第一讲营养学概论精品PPT课件
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• 热能系数：
• 碳水化合物：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克)
• 脂肪：9.0千卡/克(37.6千焦耳/克)
• 蛋白质：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克)
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人体的营养需要----能量
• 例：一个50克的鸡蛋，求其发热量为多少 千卡？
• 解：查《食物成分表》得知
• 100克的鸡蛋中含12.7克蛋白质，11.3克脂 肪，2.0克糖类，
营养学概述
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1
内容提要
一、营养的基本概念 二、中国营养的现状 三、人体的营养需要
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2
营养及营养素
• 营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质 的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体 生理需要的生物学过程。
• 营养素：机体为了维持生命和健康，保证生 长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食 中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和 利用的有机和无机物质。
宏量营养素（蛋白质、脂 类、碳水化合物）
微量营养素（矿物质和维 生素）
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其他膳食成份 （水、膳食纤维、原
花青素低聚物等)
9
人体的营养需要----能量
能量是做功的动力。它维持人体所有 的生命活动（如呼吸、心跳、体温等）,人 在从事所有活动时均需要消耗能量。
这些消耗的能量主要来源于食物中 碳水化合物、脂肪、蛋白质
• 则50克的鸡蛋发热量=(12.7×4千卡 +11.3×9千卡+2.0×4千卡)÷2=80.25千卡
• 答：一个50克的鸡蛋发热量为80.25千卡。
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人体的营养需要----蛋白质
蛋白质是生命存在的形式 没有蛋白质就没有生命 蛋白质占整个人体重量的1/5 蛋白质占人体干物质重量的一半
• 碳水化合物：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克)
• 脂肪：9.0千卡/克(37.6千焦耳/克)
• 蛋白质：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克)
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人体的营养需要----能量
• 例：一个50克的鸡蛋，求其发热量为多少 千卡？
• 解：查《食物成分表》得知
• 100克的鸡蛋中含12.7克蛋白质，11.3克脂 肪，2.0克糖类，
营养学概述
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1
内容提要
一、营养的基本概念 二、中国营养的现状 三、人体的营养需要
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营养及营养素
• 营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质 的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体 生理需要的生物学过程。
• 营养素：机体为了维持生命和健康，保证生 长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食 中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和 利用的有机和无机物质。
宏量营养素（蛋白质、脂 类、碳水化合物）
微量营养素（矿物质和维 生素）
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其他膳食成份 （水、膳食纤维、原
花青素低聚物等)
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人体的营养需要----能量
能量是做功的动力。它维持人体所有 的生命活动（如呼吸、心跳、体温等）,人 在从事所有活动时均需要消耗能量。
这些消耗的能量主要来源于食物中 碳水化合物、脂肪、蛋白质
• 则50克的鸡蛋发热量=(12.7×4千卡 +11.3×9千卡+2.0×4千卡)÷2=80.25千卡
• 答：一个50克的鸡蛋发热量为80.25千卡。
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人体的营养需要----蛋白质
蛋白质是生命存在的形式 没有蛋白质就没有生命 蛋白质占整个人体重量的1/5 蛋白质占人体干物质重量的一半
《营养学概论》PPT课件
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（三）我国现代营养学的发展
开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人 群的膳食调查”；
早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；
1927年，《中国生理杂志》创刊，1928年发表了《中 国食物的营养价值》，1937年发表了《中国民众最 低营养需要》；
1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个《营养 素供给量建议》；
验方法； （3）明确了一些营养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国营养学会成立。
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2.营养学的全面发展与成熟期 （1945~1985年） 特点：
