 过滤器- 箱或缸- 温度计三、实验方法1. 皮蛋加工工艺模拟：- 取鸡蛋若干，用清水清洗干净。
- 将生石灰、碳酸钠和氯化钠按照一定比例混合，加水搅拌成糊状，作为腌制液。
- 将清洗干净的鸡蛋浸泡在腌制液中，浸泡时间约为7-10天。
- 将浸泡好的鸡蛋取出，用泡制过皮蛋的料汤清洗，去除表面的杂质。
- 将清洗干净的鸡蛋用黄泥粘土包裹，放入稻糠或谷壳中滚动，使鸡蛋表面均匀粘附泥料。
- 将包好的鸡蛋放入箱或缸内，加盖封严，置于适宜的温度下（一般控制在15-25℃）进行发酵。
2. 化学变化观察：- 在实验过程中，观察鸡蛋的色泽、质地等变化。
- 取少量腌制液于小烧杯中，加入足量的水，搅拌、静置、过滤，观察滤液和滤渣的颜色、形态。
- 对滤液进行成分分析，确定其中的溶质。
四、实验结果与分析1. 皮蛋加工过程观察：- 在腌制过程中，鸡蛋的蛋白逐渐变为墨绿色，蛋黄变为绿褐色，表面出现松枝状花纹。
- 在发酵过程中，鸡蛋的蛋白和蛋黄进一步凝固，形成独特的风味。
2. 化学变化分析：- 生石灰、碳酸钠和氯化钠在水中发生反应，生成氢氧化钙和碳酸钙，化学反应方程式为：\[CaO + H_2O \rightarrow Ca(OH)_2\]\[Na_2CO_3 + Ca(OH)_2 \rightarrow CaCO_3 \downarrow + 2NaOH\]- 滤液中一定存在的溶质为氢氧化钠（NaOH）和氯化钠（NaCl），如果反应物没有恰好完全反应，滤液中还可能存在碳酸钠（Na2CO3）。
怎样制作皮蛋的方法
怎样制作皮蛋的方法制作皮蛋是一项需要耐心和技巧的工艺，下面将详细介绍制作皮蛋的方法，包括选材、腌制、发酵和保存等步骤。
1. 材料准备：- 鸭蛋：优质的鸭蛋是制作皮蛋的关键。
选择蛋壳较厚、蛋白质丰富的鸭蛋。
- 泥炭土：泥炭土是制作皮蛋的主要腌制材料，可在农贸市场或网上购买到。
2. 蛋的选择和清洗：- 选择新鲜的鸭蛋，蛋壳完整无裂痕。
- 把鸭蛋放入清水中，仔细清洗蛋壳表面的污垢。
3. 腌制：- 准备一个干净的容器，将蛋放入容器中。
- 按照比例，将泥炭土和水拌匀，制作成稠糊状的泥炭土汁。
- 将泥炭土汁倒入容器中，完全覆盖蛋壳。
确保蛋壳表面均匀、坚实地覆盖上泥炭土。
- 容器上盖好，放置在通风、干燥的地方，腌制2-4个星期。
腌制期间，每天需翻转蛋壳，让其保持均匀受力。
- 腌制时间因气温和个人口味而有所不同，可以根据口感调整腌制时间，一般来说，腌制1个月效果会更好。
4. 发酵：- 腌制好的皮蛋表面会产生裂痕，说明已经开始发酵。
此时可以尝试煮熟一个皮蛋，通过尝味来判断是否达到所需的口感。
- 当蛋黄变为深绿色，蛋白质透明，味道酸辣之后即可食用。
根据个人口味，可以继续保存发酵达到更酸更辣的口感。
5. 保存：- 发酵好的皮蛋需要注意保存。
将其包裹在干燥、透气的纸巾或报纸中，放入凉爽、通风的地方保存。
- 在保存的过程中要避免阳光直射和潮湿环境，否则容易导致蛋壳破裂和腐败。
- 皮蛋保存时间可以达到数个月到一年，随着时间的增加，口感会变得更酸更辣。
制作皮蛋的关键在于腌制和发酵的过程，需要耐心和经验来掌握最佳的口感。
腌制时间和发酵程度的把握要根据个人口味和气温变化调整，经过多次尝试和实践，才能制作出符合个人喜好的美味皮蛋。
皮蛋DIY(松花蛋制作)资料及练习公开课教案教学设计课件案例试卷
松花蛋资料和练习1.松花蛋的历史一说相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。
由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。
一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。
谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。
