餐饮市场营销

❖ 东来顺饭庄以经营涮羊肉久负盛名，多年来一直 保持选料精、调料香、糖蒜脆、火锅旺。
涮羊肉特点之选料精
涮羊肉特点之调料香
涮羊肉特点之糖蒜脆
涮羊肉特点之火锅旺
1、涮羊肉特点之选料精
❖ 北京有俗谚“涮肉何处嫩，要数东来顺”。东来顺对 羊肉的质量，从羊的产地、种类、羊龄到用肉部位都有严 格的规定。
❖ 用于涮羊肉的羊，是产自内蒙锡林郭勒盟的东乌旗、西 乌旗的黑头白羊。选用一年到一年半的羯羊，肉质细腻， 没有腥膻异味。选羊肉的师傅专门到定点采肉基地挑选， 再经过排酸和一次冷冻成型，而一只羊身上能用做涮羊肉 用的只限于几个细嫩可口、切出肉片色彩鲜艳的部位，出 肉率仅为一只羊净肉的40%。
1、餐饮市场是餐饮产品交换的场所；
这个含义是一种地域性的含义，它是指 的一个看得见、摸得着、人们从事餐饮产 品交换活动的空间或地域。如餐饮一条街， 美食城等等
2、餐饮市场是餐饮产品流通的领域。 具体地表述为：餐饮市场是流通“食品烹饪和助
餐服务”这类餐饮产品的领域。 根据餐饮产品流通的具体内容和形式不同分类：
（1）按餐饮产品流通时间分: 早餐市场 正餐市场 茶点市场 宵夜市场
（2）按流通的餐饮产品风味分 专门原料的餐饮产品市场 地方风味餐饮市场 民族或外国风味餐饮市场
（3）按流通中餐饮产品的助餐方式分 餐桌服务式餐饮市场 自助服务餐饮市场 柜台服务餐饮市场 外带服务餐饮市场
（4）按餐饮产品流通的组织形式分： 独立经营的餐饮市场 依附经营的餐饮市场 连锁经营的餐饮市场
（5）按流通的餐饮产品类别分： 正餐餐饮市场 快餐餐饮市场 茶餐饮市场 酒吧餐饮市场 “咖啡”餐饮市场
3、餐饮市场是餐饮产品供求关系的总和 买方市场和买方市场
4、餐饮市场是对餐饮产品有需求的人
市场交换实现三要素：
需求
供应
购买能力
转述为：餐饮市场就是餐饮产品的消费者。
❖ （二）不同的餐饮市场含义在市场营 销中的应用
1、“地域”市场含义的作用： 餐饮选址和原料采购业务的作用
2、“流通领域”含义的作用： （1）确立了餐饮行业在经济体系中的
地位
（2）作为投资研究的对象
3、“供求关系”含义的作用 “供求关系”的餐饮市场含义在新市场开
拓中发挥作用。如，“谭鱼头”火锅成功进 入台湾市场案例。
4、“消费பைடு நூலகம்”市场含义的作用 综上所述，各种餐饮市场含义有意识或无
❖ 黄记煌总经理黄耕称，重庆餐饮太霸道了，外地企业要
想进重庆，确实要多动脑筋。至少入渝前要把市场调查做充 分。
❖
李老爹等餐饮公司表示，重庆餐饮有市场，但在没做好
充分准备之前，不敢贸然行动。原因有三：重庆人口味顽固，
非麻辣不吃，北方口味若不加改善很难在这里打开局面；重
庆餐饮军团发展已初具规模，成本控制好；重庆火锅以做加
1、为什么重庆餐饮市场大，外地餐馆爱 又“怕” ？爱和怕分别指的是什么？
2、试结合实际案例，给外地餐馆出谋划 策，提出你的方案，并做出对应分析。
3、市场有需求嘛？
下一部分的学习
北京老字号东来顺