（1）继续发现新的营养素并进行系统研 究；
（2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注 营养过剩问题；
（3）公共营养（public nutrition）的兴 起。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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二、营养与健康的关系
营养是维持健康的基础
– 维持人体组织的构成 – 维持生理功能 – 维持心理健康 – 预防疾病发生
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9
二、营养与健康的关系
营养对人群健康的影响
– 保证儿童的正常生长发育和心理发育 – 满足各类人群的营养需要 – 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和
requirement, EAR )、推荐摄入量
(recommended nutrient intake, RNI) 、
适宜摄入量 (adequate intake, AI) 和可耐
受最高摄入量 (tolerable upper intake
level, UL)。
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摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率
基础营养学ppt课件
搭配科学
脂类
*
*
05
04
02
03
01
元素组成：C、H、O，有的还含有N、P等。
分类： 脂肪——脂和油
脂类
类脂——磷脂、鞘脂、糖脂、
生殖系统：睾丸、输精管、卵巢、输卵管、子宫
神经系统：大脑、小脑、各种感觉器官
运动系统：皮肤、骨骼
内分泌系统：甲状腺
人体八大系统
人体内各个系统是相互联系的，在神经系统和内分泌系统的调节下形成统一的整体。
唾液
食物
口腔
咽
食道
胃
小肠
肛门
大肠
胃液
肠液
胆汁
胰液
消 化 系 统 动画演示
一，认识消化系统
*
*
海藻胶 ，海藻提取物，可溶。
木质素 使植物木质化的物质。因其与纤维素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内而被认为是膳食纤维的组成成分。 通常果蔬中所含木质素很少，人和动物均不能消化木质素。不可溶。
1
2
不溶性膳食纤维在肠道内吸收并保留水分且可形成网络结构，使食物与消化液不能充分接触，延缓葡萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时由于其在肠道内的吸湿性，能软化粪便而促进排出；还能增强饱腹感。
在体内以怎样的速度被转化为葡萄糖？
细胞的受体是否接收这些糖？
细胞是否合理的将糖燃烧与利用？ 适量而完整的摄入，缓慢的通过血液，顺利的进入细胞，合理的利用与释放。
食用原则
*
*
科学搭配，少食多餐，每天必备。
完整（有生命力）、多样、适量的谷物。
B族维生素、膳食纤维、蛋白质。 妙语连珠：天生万物，独厚五谷。五谷最养脾。 吃地瓜不会当傻瓜。 一天可以无肉，不可以一天无谷、无豆。
脂类
*
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元素组成：C、H、O，有的还含有N、P等。
分类： 脂肪——脂和油
脂类
类脂——磷脂、鞘脂、糖脂、
生殖系统：睾丸、输精管、卵巢、输卵管、子宫
神经系统：大脑、小脑、各种感觉器官
运动系统：皮肤、骨骼
内分泌系统：甲状腺
人体八大系统
人体内各个系统是相互联系的，在神经系统和内分泌系统的调节下形成统一的整体。
唾液
食物
口腔
咽
食道
胃
小肠
肛门
大肠
胃液
肠液
胆汁
胰液
消 化 系 统 动画演示
一，认识消化系统
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海藻胶 ，海藻提取物，可溶。
木质素 使植物木质化的物质。因其与纤维素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内而被认为是膳食纤维的组成成分。 通常果蔬中所含木质素很少，人和动物均不能消化木质素。不可溶。
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不溶性膳食纤维在肠道内吸收并保留水分且可形成网络结构，使食物与消化液不能充分接触，延缓葡萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时由于其在肠道内的吸湿性，能软化粪便而促进排出；还能增强饱腹感。
在体内以怎样的速度被转化为葡萄糖？
细胞的受体是否接收这些糖？
细胞是否合理的将糖燃烧与利用？ 适量而完整的摄入，缓慢的通过血液，顺利的进入细胞，合理的利用与释放。
食用原则
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科学搭配，少食多餐，每天必备。
完整（有生命力）、多样、适量的谷物。
B族维生素、膳食纤维、蛋白质。 妙语连珠：天生万物，独厚五谷。五谷最养脾。 吃地瓜不会当傻瓜。 一天可以无肉，不可以一天无谷、无豆。
【营养学概论】营养学基础 ppt课件
PPT课件 2
Байду номын сангаас
营养（Nutrition）
是一个动态的生物学过程 摄入 保证生长发育 食物 消化 组织更新 营养成分 吸收 维持良好健康状态 利用
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3
2、营养素 （1）概念： • 营养素是机体为了维持生存、生长发育、 体力活动和保健以食物的形成摄入的一些 需要的物质。（宏观作用表述） • 指食物中可给人体提供能量、机体构成成 分和组织修复以及生理调节功能的化学成 分。（具体功能表述）
第三章 营养学基础
主要内容： • 营养学概论——基本概念、与健康关系、 营养学发展史 • 能量及各类营养素——组成分类、消化吸 收、生理功能、评价方法、食物来源、膳 食摄入量
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第一节营养学概论