这就是最初的皮蛋。
2.松花蛋，又称皮蛋；其制作原理是是利用碱性物质使生蛋中的蛋白质凝固硬化，并使之具有弹性。
其中一种加工工艺的主要原料配方为：鸭蛋10kg，水10kg，生石灰1.2kg，纯碱0.53kg，食盐0.35kg，加工时，将纯碱，食盐加入容器中，加沸水溶解，再慢慢加入生石灰充分反应，冷却后得到料液，再加入鸭蛋浸渍．请回答下列问题：【知识应用】①皮蛋食用时加入一些食醋，可以去除氨味和涩感，原因是______．②料液中起主要作用的是纯碱，现行配方中，直接用烧碱代替石灰和纯碱作用生成的烧碱，若加工10kg的鸭蛋，需要烧碱的质量是多少千克？（请写出计算过程）．相传明代泰昌年间，江苏吴江县黎里镇有一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。
由于人手少，店主在应酬客人时，常把喝后的茶叶倒进烧茶的柴灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。
一次，店主人在清除柴灰茶叶渣时，发现几个埋藏较久的鸭蛋，他以为不能吃了。
谁知剥开一看，里面蛋清已凝固，且乌黑光泽，蛋清上一朵朵小白花形似松花，颇惹人喜爱，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来，尝一尝，味爽可口，别具风格。
这就是最初的松花蛋。
后来，经过人们不断摸索改进，松花蛋的制作工艺日臻完善。
松花蛋由于在腌制的过程中经过了碱的作用，所以使蛋内脂肪和蛋白质被分解成小分子产物，变得较容易消化吸收，使营养价值进一步提高，胆固醇也变得较少，同时因加工时使用了碱、草灰等材料，使松花蛋中矿物质的含量有所增加。
无铅涂膜皮蛋加工
畜产品加工技术预习报告实验项目：无铅涂膜皮蛋的加工姓名：学号：一、实验理论知识皮蛋形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。
加工中所使用的生石灰和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠。
当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中的蛋白质分子结构遭到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质发生变性后形成具有弹性的凝胶体。
蛋黄部分则因为蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。
加工时，若溶液中氢氧化钠的浓度过高，已经凝固的蛋白质又会重新水解而液化，蛋黄变硬，同时，产品碱味重。
若氢氧化钠浓度过低，将不利于蛋白质的凝固，产品较软，成熟时间长。
为了保证产品质量，生产中应控制料液中氢氧化钠的浓度在 4.5%-5.5%之间。
从宏观上来看，皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。
二、实验操作知识一、工艺流程：原料蛋的选择→装缸→灌料→泡制→成熟→涂膜包装↑辅料的选择→配料→碱度的检验二、操作要点：1、原料蛋的选择加工变蛋的原料蛋须经照蛋和敲蛋逐个严格的挑选。
用凉开水洗净，晾干备用。
（1）照蛋：加工变蛋的原料蛋用灯光透视时，气室高度不得高于9mm，整个蛋内容物呈均匀一致的微红色，蛋黄不见或略见暗影，胚珠无发育现象。
转动蛋时，可略见蛋黄也随之转动。
次蛋，如破损黄，热伤蛋等均不宜加工变蛋。
（2）敲蛋：经过照蛋挑选出来的合格鲜蛋，还需检查蛋壳完整与否，厚薄程度以及结构有无异常。
裂纹蛋、沙壳蛋、油壳蛋都不能作变蛋加工的原料。
此外，敲蛋时，还根据蛋的大小进行分级。
2、辅料的选择（1）氢氧化钠：食用级，纯度高。
（2）茶叶：选用新鲜红茶或茶末为佳。