❖ 东来順与全聚德类似，是北 京最有名的涮羊肉，东来顺 创建于1903年，创始人叫 丁德山，据说解放前就仗着 肉嫩味美，选料精、加工细、 佐料全名满京城。东来顺以 经营独具民族特色的涮羊肉 而驰名海内外，并逐步发展 成为涮、炒、爆、烤四大系 列200多个品种的清真菜肴 体系。
❖ “东来顺”涮羊肉的第二个特点是调料精细、讲究。它把芝 麻酱、绍酒、酱豆腐、韭菜花、虾油、辣椒油、酱油、米醋 以及葱花、香菜等佐料，分别盛在小碗中，吃时按个人口味 不同，可随意调配。此外还有糖蒜、白菜头、粉丝、冻豆腐 等用以清口。在火锅汤中还放有海米、口蘑等更增加了鲜美 的味道。
❖ 肉好、刀工好，更要涮肉的佐料好。从某种意义上说，吃
盟为主，直营店不计成本来赚取人气，因此价格低。
❖
此前，成都有名的谭鱼头在重庆开了分店，效果不好；
湘菜和泰国菜纷纷进入重庆市场，没有做走。这也让外地餐
饮巨头捏了一把汗，看到蛋糕却不敢上前吃。
❖ 东来顺等餐饮企业表示，回去好好考虑，决定是否进入 重庆市场，一旦进入必须改良原有菜品，融合重庆口味。
案例思考
意识地被运用在餐饮日常经营活动中。由此 可见，理解把握好餐饮市场的含义，有助于 餐饮经营者有的放矢、线路清晰地开展经营 管理活动，并取得更大的绩效。
案例分析
案例分析：重庆餐饮市场大 外地餐馆爱又“怕”
2007年三月，重庆火锅节拉开了帷幕。之前，参加 本次火锅节的东来顺、李老爹、黄记煌等7家外地餐饮均
到三四十年代，东来顺的涮羊肉己驰名 京城，三十年代一些帐面记载，每年肉旺 季销出的羊肉在五万公斤以上。东来顺还 开办酱园作坊，测羊肉所需的酱油、香油、 芝麻酱、糖蒜、韭菜花、火锅等都由这些 作坊加工制作。
经过几代厨师博采众家 之长，苦心钻研羊肉菜品的 制作技艺，在爆、烤、涮的 基础上逐渐总结出一套具有 独家风味的熘、炸、扒、炒 等烹调技法，经营的菜品日 益精美。
❖ 东来顺的羊肉好，刀功更好，羊肉切出来讲究形如帕， 薄如纸，软如棉，这就是为什么东来顺的羊肉涮起来肥而 不油，瘦而不柴，一涮即熟，久涮不老，吃起来不膻不腻 味道鲜美的秘密。东来顺涮羊肉的刀工的要求十分严格， 薄厚均匀、排列整齐，切出的羊肉片舒展开来，放在青花 磁盘上，透过肉片，青花花纹清晰可见。
2、涮羊肉特点之调料香
第一章 餐饮市场营销概论
第一章 餐饮市场营销概论
❖ 第一节 ❖ 第二节 ❖ 第三节 ❖ 第四节
餐饮市场、市场需求的含义 正确理解餐饮市场营销 餐饮营销观念和要素 餐饮市场营销前景
第一节 餐饮市场、市场需求的含义
一、餐饮市场
❖ （一）餐饮市场的含义 ❖ （二）不同的餐饮市场含义在市场营销
中的应用
（一）餐饮市场的含义
涮羊肉吃的是佐料。早先东来顺所用的油盐酱醋和涮肉佐料 都是从对门百年老店天义成酱园进的货。这家老字号酱园的 小菜早在清咸丰年间就被宫内的御膳房选用，传说慈禧就特 别爱吃天义成做的桂花甜熟疙瘩。与六必居、天源齐名，被 誉为京城三大酱园。
表示，重庆餐饮竞争异常激烈，入渝开店需小心。
北京东来顺此次来渝是为了“探营”： 了解重庆餐饮真实水平，看看北方菜系能 不能受重庆人欢迎。尽管所有主要菜品全 部空运而来，连锅也是正宗北方手工打磨， 结果不尽如意。由于东来顺菜品主要是羊 肉系列，重庆人对羊肉的季节性反差很大， 只有冬天喜欢吃，其他季节就不太喜欢吃。