一、营养学的基本概念 1、营养： • 中国传统医学术语：养生 • 现代科学概念：机体摄取食物，经消化、 吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素 和其他对身体有益的成分构建组织器官， 调节各种生理功能，维持正常生长发育和 防病保健的过程。
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31
2、能量来源 （1）产能营养素 • 碳水化合物60%、脂肪25% 、蛋白质15% （各占产能比例），乙醇也可以产生能量。 • 进食是周期性的而能量消耗则是连续不断 的，因而储备的能源物质不断被利用，不 断补充。 • 脂肪，蛋白质作为长期能量消耗时的能量 储备。
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32
（2）食物的卡价 • 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量 值，也称为食物的热价、食物的能量卡价 和能量系数 。 • 食物的卡价是经体外燃烧试验推算出来的。 • 食物在体内燃烧（生物氧化过程）和体外 燃烧的化学本质是一样的，但有各自特点：
如营养生态学、生态营养学、营养经济学、 营养政策学、营养管理学等。
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营养（Nutrition）
是一个动态的生物学过程 摄入 保证生长发育 食物 消化 组织更新 营养成分 吸收 维持良好健康状态 利用
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2、营养素 （1）概念： • 营养素是机体为了维持生存、生长发育、 体力活动和保健以食物的形成摄入的一些 需要的物质。（宏观作用表述） • 指食物中可给人体提供能量、机体构成成 分和组织修复以及生理调节功能的化学成 分。（具体功能表述）
第三章 营养学基础
主要内容： • 营养学概论——基本概念、与健康关系、 营养学发展史 • 能量及各类营养素——组成分类、消化吸 收、生理功能、评价方法、食物来源、膳 食摄入量
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第一节营养学概论
一、营养学的基本概念 1、营养： • 中国传统医学术语：养生 • 现代科学概念：机体摄取食物，经消化、 吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素 和其他对身体有益的成分构建组织器官， 调节各种生理功能，维持正常生长发育和 防病保健的过程。
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2、能量来源 （1）产能营养素 • 碳水化合物60%、脂肪25% 、蛋白质15% （各占产能比例），乙醇也可以产生能量。 • 进食是周期性的而能量消耗则是连续不断 的，因而储备的能源物质不断被利用，不 断补充。 • 脂肪，蛋白质作为长期能量消耗时的能量 储备。
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（2）食物的卡价 • 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量 值，也称为食物的热价、食物的能量卡价 和能量系数 。 • 食物的卡价是经体外燃烧试验推算出来的。 • 食物在体内燃烧（生物氧化过程）和体外 燃烧的化学本质是一样的，但有各自特点：
如营养生态学、生态营养学、营养经济学、 营养政策学、营养管理学等。
营养学基础 ppt课件
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4. 能量需要量及食物来源 （1）膳食能量推荐摄入量：
中国营养学会根据上述BMR和PAL的计算方法，推算我国成年男子、轻 体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)为10.03 MJ／日(2400kcal／日)。 （2）食物来源
人体的能量来源是食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。这三类营养素普 遍存在于各种食物中。粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食能量最 经济的来源；油料作物富含脂肪；动物性食物一般比植物性食物含有更多的 脂肪和蛋白质；但大豆和硬果类例外，它们含丰富的油脂和蛋白质；蔬菜和 水果一般含能量较少。
4
二、营养素在人体的主要功能 1.作为能源物质，供给人体热能的营养素：如蛋白质、脂肪、
碳水化合物。 2.作为“建筑材料”，以构成和修补身体组织，与某些无机盐 经
过代谢同化作用，可满足人体生长发育，新陈代谢的需要。 3.作为调节生理机能组织，以维持正常的生理和生化功能的调
节作用，使各项机能可均衡协调的进行。 三、营养学发展史
⑵半完全蛋白：指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例 不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质，如小麦 中的麦胶蛋白等。
⑶不完全蛋白：指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不 能促进生长发育的蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组 织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。
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3.能量消耗 （1）基础代谢
基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。即 在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素 影响时的能量代谢。而单位时间内的基础代谢称为基础代谢率(BMR)，一般是以每小时、每平方 米体表面积所发散的热量来表示(kJ／m2h或kcal／m2h)。 （2）体力活动 （3）食物热效应
营养学基础营养学概论PPT课件
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人体的能量消耗