（3）硫酸铜或硫酸锌：选用食品级或纯的硫酸铜（4）食盐：氯化钠含量不低于90%。
3、配料禽蛋1kg，水1kg，烧碱3000g，红茶末30g，食盐25g，硫酸铜20g。
（20℃，15-20d）。
将红茶末用300g水加热，煮制20min，熬制成深褐色茶汁，滤除茶叶备用。
取700g水于缸中，缓慢加入烧碱，并不断搅拌，以免烧碱凝结，直至溶解。
皮蛋腌制过程中颜色、质地、味道以及气味变化的物理化学原理
皮蛋腌制过程中颜色、质地、味道以及气味变化的物理化学原理松花皮蛋又称松花蛋，简称皮蛋。
皮蛋为我国特有的蛋加工食品，是一种典型的蛋加工品，它不仅味道可口、营养丰富，而且其表面的朵朵“松花”特别诱人，是我国人民的传统食品。
据说，我国早在明朝以前，就已经发明出将鲜蛋加工成松花蛋的方法了。
据《医林纂要》说它能泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。
能散、能敛，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。
由于它风味独特、口感极好、保质期长，能促进食欲，很受人们喜爱。
一、松花蛋的制作方法制皮蛋的主要原料生石灰、纯碱、食盐、红茶叶、柴草灰（含有碳酸钾、氧化钙、氧化钾）、水、以及米糠、稻壳等。
制作松花蛋的关键配制包在鲜蛋外面的料灰。
如果按100只鸭蛋（或鸡蛋）计算，所需配料是：纯碱（即苏打）115 g，食盐150 g，生石灰400 g，柴草灰1350 g，开水2100 g。
具体配制与制作方法先将纯碱和食盐放入小瓷缸中，冲入开水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，当生石灰全部“化”开时，料灰就配制好了。
最后，把料灰（适当加入一些稻壳或麦糠）均匀地涂在鲜蛋上，经过大约两个月的时间，一个个变成茶色胶冻状而又有一朵朵美丽“松花”的松花蛋即可供人享用了．二、皮蛋制作中的化学原理皮蛋制作原理利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。
皮蛋制作中化学反应将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程是一种比较复杂的化学过程，发生一系列复杂的化学反应。
首先，生石灰的主要成分是氧化钙，它遇水后就会转化成熟石灰——氢氧化钙：CaO＋H2O＝Ca(OH)2，然后，氢氧化钙与纯碱在溶液中反应Ca(OH)2＋Na2CO3＝CaCO3↓＋2NaOH同时，草木灰里的可溶成分（主要是碳酸钾）也与氢氧化钙相互反应：Ca(OH)2＋K2CO3＝CaCO3↓＋2KOH上述反应都生成了具有强烈腐蚀性的苛性碱——氢氧化钠、氢氧化钾，并电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子。
皮蛋的制作方法及配方
皮蛋的制作方法及配方皮蛋是一种中式的特色食品，由鸭蛋或鸡蛋通过特殊的发酵工艺制作而成。
皮蛋具有独特的口感和香味，是许多人喜爱的美味佳肴。
下面我将介绍一下皮蛋的制作方法及配方。
所需材料：1. 新鲜的鸭蛋或鸡蛋 - 10个。
2. 碱水 - 适量。
可以用纯净水加入适量的食用碱搅拌均匀即可。
3. 盐 - 适量。
这个根据个人口味可以调整。
4. 配制好的泥土 - 需要约2公斤。
泥土应该是干燥、均匀的，可以是在农田或山地里的土壤。
5. 纱布或纱布袋 - 用来包住鸭蛋或鸡蛋。
制作步骤：1. 将鸭蛋或鸡蛋清洗干净，放入清水中浸泡30分钟，去除表面的污垢。
然后用针在蛋壳上轻轻地扎两个小孔，这样可以避免蛋壳在发酵过程中破裂。
2. 将碱水倒入大碗中，然后将蛋放入碱水中浸泡1-2小时。
这一步是为了去除蛋壳上的膜和蜡质，以便更好地吸收发酵菌。
3. 拿出浸泡过的鸭蛋或鸡蛋，用清水冲洗干净。