❖ 人体的能量消耗主要包括： ❖ （一）维持基础代谢 ❖ （二）体力活动需要 ❖ （三）食物的热效应 ❖ 其它能量消耗有：满足儿童生长发育，孕妇的胎儿发育，乳母的乳汁分泌，
热能 维持体热温恒定 不断向环境中散发 (energy维) 持各能种生理 体力活动正常进行
卡 (calorie，cal) 千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal) 单位 1cal=4.184J 1J=0.239cal
焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，kJ)
膳食营养素参考摄入量
DRIs (Dietary Reference Intakes)
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历史和发展
• 美国的推荐营养素供给量（RDAs） 二战期间美国政府为了保障士兵不得营养缺乏病，要求国家研究院提出食物供 应标准。战后RDAs被更广泛的应用于社会，作为判断膳食质量科学依据和计划 膳食供应的标准。到1989年时第10版RDAs发表
体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要
BM热能消耗 (basal energy expenditure，BEE) 1．间接计算法 2．直接计算法
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(二)体力活动
（二）活动（劳动和活动） 约占总热能消耗的15-30%，变化最大 是控制能量平衡的重要部分
所耗热能与四个因素有关
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体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别
表 营养学上体力活动的分类
分级
活动 劳动形式举例
极轻 以坐姿或站立为主 如开会 开车 烹调 实验室工作等
人体的能量消耗
❖ 人体的能量消耗主要包括： ❖ （一）维持基础代谢 ❖ （二）体力活动需要 ❖ （三）食物的热效应 ❖ 其它能量消耗有：满足儿童生长发育，孕妇的胎儿发育，乳母的乳汁分泌，
热能 维持体热温恒定 不断向环境中散发 (energy维) 持各能种生理 体力活动正常进行
卡 (calorie，cal) 千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal) 单位 1cal=4.184J 1J=0.239cal
焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，kJ)
膳食营养素参考摄入量
DRIs (Dietary Reference Intakes)
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历史和发展
• 美国的推荐营养素供给量（RDAs） 二战期间美国政府为了保障士兵不得营养缺乏病，要求国家研究院提出食物供 应标准。战后RDAs被更广泛的应用于社会，作为判断膳食质量科学依据和计划 膳食供应的标准。到1989年时第10版RDAs发表
体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要
BM热能消耗 (basal energy expenditure，BEE) 1．间接计算法 2．直接计算法
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(二)体力活动
（二）活动（劳动和活动） 约占总热能消耗的15-30%，变化最大 是控制能量平衡的重要部分
所耗热能与四个因素有关
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体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别
表 营养学上体力活动的分类
分级
活动 劳动形式举例
极轻 以坐姿或站立为主 如开会 开车 烹调 实验室工作等
《人类营养学概论》课件
水
水是人体最重要 的营养素之一
水在人体中的作 用：调节体温、 润滑关节、保护 器官等
水的摄入量：根 据体重、活动量 、气候等因素决 定
水的来源：饮用 水、食物、饮料 等
04
各类食物的营养价值
谷类食物
主要成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等
营养价值：提供能量、维持生命活动、促进生长发育等 常见谷类食物：大米、小麦、玉米、燕麦、小米等 健康饮食建议：适量摄入，多样化选择，避免单一食物摄入过 多
营养素分类：蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素、矿物质、 水
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
重要性：维持生命活动，促进 生长发育，预防疾病
营养学研究方法：实验研究、 流行病学调查、营养干预等
营养学研究内容与目的
研究内容：营养素、食物、营 养需求、营养评估、营养干预 等
研究方法：实验研究、流行病 学调查、营养干预等
营养均衡对生长发育的重要性：营养均衡可以促进生长发育，提高免疫力，预防疾病等
营养学与特殊生理时期
孕期营养：孕妇 需要补充哪些营 养素，如何合理 搭配饮食
哺乳期营养：哺 乳期妈妈需要补 充哪些营养素， 如何合理搭配饮 食
儿童期营养：儿 童需要补充哪些 营养素，如何合 理搭配饮食
老年期营养：老 年人需要补充哪 些营养素，如何 合理搭配饮食
03
人体所需营养素
碳水化合物
碳水化合物是主 要的能量来源
碳水化合物包括 糖、淀粉和纤维 素
碳水化合物的摄 入量应占总能量 的50%-65%
碳水化合物的摄 入应以全谷物、 蔬菜和水果为主
脂肪
脂肪是人体必需的营养素之一
饱和脂肪主要存在于动物性食物中， 不饱和脂肪主要存在于植物性食物中
营养学基础专题知识讲座培训课件
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第二节 能量与宏量营养素
2.能量来源
1)生热营养素
糖类、脂肪和蛋白质
2)生理卡价:每1g糖类和蛋白质产热
4kcal,每1g脂肪产热9kcal
3)物理卡价与吸收率:4.1kcal*98%;
(5.65-1.3)*92%; 9.45*95%
4)能量合理来源:糖类55~65%;脂肪
20~30%;蛋白营养质学基础专1题知0识讲~座 15%.