4. 将配制好的泥土均匀地摊在底部一个宽口的容器中。
然后将蛋分别放在泥土之间，轻轻地用泥土包住。
5. 将包裹好的蛋放入一个非金属的容器中，放置在通风良好的地方，温度保持在15-20摄氏度左右的环境中进行发酵。
6. 在发酵过程中，每天要记得适时翻动蛋的位置，这样可以保证蛋在泥土中均匀地受到发酵菌的作用。
7. 大约要经过一个月的时间，皮蛋就会完成发酵。
此时，可以取出鸭蛋或鸡蛋，轻轻地用水洗净表面的泥土。
然后用食盐腌制，时间为7-10天，使其更加入味。
8. 经过腌制后，皮蛋即可食用。
切开之后，可以用来制作凉拌菜、煮粥、蒸蛋等多种美食。
制作皮蛋需要有耐心和细致的态度，确保环境卫生和材料的新鲜度。
在制作过程中可以根据个人口味的喜好适量调整配方，比如可以添加一些五香料或其他调味品来增加风味。
希望大家在制作自己的皮蛋时能够享受其中的乐趣，并且能够制作出口感独特、美味可口的皮蛋。
腌制皮蛋的实验报告
一、实验目的1. 掌握腌制皮蛋的基本工艺流程。
2. 了解腌制过程中影响皮蛋品质的因素。
3. 探讨不同腌制方法对皮蛋品质的影响。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：鸭蛋、生石灰、纯碱、食盐、红茶末、硫酸铜、皮蛋粉、茶叶、清水等。
2. 实验仪器：电炉、锅、计时器、电子秤、搅拌器、保鲜袋、阴凉通风处等。
三、实验方法1. 准备材料：选用新鲜鸭蛋，清洗晾干后备用。
生石灰、纯碱、食盐、红茶末、硫酸铜等按比例称取，清水备用。
2. 腌制方法一（传统方法）：（1）将生石灰、纯碱、食盐、红茶末、硫酸铜按比例混合，加入适量清水，搅拌均匀，制成腌制液。
（2）将鸭蛋放入腌制液中，浸泡7天后取出，洗净蛋壳，晾干。
（3）将鸭蛋放入装有草木灰的容器中，用草木灰包裹，放入阴凉通风处腌制20天。
3. 腌制方法二（改进方法）：（1）将皮蛋粉、茶叶、食盐按比例混合，加入适量清水，搅拌均匀，制成腌制液。
（2）将鸭蛋放入腌制液中，浸泡4天后取出，洗净蛋壳，晾干。
（3）将鸭蛋放入保鲜袋中，用保鲜袋密封，放入阴凉通风处腌制4天。
4. 观察记录：在腌制过程中，观察鸭蛋的变化，记录腌制时间、蛋壳颜色、蛋白质地、蛋黄颜色等。
四、实验结果与分析1. 传统方法腌制皮蛋：（1）腌制7天后，蛋壳颜色变深，蛋白质地变硬，蛋黄颜色变深。
（2）腌制20天后，蛋壳表面出现花纹，蛋白质地更加紧实，蛋黄颜色更加鲜艳。
2. 改进方法腌制皮蛋：（1）腌制4天后，蛋壳颜色变深，蛋白质地变硬，蛋黄颜色变深。
（2）腌制4天后，蛋壳表面出现花纹，蛋白质地更加紧实，蛋黄颜色更加鲜艳。
3. 不同腌制方法对皮蛋品质的影响：（1）传统方法腌制皮蛋，需要较长的腌制时间，蛋壳表面花纹美观，但蛋黄颜色略逊于改进方法。
（2）改进方法腌制皮蛋，腌制时间短，操作简便，蛋黄颜色更加鲜艳，口感较好。
五、实验结论1. 腌制皮蛋的基本工艺流程为：清洗鸭蛋、制备腌制液、浸泡鸭蛋、包裹鸭蛋、腌制。
2. 传统方法腌制皮蛋需要较长的腌制时间，改进方法腌制皮蛋时间短，操作简便。
实验二、皮蛋制作知识讲解
实验二、皮蛋制作实验三、皮蛋加工一、实验目的：1、了解皮蛋加工工艺流程、要点；2、掌握皮蛋的加工方法。
二、工艺流程：选蛋→清洗→装缸→灌料→腌制→检验→出缸→涂膜→成熟→成品配料→验料→调整三、加工原理：鲜蛋转变成皮蛋，起主导作用的是氢氧化钠。
辅料中的碱（NaOH）渗入蛋内，使蛋内的蛋白质结构破坏、脂肪皂化，而使蛋白、蛋黄中的蛋白质发生凝固；蛋内的化学成分，在NaOH、蛋内酶和辅料中渗入的有效成分的作用下，发生复杂的变化，形成皮蛋特有的色泽、风味和“松花”等，整个过程包括：化清期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段。