单不饱和脂肪酸(M,MUFA) 多不饱和脂肪酸(P,PUFA)
营养学基础专题知识讲座
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三 脂类
脂肪酸分类
按脂肪酸的空间结构分
• 顺式:联结到双键两侧碳原子上的两个氢原子 在链的同一侧; 天然食物油脂多为为顺式.联结 到双键两侧碳原子上的两个氢原子不在链的 同一侧
• 反式:植物油经氢化处理,双键与氧结合成饱和 键,液态变固态,顺式变反式.
• 尿指标
尿肌肝/尿三甲基组氨酸/尿羟脯氨酸
肌酐排出水平与肌肉组织密切相关
营养学基础专题知识讲座
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例:谷氨酰胺
.条件必需氨基酸 半必需氨基酸“明星营养素”
.肠细胞能量来源 .保护肠屏障功能 .防治菌群易位 .提高免疫功能
营养学基础专题知识讲座
28
例:精氨酸
.非必需氨基酸 半必需氨基酸 .血管舒张因子 NO前体物质 .尿素循环中间物
营养学基础专题知识讲座
24
二 蛋白质
7.蛋白质的互补作用
• 蛋白质互补作用:两种或两种以上的食物 混合食用后,所含的必需氨基酸取长补短, 提高蛋白质的利用率.
• 膳食调配原则 1.种属愈远愈好 2.种类愈多愈好 3.食用时间愈近愈好
营养学基础专题知识讲座
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膳食营养素推荐供给量(RDAs)：人体为 了保证良好的营养每天需要摄入的营养 素的量。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：
平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
✓平均需要量(EAR )： 是指可满足某一特定性别、年
龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
✓推荐摄入量（RNI）： 相当于传统使用的RDA，是
可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数
(97%～98%）个体需要量的摄入水平。
长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。
✓适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的 健康人群某种营养素摄入量。
营养与健康的关系
营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老
收入
身 体
支出
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性① 不良饮食习惯；
② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多
2、营养过剩（相对营养不良）
✓可耐受最高摄入量（UL）： 是平均每日可以摄 入该营养素的最高量。
防止营养素过量引起的不良作用。
营养素摄入不足和过多的危险性图解
EAR
缺 乏 1.0-
RNI
UL
0.5-
安全摄入范围
毒
-1.0
副 作
用
-0.5
0
低摄入
摄入水平
0
高摄入
EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：
UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR
营养学具有很强的科学性、社会性和应 用性，与国计民生的关系密切，它在增进我 国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水 平等方面起着重要作用。
五、营养学发展概况
★早在两千多年前，我国《黄帝内经.素 问》中即提出了“五谷为养、五果为 助、五畜为益、五菜为充”的膳食模 式，并依然为现代人所用。
★ 在疾病治疗方面，我国先民也总结出 大量的食疗经验：
我国营养师的需求状况
➢ 营养师已成为热门的职业，随着社会的 发展，最终会成为人们生活中不可或缺的一 部分。 ➢ 目前我国营养师严重不足，不到4000人。 ➢ 日本平均每300人配备一个营养师。
二、营养与健康的概念
营：谋求，经营 养（飬）：养生或养身 营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中
第一讲 营养学概论
营养师介绍 营养与健康的概念 营养素的需要 营养学研究任务 营养学发展概况 我国营养现状及展望
中华人民共和国劳动和社会保 障部颁布第三批国家职业标准
2002年3月19日，共颁布国家职业标 准52个。
营养除正规医学院校外，第一次出 现在民众眼前。
我国营养立法情况
上世纪80年代 1997年“中国营养改善行动计划”
历程： 2004年提出申请、2005年2月立项
2005年8月专家论证、2005年10月25日向社 会公布。
职业定义： 公共营养师是指从事营养指导、 营养与食品安全知识传播、 促进社会公众健康工作专业人员。
公共营养师的工作及社会需求