四、实验材料：陶缸、台秤、照蛋器、鲜蛋、生石灰、硫酸铜、食盐、烧碱、开水、黄泥、红茶末、稻壳等五、工艺要点：1、原料蛋选择（略）：选用新鲜鸡蛋为原料蛋。
在加工前要进行选蛋，按大小分级，按级别腌制。
选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟一致。
感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。
照蛋：剔除陈旧蛋。
敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。
2、配料：原料配方一：禽蛋1.0千克（150-180个），水1.1千克，生石灰1.0千克，纯碱60克，食盐35克，红茶末10克，硫酸铜3克。
原料配方二—烧碱法：用烧碱（氢氧化钠）制作皮蛋，无钙泥附着，可减轻洗蛋操作，且料液浓度易掌握，适于大规模生产。
1、原料配方：禽蛋1.0千克，水1.0千克，烧碱50-60克，红茶末20克，食盐40克。
3、配料方法：将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。
4、料液碱度测定：滴定法：准确吸取4mL 料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸馏水稀释，再加入10% 的 BaCl2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入3－5滴酚酞指示剂，用1.0N的标准HCl溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0M的标准HCl溶液的mL数即为料液NaOH的百分含量。
一般在4.2%－4.5%之间为宜，可根据蛋的大小及气温的高低进行适当调整。
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2二、工艺流程：选蛋→清洗→装缸→灌料→腌制→检验→出缸→涂膜→成熟→成品配料→验料→调整
三、加工原理：
鲜蛋转变成皮蛋，起主导作用的是氢氧化钠。
辅料中的碱（NaOH）渗入蛋内，使蛋内的蛋白质结构破坏、脂肪皂化，而使蛋白、蛋黄中的蛋白质发生凝固；蛋内的化学成分，在NaOH、蛋内酶和辅料中渗入的有效成分的作用下，发生复杂的变化，形成皮蛋特有的色泽、风味和“松花”等，整个过程包括：化清期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段。
四、实验材料：
陶缸、台秤、照蛋器、鲜蛋、生石灰、硫酸铜、食盐、烧碱、开水、黄泥、红茶末、稻壳等
五、工艺要点：
1、原料蛋选择（略）：
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选用新鲜鸡蛋为原料蛋。
在加工前要进行选蛋，按大小分级，按级别腌制。
选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟一致。
感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。
照蛋：剔除陈旧蛋。
敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。
2、配料：
原料配方一：
禽蛋1.0千克（150-180个），水1.1千克，生石灰1.0千克，纯碱60克，食盐35克，红茶末10克，硫酸铜3克。
原料配方二—烧碱法：
用烧碱（氢氧化钠）制作皮蛋，无钙泥附着，可减轻洗蛋操作，且料液浓度易掌握，适于大规模生产。
1、原料配方：禽蛋1.0千克，水1.0千克，烧碱50-60克，红茶末20克，食盐40克。
3、配料方法：
将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。
4、料液碱度测定：
滴定法：准确吸取4mL 料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸馏水稀释，再加入10% 的BaCl2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入3－5滴酚酞指示剂，用1.0N 的标准HCl溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0M的标准HCl溶液的收集于网络，如有侵权请联系管理员删除．
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mL数即为料液NaOH的百分含量。
一般在4.2%－4.5%之间为宜，可根据蛋的大小及气温的高低进行适当调整。
5、装缸、灌料：
用缸腌制时，把选好的蛋放在缸内，缸底最好用稻草或谷壳铺底，防止蛋被压破。
蛋打横摆放，上面加盖竹片，防止蛋上浮。
将调整好碱度的料液灌入，将蛋全部淹没，放在适宜气温的室内腌制。
温度应保持基本稳定，最适温度为20-25℃之间。
6、管理：
在浸泡腌制过程中，通常需要进行3-4次检查。
一般每周检查一次，观察蛋的变化情况，包括蛋白的化清、凝固变色及蛋黄的凝固、变色、气味等情况。
临近出缸时要多加注意检查，一般需25-30天即可出缸。
第一次检查
浸泡后5-6天(冬季6-10天)进行破壳检查，此时蛋白液应呈清水样，蛋黄无变化。
若蛋白还像鲜蛋一样，说明料液的NaOH含量太低，应及时补加。
第二次检查
浸泡15天后进行剥壳检查，此时蛋白已凝固，表面光洁，颜色褐中带青，蛋黄
也开始凝固并变成褐绿色。
第三次检查
浸泡20-25天剥壳检查，此时蛋白凝固很光洁，不粘壳，呈棕黑色，蛋黄呈褐绿色，蛋黄中心呈淡黄色溏心。
若发现蛋白烂头、粘壳现象，说明料液NaOH浓度过高，要提前出缸。
如发现蛋白软化，不坚实，表明料液碱性过低，应稍推迟出缸。
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第四次检查
即出缸检查。
出缸前取数枚皮蛋，用手颠抛，皮蛋回到手心时有震动感。
用灯光透视，蛋内呈灰黑色。
剥壳检查，蛋白凝固光滑、硬实有弹性，不粘壳，呈茶红色，蛋黄中央呈溏心，即可出缸。
7、出缸、包泥或涂膜（略）：
蛋白凝固硬实有弹性，色泽为茶红色，蛋黄约有1/3－1/2凝固，溏心颜色不再有鲜蛋的黄色时即可出缸。
出缸后用残料洗去蛋壳上的污物，并用残料拌和新鲜的泥土调成料泥，包在蛋上，并裹上一层谷壳，放入纸箱或竹筐中，室温下贮藏。
或出缸后洗净凉干（应避光），用涂膜剂涂膜，装入纸箱或用小盒包装，室温下避光贮藏。
六、实验结果：
皮蛋成熟后，用残料洗去蛋壳上的污物，置于通风阴凉处晾干。
冲洗晾干后的皮蛋，在包装前要进行品质检验、分级，剔除破、次劣皮蛋，其方法如下：
(1)观观察皮蛋的完整程度，剔除裂纹蛋。
(2)颠用手颠，将皮蛋抛起15～20cm高，连抛数次，好蛋(落回到手心时)有轻微震动的弹性感觉，若无弹性感为次劣蛋。
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(3)听用手指捏住皮蛋的两端，在耳边摇动，若听不出什么声音的为好皮蛋；若听到蛋内有如水流的撞击声的为水响蛋；若听到只有一端发出水响声的为烂头蛋。
(4)弹将皮蛋放于左手掌上，用右手食指轻弹皮蛋，可试出皮蛋内部有无弹性，可根据声音，判别皮蛋的质量。
(5)尝抽取数枚皮蛋剥壳检验，先观其外形、色泽、硬度、松花等情况，再嗅其气味，尝其滋味。
根据检验结果，剔除破、次劣皮蛋，将合格的皮蛋按重量分级标准进行分级。
六、结果分析
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