从事工作： 人体营养状况评价、管理和指导； 进行膳食营养评价、管理和指导； 进行营养知识的咨询与宣教； 对食品及其功能进行营养评价、指导。 社会需求： 各学校（小、中）、幼儿园、健身房 美容院、保健品销售公司、社区 食品行业、医药企业、体检中心等。
营养素的三大功能
提供能量 构成机体组织 调节生理活动
营养素类别及其生理功能
构成机体 组织
碳水化合物 脂类
蛋白质 矿物质
水 维生素
提供能量 调节生理活动
（注： 主要功能； 次要功能）
健康是一种平衡
致病因素
抵抗因素
健康 ：生理-心理-社会适应的良好状态。
健康的四大基石
乐观积极的心态 适量的运动 充分的休息 均衡的营养
养料，以维持生命活动的整个过程。 营养素：指食物中具有 维生素 矿物质 水 膳食纤维
9 2 1 14 7+10 1
营养素的分类
(1)根据体内含量分为 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物和水 微量营养素：维生素、矿物质 (2)根据是否产热分为 产热营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物 非产热营养素：维生素、水和矿物质
2004年“两会”前夕
2004年3月23日，《中国营养改善法》 立法工作研讨会，提到日程。
中华人民共和国劳动和社会保障 部颁布第四批国家职业标准
2005年10月25日中华人民共和国劳 动和社会保障部新公布第四批11个新 职业中就有了“公共营养师”这一新 职业。（目前社会正在开展培训）
公共营养师的定义及前景
营养过多症→中毒 暴饮暴食→胰腺出血、坏死； 肥胖（热能) 慢性病：糖尿病、心血管疾病、癌症。 肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白、钠盐)
小结：
营养不良与营养过剩并存 “双峰现象”
贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在 能量过剩、营养素摄入不平衡发生慢性病隐患
三、营养素的需要
生理需要量：是指维持人体正常生理功 能所需要的营养素数量。
例：VC（mg/d）
1000 无 100 75
钙 （mg/d）
2000 800 无
无
四、营养学研究任务
✓ 研究七大营养素的作用机制及其相互关系 ✓ 研究合理营养 ✓ 研究不同生理条件及病人的营养 ✓ 研究特殊职业者的营养 ✓ 研究特殊环境条件下的营养 ✓ 研究食物资源的合理利用，开发新资源
营养学的研究意义
动物肝治疗夜盲症 海带治疗甲状腺肿 豆油治疗皮肤湿疹 谷皮汤治疗脚气病
➢现代营养学奠基于十八世纪中叶 ➢整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究 各种营养素的鼎盛时期 ➢二十世纪末期植物化学物的研究热点 ➢二十一世纪分子营养学为又一研究热点
★近年来对基础营养的研究又有许多新的进展
膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系 多不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α-亚麻酸被认为是人 体必需的营养素 膳食与营养是一些重要慢性病的重要病因或预防和治疗 的重要手段 营养因素与遗传基因的相互作用 食物中的非营养素生物活性成分对健康的促进作用或对 某些慢性病的保护作用
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：
平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
✓平均需要量(EAR )： 是指可满足某一特定性别、年
龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
✓推荐摄入量（RNI）： 相当于传统使用的RDA，是
可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数
(97%～98%）个体需要量的摄入水平。
长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。
✓适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的 健康人群某种营养素摄入量。
营养与健康的关系
营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老
收入
身 体
支出
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性① 不良饮食习惯；
② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多
2、营养过剩（相对营养不良）
✓可耐受最高摄入量（UL）： 是平均每日可以摄 入该营养素的最高量。
防止营养素过量引起的不良作用。
营养素摄入不足和过多的危险性图解
EAR
缺 乏 1.0-
RNI
UL
0.5-
安全摄入范围
毒
-1.0
副 作
用
-0.5
0
低摄入
摄入水平
0
高摄入
EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：
UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR
营养学具有很强的科学性、社会性和应 用性，与国计民生的关系密切，它在增进我 国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水 平等方面起着重要作用。
五、营养学发展概况
★早在两千多年前，我国《黄帝内经.素 问》中即提出了“五谷为养、五果为 助、五畜为益、五菜为充”的膳食模 式，并依然为现代人所用。
★ 在疾病治疗方面，我国先民也总结出 大量的食疗经验：
我国营养师的需求状况
➢ 营养师已成为热门的职业，随着社会的 发展，最终会成为人们生活中不可或缺的一 部分。 ➢ 目前我国营养师严重不足，不到4000人。 ➢ 日本平均每300人配备一个营养师。
二、营养与健康的概念
营：谋求，经营 养（飬）：养生或养身 营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中
第一讲 营养学概论
营养师介绍 营养与健康的概念 营养素的需要 营养学研究任务 营养学发展概况 我国营养现状及展望
中华人民共和国劳动和社会保 障部颁布第三批国家职业标准
2002年3月19日，共颁布国家职业标 准52个。
营养除正规医学院校外，第一次出 现在民众眼前。
我国营养立法情况
上世纪80年代 1997年“中国营养改善行动计划”
历程： 2004年提出申请、2005年2月立项
2005年8月专家论证、2005年10月25日向社 会公布。
职业定义： 公共营养师是指从事营养指导、 营养与食品安全知识传播、 促进社会公众健康工作专业人员。
公共营养师的工作及社会需求
从事工作： 人体营养状况评价、管理和指导； 进行膳食营养评价、管理和指导； 进行营养知识的咨询与宣教； 对食品及其功能进行营养评价、指导。 社会需求： 各学校（小、中）、幼儿园、健身房 美容院、保健品销售公司、社区 食品行业、医药企业、体检中心等。
营养素的三大功能
提供能量 构成机体组织 调节生理活动
营养素类别及其生理功能
构成机体 组织
碳水化合物 脂类
蛋白质 矿物质
水 维生素
提供能量 调节生理活动
（注： 主要功能； 次要功能）
健康是一种平衡
致病因素
抵抗因素
健康 ：生理-心理-社会适应的良好状态。
健康的四大基石
乐观积极的心态 适量的运动 充分的休息 均衡的营养
养料，以维持生命活动的整个过程。 营养素：指食物中具有 维生素 矿物质 水 膳食纤维
9 2 1 14 7+10 1
营养素的分类
(1)根据体内含量分为 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物和水 微量营养素：维生素、矿物质 (2)根据是否产热分为 产热营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物 非产热营养素：维生素、水和矿物质
2004年“两会”前夕
2004年3月23日，《中国营养改善法》 立法工作研讨会，提到日程。
中华人民共和国劳动和社会保障 部颁布第四批国家职业标准
2005年10月25日中华人民共和国劳 动和社会保障部新公布第四批11个新 职业中就有了“公共营养师”这一新 职业。（目前社会正在开展培训）
公共营养师的定义及前景
营养过多症→中毒 暴饮暴食→胰腺出血、坏死； 肥胖（热能) 慢性病：糖尿病、心血管疾病、癌症。 肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白、钠盐)
小结：
营养不良与营养过剩并存 “双峰现象”
贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在 能量过剩、营养素摄入不平衡发生慢性病隐患
三、营养素的需要
生理需要量：是指维持人体正常生理功 能所需要的营养素数量。
例：VC（mg/d）
1000 无 100 75
钙 （mg/d）
2000 800 无
无
四、营养学研究任务
✓ 研究七大营养素的作用机制及其相互关系 ✓ 研究合理营养 ✓ 研究不同生理条件及病人的营养 ✓ 研究特殊职业者的营养 ✓ 研究特殊环境条件下的营养 ✓ 研究食物资源的合理利用，开发新资源
营养学的研究意义
动物肝治疗夜盲症 海带治疗甲状腺肿 豆油治疗皮肤湿疹 谷皮汤治疗脚气病
➢现代营养学奠基于十八世纪中叶 ➢整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究 各种营养素的鼎盛时期 ➢二十世纪末期植物化学物的研究热点 ➢二十一世纪分子营养学为又一研究热点
★近年来对基础营养的研究又有许多新的进展
膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系 多不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α-亚麻酸被认为是人 体必需的营养素 膳食与营养是一些重要慢性病的重要病因或预防和治疗 的重要手段 营养因素与遗传基因的相互作用 食物中的非营养素生物活性成分对健康的促进作用或对 某些慢性病的保护作用